قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2016/12/08

بیسکویت پازلی یا پازل بیسکویتی؟!


امشب شب تولد یاس کوچولوه به همین مناسبت من شخصیت مورد علاقه اش رو روی بیسکویت به شکل پازل منتقل کردم. خیلی دوست داشتم هر سال مثل سال اول تولدش یه بیسکویت واسه اش درست کنم چون مامانیش از دیدنشون ذوق میکنه (ما مامان ها بیشتر از خود بچه ها ذوق میکنیم!) البته میدونم الان که پریس داره این متن رو میخونه علاوه بر سورپرایز شدن عصبانی هم شده! حق هم داره یعنی خداییش هم من الان شرایطم مال کار هنری انجام دادن نیست. از هر سمت خونه یه صدای گریه یا جیغ یا نق نق و غرغری به گوش میرسه! ولی خوشبختانه این بیسکویتها اذیتم نکردن و بچه های خوبی بودن.
از پریس پرسیدم که شخصیت کارتونی مورد علاقه یاس چیه و اون گفت peppa pig من با وجود اینکه ید طولایی در تماشای کارتون دارم؛ این یکی رو نمیشناختم پس گوگلش کردم و دیدم یه خوک کوچولوی صورتی با نمکه. پریس میگه الان پپا پیگ حکم تامس رو برای یاس داره. البته مهدی الان دیگه عشقش به تامس کم شده و در حال حاضر به حروف الفبای فارسی عشق میورزه! و لِگو! میلیون ها و میلیون ها لگوی مینیاتوری!


چون میدونم که بچه ها توی این سن علاقه زیادی به پازل پیدا میکنند به ذهنم رسید که بیسکویتها رو به شکل پازل براش درست کنم که اگه نخوردشون حداقل باهاشون حسابی بازی کنه!
مهدی و یاس عین هم هستند. حدودا 99 درصد مواقع! اینه که حدس زدم از دیدن پازل های خوردنی خوشحال شه.
هر چند که ممکنه یه گاز بیشتر نزنه.

با استفاده از قالب بیسکویت پازلی خمیر رو قالب زدم.
بیسکویت شوگر کوکی هستش. چندین رسپی برای شوگر کوکی توی سایت موجوده یکیش رو انتخاب کنید. مثلا این.



قبلا در مبحث بیسکویت ها به این نکته اشاره کردم که زمانی که دو تکه بیسکویت برش خورده رو کنار هم قرار بدیم بعدا در حین پخت به هم خواهند چسبید. پس همینطور که در تصویر مشاهده میکنید من لبه های بیسکویتها رو برش زدم و اون قسمتهایی که نیاز بود رو با تکه دیگه ای از خمیر پر کردم و بعد بیسکویتها رو پختم و بیسکویتها  درزشون الان مشخصه اما کاملا یک تکه هستند. اون درزش هم بعدا هنگام تزئین پوشش داده خواهد شد.

همه رو هم کنار هم قالب زدم چون قالب پازل من یه کم کج و کوله است و زاویه هاش دقیق نیست. اینطوری بعدا بهتر کنار هم چفت میشن.



نمیخواستم از رویال آیسینگ استفاده کنم چون بنا به تجربه سالیانی که دارم در این موقع از سال رویال آیسینگ با توجه به رطوبت هوا حدودا یک تا دو ماه خشک شدنش طول میکشه!!!

نمیخواستم هم فوندانت باشه چون برای بچه ها که بیسکویت رو یادگاری نگه نمیدارن و حتما علاقه دارن گازش بزنن فوندانت خیلی شیرینه. (نمونه کار تزیین بیسکویت با فوندانت)

پس رفتم سراغ مارزیپان. و مارزیپان درست کردم. ولی بعد پشیمون شدم گفتم شاید بچه طعم شکلات رو به طعم بادام ترجیح بده. پس مارزیپان رو بسته بندی کردم گذاشتم توی یخچال واسه یه پروژه دیگه و رفتم شکلات سفید خریدم.

مطابق دستور مادلینگ چاکلت یا خمیر تزئینی شکلاتی درست کردم.
این چون با شکلات خالص درست میشه طعمش کاملا بچه پسنده.
البته مهدی شکلات تلخ رو ترجیح میده! پس بچه داریم تا بچه!
اینی که توی تصویر مشاهده میکنید مرحله قبل از ورز دادنه.


خمیر رو خیلی نازک با وردنه پهن کردم و با قالب پازل قالب زدم.



بهتره که تا بیسکویتها در حال پخت هستند خمیر شکلاتی رو قالب بزنیم و بعد که بیسکویتها رو از فر بیرون آوردیم تا سرد نشدند خمیر رو روش قرار بدیم.

البته خمیر شکلاتی خودش خاصیتش اینه که به خوبی در هر شرایط و دمایی به بیسکویت میچسبه و نیاز به ماده خاصی به عنوان چسب نداره. کار باهاش خیلی راحت هست و به خوبی فرم میگیره. و درز هاش هم با حرارت دست محو میشه.

من به لحاظ رعایت تدابیر امنیتی دو ست بیسکویت پازلی درست کردم که یه وقت توسط مهدی تصاحب نشن! چون مهدی هنوز یه حس انحصارطلبی خاصی داره که اقتضای سنشه!
مهدی حدود نیم ساعت گرفتار بازی کردن و چیدن پازل های بیسکویتیش بود.
من از این لذتی که میبره خیلی خوشم میاد. همیشه همینطور بوده و هست یعنی ذوق خاصی میکنه.
بعدشم رفتیم بیرون از خونه و وقتی برگشتیم دوباره گرفتار بازی با پازل ها شد.
 و بعد از کسب اجازه از مامانش دو تاشون رو هم خورد! بچه بسیار مودبیه! اکثر اوقات!!!



