قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2015/05/19

کلزونه های گوشت



چند سال پیش توضیح دادم که کلزونه چی هست و یک مدلش رو هم دیدیم.

کلزونه عملا همون پیتزاست منتها به صورت لقمه ای میشه تو دست گرفت و گاز زد.
یعنی عملا اینی که در تصاویر میبینید یه پیتزای گوشته.





اگر کلزونه رو در سایزهای کوچیک درست کنیم چون شکلش خیلی به پیراشکی نزدیک میشه؛ عملا مثل این میمونه که شما پیراشکی گوشت درست کرده باشید. منتها با خمیر پیتزا. و توی فر.






گوشت چرخ كرده 150 گرم
پياز 1 عدد
روغن زيتون 2 ق غ
زردچوبه 1 ق چ
پودر تخم گشنيز نصف ق چ
پودر سير نصف ق چ
نمك و فلفل سياه
رب گوجه فرنگي 2 ق غ
آب نصف ليوان
ارگانو نصف ق چ
پنير پيتزا 1 ليوان

خمير پتيزا نصف رسپي
تخم مرغ 1 عدد




ابتدا پياز رو در روغن زيتون تفت ميديم.
بعد از يك دقيقه زردچوبه و پودر گشنيز و پودر سير و فلفل سياه رو اضافه ميكنيم.




بعد از سي ثانيه گوشت چرخ كرده رو اضافه ميكنيم و 5 دقيقه تفت ميدهيم تا گوشت قهوه اي رنگ بشه.




رب گوجه فرنگي و آب رو اضافه كرده و 5 دقيقه با حرارت ملايم تفت ميدهيم تا جا بيافته. نهايتا ارگانو يا آويشن رو اضافه كرده؛ هم زده و از روي حرارت برميداريم.


این از سس گوشت. حالا خمیرش:



مطابق دستور خمير پيتزا رو آماده ميكنيم.
چون نیاز به استراحت برای ور اومدن داره باید از قبل اقدام کنید.




سطح كار رو آرد ميپاشيم.
خمير رو به كمك وردنه نارك پهن ميكنيم.




به سايز دلخواه به شكل دايره برش ميزنيم.

لطفا این پست رو مطالعه کنید چون مفصل تر توضیح دادم.




روي نيمي از خمير قدري پنير پيتزا ميريزيم. هر چقدر كه مايليم ميتونيم از پنير استفاده كنيم. اصلا بعضی ها ترجیح میدن میزان پنیر بیشتر از میزان سس باشه.






مقداري از سس گوشت روي پنیر ميريزيم.
فقط در قسمت پایینی خمیر. چون قسمت بالایی خمیر قراره روی سس گوشت برگرده.




باز اینکه چقدر سس گوشت توی هر کلزونه بریزید هم اختیارش با خودتونه.





تخم مرغ رو در کاسه ای میشکنیم و با چنگال هم میزنیم.
لبه خمير رو به برس تخم مرغ ميماليم.




لبه خمير رو بر ميگردونيم.

با پشت چنگال لبه هاي خمیر رو ميچسبونيم.
و برای سهولت کار نوک چنگال رو هر بار توی آرد فرو میبریم تا به خمیر نچسبه.




کلزونه ها رو روی کاغذ روغنی در سینی قرار میدیم.

روي كلزونه ها با برس تخم مرغ ميماليم.




فر رو از ربع ساعت قبل روي 220 درجه سانتيگراد قرار ميديم.

سینی رو به مدت 12 تا 15 دقیقه در فر قرار ميديم.
یا اینکه تا زماني كه سطح کلزونه ها طلايي رنگ بشن.




بسته به بزرگی و کوچکی کلزونه ها، تعدادشون متغیر خواهد بود پس نمیتونم بهتون عدد بدم.




اینکه خمیر رو چقدر نازک پهن کنید هم دست خودتونه. هرچی نازک تر باشه سریع تر میپزه و ترد تر هم خواهد بود.




