قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2015/04/18

پنیر کوارک خانگی


توضیح دادم که کوارک چیه و گفتم که کوارک رو میشه در خانه نیز تهیه کرد.
باید اعتراف کنم که اولین باری که کوارک رو چشیدم به حدی از طعمش خوشم اومد که هفته بعدش شروع کردم به سعی و خطا برای رسیدن به رسپی کوارک. کوارک رو میشه به راحتی با داشتن استارتر خاصش در خانه تهیه کرد. اما مشکل زمانی شروع میشه که شما به استارتر کوارک دسترسی ندارید.
اغراق نیست اگر بگم الان دو ساله که مرتب و هفتگی برای خودم کوارک درست میکنم و بعضی وقتها حتی هفته ای دو سه بار!
خوبی کوارک به اینه که شما میتونید با کنترل چربی شیری که باهاش کوارک درست میکنید؛ میزان چربی کوارک رو کنترل کنید. و چون میزان ترشی کوارک کمتر از ماست چکیده است شما میتونید به راحتی کوارک رو به جای پنیر خامه ای در شیرینی ها جایگزین کنید.





برای استارتر:
شیر 1 لیوان
ماست 4 ق غ

برای کوارک:
استارتر یک برابر رسپی
قرص پنير يك چهارم قرص
آب یک هشتم لیوان
شير 7 لیوان




از اونجایی که من اعتقاد دارم اگر قراره مصولات لبنی رو در خانه تهیه کنیم؛ بهتر اینه که از شیر خام استفاده کنیم لذا توصیه میکنم شما هم شیر محلی خریداری کنید و با اون کوارک رو تهیه کنید.

ابتدا همونطوری که توضیح دادم شیر رو بجوشونید.
اجازه بدید به مرور سرد بشه.

حالا یک لیوان از شیر رو توی شیر جوش ریخته و روی حرارت متوسط اجاق قرار داده و بذارید به جوش بیاد.
منتها نباید بجوشه.

یعنی همینکه دیدید تصمیم گرفته بجوش بیاد، از روی حرارت برش دارید.



شیر رو توی ظرفی بریزید و صبر کنید تا دماش پایین بیاد.
باید به دمایی برسه که معمولا باهاش ماست درست میکنیم.
یعنی اگر انگشتمون رو توی شیر فرو ببریم باید گرمیش رو حس کنیم. کمی گرمتر از دمای بدنمون.




ماست رو هم میزنیم و توی ظرف شیر میریزیم و به آرومی مخلوطش میکنیم.
 در ظرف رو میبندیم.




مقداری آب رو روی حرارت میذاریم و وقتی گرم شد از روی حرارت بر میداریم.

آب رو توی یه ظرف میریزیم و ظرف حاوی استارتر رو توی اون ظرف آب میذاریم.



حالا اجازه میدیم سه ساعت به همین شکل باقی بمونه.
یعنی نباید تکون بخوره.
در آرامش کامل.
توجه داشته باشید که آب گرم برای اینه که دمای استارتر پایین نیاد. پس اگر محیط آشپزخانه شما خیلی سرده و توی این سه ساعت ممکنه آب کاملا سرد شه؛ بهتره آب رو یکی دو بار عوض کنید تا اطمینان داشته باشید دمای استارتر پایین نمیاد.




بعد از گذشت سه ساعت شیر موجود در استارتر کاملا غلیظ شده و طعمش هم اندکی ترش شده (بله باید بچشید.) اگر این اتفاق برای شما رخ نداد یعنی باید یکی دو ساعت دیگه بیشتر صبر کنید. تو شهری که من زندگی میکنم همون سه ساعت همیشه کفایت میکنه.


 استارتر رو به شیر اضافه میکنیم.
ولی این شیر باید چه شرایطی داشته باشه؟
اگر مطابق توصیه من شیر رو با شعله ملایم به مدت طولانی جوشوندید و بعدش هم اجازه دادید به مرور به دمای محیط برسه که همه چیز عالی خواهد بود.
در غیر این صورت (یعنی مثلا اگر شیر رو از یخچال بیرون آوردید و سرده) بذارید روی شعله متوسط تا به مرور گرم بشه. قبل از این که بخواد بجوشه از روی حرارت بردارید و اجازه بدید به دمای محیط برسه.

