قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2010/12/30

اوراماكي سوشي




سالها پيش يه بعد از ظهر رمضون بود كه گشنگي بدجور به مغزم فشار آورده بود و به سرم زد سوشي درست كنم. مسلما اولين تجربه آدم هيچوقت عالي از آب در نمياد. ولي رضايت بخش بود. طي ساليان... با كسب تجربه و مطالعه زياد اطلاعات خوبي در مورد سوشي بدست آوردم و درست كردنش ديگه واسم سخت نيست.

من در مورد سوشي مطالعه زيادي داشتم و بايد خدمتتون عرض كنم كه نكته زياد داره. زياد. من تمام تلاش خودم رو ميكنم كه بيخودي مغزتون رو با اطلاعات زائد پر نكنم.پس تا اونجايي كه امكان داره از توضيحات جانبي خودداري ميكنم كه واستون غول نشه. خودم هر موقع اسم سوشي مياد اينقدر نكته توي ذهنم مياد كه تصميم ميگيرم بي خيال شم و يه چيز ديگه درست كنم. همه تلاشم رو ميكنم كه استرسش رو بهتون منتقل نكنم. ايشالا


اوراماكي Uramaki يه مدل از سوشي هستش كه در واقع يك سوشي تيوپي وارونه است. يعني مواد مركزي با نُري پوشونده شدن و دور سوشي برنج ديده ميشه و در نهايت كنجد. اوراماكي ميتونه با فيلينگهاي مختلفي مثل ماهي تن، گوشت خرچنگ، آوكادو، مايونز، خيار و هويج درست بشه. اين مدل سوشي در ژاپن طرفدار زيادي نداره چون خوردن سوشي اي كه با نُري رول شده باشه آسون تره. اما برعكس در غرب اين مدل سوشي رو ترجيح ميدن و سوشي "كاليفرنيا رول" از معروفترينهاشه.






براي درست كردن اين سوشي شما به نُري يا علف دريايي و همچنين برنج سوشي نياز داريد. هر دوش هم تهران موجوده. اين نري رو من هفت تومن خريدم و برنج رو نيم كيلو شش تومن . (يادم نيست كجا خوندم ولي تا اونجايي كه يادمه مارك "بلو دراگن" از ماركهاي خوب واسه محصولات سوشي به حساب مياد)






برنج مورد استفاده براي سوشي بايد دانه هاي كوتاهي داشته باشه. هرچي كوتاه تر بهتر. چون برنج ژاپني كوتاه قد ترين دانه رو داره؛ بعد از پخت چسبناكتر از همه ميشه بدون اينكه فرمش رو از دست بده.






برنج رو توي توري ريخته و زير شير آب ميگيريم و اينقدر ميشوريم تا آبي كه از زيرش ميريزه ديگه شفاف باشه. بعد نيم ساعت خيسش ميديم.






توي مطالعاتم يه جا ياد گرفتم كه بهتره حصيرمون رو كامل با سلفون بپيچيم كه بعد شست و شوش آسون بشه. باور كنيد آدم رو كلي تو زندگي جلو ميندازه!





براي درست كردن يك رول سوشي بايد هر برگ نري رو از وسط نصف كنيم. پس با هر برگ نري دو تا رول سوشي بدست خواهد اومد.


(ببخشيد كه عكسها كيفيت نداره. اون روز خونه مون وحشتناك تاريك بود)





حالا ديگه نوبت به پختن ميرسه . ولي حالا در كل چقدر آب چقدر برنج؟ قانونش اينه كه به ازاي هر پيمانه برنج يك و نيم پيمانه آب لازم داريم. من واسه دو رول سوشي نصف پيمانه برنج استفاده كردم. ميدونيد كه قانونش اينه كه هرچي كمتر مواد به كار ببريم سوشيمون خوشگل تر ميشه. پس دركل ميزان كمي برنج واسه يك رول لازم داريم.






بهترين و راحت ترين شيوه براي پختن برنج سوشي استفاده از مايكروفره. پس ظرف رو توي مايكروفر ميذاريم و با قدرت 100 يك دقيقه به يك دقيقه شروع به هم زدنش ميكنيم.









اين عكسها رو توي مايكروفر گرفتم پس تاريكه ولي بخاري كه از برنج بلند ميشه رو ميتونيد ببينيد و اينكه خوب مشخصه كه داره كم كم ميپزه







هر يك دقيقه هم ميزنيم تا اينكه آبش تموم شه. واسه من با اين مقدار در كل 9 دقيقه طول كشيد. مد نظر داشته باشيد كه وقتي مقدار بيشتر باشه زمان هم بيشتر ميشه. در كل هدف ما اينه كه آبش خشك شه.