پس خمیر شکلاتی قالب زده شده رو روی بیسکویتها قرار میدیم و با دست فشارش میدیم تا بچسبه. همینطور که گفتم جنس خمیر طوری هست که راحت خود به خود به بیسکویت میچسبه.



همه رو قطعات پازل رو به همین ترتیب آماده کردم.
از قبل هم یک جعبه براش گرفته بودم.

باز برای اینکه مهدی صاحبشون نشه بیسکویتها رو توی جعبه گذاشتم و به جای یخچال توی کابینت گذاشتم.

آقای شوهر آهسته بهم متذکر شد که عمرا مهدی اجازه نخواهد داد که اینا به دست یاس برسه و باید عینش رو براش درست کنی. من چون میدونستم مهدی من رو مجبور خواهد کرد که چندین و چند پازل با چندین و چند طرح درست کنم تصمیم گرفتم زمان هایی رو برای تزیین بیسکویتها اختصاص بدم که مهدی مدرسه باشه و لیانا هم خواب. که خب زمان بسیار محدودی میشد چون لیانا هم عین داداشش از خواب خوشش نمیاد.

همون شب مهدی اومد سراغم که: مامانی اون یکی پازل ها رو کجا گذاشتی؟بده می خوام با اونها هم بازی کنم.
گفتم: مامان الان دستم بنده و باید نی نی رو بخوابونم بذار برای فردا.
دیدم صداش از توی آشپزخونه بلند شد که: پس کجاست؟ من همه یخچال رو گشتم نیست!
غش کرده بودم از خنده. یه نگاهی به آقای شوهر که در حال خندیدن بود انداختم و گفتم: احتمالا همونی بشه که گفتی.

خلاصه جای بیسکویتها توی کابینت امن باقی موند!



یه طرح ساده مناسب سن یاس انتخاب کردم.
چون طرح های شلوغ بچه کوچیک رو عصبی میکنن و از تنهایی درست کردن پازل لذت نخواهد برد.

دیدن یک پازل بزرگ شلوغ همیشه برای مهدی در سن سه سالگی جذاب بود منتها چون نمیتونست به راحتی درستشون کنه عصبی میشد و شروع میکرد به بهونه گیری.

پس من به عنوان یک مادر با تجربه (!) به جای انتخاب یک طرح شلوغ و رنگ رنگی و جذاب که فقط ظاهرش آدم رو جذب میکنه و نهایتا برای پریس دردسر به دنبال داشت؛ یه طرح ساده اما رنگی رو انتخاب کردم!



البته اینم بگم که با انتخاب کردن خمیر شکلاتی به جای خمیر فوندانت من برای خودم شر ساختم چون خمیر شکلاتی به دلیل وجود کره شکلات میزان چربیش زیاده و نقاشی روش سخته. ولی من با آگاهی از این موضوع ترجیح دادم طعم رو فدا نکنم.




دیگه هر موقع که فرصت پیدا شد کمیش رو انجام دادم و در چهار مرحله چند دقیقه ای (!) تمامش کردم. (نه که چند سالی گذشته، من یادم رفته بود که انجام کار هنری با وجود نوزاد در خانه مصداق بارز "کار با اعمال شاقه" است! یعنی دیگه توبه! آخه آدم دق مرگ میشه. یه نقاشی ده دقیقه ای رو باید توی چهار روز انجام بدی؟! ظلمه والا! البته من پوستم خیلی کلفته باز فرداش رفتم سراغ تزیین یه بیسکویت دیگه! بعدش توبه؟ نه!)





به طور اتفاقی توی یه فروشگاه لوازم خرازی یه روبان پپا پیگ پیدا کردم که به حدی ذوق کرده بودم که خودم از کارم خنده ام گرفته بود. خلاصه از روبانه برای تزئین جعبه استفاده کردم.






دور و روی جعبه رو خوشگل کردم.






موقعی که داشتم این عکس ها رو میگرفتم یهو دلم واسه مهدی سوخت! آخه بچه ام از همون کوچیکیش اینطوری بود که یه مدل خاصی ذوق و هیجانش رو نشون میده و اینقدر خوشحالیش رو بلند و با سر و صدا و پر انرژی ابراز میکنه که آدم تحت تاثیر قرار میگیره!
ولی خب نمیشد. اینا اگه دست مهدی افتاد دیگه از دستش خارج نمیشه!



این هم از داستان پازل بیسکویتی یا بیسکویت پازلی.

خیلی ساده است و میتونید به سادگی اجراش کنید و با طرح های مختلف کوچولوهاتون رو خوشحال کنید.




امیدوارم که یاس هم از بیسکویتهاش خوشحال شه و حسابی باهاشون بازی کنه و یه گازی هم بزنه!




داشتم عکسها رو برای نوشتن این پست آماده میکردم که مهدی سر رسید و مانیتور رو نگاه کرد و گفت: مامانی اینا کجا هستند؟ بیارشون میخوام باهاشون بازی کنم!
من به زور جلوی خنده ام رو گفتم و گفتم: مامان اینا بیسکویتهای یاس هستن.
گفت: یعنی دبی؟ اینا الان اینجاست یا دبی؟
هیچی دیگه من الان صد دردصد اطمینان ندارم که بتونم هدیه یاس رو سالم به دستش برسونم!



پارسال این بیسکویتهای میمونی رو واسه پریس پست کردم و با اون ویبره ای که توی فرایند پست انجام میشه (!) پودرش دست پریس رسید. من معمولا بیسکویتهام سالم پست میشدند ولی همیشه دونه دونه توی پلاستیک بسته بندی میکردم و جای تکون خوردن نداشتن. میمونها رو همینطوری توی جعبه چیده بودم که تجربه ناموفقی شد. لذا درس عبرتی بود که دیگه هرگز اینکار رو تکرار نکنم. منتها الان دوست دارم یاس جعبه رو همین مدلی دریافت کنه و تا بازش کرد با این پازله مواجه بشه. حالا تو فکرم که چطوری بسته بندیش کنم که سالم برسه. هنوزم پستش نکردم و در حال تفکر به سر میبرم! احتمالا روش "بابل رپ بذارم". نمیدونم باید با آقای شوهر مشورت کنم اون تجربه ارسالش بیشتر از منه!

