قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2019/12/07

نان کدو حلوایی

1

باید اعتراف کنم به نسبت فردی که یک زمانی حتی حاضر نبوده به کدو حلوایی لب بزنه، من خیلی بیشتر از حد نرمال کدو حلوایی میخورم. بیشتر هم خالی خالی. یعنی کدو حلوایی رو تبدیل به پوره میکنم و با مقداری پودر هل یا پودر دارچین - یا سایر ادویه ها حالا بسته به اینکه اون روز عشقم بکشه کدوم ادویه رو بهش اضافه کنم - میشینم خالی خالی میخورمش!

ولی خب هر از گاهی هم درست کردن غذاها یا شیرینی ها با کدو حلوایی خالی از لطف نیست.
این نان کدو حلوایی که امروز شاهدش هستید یه چیزیه بین کیک و نان. یعنی بافتش و حفراتش بیشتر به نان شباهت داره اما چون با بیکینگ پودر درست میشه و خمیر مایه نداره، یه جورایی کیک هم میتونه به حساب بیاد. ولی ما اسمش رو میذاریم نان. کی به کیه؟! مهم اینه که اختیارشو داریم!

ماست 1 ق غ

وانیل ربع ق چ

پودر جوز هندی ربع ق چ

پودر میخک ربع ق چ

پودر زنجبیل ربع ق چ

پودر دارچین نصف ق چ

پوره کدو حلوایی 1 لیوان

شکر 1 لیوان

تخم مرغ 2 عدد

شیر نصف لیوان

روغن ربع لیوان

آرد 2 لیوان

بیکینگ پودر 2 ق چ



IMG-0543

خب برای درست کردن پوره کدو حلوایی چند راه دارید.
یکی اینکه کدو رو قطعه قطعه کنید و بخارپزش کنید. اگر دستگاه بخارپز دارید که هیچی. اگر ندارید، توی یک دیگ مقداری آب بریزید و اجازه بدید با یه قل کوچیک بجوشه. یه آبکش رو توی دیگ قرار بدید و کدو رو توش بریزید. در دیگ رو ببندید. سایز آبکش باید طوری باشه که روی لبه دیگ قرار بگیره که کدو ها با آب تماسی نداشته باشند.
راه دیگه اش اینه که کدو رو قطعه قطعه کنید و توی ظرف بریزید و روش رو فویل بکشید و بذارید توی فر تا بپزه و نرم بشه.
راه سوم هم اینه که کدو رو از وسط نصف کنید و تخمه های توش رو کاملا خارج کنید.

IMG-0549

من این تصویر رو چند مدت پیش توی استوری گذاشتم و پرسیدم که میدونید چیه؟ جالب بود برام که بیش از هفتاد درصد پاسخشون منفی بود!

این ابزاری که مشاهده میکنید واسه خالی کردن شکم هندونه به کار میره. یعنی چون این یارو قاشقه لبه های دالبر داره، به راحتی هندونه رو از پوستش جدا میکنه و کاربردش واسه درست کردن آب هندونه هست. حقیقتش اینه که تو این چند سالی که من این قاشق رو خریدم حتی یکبار هم به هندونه نزدیکش نکردم. اما تا دلتون بخواد شکم کدو حلوایی رو باهاش خالی کردم.


IMG-0556

اینقدر سرعت عمل رو بالا میبره که نگو! در کسری از ثانیه کدو رو تمیز و مرتب و اصلاح شده و آرایش کرده بهتون تحویل میده!
راستش درست یادم نیست از بازار سنتی یزد خریدمش یا اصفهان. در هر حال ایرانیه و قانونا باید بتونید تهیه اش کنید.
جایگزینش واسه خالی کردن شکم کدو قاشق معمولی هست.


IMG-0558

دو نیمه رو وارونه توی سینی فر قرار بدید و با چنگال چند جای کدو رو سوراخ کنید حالا بذاریدش توی فر تا زمانی که کاملا نرم بشه.

دمای فر 200 درجه سانتیگراد و زمان پخت بستگی به سایز کدو داره. ولی معمولا بین 45 تا 60 دقیقه است.


IMG-0560

بعد از اینکه کاملا پخت و فوق العاده نرم و لطیف شد، با قاشق کدو رو از پوستش جدا کرده و توی یه صافی میریزیم تا آبش گرفته شه. بعد توی غذاساز ریخته و پوره میکنیم.

این پوره رو میتونید تا چند ماه درون فریزر نگهداری کنید. من واسه خودم با لیوان اندازه گیری، یک لیوان یک لیوان فریز میکنم و موقع استفاده از قبل، از فریزر خارج کرده و از خوردنش لذت میبرم. اغلب خالی خالی و یا در نوشیدنی ها. بچه هام هم از وجود پوره کدو در انواع غذاها استقبال میکنن. که خودش یک موفقیت بزرگ برای مامانشون به حساب میاد!


