قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2015/08/01

گرم ماسالا



گَرَم ماسالا یا گرام ماسالا garam masala یکی از ادویه های معروف هندی و آسیاییه که در بسیاری از غذاها استفاده میشه.
کلمه گرم به معنی "گرم" هستش و دلیلش گرماییه که ادویه ها به بدن میدن و ماسالا هم یعنی "مخلوط ادویه ها". پس گرم ماسالا یعنی ترکیبی از ادویه های گرم کننده. یا یه همچین چیزی.
اینکه از چه ادویه هایی برای تهیه گرم ماسالا استفاده بشه برمیگره به اینکه شما در چه ناحیه ای از هند زندگی میکنید و نمیشه گفت که اصلش کدومشه و مال کدوم منطقه هستش.





ادویه گرم ماسالا رو میشه در مارکهای مختلف در بازار پیدا کرد. و خب البته هر کدومش هم یه طعمی داره چون همینطور که عرض کردم اختلاف سلیقه در مناطق مختلف در تهیه این ادویه وجود داره.
بین علما اختلاف نظر وجود داره!




خب این ادویه رو هم مثل خیلی چیزای دیگه میشه در خانه تهیه کرد.
کار سختی هم نیست.
کافیه ادویه ها رو جداگانه بخریم و میکس خودمون رو تولید کنیم.

به لطف الهی در بوشهر نه تنها پودر گرم ماسالا با مارکهای مختلف موجوده بلکه خود ادویه های آسیاب نشده هم در بسته بندی موجوده. یعنی آماده آسیاب شدن.

که من یک بسته اش رو باز کردم و براتون عکس گرفتم.

منتها از نظر اندازه ها رسپی ای که در پایین میبینید رسپی هستش که خودم میپسندم. یعنی میزان ادویه هاش رو بنابه ذائقه خودم تنظیم کردم.




زیره سبز 3 ق غ
فلفل سیاه 3 ق غ
تخم گشنیز 1 ق غ
هل سبز 2 ق غ
میخک 2 ق غ
جوز هندی 1 عدد
برگ بو  18 برگ
چوب دارچین شش سانتیمتری 5 عدد
زنجبیل خشک شده یک قطعه 3 سانتی متری
هل سیاه 10 عدد
ستاره انیس 2 عدد



تصویر بالا همون تصویر قبلیه منتها اسم ادویه ها رو زیرشون نوشتم که دوستانی که با اسامی آشنایی ندارند متوجه باشند که باید توی بازار دنبال چی بگردند.
هل سیاه و ستاره انیس رو ممکنه نتونید توی همه ادویه فروشیها پیدا کنید و توصیه میکنم به سادگی حذفشون کنید.
من فراموش کردم که زنجبیل خشک شده رو توی تصویر بیارم (پیری و فراموشکاری و از این حرفا!) ولی اونم عین ریشه زنجبیل تازه است که آبش کاملا کشیده شده و کاملا خشک و سفته. به راحتی میتونید از عطاری تهیه اش کنید.

میزان تندی ادویه دست خودتونه پس میتونید فلفل سیاه رو کم و زیاد کنید.

برای چوب دارچین دقت کنید بعضیهاش خیلی سفته و برای آسیابش اذیت خواهید شد پس از این مدلهایی که در تصویر میبینید استفاده کنید.

بقیه مواد هم به وفور در ادویه فروشی ها پیدا میشه.

همه ادویه ها رو اندازه گرفته و توی تابه بزرگی روی حرارت متوسط اجاق قرار داده و مرتب هم بزنید تا زمانی که زیره ها اندکی تغییر رنگ بدن و بوی تست و برشته شدنش بلند شه.
اگر با تست کردن دارچین و جوز هندی مشکل دارید میتونید این دو رو تست نکنید. ولی اگر تابه بزرگ باشه قانونا اذیت نمیشید.
خیلی دقت کنید که ادویه ها رو نسوزونید.
در چشم بر هم زدنی میسوزندها!