کلزونه گوشت مثل یه پیراشکی گوشته که به جای سرخ شدن در حمام روغن، در فر طبخ شده.
طعمش دقیقا مثل پیتزای گوشته و خوردنش خیلی آسونتر.
کافیه جلوی تلویزیون یا مانیتور لم بدی و گازش بزنی.
بدآموزی به شیوه مجازی!




براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2015/05/16

بستنی نوتلای یک دقیقه ای


یه عصر جمعه زمستونی داشتم قدم زنان از جمعه بازار برمیگشتم خونه. به حدی عرق کرده بودم که تنها چیزی که ذهنم رو اشغال کرده بود؛ بستنی بود.
یه وقت اشتباه نکنید. بوشهر زمستونای سردی داره. اون روز از شانس من هوا یه جوری بود. لباسم هم زیاد بود. پیاده رویم هم بیشتر... خلاصه بدنم بدجوری بستنی میطلبید.
تا رسیدم خونه رفتم سمت فریزر و یه بسته چیپس موز فریزی در آوردم.
قطعا در جریانید که من به این دلیل و به این دلیل همیشه توی فریزر چیپس موز دارم.
برنامه ام این بود که این بستنی شکلاتی رو درست کنم.
اما...
اما!
یهو چشمم افتاد به شیشه نوتلایی که برای مهدی روی کابینت گذاشته بودم. (و چون بچه هیچی نمیخوره این رو هم نمیخوره. پس تلاشی بی ثمر به حساب میومد.) با خودم گفتم: "این بستنی که واقعا مزه اش کولاکه. بذار این بستنی یک دقیقه ایم رو با همون ترکیبات درست کنم ببینم چه مزه ای میشه."
و دوستان من، اینچنین بود که یکی از خوشمزه ترین بستنیهای یک دقیقه ای خلق شد!
مزه اش واقعا رویاییه. و اصلا متوجه نمیشی که برای تهیه اش از موز استفاده شده و نه خامه. و اصلا متوجه نمیشی که در یک دقیقه درست شده نه سه ساعت.
حالا تصورش رو بکنید:
بدنتون از شما بستنی خوشمزه تقاضا میکنه و چاره ای جز اطاعت امر ندارید. به محض دریافت دستور، دستتون رو به سمت فریزر میبرید و یک دقیقه بعد بدن عزیزتون به هدفش رسیده.

من دیگه همینجا دست از حرف زدن میکشم چون خیلی هیجان زده هستم و کار داره به جاهای باریک کشیده میشه!




موز فریز شده یک عدد
نوتلا یک ق غ
پودر کاکادو 1 ق چ




اول از همه باید فرض رو بر این بذارید که شما معتاد این بستنی یک دقیقه ای ها هستید و همیشه تو فریزر چیپس موز دارید.
در غیر این صورت یه چند ساعتی عقب هستید و باید موزتون رو چیپسی کنید و بذارید فریزر تا یخ بزنه.
در حدی که وقتی یک چیپس رو تا میکنید؛ بشکنه.

این رو قبلا مصور نشون داده بودم.



دیگه دستگاه رو روشن میکنیم و طبق معمول اول موز ها پودر میشن.

برای اطلاعات بیشتر در مورد بلندر به این پست مراجعه کنید.




و بعد از چند ثانیه بستنی شکل میگیره.




حالا یک قاشق نوتلا بهش اضافه میکنیم.




البته این میزان حداقلشه. یعنی شما میتونید بیشتر نوتلا بریزید.
میدونید که قانون نوتلا چیه؟
قانونش اینه:
هر چی بیشتر بهتر.




و باز چند ثانیه ای دستگاه رو روشن میکنیم تا مخلوط شه.

تا اینجای کار هم ما یه بستنی خوشمزه داریم.
منتها واقعیتش اینه که من چشیدم و واسه ام خیلی شیرین بود. پس بهش پودر کاکائو اضافه کردم.




پودر کاکائو هم شیرینیش رو کمتر میکنه؛ هم رنگش رو شکلاتی تر میکنه؛ هم طعمش رو قوی تر میکنه.
و البته باید بچشید و ممکنه نیاز باشه از پودر کاکائوی بیشتری استفاده کنید.
مخصوصا اگر مثل من عاشق شکلات تلخ باشید.