تولد یاس کوچولو مبارک باشه و انشالا امسال خانم تر و صبورتر از سال پیش باشه و به مامانیش بیشتر اجازه فعالیت هنری بده!



پی.اس. راستی فراموش نکنید که در قرعه کشی ای که به مناسبت آغاز امامت امام زمان در اینستگرم برگزار میشه شرکت کنید. شاید شما برنده یک نسخه از کتاب خرمای شیرین باشید.



2016/12/01

سالاد کاپرسی و ساندویچ چیزبرگر با بُکُنچینی


قرار شد باز هم بیشتر در مورد موارد مصرف پنیر ماتزارلای خانگی صحبت کنیم.

یکی از مشهورترین موارد این سالاد هستش. سالاد caprese کاپرسی یا کاپرسه.

سالاد تشکیل شده از ماتزارلا و گوجه فرنگی و ریحان سبز. در واقع سه رنگ سفید و قرمز و سبز موجود در پرچم ایتالیا. سالاد بسیار ساده است و چاشنیش هم نمک و روغن زیتونه.
این سالاد با وجود سادگیش یکی از معروف ترین سالادهای دنیاست.
شیوه تهیه و سروش هم تنوع زیادی داره و میشه برش زد و ریز ریز کرد یا لایه لایه چید یا سر سیخ زد یا هزار شیوه دیگه. ولی اصل جریان همینیه که عرض شد.



یک جزء اصلی این سالاد پنیر ماتزارلای تازه است. هرچی پنیرش خوشمزه تر باشه سالاد هم خوشمزه تر خواهد بود.
پس مطابق دستور پنیر ماتزارلا رو آماده میکنیم. اگر قلقش دستتون اومده باشه کار بسیار جذاب و دوست داشتنی ای هم هست.



در شیوه تهیه ماتزارلا توضیح دادم که پنیر رو  بین دو انگشت شست و اشاره فرم میدیم.
حالا اگر پنیر ها رو تو سایز نقلی و کوچولو درست کنیم اسمشون میشه bocconcini   بُکُنچینی.



خیلی نازن. نه؟!

بکنچینی کاپرسی رو شیک تر میکنه. شما که دارید خودتون ماتزارلا رو تو خونه درست میکنید بیاید این مرحله اضافی رو هم انجام بدید و کار شیک تری داشته باشید.
اگر هم براتون اجراش سخته که هیچی. بعدا ماتزارلا رو برش بدید و سالاد رو درست کنید.



دیگه بقیه اش از آب خوردن هم راحت تره! گوجه و ریحان و نمک و روغن زیتون و یالا!




همینطور که عرض کردم اینجاش دیگه سلیقه پا پیش میذاره. یعنی، اینکه سالاد رو چطور سرو کنید دست خودتون رو  میبوسه و چیدمانش اختیاریه.

برای گرفتن ایده کلمه caprese  رو تو گوگل جستجو کنید. البته ما فعل "گوگل کردن" رو داریم به معنی در اینترنت جستجو کردن پس باید در واقع بگم کلمه کاپرسی رو گوگل کنید.



سالاد کاپرسی یک شیوه استفاده از پنیر ماتزارلای تازه خانگی بود. یکی دیگه اش که خودم عاشقشم این یکیه.
یعنی ساندویچ چیزبرگر.

من خودم برگر رو در چشم برهم زدنی درست میکنیم و اگه فرصت باشه نانش رو هم خودم درست میکنم. درست کردن برگر یکی از آسون ترین کارهاست و خدا رو شکر مهدی هم عاشق برگره. مخصوصا همبرگر. پس این ساندویچ یکی از منو های ثابت خونه ما به حساب میاد.



امروز هدف ندارم برگر آموزش بدم. قبلا چند تا آموزش دادم اینی که تو تصویر میبینید رو هم انشالا یه بار عکاسی خواهم کرد. فعلا میخوام دلتون رو با این پنیره آب کنم!!!




ساندویچ رو آماده میکنیم و چند برش ماتزارلا و یا اگر موجود باشه بکنچینی (مفردش میشه بکنچینو جمعش میشه بکنچینی) به اندازه "دلخواه" توی ساندویچ قرار میدم و به اندازه 8 تا 10 ثانیه توی فر ماکروویر قرار میدم و ... مممممممممممم پنیر مذاب رو عشقه!




یعنی خداییش خودم که در واقعیت با این صحنه مواجه میشم آب از لب و لوچه ام جاری میشه. پنیرش عالی ذوب میشه و کش میاد.



و حتی تا آخرین گازی که داری از ساندویچت میزنی اون پنیر مذابه همراهیت میکنه.
جدا چیز با کیفیتیه. به شدت توصیه میکنم اگر در توانتون هست پروژه پنیر سازیه رو استادش کنید.
پشیمون نمیشید. ولی نه. ممکنه دیگه پنیر پیتزای صنعتی بهتون حال نده. اینو قبلا هم اخطار داده بودم.
الان من شدم شیطون وجدانتون و هی دارم وسوسه میکنم.
آقا درستش کنید. به یک بار تجربه اش می ارزه!
اصلا به من چه!از کف بدید.
یا ندید؟
؟!


