قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2017/01/18

ماکارون بادام هندی


در پست قبل اشاره ای کردم به این نکته که بنده علی رغم همه احترامی که به سخن علمای علم ماکارون دارم؛ اعتقادم این هستش که علاوه بر فیلینگ، با خود بیسکویت ها نیز میشه طعم ماکارون ها رو متفاوت کرد. مثلا این ماکارون های خوشگل رو من با بادام هندی درست کردم.
اساتید فن معمولا توصیه میکنند که اگر میخواید بیسکویت های ماکارون رو طعمدار درست کنید باید یه درصد کمیش رو با یه آجیل دیگه کار کنید. یا دیگه فوقش نصف نصف. مثلا نصف آرد بادام و نصف آرد بادام هندی.

اما من شخصا علاقه خاصی به ماکارون با بادام هندی خالص دارم به دو دلیل:

یک اینکه دیگه نیازی نیست پوستش کنده شه و خودش ذاتا سفید هستش و دردسر آماده سازیش کمتر از بادام هست.
دو اینکه طعم ماکارون بادام هندی قوی تر از طعم ماکارون بادامی هست و من این طعم خاصش رو بیشتر میپسندم.

کاری هم به توصیه علمای ماکارون ندارم و ماکارون رو صد دردصد با بادام هندی درست میکنم! "ضد کار"!!!



رسپی دقیقا همون رسپی هستش.
یعنی دقیقا با همین اندازههایی که بهتون دادم ابتدا ترکیب پودر بادام هندی و پودر شکر رو تهیه میکنم.
بعد اندازه گیری کرده و ماکارون ها رو درست میکنم.
با هر دو شیوه جواب میده.



وسواسی که برای تهیه آرد بادام با کیفیت خیلی بالا داشتیم رو باید اینجا هم به خرج بدیم.
یعنی چندین بار الک کنیم و هر بار دونه های درشتش رو توی ظرف دیگه ای بریزیم.
تا زمانی که یک آرد لطیف و ریز دانه داشته باشیم.



یعنی تنها تفاوت کار توی نوع آرد هستش. 
بقیه رسپی دیگه دقیق باید مو به مو اجرا شه.



عرض کردم که علما بر این عقیده هستند که ماکارون حتما باید با بادام درست شه تا کیفیت خوبی داشته باشه. اما من بارها و بارها و بارها ماکارون بادام هندی درست کردم و بسیار هم با کیفیت و زیبا و خوشمزه بودن.



و در پست "ساختار ماکارون" هم اشاره کردم که یک ماکارون باید چه اجزایی داشته باشه. و مشاهده میکنید که ماکارونی که صد درصد آردش با بادام هندی درست شده تمامی اون خصوصیات رو دارا هست.



نتیجه گیری از پست امروز:
شما مجبور نیستید برای تهیه ماکارون حتما از بادام استفاده کنید.
شما هم مانند من میتونید از تمامی آجیل ها برای تهیه ماکارون با طعم های مختلف استفاده کنید. بادام هندی. بادام زمینی. فندق. پسته. گردو. و یا حتی پا رو فراتر نهاده و از تخمه ها استفاده کنید. تخمه آفتاب گردان. تخمه کدو. تخمه هندوانه. رسپی همون رسپی هستش فقط کافیه بادام رو جایگزین کنید.
اما توصیه اکید دارم که تا زمانی که در ساختن ماکارون اصیل بادامی به نتیجه مطلوب نرسیدید دست به این ماجراجویی طعم ها نزنید. چون میزان چربی موجود در سایر آجیل ها و دانه ها بیشتر از بادام هستش و این خودش یکی از دلایل عدم موفقیت در تولید ماکارون های زیبا خواهد بود.
زمانی که با موفقیت چندین بار ماکارون های بادامی زیبا و خوشمزه ای درست کردید؛ برای ایجاد تنوع شروع کنید به ترکیب کردن بادام با سایر آجیل ها. میتونید از نسبت های کم شروع کنید. و یا مثل من جسور باشید و تمامش رو با یه مدل آجیل درست کنید. 

کپی برداری و اشتراک در فضای مجازی مجاز نمیباشد. لطفا به همین صفحه لینک دهید. متشکرم.

2017/01/16

فیلینگ و طعم های مختلف ماکارون


حالا که یاد گرفتیم خود ماکارون رو چطوری درست کنیم؛ توضیح خواهم داد که چطوری هست که میگن ماکارون ها بینهایت تنوع طعمی دارند.

علمای علم ماکارون معتقد هستند که بهتر این هستش که برای طعم دار کردن ماکارون، ما به رسپی بیسکویت بادامی وفادار بمونیم و تا اونجایی که میشه تغییرات توش ندیم و همون مدلی ساده نگهش داریم اما در عوض فیلینگش یعنی اون کرم میانیش رو طعم دار کنیم. به این ترتیب چون میشه بینهایت طعم برای کرم ها در نظر گرفت پس ما بی نهایت تنوع طعم در ماکارون خواهیم داشت. دلیل اصلیش همون حساسیت رسپی مارکارون هستش و اینکه دستکاری کردن رسپی، ریسک خراب شدنش رو زیاد میکنه.

