قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2015/01/27

تافي كاراملي


یکی از شیرینی هایی که به نظر من خوبه آدم بلد باشه همین تافی کاراملیه. مخصوصا که نوروز نزدیکه و قرار دادن تافی کاراملی خانگی جلوی مهمونها برای عید امسال میتونه یه گزینه هیجان انگیز برای شما باشه. طبق معمول میخوام بترسونمتون که درست کردن کارامل کار ساده ای نیست! ولی با فرض اینکه شما توی این چند سال مبحث کارامل رو به خوبی مطالعه کرده و به میزان زیادی هم تجربه کسب کردید بهتون مژده میدم که به سادگی میتونید از پس درست کردن این تافی کاراملی بر بیاید. و اگر تمرین زیادی روی کارامل نداشتید چاره ای نیست جز اینکه بترسونمتون و بگم خیلی سخته پس اگر خراب شد از خودتون نا امید نشید.
مبحث کارامل یه مبحث گسترده و نه چندان ساده است. من به بیسیک کار قبلا پرداختم پس فقط با فرض اینکه شما بر تمامی اون نکات تسلط کامل دارید امروز از پرداختن به بیسیک خودداری میکنم. لذا توصیه اکید دارم که کل مبحث کارامل رو مطالعه کنید و تا عید کلی فرصت هست که تمرین روش داشته باشید.
مطمئنم شما تا به حال به میزان زیادی سس کاراملی درست کردید. یعنی اگر درست نکرده باشید نا امیدم کردید چون من دارم کارامل رو از ساده به سخت آموزش میدم و توقعم اینه که اگه بگم "سس کاراملی" درجا سرتون رو به علامت تایید تکون بدید و تمام تجربیاتی که در موردش کسب کردید به خاطرتون بیاد. خب... بگذریم. تفاوت تافی کاراملی با سس کاراملی اینه که شما با وجود اینکه دارید از همون مواد برای تهیه هر دو استفاده میکنید؛ نهایتا در سس کاراملی یک ماده روان و غلیظ و کشدار دارید اما در تافی کاراملی یک ماده جامد کشدار.
در تهیه تافی کاراملی از "کرن سیروپ" استفاده میشه. این ماده نقش اساسی در کارامل ایفا میکنه و باعث جلوگیری از شکرک زدن کارامل در یخچال میشه و عمر کارامل رو بالا میبره و همچنین عامل سفت و کشدار شدن کارامل خواهد بود.
دلیلی ندیدم که تافی کاراملی اصیل که با کرن سیروپ تهیه میشه رو آموزش بدم. میدونم در ایران کمیابه و این موضوع باعث میشه اکثر دوستان نتونند درستش کنند و چون خودم به راحتی این کارامل رو بدون استفاده از کرن سیروپ درست میکنم امروز شما تافی کاراملی رو با مواد اولیه ای که کاملا در دسترس هست خواهید آموخت. فقط مد نظر داشته باشید با حذف کرن سیروب اون خاصیتی که به کارامل میداد رو ازش خواهیم گرفت. پس یک مقدار کارتون سخت تر میشه و با دقت بیشتری باید کار کنید که کارامل نهایتا سفت و کشدار و خوشرنگ و زیبا بشه.




شكر دو سوم ليوان
عسل ربع ليوان
كره 50 گرم
خامه 100 گرم




اول از همه قالبی که قراره کارامل رو توش بریزیم رو آماده میکنیم. من از قالب 10 در 15 سانت استفاده کردم. سایز قالب زیاد مهم نیست.
یک تکه بزرگ کاغذ روغنی رو به خوبی چرب کرده و در قالب قرار میدیم.


خامه رو روی حرارت متوسط اجاق یا توی مایکروفر گرم میکنیم. کره رو توش میندازیم و هم میزنیم تا کره هم ذوب بشه.ظرف رو کنار میذاریم و میریم سر وقت شکر و عسل.