برنج پخته شده. چسبناكه. مغز پخته. اما دونه ها كاملا فرم خودشون رو حفظ كردن. اين چيزيه كه ما واسه برنج سوشي لازم داريم. تا اينجاي كار يكي از مراحل سختش پشت سر گذاشته شده. البته سخت كه نبود. من وسواس بيخودي دارم. برنج رو روي سطح پهن ميكنيم و با بادبزن باد ميزنيم تا سرد شه





حالا سوشي-سو sushi-su . سوشي سو يه نوع طعم دهنده است كه از سركه برنج و شكر و نمك تشكيل شده. چون اينجا سوشي سوي آماده گير نمياد خودمون درستش ميكنيم. اگه سركه برنج گير آورديد كه هيچي در غير اين صورت از سركه سفيد استفاده كنيد. به ازاي هر 4 قاشق غذاخوري سركه ما به 2 قاشق غذاخوري شكر و يك قاشق چايخوري نمك نياز داريم. كه البته من هميشه شكرش رو كم ميكنم چون طعم شيرينش رو زياد نميپسندم. يه كم گرمش ميكنيم كه حل شه . بعد ميذاريم سرد شه و استفاده ميكنيم. (من 30 ثانيه توي مايكروفر گرمش ميكنم) واسه اون مقداري كه گفتم 2 قاشق سوشي سو كفايت ميكنه.







سوشي سو رو با برنج سرد شده مخلوط ميكنيم. همين باعث ميشه كه پخش كردن برنج روي نري خيلي آسون شه. هرگز سوشي سو رو حذف نكنيد. خيلي مهمه.




واسه فيلينگش هرچي دوست داشتيد ميتونيد استفاده كنيد. ولي من بر اساس تجربه به اين نتيجه رسيدم كه ايني كه ميخوام بهتون ياد بدم با ذائقه ايروني كاملا سازگاري داره و حتي آقاي شوهر هم پسش نميزنه چون اصلا بوي ماهي نميده و طعم شیرينش زير دل نميزنه و در كل به خاطر تنديش خوشمزه است. با اين مدل فيلينگ Tsunamayomaki سونامايوماكي سوشي رو درست ميكنن كه تشكيل شده از كنسرو تن و مايونز. پس يك كنسرو رو با يك قاشق غذاخوري مايونز مخلوط ميكنيم. از قبل تن رو با چنگال ريش ريش كنيد.





يك سس معروف مايونز تند هم دارن كه من اينجا تركيبش رو ايجاد كردم. يعني بايد يك چهارم قاشق غذاخوري سس فلفل بهش اضافه كنيد. و مخلوط ما آماده است.





حالا نري رو روي قسمت پاييني ماكيسو makisu قرار ميديم و بعد يه لايه نازک برنج روش پهن ميكنيم. خيلي خيلي نازك. و البته آسون هم نيست چون برنجمون چسبناكه






ماكيسو رو روي برنج تا ميزنيم. (قراره برش گردونيم)





با احتياط ماكيسو رو بلند كرده و پشت و روش ميكنيم و تا رو باز ميكنيم.




پس الان چيزي كه وجود داره اينه... يه لايه نازك برنج روي ماكيسو و نري روبه ما قرار داره. نگران نباشيد برنج خيلي چسبناكه پس به نوري ميچسبه. خبر بد اينكه... به سلفون هم ميچسبه! ولي حداقل ماكيسو مون تميز ميمونه!







خيار و هويج رو به شكل نوار هاي باريك و بلند برش ميزنيم. دونه هاي خيار رو جدا كنيد. فقط گوشتش رو لازم داريم.

مخلوط تن رو به شكل نوار وسط نري قرار ميديم. و روش خيار و هويج ميچينيم. كم باشه. تا اونجايي كه ممكنه جلوي خودتون رو بگيريد و زياده روي نكنيد. فيلينگش هرچي كمتر باشه بهتره.

(اگه از آوكادو استفاده كنيد اسمش ميشه كاليفرنيا رول)




حالا با كمك ماكيسو شروع به رول كردن سوشي ميكنيم.







و بعد خوب فشار ميديم كه رولمون تميز از آب دربياد. مهمه كه در هنگام رول كردن خوب فشار بديم






حالا ماكيسو رو ازش جدا ميكنيم







اينم رول خوشگل ما.







حالا ميتونيد كنجد بپاشيد. كنجدش حتما تست شده باشه








به اندازه اي كه دوست داريم كنجد ميريزيم. من دوست دارم دورش كامل با كنجد پوشونده شه.