حالا ادویه ها رو گرمه بریزید توی آسیاب و آسیابش کنید. میتونید هم قبلش توی هاون بکوبیدش که به دستگاهتون فشار نیاد.
یا اگر دستگاه آسیاب برقی ندارید کلا میتونید توی هاون ادویه ها رو آسیاب کنید. منتها زمانبره.

ادویه رو توی شیشه ریخته و درش رو محکم ببندید و اگر مثل من جای گرمسیر زندگی میکنید بذاریدش توی یخچال. تا سالها هم عمر میکنه. هر چند که چون این ادویه طعم خیلی خوبی به غذاها میده به سرعت مصرف میشه.

من پنج سال و اندی پیش قول تهیه این پست رو بهتون داده بودم که بتونید همیشه ازش توی غذاهاتون استفاده کنید. الوعده وفا! یه همچین سرعت عملی دارم من!




براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2015/07/28

سالاد نیسواز


سالاد نیسواز  Salade niçoise  یک سالاد معروف فرانسوی است متشکل از گوجه فرنگی، ماهی تن، تخم مرغ آبپز، زیتون نیسی و آنچوی به همراه یک سس وینگرت که در بشقاب یا کاسه با و یا بدون کاهو سرو میشه.
این سالاد رو ممکنه در ورژنهای مختلف با مواد دیگری از قبیل پیاز و آرتیچوک و فلفل قرمز و سیب زمینی و اگر فصلش باشه لوبیا سبز ترد کوچک هم درست کنند. ولی اصلش همونیه که در بالا عرض شد.


روغن زیتون 5 ق غ
سرکه بالسامیک 2 ق غ
آبلیمو 2 ق غ
سس خردل 1 ق چ
سیر 1 حبه
آنچوی 2 فیله
تخم مرغ 2 عدد
لوبیا سبز 20 عدد
کنسرو ماهی تن 1 عدد
گوجه فرنگی خورد شده 1 لیوان
زیتون یک سوم لیوان
سیب زمینی کوچک 5 عدد
دل کاهو یک عدد





درست کردن این سالاد اصلا کاری نداره منتها یه میزان پلس داره که باید رعایت شه و اون قدری زمانبر هستش.
برای اطلاعات بیشتر در مورد میزان پلس به این پست مراجعه نمایید.

اگر فصلشه و در دسترستون هست که میتونید از "چری تمیتو" یا "گریپ تمیتو" استفاده کنید. این روزا تو همه سبزی فروشیها پیدا میشه.
هر کدوم رو به دو قسمت تقسیم کنید.
اگر نه هم که از گوجه فرنگی معمولی استفاده کنید منتها ریزهاش رو سوا کنید که سالادتون خوشگلتر بشه. هر گوجه رو به چهار قسمت تقسیم کنید.

حتما از سیب زمینی های تازه و کوچیک با پوست نازک استفاده کنید. سیب زمینی ها رو هم میتونید آبپز کنید. ولی من طبق معمول توی مایکروفر کبابی میکنم. بعد از اینکه پختند پوستشون رو گرفته و هر کدوم رو از وسط نصف کنید.

تخم مرغها رو هم در آب با دمای معمولی یعنی همون آب شیر توی دیگ روی حرارت زیاد اجاق قرار بدید تا زمانی که به جوش بیاد. همینکه به جوش اومد حرارت رو کم کنید در حالی که آب یه قل کوچک داشته باشه. یعنی باید بجوشه ولی نباید قلیان زیادی داشته باشه. به این ترتیب تخم مرغهاتون ترک نخواهند خورد. در ضمن همیشه تخم مرغ باید هم دما با محیط باشه. یعنی نباید توی یخچال بوده باشه. پس اگر توی یخچاله حتما از قبل بذاریدش بیرون.

زمان بگیرید بعد از 5 دقیقه از روی حرارت برش دارید و تخم مرغها رو توی کاسه حاوی آب سرد قرار بدید تا پختنشون متوقف بشه.

اگر به ماهی تن تازه دسترسی دارید که ماهی رو خودتون طبخ کنید در غیر این صورت کنسرو تن رو توی دیگ قرار داده و به مدت بیست دقیقه بجوشونید و بعد اون رو هم توی یه ظرف حاوی آب سرد قرار بدید تا دماش پایین بیاد.