مثال میزنم: مثلا اگر شما بخواید ماکارون با طعم گلاب درست کنید باید یه مقدار گلاب اصیل بهش اضافه کنید. تا واقعا طعم گلاب داشته باشه. و نه فقط از اسانس توی ماکارون استفاده بشه. این کار در تئوری ساده است اما در عمل اونقدر ها هم ساده نیست چون به کرات توضیح داده و تاکید کردم که رطوبت دشمن ماکارونه.
اکثرا به همون چند قطره اسانس و رنگ بسنده میکنند و خود بیسکویت رو با رسپی بیسیک اجرا میکنند. در نهایت یه کرم با طعم و عطر قوی وسطش میذارن و خلاص. البته گفتم اکثرا. چون بعضا اینطور نیست و مثلا اندکی پودر میوه خشک یا سبزیجات خشک یا ادویه بهش اضافه میکنند.

پس نتیجه این شد که علما توصیه میکنند فیلینگ رو طعم دار کنید و خود بیسکویتها رو ساده درست کنید. با تمام احترامی که به همه علما دارم؛ شخصا بیسکویت ها رو هم صد درصد دستکاری کرده و صد درصد طعمدار درست میکنم!!! همون جریان "ضد کار" بودن و این حرفها! بعدا مفصل به این موضوع خواهم پرداخت. فعلا امروز میخوام تنوع فیلینگ ها رو توضیح بدم.


عرض کردم که فیلینگ باید نه خیلی زیاد باشه نه خیلی کم. یعنی نه اونقدر زیاد باشه که وقتی دو بیسکویت رو به هم ساندویچ میکنیم؛ کرم از ماکارون بیرون بزنه. و نه اینقدر کم باشه که وقتی دو بیسکویت رو به هم ساندویچ میکنیم اصلا بینشون چیزی دیده نشه. پس میزان فیلینگی که استفاده میکنیم باید به اندازه باشه. میتونیم یک دونه رو تست کنیم و بقیه رو به همون اندازه مناسب اجرا کنیم.

غلظت فیلینگ هم مهم هست. نه باید خیلی سفت باشه و نه خیلی شل. یعنی نه اونقدر شل باشه که از بین دو بیسکویت بیرون بزنه و وا بره. و نه خیلی سفت باشه که زمانی که داریم دو بیسکویت رو به هم ساندویچ میکنیم اینقدر فشار نیاز باشه که بیسکویتها بشکنند.


یکی از مناسب ترین کرم ها برای فیلینگ ماکارون، گنش هستش.
گنش تشکیل شده از خامه و شکلات. شکلاتش میتونه سفید باشه یا شیری یا تلخ. اگر از شکلات تلخ با درصد بالا استفاده کنیم تلخیش میتونه اون شیرینی بی اندازه زیاد ماکارون رو تعدیل کنه. ولی اگر از شکلات شیری یا سفید استفاده میکنیم باز هم ماکارون شیرین تر خواهد شد. که خب خیلی ها دوست ندارند.  
اما گنش با شکلات سفید خوبیش به اینه که میتونه به هر رنگی درست بشه و کار رو زیبا میکنه.

من یه گنش کره بادام زمینی آموزش دادم که هم طعم دار هست و هم شیرینی کمتری داره. شما میتونید کره بادام زمینی رو با سایر کره آجیل ها جایگزین کنید و تنوع زیادی ایجاد خواهد شد.

خوبی گنش به اینه که نه خیلی سفته و نه خیلی شل. و تحملش در برابر گرما هم خوب هستش.
فقط چون گنش یک کرم با رطوبت بالا نیست؛ اگر شما ماکارون ها رو به اشتباه زیادی پخته باشید نباید این فیلینگ رو انتخاب کنید و باید از یک فیلینگ با رطوبت زیادتر استفاده کنید تا ایراد ماکارون هاتون رو رفع کنه.



گزینه دیگه باترکریم ها هستند. من همه باترکریم ها رو مفصل آموزش دادم.

 ميتونيد از هر كدام از این باتركريمها استفاده كنيد:


به دلخواه میتونید از هر کدوم که تمایل داشتید استفاده کنید و به رنگ دلخواه رنگ آمیزی کنید.
حتی میتونید اون دو تا زرده تخم مرغ رو نگه دارید و باهاش باترکریم فرانسوی درست کنید.

باترکریم ها هم غلظت بسیار خوب و مناسبی برای ماکارون دارند. فقط ایرادشون در چربی بسیار زیاد و طعم شیرینشونه.



گزینه دیگه کرم پنیر خامه ای هستش.
من کرم پنیر خامه ای و کرم پنیرخامه ای شکلاتی و کرم پنیر ماسکارپونه و کرم چاکوچینو و کرم بیسکویت شکلاتی رو آموزش دادم که میتونید ازشون استفاده کنید. به دلیل شوری موجود در پنیر، طعم ماکارون خوب خواهد بود و شیرینیش تعدیل خواهد شد.
غلظتش هم مناسب هستش.
فقط چون میزان رطوبتش زیاد هست ممکنه کمی بیسکویتها رو از مرکز نرم کنه.



گزینه دیگه مارمالاد ها هستند.
تنوع طعمی مارمالاد خیلی خوبه و خیلی از ماها طعم میوه رو به مراتب بیشتر میپسندیم.
فقط مارمالاد ها یه مشکل اساسی دارند و اون هم رطوبت بسیار زیاد اونهاست و همچنین غلظتشون. چون شل هستند و ظاهر ماکارون ها زیبا نخواهد بود.
راه حلش و آنچه که در دنیا رواج داره این هستش که میان یه حلقه با یک کرم با غلظت زیاد مانند گنش یا باترکریم یا کرم پنیر خامه ای ایجاد میکنند سپس در مرکز اون حلقه، مقداری مارمالاد میریزند و در آخر بیسکویت دوم رو روش قرار داده و به هم ساندویچ میکنند.
باز ایراد این کار این هست که مرکز ماکارون رطوبت رو جذب میکنه و قدری زیادی نرم خواهد بود. منتها طعمش عالی میشه.
گزینه دیگه کِرد ها و کاستردها و پودینگ ها هستند. اون ها رو هم باز باید مانند مارمالاد اجرا کنیم.