IMG-0568

فر رو روشن کرده و روی 180 درجه سانتیگراد، 350 درجه فارنهایت قرار میدیم.

پیشاپیش از به هم ریخته بودن این تصویر عذرخواهی میکنم. دلیلش اینه که لیانا خانم همه مواد رو خودش توی ظرف ریخته و حتی تخم مرغ ها رو هم خودش شکسته و توش ریخته (یکی از علایق زندگیش همینکاره. و اگر هم بهش بگی نه، میزنه زیر گریه! یاد هم نمیگیره متاسفانه. مهدی خیلی سریعتر قلق شکستن تخم مرغ دستش اومده بود. ولی لیانا فقط تق تق تق میکوبدشون و آخرشم آش و لاشش میکنه. یه جورایی رو اعصابه ولی من صبر و تحملم زیاده. می ایستم جلوش و نفس عمیق میکشم تا کارش تمام شه!)

پوره کدو و شکر و ادویه ها و وانیل رو درون کاسه بزرگی میریزیم. تخم مرغ رو اضافه میکنیم.


IMG-0570

هم زده و روغن و ماست و شیر رو اضافه میکنیم.


IMG-0573

همه مواد رو با ویسک یا همزن دستی مخلوط میکنیم.


IMG-0576

آرد و بیکینگ پودر رو افزوده و هم میزنیم.


IMG-0578

به اندازه ای که مایه یکدستی حاصل بشه.


IMG-0594

قالب لوف پن به ابعاد حدودی 27 در 10 سانت رو کاغذ روغنی میندازیم.

و یا از دو قالب 20 در 8 سانت استفاده کنید. 




IMG-0596

و یا هر قالب دیگه ای. (چون میدونم همه مثل من معتاد به خریدن قالب لوف پن نیستند!) مهم این هست که حتما یک سوم از قالب خالی باقی بمونه که جا برای پف کردن داشته باشه


IMG-0598

قالب یا قالب ها رو پر میکنیم.


IMG-0629

اگر دوست دارید میتونید روش مقداری تخمه کدو بریزید.

همچنین شما یکی از قالب ها رو با یک لایه چیزکیکی میبینید که اون رو در یک پست دیگه باید توضیح بدم. فعلا همین نان ساده رو جلو میریم.


IMG-0671

قالبها رو به مدت 60 دقیقه درون فر قرار میدیم. و بعد با یک چاقو تستش میکنیم. اگر چاقو تمیز بیرون اومد یعنی نان پخته وگرنه بایستی به پختنش ادامه بدیم و هر 5 دقیقه یکبار تستش کنیم تا زمانی که مطمئن بشیم مرکزش کاملا پخته.

بعد از فر خارج کرده و اجازه میدیم کمی سرد بشه و سرو میکنیم. اگر هم مثل من و بچه هام خیلی عجله دارید، داغ داغ سرو کنید. تو سرما حسابی میچسبه.


IMG-0672

همینطور که مشاهده میکنید بافتش شباهت به نان داره. کاملا لطیف و اسفنجی با حفره های ریز زیبا. اگر دمای فر یکنواخت و مناسب باشه، نان شما خمیری نخواهد بود و مطابق تصویر میشه.

این نان به دلیل وجود پوره کدو، کاملا مرطوب هست و کدو حلوایی رنگی نارنجی و زیبا به نان میده. البته شما طعم کدو رو به وضوح در نان احساس نخواهید کرد. در واقع وجود کدو بیشتر به مرطوب شدن نان کمک میکنه.

امتحانش کنید. نان یا کیک، در هر دو صورت خوشمزه است.


IMG-0676

حسن ختام پست امروز هم تصویری از پشت صحنه هست که مشاهده میکنید لیانا خانم بعد از مشارکت در تهیه خود نان، تبلتش رو برداشته و گرفتار تهیه عکس از کارش هست. این تبدیل شده به یک روتین. اصرار خاصی هم داره که حتما عکس بگیره. مهدی هم توی این سن دقیقا همین مدلی بود. جفتشون استعداد این رو دارند که در آینده فودبلاگرهای موفقی بشن!