شکر و عسل رو در دیگی میریزیم. به نسبت از دیگ بزرگی استفاده کنید.
از عسل طبیعی استفاده نکنید. همین عسلهای معمولی که در بازار موجوده برای اینکار مناسبه.


روی حرارت متوسط اجاق قرار میدیم تا ذوب شه.

حتما پست کارامل خشک و کارامل خیس رو مطالعه کنید.



بعد از مدتی شکر ذوب میشه و کم کم رنگ طلایی به خودش میگیره.



به حرارت دادن به دیگ ادامه بدید. نیازی نیست که حتما از دماسنج برای این کارامل استفاده کنید. من توضیح میدم که چطوری چشمی کار کنید.
شما قراره یه کارامل تیره داشته باشید به این مفهموم که بر اثر مرور زمان و حرارتی که شکر و عسل میبینند کارامل شما رنگش تیره تر و تیره تر میشه. حرارت نباید زیاد باشه که شکر فرصت کافی برای کاراملایز شدن رو داشته باشه. شما نباید از کنار دیگ تکون بخورید.
نیازی به هم زدن نیست اینکه میبینید من از قاشق چوبی استفاده کردم برای اینه که رنگ کارامل و غلظتش رو به شما نشون بدم. پس فقط دیگ رو تکون بدید و بچرخونید تا کارامل در تمامی سطح دیگ یک رنگ باشه.

دقت داشته باشید در این مرحله هر چی شما کارامل رو بیشتر بپزید نهایتا تافی کاراملی سفت تری خواهید داشت و هرچه کارامل رو کمتر بپزید تافی کاراملی شما نرم تر خواهد بود.
شخصا توصیه میکنم تا مرز سوختگی جلو برید. (البته مواظب باشید نسوزونیدش. باید تجربه زیادی در این زمینه داشته باشید.) چون هم طعم بهتری خواهد داشت هم ظاهری زیباتر.

زمان نگیرید. فقط به رنگ کارامل دقت کنید. با توجه به جنس ظرف و میزان حرارت اجاق زمان تولید کارامل متفاوت خواهد بود. پس ازش چشم بر ندارید و خوب نگاهش کنید و هر موقع به این رنگ رسیدید دیگه از روی حرارت برش دارید.



چون خیلی مهمه مجددا جمله ام رو تکرار میکنم: "دیگ رو از روی حرارت بردارید."

حالا خامه و کره رو اضافه کنید.


و همزمان هم بزنید.
دقت داشته باشید که وقتی خامه رو اضافه میکنید کارامل کف میکنه و حجمش تقریبا سه برابر میشه و سطحش توی دیگ بالا میاد. به همین دلیله که باید از دیگ نسبتا بزرگی استفاده کنید.




هم بزنید تا یکنواخت شه.
حجمش کم میشه و به اندازه اولیه بر میگرده.
حالا برش گردونید روی اجاق. با حرارت متوسط.

در این مرحله اگر تمایل دارید میتونید بهش وانیل و نمک اضافه کنید. یا سایر ادویه ها.
اما توصیه میکنم بار اول به همین شکل ساده جلو برید.



خب شما مجددا نیاز هست که کارامل رو بپزید. رنگ کارامل باز هم مقداری تیره تر خواهد شد. دو سه دقیقه کفایت میکنه.


از روی حرارت بردارید.
مستقیما توی قالبی که از قبل آماده کرده بودید بریزید.



اکنون نیاز هست که استراحت کنه. بذاریدش یه گوشه آشپزخونه و صحنه جنایت رو ترک کنید.
معمولا دو سه ساعته آماده است. اما میتونید هم اجازه بدید شب تا صبح واسه خودش بمونه تا سفت شه.



بعد از اینکه تافی کاراملی به خوبی سرد شد و شکل گرفت؛ کاغذ روغنی رو از توی قالب بالا بکشید و روی تخته کار قرار بدید.
اگر به کارامل خوب حرارت داده باشید و به خوبی پخته باشه اکنون مطابق تصویر تافی کاراملی زیبایی خواهید داشت. واگر به خوبی حرارت ندیده باشه شما عملا یک سس کاراملی خواهید داشت!