جمع بندی میکنم:
 شما میتونید از هر کرم یا مارمالاد یا پودینگ یا پوره میوه ای که دوست داشتید استفاده کنید. ولی باید در کنارش از یک کرم غلیظ به عنوان ساپورت استفاده کنید. و اول اون کرم غلیظ رو به صورت یک رینگ روی ماکارون پایپ کنید و بعد، از اون کرم نرم توش بریزید و بیسکویت دوم رو روش ساندویچ کنید.
به نکته ای که در ابتدای مطلب عنوان کردم دقت کنید. یعنی میزان فیلینگ نباید خیلی زیاد یا خیلی کم باشه. مخصوصا وقتی خیلی زیاد باشه ظاهر ماکارون رو زشت میکنه.


من خودم شخصا مارکارون رو با فیلینگ "کره بادام زمینی" دوست دارم. خالص! چون کره بادام زمینی طعمی خیلی قوی داره و شیرینی بیش از حد زیاد ماکارون رو کم میکنه و خوردنش رو لذت بخش تر میکنه.
فیلینگ مورد علاقه مهدی هم نوتلاست. خالص! تعجب نداره ... پسر کو ندارد نشان از مادر ... 



کپی برداری و اشتراک در فضای مجازی مجاز نمیباشد. لطفا به همین صفحه لینک دهید. متشکرم.

2017/01/12

رسپی ماکارون فرانسوی و ماکارون ایتالیایی من


امروز میخوام هر دو مدل ماکارون فرانسوی و ایتالیایی رو آموزش بدم. شما میتونید به هر کدوم از این دو شیوه که مایل بودید ماکارون درست کنید. نتیجه هر دو رسپی ماکارونهایی خوشمزه و زیبا خواهد بود پس باید ببینید با کدومش راحت تر هستید و بهتر کنار میاید.
همینطور که توضیح دادم ماکارون فرانسوی تشکیل شده از مرنگ فرانسوی که از هم زدن سفیده تخم مرغ با شکر بدست میاد. و ماکارون ایتالیایی تشکیل شده از مرنگ ایتالیایی که از هم زدن سفیده تخم مرغ با شربت شکر بدست میاد. برای تهیه شربت شکر شما بایستی دماسنج مخصوص مایعات داشته باشید و آب و شکر رو تا دمای خاصی بجوشونید لذا ممکنه تصور کنید ماکارون ایتالیایی سخت تر از فرانسویه. منتها باید خدمتتون عرض کنم که اتفاقا درست کردن مرنگ ایتالیایی راحت تر از درست کردن مرنگ فرانسویه چون با سرعت بیشتری به کیفیت مطلوب میرسید یعنی یک مرنگ براق و لطیف و زیبا. در هر صورت من هر دو رو مفصل توضیح میدم و تصمیم گیریش دیگه با خودتون.

همین ابتدای صحبتم تذکر خاص میدم که حتما به هر "جمله" از متن با دقت توجه کنید چون ماکارون بسیار حساسه و جمله به جمله رسپی مهم هستش و باید دقیق انجام شه وگرنه با مشکل روبرو خواهید شد.
بیشتر از این نمیترسونمتون و میرم سر اصل مطلب و رسپی ها رو مینویسم بعد در آخر باز مقداری توی دلتون رو خالی خواهم کرد. 
شوخی کردم. با اعتماد به نفس بسیار بالایی کار رو انجام بدید انشالا که موفق خواهید بود.



رسپی ماکارون فرانسوی:

سفیده تخم مرغ 45 گرم
شکر بسیار ریز دانه 45 گرم
پودر وانیل نصف ق چ
کرم تارتار یک هشتم ق چ (اختیاری)
ترکیب پودر بادام و پودر شکر 115 گرم




سفیده تخم مرغ رو مطابق دستور توی یخچال بذارید تا حداقل 24 ساعت بمونه.

بیست تا سی دقیقه قبل از درست کردن ماکارون از یخچال بیرونش بیارید تا به دمای محیط برسه.

مطابق دستور شابلن ماکارون رو تهیه کنید.




مطابق دستور پودر بادام و پودر شکر رو آماده کنید.

پس از الک کردن وزنش کنید و 115 گرمش رو جدا کنید.

توجه داشته باشید من با وسواس زیادی در خصوص کیفیت پودر بادام باهاتون صحبت کردم. اندازه هایی که بهتون دادم هم اینقدر کافی هست که بتونید از توش 115 گرم آرد با کیفیت و بسیار ریز دانه تهیه کنید. تمامی نکاتی که گفته بودم رو رعایت کنید که اگر رعایت نکنید ماکارون خراب خواهد شد.
همینطور که گفتم اگر از قبل آرد رو آماده کردید در این مرحله باید مجددا الکش کنید تا خیالتون از کیفیتش راحت باشه. الک کردنش خیلی مهمه.