Pumpkin bread

1 tablespoon Yogurt
1/4 teaspoon vanilla
1/4 teaspoon ground nutmeg
1/4 teaspoon ground cloves
1/4 teaspoon ground ginger
1/2 teaspoon ground cinnamon
1 cup pumpkin puree
1 cup sugar
2 eggs
1/2 cup milk
1/4 cup oil
2 cups all-purpose flour
2 teaspoons baking powder

Preheat the oven to 350F, 180C. In a large bowl, mix together the pumpkin puree, vanilla, spices, sugar, eggs, yogurt, milk and oil.  Add the flour and baking powder mix just until combined. Pour pumpkin batter into a lined 25*10 cm loaf pan. Place the loaf pan in the oven and bake until a tester inserted in the center comes out clean, about 60minutes. Let the bread cool completely on a wire rack before serving.

2019/11/16

نان لایه ای پیاز و جعفری

1

هوا که سرد میشه، خوردن نان داغ خانگی تازه از تنور بیرون اومده خیلی میچسبه. ولی آنچه که خیلی بیشتر از اون میچسبه، عطر خوش نان گرمه ای هست که توی خونه میپیچه و کوچک و بزرگ رو به سمت خودش جذب میکنه. اصلا یه حس پاییزی خاصی رو به آدم منتقل میکنه.

نانی که امروز شاهدش هستید، لایه لایه هست و بین هر لایه اش هم پیاز و جعفری داره. یعنی در هر تکه ای که از نان جدا میکنی مقدار قابل توجهی جعفری و پودر پیاز وجود داره که خوردنش رو لذت بخش تر میکنه.


2

برای خمیر:

آرد 3 لیوان

شکر 1 ق غ

نمک 1 ق چ

خمیر مایه فوری 1 ق غ

روغن 2 ق غ

آب 1 لیوان

بین لایه ها:

روغن 4 ق غ

جعفری خرد شده یک چهارم لیوان

پودر پیاز 2 ق غ



IMG-0688

شما میتونید از آرد سفید یا آرد گندم یا ترکیبی از این دو استفاده کنید.

آرد رو درون کاسه بزرگی میریزیم.

شکر و نمک رو اضافه کرده و همه رو با هم مخلوط میکنیم.

بعد پودر خمیرمایه فوری رو هم اضافه کرده و مخلوط شون میکنیم.

عنایت داشته باشید که شما مجاز نیستید نمک رو روی خمیر مایه بپاشید. چون عمل نخواهد کرد. پس حتما به همین ترتیبی که گفتم مواد رو مخلوط کنید.

این خمیر مایه فوری نیازی به عمل آوری نداره و به صورت خشک درون آرد ریخته میشه. خمیر مایه فوری رو می تونید از سوپر مارکت ها و یا فروشگاههای لوازم قنادی تهیه کنید. شکلش هم در تصویر کاملا مشخصه. دانه بندی بسیار ریزی داره. در حد دانه های شکر. کنار هم ازشون عکس گرفتم که دقیقا متوجه بافتش بشید.



IMG-0697

شما میتونید از هر روغنی که دوست داشتید استفاده کنید.

آب هم میتونه سرد یا ولرم باشه.


IMG-0700

آب و روغن رو درون مخلوط آرد میریزیم.


IMG-0702

از مرکزش، با دست شروع میکنیم به مخلوط کردن.


IMG-0704

همینطور دورانی مخلوطش میکنیم.


IMG-0706

همینطور از مرکز به سمت جداره ظرف به صورت دورانی حرکت میکنیم تا کل آرد با مایع مخلوط شه.


IMG-0711

حالا شروع میکنیم به ورز دادن.


IMG-0713

بعد از اینکه خمیر یکپارچه شد دیگه خمیر رو به سطح کار منتقل کرده و به خوبی ورزش میدیم.

میزان آبی که بهتون دادم برای من همیشه جواب میده منتها چون میزان جذب آردها با هم فرق میکنه ممکن هست شما نیاز پیدا کنید که یکی دو قاشق آب بهش اضافه کنید تا اینکه خمیر شکل بگیره.

زمانی خمیر ما آماده است که مطابق تصویر کاملا نرم و لطیف و یکدست شده باشه.

اگر برای ورز دادن خمیر از دستگاه استفاده میکنید، زمانی آماده است که دیواره کاسه کاملا تمیز شده باشه و خمیر یکپارچه در ظرف به حرکت در بیاد. حدودا 5 دقیقه.



IMG-0715

ظرف بزرگی رو چرب کرده و خمیر رو درونش قرار میدیم.


IMG-0719

روی ظرف رو با سلفون میپوشونیم.


IMG-0723

ظرف رو به مدت یک ساعت در جای گرمی قرار میدیم تا خمیر ور بیاد.

من معمولا فر رو کمی گرم میکنم و بعد خاموشش میکنم و ظرف رو درون فر خاموش قرار میدم و بعد از نیم ساعت چک میکنم ببینم محیطش هنوز به اندازه کافی گرم هست یا نه. اگر سرد شده بود باز به اندازه چند ثانیه گرمش میکنم.