درسته که این بستنی در عرض یک دقیقه پا به این دنیا میذاره؛ منتها همین بستنی در کمتر از یک دقیقه از صحنه روزگار محو و نابود میشه.
توصیه میکنم از اول، دو برابر رسپی رو درست کنید که وسط کار دستتون تو حنا نمونه.
واقعا خوشمزه است. تضمینی.
و اگر میخواید سالمتر باشه میتونید از نوتلای خونگی استفاده کنید. و تازه برای تنوع کار میتونید نوتلای خونگی رو با مغزهای دیگه ای مثل بادام یا بادام زمینی یا بادام هندی درست کنید.
همه شون خوشمزه میشن. من این رو از روی تجربه است که عرض میکنم.
ساده ، سریع ، و از همه اینا مهمتر سالم.
حالش رو ببرید.



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2015/05/12

کراکت سالمون وفتا و سیب زمینی


من عاشق این کراکت هستم. واقعا چیز شیک و خوشمزه ایه. مهدی هم خیلی دوستش داره و چه این مدلی سر چوب و چه ساده و گرد و نقلی، ازش استقبال میکنه. اسمش رو هم گذاشته "توپ توپی" و حتی اگر آقای شوهر به کراتها بگه "قل قلی" با جیغ مهدی مواجه میشه که : "نه بابایی این اسمش توپ توپیه. تووووپ ... توووووپی."

یکی از مواردی که من زیاد توی کامنتها میبینم اینه که مرتب میپرسند: "ما که چدار نداریم چیکار کنیم؟". معمولا خیلی راحت میگم که باید با پنیرهای دیگه جایگزین کنید. ولی اینبار امروز مصور توضیح میدم.




سيب زميني بزرگ 2 عدد
ماهي 100 گرم
شويد خورد شده 3 ق غ
پنير فتا 50 گرم
تخم مرغ 1 عدد
پودر تخم گشنيز نصف ق چ
پودر خردل ربع ق چ
نمك و فلفل

تخم مرغ 2 عدد
آرد سوخاري يك و نيم ليوان




سیب زمینی ها رو در مایکروفر کبابی کنید. یا اینکه به این شیوه توی فر کبابش کنید.
پوست گرفته و لهشون کنید.




من از ماهی سالمون استفاده کردم و به این شیوه پختمش ولی شما میتونید از هر نوع ماهی ای که در دسترس دارید استفاده کنید.

ماهی ها رو به قطعات ریز خورد کرده و روی سیب زمینیها توی ظرف بریزید.




تخم مرغ و شوید و پنیر رو اضافه میکنیم.
پنیرش میتونه هر نوع پنیر سفیدی باشه. فتا یا لیقوان یا لاکتیکی یا ...




ادویه ها و نمک رو هم اضافه میکنیم.
البته اگر پنیر شما خیلی شوره بهتره نمک رو حذف کنید.




تمام مواد رو با چنگال مخلوط میکنیم.
پنیر هم با همین حرکات چنگال خورد شده و با مواد مخلوط میشه پس نیازی نیست از قبل تیکه تیکه اش کنیم.




با ابعاد دلخواه و به اشکال دلخواه بهشون فرم میدیم. من با این میزان 12 عدد کراکت درست کردم.




تخم مرغها و آرد سوخاری رو در دو کاسه میریزیم.

توصیه اکید دارم که به این شیوه خودتون آرد سوخاری درست کنید.




هر کراکت رو اول در آرد سوخاری و بعد در تخم مرغ و بعد مجددا در آرد سوخاری میغلتونیم.




میتونید حتی برای اینکه کاور کرانچیش کلفت تر باشه؛ مرحله غلتوندن در تخم مرغ و آرد سوخاری رو یک بار دیگه هم تکرار کنید.




به همین ترتیب همه کراکت ها رو آماده میکنیم.