2016/11/25

پیتزا با پنیر پیتزای خانگی


خب پس یاد گرفتیم که چطوری پنیر پیتزا رو خودمون از شیر تازه توی خونه درست کنیم.
اما حالا چطوری ازش استفاده کنیم؟
رایج ترین مصرف پنیر ماتزارلا در دنیا پیتزا هستش. و اصلا ماتزارلا در ایران به پنیر پیتزا مشهوره.
پس امروز به طور مفصل (که البته همچین تفصیلی هم نمیخواد!) میپردازیم به اینکه چطوری با پنیر خوشگلی که درست کرده بودیم میتونیم پیتزای با کیفیت عالی درست کنیم.



با خمیر پیتزا شروع میکنیم.
من از این خمیر عالی استفاده کردم که میدونم تو این سالها همه تون بارها و بارها ازش استفاده کردید و میدونید چه بافت پفکی نازی داره!




اجازه میدیم خمیر ور بیاد و حسابی پف کنه.



پنیر رو که درست کردیم و توی "وی" خیس دادیم میتونیم درجا رنده اش کنیم. یا اینکه نه توی یه سلفون بپیچیمش بطوری که هوا بهش نرسه. میتونیم هم قبل از بسته بندی چند قطره روغن زیتون روش بریزیم.
به این ترتیب میشه چند روزی توی یخچال نگهداریش کرد.
اما اگر میخواید طولانی مدت نگهش دارید بهتره رنده کرده و فریز کنید.



به همین خوشگلی رنده میشه
و با یک رسپی پنیر پیتزا میتونیم دو یا سه تا پیتزا درست کنیم.



دیگه بقیه اش مطابق دستوره.
یعنی هر مدلی که همیشه پیتزاهاتون رو آماده میکردید اقدام میکنید.



مهم نیست که سس چی باشه یا از کدوم خمیر استفاده میکنید. این پنیره اصلا یه کیفیت دیگه ای به پیتزاهاتون میده.





و همونطور که از یک پنیر پیتزا انتظار میره به خوبی کش میاد.



خیلی خوب کش میاد.





خیلی خیلی خوب کش میاد.





خیلی خیلی خیلی خوب کش میاد!!!




و خوردنش هم صفایی داره واسه خودش!



خمیر ...خانگی. سس... خانگی. پنیر...خانگی. حالا به این میگن یه پیتزای واقعا خانگی.



مورد علاقه بزرگسالان و خردسالان!


یه مدت بود توی عکسها پارازیت نداشتیم ... "عکس پارازیت دار"خونمون کم شده بود!
با تشکر از آقا موشه به خاطر همکاری در پختن و مادلینگ عکاسی!

خب حالا دیگه برید تو کارش. البته اگه تا الان تو کارش نرفته بودید!


2016/11/11

طرز تهیه پنیر پیتزا - پنیر ماتزارلا


چقدر کیف داره که بتونی پنیر پیتزا رو هم خودت توی خونه درست کنی؟
پیتزا خونگی: خمیرش خونگی. سسش خونگی. پنیرش هم خونگی. دیگه چه شود؟!


فقط همینجا یه اخطاریه کتبی میدم:
کیفیت این پنیر پیتزایی که تو خونه درست میکنید به حدی خوبه که امکان داره دیگه هرگز از خوردن پنیر پیتزای بازاری لذت نبرید. جدی میگم. بی شوخی. بی تعارف. یعنی این اتفاق چند ساله واسه من افتاده. ترجیح میدم پیتزا رو بی پنیر بخورم اما از پنیر بازاری استفاده نکنم. واسه منو شمایی که "خوردن" یکی از لذت های زندگیمون به حساب میاد این جریان اصلا خوشایند نیست!

البته باعث میشه کمتر چاق شیم! نه؟

در هر حال وظیفه ام بود تذکر بدم دیگه خود دانید.

و اما پنیر پیتزا. پنیر  Mozzarella (ماتزارلا به تلفظ انگلیسی و مُتزارلا به تلفظ ایتالیایی) همون پنیریست که در ایران به پنیر پیتزا مشهوره. سفید رنگه و نرم و در اثر حرارت ذوب میشه. تاریخچه و انواعش رو چون داستانش مفصله میذارم واسه یه پست جداگانه و بدون اینکه شلوغش کنم میرم سر اصل مطلب.
تهیه این پنیر در خانه خیلی راحته و بسیار هم سریع. یعنی سریع تر این اینکه لباس بپوشید و برید سر خیابون از فروشگاه یه بسته پنیر پیتزا بخرید!
منتها متاسفانه قلق داره. من اینقدر تجربه ام زیاده که به راحتی میتونم با چشم بسته این پنیر رو درست کنم لذا تمامی نکاتش رو به طور کامل شرح میدم که شما هم به همین راحتی بتونید درستش کنید.

پس بزن بریم:


