قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2015/03/02

بیسکویت تافی انگلیسی


تصور اینکه یک بیسکویت چقدر خوشمزه میتونه باشه اگر قطعات ریزی از کارامل توش باشه زیاد سخت نیست.
اما مبارزه کردن در برابر نخوردنش بسیار سخته. (اینو از روی تجربه عرض میکنم!)
این بیسکویتی که درست کردم یک بافت نرم داره با تکه هایی از کارامل ترد. بسیار خوشمزه.

بیسکویت رو با تافی انگلیسی درست کردم. و طرز تهیه تافی انگلیسی در خانه رو در ادامه عرض خواهم کرد منتها اگر به تافی انگلیسی بازاری دسترسی دارید توصیه میکنم همین امروز از خجالت این بیسکویت بیرون بیاید.



کره 60 گرم
شکر قهوه ای نصف لیوان
وانیل 1 ق چ
تخم مرغ یک عدد
آرد یک و یک چهارم لیوان
بیکینگ پودر 1 ق چ
تافی انگلیسی خورد شده نصف لیوان



توضیحات کامل در خصوص این کارامل رو در پست بعدی خواهید دید پس دیگه الان توضیح نمیدم.
یکی از معروفترین مارکهای تافی کاراملی (معروف به انگلیش تافی) در آمریکا مارک Heath هستش که در تصویر میبینید. این مارک رو من اینجا نتونستم پیدا کنم و این هم سوغات مروارید جون بوده که طبق معمول شرمنده فرمودند.
طعم تافی انگلیسی با طعم کارامل معمولی یا سوهان عسلی های رایج در ایران فرق میکنه. تافی انگلیسی میزان کره فراوانی داره که روی طعم این کارامل تاثیر مستقیم میذاره. بافت این کارامل طوریه که دندون رو آزار نمیده یعنی در هنگام خوردن قرچ قرچ نمیکنه. یه چیزیه تو مایه های سوهان قمی.
من در پست بعدی طرز تهیه تافی انگلیسی در خانه رو مفصل توضیح خواهم داد منتها اگر از همین الان احساس میکنید درست کردن این کارامل براتون سخته؛ میتونید این بیسکویت رو با خورده های سوهان درست کنید.



فر را روی 180 درجه سانتیگراد قرار میدهیم.

کره باید از قبل بیرون از یخچال قرار داده شده باشه. یعنی باید کاملا نرم باشه.
کره و شکر رو به خوبی هم میزنیم تا کرم لطیف و حجیمی بدست بیاد.
در صورتی که به شکر قهوه ای دسترسی ندارید از شکر معمولی میتونید استفاده کنید.
قدری رنگ بیسکویت و تا اندازه ای هم طعمش فرق خواهد کرد.

وانیل و تخم مرغ رو اضافه کرده و به خوبی هم میزنیم تا مخلوط بشن.
تخم مرغ نیز باید هم دما با محیط باشه.



آرد و بیکینگ پودر رو اضافه کرده و فقط در حدی که مخلوط بشه هم میزنیم.
حالا تافی انگلیسی رو اضافه کرده و با قاشق مخلوط میکنیم.



از خمیر گلوله هایی "کمی کوچکتر از سایز یک گردو" درست میکنیم. حدودا 24 عدد توپ خواهیم داشت.

توپ ها رو روی کاغذ روغنی بر روی سینی فر قرار میدیم.
نیازی به چرب کردن کاغذ نیست.



سینی رو به مدت 15 دقیقه در فر قرار میدیم.
لطفا قانون پخت بیسکویتها رو مطالعه کرده و رعایت نمایید.



بیسکویت درون فر تا اندازهای پهن شده و قدری پف خواهند کرد.
روی سطح بیسکویتها ترکهای زیبایی مشاهده خواهد شد.
بیسکویتها رو پس از سرد شدن میل نمایید.



بیسکویتها کاوری ترد دارند. اما بافت درونی اونها کاملا نرمه. و با جویدنش هر از گاهی تیکه های سفت تافی زیر دندون میاد که طعمش رو متفاوت میکنه.

