2009/12/25

پای لیمو و مرنگ





وقتی که بچه دبیرستانی بودم عکس مرنگ رو توی کتاب دیدم و طبق معمول خواستم دست به کار شم ببینم چه مزه ای میشه! ولی توی رسپیش "کرم تارتار" داشت و من بازار رو زیر و رو کردم و یافت نشد. از اون موقع تا همین الان که خدمت شما هستم هر وقت به فروشگاه لوازم قنادی می رفتم سراغ کرم تار تار رو می گرفتم....و....خوب هیچی دیگه!

تا اینکه بالاخره این هفته وقتی به این لوازم قنادی جدید رفتم , طبق عادت پرسیدم : "کرم تار تار دارید؟"

چشام هشت تا شد وقتی گفت : "چقدر میخوای؟"

انگار دنیا رو بهم دادن! کرم تارتار و چند قلم جنس دیگه که سالها دنبالش بودم رو گیر آوردم و این روزها با دمم گردو می شکنم


در اولین فرصت یه مرنگ درست کردم و حالا میخوام این تجربه جالب رو با شما تقسیم کنم!


پای لیمو و مرنگ Lemon Meringue Pie یکی از اصیل ترین و پرطرفدارترین شیرینی های آمریکایی ها به حساب میاد. قدمت مرنگ برمی گرده به قرون وسطی!(تاریخچه اش رو از wikipedia گرفتم ) در دوره رنسانس اروپایی ها از سفیده تخم مرغ زده شده در ساختن کیکها استفاده کردند ولی مرنگ به شکل کنونی در قرن 17 تکامل یافت. آمریکایی ها پای لیمو و مرنگ را در قرن 19 به این فرم که می بینید تولید کردند. حالا اگه شما اینترنت رو جستجو کنید همه دستور مرنگ رو اونطوری که مادربزرگشون درست می کرده نوشتند. یعنی اصالت داره و پرطرفداره!


حالا که یک ایده کلی از اینکه " اصلا این شیرینی چی هست " گرفتید , طرز تهیش رو شرح میدم.






مواد لازم برای کراست:


آرد 1 لیوان


نمک 8/1 ق چ


کره 100 گرم


آب سرد 2 تا 3 ق غ


مواد لازم برای فیلینگ لیمو:


شکر ¼ 1 لیوان


نشاسته 3/1 لیوان


آب ¼ 1 لیوان


زرده تخم مرغ 4 عدد


آب لیمو ½ لیوان


کره 50 گرم


رنده پوست لیمو 2 ق چ


مواد لازم برای مرنگ:


سفیده تخم مرغ 4 عدد


پودر شکر ½ لیوان


کرم تارتار ½ ق چ (کرم تارتار در اصل پودر هستش ولی بهش می گن کرم تارتار)



فر را روی درجه 475 ف یا 240 س قرار دهید. برای ساختن "کراست" یا بیسکوییت کف پای , آرد و نمک و آب ( با 2 قاشق شروع کنید واگر نیاز بود قاشق سوم را اضافه کنید. برای من 2 قاشق کفایت کرد) و کره (کره باید سرد باشد و به مکعب های کوچک بریده شود) را با نوک انگشتان ورز دهید .






حالا شما باید یک خمیر لطیف مطابق تصویر داشته باشید.


توصیه شف : خمیر رو زیاد ورز ندید. فقط کافیه کره با حرارت دستتون نرم شه و خمیر شکل بگیره. اگه بیش از حد ورز بدید زیادی ذوب میشه و به آرد بیشتری نیاز پیدا می کنید و خمیرتون سفت و کراستتون بدمزه میشه. پس نتیجه میگیریم که استفاده از دستکش کاملا اشتباهه و باید برای اینکار دستاتون رو آلوده کنید!






سطح کار را آرد پاشیده و خمیر را به قطر 25 سانت پهن کنید.


توصیه شف : مرتب بدنه وردنه رو آرد بزنید تا به خمیر نچسبه





خمیر را به قالب منتقل کنید.


توصیه شف : من خمیر رو 4 تا زدم و در ظرف قرار دادم اینطوری خمیرتون نمیشکنه و میتونید دقیقا در وسط ظرف تنظیمش کنید






خمیر را درون ظرف تنطیم کرده ,حواشی اضافی را ببرید و با چنگال دیواره و کف خمیر را سوراخ کنید. در فر به مدت 8 تا 10 دقیقه قرار دهید و بعد از فر خارج کرده اجازه دهید سرد شود. درجه فر را به 325 ف یا 170 س کاهش دهید.


