قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2014/09/30

با شير خام چگونه برخورد كنيم


سوال:
با شير خام چگونه برخورد كنيم؟
پاسخ:
الف: به شدت!
ب: با قدرت!
ج: با جديت!
د: يكي ميزنيم تو گوشش كه آدم شه!

و البته راه ساده ترش هم اينه كه بجوشونيمش تا حالش جا بياد.

بذاريد وارد يه بحث جدي بشيم... (البته شما باز زياد جدي نگيريد!) ... خب اصلا چرا شير خام مصرف كنيم؟ پاستوريزه و هموژنيزه هست ديگه. چرا راه دور بريم؟
بنا به دلايلي من سالهاست كه شير خام ميخرم. دلايلش واسه خودم محترم. دلايل سايرين هم براي خودشون محترم! ولي يك دليلش رو ميتونم صراحتا عنوان كنم:
پنير آقا. پنير.

اگر تا الان نميدونستيد از همين لحظه بدانيد و آگاه باشيد كه برخي محصولات لبني رو فقط و فقط ميشه از شير خام تهيه كرد و شير پاستوريزه و هموژنيزه عملا بي مصرف به حساب ميان. ختم جلسه رو اعلام ميكنم.

صلوات بفرست!



اگر يك پاي ثابت كارگاه آشپزسازي باشيد در جريان هستيد كه من يك سري پست دارم تحت عنوان "آنچه كه من انجام ميدم". يعني من تو اين سري پستها توضيح ميدم كه خودم چه شيوه اي رو در پيش ميگيرم و ذكر هم ميكنم كه : "صحيح و غلطش بماند". اين پست هم از همين سري پستهاست. يعني من خودم "با شير خام چطوري برخورد ميكنم؟".
اينكه علم و تكنولوژي چي ميگه رو من كاري ندارم. در زمينه شير گاو من به شيوه سنتي عمل ميكنم. يعني از مادر آقاي شوهر پرسيدم كه در روستا معمولا چطوري شير خام ميخورند. و همچينين با توجه به تجربيات خودم در زمان كودكي كه با داداشم ميرفتيم از "خونه گاوي" شير ميگرفتيم؛ در مورد شير خام عمل ميكنم.

من مرتب از روستا شير خام ميخرم. ميارمش خونه در ديگهاي بزرگ ميريزم و ميذارم تا به جوش بياد. همين كه شير به نقطه جوش رسيد و بالا اومد زيرش رو كم ميكنم و اجازه ميدم با حرارت ملايم در حالي كه يه قل خيلي خيلي كوچولو ميخوره براي خودش نيم ساعت يا بيشتر روي اجاق بمونه.
نكته اش اينجاست كه حرارت بسيار ملايم باشه. اين رو هم تجربي بهش رسيدم. آقا بيايد با هم رو راست باشيم... خيلي ها فقط و فقط به دليل طعم خاصي كه شير خام داره حاضر نيستند از صد كيلومتريش هم رد بشن. اصطلاحا ميگيم: "شيرش بوي گاو ميده!".
بعد از چندين بار كسب تجربه به اين نتيجه رسيدم كه اگر شير رو با حرارت خيلي ملايم بجوشونم بعد از اينكه شير سرد شد و آماده خوردن شد يه طعم كاراملي و عطر خوشايندي به خودش ميگيره كه ... اگه بگم شايد تعجب كنيد... ولي حتي يك بچه بد ادا مثل مهدي هم عاشقش ميشه!
ببينيد ... بذاريد اينطوري مثال بزنم كه واسه تون ملموس تر باشه... "اوپريتد ميلك" خورديد؟ شير تبخير شده تجاري رو عرض ميكنم. ديديد كه يه طعم كاراملي خاصي داره؟ اينم تقريبا همون طعم رو ميگيره چون عملا شيوه همون شيوه است.
قبلا پستش رو گذاشتم باهاش آشنا هستيد.
پس شير رو به شيوه اي كه گفتم ميجوشونم و بعد اجازه ميدم به دماي محيط برسه. سپس توي بطري هاي خوشگل شير ريخته و توي يخچال نگهداري ميكنم.
با اين شير ميشه انواع محصولات لبني رو با موفقيت تهيه كرد كه در آينده خواهيد آموخت. اصلا اين پست رو واسه خاطر اون محصولات لبني آماده كردم چون مقدمشه و واجب بود در مورد شير خام و چگونگي برخورد باهاش توضيح ميدادم.