بیسکویتها رو در ظرف در بسته خارج از یخچال نگهداری کنید.


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2015/02/28

توپک های هویج و نارگیل


چند سال پیش که از برنامه تلویزیونی "حوریه المطبخ" این شیرینی "کرات بالجزر و جوز الهند" رو دیدم تحریک شدم که همون موقع درستش کنم.
دلیلش این بود که حوریه تعریف میکرد که این شیرینی رو از همسایه شون که یک خانم روسی بوده یاد گرفته و اون خانم تعریف کرده که وقتی این شیرینی رو جلوی مهمونهاش میذاره کسی نمیتونه حدس بزنه که توش هویج داره.
و بعد که خود حوریه این شیرینی رو چندین بار درست کرده بوده با همین عکس العمل از سوی دوستانش روبرو شده.
برام سوال بود که اولا آیا واقعا طعم هویج تا این حد نا محسوسه؟ و دوما اصلا این شیرینی خوشمزه هست؟



چند سال پیش، یک شب ماه رمضون من یک عالمه از این شیرینی درست کردم و بردم خونه ننه برای مراسم بعد از افطار و حدود سی نفر از این شیرینی خوردند و دقیقا هیچ کس نتونست حدس بزنه که توش هویج داره.
هرگز ابروهای از تعجب بالا رفته دایی جعفرم رو فراموش نمیکنم وقتی اسم هویج رو از من شنید.
بگذریم... این شیرینی رو یاد بگیرید چیز خوبیه.



هویج درشت 3 عدد
پودر نارگیل 500 گرم
پودر قند 500 گرم

رسپی رو به همین شکل که میبینید عینا نقل کردم ولی به نظرم میزان پودر قندش وحشتناک زیاده. که در ادامه توضیح خواهم داد.



من تمام دستور رو برای عکاسی انجام ندادم بنابراین میزان هویجی که در تصویر میبینید ناچیزه.

رسپی میگه سه عدد هویج که به نظر من منظورش سه عدد هویج درشته. ولی چون هویجهای ریز خوشمزه تر هستند شما مثلا از نه یا ده تا هویج ریز هم میتونید استفاده کنید.
زیاد در مورد اندازه هویج وسواس به خرج ندید. در ادامه توضیح میدم.

هویجها رو به خوبی آبپز کنید تا کاملا نرم و له بشن.



هویجها رو توی مخلوط کن یا بلندر ریخته و دستگاه رو روشن کنید تا به خوبی پوره بشه.
برای اطلاعات بیشتر در مورد بلندر به این پست مراجعه نمایید.



مقداری پودر نارگیل و مقداری پودر قند رو روی پوره هویج ریخته و مجددا دستگاه رو روشن میکنیم.

این شیرینی ها با پودر نارگیل خانگی خیلی خوشمزه خواهند بود. من امتحان کردم.
برای تهیه پودر نارگیل در خانه به این پست مراجعه نمایید.



پس اندک اندک به پوره هویج پودر نارگیل اضافه میکنیم و هم میزنیم.
تا جایی که خمیری بشه.
مقداری از خمیر رو در دست میگیریم و کف دست قلش میدیم. اگر راحت توپی شد و فرم گرفت یعنی دیگه میزان پودر نارگیل کفایت میکنه.


بچشید اگر به نظرتون شیرینیش کمه قاشق قاشق پودر قند اضافه کنید تا زمانی که شیرینیش برای ذائقه شما مناسب باشه.

مثلا من برای مادر آقای شوهر که بیماری قند دارند اصلا بدون پودر قند درستش کردم و دوست داشتند.



روی شیرینی رو با مرواریدهای خوراکی یا ترافلهای رنگی یا میوه های شکری یا مغز پسته تزئین کنید.