توصیه شف : ظروف پیرکس بهتر از ظروف فلزی حرارت را از ظرف به کراست و فیلینگ لیمو منتقل می کنند و استفاده از پیرکس برای این پای توصیه میشه





پوست لیموها را رنده کرده و آنها را آب بگیرید


توصیه شف : بعد از آب گرفتن لیموها پالپ اونها رو هم به آبلیمو اضافه کنید ( پالپ یعنی تفاله گوشتی لیمو که روی آب میوه گیر باقی مونده) اینکار باعث خوشمزه تر شدن کرم لیمو میشه. در ضمن من از 2 لیموی بزرگ برای این فیلینگ استفاده کردم.






زرده ها را با شکر مخلوط کرده و با ویسک خوب بزنبد تا کرم رنگ شود (ویسک یعنی همزن دستی)


توصیه شف : سفیده ها را از زرده جدا کرده و در ظرف بزرگی ریخته , در یخچال قرار بدید. توجه داشته باشید, ظرف شما به هیچ عنوان نباید خیس باشه. حتی یک قطره آب هم مرنگ شما رو خراب میکنه! ظرف و پره های همزن باید خوب شسته شده و کاملا خشک شده باشند. ترجیحا از ظرف شیشه ای استفاده کنید چون ظروف پلاستیکی چربی رو در بافتشون جذب میکنند.این نکات بسیار بسیار مهم هستند.





نشاسته ( من از کاسترد استفاده کردم) را با شکر مخلوط کرده و با آب روی حرارت هم بزنید تا به جوش بیاید. پس از 1 دقیقه جوشیدن مخلوط تخم مرغ را اضافه کنید.


توصیه شف : من باید مراقب وزنم باشم پس فقط 1 لیوان شکر استفاده کردم و شدیداً اینکار رو به شما توصیه میکنم. ترشی لیمو باعث میشه که شما نیاز به شکر زیادی داشته باشید ولی خوردن شیرینی با عذاب وجدان هیچ لذتی نداره! نه؟
توصیه می کنم قبل از اضافه کردن کرم زرده اجاق رو خاموش کنید. زرده رو کم کم اضافه کنید و خوب و سریع با ویسک بزنید تا زرده نبنده! و حتما حتما توجه کنید موقع جدا کردن زرده به هیچ عنوان سفیده نداشته باشه وگرنه توی کرم لیمو سفیده لخته شده خواهید داشت!!! به همین شکل مواظب باشید درون سفیده زرده ریخته نشه و اگه این اتفاق افتاد با انگشت زرده رو خارج نکنید چون انگشتان ما همیشه مقداری چربی دارند و این ممکنه باعث خراب شدن مرنگ شه!




آبلیمو را اضافه کرده اجازه دهید 7 تا 9 دقیقه بجوشد. از روی حرارت برداشته , زست (رنده پوست لیمو) و کره را اضافه کرده مرتب با ویسک بزنید تا کاملا یکنواخت شود





سفیده را خوب بزنید تا کف کند.


توصیه شف : فرم گرفتن سفیده کار طاقت فرساایه اگه با همزن دستی انجام بشه! (بچه که بودم برای زدن سفیده تخم مرغ یا ساختن سس مایونز من و مامانم شیفتی کار می کردیم تا بعد از نیم ساعت سه ربع یه نتیجه ای می گرفتیم! ولی حالا با پیشرفت تکنولوژی زندگی خیلی راحت شده) پس استفاده از همزن برقی توصیه میشه ولی همانطور که قبلا گفتم همه چیز باید سوپر تمیز باشه!!!
اگه احیانا کسی هست که با جدا کردن سفیده از زرده مشکل داره کامنت بذاره تا من توی یک پست اینکار رو تصویری آموزش بدم.




پس از اینکه سفیده کاملا فرم گرفت ( یعنی اثر پره های همزن روی آن باقی ماند) کرم تارتار را اضافه کنید و باز خوب هم بزنید. بعد پودر شکر را کم کم اضافه کرده و آنقدر بزنید تا فرم بگیرد.