امروزه شير خام رو ميشه توي شهرهاي بزرگ هم پيدا كرد. من هر موقع فرصت نداشته باشم برم روستا همينجا از فروشگاههاي لبنياتي ميخرمش. خب مسلما گرونتره ولي حداقل در دسترسه. اينكه شما بخوايد شير خام بخوريد يا نخوريد يك تصميم كاملا شخصيه. خوردن شير خام ريسك داره. بايد از محلي كه شير رو ازش تهيه ميكنيد اطمينان كامل داشته باشيد. و دماي محل نگهدايش قبل از جوشاندن و همينطور مرحله جوشاندنش رو هم با وسواس مد نظر بگيريد.

فقط يك جمله عرض ميكنم و ديگه جدي ختم جلسه رو اعلام ميكنم:
"من به بچه كوچولوي خودم فقط از همين شير خام ميدم."
به اميد اينكه همه سالم باشيد و يك رژيم غذايي سالم رو هم در پيش بگيريد ... صلوات دوم رو بلند تر بفرست!




براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2014/09/27

تهيه سس ووستشير در خانه


توضيح دادم كهسس ووستشير اصلا چي هست و كاربردش چيه. درسته كه سس ووستشير معمولا به عنوان يك سس آماده و صنعتي به فروش ميرسه ولي مدتيست كه برخي اين سس رو در خانه نيز تهيه ميكنند. مواد اوليه اصلي سس ووستشير رو خدمتتون توضيح دادم. رسپي اي كه در زير خواهيد ديد ورژن من از اين سس هستش.



سركه سفيد يك و نيم ليوان
پياز 1 عدد
سير 3 حبه
ريشه زنجبيل 3 سانتيمتر
فلفل قرمز 1 عدد
ليمو 1 عدد
تمر هندي 80 گرم
خرما 8 عدد
ماهي آنچوي 3 عدد
دانه هاي هل 3 عدد
دانه هاي ميخك 4 عدد
چوب دارچين 1 عدد
دانه هاي تخم گشنيز 1 ق غ
فلفل سياه نصف ق چ
فلفل سفيد نصف ق چ
پودر خردل 1 ق چ
پودر زردچوبه 1 ق چ
نمك نصف ق چ
سس سويا 2 ق غ
روغن زيتون 1 ق غ
آب دو و نيم ليوان





زنجبيل رو پوست گرفته و درشت خورد ميكنيم. (اندازه اي كه دادم حدوديه وسواس به خرج نديد)
براي اطلاعات بيشتر در مورد ريشه زنجبيل به اين پست مراجعه نماييد.




سير و پياز رو هم درشت خورد ميكنيم.
بايد از فلفل تازه استفاده كنيد ولي زياد مهم نيست كه قرمز باشه يا سبز. درشت خوردش كنيد.
ليمو رو هم با پوست اسلايس كنيد.



تمر هندي و خرما رو توي دو ليوان آب خيس ميديم.



ادويه هاي مختلف رو بدين صورت آماده ميكنيم:
دانه هاي هل بايد با چاقو برش داده بشن.
فلفل سفيد و فلفل سياه و خردل و زردچوبه به صورت پودري استفاده ميشه.
دانه هاي ميخك رو ميتونيد از ادويه فروشي ها تهيه كنيد. 
چوب دارچين رو ميتونيد از ادويه فروشي ها تهيه كنيد. 
دانه هاي تخم گشنيز رو ميتونيد از ادويه فروشي ها تهيه كنيد. 


همه اين مواد رو در ديگ بريزيد و سركه رو بهش اضافه كنيد.

سس سويا رو نيز اضافه ميكنيم.



ماهي هاي آنچوي رو شسته و در ديگ ميريزيم.