شیر 2 لیتر
جوهر لیمو سه چهارم ق چ
قرص رنه نصف قرص



در تهیه پنیر پیتزا شیر حرف اول رو میزنه. لذا اگر شیرش رو صحیح انتخاب نکرده باشید از همون ابتدا بدونید که کار خراب خواهد شد! یعنی تا این حد مهمه.
شیر باید خام باشه.
کاملا خام. یعنی حتی جوشونده هم نشده باشه. من قبلا در خصوص شیوه برخورد با شیر خام مفصل باهاتون صحبت کردم پس میدونم که براتون چیز نا آشنایی نیست. منتها در اون پست توضیح دادم که شیر رو چه مدلی میپزیم و با اطمینان مصرف میکنیم. حالا در اینجا جریان فرق میکنه. ما نباید شیر رو بجوشونیم چون سرنوشت پنیرمون رو عوض میکنه!!!
خوبیش به اینه که فرایند تولید پنیر به دلیل وجود مواد اسیدیش خودش باعث میشه که مخاطرات مصرف شیر خام از بین بره. من شخصا چندین ساله که دارم پنیر رو با شیر محلی خام درست میکنم و همون موقع که مهدی کوچیک بود و تو دست و پام میچرخید موقع درست کردن پنیر یه تیکه بهش میدادم و وسواس هم نداشتم. منتها اگر شما با مصرف شیر به صورت خام مشکل دارید و از نظر روانی نمیتونید باهاش کنار بیاید بهتره بیخیالش بشید. وگرنه با خیال راحت درست کرده و مصرف کنید چون همینطور که عرض کردم در فرایند تولیدش مخاطراتش از بین میره. اختیارش با خودتون.
آیا میتونیم از شیر پاستوریزه استفاده کنیم؟ هموژنیزه چطور؟ از این شیرهایی که سه روز تاریخ دارن چی؟
خیر. خیر و خیر!
من شخصا آدمیم که کوچکترین ترسی از شکست خوردن ندارم. ذهنم همیشه پر از سواله و تا به جواب نرسم خیالم آسوده نمیشه. پس به جرات میتونم بگم صرفا جهت اطمینان، تمامی مارکهای شیر موجود در بازار (بازار شهر خودم البته) رو امتخان کردم. با تمامی شیرهایی که در بازار وجود داشت پنیر پیتزا درست کردم و تمامیشون رو هم روانه سینک کردم! به این مفهوم که خیال همه تون رو راحت کنم که با شیرهای کارخونه ای نمیشه پنیر پیتزا درست کرد. هرچند که ممکنه بشنوید بگن "با شیری که پاستوریزه باشه اما کم پاستوریزه شده باشه میشه پنیر پیتزا درست کرد" من امتحان کردم نمیشه. نه یکبار و دو بار ها! چندین بار با مارکهای مختلف هر بار دو لیتر دو لیتر پنیر درست کردم و هر بار هم بریده و خراب شده و روانه سینک ظرفشویی شده. من چند سال پیش این هزینه ها رو به جای شما کردم پس توصیه نمیکنم شما شخصا امتحانش کنید. بیخودی پول بی زبونتون رو تو سینک نریزید!
چند سال پیش من با دردسر فراوان از روستا شیر خام تهیه میکردم و با وسواس حملش میکردم که یه وقت تو مسیر خراب نشه. بعد مقداریش رو میجوشوندم و وقتی از سلامتش اطمینان حاصل میکردم با بقیه اش انواع پنیرها رو درست میکردم. بعضا پنج مدل پنیر در یک روز. ولی الان دیگه شکر خدا تو هر خیابونی که بری یه فروشگاه لبنیات محلی وجود داره و به راحتی میشه هر روزی که فرصت تهیه پنیر رو داشتی بری و شیر خام محلی بخری و بیای خونه درستش کنی. اون روز خدا رو شکر و امروز هم خدا رو شکر!




"جوهر لیمو" یا "سیتریک اسید" رو میتونید از فروشگاههای لوازم قنادی تهیه کنید. به صورت دانه های ریز سفید رنگ در بسته بندی یا به صورت فله به فروش میرسه.
"قرص پنیر" یا "قرص رنه" رو هم میتونید از عطاری یا ادویه فروشی ها تهیه کنید.




قرص رنه رو در یک کاسه شیشه ای یا سرامیکی یا پلاستیکی در "دو قاشق غذا خوری آب فیلتر شده" با یک قاشق چوبی یا سیلیکونی یا پلاستیکی یا شیشه ای هم بزنید.
توجه داشته باشید که کاسه یا لیوان نباید فلزی باشه چون ممکنه قرص با اون فلز واکنش نشون بده.
قاشق هم نباید فلزی باشه باز به همون دلیل. پس کلا از وسایل فلزی صرفا جهت محکم کاری استفاده نکنید بهتره.
آبش هم نباید کلردار باشه چون با قرص واکنش نشون میده.
قرص رو در آب که میندازیم به سرعت پودر میشه ولی کاملا حل نمیشه. یعنی مطابق تصویر.
میذاریمش کنار.




گفتم که در تهیه پنیر پیتزا شیر حرف اول رو میزنه.
ظرف هم حرف دوم رو میزنه.
عرض کردم که قرص پنیر در مجاورت فلزات واکنش نشون میده. توصیه میکنند که از ظروف استیل استفاده شه. ولی من شخصا ظروف استیل و لعابی و آلومینیومی و روی و تفلون و چدن و سرامیک رو امتحان کردم و نه یک بار و دو بار بلکه هر جنس ظرفی رو چندین بار آزمایش کردم. هیچ کدوم پنیر خوبی به ما نمیدن. تو همه اینا پنیر پیتزا تولید میشه منتها کیفیتش عالی نمیشه. من و شما هم که فقط رو خط مستقیم "فوق العاده عالی و با کیفیت" قدم بر میداریم! پس بعد از چندین بار تلاش یکبار به ذهنم رسید از ظرف پیرکس استفاده کنم. و نتیجه فوق العاده عالی بود! چون شیشه هیچ واکنشی با قرص نشون نمیده. پس توصیه ام به شما هم همینه که از ظرف پیرکس استفاده کنید.
قاشق هم همینطور. با قاشق چوبی و یا سیلیکونی و یا پلاستیکی کار کنید.
شیر رو که میخریم از توی یخچال فروشگاه برش میداریم. اگر هم توی خونه باشه که باز از توی یخچال خونه برش میداریم. پس شیر کاملا خنک هستش و دماش خیلی پایینه.
شیر رو در ظرف ریخته و با قاشق سه چهار دور همش میزنیم.




جوهر لیمو رو روی سطح شیر میپاشیم.
و حدود سی دور به آرامی همش میزنیم تا کاملا حل شه.