حالا استارتر رو بهش اضافه کنید و با ملایمت یک دور همش بزنید.



قرص پنیر یا قرص رنه رو میتونید با قیمت بسیار نازلی از ادویه فروشی ها تهیه کنید.




هر حبه قرص روش یه به علاوه داره که قطعه کردن قرص رو برای شما بسیار ساده میکنه.

یک چهارم از قرص پنیر رو جدا کنید.


قرص رو درون آب توی یه کاسه بریزید و صبر کنید تا پودر شه.
بعد همش بزنید تا حل شه.
حالا بریزیدش توی ظرف حاوی شیر و استارتر.




حالا با ملایمت یک دور همش بزنید.

در تصویر ملاحظه میفرمایید که من از یک شیر کاملا پر چرب استفاده کردم.
یعنی سرشیرش رو نگرفتم.
ولی شما میتونید از قبل سرشیر رو جدا کنید تا یک شیر کم چرب داشته باشید.




در ظرف رو میبیندیم و به مدت چهار ساعت به حال خودش رهاش میکنیم.




برعکس ماست که باکتریهاش علاقه دارند در یک محیط گرم رشد کنند در کوارک باکتری ها دوست دارند در دمای محیط رشد کنند.
ولی من توی شهری زندگی میکنم که هواش معرف حضورتون هست پس توجه کنید که اگر در جایی زندگی میکنید که هوا خیلی سرده، باید یه فضا با دمای معتدل براش به وجود بیارید.
ولی چطوری بفهمید؟
خیلی ساده است. با دستانتون ظرف رو لمس کنید. دماش باید برابر با دمای بدن شما باشه. اگر کوچکترین خنکی رو هم احساس میکنید یعنی محیط برای رشد باکتری های کوارک مناسب نیست.



بعد از چهار ساعت مشاهده میکنید که "وی" یعنی همون آب زرد رنگ یا سبز رنگ در دیواره ظرف تشکیل شده. یعنی کوارک شکل گرفته.




با یک قاشق تستش کنید.
باید شکلی مشابه با شکل ماست داشته باشه.




این چربی روش دل منو برده. به به!
مشاهده میکنید که کوارک من بعد از چهار ساعت فرم گرفته.
ممکنه نیاز باشه شما شش ساعت صبر کنید.

و حتی اگر کلا از یادتون رفت و فراموشش کردید؛ کوارک دوازده ساعت هم میتونه صبر کنه.
فقط توجه داشته باشید که کوارکی که بعد از چهار ساعت شکل میگیره طعمی شیرین داره.
کوارک شش ساعته اندکی ترش مزه است.
هر چی بیشتر بمونه باز هم طعمش ترش تر خواهد شد.




توی یک صافی یه پارچه تنظیف بندازید.

کوارک رو توش بریزید.



کاسه و صافی و کوارک و ... همه رو با هم بذارید توی یخچال.





همینطور که مشاهده میکنید به مرور آبش چکیده میشه.




و توی کاسه "وی" یا همون آب زرد رنگ یا سبز رنگ جمع میشه.




من معمولا کوارک رو آماده میکنم و شب میذارمش توی یخچال و فردا صبحش آماده مصرفه.




معمولا کوارک باید چندین ساعت توی یخچال بمونه تا سفت بشه.

جالبیش به اینه که طعمش تو این مدت ترش تر نمیشه. دقیقا برعکس ماست چکیده که به سرعت توی یخچال طعمش ترش تر میشه.



این عکس رو من دو سال پیش گرفته بودم. زمانی که مهدی علاقه زیادی به دخالت در امر عکاسی داشت.

الان بهتون نشونش دادم که مقایسه کنید با عکس قبلی. ببینید ... غلظت کوارک در کنترل شماست. ممکنه نیاز داشته باشید خیلی سفت باشه یا اینکه نه میخواید نرم و روان باشه. کافیه مجددا مقداری از "وی" و یا اندکی شیر برای رقیق کردنش بهش اضافه کنید.