کارد بزرگی رو با روغن چرب کنید.
و تافی کاراملی رو به ابعاد دلخواه برش بزنید.
چرب کردن کارد باعث میشه راحت تر بتونید کارامل رو برش بزنید.



برشهایی از کاغذ روغنی رو روی تخته کار قرار بدید و روی هر تیکه کاغذ یک تیکه تافی کاراملی قرار بدید و سر و ته کاغذ رو بپیچونید.



میتونید هم در صورت تمایل کاغذ روغنی رو هم‏طول با کارامل در نظر بگیرید و کاغذ رو دورش بپیچید و بعد اون رو در زر‏ورق یا فویلهای ظریف بپیچیدشون.

 من فویل تزئینی قرمز توی خونه داشتم ولی متاسفانه توی یه کارتن ته یه کمد بود که دیگه از خیرش گذشتم و از فویل لینت استفاده کردم ولی میدونم شما متوجه هستید که منظورم چی بوده.



تافی های کاراملی رو در یخچال تا چند هفته میتونید نگهداری کنید.
و اگر به خوبی درست شده باشند هرگز شکرک نخواهند زد و بافتشون به همین شکل باقی خواهد ماند.



تافی کاراملی میتونه سفت و یا نرم باشه که همینطور که عرض کردم میشه در مرحله پخت شکر تنظیمش کرد. این تافی کاملا کشداره و همینطور که میبینید بعد از اینکه گازش میزنی کش میاد و جای دندون روش میمونه.
طعمش بسیار عالیه و اگر به شکر در اون مرحله اولیه به خوبی حرارت داده باشید و تا مرز سوختگی جلو رفته باشید یه ته مزه تلخی کارامل رو داره که باعث میشه شیرینیش زیر دل نزنه.
اصلا دوست ندارم بترسونمتون ولی توصیه میکنم از همین امروز تمرین کنید که تا نوروز قلق کار دستتون اومده باشه.
این شیرینی نیاز به فر و یا امکانات مدرن نداره و طعمش هم بسیار عالیه. امیدوارم ازش لذت ببرید.
آهان یه چیز دیگه ... عمدا مقادیر رو کم دادم که اولا اگر چند دست اول خراب شد خسارت مالی و جانی زیادی بهتون وارد نشه و دوما اگر خیلی عالی شد اینقدر کم درست کرده باشید که وقتی به دلیل "فوق خوشمزگی" همه اش رو یک تنه خوردید خسارت جانی و روحی زیادی به خودتون وارد نکرده باشید. والسلام!


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2015/01/24

شوكوبيس پسته و پوست پرتقال شكري


يكي از شيريني هاي من كه با اقبال عمومي روبرو شده و طرفدار زيادي داره شوكوبيسه. در حدي همه دوستش دارند كه خودم تعجب ميكنم.
بچه كه بودم يه مدلش رو براي خودم درست ميكردم كه خيلي دوستش داشتم و اصلا هنوز هم كه هنوزه طعمش واسه ام يه نوستالژي خاصي داره شكلات و پسته و پوست پرتقال. اگه بگم چه ورژن يك نفره كوچولويي درست ميكردم خنده تون ميگيره. اينقدر كوچولو درستش ميكردم كه رول رو توي كاغذ كره ميپيچيدم و ميذاشتم يخچال!

امسال به عنوان يكي از شيريني هاي نوروزي اي كه نياز به فر نداره ورژني از اين شيريني رو براتون انتخاب كردم.


خامه 100 گرم
شكلات 100 گرم
پودر بيسكويت ديجستيو ربع ليوان
خلال پسته 1 ق غ
پوست پرتقال شكري ريز خورد شده 1 ق چ




خيلي ساده شكلات رو ذوب كنيد.
روي بخار آب يا توي مايكروفر.
اينكه ميزان شيريني يا درجه خلوص شكلات چقدر باشه هم در اختيار خودتونه.