در این مرحله شما میتونید کراکتها رو در زیپ لاک قرار داده و فریز کنید برای بعدها.
ولی به نظر من فریز کردن غذاها کار جالبی نیست. پس بهتره همین الان سرخشون کنیم.




کراکتها رو با حوصله در حمام روغن سرخ میکنیم.




اگر حرارت خیلی زیاد نباشه؛ کراکتها فرصت کافی برای مغزپخت شدن رو خواهند داشت.




یه کاور کاملا کرانچی که با هر گاز صدای قرچ قرچش شنیده میشه... یه مغز نرم و معطر و خوشمزه ... کراکتها موجودات خوشمزه ای هستند؛ حالا با هر پنیری میخواد باشه!




براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2015/05/09

روغن جامد محلی- کلریفاید باتر


داستان به اینجا رسید که فهمیدیم چطوری در دوران قدیم تو خونه کره درست میکردند. حالا جریان این بوده که اون زمونا یخچال وجود نداشته که کره محلی رو توی اون برای مدت طولانی نگهداری کنند. و خب گاوهاشون هم هر روز یک عالمه شیر نمیدادند و تازه قرار هم نبوده همه شیر رو تبدیل کنند به دوغ که بعد ازش کره بگیرند. پس چیکار میکردند؟ میومدند اون کره رو شور درست میکردند. این میزان نمک باعث میشده که کره مدت بیشتری عمر کنه. بعد از چند روز که تعداد گلوله های کره شون زیاد میشده میمودند اون کره رو تبدیل به روغن جامد محلی میکردند. به این شکل که گلوله های کره رو توی یک دیگ بزرگ روی حرارت میذاشتند و ناخالصیهاش (یعنی دوغش) جدا میشده و آنچه که باقی میمونده چربی خالص بوده. یعنی همون روغن جامد محلی. که بهش روغن خَش میگفتند. این روغن دیگه برعکس کره نیازی به سرما نداشته و تا ماهها به خوبی عمر میکرده. هنوز هم که هنوزه در روستاها به همین شیوه روغن محلی درست میکنند.
حالا یه چیز جالبی که مادر آقای شوهر تعریف میکنند و من اصلا ندیدم و نخوردم اینه که: زمانی که میخواستند روغن خش درست کنند میومدند کره رو توی دیگ روی حرارت میذاشتند و بعد مقداری للک خشک روش میریختند. زمانی که مایع موجود در کره (یعنی همون اندک مقدار دوغ) بر اثر حرارت جدا میشده، جذب اون للکه میشده و بعد از اینکه روغن کاملا سرد شد للک رو از روی سطح روغن جدا میکردند و یه روغن صاف و خالص و تمیز داشتند.
قسمت جالب ماجرا؟ خوردن اون للکی که با اون شیوه طبخ شده بوده! من خیلی کنجکاوم بچشم ببینم چه مزه ای داره. ولی هنوز قسمت نشده. هر وقت خوردم گزارش مبسوطش رو خدمتتون ارائه خواهم داد!

تهیه روغن جامد چیزی نیست که فقط مخصوص ما ایرانی ها باشه. در کشورهای دیگه هم کره رو حرارت میدن و بعد از اینکه "پارتیکل های شیر" ازش جدا شد به عنوان "کلریفاید باتر" یا کره تصفیه شده ازش در آشپزی و شیرینی پزی استفاده میکنند. در هند به این روغن "گی" گفته میشه و عربها بهش میگن "سَمنِه". یکی از خصوصیات ویژه این محصول اینه که چون دیگه پارتیکلهای شیر توش وجود نداره در حین پخت و پز مثل کره نخواهد سوخت و تحمل بیشتری نسبت به حرارت داره و تیکه های سوخته روی سطح غذا یا شیرینی باقی نمیمونه. حالا در این خصوص بعدها بیشتر صحبت خواهیم کرد. فعلا میپردازم به خود روغن جامد محلی.