توصیه میکنم برای سالادها از روغن زیتون فوق بکر یعنی "روغن زیتون ایکسترا ورجن" با مارک مورد علاقه خودتون استفاده کنید. یعنی روغن زیتونی که کمترین میزان تصفیه روش صورت گرفته و مصرفش برای بدن مفیده. روغن زیتون فوق بکر به راحتی در تمامی سوپر مارکتها قابل خریداریه.
و یا هر روغن دیگه ای که خودتون صلاح میدونید.

شما میتونید از هر سرکه ای که تمایل دارید استفاده کنید. ولی من طعم بالسامیک رو بیشتر میپسندم.
روغن بالسامیک قرمز و سفید هر دو به راحتی در سوپر مارکتها موجود و قابل خریداری هستند.

سس خردل هم انواع و اقسام داره. طعمهاشون هم کاملا متفاوته. اینجایی که من زندگی میکنم حداقل ده پونزده مارک و نوع سس خردل وجود داره منتها چون توی کامنتها دیدم سوال میشه که "خب اگر سس خردل نداشتیم چیکار کنیم؟" باید عرض کنم که میتونید پودر خردل رو از ادویه فروشی ها تهیه کنید و به جای سس خردل ازش استفاده کنید.

من توی رسپی بهتون یک حبه سیر دادم ولی جا داره که بیشتر هم باشه (من خودم معمولا بیشتر استفاده میکنم). اینه که تذکر میدم اگر عاشق سیر هستید میتونید میزانش رو بیشتر کنید و اگر با سیر مشکل دارید میتونید حذفش کنید و از پودر سیر استفاده کنید. ولی سیر تازه یه چیز دیگه است!

آنچوی رو قبلا کاملا در موردش توضیح دادم. و چون میدونم با تهیه اش مشکل دارید؛ همینجا کتبا عنوان میکنم که میتونید روش خط قرمز بکشید و از لیست خارجش کنید.




برای این سالاد بهتر اینه که از دل کاهو استفاده کنید. پس برگهای کوچیکش رو مخصوص واسه سالادتون جدا کنید.

سر و ته لوبیاها رو بچینید و توی دیک آب جوش بریزید و اجازه بدید 5 دقیقه بجوشه. بعد لوبیاها رو توی ظرف آوی آب سرد بریزید تا پختش متوقف شه. لوبیاها رو توی آبکش بریزید تا خشک شن.

زیتونها رو هم هسته میگیریم. اگر زیتون سیاه نیسی دارید که عالیه در غیر اینصورت از هر زیتونی که در دسترس دارید استفاده کنید.
میزان زیتونی که در رسپی دادم برای زیتون هسته گرفته شده هستش.


دیگه میزان پلس تمامه. میریم سراغ خود سالاد.




برای تهیه وینگریت:
سرکه و آبلیمو و سس خردل و سیر و آنچوی رو توی بلندر ریخته و میکسش میکنیم. قاشق قاشق روغن زیتون رو اضافه میکنیم و مرتب با دستگاه هم میزنیم تا سس غلیظ شه.

 اگر بلندر کوچک ندارید بهتر اینه که سیر رو از قبل خیلی ریز خورد کنید یا رنده بزنید. چون توی بلندر یا غذاساز بزرگ سیر شما درسته باقی خواهد موند!




سیب زمینی ها رو توی ظرف حاوی سس میریزیم تا بدنه شون به سس آغشته بشه.




دو راه برای سرو سالاد دارید. یکی اینکه همه رو قاطی کنید . دوم اینکه مثل مدلی که سالاد کاب رو چیدم سالاد نیسوازتون رو بچینید.

الان این سیستم اولیه.
یعنی کف "بشقاب ته گود" کاهو ها رو میچینیم.
نیمی از سیب زمینی ها رو توش پخش میکنیم.



نیمی از تیکه های ماهی تن و نیمی از گوجه فرنگی ها و نیمه باقی مونده سیب زمینی رو روش میچینیم.