اینم عکس همون کوارکی که مروارید جون دو سال پیش برای من از آلمان آورده بودند.
باید اعتراف کنم که طعمش خیلی نزدیک به همون کوارکه. و همینطور بافتش. میشه گفت با توجه به امکانات موجود در ایران عالیه.
حالا میتونید بذارید کاملا سفت و چکیده شه و بعد به عنوان یک پنیر خامه ای بدون نمک و بدون ترشی، با چربی کنترل شده در شیرینی ها ازش استفاده کنید.
این رو هم برای این گفتم چون میدونم خیلی از دوستان کماکان با شوری پنیر خامه ای های موجود در بازار مشکل دارند.
لذت ببرید.



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2015/04/14

کتابی با تعامل دو جانبه


معمولا عرف اینه که میری یه کتاب از کتاب فروشی میخری و دیگه بقیه اش با خودته. اگه کتاب آشپزیه باز عرف اینو میگه که شما از روش آشپزی میکنی و یا خوب در میاد و همه راضین یا بد در میاد و کتاب رو میذاری تو کمد میری سراغ کتاب بعدی ای که به تورت میخوره. این دقیقا اون چیزی بود که من دوست نداشتم اتفاق بیافته و دقیقا هم به همین دلیل اجازه ندادم کتابم بره تو کتاب فروشیها.
نمیدونم شما هم همین حس رو دارید یا نه؟ چه حسی؟ این حس که وقتی یه چیزی درست میکنید که به نظر خودتون خیلی خوشمزه است و همه خوششون میاد و دستورش رو ازتون میگیرن، بعدش منتظرید درستش کنند و بهتون اطلاع بدن نتیجه چقدر خوب بوده و بعد اون حس خیلی خوب بهتون دست میده که حاکی از یه احساس رضایته. یعنی اون حس خوبی که ناشی از حس خوب دیگرانه. یه حس خوبی که فقط دیگران میتونن به شما منتقل کنن. تعامل دو طرفه.
چه فایده ای داشت اگر من کتابی مینوشتم و میدادم دست غریبه هایی که نمیشناختمشون و منو نمیشناختند؟ همون جریان عرف پیش میومد که شما خودتون میموندید و کتابتون. اما الان برای من جریان کاملا فرق میکنه. تک تک افرادی که کتاب رو دریافت کردند این امکان رو داشتند که حس خوب خودشون و اعضای خانواده و اطرافیانشون رو به نویسنده منتقل کنند. حالا من به این میگم موفقیت. حس رضایتمندی. اصلا قابل وصف نیست اون شادی من زمانی که عکس کارهای دیگران رو میبینم یا اینکه وصف خوشحالیشون رو میخونم. این اتفاق برای من سالهاست که داره رخ میده و الان هم در مورد کتابم دقیقا جریان همینه.
یه موردی که خیلی علاقه دارم اتفاق بیافته و محقق هم شده اینه که ارتباط بین من و صاحبان کتاب خرمای شیرین مستقیم باشه. لذا شما کافیه با همون ایمیلی که کتاب رو تهیه کردید مکاتبه داشته باشید. حالا میخواد انتقاد یا پیشنهاد باشه. یا داستان عکس العمل اطرافیانتون از خوردن شیرینی ها یا فرستادن عکس کارهاتون. ایمیل sweetdatebook@gmail.com برای همیشه فعال خواهد بود و شما میتونید تمامی موارد رو با من و آقای شوهر در میون بذارید. کتاب شما توی کمد خاک نخواهد خورد. این کتاب برای استفاده روزانه دوستان خودم نوشته شده و برای استفاده روزانه دوستان من به کار خواهد رفت. انشاء الله!