براي اطلاعات بيشتر در مورد آنچوي به اين پست مراجعه كنيد.



مخلوط تمر هندي و خرما رو به خوبي چنگ ميزنيم تا با آب مخلوط بشه.
و توي ديگ ميريزيم. نصف ليوان آب باقي مونده رو توي كاسه اي كه تمر و خرما توش بوده ريخته و به اين ترتيب باقي مانده آب تمر رو هم (با هسته هاش) توي ديگ ميريزيم.
در نهايت نمك رو هم اضافه ميكنيم.



هم زده و زير ديگ رو روشن كرده و اجازه ميديم تا با حرارت ملايم براي خودش بپزه و جا بيافته و غليظ بشه.

سسهاي صنعتي خيلي رقيق هستند كه خب توجيه اقتصادي داره ولي ما در خونه سس رو غليظ درست ميكنيم چون اينطوري نگهداريش هم آسونتره.
ميزان غلظتش دست خودتونه من معمولا اجازه ميدم اينقدر غليظ شه تا به اندازه يك تا يك و نيم ليوان سس برسم.
توجه داشته باشيد كه حرارت بايد ملايم باشه تا عطر و طعم مواد به خورد سس بره. بسته به غلظتي كه ازش ميخوايد ممكنه دو سه ساعت هم طول بكشه. هرچي حرارت اجاق كمتر بهتر.

عطر اين سس خيلي قويه پس حتما هود رو با قوي ترين درجه روشن كنيد كه خونه بو نگيره. زياد بو نگيره. كه خب البته ميگيره! چاره اي نيست.



وقتي به غلظت مناسب رسيديم از روي حرارت برداشته و اجازه ميديم كاملا سرد شه.



توي صافي ريخته و با قاشق هم ميزنيم و فشار ميديم تا همه عصاره اش گرفته شه.



سسي كه باقي مونده همون سس ووستشيره.

سس رو در شيشه ريخته و در يخچال نگهداري ميكنيم.



چون سس خيلي غليظه و طعم و عطر بسيار قوي تري نسبت به ورژن صنعتيش داره بايد توجه داشته باشيد كه نبايد يكباره كل اندازه اي كه در رسپي ها بهتون داده ميشه رو استفاده كنيد. پس كم كم توي غذاها ريخته و ميچشيم و در صورت نياز بيشتر اضافه ميكنيم.
كلا طعم و ذائقه رو بايد هر فرد خودش بسنجه و تنظيم كنه. شما فقط يك نگاه به مواد اوليه اين سس بندازيد متوجه ميشيد كه حتي چند قطره ازش چه تاثيري ميتونه توي طعم غذاها به جا بذاره!
اين سس به دليل وجود سركه به اين سادگيها فاسد نميشه پس ميتونيد با خيال راحت در يخچال نگهش داريد. ولي توصيه ميكنم با همين اندازه ها كار كنيد و چند برابرش نكنيد. همين اندازه هم كفاف يك سال مصرف يك خانواده رو داره. البته بستگي به خانواده اش داره!

حالا ديگه از اين سس در تمام رسپي هايي كه ازتون سس ووستشير ميخواد ميتونيد استفاده كنيد. و يا حتي غذاهاي ابتكاري خودتون. همينطور كه گفتم اينقدر عطر و طعم اين سس قوي هست كه ميتونيد در آشپزيتون فقط از همين سس استفاده كنيد و ديگه به غذا ادويه ديگه اي نزنيد. بسيار كاربردي و كار راه بندازه.
تقديم با عشق! لذت ببريد.


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2014/09/23

سالاد سيب زميني و شويد با پنير راكفورت


اصلا يه رابطه رويايي بين سيب زميني و شويد وجود داره. در حدي كه من ميتونم تا آخر عمرم سيب زميني و شويد بخورم و خوشبخت بميرم.
من هر وقت كه حوصله خوردن يه غذاي گرم رو نداشته باشم سريع واسه خودم يه سالاد سيب زميني با شويد درست ميكنم و كودك درونم و ارضاء!
حدسش سخت نيست كه اون فردي كه اينقدر به تركيب سيب زميني و شويد علاقه داره چندين مدل سالاد سيب زميني و شويد واسه خودش اختراع كرده باشه.
كار سختي نيست. قرار نيست موشك هوا كنيم. ولي همين ارضاء كردن كودك درون چيز خيلي مهميه!