IMG-0726

خمیر ور میاد و پف میکنه و حجمش چند برابر میشه. اگر دمای محیط به اندازه کافی گرم نباشه، خمیر به خوبی ور نمیاد و نیاز هست برای مدت طولانی تری خمیر رو نگه دارید تا به خوبی حجیم شه.

اگر دما بیش از اندازه گرم باشه، خمیر ترش خواهد شد و بعد از پخت نیز مزه ترشی خواهد داشت.


IMG-0727

یه چنگ زده و پف کاذب خمیر رو میگیریم.


IMG-0729

سطح کار رو آرد میپاشیم. خمیر رو مستطیلی شکل باز میکنیم.


IMG-0733

به کمک هر دو دستمون خمیر رو به ابعاد حدودی 25 در 40 سانتیمتر پهن میکنیم.

با برس روی سطح خمیر رو چرب میکنیم. شما میتونید از هر نوع روغنی که دوست دارید استفاده کنید. حتی روغن جامد محلی مذاب.


IMG-0737

جعفری رو خرد میکنیم. دقت کنید بایستی جعفری رو قبل از خرد کردن به خوبی خشک کنید که رطوبت نداشته باشه.

پودر پیاز رو اضافه میکنیم. پودر پیاز رو میتونید خودتون در خانه تهیه کنید (به همون شیوه ای که برای تهیه پاپریکا توضیح دادم) و یا اینکه از ادویه فروشی ها بخرید.

پودر پیاز و جعفری رو مخلوط میکنیم.


IMG-0745

مخلوط پیاز و جعفری رو روی سطح خمیر میپاشیم. و با کاردی بزرگ خمیر رو از عرض به چهار قسمت تقسیم میکنیم.


IMG-0749

البته این تقسیم بندی بستگی به ابعاد قالب داره. و ممکنه نیاز شه شما به شش قسمت تقسیمش کنید. عرض قالبتون رو چک کنید و به همون ابعاد خمیر رو برش بزنید.


IMG-0751

دو دستی خمیر ها رو بلند کرده و چهار قسمتش رو روی هم قرار میدیم.


IMG-0753

حالا مجددا خمیر رو برش میزنیم. باز هم ابعادش بستگی به ابعاد قالب شما داره.


IMG-0755

همینطور که مشاهده میکنید هدف این هست که چندین مستطیل متناسب با عرض و ارتفاع قالب مون برش بزنیم.
قالب رو شیب دار (مطابق تصویر) نگه داشته و خمیر رو لایه لایه توی قالب میچینیم.

توجه داشته باشید که سایز قطعات خمیر ما بایستی کوچکتر از سایز قالب باشه چون باید جای پف هم واسه اش باقی بذاریم.


IMG-0759

در اینجا من از یک قالب لوف پن با ابعاد 8 در 20 سانتی متر استفاده کردم. شما میتونید از دو قالب کوچکتر استفاده کنید و یا اگر قالب خیلی بزرگتری دارید، رسپی رو یک و نیم یا دو برابر کنید.


IMG-0763

روی قالب رو با سلفون پوشانده و به مدت 30 دقیقه در محیط گرمی قرار میدیم تا ور بیاد. لزومی نداره سلفون رو به لبه های قالب بچسبونید. فقط سلفون رو روی خمیر قرار بدید و بذارید استراحت کنه. اینجوری جای رشد بیشتری خواهد داشت.

حالا روی خمیر رو با روغن به کمک برس چرب کنید. این باعث برشته و طلایی رنگ شدن نان خواهد شد.


IMG-0772

فر رو روشن کرده و روی 180 درجه سانتیگراد، 350 درجه فارنهایت قرار میدیم.

وقتی فر به اندازه کافی داغ شد قالب رو درون فر میذاریم. خیلی مهمه که فر کاملا داغ باشه.


IMG-0775

مدت زمان پخت 35 دقیقه هست که بسته با سایز قالب میتونه کمتر یا بیشتر بشه. یعنی اگر از دو قالب استفاده میکنید زمان پخت کمتر میشه.


IMG-0795

نان ما زمانی آماده است که رنگ لبه هاش کاملا طلایی و خوشرنگ بشه.


IMG-0819

نان رو از قالب خارج کرده و گرمه نوش جان میکنیم.

همینطور که میبینید این نان رو میشه با دست لایه لایه از هم جدا کرد و نیازی به کارد نداره. همچنین در میان لایه هاش قطعات زیبای جعفری دیده و عطر خوش پیاز حس میشه.


IMG-0820

بافت تمامی لایه های نان کاملا اسفنجی و لطیف هست و حفرات کوچک زیبایی درونش دیده میشه.