شكلات مذاب رو روي خامه ميريزيم.



سريع با قاشق هم ميزنيم كه به خوبي تركيب شن.



پودر بيسكويت رو كم كم اضافه كرده و مخلوط ميكنيم.



حالا خلال پسته و پوست پرتقال شكري رو هم اضافه ميكنيم.
براي تهيه پوست پرتقال شكري به اين پست مراجعه نماييد.



مخلوط رو روي يك تكه كاغذ روغني قرار ميديم.



تقريبا به شكل يك استوانه درش مياريم و رولش ميكنيم. و كاغذ رو هم دورش ميپيچيم و ميذاريمش توي يخچال. و اگر عجله داريم در فريزر.



بعد از اينكه از سفت شدن رول اطمينان حاصل كرديم از يخچال بيرون آورده و با كارد به ابعاد دلخواه برش ميزنيم.

اينكه ابعاد استوانه رو چقدر بگيريم كاملا اختياريه. ولي پيشنهاد من اينه كه قطر استوانه حدود چهار سانتيمتر باشه. و استوانه رو به برشهاي يك و نيم سانتيمتري تقسيم كنيم.



نيازي به توضيح نيست كه چقدر خوشمزه است. خودتون تركيباتش رو تصور كنيد يه طعم خيلي خوب رو تشكيل ميده.
فكرش رو كه ميكنم و ميبينم وقتي بچه بودم به اندازه اپسيلون پوست پرتقال شكري درست ميكردم و بعد باهاش شكلات درست ميكردم به خودم اميدوار ميشم. البته يه جورايي هم زشته كه آدم متوجه بشه تمام عمرش اينقدر به شكمش احترام ميذاشته!

مدالهاي شكلاتي اي كه وقتي توي دهن ميذاريش كم كم با حرارت دهن نرم ميشن و يه موس شكلاتي خوشمزه رو بوجود مياره... و تيكه هاي ريز كرانچي پسته... و اون طعم جالب پوست پرتقال كه هر از گاهي زير دندونات احساسش ميكني... خودتون ميدونيد چقدر خوشمزه است. لذت ببريد!


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2015/01/20

مادلينگ چاكلت


يكي از مشكلاتي كه ايرانيها با خمير فوندانت دارند شيرينيشه. يعني همه قيافه كيكهاي فوندانتي رو دوست دارند ولي چون فوندانت سر تا پاش شكره با خوردنش دچار مشكل ميشن. يك راهش استفاده از مارزيپانه. خمير مارزيپان تشكيل شده از بادام پس به عنوان يك خمير بادامي طعم بسيار مطلوبي داره. ولي مارزيپان برعكس فوندانت محدوديت داره يعني نميشه باهاش هر چيزي درست كرد. كار كردن باهاش به آسوني كار با فوندانت نيست.
يكي ديگه از خميرهاي تزئيني خمير شكلات يا مادلينگ چاكلته. خمير شكلات تشكيل شده از شكلات و كرن سيروپ. كرن سيروپ عملا شيريني خاصي نداره و شما با كنترل كردن ميزان شيريني شكلات ميتونيد شيريني خمير تزئيني تون رو كنترل كنيد. بدين معني كه با استفاده از شكلات نود درصد عملا خمير شما نه تنها شيرينيش اذيت نميكنه بلكه تلخ هم خواهد بود. اي ول! جون ميده واسه كيك درست كردن براي عشاق شكلات تلخ!