لوبیاها رو توی ظرف حاوی وینگرت ریخته و همه رو با سس آغشته میکنیم.
لوبیاها رو هم توی بشقاب میچینیم. و نیمه باقی مونده گوجه فرنگی و ماهی تن و زیتونها.
تخم مرغها رو از وسط نصف کرده و روی سالاد میچینیم.
اگر از سس چیزی باقی مونده با قاشق روی تخم مرغها میریزیم.




سالاد نیسواز ما آماده سروه.
این سس وینگرت یه طعم بسیار قوی داره. ممکنه همه نتونند باهاش کنار بیان. به نظر من میزانش برای این سالاد مناسبه و این رسپی ای هستش که خودم با ذائقه خودم تنظیم کردم. توصیه میکنم میزان ترشی و تندی سس وینگرت رو با ذائقه خانواده تون تنظیم کنید. من توی این سالاد نمک نمیریزم چون آنچوی و زیتون و تن همه شور هستند. من فلفل نمیریزم چون خردل و سیر تندی مناسبی دارند. ولی بازم صلاح مصلحت خویش خسروان دانند.
سالاد جالبیه. امتحانش کنید.



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد 

2015/07/25

ترین تره فرنگی



همینطور که چند سال پیش عرض کردم و باهاش آشنایی دارید؛ ترینها موجوداتی زیبا و لایه لایه و رنگارنگ هستند که به عنوان اردور ازشون استفاده میشه.
یکی از ترینهای بسیار زیبایی که میتونیم خلق کنیم ترین با پوشش سبزی از برگهای عریض و خوشمزه تره فرنگیه.
همینطور که در تصویر مشاهده میکنید ترینی که من درست کردم برشهاش دارای یه مقطع زیبا از قارچه و یک نوار سبز رنگ هم هر کدوم از این برشها رو محصور کرده.




تره فرنگی 1 عدد
روغن زیتون 1 ق غ
پنیر خامه ای 200 گرم
خامه 50 گرم
پودر ژلاتین نصف ق غ
آب ربع لیوان
قارچ 3 عدد
نخود فرنگی نصف لیوان






تره فرنگی (leek) جزء سبزیجاته و از خانواده پیاز و سیر. با سایزی بزرگتر و قطری به مراتب بیشتر. طعم تره فرنگی هم مشابه طعم پیاز و پیازچه هستش. حالا قدری متفاوت.
تره فرنگی رو میشه به صورت خام در سالاد مصرف کرد. و یا به صورت تفت داده شده در غذاها ازش استفاده کرد. یا اینکه ابتدا آبپز کرده و سپس در تهیه غذاهای دیگه به کار برد.
معمولا قسمت سفید رنگ تره فرنگی رو استفاده میکنند. و تا یک قسمتی هم از اون بخش سبز کمرنگ. منتها وقتی به بخش سبز پر رنگش میرسیم دیگه یک بافت سفت پیدا میکنه که خوردنش به خودی خود خوشایند نیست. اون بخش سبز پر رنگ رو میشه در سوپ و یا آب سبزیجات و یا آب مرغ برای عطردار کردنش ازش استفاده کرد.
و یا اینکه همینطور که امروز خواهید دید باهاش ترین درست کرد.




در این تصویر میتونید متوجه بزرگی سایز تره فرنگی بشید.
برای آماده سازیش باید ابتدا تره فرنگی رو از اون قسمتی که دیگه داره برگهاش سبز رنگ میشه برش بزنیم.
بعد هر کدوم از این شاخه های سبز رنگش رو دونه دونه زیر آب میشوریم و میذاریم توی آبکش.
مشاهده میکنید که در مرکز اون قسمت سفید رنگش هم خاک دیده میشه. اون هم باید شسته شه.




حالا قسمت سفید رنگ تره فرنگی رو از طول مطابق تصویر برش میزنیم و بعد زیر شیر آب به خوبی میشوریم تا خاک از بین لایه هاش شسته بشه.
بعد باز مطابق آنچه که در تصویر میبینید تره فرنگی رو با کارد، نازک برش میزنیم.
اگر تره فرنگی شما خیلی خاک داره و کثیفه میتونید توی همین مرحله مجددا برشهاش رو بشورید و بعد آبکش کنید.