اگر خمیر رو درست عمل آوری کنید و دمای فر هم کاملا یکنواخت و داغ باشه، نان بسیار با کیفیت و زیبا و خوشمزه ای خواهید داشت.

نانی زیبا با عطر و طعم خوش پیاز و جعفری. این نان رو میتونید با ترکیب های دیگه هم امتحان کرده و از خوردنش لذت ببرید.


Onion and parsley pull apart bread

For the bread:
3 cup all-purpose flour
1 teaspoon salt
1 tablespoon sugar
1 tablespoon instant yeast
1 cup water
2 tablespoons oil
For the layers:
1/4 cup oil
1/4 cup chopped parsley
2 tablespoons onion powder

Mix the flour, salt and sugar. Add in the yeast and mix well. Combine with oil and water and form into dough. Knead it until smooth. Transfer dough to a large greased bowl. Cover and place in a warm location for an hour. Roll out dough to a 20*40cm rectangle. Brush with oil and sprinkle parsley and onion powder. Cut into 4 equal strips, layering on top of each other. Cut into 6 equal stacks. Transfer them to a 8*20 loaf pan. Cover loosely and allow to rise for 30 mins. Preheat oven to 350F , 180C . brush the top with oil and bake for 35 mins or until golden.

2019/11/09

پای سیب

1

پای سیب Apple Pie یکی از مشهورترین پای ها هست که در نقاط مختلف دنیا به اشکال متفاوتی پخته میشه. پای سیب معمولا تشکیل شده از دو کراست، یکی زیر و یکی روی پای. کراست بالایی پای سیب میتونه یکپارچه باشه یا اینکه به صورت مشبک روی پای قرار گرفته و پخته بشه. همچنین کراست زیرین پای هم میتونه از قبل یک بار در فر پخته بشه تا بافتی ترد تر داشته باشه. غیر از این شیوه رایجش، پای سیب به اشکال دیگه ای هم پخته میشه، از جمله "تارت تاتن" یا همون پای سیب وارونه معروف که خیلی سال پیش آموزش دادم.
برای فیلینگ پای سیب ما میتونیم از انواع سیب ها استفاده کنیم. سیب میتونه خام و یا پخته، درسته و یا پوره شده باشه. همچنین درون فیلینگ از مواد و ادویه های مختلفی هم میشه استفاده کرد.

من عاشق شرینی ها و دسرهایی هستم که با سیب درست میشن. ولی همینطور که در جلسه قبل ضمنی مطرح گردید؛ اینجانب ارادت چندانی به این میوه بهشتی نداشته و ندارم! همچنین از مطرح نمودن این حقیقت نیز ابایی نداشته و ندارم! حالا ماجرای رابطه دوستانه من با سیب چیه... داستان برمیگرده به دوران دبستان. قبلا هم چند بار پیش اومده که در مورد استعداد فوق العاده زیادم واسه تون حرف زده باشم. استعداد چاقی! خدا نصیب گرگ بیابون نکنه؛ این استعداد از اون استعدادهایی نیست که آرزوی داشتنش رو داشته باشی. نمیدونید چقدر طول کشید تا رمز لاغر بودن و اندامی متناسب و کمری باریک با شادی زندگی کردن رو کشف کنم. خیلی سال. خییییییلی سال! اینقدر از بچگی تا بزرگسالی رژیم گرفتم که از اسم رژیم هم متنفر بودم. اینقدر طفلی مامانم تلاش کرد که من با غذا نخوردن لاغر شم و نشدم. یکی از راه کارهای مامانی خانم واسه من این بود که من فقط و فقط اجازه داشتم برای تغذیه مدرسه، با خودم سیب ببرم! شما تصورش رو بکنید... زنگ تفریح ... همه بچه ها توی حیاط مدرسه دارند انواع و اقسام خوردنی های خوشمزه رو با لذت تناول میکنند ... و تو یه گوشه حیاط تکیه دادی به دیوار و سیب گاز میزنی! هر روز! تمام دوران مدرسه ات! شما بودید عاشقش میشدید؟!

الان که دارم در موردش مینویسم خنده ام گرفته. ولی وقتی بچه مدرسه ای بودم این موضوع اصلا خنده نداشت. جالبه که بعد از گذشت این همه سال، با وجود اینکه سیب میوه ترد و شیرینی هست و تمام فاکتورهای مورد نیاز برای "دوست داشته شدن توسط من" رو دارا هست، هنوزم که هنوزه وقتی در یخچال رو باز میکنم تا زمانی که میوه های دیگه ای در یخچال وجود داره دستم سمت سیب نمیره! و متاسفانه میوه شماره یک از نظر آقای شوهر سیب هستش! پس ما همیشه سیب تو یخچالمون داریم. جریان من و سیب، شده ماجرای مار و پونه!