شیرینی رو در ظرف در بسته در یخچال نگهداری کنید بطوری که اصلا هوا ندیده و خشک نشه.
توپکها در اثر سرما سفت تر خواهند شد.
این شیرینی برای نوروز برای افرادی که دسترسی به فر ندارند مناسبه.
شیرینی رو در کاغذهای فانتزی مخصوص شکلات سرو کنید.


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2015/02/27

تولد یک کتاب


روزی که برای اولین بار مهدی رو تو دستام گرفتم نتونستم محکم بغلش کنم چون میترسیدم بچه ام له بشه. اما روزی که کتابم رو برای اولین بار تو دستام گرفتم خیلی محکم بغلش کردم و فشارش دادم و نگران له شدنش هم نبودم. همیشه در دست گرفتن یه تازه متولد یه حس خیلی خوب به آدم میده. مخصوصا که خیلی هم واسه به وجود اومدنش زحمت کشیده باشی.

از طرف خودم و آقای شوهر از تمامی دوستانی که با شکیبایی روزها به انتظار کتابشون نشستند تشکر میکنم و امیدوارم که به اندازه من از در دست داشتن کتابشون لذت ببرند. همچنین خدمت شما عزیزانی که هنوز در انتظار این نو رسیده به سر میبرید عرض میکنم که ما در حال ارسال کتابها هستیم و انشاالله به زودی زود کتاب رو در دستانتون خواهید داشت.

2015/02/25

پتی فورهای بهاری


این بیسکویتهای پتی فور خوشمزه رو به صورت دو رنگ مشاهده کردید. بیسکویتها به دلیل میزان کره زیادی که دارند ترد و پوک و خوشمزه هستند. همین بیسکویتها رو میشه با اشکال و رنگهای مختلف تهیه کرد که مدل رز با رنگهای پاستلی رو امروز شاهد خواهید بود.


كره 250 گرم
وانيل 1 ق چ
نمك يك هشتم ق چ
پودر قند سه چهارم ليوان و 2 ق غ
آرد 2 ليوان
سفيده تخم مرغ درشت 1 عدد
نشاسته ذرت 4 ق غ و 2 ق چ





مطابق دستور خمیر بیسکویتها رو آماده میکنیم.
من کل دستور رو فقط ساده درست کردم. چون میخواستم رنگهای ملایمی رو بعدا ایجاد کنم.




حالا مایه بیسکویت رو رنگ میکنیم.
مشاهده میکنید که به دلیل بالا بودن نسبت کره به آرد این مخلوط سفت نیست و با قاشق میشه همش زد.

من مایه رو به سه قسمت مساوی تقسیم کرده و با نوک خلال دندون یه اپسیلون رنگ بهش زدم که نهایتا به رنگهای پاستلی ملایمی برسم.




یک ماسوره ستاره ای شکل رو توی قیف قنادی قرار دادم.
ترجیحا از ماسوره ستاره ای شکل با 6 دندانه استفاده کنید.




روی سینی فر یک تکه کاغذ روغنی قرار بدید.
نیازی به چرب کردن کاغذ نیست.

مطابق تصویر مقداری از مایه بیسکویت رو با فشار روی سطح قرار میدیم.




نوک قیف رو به صورت مارپیچی به حرکت در میاریم.




یک دور که بپیچیمش رز ما شکل میگیره.
به همین ترتیب همه رزها را آماده میکنیم.




من مایه بیسکویت با رنگ بعدی رو وارد همون قیف میکنم بدون اینکه قیف رو تمیز کنم و به این ترتیب بعضی از رزها دو رنگ در میان.
میتونید هم از ابتدا مثل این پست از دو رنگ مایه بیسکویت در قیف استفاده کنید.




مطابق دستور با دمای 180 درجه سانتیگراد و به مدت 5 تا 15 دقیقه بیسکویتها رو بپزید.
لطفا به قوانین پخت بیسکویت دقت بفرمایید. مخصوصا قانون تست دو بیسکویت.