شكلات 100 گرم
كرن سيروپ 5 ق چ




بله همين.
يعني مادلينگ چاكلت تشكيل شده از شكلات و كرن سيروپ.
براي شكلاتش شما مجاز هستيد از هر شكلاتي كه دوست داريد استفاده كنيد.
سخت ترينش شكلات نود درصده كه در اينجا در تصاوير شاهدش هستيد. هر چه درصد خلوص شكلات كمتر باشه كار ساده تر ميشه و سريع تر هم به نتيجه ميرسيد.
و اين تذكر رو هم بايد بدم كه اگر شكلات شما تقلبي باشه و واقعا شكلات نباشه خمير تزئيني شما در نهايت يك خمير يكدست و زيبا و با كيفيت نخواهد بود. پس نتيجه ميگيريم كه هزينه كار كردن با مادلينگ چاكلت كم نيست.

نكته دوم استفاده از كرن سيروپ هستش. چون كرن سيروپ همه جاي ايران قابل دسترس نيست و فقط برخي از فروشگاههاي لوازم قنادي دارند؛ با اين دستور همه نميتونند كار كنند. فعلا دستور اوريجينال رو داشته باشيد تا من دستور مادلينگ چاكلت بدون كرن سيروپ رو هم براتون پست كنم. اين رو هم بدونيد دستور اوريجينال رد خور نداره و كار باهاش هم بسيار ساده تره. بلدش باشيد اگر احيانا كرن سيروپ گيرتون اومد كه عالي خواهد بود. اصلا شايد ايرانيش هم توليد شد. در هر حال ضرري نداره كه اين رسپي رو بلد باشيد.

 اندازه هاي اين رسپي رو براي خودم ساده سازي كردم كه راحت تر تو ذهنم بمونه و راحت تر اندازه گيري كنم. پس با آنچه در اينترنت ميبينيد قدري تفاوت داره. نتيجه همونه.



شكلات رو خورد كنيد و توي كاسه بريزيد.
باز هم تاكيد ميكنم از هر نوع شكلاتي كه مايل باشيد ميتونيد استفاده كنيد. من سخت ترين حالتش رو در تصوير بهتون نشون دادم كه در موردش توضيح ميدم.



شكلات رو روي حرات غير مستقيم ذوب كنيد. يعني كاسه رو روي ظرف حاوي آب جوش قرار بديد به طوري كه آب جوش با كاسه در تماس نباشه.
و يا اينكه توي مايكروفر قرار بديد و هر 5 ثانيه يكبار هم بزنيد.
قبل از اينكه تمامي تيكه هاي شكلات ذوب بشن شكلات رو از روي حرارت برداريد و به هم زدن ادامه بديد تا شكلات كاملا ذوب شه.


كرن سيروپ رو به شكلات مذاب اضافه ميكنيم.



با قاشق به خوبي هم ميزنيم.
اينقدر به هم زدن ادامه ميديم تا اطمينان حاصل كنيم كه همه كرن سيروپ با شكلات به خوبي مخلوط شه.


حالا اينجاست كه گفتم كار كردن با شكلات با درصد بالا سخت تره.
اگر شكلات شما درصد خلوصش پايين باشه خمير شما به سرعت شكل ميگيره و همين الان شما خمير داريد.
اما همينطور كه در تصوير مشاهده ميكنيد خميري در كار نيست و آنچه ميبينيد بيشتر شبيه يه سس شكلاتيه.

در هر صورت مخلوط رو روي يه تيكه كاغذ روغني ريخته و با قاشق پهنش ميكنيم.
سعي كنيد ضخامت اين لايه رو كم بگيريد يعني حدود نيم تا يك سانتيمتر. هر چه نازكتر باشه خمير زودتر آماده ميشه.



خب حالا ديگه كلا فراموشش كنيد تا دو ساعت بعد.

البته بازم تكرار ميكنم بسته به اينكه از چه نوع شكلاتي داريد استفاده ميكنيد ممكنه خمير سريعتر يا كندتر شكل بگيره.

خمير رو با قاشق از روي كاغذ جمع كنيد.

اگر كاملا سفت شده بود يعني ديگه آماده است.