با کره محلی شروع میکنیم.
شما میدونید و بلدید که چطوری تو خونه کره تهیه کنید. ولی حتی اگر هم بلد نیستید میتونید کره بازاری معمولی رو به همین شیوه تبدیل به روغن جامد کنید.
بعدها در رسپیهای آینده ممکنه ازتون کره تصفیه شده بخوام که شما مجاز خواهید بود از کره معمولی برای درست کردنش استفاده کنید. پس بهتره الان یکبار تمرینش کنید که بعدها خیالتون ازش راحت و آسوده باشه.



کره رو توی دیگ یا تابه یا شیر جوش قرار داده روی حرارت ملایم اجاق بهش حرارت میدیم. کاملا ملایم. حتی میتونید از شعله پخش کن استفاده کنید. بازم تاکید میکنم حرارت خیلی مهمه. مخصوصا در مورد عطر و طعمش.





بعد از مدتی کره کاملا ذوب میشه و کم کم روی سطحش ناخالصیهاش دیده میشه.




رمز کار در اینه که حرارت بسیار ملایم باشه. قرار نیست ما کره رو بجوشونیم.
پس با حرارت ملایم اجاق کار کنید. یا حتی اگر خیلی حساس هستید همینطور که عرض کردم بهتره از شعله پخش کن استفاده کنید. همین موضوعی که دارم اینقدر روش تاکید میکنم یه تجربه شخصیه و دلیلش طعم و عطر نهایی روغنه. اگر تا این حد حرارت ملایم باشه نهایتا روغن شما عطر و مزه کارامل خواهد داشت و کیه که کارامل رو دوست نداشته باشه؟

بعد از مدتی مشاهده میکنید که ناخالصیها یا همون پارتیکلهای شیر شروع میکنند به طلایی رنگ شدن.
یه وقت از پای اجاق تکون نخورید ها. چون ما داریم با یک میزان کم کار میکنیم در کل زمان زیادی رو درگیرش نخواهیم بود و توصیه میکنم ازش چشم برندارید.




زمانی آماده است که رنگ این ناخالصی ها طلایی رنگ بشه. 
حالا بهش اجازه میدیم قدری خنک شه.
و با قاشق اون ناخالصیها رو از روی سطح روغن بر میداریم.




خوشبختانه این کره ناخالصیهاش خیلی کم بود و همه اش همین یه ذره ازش کم شد پس عملا میزان روغن جامد با میزان کره اولیه آنچنان فرقی نخواهد داشت. ولی ممکنه واسه شما فرق کنه. همه اش بر میگرده به اون مرحله از تهیه کره که کره رو توی آب یخ میشوریم. اگر خوب بشوریمش ناخالصیش کمتر خواهد بود.




حالا روغنی که خنک شده رو توی یه ظرف دیگه میریزیم.






فقط حواستون باشه که یه مقدار از ناخالصیها هم همیشه ته دیگ جمع میشه که اونها رو هم نباید اجازه بدیم با روغن قاطی شن.



این هم از کره تصفیه شده یا روغن جامد محلی ما.


 خاطرتون هست عرض کردم که کره ای که از ماست تهیه میشه یه ته مزه ماستی داره؟ وقتی ما به این شیوه تصفیه اش میکنیم دیگه اون ته مزه ماستیش کاملا از بین خواهد رفت.

البته شما میتونید برای تصفیه روغن جامد از پارچه تنظیف استفاده کنید. ولی واجب نیست.



روغن جامد رو میتونید توی یخچال یا فریزر برای ماهها با خیال راحت نگهداری کنید. آخ نخواهد گفت.




یه نگاهی به بافتش بندازید.
بافت روغن جامد کاملا با بافت کره فرق میکنه.
اصلا دو تا عکس اول پست رو مقایسه کنید.
نه تنها بافتش بلکه عطر و طعمش هم فرق میکنه.

حرف نداره.
من با همین روغن برای مهدی غذا درست میکنم و اینقدر با وجدان راحت و خیالی آسوده ازش استفاده میکنم که حد نداره. یه ذره اش هم طعمی خیلی خوب به غذاها میده. طعمش حرف نداره. خیلی خاصه. امتحان کنید.



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...