توصیه شف : توی دستور وانیل نداره ولی من توی سفیده وانیل اضافه کردم تا بوی تخم مرغ رو بگیره. حتما اینکار رو بکنید!
نباید مرنگ رو بیش از حد هم زد چون بعد از پخت میبره! پس کی هم زدن رو متوقف کنیم؟ وقتی که با لمس کردن و ساییدن بین انگشتان زبری شکر رو احساس نکنیم یعنی شکر کاملا حل شده و دیگه نیازی به هم زدن نیست




کرم لیمو را روی کراست بریزید





مرنگ را روی فیلینگ داغ بریزید و پهن کنید. اینکار باعث پخته شدن مرنگ از زیر میشود.


توصیه شف : دقت کنید حتما لبه های کراست رو با مرنگ بپوشونید چون هنگام پخت مرنگ جمع میشه و پای شما بد فرم میشه! وسط ظرف مرنگ بیشتری بریزید که گنبدی شکل بشه





روی مرنگ را شکل دهید به صورتی که ناهموار باشد.


توصیه شف : شما میتونید اینکار رو با کارد یا قاشق یا دست انجام بدید. من اینجا از یک قاشق مربا خوری استفاده کردم. قاشق رو روی مرنگ قرار بدید و به سمت بالا بکشید تا فرم کله قندی بگیره. سعی کنید نامنظم باشه که خوشگلتر بشه! (مرنگ من شدیدا ناناز شده! نه؟)






پای را به مدت 25 تا 30 دقیقه در فر قرار دهید.( تا روی قسمتهای برآمده قهوه ای شود) پس از خارج کردن از فر 1 تا 2 ساعت در دمای اتاق و بعد حداقل 1 ساعت در یخچال قرار دهید.








برای اینکه یک برش زیبا داشته باشید، کارد را در آب سرد خیس کرده و پای را ببرید.








باید همینجا بگم که این پای خیلی خوشمزه هست به طوری که ما نصفش رو همون شب رفتیم! توی توصیه ها اومده که پای مرنگ رو نمیشه بیشتر از 1 روز نگه داشت و پف مرنگ میخوابه و مزش خراب میشه. پس همون روز نوش جان کنید که پشیمانی سودی نداره!


در تمام دستورهایی که من از این پای دیدم آمده که "مرنگ را در روز بارانی یا هوای مرطوب درست نکنید" ظاهرا رطوبت هوا باعث خراب شدن و بریدن مرنگ میشه چون اصل مرنگ وجود حباب هوا در میان سفیده تخم مرغه! پس قبل از ساختن این پای با هواشناسی هماهنگ کنید و دستگاه بخور یا کتری رو خاموش کنید.


کی گفته دیروز اینجا بارونی بوده؟! به شدت تکذیب میشه! خوب...حالا چند قطره آب که نشد بارون!!! تازه اگه اینطوره ما اینجا 365 روز سال رطوبت داریم اون هم از نوع بالای نود و پنج درصدش! پس قانونا نمیشه اینجا مرنگ به عمل آورد!!!


به کوری چشم دشمنان ما ساختیم ،خوبش رو هم ساختیم! کلی هم خوشگل و خوشمزه از آب در اومد!!!!


توصیه شف : من امروز زیادی توصیه کردم. شرمنده ولی چون این پای خیلی نکته داره و من کلی تحقیق کرده بودم که کارم بی نقص باشه حیفم اومد به شما منتقل نکنم! چون اگه میخواید یه روز امتحانش کنید دوست دارم نتیجه خوبی از کارتون بگیرید و توی ذوقتون نخوره. انشالا که این پای رو درست میکنید و ازش حظ کافی رو می برید
رسپی از سایت lanolakes

30 comments:

خودتم خیلی نانازی که چیزای خوشمزه یاد میدی

راستی من برای روز پدر میخوام یه کیک درست کنم برای پدرم میخوام از رسپی 1234 استفاده کنم اما روش رو با چی کاور کنم که برای تجربه اولم خوب در بیاد کرم یا مارزیپان که دومی رو نمیدونم میتونم اصلا استفاده کنم

کاور با مارزیپان رو خیلی ها نمیپسندن
من کرم یا خامه رو پیشنهاد میکنم

شف جونم با کلی شرمندگی

فرمودین که پای را به مدت 25 تا 30 دقیقه در فر قرار دهید. تا روی قسمتهای برآمده قهوه ای شود

خوب مرنگ رو که ریختین دمای فر چند درجه باشه ؟

ضمن اینکه در تهیه پاولوا اشاره کردین

هرگز درجه فر نباید از اینی که گفتم بیشتر باشه وگرنه اونی که باید نمیشه!