ماسوره رو توی قیف پلاستیکی قرار بدید.
باید از ماسوره ساده استفاده کنید. ببینید خودتون با چه سایز ماسوره ای راحت تر هستید. با قطر کم یا قطر زیاد؟ من خودم با قطر کم بهتر کنار میام و راحت تر پایپ میکنم. پس این مورد رو با تجربه بهش برسید که با کدوم راحت تر کار میکنید.



سر ماسوره رو مطابق تصویر رو به بالا قرار داده و قیف پلاستیکی رو توی یک لیوان یا ماگ بذارید و لبه های قیف رو رو به بیرون برگردونید. اینطوری چون سر ماسوره رو به بالا هستش مایه ماکارون از قیف بیرون نخواهد ریخت.





کاسه ای که قراره سفیده تخم مرغ توش هم زده بشه باید کاملا با آب و صابون شسته شده و به خوبی خشک شده باشه چون کوچکترین میزان چربی هم ماکارون رو خراب میکنه. حتی برای محکم کاری میتونید یه کم سرکه روی یه دستمال کاغذی ریخته و ظرف رو باهاش تمیز کنید. و همچنین پره های هم زن برقی. ظرف نباید پلاستیکی باشه چون ممکنه چربی به جسم ظرف نفوذ کرده باشه.

کاسه رو روی ترازو قرار بدید و 45 گرم سفیده تخم مرغ توش بریزید.

حالا با سرعت کم شروع کنید به هم زدن تا زمانی که سفیده تخم مرغ تبدیل به کف سفید رنگ بشه و پف کنه. اگر کرم تارتار در دسترس دارید هم اکنون اضافه کنید در غیر این صورت حذفش کنید. اگر در محیطی مرطوب زندگی میکنید توصیه میکنم حتما از کرم تارتار استفاده کنید. چون به موفق شدن شما کمک میکنه. اگر نمیدونید کرم تارتار چی هست به سوالات متداول مراجعه کنید اونجا توضیح دادم.

وانیل و نیمی از شکر رو اضافه کنید. و با سرعت متوسط هم بزنید. 

شکر باید بسیار ریز دانه باشه. اگر ریز دانه نیست باید از قبل توی آسیاب چند پالس بزنید تا ریز دانه بشه. این موضوع ریزدانه بودن شکر بسیار مهم هستش وگرنه مرنگ فرانسوی شما درست فرم نخواهد گرفت.

وقتی سفیده شروع به سفت شدن کرد بقیه شکر رو هم اضافه میکنیم.
و با سرعت متوسط رو به بالا هم میزنیم.

در اینجا کیفیت مرنگ رو چک میکنیم. آنچه در تصویر میبینید "سافت پیک" هست. یعنی همینطور که میبینید نوک مرنگ رو با پایین خم میشه.




با دور تند هم زن مرنگ رو هم میزنیم و باز بعد از حدود یک دقیقه یا کمتر چک میکنیم. زمان مهم نیستش چون دور موتور هم زن ها با هم فرق میکنه. باز کیفیت مرنگ رو چک میکنیم.
آنچه در تصویر میبینید "استیف پیک" هست. یعنی نوک مرنگ رو به پایین خم نمیشه و سیخ می ایسته. این قسمتش خیلی حساسه. ممکنه یه کم زیاد تر هم بزنید و از این سفت تر شه و بعد از پخت ماکارون شما پوچ از آب دربیاد! پس کیفیت مرنگ در کیفیت نهایی ماکارون تاثیر بسیار زیادی داره. از آنچه در تصویر مشاهده میکنید بیشتر هم نزنید. همین که نوکش رو به پایین خم نمیشه کافیه دیگه ادامه ندید که کار از محکم کاری عیب خواهد کرد!!!

اگر هر چه هم زدید سفیده شما به این کیفیت نرسید یعنی چربی بهش وارد شده. از طریق زرده تخم مرغ یا چربی ظرف یا پره همزن. یا به دلیل دیگه ای سفیده مورد داشته که در هر حال دیگه بدرد ماکارون نمیخوره و باید از نو شروع کنید.




به فرایند ترکیب مرنگ با آرد بادام و پودر قند "ماکارونژ" گفته میشه. این مرحله مهم ترین و حیاتی ترین قسمت در تهیه ماکارون هست.
توصیه میکنم برای این مرحله از قاشق سلیکنی استفاده کنید. و دقت کنید که قاشق شما مثل قاشق من نوکش به راحتی خم میشه. این موضوع برای ماکارونژ خیلی مهمه چون قرار هست مقدار زیادی از هوای موجود در مرنگ رو خارج کنیم. و این حالت خمیده بودن قاشق کمک زیادی به ما میکنه.




لطفا به کیفیت مرنگ موجود در تصویر دقت کنید. مرنگ فرانسوی شما باید تا همین حد لطیف و براق بشه. وگرنه پاشنه ماکارون درست فرم نخواهد گرفت.
پس مرنگ رو توی کاسه حاوی پودر بادام و شکر میریزیم.




به صورت دورانی قاشق رو دور تا دور کاسه حرکت میدیم.  




و وقتی سر جای اول رسیدیم با وارد کردن فشار به نوک قاشق سیلیکنی و خم کردنش مایه رو رو به مرکز کاسه میکشیم.




مجددا با حرکت دورانی قاشق رو دور ظرف حرکت میدیم و بعد رو به مرکز کاسه فرو میبریم و فشار میدیم. به همین ترتیب مقداری از هوای حبس شده در مرنگ خارج خواهد شد و مرنگ با پودر بادام ترکیب خواهد شد.