برای درست کردن ترین بهتره از یک قالب لوف پن استفاده کنیم.
قالب لوف پن ایرانی با سایزهای مختلف رو به راحتی میتونید از فروشگاههای لوازم قنادی تهیه کنید.

قالبی که من استفاده کردم ابعادش 16 در 6 در 5 سانتیمتره.
روی کابینت آشپزخونه تون دو لایه بزرگ از سلفون رو روی هم قرار بدید. قالب لوف پن رو بشورید و وارونه کنید تا آبش بریزه و فقط رطوبت داشته باشه. حالا اون سلفون دو لایه بزرگ رو توی قالب قرار بدید. رطوبت موجود در قالب باعث میشه که سلفون به راحتی به دیواره قالب بچسبه.
لبه های سلفون باید از قالب آویزان باشه.
یعنی باید یک تکه بزرگ سلفون رو انتخاب کنید.





توی دیگی آب میریزیم و اجازه میدیم به جوش بیاد.
برگهای سبز تره فرنگی رو در آب ریخته و به مدت سه تا پنج دقیقه میجوشونیمش.
بعد برگها رو توی آبکش ریخته و زیر شیر آب میگیریم تا خنک شن.
اجازه میدیم آبش بچکه و خشک شه.


 اینکه گفتم 3 تا 5 دقیقه، دیگه بستگی به ذائقه داره که دوست دارید خیلی نرم باشه یا اینکه قدری سفت باشه. من همون سه دقیقه رو ترحیج میدم.




قسمت سفید رنگ خورد شده تره فرنگی رو به همراه روغن زیتون توی تابه ریخته و با حرارت ملایم اجاق تفتش میدیم.





آب رو توی یه کاسه کوچیک میریزیم.
پودر ژلاتین رو روش میپاشیم.
این پاشیده شدنش چیز مهمیه. یعنی همینطوری یک دفعه نریزیدش توی آب. چون بعد یک لخته ژلاتینی خواهید داشت.
اجازه بدید 3 تا 5 دقیقه استراحت کنه.

بعد روی بخار آب یا مایکروفر ذوبش میکنیم. توی مایکروفر حدود بیست تا سی ثانیه کافیه. ولی اگر روی ظرف حاوی آب جوش قرارش میدید باید هم بزنید تا زمانی که ژلاتین کاملا ذوب شه.
بعد بذاریدش کنار تا سرد شه.




زمانی که تره فرنگی قدری طلایی رنگ شد (مطابق تصویر) از روی حرارت برش میداریم تا سرد شه.




برگهای سبز تره فرنگی رو مطابق تصویر به طوری که همپوشانی داشته باشند از عرض توی قالب میچینیم.
باز به تصویر توجه کنید. شما باید برگها رو طوری بچینید که لبه اش آویزون باشه.




یه معضلی توی رسپی های ژلاتین دار وجود داره که گریبان گیر خیلی از دوستانه. توجه داشته باشید. این نکته ای که میگم چیز مهمیه همیشه مد نظر داشته باشید و ملکه ذهنتون بشه.
اگر رعایت نکنید به محض اینکه ژلاتین رو به خامه اضافه میکنید میبنده و لخته میشه و هم کاراییش رو از دست میده هم بافتش طوریه که مثل این میمونه که توش تیکه های لاستیک داره. پس چیکار باید بکنید؟

از همون ابتدای کار، خامه و پنیر خامه ای رو از یخچال بیرون بیارید که خیلی خنک نباشند.
ژلاتین رو هم وقتی که ذوب شد بهش اجازه بدید که حرارتش کم شه یعنی داغ نباشه.
پنیر خامه ای رو توی یک کاسه بریزید.
با پشت قاشق پنیر خامه ای رو له کنید تا بافتش یکدست بشه.
خامه رو اضافه کنید و باز همش بزنید تا یکدست شه.
حالا میتونید ژلاتین رو اضافه کنید. و هم بزنید.