حالا اینا رو ولش کن. مهم اینه که من عاشق همه شیرینی هایی هستم که با سیب پخته میشند. مخصوصا پای سیب. و به ویژه در فصل پاییز!

2

برای کراست:

آرد 3 لیوان

شکر نصف ق چ

نمک نصف ق چ

دارچین نصف ق چ

سرکه 1 ق چ

کره 140 گرم

شیر سرد نصف لیوان

برای فیلینگ:

سیب بزرگ 4 عدد یا 700 گرم

شکر نصف لیوان

آرد 1 ق غ

نشاسته ذرت 1 ق غ

دارچین 1 ق غ

لیمو 1 عدد

برای رویه:

تخم مرغ 1 عدد


IMG-0823

همینطور که همیشه واسه تارت ها و پای ها توضیح میدم، اینبار هم متذکر میشم که ما مدلهای مختلفی خمیر برای کراست داریم که هر رسپی به ما نوع خاصی از کراست با ویژگی های متفاوتی رو خواهد داد. این رسپی که امروز شاهدش هستید همون کراست همیشگی معروف من هست که در هنگام پخت تغییر فرم نداره و نهایتا شکل تزیین پای شما به هم نمیریزه. این خمیر جون میده واسه تزئین های پیچیده و خاص. یعنی اگر فرصتش رو دارید که روی تزئین پای تون وقت بذارید، با این خمیر جای مانور دادن زیاد هست!

آرد و نمک و شکر و دارچین رو مخلوط میکنیم. سرکه رو اضافه کرده و کره رو هم از یخچال خارج کرده و روی آرد رنده اش میکنیم. سپس با کمک نوک انگشتان و یا دو تا چنگال مخلوطش میکنیم. همینطور که مشاهده میکنید من از غذاساز برای مخلوط کردنش استفاده کردم.

شما میتونید به جای دارچین از وانیل استفاده کنید.

IMG-0829

حالا شیر سرد رو هم اضافه کرده و با نوک انگشتان مخلوطش میکنیم. در تصویر مشاهده میکنید که کیفیتش تا الان به چه شکل هست. عنایت داشته باشید که ما فقط از نوک انگشتانمون استفاده کردیم چون نمیخوایم حرارت دستمون، کره رو ذوب کنه.


IMG-0832

حالا خمیر رو ورز میدیم. فقط و فقط در حدی که خمیر شکل بگیره و نه بیشتر.

هر چی کمتر ورزش بدید، نهایتا کراست خوشمزه تری خواهید داشت.

چون اگر خمیر پای ورز داده بشه، پس از پخت سفت خواهد شد و دیگه ترد نخواهد بود. پس هرچقدر من روی این موضوع تاکید کنم بازم کمه!

همین که خمیر فرم گرفت دست نگه دارید. زیاده روی موجب پشیمانیست!


IMG-0837

در اینجا کاملا مشخصه که من خمیر رو فقط در حدی که شکل بگیره ورز دادم. فقط چند ثانیه.

خمیر رو با کار به دو نیمه تقسیم میکنیم. نصفیش رو درون کیسه قرار داده و کنار میذاریم.


IMG-0839

این خمیر آردش در حدی هست که شما نیازی ندارید سطح کار رو آرد بپاشید. اصلا به سطح کار نمیچسبه. این ذرات آرد که روی تخته کار من میبینید هم از لیوان اندازه گیری پاشیده روی تخته و عمدی نبوده. پس نیازی به آرد پاشی نیست.


IMG-0841

مرتب خمیر رو از سطح جدا کرده، نود درجه چرخونده و مجددا روی سطح کار قرار داده و با وردنه پهنش میکنیم.


IMG-0844

من دوست دارم که کراست پای نازک و ترد باشه برای همین تا جایی که امکان داره خمیر رو نازک پهن میکنم. این خالهایی که روی خمیر مشاهده میکنید ذرات پودر دارچین هست.


IMG-0847

حالا ظرف پای رو روی خمیر قرار میدیم تا بسنجیم ببینیم خمیر رو به اندازه کافی پهنش کردیم یا نه. از قالبی با قطر حدود 25 سانت استفاده کنید. حالا کمتر یا بیشتر زیاد مهم نیست. هر چقدر قطر قالب بیشتر باشه ارتفاع پای سیب شما کمتر خواهد شد. حتی میتونید از اشکال دیگه استفاده کنید و یا اینکه چند تا پای کوچکتر درست کنید.


IMG-0849

با ملایمت خمیر رو تا میزنیم که انتقالش به قالب راحت تر باشه.