به هیچ وجه عجله نکنید. این مرحله رو با آرامش فراوان انجام بدید. هیچ عجله ای در کار نیست و لزومی نداره سرعت به خرج بدید.




بعد از اینکه مطابق تصویر مواد با هم ترکیب شده و مایه یکدست شد شروع کنید به تست کردنش. قاشق رو بالا بیارید و صبر کنید. اگر مایه ازش تکه شد و افتاد توی کاسه یعنی باز باید هم بزنید. یکی دو دور دیگه هم بزنید و باز چک کنید. اگر مایه مثل تصویر جدا نشد و مثل عسل شروع کرد نواری از قاشق فرو ریختن یعنی باید دست نگه دارید.
توجه کنید این مرحله بی نهایت حساسه. یعنی یک دور کم و زیاد هم زدن مساویست با موفقیت یا نابودی ماکارون.
یعنی هر بار یک دور هم بزنید و این تست رو انجام بدید.

اگر با این صحنه مواجه شدید دیگه به هیچ عنوان هم نزنید. و گرنه مایه زیادی شل و روان خواهد شد و پاشنه ای هم در کار نخواهد بود. یعنی حتی فقط یک دور اضافی مساویست با نابودیش!

راه دیگه تشخیصش این هست که این نواری که توی کاسه روی مایه تشکیل شده اگر زمان بگیرید حدودا بعد از ده ثانیه از بین میره و سطح مایه صاف میشه. 
ولی همین نواری ریختن مایه خودش نشانه این هست که مایه آماده است.



به آهستگی مایه رو توی قیف بریزید.




حالا مرحله پایپ کردن ماکارون.
عرض کردم که شما میتونید از یه ماسوره بزرگ استفاده کنید که یکجا ماکارون رو پایپ کنید و یا مثل تصویر من، از یک ماسوره کوچک استفاده کنید و تسلط بیشتری روی پایپ داشته باشید.

دستمون رو کاملا عمودی نگه میداریم (بسیار مهمه وگرنه پاشنه ماکارون کج پف میکنه!) نوک ماسوره رو نزدیک به سطح گرفته و از بالای قیف فشار وارد میکنیم. نباید به خود مایه فشار وارد کنیم وگرنه اون قسمت از مایه که دستمون بهش فشار وارد کرده بر اثر حرارت دست و فشار و تکون هایی که خورده دیگه ماکارون هاش پاشنه نخواهند داشت. همینطور که دستمون رو عمودی گرفتیم و به بالای قیف فشار وارد میکنیم ماکارون رو تا چند میلیمتر مونده به مرز دایره شابلن پایپ میکنیم. و بعد با یه حرکت دورانی دستمون رو رو به بالا میکشیم و نوک ماسوره رو از ماکارون بیرون میاریم.
حرکت دورانی آخر آنچنان هم مهم نیست. میتونید یکباره دستتون رو رو به بالا بکشید. اون نوک های ایجاد شده روی ماکارون ها بعد از چند ثانیه از بین خواهند رفت. البته اگر ماکارونژ رو درست انجام داده باشید!




به همین ترتیب همه رو پایپپ میکنیم. بسته به سایز ماکارون ها ما حدود 34 تا 40 بیسکویت خواهیم داشت که 17 تا 20 عدد ماکارون به ما میدن. همینطور که گفتم سایز ماکارون ها روی تعدادشون تاثیر میذاره.
بعد از اینکه همه رو پایپ کردیم سینی رو دو بار بلند کرده و به سطح میکوبیم (کاملا عمودی. سینی نباید کج بشه وگرنه ماکارون ها کج پف خواهند کرد). بعد نود درجه چرخونده و باز دو بار میکوبیم. تا حباب های هوا از توش خارج شن. اگر حباب ها به سطح ماکارون اومدند با نوک خلال دندون بترکونیدشون تا بعدا باعث ایجاد ترک های زشت روی ماکارون ها نشن!
به مرور بعد از چند ثانیه نوک ایجاد شده روی ماکارون ها صاف میشه و خود ماکارون ها هم قدری روی سطح پهن میشن.



حالا اجازه میدیم تا استراحت کنند. در مکانی خشک. اگر کلا در جای مرطوبی زندگی میکنید که هیچی دیگه جای خشکی برای شما وجود نداره! اما سعی کنید شیر آب رو باز نکنید و ظرف ها رو نشورید و رطوبت رو بالاتر نبرید! زمان استراحت حدودا نیم ساعته ولی بسته به رطوبت یا خشکی محیط میتونه خیلی کمتر یا خیلی بیشتر بشه پس مرتب باید چکش کنید.

چک کردنش به این شکل هست که مطابق تصویر انگشت رو روی سطح ماکارون قرار داده و لمسش میکنیم. اگر مایه به دستمون چسبید یعنی باید بازم استراحت کنه و اگر نچسبید یعنی باید سریع بره توی فر. اگر زیادی بمونه ماکارون خراب میشه و پاشنه نخواهیم داشت.

این استراحت برای این هستش که یک لایه خیلی نازک روی سطح ماکارون ایجاد بشه و همین هست که باعث تولید پاشنه در ماکارون ها میشه. پس این مرحله استراحت مهمه. اما گاهی اوقات به دلیل اینکه مثلا ما سفیده تخم مرغ رو زیادی توی یخچال نگه داشتیم سفیده رطوبتش رو خیلی از دست داده و زمان استراحت بسیار کم میشه. برای همین هست که توصیه کردم سفیده رو دو سه روز توی یخچال بذارید. مخصوصا واسه افرادی که در مناطق مرطوب زندگی میکنند.