خوب اگه درجه فر کمتر از اونی که شما گفتین بزاریم چی ،بازم مشکلی ایجاد میشه ؟
آخه مشگل اینجاست که درجه حرارت فر من زیاد تر از نرم عادیه

قبلش گفتم که باید 170 درجه سانتیگراد باشه
البته این پای درجه 170 لازم داره
چون قراره که مرنگش کرم مانند باشه با یه کراست نازک روش

ولی پاولوا شیوه پختش فرق میکنه

شما کمترین درجه حرارت ممکن رو کار کنید که یه وقت نسوزه

طیبه جان
در مورد بهتر بودن ظروف مخصوص پای پیرکس به نسبت فلزی تذکر دادید اما من اینجا ظرف پیرکس پیدا نکردم اما سرامیکش هست. می خوام بدونم فلزی بهتره یا سرامیک

@ نازنین

دوست عزیز،

ظرف پای پیرکس رو شما می تونید در فروشگاههای

Tom, Real

پیدا کنید، من خودم توی این فروشگاهها دیدم. اگر مغازه ترکها هم نزدیکتون هست، یه نگاهی توی اونها بندازید، من جدیدا دیدم توی همه مغازه ها، توی هر شهری که من دیدم، ست 3 تایی اش رو دارن، حدود 7 یا 8 یورو.

اتفاقا من خودم دوست دارم یکی از اون سرامیکهاش رو هم داشته باشم ( نه که الان سه تا از این پیرکساش رو دارم ...واسه همین احساس کمبود سرامیک میکنم) آره ولی اگه یه قالب پای فلوتد یا همون لوس بیس هم بگیری عالی میشه
من تازه یه دونه اش رو خریدم که خیلی خوشگله
عکساش رو بعدا توی یه پست میذارم
مال من مارک پرستیژه

مروارید@

مروارید جان توی شهر مون
Real و Tom
نداریم
اونوقت روستای بغلی ما داره!!:دی
یکی از مغازه های ترک ظرف و ظروف داره که اونم خدا خیرش بده، کاسه بشقاب داره و استکان!!
البته آقاه می گفت میارم اما تا اون بیاره من شبها خواب ِ راحت ندارم:دی

ممنون شف جان
با این حساب سرامیک و لوس بیس می گیرم.
و امیدوارم زودتر لوس بیس شما رو هم رؤیت کنیم ما ;)

همین الان پایمو از فر دراوردم خیلی ناز شده:x

امیدوارم مزهشم خوب باشه
فقط یه کم با خمیرش مشکل داشتم وقتی میخواستم پهن کنم
کره اش زود ذوب شد بعد از یه بار وردنه زدن
و اما یه مشکل دیگه که الان باهاش مواجه شدم من وقتی پایمو دراوردم از فر روش کرانچی بود ولی بعد از 15 دقیقه که بیرون موند داشت نرم میشد منم سریع گذاشتم تو یخچال :(
همه ذوقم کور شد
طیبه جون میشه راهنمائیم کنی
اهان راستی یادم رفت بگم اینجا هوا خیلی مرطوبه ممکنه به این خاطر باشه یا اصلا اولش همین طوری میشه
وای ببخشید چقدر حرف زدم
:-*
http://cid-a642d1022ce2d3a8.photos.live.com/self.aspx/%da%a9%d8%a7%d8%b1%da%af%d8%a7%d9%87/P1010024.JPG#resId/A642D1022CE2D3A8!134

سوال در بخش دیگه

ميخواستم بدونم برا مرنگ كه با ليمو بود ميشه به جاي ليمو چي جايگزين كرد؟

جواب شف

از هر میوه ای که دوست داری استفاده کن
من موز رو پیشنهاد میکنم
ولی من خودم یه پای بلوبری دو روز پیش درست کردم که با اون هم میتونی این کار رو بکنی
پای توت فرنگی یا آلبالو هم میشه
ولی من از موز رو ترجیح میدم
راستی اگه با پرتقال میونه ات خوبه کافیه همون رسپی رو با پرتقال درست کنی

این پای با شکلات هم فوق العاده میشه

@ سلیمه:
در مورد کار با کراست نگران نباشید. یه کم قلق داره ولی کم کم درست میشه. از کراستهای دیگه که سفت تر هستند میشه استفاده کرد
من کراست پای میگو رو پیشنهاد میکنم

در مورد اتفاقی که افتاده...بله رطوبت واقعا روش تاثیر میذاره
متاسفانه
من خودم پیشنهاد میکنم که در سایز کوچیک درست شه و سریع سرو شه

و البته عکس کارتون خیلی خوشگل شده

sallam tayebe jan khaste nabashi

mikhastam bedoonam age in kereme Tatar ro nazanim nemishe?