زمانی که من تصمیم گرفتم نوشتن کتاب رو شروع کنم به اولین موضوعی که فکر کردم این بود که "همه به خرماهایی که من بهشون دسترسی دارم، دسترسی نخواهند داشت". من کتاب رو با همین فرض نوشتم. مثلا من میدونستم در دورترین قاره به ما یعنی آمریکا، خرمای رایج، خرمای ماژول هستش. و استفاده از این نوع خرما برای یه سری دسرها کار ساده ای نیست. قدرت خدا تو بوشهر همه چی گیر میاد. کافیه بگردی. خرمای ماژول یکی از اوناست. درسته که من ترجیح میدم ماژول رو خالی خالی بخورم بس که خوشمزه است؛ ولی میتونم باهاش همه اون دسرها رو هم درست کنم. در مقدمه کتاب توضیح دادم و میدونم امکان پذیره. و اصلا کتاب با همین فرض نوشته شده. اگر شما جایی از دنیا زندگی میکنید که فقط یه مدل خرما پیدا میشه؛ با همون یه مدل خرما هم میتونید شیرینی های کتاب رو درست کنید.
فهرست شیرینی های کتاب خرمای شیرین در صفحه هجده و نوزده کتاب قرار داره. یعنی قبل از اون همه اش مقدمه است. و در مقدمه توضیح داده شده که از چه نوع خرماهایی استفاده شده و اندازه گیری ها به چه شکله و اگر شما میخواید چیزی رو جایگزین کنید باید چیکار کنید.
پس خدمت تمام دوستانی که نگرانی داشتند عرض میکنیم که : "جای نگرانی نیست."
نکته بعدی که زیاد در موردش سوال پرسیده میشه جوش شیرینه. من کتاب رو با فرض اینکه ایرانیان با مصرف جوش شیرین به راحتی کنار نمیان نوشتم. پس باز هم اطمینان میدم که جای نگرانی نیست و شما اصلا نیازی ندارید که جوش شیرین بخرید یا اصلا به جوش شیرین فکر کنید.



در دنیایی که آدم به نزدیک ترین عزیزش هم نمیتونه اعتماد کنه؛ من دوستانی دارم که با محبت فراوان و اعتماد کامل و طیب خاطر کتاب رو اینترنتی پیش خرید کرده و از طریق پست دریافت کردند که این اعتماد برای من ارزشش بی نهایت بالاست. من وظیفه خودم میدونم که به طور خصوصی به سوالات تک تک دارندگان کتاب خرمای شیرین پاسخ بدم و صد البته اون حس خوب بهم منتقل بشه.


2015/04/11

مرغ شکم پر در فر


طعم غذاهای دوران کودکی همیشه واسه آدما یه حس خاص دیگه ای داره که بقیه غذاها هرچقدر خوشمزه هم نمیتونند باهاش برابری کنند.
یکی از این طعمها طعم این مرغه. البته شاید بهتر باشه بگم "عطر این مرغه".
چون بوی خوشش تمام خونه رو برای مدتها پر میکرد و من باید مدت زیادی انتظار میکشیدم تا آماده شه و شیرجه بزنم توی اون عصاره خوشمزه کف تابه.
(الان جریان شیرجه زدن من رو متوجه نمیشید. فقط وقتی درکش خواهید کرد که مرغه رو درست کنید و پشت سفره بشینید!)



مرغ بریونی با اون پوست طلایی و براق، و از همه مهمتر مخلفات داخل شکمش... این رو دیگه هر ایرونی ای میپسنده.
و دقیقا هم به همین خاطر امسال رو با این مرغ شروع کردم.
چون میدونم خیلی از چیزایی که من درست میکنم و میپسندم رو همگان نمیپسندند. اون "خیلی چیزا" بمونه واسه باقی روزای سال. امروز قراره همه مشتری باشن.




من مرغ شکم پر توی فر زیاد درست میکنم. زیااااااااااااااااد.
چون خیلی سریع و راحته و همه هم بی برو برگرد دوستش دارند.
لذا تنوع شیوه هایی که درستش میکنم بالاست. منتها امروز قراره همون مرغی رو توضیح بدم که مامانی خانم دوران بچگی واسه مون درست میکردند.
به خاطر اون حسی که در پاراگراف اول عرض کردم.
ارزش اون حس خیلی زیاده.
برای بقیه شیوه ها هم قراره سالها در کنار هم باشیم پس میمونه برای فرصتهای دیگه.





مرغ با سایز متوسط یک عدد
پیاز درشت یک عدد
زردچوبه 3 ق چ
دارچین نصف ق چ
فلفل قرمز و نمک
روغن زیتون نصف لیوان
گردوی خورد شده 2 ق غ
قیصی خورد شده 1 ق غ
آلو خشک خورد شده 2 ق غ
زرشک 1 ق غ
کشمش 1 ق غ




به غیر از اون مواردی که در بالا ذکر کردم شما به دلخواه میتونید از سبزیجات هم در کنار مرغ کبابی تون استفاده کنید.
مثلا سیب زمینی و هویج.
یا حتی قارچ و گوجه و لیمو.
ولی ستاره اصلی فیلم همون مرغه است.