گاهی ممکنه هوا خیلی مرطوب باشه یا اینکه شما از دستتون در رفته باشه و دو سه دور مایه رو اضافی هم زده باشید. در این صورت ممکنه به جای نیم ساعت ناچار بشید سه ساعت بهش استراحت بدید تا سطحش خشک شه. در هر صورت شما بایستی مرتب چکش کنید چون همینکه لایه نازکی روش بست باید بره توی فر. اگر این لایه زیادی کلفت شه ماکارون ها پاشنه نخواهند داشت.
ماکارون رو باید مثل نوزاد با وسواس و حساسیت خاصی باهاش رفتار کرد و از اول تا آخر نمیشه یک لحظه هم رهاش کرد!




وقتی ماکارون ها رو پایپ کردیم و گذاشتیم استراحت کنند؛ فر رو روشن کرده و روی 150 درجه سانتیگراد یا 300 درجه فارنهایت قرار میدیم.
زمانی که تست رو انجام دادیم و ماکارون به انگشت نچسبید سینی رو درون فر قرار میدیم.
چه فر بزرگی داشته باشید چه فر کوچک، حتما فقط یک سینی توی فر قرار بدید.
طبقه وسط و در قسمتی از فر که دما کاملا یکسان هست.
توجه کنید که سینی فر به جایی نخوره و ضربه بهش وارد نشه چون ممکنه ماکارون ها کج پف کنند.
اگر از کاغذ روغنی استفاده میکنید توجه کنید لبه اش بلند نشه وگرنه ماکارون ها کج پف میکنند.
سینی کاملا صاف باشه وگرنه ماکارون ها همه یک شکل پف نخواهند کرد.
اگر فر شما فن داره فن روشن نباشه چون ماکارون ها کج پف خواهند کرد.
مدت زمان پخت حدودا 12 تا 15 دقیقه است اما بسته به شرایط فرق میکنه لذا کنار فر بنشینید و بعد از 12 دقیقه تست رو انجام بدید. (اصلا کنار فر نشستن لذت هم داره. مخصوصا اون زمانی که یک دفعه پاشنه ها بوجود میان!)
بدین صورت که در فر رو باز کنید و با ناخن ضربه ای به پاشنه یکی از ماکارون ها بزنید. اگر سفت بود یعنی پخته. حالا ضربه ای به لایه بالای پاشنه بزنید اگر تکون نخورد یعنی میتونید سینی رو از فر خارج کنید. اگر مثل ژله جلو و عقب میره یعنی هنوز باید بپزه.



سینی رو از فر خارج کرده و بعد از 15 دقیقه با دست و یا با کاردک ماکارون ها رو از کاغذ یا ورق جدا کنید. (15 دقیقه؟ عمرا بشه اینقدر صبور بود! وای که داغ داغ خوردن ماکارون چه لذتی داره. مرنگ داغ مذاب... و حتی اون کاور نازک و تردش هم سریع روی زبون ذوب میشه! تایپش میکنم هم دهنم آب می افته!)

اگر سینی ماکارون ها رو زود از فر بیرون آورده باشید کف ماکارون به سطح میچسبه و جدا نمیشه. اگر این اتفاق افتاد دستپاچه نشید و باز برای دقایقی بذاریدش توی فر تا بپزه.
اگر سینی ماکارون ها رو دیر از فر بیرون آورده باشید اون لایه مرنگ داخلش کاملا سفت میشه و خوردنش اون لذت کافی رو نخواهد داشت. زیاد نگرانش نباشید میشه با استفاده از یک فیلینگی که میزان آب بیشتری داره درستش کرد. که بعدا در پست مربوط به فیلینگ توضیح خواهم داد.




در پست "ساختار ماکارون" توضیح دادم که ماکارون ها باید چه اجزایی داشته باشند. 




همه ماکارون ها رو وارونه میکنیم و شروع میکنیم به ساندویچ کردنشون.
فیلینگ مورد نظرمون رو در قیف پلاستیکی میریزیم.
در خصوص فیلینگ ماکارون جداگانه صحبت خواهم کرد.




روی نیمی از ماکارون ها فیلینگ رو پایپ میکنیم.
مقدارش باید به اندازه ای باشه که بعد از اینکه دو بیسکویت ماکارون رو به هم ساندویچ میکنیم فیلینگ ازش زیادی بیرون نزنه اما اونقدر هم کم نباشه که اصلا دیده نشه.



بیسکویت دوم و روی هر کدوم از ماکارون های پایپ شده قرار میدیم.



و قدری فشار میدیم تا به هم بچسبند.



ساندویچ های ها آماده هستند.
قبلا هم عرض کردم دقت کنید هر دو دانه بیسکویتی که قراره به هم ساندویچ بشن حتما یک اندازه باشند تا ماکارون های زیبایی داشته باشیم.




ماکارون ها رو در ظرف در بسته به مدت 24 ساعت در یخچال قرار میدیم تا جا بیافتند.
برای سرو، حدود 20 تا 30 دقیقه قبل از یخچال خارج میکنیم تا به دمای محیط برسند.
ماکارون ها رو میشه چندین روز توی یخچال یا چندین ماه توی فریزر نگهداری کرد.
اگر هوا نبینند و بوی یخچال رو جذب نکنند؛ به خوبی عمر خواهند کرد.