 اگر بیسکویتهای تست شما وا رفته و شکلشون رو از دست دادند همینطور که توضیح دادم آرد شما برای بیسکویت استاندارد نبوده و باید اندکی آرد رو اضافه کرده و باز دو بیسکویت دیگه رو تست کنید. راه داشتن بیسکویتهای بی نقص همینه که گفتم. رمز و راز دیگه ای هم نداره.



توصیه میکنم به ساعت توجهی نکرده و با توجه به رنگ بیسکویتها زمان پخت رو در نظر بگیرید. یعنی زیر بیسکویتها باید طلایی رنگ بشه بدون اینکه رنگ روی بیسکویتها تغییر کنه.

بیسکویتها رو ترجیحا تازه مصرف کنید.
بیسکویتها رو در ظرف در بسته در یخچال تا هفته ها میتونید نگهداری کنید.
ولی تازه اش یه چیز دیگه است.



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2015/02/23

بیسکویت شرت برد برنجي


بیسکویتهای از نوع شرت برد بیسکویتهای ترد و پوکی هستند که در فر تغییر شکل نداده و حساس نیستند و در عین حال بسیار ظریفند و در دهن پودر میشن.
یعنی بدون اینکه شما دردسر خاصی کشیده باشید بیسکویتهایی ظریف تولید کردید.

من با جایگزین کردن بخشی از آرد سفید با آرد برنج یک بیسکویت شرت برد برنجی درست میکنم که معمولا نوروز خوب طرفدار داره. امسال این بیسکویت رو شاهد خواهید بود.


آرد برنج يك و نيم ليوان
آرد سفید نصف ليوان
نشاسته ذرت يك سوم ليوان
پودر قند یک سوم لیوان
كره 240 گرم
وانيل یک ق چ




فر رو روی 170 درجه سانتیگراد قرار میدیم.
کره رو از قبل از یخچال خارج میکنیم تا به دمای محیط برسه.
کره و وانیل و پودر قند رو به خوبی با همزن برقی هم میزنیم تا حجیم شده و کرم یکنواختی حاصل بشه.

این بیسکویتها کم شیرین هستند. شما مجاز هستید میزان پودر قند رو در صورت نیاز افزایش بدید.
  


نشاسته ذرت و آرد برنج رو اضافه کرده و به اندازه ای که مخلوط شه هم میزنیم.



برای اطلاعات بیشتر در مورد نشاسته ذرت به این پست مراجعه کنید.



آرد سفید رو اضافه کرده و با قاشق هم میزنیم. نیازی به ورز دادن نیست.
چون درصد جذب آردها متفاوت هست توصیه میکنم آرد رو به مرور اضافه کرده و هم بزنید. چون اگر آردش زیاد بشه طعمش بد خواهد بود و هنگام مهر زدن هم ترک خواهد خورد.



خمیر باید کاملا نرم باشه و اگر با وردنه پهنش کنید به سطح کار بچسبه. یعنی اینکه میزان آردش زیاد از حد نیست.

در بک گراوند شما وردنه مهدی رو میبینید. بچه همیشه باید یه سهمی توی خمیرهایی که مامانش درست میکنه داشته باشه. معمولا هم با وردنه خودش باید خمیر رو پهن کنه. هر چی هم بهش توضیح دادم که این خمیر رو نمیشه پهن کرد و میچسبه گوش نداد که نداد. خمیر هم به تخته چسبید هم به وردنه. بعد تا ربع ساعت اشک میریخت که: " آرد بریز مامانی. آردش کمه."!!!


برای سهولت کار من خمیر رو به شکل یک تیوپ بزرگ در آوردم و به ابعاد مساوی برش زدم.



بعد هر کدوم از اونها رو به شکل یک توپ کف دست قل دادم و بعد روی کاغذ روغنی قرار دادم.
نیازی به چرب کردن کاغذ نیست.



مهرهای قنادی رو میتونید با اشکال مختلف در فروشگاههای لوازم قنادی پیدا کنید.
مهر رو توی یه کیسه حاوی آرد فرو ببرید. به طوری که مطابق تصویر حسابی با آرد پوشش داده بشه.