پیاز رو تا اونجایی که امکان داره ریز خورد کنید. چون قرار نیست پیاز از قبل پخته شه و قراره توی شکم مرغ بپزه باید حتما خیلی خیلی ریز خوردش کنید.
ادویه ها رو هم اضافه کنید.
مرغ رو میشه با انواع ادویه ها پخت منتها چون میخوام دقیقا همون عطر و طعم رو یکبار هم که شده امتحان کنید توصیه میکنم با همین دو تا یعنی زردچوبه و دارچین کار کنید. بعدها برای تنوع هر چی دوست داشتید توش بریزید.
فلفل قرمز و نمک هم اندازه اش باید در کنترل شما باشه چون ذائقه ها شوری و تندی متفاوتی رو میپسندند.




بقیه اش عملا اختیاریه.
یعنی بسته به اینکه همون موقع چی تو خونه داشته باشید یا اینکه دوست دارید چی توی شکم مرغ بریزید میتونید مخلفاتش رو تغییر بدید. مثلا اگر کشمش دوست ندارید حذفش کنید یا اصلا همه رو حذف کنید و به جاش از دو تا دونه پیاز استفاده کنید.
کاملا اختیاریه.
حتی اندازه هاش هم همینطور.
میدونید که کسی که سالهاست داره یه غذایی رو درست میکنه؛ مواردش رو اندازه نمیگیره. من فقط برای رفاه حال خوانندگان عدد و رقم میدم.



پس همه مواد خام هستند.
فقط مواد رو با قاشق هم بزنید تا ادویه ها با سایر مواد ترکیب شن.
حالا روغن رو اضافه کنید.



قانونا روغن رو هم اندازه گیری نمیکنند.
شما فقط به اندازه ای که مواد غوطه ور شن روغن بریزید. یعنی هدف ما اینه که خمیری نباشه و نهایتا بعد از اینکه شکم مرغ رو پر کردیم یه روغن ادویه دار ته کاسه برامون باقی بمونه که پوست مرغ رو پوشش بدیم.




و اما مرغ.
سایزش مهمه.
الان اینی که مشاهده میکنید حدود یک کیلو و هشتصد گرمه.
سایز مرغی که انتخاب میکنید اگر بین یک و ششصد تا یک و هشتصد باشه اندازه ها و زمان پخت همینی خواهد بود که بهتون دادم.
اگر کوچیکتر باشه زودتر خواهد پخت. و اگر درشت تر باشه دیرتر خواهد پخت.
چون حفره شکمیش هم با تغیر وزن مرغ، کوچکتر و یا بزرگتر خواهد بود پس ممکنه مواد کمتر یا بیشتری توی شکمش جا بشه.
به نظر من بهتره همیشه یه مرغ با سایز متوسط انتخاب کنید. سایز خیلی کوچیک و خیلی بزرگ نتیجه عالی نخواهد داشت. مخصوصا مرغ خیلی درشت، گوشتش به این خوشمزگی نخواهد بود. پس اگر تعداد مهمانهاتون زیاده بهتره با دو تا مرغ کار کنید تا اینکه یه مرغ درشت بخرید.




تا اونجایی که امکان داره حفره شکمی مرغ رو به خوبی بشورید.
مخصوصا اون نقطه ای که با انگشت بهش اشاره کردم.
انگشتانتون رو توی حفره فرو ببرید و خالیش کنید و بشوریدش.
اگر اینکار رو نکنید بعد از پخت، این قسمتها سیاه رنگ خواهند شد و مواد توی شکم مرغ رو تیره میکنند. و بوی آن هم جالب نخواهد بود و ... خلاصه وقت بذارید. مهمه.