سيب زميني متوسط  4 عدد
ماست غليظ هم زده 5 ق غ
آب غوره 1 ق غ
بلوچيز 100 گرم
شويد خورد شده 1 ليوان
پياز قرمز كوچك 1 عدد



شويدها رو پاك كرده و شسته و آبكش كرده و خورد ميكنيم. لزومي نداره خيلي ريز خورد شه.
آنچه كه مهمه اينه كه كاملا تازه باشه.



سيب زميني ها رو بپزيد. (من به مدت 9 دقيقه در مايكروفر كبابي ميكنم)
سپس به قطعات با ابعاد حدودي دو نيم در دو نيم سانتي متر خوردش كنيد.



پياز قرمز رو خيلي ريز خورد ميكنيم.

پنير بلوچيز رو هم ريز خورد ميكنيم. 
من از پنير راكفورت استفاده كردم.



ماست و آب غوره رو روش ميريزيم.
اگر ماستي كه استفاده ميكنيم غليظ نيست مطابق دستور چكيده اش كنيد.



بعد خيلي خيلي آروم با دو قاشق بزرگ طوري كه سيب زميني ها له و لورده نشن سالاد رو مخلوط ميكنيم.
ميچشيم و اگر نيازي بود چاشنيش رو تنظيم ميكنيم.




به نظر من اين سالاد نمكش كافيه چون بلوچيز پنير شوريه. و تندي پياز هم كفايت ميكنه پس نيازي به فلفل نيست ولي شما ميتونيد بچشيد و اگر نياز بود نمك و فلفل قرمز اضافه كنيد.

اين سالاد رو ميشه تازه سرو كرد يا اينكه از قبل تهيه كرد و توي يخچال نگه داشت. و حتما مد نظر داشته باشيد كه سالاد وقتي توي يخچال بمونه طعمش تندتر و قوي تر ميشه.


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2014/09/20

ميگوي سير و فلفلي


ميگو از اون مواد غذاييه كه من عاشقشم.
نه به اين دليل كه طعم خيلي خوبي داره.
نه به اين دليل كه تازه از دريا ميگيرند و ما ميخريم و اطمينان كامل از سلامتش داريم.
نه به اين دليل كه خواص زيادي داره و براي بدن مفيده.
بلكه به اين دليل كه به سرعت برق و باد آْماده ميشه و تا از اداره برگشتي سه سوته آماده است و بشقابش تو دستته و ميگوش تو دهنت!
من آدمي نيستم كه از عصر روز قبل واسه ناهار فردام غذا آماده كنم. اينقدر غذاهاي سريع بلدم كه آماده كردنشون خيلي كمتر از گرم كردن غذايي كه ديگران از شب قبل درست كردند وقت ميبره!
و البته به غذاي سرده خوردن هم اعتقادي ندارم.
(حالا همه اون جملات قبلي به كنار؛ شما بخوانيد: "خيلي تنبل تر از اين حرفهام كه بخوام امروزم رو درگير غذاي فردام كنم!")



ميگوي متوسط رو به درشت  10 عدد
پياز كوچك 1 عدد
سير 4 حبه
فلفل قرمز 1 عدد
روغن زيتون 2 ق غ
آرد سوخاري نصف ليوان
نمك
ليمو



پياز و سير و فلفل قرمز رو توي بلندر ميريزيم.
البته آنچه تو تصوير ميبينيد فلفل پيكانته هستش چون ميخواستم از اين غذا به مهدي هم بدم از فلفل قرمز تند استفاده نكردم. شما يه فلفل تر و تازه اساسي بزنيد به تن!

براي اطلاعات بيشتر در مورد بلندر به اين پست مراجعه كنيد.



با بلندر چندين پالس ميزنيم در حدي كه مواد خورد بشن نه اينكه له بشن.