IMG-0851

به آهستگی خمیر رو دو دستی درون قالب قرار میدیم.


IMG-0853

و تای خمیر رو باز میکنیم.


IMG-0855

لبه های اضافی خمیر رو از پشت، رو به داخل تا میکنیم.


IMG-0857

و با انگشت فشارش میدیم تا خمیر تا خورده شده، یکپارچه شه.


IMG-0859

خب این از کراست. روی ظرف رو با سلفون پوشش داده و درون یخچال قرار میدیم.

حالا برای فیلینگ، ابتدا سیب ها رو پوست گرفته و ریز خرد میکنیم. من یک سانتی خردش میکنم ولی شما اگر دوست داشتید میتونید قطعات سیب رو درشت تر برش بزنید.



IMG-0862

آب لیموی تازه رو اضافه کرده و همش میزنیم.

برای پای سیب میتونید از انواع ادویه ها استفاده کنید. و یا واسه تنوع هر بار یک ادویه. و یا ترکیبی از چند ادویه.



IMG-0866

آرد سفید و نشاسته ذرت و شکر رو اضافه کرده و همه رو با هم مخلوط میکنیم.

استفاده از شکر در این پای اختیاری هست و میتونید کم و زیاد و یا حتی حذفش کنید و از شیرینی طبیعی سیب لذت ببرید. اما مجلسی تر هست اگر شیرین تر باشه.



IMG-0867

ظرف کراست رو از یخچال خارج کرده و فیلینگ سیب رو درون کراست میریزیم.



IMG-0869

فشرده اش میکنیم تا فاصله بین تیکه های سیب کمتر بشه.



IMG-0871

فر رو روشن کرده و روی 190 درجه سانتیگراد قرار میدیم

نیمه باقی مانده خمیر رو روی سطح کار با وردنه پهن میکنیم. اگر طرحی پیچیده برای تزئین پای در نظر گرفتید، بهتر هست زیر خمیر رو جهت احتیاط قدری آرد بپاشید. ولی اگر طرح شما ساده است که نیازی به آرد پاشی نیست.



IMG-0873

خوشبختانه انواع و اقسام قالب ها و کاترها و ابزار ها برای تزئین پای رو امروزه میتونیم به راحتی از فروشگاههای لوازم قنادی تهیه کنیم. باعث شرمساری هست که عنوان کنم، من به اندازه یک فروشگاه لوازم قنادی بزرگ توی آشپزخونه ام ابزار دارم! ای بسوزه پدر اعتیاد!

اینی که در تصویر میبینید یکی از اون ابزار هاست.



IMG-0875

به سادگی هر چه تمام تر، غلتک رو روی خمیر میکشیم و خودش زحمت ایجاد برشها روی خمیر رو متقبل میشه. مرسی غلتک جان.


 فقط یه کوچولو تجربه میخواد که اونم میتونید با یکی دو بار تلاش بدستش بیارید. فوت کوزه گریش اینه که فشار زیادی به خمیر وارد کنید. 

این غلتک مخصوص مشبک کردن خمیرها رو میتونید با جنس پلاستیکی یا فلزی از فروشگاه های لوازم قنادی تهیه کنید. من این رو چند سال پیش خریدم و قیمت الانش دستم نیست.


IMG-0878

اون آردی که زیر خمیر پاشیده بودیم کمک میکنه که خمیر رو راحت از روی سطح بلند کرده و بازش کرده و طرح مشبک رو ایجاد کنیم.


شما هم زمانی که بچه مدرسه ای بودید، با قیچی روی کاغذ این طرح رو درست میکردید؟ آره؟ نه؟ خیلی راحته ها. شابلن هم نمیخواست. فقط کاغذ رو تا میزدیم و با قیچی خطوط یکی در میون رو از دو سمت برش میزدیم و کاغذ رو باز میکردیم و ... هورااااااا


IMG-0885

این قسمتش هم یه کوچولو که چه عرض کنم، یه بزرگ مهارت میخواد. بایستی دو دستی خمیر مشبک رو طوری از سطح کار به روی پای منتقل کنید که طرحش داغون نشه!

اگر وسط راه خراب شد، هیچ جای نگرانی نیست. از نو شروع کنید.

ولی از شوخی گذشته، اونقدرها هم سخت نیست. فقط کمی دقت میخواد.



IMG-0891

حالا قسمتهای آویزون شده اش رو با کارد برش میزنیم.



IMG-0894

و به این ترتیب پای ما مشبک خواهد شد. راه حل دومش اینه که با رولت یا کارد، خمیر رو دستی به روبان های باریک برش زده و با دست مثل بافت حصیری ببافیمش. این رو خیلی سال پیش در پست پای بلوبری آموزش دادم.