اين خمير فوق العاده است يعني در جا به هر شكلي كه دوست داشته باشيد فرم ميگيره. ميتونيد قالب بزنيد يا با دست بهش فرم بديد.
اصلا نياز به ورز دادن نداره.
براي اولين بار فقط چند ثانيه در دستان ورزش بديد و دست نگه داريد. حتي اگر براتون سخت نيست اون چند ثانيه ورز اوليه رو به كمك كاغذ روغني انجام بديد يعني خمير رو با كاغذ روغني رول كنيد. البته نميخوام بترسونمتون. يكبار كه با يه تيكه كوچيكش كار كنيد قلقش دستتون مياد.

متاسفانه نقطه ضعف اين خمير حرارته.
يعني حرارت دست شما باعث نرم شدن و چسبناك شدن خمير ميشه. پس اگر دستان گرمي داريد سعي كنيد مرتب دستانتون رو توي كاسه آب يخ فرو كنيد و خشك كنيد و بعد با خمير كار كنيد.
اگر احساس كرديد خمير خيلي نرم شده و اذيت ميكنه چند دقيقه اي توي يخچال قرار بديدش.



خوبي مادلينگ چاكلت به اينه كه درجا به هر فرمي كه دوست داريد ميتونيد درش بياريد و ديگه تكون نميخوره. يعني اين ماهي رو كه من توي تصوير بهش قوس دادم  صد سال هم كه بمونه قوسش همينه كه ميبينيد. اين خمير جون ميده براي درست كردن گل يا روبان يا هر شكلي كه تصورش رو بكنيد. چون اصلا نياز نيست براي سفت شدنش منتظر بمونيد. درجا آماده است.
عاليه نه؟!


عرض كردم كه از هر شكلاتي ميشه استفاده كرد. در تصوير من يك تيكه شكلات سفيد هم بهتون نشون دادم. خمير شكلاتي اي كه با شكلات سفيد درست بشه از همه سريعتر آماده ميشه. رنگش كاملا سفيده و بعد ميتونيد با رنگهاي خوراكي به هر رنگي كه دوست داريد درش بياريد.

تصور كنيد چه كيكهاي خوشمزه اي رو ميتونيد به سرعت درست كنيد بدون اينكه نگران طعمش باشيد.
ديگه شكلات رو همه دوست دارند چون خيلي خوشمزه است. و اگر هم احيانا كسي هست كه شكلات دوست نداره لطفا به احترام دوستي مون اين موضوع رو به عنوان يك راز پيش خودش نگه داره و اجازه بده ما فرض رو بر اين بذاريم كه: "همه طعم شكلات رو دوست دارند!"
پوشش دادن كيك با مادلينگ چاكلت تكنيك داره. خيلي بايد توضيح بدم. اونم مصور. لطفا اجازه بديد در جاي خودش سر فرصت بعد از اينكه رسپي مادلينگ چاكلت بدون كرن سروپ رو توضيح دادم اون رو هم آموزش خواهم داد.


برگرفته از cakecentral


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد 

2015/01/17

پوست گريپ فروت شكري و شكلاتي


پست امروزم از اون پستهاست كه مخاطب جسور مي‌طلبه! اگر شما يك انسان جسور هستيد با يك ذائقه كاملا جسورانه؛ بايد مژده بدم كه خوب جايي اومديد. امروز روز شماست.
آنچه كه قراره تا لحظاتي ديگه توضيح بدم درجه خلوصش يه چيزيه تو مايه هاي شكلات تلخ نود درصد! چيزي كه تصويرش در برابر شما قرار داره عملا انفجار طعمه. يعني وقتي اين شيريني رو ميخوري به حدي طعمش قويه كه مغزت سوت ميكشه و مثل اين ميمونه كه يه مشت محكم خورده تو صورتت! حس چشايي آدم درجا شوكه ميشه. اگه بخوام يه مثال بزنم كه بهتر روشن شه بايد بگم مثل لحظه اوليه كه يه آدامس اُربيت اكاليپتوس رو ميجوي و درجا با تمام وجود ميگي: "اوه!!!". يا يه مثال ديگه اينكه داري پرتقال پوست ميگيري و تا چاقو رو فرو ميكني تو پوستش روغن پرتقاله يه جهش ناگهاني به سمت صورتتون رو هدف ميگيره و محكم چشاتون رو ميبنديد و سرتون رو سريع عقب ميكشيد و ابروهاتون رو درهم ميكنيد و باز ناخودآگاه ميگيد" اوه!!!"
اين پوست گريپ فروت شكري خوشمزه هم ميزان تمركز طعمش به حدي شديده كه مثل اين ميمونه كه يك كيلو پرتقال رو يك دفعه فرو كني تو حلقت. انفجاري از طعم مركبات.
جالبه نه؟!
اگر مشتري شديد ادامه بدم!
بله؟
پس بزن بريم.