رسپی ماکارون ایتالیایی:

ترکیب پودر بادام و پودر شکر 125 گرم
سفیده تخم مرغ 20 گرم
آب 20 میلی لیتر
شکر 60 گرم
سفیده تخم مرغ 25 گرم
پودر وانیل نصف ق چ




از ترکیب پودر بادام و شکری که الک کردیم؛ 125 گرمش رو اندازه میگیریم.
توی کاسه ای ریخته و وسطش رو گود میکنیم.
سفیده تخم مرغی رو که گذاشته بودیم توی یخچال تا رطوبتش گرفته بشه رو از 20 تا 30 دقیقه قبل از یخچال خارج میکنیم تا به دمای محیط برسه.

20 گرم از سفیده تخم مرغ رو اندازه میگیریم و وسط آرد بادام میریزیم.
من کاسه حاوی آرد بادام رو روی ترازو قرار میدم و صفرش میکنم و بعد 20 گرم سفیده رو توش اندازه میگیرم. یعنی حتی یک گرم هم هنگام جابجایی از یک کاسه به کاسه دیگه ازش کم نمیشه. شما هم توی اندازه گیری ها دقیق باشید.

کاسه رو به همین شکل رها میکنیم و میریم مرحله بعد. 



آب و شکر رو توی ظرف کوچکی ریخته و به آرامی هم میزنیم.
روی حرارت متوسط قرار میدیم و دیگه هم نمیزنیم. چون ممکنه کریستال شکر به دیلواره ها بچسبه و با هم زدن توش برگرده. اصلا دیگه هم نزنید.
دماسنج مخصوص مایعات رو توی شربت شکر قرار میدیم. همین که دما به 118 درجه سانتیگراد یا 244 درجه فارنهایت رسید از روی حرارت برش میداریم.



همزمان با پختن شربت شکر باید سفیده تخم مرغ رو هم هم بزنیم.
پس زمانی که شکر و آب رو اندازه گیری میکنیم. 25 گرم سفیده تخم مرغ رو هم در ظرفی که قراره همش بزنیم اندازه گیری میکنیم.
وقتی شربت رو روی حرارت قرار دادیم سفیده رو هم هم میزنیم. ابتدا با سرعت کم و سپس با سرعت متوسط. تا زمانی که مثل تصویر کاملا کف کنه و حجیم بشه. حالا رهاش میکنیم و میریم سراغ شربت شکری که داره میپزه. شربت که به دمای 118 درجه سانتیگراد رسید از روی حرارت بر میداریم و کم کم به سفیده اضافه میکنیم.



همزن رو روشن کرده و با سرعت متوسط سفیده رو هم میزنیم.
کم کم شربت رو از لبه کاسه روی سفیده ها جاری میکنیم و مرتب هم میزنیم.



وقتی همه شربت رو اضافه کردیم وانیل رو هم اضافه کرده و با دور تند همزن تا زمانی که کاملا براق بشه همش میزنیم. حدودا سه دقیقه طول میکشه ولی خب بسته به سرعت همزن ممکنه زمان متغیر باشه. مرتب چک کنید ببنید کی به "استیف پیک" میرسید. مرنگ به دلیل هم زده شدن تا حدی سرد  نیز خواهد شد.



مرنگ رو روی ظرف حاوی بادام و شکر و سفیده تخم مرغ میریزیم. و ماکارونژ رو انجام میدیم یعنی به همون شیوه قبلی شروع میکنیم به هم زدن.



با آرامش. اما دقیقا به همون شیوه باید هوا رو ازش خارج کرد.



و تست میکنیم.
مشاهده میکنید که در اینجا هنوز آماده نیست. چون مایه یک تکه از قاشق میریزه و نواری نیست.



پس باز یکی دو دور دیگه هم میزنیم و تست میکنیم.
تا زمانی که به کیفیت مطلوب برسه. و دست نگه میداریم.


توی قیفی که از قبل آماده کرده بودیم میریزیم.
با آرامش و ملایمت. چون نمیخوایم هم زده بشه. آخه بسیار حساسه و اگر کمی بیشتر هم بخوره یا تکون بخوره خراب میشه. برای همینه که کاسه رو خم میکنم که خودش توی قیف ریخته شه.



و باز به همون شیوه که توضیح دادم دست رو کاملا عمودی نگه داشته و پایپ میکنیم.
تعداد ماکارون ها هم همون حدود قبلی هستش.
باز چند بار سینی رو کاملا عمودی روی سطح میکوبیم تا حباب هوای دورن بیسکویتها خارج بشه.



حالا باید اجازه بدیم تا استراحت کنه و یه لایه نازک روش تشکیل بشه. کم کم اون نوک هاش هم از بین میرن و سطحشون صاف خواهد شد.
واسه من ماکارون ایتالیایی خیلی سریع تر از ماکارون فرانسوی پوسته بالاییش تشکیل میشه. اینه که بهتره مرتب چک کنید و تا پوسته اش بست بذاریدش توی فر.



فر رو روشن کرده و روی 135 درجه سانتیگراد یا 275 درجه فارنهایت قرار میدیم.
دما برای ماکارون ایتالیایی قدری کمتر از ماکارون فرانسوی هستش.
وقتی که ماکارون ها آماده شدند و فر هم کاملا دماش یکنواخت شد سینی رو دورن فر قرار میدیم. و تمامی نکاتی که در خصوص ماکارون فرانسوی گفته بودم رو رعایت میکنیم.