دو قاشق روغن زيتون ميريزيم توي تابه و مخلوط سير و فلفل رو هم اضافه كرده و روي حرارت متوسط قرارش ميديم به مدت سه دقيقه.



بعد از اينكه مخلوط سير و فلفل خوب تفت خورد ميگوها رو اضافه ميكنيم. (لزومي نداره دم ميگوها رو نگه داريد. من فقط براي خوشگلي دمش رو نگه داشتم)



حالا به مدت شش دقيقه ميگوها رو هم روي حرارت متوسط اجاق تفت ميديم.
اكنون در صورت نياز نمك اضافه كنيد.



از روي حرارت برداشته و آرد سوخاري رو اضافه ميكنيم.
توصيه اكيد دارم كه از همون روش خودم براي تهيه آرد سوخاري استفاده كنيد چون طعم نهايي غذا رو تحت الشعاع قرار خواهد داد.



هم ميزنيم و درجا سرو ميكنيم.



حتما غذا رو با ليموي تازه ميل كنيد. اون ليمويي كه توي مواد اوليه دادم واسه همين لحظه است!




حالا من به اين ميگم ناهار!
ناهار يه آدم شاغل بايد اينجوري باشه. سريع و ساده و معطر و خوش طعم. و از همه مهمتر سالم و مقوي.
و باز از اونم مهم تر: ميگو با يه كاور كرانچي. بدون اينكه در حمام روغن سرخ شده باشه.
ناهارهاي من معمولا اين مدليند.
درست كنيد و لذت ببريد.


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2014/09/16

چيپس دارچيني



اگر شما هم عاشق "كرانچ" هستيد مثل من هر چي كه بخوايد بخوريد همه اش تو ذهنتون دنبال يه چيز كرانچي ميگرديد كه همراهيش كنه! از اون بيماريهاي نادره!

اين چيپسهاي دارچيني رو ميشه با بستني سرو كرد يا با سس يا موس و يا حتي ميشه به عنوان يه اسنك تنهايي خوردش.




كافيه سه سوته خميرش رو آماده كنيد.
پهن كرده و با كارد يا پیتزا كاتر به شكل مثلث برش بزنيد.

براي تهيه خمير به اين پست مراجعه كنيد.
براي دانستن نكات وردنه و پهن كردن اين خمير به اين پست مراجعه نماييد.



مقداري شكر و پودر دارچين رو توي يه كاسه با هم مخلوط كنيد. ميزان دارچينش بستگي به ميزان علاقه تون داره. ميتونيد از هل يا ادويه هاي ديگه هم استفاده كنيد.




يه سيني رو كاغذ روغني انداخته و چرب كنيد.


كف سيني اي كه چرب كرديد رو مقداري از مخلوط شكر و دارچين بپاشيد.



ورقه هاي مثلثي رو روش بچينيد.



با برس روي ورقه ها رو چرب كنيد (با روغن يا كره)



و تا اونجايي كه مايليد روش دارچين و شكر بپاشيد.



سيني رو در فر با درجه حرارت 180 سانتيگراد قرار بديد به مدت 20 دقيقه. يا تا زماني كه از رنگش راضي باشيد.

بعد از فر خارج كرده اجازه بديد سرد بشه.

و حالا ديگه حمله!


به به! اين روشه.



اينم پشتش.
كاملا نازك و ترد و كرانچي و دارچيني.



خوردنش توضيح نداره ولي من توضيح ميدم!

يه تيكه چيپس بر ميداريم و توي بستني فر ميبريم.

بعد به طرف دهان حركت ميكنه!

بستنيش هم بستني چيزكيكه!



ممممممممممممم اين نون دارچيني دقيقا همون كراست دارچيني بيسكويتي كف چيزكيك كلاسيك رو در ذهن آدم تداعي ميكنه! اي ول

باور كنيد الان كه دارم تايپ ميكنم دهنم آب افتاده.

ترد و كرانچي و دارچيني و چيزكيكي... دهنتون آب افتاد؟
 چي؟ 
الان خونه نيستيد كه درجا درستش كنيد؟ 
من ديگه تا بار گناهانم از اين بيشتر نشده اينجا رو ترك ميكنم!



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...