ظروفی در بازار موجوده که مخصوص طبخ مرغ و ماهی و گوشت در فره.
این ظرف رو من حدود ده دوازده سال پیش خریدمش چون سایزش خیلی بزرگه دو تا مرغ خیلی درشت رو میشه توش درست کرد با سبزیجات دور و برش. اون شبکه داخلش به طبخ بهتر زیر مرغ کمک میکنه. و ارتفاع کم دیواره هاش مانع از این میشه که مرغ غیر یکنواخت بپزه. چون مهمه که حرارت از همه جهت به مرغ برسه. بنابراین نباید از ظرفی استفاده کنید که دیواره بلندی داشته باشه.




چون میدونم همه تو خونه شون همه مدل ظرفی ندارند؛ این راه حل رو عنوان میکنم:
ابتدا یک ظرفی که دیواره بلندی نداره رو انتخاب کنید. هر چی میتونه باشه. مثلا یه تابه معمولی. یا یه سینی رولت. یا یه سینی پیرکس.
جنس ظرف مهم نیست و هر چی میتونه باشه. منتها در زمان پخت مرغ تاثیر مستقیم میذاره که باید بر اثر تجربه، زمان دقیق رو برای ظروف خودتون کشف کنید. چهار بار توی فر مرغ شکم پر درست کنید حله!

دوم اینکه بهتره کف ظرف چند تا هویج بچینید. یعنی به جای اون شبکه.
اینطوری زیر مرغ بهتر میپزه.
البته میشه هم اصلا زیرش چیزی نذاشت. فقط زیر مرغ سریعتر خواهد پخت و برشته تر میشه.




و اما نکته نوستالژیک ماجرا!
دوختن شکم مرغ با نخ و سوزن. و اینکه مسئولیت این خطیره از ابتدا با کوچیک شما بوده.
نه به خاطر ضعیف بودن چشم مامانی خانم. چون وقتی بچه بودم مامانم چشماش سالم بود.
بلکه به خاطر اینکه همیشه در این لحظه دست مامانی خانم مرغی بود و خودش نمیتونست سوزن رو نخ کنه.
شایدم چون: "دختر آوردم واسه همین کارا"!!!
جمله معروف دوران بچگی من!!!

آقا اصلا دلیلش هر چی بود، بود. مهم اینه که از بچگی از این کار خوشم نمیومد. چون از پای تلویزیون بلندم میکرد!!!
بعد من میگم ذاتا تنبلم میگید نیستی.
هستم!




حالا شکم مرغ رو پر میکنیم.




و با نخ و سوزن میدوزیم.
فکر کنم یه پونزده سالی بود که شکم مرغ ندوخته بودم. نه نخ، نه ریسمون، نه بند، نه طناب ... سالهاست که نه پاش رو بسته بودم نه پوستش رو دوخته بودم.
خیلی ساله که یه شیوه تنبلوارانه دارم که اصلا نیازی به دوختن و گره زدن و بستن و ... نیست. بی دردسر!
که البته اون یه داستانیه برای یه روز دیگه.
امروز قراره طبق سنت دوران بچگیم شما مرغ شکم پری رو ببینید که شکمش دوخته میشه.




یه نکته هم داره:
سر و ته نخ نباید گره داشته باشه.
یعنی فقط یه کوک ساده روی پوستش میزنیم.
بدون گره.




حالا در صورت تمایل، نوک بالهاش رو هم تا بزنید رو به داخل که در هنگام پخت نوکش بالهاش زیادی سوخاری و تیره رنگ نشه.




اینم اون روغن ادویه داریه که از مخلفات توی شکم مرغ باقی مونده.




بدن مرغ رو با این روغن پوشش میدیم.
اگر برس ندارید میتونید از دستانتون استفاده کنید.




همه روغنه رو میمالیم روی پوست مرغه.
و اگر کم اومد بازم توی کاسه روغن میریزیم.
ولی قانونا نباید کم بیاد.




فر رو از ده دقیقه قبل روی 180 درجه سانتیگراد تنظیم میکنیم.
در صورت دلخواه فضای اطراف مرغ توی ظرف رو با سیب زمینی و هویج و ... پر میکنیم.
روی اونها هم میتونید از همون روغن بمالید.




خب بعد از یک ساعت مرغ رو از فر خارج میکنیم و با برس از روغنی که کف ظرف ریخته مجددا روی پوست مرغ رو چرب میکنیم.
مرغ رو باز توی فر میذاریم.