مهر رو روی توپ خمیری قرار داده و با دست بهش فشار وارد کنید.

اینکه چقدر فشارش بدید دست خودتونه. و اینکه توپها چه سایزی داشته باشند هم باز در اختیار خودتونه. میتونید فقط تا اندازه ای که طرح روی خمیر بیافته فشارش بدید و مهر رو بلند کنید. اینطوری بیسکویت پهن شده و طرح دار هم خواهد بود.



اما شیوه ای که من معمولا به کار میبرم اینه:
مهر رو تا اونجایی که امکان داره به سمت پایین فشار میدم به طوری که عملا بیسکویت ضخامت زیادی نداشته باشه.
اینطوری طرح به طور کامل و خیلی زیبا روی بیسکویت منتقل میشه.
اما خمیر زیادی پهن شده و حاشیه هاش ترک خورده و ناهماهنگ خواهد بود.



حالا با کمک یک قالب بیسکویت گرد ساده، بیسکویتها رو برش میزنم.
قالب گرد ساده رو هم میتونید از فروشگاههای لوازم قنادی تهیه کنید ولی با یک لیوان یا استکان معمولی هم میتونید بیسکویت ها رو گرد برش بزنید.

تیکه های اضافیش رو با دست برداشته و بعد سینی بیسکویت رو توی فر قرار میدیم.
لطفا موارد مربوط به پخت بیسکویتها رو رعایت کنید.


اگر به ترتیبی که من ذکر کردم جلو برید بیسکویتها خیلی نازک خواهند بود و به سرعت مغزپخت میشن.
نازکی بیسکویتها باعث میشه که شما با این میزان خمیر بتونید یک عالمه بیسکویت تولید کنید.
تعداد بیسکویتها بسته با ابعاد و ضخامتشون متغیر خواهد بود پس نمیتونم بهتون عددی بدم.

زمان پخت بیسکویتها 10 تا 15 دقیقه بسته به سایز بیسکویت متغیر خواهد بود. توصیه اکید میکنم که برای تهیه این بیسکویتها به ساعت توجه نکرده و به رنگ بیسکویت اکتفا کنید. پس مرتب از پشت شیشه فر بیسکویتها رو زیر نظر داشته باشید.
همینطور که میبینید بیسکویتها قرار نیست اونقدری تغییر رنگ بدن. یعنی باید سفید رنگ باقی بمونن. همینکه زیرشون طلایی رنگ بشه کافیه.



این بیسکویتها عملا در فر تغییر سایز نخواهند داشت. آنچنان پف نکرده و اصلا وا نرفته و تغییر شکل نخواهند داد. پس طرح مهر به خوبی روی بیسکویتها حک شده و باقی میمونه.
این بیسکویتها کم شیرین هستند. و اتفاقا به همین دلیله که معمولا بین مهمونهای نوروزی من طرفدار زیادی دارند. اما شما مجاز هستید میزان پودر قند رو تا دو برابر هم افزایش بدید. هر چند که به نظرم نیازی نیست. امروزه همه از مصرف شکر خودداری میکنند و اگر بهشون بگید بیسکویتش خیلی کم شیرینه بیشتر از بیسکویتهاتون استقبال خواهند کرد. حداقل تجربه من اینطوره.

همینطور که عرض کردم این بیسکویتها بسیار ظریف و حساس هستند و بافتشون ترد و پوکه و به راحتی در دهن پودر میشن.
بیسکویت هرچه تازه تر باشه خوشمزه تره.
بیسکویت درون یخچال کاملا سفت میشه. پس اگر دوست ندارید خیلی ترد و پوک باشه مستقیما از یخچال خارج کرده و سرو کنید.
توصیه میکنم بیسکویتها رو تا یک هفته و خارج از یخچال در ظرف در بسته نگهداری کنید. کیفیت بهتری خواهند داشت. اما اگر هدفتون اینه که بیشتر نگهداریش کنید باید درون یخچال قرار بدید. و البته همینطور که گفتم تازه اش خوشمزه تره.


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...