طبق تجربه بعد از چند سال به این نتیجه رسیدم که به جای استفاده از حرارت مستقیم بهتر این هستش که ظرف حاوی شیر رو روی دیگی که مقداری آب توش ریختم روی حرارت بذارم و به این ترتیب با حرارت غیر مستقیم پنیر با کیفیت تری تولید کنم. این شیوه علاوه بر اینکه حرارت رو به طور یکنواخت در مدت زمان بیشتری به شیر منتقل میکنه، از بالا رفتن ناگهانی دمای شیر هم جلوگیری میکنه و ریسک بریدن پنیر رو از بین میبره. به شما هم همین کار رو توصیه میکنم. هرچند که هیچ جا ندیدم از این شیوه استفاده بشه و همه از حرارت مستقیم استفاده میکنند.
پس شیر حاوی جوهر لیمو رو روی حرارت متوسط میذاریم.
و هر از چند ثانیه یک دور به آرامی هم میزنیم.
تا زمانی که شیر به دمای 88 درجه فارنهایت یا 31 درجه سانتیگراد برسه.
شرمنده دیگه چاره ای ندارید جز استفاده از دماسنج. یه جورایی این دما خیلی مهمه.
نظرتون رو به این نکته جلب میکنم که دما خیلی کمه و اگر با انگشت شیر رو لمس کنید (یکی از لذت های آشپزی برای من لمس کردن مواده. از دستکش مستکش هم خوشم نمیاد. آشپز باید با تمام وجودش آشپزی رو لمس کنه! از این حرفا) متوجه میشید که کاملا سرده. چون دمای بدن حدود 37 درجه است ولی این شیره الان حدود 31 درجه است. دما بیشتر از این باشه پنیر میبره از الان گفته باشم!




کاسه حاوی قرص رو یه تکونی میدیم تا دونه های تهنشین شده از کف ظرف جدا شن. قرص رنه رو توی شیر میریزیم.




هر از چند ثانیه به آرامی همش میزنیم.
مشاهده میکنید که قرص شروع میکنه به عمل کردن و لخته های پنیر کم کم تشکیل میشه.





به همین شکل ادامه میدیم تا دما برسه به 110 درجه فارنهایت یا 43 درجه سانتیگراد.
یعنی اندکی از دمای بدن بیشتر میشه و شما اگر شیر رو لمس کنید کمی گرمی حس میکنید.
ظرف حاوی شیر رو از روی حرارت (مستقیم یا غیر مستقیم) بر میداریم.
و اجازه میدیم ده دقیقه به همین شکل استراحت کنه.




بعد از حدود ده دقیقه مشاهده میکنید که پنیر کاملا شکل گرفته و "وی" یا همون آب پنیر ازش جدا شده. رنگ وی مثل همه پنیرهای دیگه ای که تا به حال بهتون آموزش دادم باید شفاف یا مایل به زرد یا مایل به سبز باشه. رنگش بستگی به نوع شیرش داره.
در هر صورت سفید رنگ نیست. اگر دیدید که سفید رنگه یعنی هنوز شیره درست و حسابی به پنیر تبدیل نشده و مجددا ببریدش روی اجاق و بهش حرارت بدید تا همون 110 درجه فارنهایت یا 43 درجه سانتیگراد. و مجددا ده دقیقه بهش استراحت بدید تا ببنده.




با یک قاشق سوراخ دار پنیر رو به آبکش منتقل کنید. الان دیگه جنس قاشق و آبکش اهمیتی نداره چی باشه و فلزی بودنش پنیر رو خراب نمیکنه پس از هر جنسی که تمایل دارید میتونید استفاده کنید.




تمامی پنیر رو توی آبکش بریزید.
"وی" یا آب پنیر رو دور نریزید چون لازمش داریم.




با به حرکت در آوردن آبکش به صورت دوارنی، پنیر رو توی آبکش قل بدید تا تمامی آبش گرفته شه. بهش دست نزنید. فقط با حرکت آبکش آب اضافه اش رو بگیرید.
این تصویره خوشگل نیست؟ پنیر خال خالی برجسته! من هر بار توی این آبکشه پنیر درست میکنم بی اختیار خنده ام میگیره!




خب حالا باید به پنیر حرارت بدیم تا بقیه آب اضافه موجود در پنیر کاملا ازش خارج بشه.
من همواره از فر ماکرو ویو استفاده میکنم. به این صورت که پنیر رو در یک کاسه میذارم و در فر قرارش میدم و با قدرت حداکثر به مدت ده ثانیه بهش حرارت میدم. مشاهده میکنید که یک عالمه آب پس داده.

اگر فر ماکرو ویو ندارید کافیه مقداری از "وی" رو گرم کنید و قبل از اینکه به جوش بیاد از روی حرارت بردارید و بعد پنیر رو بذارید توش. و بقیه رسپی رو مطابق دستور اجرا کنید.




بعد از اینکه به پنیر حرارت دادیم و پنیر آب اضافی رو پس داد باید باز آبکشش کنیم و مجددا بدون دخالت دست فقط با حرکت دورانی آبکش، آب اضافه رو از پنیر بگیریم.
دو بار دیگه هم باید این مرحله تکرار شه. یعنی باز ده ثانیه حرارت میدیم و آبکش میکنیم. و بعدش باز ده ثانیه حرارت میدیم و آبکش میکنیم. و اگر فر ماکرو ویو نداریم با "وی" داغ شده این کار رو انجام میدیم.
در تصویر مشاهده میکنید که پنیر شروع کرده به ذوب شدن و کشدار شدن. 
اگر در این مرحله پنیر شما به جای کشدار شدن بافتش دانه دانه شد بدین مفهومه که بریده! متاسفم ولی دیگه الان از دست کسی کاری براش ساخته نیست. دلایل بریدنش رو در ادامه عرض خواهم کرد.