باز تشخیص پخته شدن ماکارون ها به همون شیوه قبلی هستش. بعد از 15 دقیقه چک میکنیم اگر پخته بود از فر خارج میکنیم. و بعد که سرد شد از ورق جدا میکنیم.



دانه های هم سایز رو کنار هم قرار میدیم و روی نیمی از بیسکویتها فیلینگ رو پایپ میکنیم.



ساندویچ کرده و در ظرف در بسته 24 ساعت در یخچال قرار میدیم.



درست کردن ماکارون در دید اول به نظر خیلی ساده میاد. یعنی آدم رسپی رو میخونه و با خودش میگه اینکه خیلی آسونه. ولی بعد که وارد عمل میشی تازه میفهمی وارد چه جنگل سیاهی شدی و هیچ نور امیدی هم از اون دور دورا دیده نمیشه! به قول مهدی به نقل از دیرین دیرین، "پلدرلز میلیون" دلیل میتونه برای خراب شدن ماکارون وجود داشته باشه. گاهی هر چی میگردی نمیتونی دلیل خراب شدنش رو بفهمی. حتی اساتید فن ماکارون در کارگاههای قنادی ای که روزانه چندین بار ماکارون درست میکنند هم هر از گاهی بی دلیل ماکارون از دستشون در میره و خراب میشه. یا اینکه مشهور ترین قنادی ها و شیک ترین بوتیک های ماکارون هم ماکارون های ناقص و ایراد دار به مردم میفروشن که صد دردصد عالی نیستند و بالاخره ظاهر یا باطنشون ایراداتی داره. پس اگر ماکارون هایی درست کردید که ایراداتی داشت با اعتماد به نفس به خودتون یادآوری کنید که همه همینطورند.

در اینترنت رسپی های زیادی برای ماکارون وجود داره و معروف ترین شف ها برای ماکارون فرانسوی Ladurée  و برای ماکارون ایتالیایی Pierre Hermé هستند که هر دو رسپی هاشون موجوده و کتاب ماکارون دارند.  ولی اینکه تصور کنید یه رسپی درسته و یه رسپی اشتباه یا اینکه رسپی خوب و بد برای ماکارون وجود داره؛ خیر اصلا اینطور نیست. هیچ جادویی در کار نیست. و این رسپی نیستش که به شما ماکارون های زیبا و با کیفیت میده. این تلاش شماست. تمرین و تمرین و تمرین. راه دیگه ای هم نداره 


به رسپی ای که به شما دادم وفادار باشید. یعنی از جای دیگه ای نکته ای رو دریافت نکنید و با این تصور که بهتر خواهد شد بهش اضافه نکنید. متاسفانه نکاتی که ممکنه در رسپی شخص دیگری میبینید برای رسپی من صادق نباشه. تا اونجایی که میتونید فیلم های تولید ماکارون رو که در وب به وفور یافت میشه رو ببینید و سایتهای مختلف رو مطالعه کنید اما نکاتش یا شیوه اش رو با این رسپی که بهتون دادم ادغام نکنید. فراگیری علم مفیده و همواره باید بیشتر و بیشتر یاد بگیرید اما در این مورد بخصوص توصیه میکنم خودتون رو در سیل اطلاعات غرق نکنید. یک رسپی رو انتخاب کنید و همون رو بارها تمرین کنید تا آخرش نتیجه بده. از این شاخه به اون شاخه یا بهتر بگم از این رسپی به اون رسپی نپرید!

رسپی ها رو بهتون دادم اما مبحث رو هنوز تکمیل نکردم. پس تا اتمام مبحث صبور باشید. در خصوص ماکارون های رنگی هم در پستی جداگانه صحبت خواهم کرد. علمای علم ماکارون توصیه میکنند تا زمانی که ماکارون سفید رو به درستی و با موفقیت درست نکردید؛ ماکارون رنگی درست نکنید (البته خود ماکارون های خیلی سفیدی که توی وب میبینید هم رنگ سفید بهشون اضافه شده!) چون یکی از دلایل خراب شدن ماکارون میتونه "رنگ" باشه. لذا بهتر هست یه دلیل دیگه به سایر دلایل اضافه نشه! بعدا بیشتر توضیح خواهم داد.

تفاوت رسپی من با سایر رسپی های دنیا اینه که شیوه آسیاب و ترکیب و اندازه گیری آرد بادام و شکر فرق میکنه که معتقدم اصلا موفقیت ماکارون های خانگی هم به همینه و نکته کلیدی کار همینجاست. وگرنه همه رسپی های دیگه دنیا هم همین مواد اولیه و حدودا همین نسبت ها رو برای درست کردن ماکارون دارند. پس این که میگم رسپی من متفاوت هستش از این جهته. و اتفاقا همین رسپی فوت کوزه گری ماکارون هم هست. با توجه به تجربیات فراوان من البته.
چند روز طول کشیده تا من این متن رو برای شما تایپ کنم. جمله به جمله اش رو با دقت مطالعه کرده و مو به مو اجرا کنید. مطمئن باشید رسپی دقیقه. فقط باید با دقت و حوصله تمرین کنید تا نتیجه عالی بگیرید انشاءالله.
کپی برداری و اشتراک در فضای مجازی مجاز نمیباشد. لطفا به همین صفحه لینک دهید. متشکرم.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...