IMG-0895

خب برای تکمیل کار، من یک مرحله اضافه تر هم انجام دادم.

خمیر رو روبانی برش زدم. یعنی در واقع همون خمیر مشبک باقی مونده رو از هم جداشون کردم که روبانی شدند.



IMG-0900

بعد خیلی ساده ضرب دری گیسش کردم.



IMG-0902

یک تخم مرغ رو درون کاسه ای با چنگال به خوبی هم زده و با برس روی سطح خمیر رو پوشش میدیم.



IMG-0903

و نهایتا اون گیس ها رو هم دور تا دور قالب میچسبونیم. اندکی فشار میدیم تا به خمیر زیرینش بچسبه.


IMG-0905

با برس روش تخم مرغ میمالیم و دیگه تمام.



IMG-0907

این هم از نمای نهاییش. این عکس رو با عکس بعد از پختش مقایسه کنید تا ببینید که این خمیر چقدر رسپیش عالیه و اصلا در حین پخت تغییر شکل نمیده و میتونید هر چی عشقتون میکشه روی تزئینش مانور بدید و وقت بذارید و خوشگلش کنید.


اون تیکه خمیر باقی مونده هم سهم بچه هامونه که تا الانم کلی دندون رو جیگر گذاشتن و صبر کردن. از الان به بعدش رو تصور کنید که باید حدودا یه دو ساعتی تو آشپزخونه سر پا باشی و پای درست کردن بچه ها رو مدیریت کنی! ارزشش رو داره. کلی باهاش حال میکنند.


IMG-0943

مدت زمان پخت 60 دقیقه هست. ولی بستگی به سایز قالب داره. یعنی اگر چند پای سیب درست میکنید هرچه سایز پای ها کوچکتر باشه زمان پخت هم کمتر خواهد شد.



IMG-0937

وقتی پای سیب ما پخت، از فر خارج کرده و اجازه میدیم قدری حرارتش کمتر شه تا بتونیم از قالب خارج کرده و برش بزنیم. 



IMG-0946

اگر هم خیلی عجله داریم میتونیم داغ داغ همونجا تو قالب برش زده و داغ داغ قورتش بدیم! این روش تو زمستون خیلی مچسبه!



IMG-0955

اگر تجربه کار با خمیر کراست معروف من رو دارید، میدونید و در جریانید که خیلی عالی میشه یکجا از قالب خارجش کرد و فرمش رو حفظ میکنه و بعد هم خوشگل برش میخوره.



IMG-0976

پای سیب رو میتونید همینطوری ساده با چای یا قهوه یا شیر سرو کنید. و یا به صورت سنتی با یک برش پنیر چدار و یا یک اسکوپ بستنی سرو کنید. اگر برش پای سیب رو با بستنی سرو میکنید، اصطلاحا بهش میگن a la mode "پای سیب اَ لَ مُد" یعنی به قول خودمون خیلی آلا مده!



IMG-0982

و در انتها با یک کلوزاپ از برش مقطع پای سیب شما رو تنها میذارم که وسوسه شید همین الان تشریف ببرید تو آشپزخونه و آستینا رو بالا زده و گرفتار درست کردن پای سیب بشید.

کراستی ترد با فیلینگ سیبی که توی این یک ساعتی که توی فر بوده نرم و لطیف و آبدار شده همراه با سسی دارچینی. و اون قطعات کوچک سیب روی پای که به خاطر حرارت فر مثل چیپس سیب شدند و تلفیقی از چند بافت و طعم رو یکجا به مخاطب منتقل میکنه!

لذت ببرید!




Apple pie

For dough:
3 cups flour
1/2 teaspoon sugar
1/2 teaspoon salt
1/2 teaspoon ground cinnamon
1 teaspoon vinegar
140gr butter
1/2 cup cold milk
For filling:
4 large apples
1/2 cup sugar
1 tablespoon flour
1 tablespoon corn starch
1 tablespoon ground cinnamon
For topping:
1 beaten egg

In a bowl mix the flour and salt and sugar and cinnamon. Add in vinegar and grated butter and break up into flour with fork. Add the cold milk and form into a dough. Reserve half the dough and roll out the other half thin with a rolling pin. Transfer the dough into a pie dish, tucking the excess around the edges. Cover with cling wrap and refrigerate. For the filling, peel and slice the apples. Add in the rest of the ingredients and mix. Pour in the apple filling mixture on the crust and pat down. Preheat the oven to 190 c. roll the other half of the dough on top, decorating per desire. Brush the pie with the beaten egg and bake for 60 minutes. Remove from the oven, allow to cool and serve.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...