این آخرین مرحله آبکش شدن هستش. مشاهده میکنید که پنیر کشدار شده و حتی کمی از پنیر از سوراخ های آبکش بیرون میاد که باید سرعت عمل داشته باشیم و سریع با دست پنیر رو از آبکش خارج کنیم.



از حالا به بعد مرحله ماساژ شروع میشه.
یعنی باید پنیر رو دو دستی گرفته و بکشیمش. مطابق تصویر.
عنایت داشته باشید که پنیر فوق العاده داغ هستش چون دیدید که در حد مذاب بودن من از توی آبکش برش داشتم. اینجاست که معروفه که میگن "شما باید دستهای یک شف رو داشته باشید" تا بتونید گرماش رو تحمل کنید. "ننه" من به خاطر سالها تجربه آشپزی حتی کتری آب جوش رو هم مستقیم با دست از روی آتیش برمیداره پس نتیجه میگیریم که لزومی نداره حتما شف باشی! همینکه سالها آشپزی کرده باشی و گرما و سرما چشیده روزگار باشی کفایت میکنه.
خلاصه مطلب که پنیره باید دماش در حد مذاب باشه وگرنه درست ورز نمیخوره و براق و زیبا و کشدار نخواهد شد.
اگر تحمل گرما رو ندارید از دستکش استفاده کنید. (گفتم که من علاقه دارم مواد رو حتما با دستهام لمس کنم تا اون حس زیبای آشپزی بهم منتقل شه)




بعد دو دستی جمعش میکنیم و باز میکشیمش تا حسابی کش بیاد. و باز جمعش میکنیم و بازش میکشیم تا کش بیاد.
این ورز دادن باید سه چهار مرتبه انجام شه و نه بیشتر چون ممکنه پنیرمون طعم لاستیکی به خودش بگیره و دیگه لطیف نباشه.
اگر در حین کار حس کردید درست کش نمیاد در حد سه تا پنج ثانیه با مایکروفر و یا "وی" داغ بهش حرارت بدید و به ورز دادن ادامه بدید.
اگر کیفیت پنیر شما خوب نباشه تا این حدی که میبینید کش نخواهد اومد و وسط راه پاره میشه.




یه شیوه قری فری واسه ورز نهاییش اینه که تابش بدیم و بعد جمعش کنیم و بپیچونیم و گردش کنیم که در این تصویر و تصویر بعدی میبینید.
شیوه ساده ترش رو در تصویر های بعدتر توضیح میدم که توصیه میکنم شما همون رو اجرا کنید.



جا داره همینجا از آقای شوهر برای تصاویر زیبایی که گرفتند تشکر کنم. خداییش اگه میخواستم سه پایه رو تنظیم کنم و رو شاتر اتوماتیک بذارم پنیره خراب شده بود رفته بود پی کارش! عکاس هوشمند داشتن به از سه پایه مدرن!



خب پس رسیدیم به اینجا که پنیر رو درست کردیم و سه چهار بار ورزش دادیم.
حالا وقتی پنیر رو برای آخرین بار جمع کردیم؛ از پشت لبه هاش رو بر میگردونیم که زیرش جمع شه و روش یکدست دیده شه. 
لطفا به این تصویر دقت کنید. میزان پنیری که از دو لیتر شیر بدست میاد تو همین مایه هاست. حالا بسته به کیفیت شیرش میتونه اندکی کمتر یا بیشتر باشه. میزان قابل قبولیه.



انگشت شست و انگشت اشاره یک دستمون رو به شکل منحنی نگه میداریم در حالی که پنیر رو توی همون دست قرار دادیم. حالا مشتمون رو فشار میدیم به طوری که پنیر از بین دو انگشت شست و اشاره با فشار بیرون بیاد.
دست چپم رو واسه خوشگلی زیرش گرفتم در واقع کار اصلی رو فقط دست راست انجام میده!!!
در تصویر واضح هست و مشاهده میکنید که نهایتا پنیر ما سطحی کاملا براق و صیقلی خواهد داشت.
اگر سختتونه این مرحله آخری رو حذفش کنید. همون جمع کردن نهایی پنیر که توضیح دادم کفایت میکنه.




و اما آخرین مرحله فراوری پنیر:
مقداری از "وی" که همدما با محیط هست رو در کاسه ای میریزیم و پنیر رو درونش قرار میدیم به مدت بیست دقیقه.
میتونید توی آب مقداری هم نمک بریزید ولی من نمیریزم چون نیازی نمیبینم پنیرم نمک داشته باشه.




پنیر ما آماده است. میتونیم با کمی روغن زیتون و پاپریکا و گوجه و سبزی تناول کنیم.
البته من شخصا ترجیح میدم همون موقع که ورزش تمام شد و هنوز کاملا داغه هاپولیش کنم!!! به مراتب لذتش بیشتره. اصلا سر دیگ غذا خوردن همیشه یه کیف دیگه ای داره مگه نه؟!



شخصا ترجیح میدم پنیر رو تازه و خالی خالی بخورم ولی اگر شما دوست دارید باهاش آشپزی کنید دقیقا مثل پنیر پیتزای بازاری باهاش رفتار کنید.
البته خودم دو مرتبه دیگه هم از تهیه پنیر پیتزام عکاسی کردم که در دو پست آینده بهش خواهم پرداخت چون میدونم خیلی ها تون ترجیح میدید مصور ببینید که کاربردش چطوریه.

فرایند تهیه پنیر پیتزا خیلی سریعه. پختش حدودا پنج دقیقه طول میکشه و استراحتش ده دقیقه و آبکش کردن و ورز دادنش هم دو سه دقیقه. با صرف نظر کردن از اون استراحت نهاییش و یک راست به سراغ خوردنش رفتن میشه گفت که پنیره از صفر تا صد حدودا کمتر از بیست دقیقه وقت میگیره.