فقط قبلش توضيح بدم كه اين رسپي از خداي شكلات جناب آقاي ژك تغز هستش كه معرف حضور هستند من قبلا زياد از ايشون ياد كردم.


خب من سال 2013 طرز تهيه پوست مركبات شكري رو توضيح دادم و بعدش هم يه ابداع داشتم براي درست كردن پوست مركبات شكري به صورت برگهاي پاييزي. در اين دو پست من از پوست پرتقال و نارنگي استفاده كردم. شيوه كار رو همه ميدونيد و عمل كرديد و خوشبختانه مورد پسند هم واقع شده چون واقعا چيز خوشمزه ايه.

امروز قراره با پوست گريپ فروت كار كنيم.
پوست گريپ فروت يه لايه سفيد رنگ ضخيم داره كه شما قراره اون رو نگه داريد. پس مطابق تصوير پوست گريپ فروت ها رو جدا ميكنيم.



بعد از اينكه گريپ فروت رو پوست گرفتيم؛ به شكل نوارهاي يك اندازه برششون ميزنيم.



دقيقا مطابق دستور پوستها رو در آب سرد ريخته و ميجوشونيم و آبكش ميكنيم.

 درسته كه ما براي پوست نارنگي و پرتقال چهار مرتبه اين مرحله جوشاندن پوستها رو تكرار ميكنيم و رسپي ژك براي گريپ فروت هم همين رو ميگه؛ منتها نظر من اينه كه پوست گريپ فروت با چهار بار جوشوندن شيرين نميشه و بين هشت تا ده بار نياز هست كه پوستها رو بجوشونيم تا تلخيشون گرفته شه.
يه تجربه ديگه هم كه دارم اينه كه گريپ فروتهايي كه ترش مزه هستند پوستشون به مراتب تلختر از گريپ فروتهاييه كه مزه شيريني دارند. پس نياز هست بيشتر جوشانده بشن.



همينطور كه مشاهده ميكنيد قسمت سفيد رنگ پوست گريپ فروت بعد از چند دست كه آبش رو ميجوشونيم و عوض ميكنيم تغيير رنگ ميده و خيلي خوشرنگ ميشه.
در اينجا شما بايد پوست رو بچشيد. بعد از بار پنجم ديگه هر بار كه پوستها رو آبكش ميكنيد يه كم بچشيد. تلخيش بايد در حد تحمل باشه. اگر شما بتونيد تلخي پوست رو تحمل كنيد يعني ديگه شيرين شده و نيازي به جوشاندن مجدد نيست.


در اين مرحله بايد پوستها رو در شربت بجوشونيم.
بسته به ميزان پوست گريپ فروتي كه داريد شيرين ميكنيد شربت درست كنيد.
اندازه شربت بايد به حدي باشه كه كاملا پوستها رو پوشش بده.
و همينطور كه توضيح دادم ميزان آب و شكر رو مساوي بگيريد.
اجازه بديد شربت به جوش بياد و بعد زيرش رو كم كنيد و بذاريد پوستها با شعله ملايم در شربت به مدت دو ساعت بپزن تا كاملا شيرين بشن. شربت كم كم غليظ ميشه و شكر به جسم پوستها رسوخ ميكنه و پوستها شيرين و خوشمزه ميشن.
بچشيد و اگر ديديد شربت خيلي غليظ شده ولي پوستها هنوز شيرين نيستند باز به ميزان مساوي آب و شكر رو مخلوط كرده و به ديگ اضافه كنيد.
در هر حال بايد پوستها اينقدر توي شربت حرارت ببينند تا كاملا شيرين بشن.