تره فرنگی کاراملایز شده رو هم اضافه میکنیم.






مخلوط رو توی یک قیف پلاستیکی یا یک کیسه فریزر یا یک زیپ لاک میریزیم و یک لایه ازش ته قالب میریزیم.
غلظت و سفیتش در تصویر مشهوده.



من سه تا دونه قارچ درشت و همسایز رو روی لایه پنیری قرار دادم.
شما میتونید قارچ خام رو بشورید و خشک کنید و استفاده کنید. یا اینکه از کنسرو قارچ استفاده کنید.







مطابق تصویر بینابینش هم نخود فرنگی میچینیم.





باز روش یک لایه پنیر میریزیم.






و نخود فرنگی میچینیم.





و باز یک لایه پنیر... و بعد هم نخود فرنگی.





نهایتا یک لایه پنیر و بعدش هم لبه های تره فرنگی های سبز رنگ رو بر میگردونیم روی ترین.

میبینید که همه هم پوشانی دارند. اینکار مهمه و بعدا توی برش خودش رو نشون خواهد داد.





حالا دیگه اون لبه های سلفون که آویزون بودند رو هم برمیگردونیم روی ترین و کاملا سطحش رو با سلفون میپوشونیم.





یک تخته یا سینی روی سطحش قرار میدیم و یک چیز سنگین روش میذاریم. مثل شیشه نخود فرنگی یا قوطی رب گوجه فرنگی (مهم اینه که فرنگی باشه!!! که با تره فرنگی همخونی پیدا کنه!!! شوخی کردم.) یا هر چیز دیگه ای که توی یخچال دارید و وزنش بالاست. یا حتی میتونید یک دیگ چدنی سنگین پر از آب رو روش قرار بدید.

میذاریم توی یخچال شب تا صبح بمونه.
این موضوع که یک وزنی بهش وارد بشه و این موضوع که زمان طولانی ای رو استراحت کنه هر دوش خیلی مهمه.




فرداش... وزنه رو برمیداریم.
سلفون رو باز میکنیم.
به کمک دو دست، با گرفتن لبه های سلفون، ترین رو از قالب خارج میکنیم.
روی یک سینی یا دیس یا تخته برش میگردونیم.
حالا سلفون رو کاملا باز میکنیم و برش میداریم.

با کمک کارد اره ای بزرگ برشهای یک سانتی از ترین میزنیم و سرو میکنیم.



اسلایسهای ترین رو روی نان تست شده قرار داده و تناول میفرماییم.
واقعا خوشمزه است.
تره فرنگی زمانی که پخته میشه (حالا چه تفت داده شده و چه آبپز) طعمش بسیار ملایم میشه و دیگه اون طعم تند پیازیش رو نداره. (یعنی دقیقا مثل خود پیاز و پیازچه). پس ترکیبش با پنیر و خامه هم یک طعم خیلی جالب رو بوجود میاره.
میزان ژلاتین رسپی رو به اندازه ای دادم که نهایتا برشهامون شیک باشن منتها اصلا وجود ژلاتین توی ترین حس نشه.
وجود قارچ و نخود فرنگی به دلیل طعم ملایمی که داره با بقیه مواد همخوانی داره و در کل باید اعتراف کنم که این ترین از خوشمزه ترین ترینهاییه که درست کردم.
مسلما شما قادر نخواهید بود به تنهایی یک روزه تمامش کنید. حتی اگر صبحانه و ناهار و شام ترین تره فرنگی بخورید! (اینا همه اش تجربیات شخصیمه که دارم در اختیارتون قرار میدم!!! خب چیه مگه؟ خوشمزه بود آخه!)
پس با همین ظرفی که دارید سروش میکنید باید سلفون پیچش کنید و توی یخچال نگهداری کنید تا تمام شه. تا دو سه روز در یخچال قابل نگهداری خواهد بود. ولی من توقع دارم زودتر از این حرفا تمامش کنید. شما میتونید! خوشمزه ست آخه!




براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...