چون متاسفانه شرایط فعلی طوری هست که قادر به رفع اشکال نیستم خودم سوالات احتمالی رو همینجا پاسخ میدم که کارتون لنگ نمونه:
سوال: من به شیر خام محلی دسترسی ندارم. آیا میتونم از شیر دیگه ای استفاده کنم؟
پاسخ: بله. شیر خشک مخصوص بزرگسالان. کافیه مطابق با دستوری که روی قوطیش نوشته دو لیتر شیر تهیه کنید و بعد رسپی رو اجرا کنید. منتها کیفیت پنیر به این خوبی نخواهد شد. شیرهای پاستوریزه و هموژنیزه  هم که جواب نمیدن.
سوال: پنیر چطوری میبره؟
پاسخ: دونه دونه میشه و به جای اینکه بافت لطیف و کشداری داشته باشه عین این میمونه که کشک محلی رو آسیاب کرده باشی. یعنی تااین حد دونه دونه و بد مزه.
سوال: من هیچ مدله نمیتونم از شیر جوشانده نشده استفاده کنم. آیا میشه با حرارت کم بجوشونمش؟
پاسخ: با مسئولیت خودتون اینکار رو بکنید. کیفیت پنیر عالی نخواهد شد.
سوال: من دماسنج ندارم. آیا بدون دماسنج میشه این پنیر رو درست کرد؟
پاسخ: من با لمس کردن شیر بعد از سالها کسب تجربه میتونم دما رو حدودی بدون دماسنج تشخیص بدم ولی برای یک تازه کار خیلی سخت خواهد بود. توصیه میکنم یک دماسنج بخرید. اگر مارکدار نباشه خوشبختانه قیمت زیادی نخواهد داشت.
سوال:پنیر من برید و به جای کشدار شدن دونه دونه شده چیکار کنم؟
پاسخ: متاسفانه از دست رفته و دیگه احیا نخواهد شد.
سوال: پنیر من برید دلیلش چی میتونه باشه؟
پاسخ: یکی از این موارد میتونه باشه: شیر پاستوریزه بوده. شیر جوشانده شده بوده. دمای اولیه شیر بالا بوده. میزان جوهر لیمو زیاد بوده. بعد از اضافه شدن جوهر لیمو دمای شیر زیادی بالا رفته. میزان قرص پنیر زیاد بوده. بعد از اضافه شدن قرص پنیر دمای شیر زیاد بوده.
سوال: من جوهر لیمو رو اضافه کردم و پنیر شروع به شکل گرفتن کرد اما زمانی که قرص پنیر رو اضافه کردم درست لخته نشد و پنیر به خوبی نبست.
پاسخ: مجددا شیر رو روی حرارت گذاشته و تا 110 درجه بهش حرارت داده و اجازه بدید استراحت کنه.
سوال: من مجددا شیر رو روی حرارت گذاشته و باز بهش استراحت دادم اما باز هم پنیر شکل نگرفت.
پاسخ: میزان قرص کافی نبوده و باید مقدار بیشتری قرص اضافه میکردید. یک چهارم از قرص رو در دو قاشق آب حل کرده و به شیر افزوده و باز تا 110 درجه حرارت داده و مجددا بهش استراحت بدید. عنایت داشته باشید که زیاد بودن میزان قرص هم خودش یکی از دلایل بریدن پنیر خواهد بود.
سوال: پنیر من خیلی خوشگل و کشدار شد. ولی بعد که خواستم بخورمش مثل لاستیک شده بود.

پاسخ: پنیر نباید زیاد ورز داده بشه. همینکه براق و کشدار شد بسه. و حتما هم باید در زمان ورز داده شدن دماش در حد ذوب باشه و اگر دما زیاد نباشه نتیجه یک پنیر لاستیکی خواهد بود.


خب حالا ما پنیر پیتزا رو درست کردیم و خوردیمش خدایش بیامرزاد. با اون آب پنیر یا "وی" چیکار کنیم؟
قبلا در پست ریکتا توضیح دادم که ریکتا یعنی دوباره پخته شده. و آب باقی مونده از ماتزارلا رو دوباره میپزند تا تبدیل به ریکتا بشه.
شما هم همینکار رو بکنید.
آب پنیر رو توی دیگ ریخته و روی حرارت متوسط گذاشته و بذارید بپزه. همین که خواست به جوش بیاد از روی حرارت بردارید. اجازه ندید بجوشه.
وقتی سرد شد توی تنظیف که روی یک صافی قرار دادید بریزیدش و بذارید تا آبش گرفته شه.




عالی! یعنی یه ریکتا به دست میارید با کیفیت بسیار عالی! لطیف و خامه ای با دونه های بسیار بسیار ریز.
با یک تیر دو نشان زده میشه. هم ماتزارلا درست کردید هم ریکتا. هر دو هم بسیار خوشمزه.

خب این هم از دستور تهیه پنیر پیتزا در خانه. عنایت داشته باشید که این رسپی خودم هست با استفاده از جوهر لیموی ایرانی و قرص پنیر ایرانی و شیر گاو ایرانی. (البته من پنیر رو با شیر گاومیش یا بوفالو هم درست کردم یعنی همون بافلو ماتزارلای معروف. که بسیار بسیار خوشمزه میشه چون شیر گاومیش چرب تر و شیرین تره)
توجه داشته باشید جوهر لیو یا سیتریک اسید و همچنین قرص پنیر یا قرص رنه در خارج از کشور ممکنه کیفیتش فرق کنه. اگر این رسپی رو تجربه کردید و پنیر برید بهتره میزان قرص رنه و سیتریک اسید رو اندکی کمتر کنید تا انشالا پنیرهای زیبایی در خانه تولید کنید.
موفق باشید.



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...