ربع ساعت بعد باز مرغ رو بیرون آورده و روش رو چرب میکنیم.

و اگر نیاز هست بازم توی فر میذاریم.



باز ربع ساعت بعد مجددا چکش میکنیم.
روش رو با همون روغن چرب میکنیم.




بسته به سایز مرغ، ممکنه زمان پخت بین یک ساعت و نیم تا یک ساعت چهل و پنج دقیقه متغیر باشه.
معمولا یه مرغ با این ابعاد در مدت زمان یک و نیم ساعت میپزه.
ولی باید چکش کرد.




دو قسمتش رو باید چک کنید.
یکی قطور ترین قسمت سینه مرغ.
و دیگری میان ران مرغ قسمت انتهایی متصل به بدنش.




یه کارد فرو کنید توی بدنش و این دو قسمت رو چک کنید.
همینطور که گفتم کافیه چند بار تجربه طبخ مرغ رو داشته باشید دیگه بعدش چشمی میتونید زمان پختش رو تشخیص بدید و اصلا نیازی به چک کردن با کارد نیست.





پوست مرغ شما باید کاملا طلایی و برشته و خوشرنگ باشه.
نباید زیادی چروک و خشک بشه.
یعنی نباید بهش اجازه بدید زیادی بپزه. چون گوشت سینه اش هم خشک خواهد شد.
این یکی از بزرگترین اشتباهاتیه که من دیدم دیگران مرتکب میشن.




همینطور که گفتم شیوه های بسیار زیادی برای طبخ مرغ در فر وجود داره. مثلا پوشش دادن روی سینه با فویل یا زیر و رو کردن مرغ در میانه پخت و یا ضرب دری بستن پاهاش و یا ...
همه اون شیوه ها جواب میده. قلق خاص خودش رو داره.
ولی این شیوه در عین سادگی و بی دردسر بودنش نتیجه اش همواره عالیه.
یعنی رانهای مرغ چون کاملا باز هستند به بهترین نحو در تمامی نقاط پخته میشن.
سینه مرغ خشک نشده و کاملا آبدار خواهد بود.
بالهای مرغ به دلیل مجاورت با سبزیجات گرمای زیادی رو دریافت نکرده و خشک نشده و کاملا آبدار باقی خواهند موند.




خب ... فرض کنیم الان موقع سرو مرغه.
سر نخ رو با انگشتانتون بگیرید و خیلی آروم بکشیدش.




چون سر و ته نخ گره نخورده؛ به راحتی و به سرعت از بدن مرغ خارج میشه.
عالی و بی دردسر.




پیاز هم چون خیلی ریز خورد شده بوده؛ در مجاورت با روغن فراوان و حرارت ملایم توی شکم مرغ، به خوبی پخته.




حالا یه برش هم از گوشت سینه اش بهتون نشون بدم:




همینطور که گفتم تمام نقاط مرغ به خوبی میپزه و به دلیل اون روغن ادویه دار، پوست مرغ و گوشتی که بهش نزدیکه کاملا خوش عطر و طعمه.
مواد داخل شکم مرغ در یک مدت طولانی با حرارت ملایم و یکنواخت فر باعث عطردار کردن گوشت مرغ میشن.
و نیازی نیست که توضیح بدم سبزیجات کنار مرغه چقدر خوشمزه هستند.
چرا نیاز هست. فکر کنم نیازه تاکید کنم که اون هویجهای زیر مرغه یکی از خوشمزه ترین هویجهایی هستند که خواهید خورد. آخه هویجها با عصاره و روغن مرغ به تدریج میپزند و نرم و کراملایز شده و بعدش هم کبابی میشن.
دهنم آب افتاد!
و اون عصاره ای که قرار گذاشته بودیم توش شیرجه بزنیم؟! توصیف نکنم بهتره. فقط تجربه اش کنید. (راستی اگه ازش چیزی اضافه اومد فریز کنید بعدا باهاش سوپ درست کنید محشر میشه. یا اینکه للک. اون للک بهترین للکی میشه که تو عمرتون خوردید. تضمینی!)
من دیگه برم.
حتما درستش کنید. حتی اگر فرتون استاندارد نیست.
حتما درستش کنید. قول؟



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...