ميشه به جاش سركه يا آبليمو استفاده كرد
ولي اگه تارتار گير آورديد حتما بخريد
كيفيتش يه كم فرق خواهد كرد

شف جونم خلاصه این دستور رو هم درست کردم مثل همیشه و همه چیزهایی که از شما یادگرفتم عاااااااااااااااااااااااااالییییییییییییییییی بود . دستت درد نکنه عکس ها رو میزارم تا مشق شاگردت رو خط بزنی ;;)
http://cid-c642efab4d581d9a.photos.live.com/self.aspx/delicious%20album/DSC02363.JPG#resId/C642EFAB4D581D9A!155
و
http://cid-c642efab4d581d9a.photos.live.com/self.aspx/delicious%20album/DSC02363.JPG#resId/C642EFAB4D581D9A!158
بازم ممنون از همه چی :X

خيلي خوشگل شده پوپولي جون و امواج روش رو هم عالي در آوردي
احسنت

سوال در بخش دیگه:



بعد از کلی دردسر و به دست آوردن کرم تارتار من موفق شدم پای لیمو ومرنگ که البته مال من شد پای پرتقال و مرنگ درست کنم
یه اشکالی پیش اومد:تا قبل از اینکه بذارمش توی فر مثل مال شما بود بعدم که درش آوردم همین طور ولی یک ساعت که توی دمای اتاق موند روش یه سری دون دون های نارنجی رنگ که بافتشون مثل مربا بود ظاهر شد
البته مزه اش عالی بود که دست شما درد نکنه ولی نمی دونم چرا قیافه اش اون شکلی شد

@ نيلوفر:
فكر كنم توي همون پست به اندازه كافي از مرنگ ترسونده باشمتون!!! مرنگ يه كم بد قلقه و توي شرايط آب و هوايي ممكنه هر اتفاقي واسش بيافته
معمولا بهتر اينه كه سريع سرو شه
ولي الان دقيق به ذهنم نميسره كه بتونم بگم چي بوده كه باعث اين اتفاق واسه شما شده

سلام
قطر ظرفتون چه قدر بوده؟
اگه بخوام با نصف این مواد پای رو درست کنم، ظرفم باید چه قدری باشه؟
ما هم دو ظرف داریم که شکل همینه که عکسش رو گذاشتید و مال تو ماکروفره، ولی نمی دونم میشه تو قفر هم گذاشت یاه نه؟

بايد حدود بيست و سه سانت باشه احتمالا


اين ظرفها جنسشون پيركسه توي فر هيچيش نميشه


بله بايد ظرفتون رو كوچيك انتخاب كنيد كه ارتفاع پاي زياد باشه.
مخصوصا مرنگش


 

سلام
من امروز این پای رو درست کردم، البته با 3/4 مواد
ولی کرم لیمو زیاد اومد، منم روش رو نایلون کشیدم، گذاشتم فعلاً تو یخچال!
اولین بار بود که مرنگ درست می کردم
دقیقاً نمی دونم بافتش باید چه جوری باشه
مال من نرم بود!
عکسش رو هم  گذاشتم:

پايش خيلي خوب شده و بله بايد وسطش نرم و مخملي باشه و كارت روش كمي ترد
و البته اگه بمونه و رطوبت ببينه روش كشدار ميشه

شف عزیزم؟
میشه هرجا که لازم بود از نشاسته استفاذه کرد از کاسترد استفاذه کرد؟
اگر میشه میزانش که با نشاسته نمی فرقه؟
یه دنیا ممنونتمممممم
بوووووووووووس

همون كيفيته
فقط رنگش زرد ميشه 
كمي هم طعم داره
مقدارش همونه

طیبه جان سلام،می‌شه به جای سفیده تخم مرغ از پودر سفیده استفاده کرد؟
مرسی‌ 
بیتا

بله می تونید به جای سفیده تخم مرغ از پودر مرنگ هم استفاده کنید.

سلام
اگه مبیشه دستور پای سیبم بذارید من عاشقشم تو وبتون گشتم پیداش نکردم

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...