بعد از اينكه پختش به اتمام رسيد از روي حرارت برداريد و اجازه بديد پوستها درون شربت خنك بشن.
بعد ميتونيد در ظروف در بسته با شربت در يخچال تا چند هفته نگهداريش كنيد.

اگر نكات رو رعايت كنيد هرگز شربتش شكرك نخواهد زد.



اينطوري پوستها مثل مربا خواهند بود. نرم و مارمالادي و خوشمزه.
منتها موقع سرو به عنوان شيريني شما بايد حتما پوستها رو آبكش كنيد كه شيره اضافيش گرفته شه.

حتي همين رنگ نارنجيشم دل آدمو ميبره! پوست گريپ فروت فوق العاده زيباست.



براي اينكه پوستها رو با شكلات كاور كنيم بايد اجازه بديم اندكي سفت شن. پس توي يه سيني يه لايه فويل آلومينيوم قرار ميديم و  پوستها رو روي شبكه يا توري ميذاريم و چند ساعتي صبر ميكنيم تا پوستها خشك بشن و بتونن فرم خودشون رو حفظ كنن.

اينكه چقدر سفت يا نرم باشن ديگه كاملا بستگي به ذائقه شما داره. هر از گاهي يه دونه اش رو بخوريد. ثواب هم داره!




مطابق دستور شكلات رو تمپر كنيد.
بعد دانه دانه پوستهاي گريپ فروت رو تا اندازه اي كه دوست داريد توي شكلات فرو ببريد.
يك قطعه كاغذ روغني روي سيني قرار بديد و پوستهاي كاور شده رو روي كاغذ روغني بچينيد تا شكلات خودش رو بگيره.

اگر شكلات رو صحيح تمپر كنيد همينطور كه در تصوير مشاهده ميكنيد نهايتا يه لايه براق و زيباي نازك شكلاتي روي پوستهاي گريپ فروت خواهيد داشت.

 شما براي سرو پوستهاي گريپ فروت شكري سه گزينه داريد.
اول اينكه بذاريد شيره اش گرفته شه و نرم سرو كنيد.
دوم اينكه بعد از اينكه شيره اش گرفته شد در شكر بغلتونيد و بذاريد كمي خشك شه.
سوم اينكه با شكلات كاور كنيد.



به هر شكلي كه شما بخوايد سروش كنيد اين پوستهاي گريپ فروت خوشمزه خواهند بود. چه ساده چه شكري و چه با شكلات. شكلات شيري يا ساده يا سفيد يا تلخ؟

باز بر ميگردم به اول عرايضم كه گفتم اين پوستها انفجار طعم مركبات هستند. اگر تا به حال پوست گريپ فروت شكري رو مزه نكرديد بايد بگم كه منتظر خوردن اون مشت محكم باشيد! يعني طعم تلخ و شيرين پوست گريپ فروت با يه شكلات نود درصد دبش! ذائقه من نرمال نيست همه اينو تا به حال متوجه شديد. من حتي از چشيدن طعم تلخي هم لذت ميبرم. قهوه تلخ... شكلات تلخ... و حتي پوست گريپ فروت هم تلخش بيشتر ميچسبه. ولي من ذائقه خاصي دارم و به قول خارجكي ها "پَلِت" انعطاف پذيري دارم. پس شما مرتب بچشيد و تا زماني كه شيرينيش براتون مناسب نيست دست از پختنش بر نداريد.
هرچند كه توصيه ميكنم اجازه بديد اون طعم تند مركبات توش باقي بمونه. لطف خاص خودش رو داره.

حالا ببينم كدوماتون جسوريد!



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...