و دوباره با استفاده از ماكيسو خوب رولمون رو ميغلتونيم تا كنجدها حسابي به برنج بچسبه








و ديگه تمومه. رول رو به تخته كار منتقل ميكنيم كه برش بزنيم.








بهترين روش برش اينه كه ابتدا رول رو از وسط نصف كنيم. كاردمون بايد حساااااااابي تيز باشه. خيلي خيلي مهمه






حالا دو تا تيكه رول رو كنار هم ميذاريم و برش ميزنيم. اينطوري برشها يك اندازه از آب درمياد .







برشها بايد تقريبا سه سانتي باشن








و خب مسلما بايد با چاپستيك بخوريمش






سوشي رو توي يخچال نذاريد. درجا سروش كنيد. بمونه خشك ميشه و طعمش خراب ميشه






سوشي رو ميشه به مدلهاي بسيار متنوع درست كرد. يه مدل ديگه اش رو جلسه بعد توضيح ميدم

2010/12/28

كبه بالبن



كبه بالبن Kibbe Bel-Laban يا كبه لبنيه يه مدل ديگه از انواع كبه هستش كه از نظر من خوشمزه ترين كبه است. فقط از نظر خودم البته.



براي خمير كبه:
گوشت چرخ كرده 500 گرم
بلغور ريز گندم يك و نيم ليوان
پياز 1 عدد
آرد سوخاري نصف ليوان
نمك و فلفل و ادويه

براي مواد توي كبه:
مغز پسته 60 گرم
مغز بادام 60 گرم
مغز بادام زميني 60 گرم
زرشك 2 ق غ
پياز 1 عدد
آبليمو 1 ق چ
روغن زيتون 2 ق غ
دارچين نصف ق چ
ادويه نصف ق چ
نمك و فلفل

براي سس ماست:
ماست 500 گرم
نشاسته 1 ق غ
سير 3 حبه
آب گوشت يك و نيم ليوان
پودر نعناع 1 ق غ





مخلوط كبه رو مطابق دستور 1 يا 2 درست ميكنيم.





مواد توي كبه رو هم مطابق دستور درست ميكنيم. (اين دو تا مورد تقريبا توي همه كبه ها مشتركه. فقط شيوه پختنشونه كه فرق ميكنه)





از مخلوط كبه به اندازه يه توپ پينگ پنگ برميداريم. و سطش رو با انگشت شست گود ميكنيم. يه كاسه آب هم كنار دستمون ميذاريم كه دستمون رو خيس كنيم كه مخلوط به دستمون نچسبه.





داخل شكم كبه رو از مغزها پر ميكنيم.





خوب منفذش رو ميبنيدم. و گردش ميكنيم. تو اين مرحله ميتونيد فريزش كنيد و بعد توي زيپ لاك نگهداريش كنيد تا زماني كه ميخوايد بپزيدش. و يا اينكه فورا مرحله بعدي رو انجام بديد.





نشاسته رو توي نصف ليوان آب سرد مخلوط كرده و به ماست اضافه ميكنيم (هميشه وقتي ميگم نشاسته يعني نشاسته ذرت) روي حرارت ميذاريم و مرتب هم ميزنيم تا اينكه بخواد به جوش بياد . سريع زيرش رو كم ميكنيم و ميذاريم 2 دقيقه جا بيافته. در تمام مدت بايد مرتب همش بزنيم.





آب گوشت رو به جوش مياريم و كبه ها رو توش ميندازيم و ميذاريم 10 دقيقه تا يك ربع بپزه . ( به دو روش ديگه هم ديدم عمل ميشه. يكي اينكه كبه ها رو سرخ ميكنن. دوم اينكه ميذارنشون توي فر تا ده دقيقه بپزه. من خودم اين روش رو بيشتر دوست دارم چون كبه ها نرم و منسجم ميشن و بعد در نهايت هنگام خوردن توي دهن آب ميشن)





سير رو توي سس رنده ميكنيم.





كبه هم ديگه بايد پخته باشه و آبش هم كم شده.





اگه سستون سرد شده مجددا زيرش رو روشن كنيد تا گرم شه. نمك رو هم اضافه ميكنيم.





كبه ها رو توي سس بريزيد





و اجازه بديد دو دقيقه بپزه تا جا بيافته .





سرو كرده و روش نعناع خشك و فلفل قرمز ميپاشيم.

من چون از اين سس ماست عربي خيلي خوشم مياد شديدا به اين مدل كبه علاقه دارم. از همين الان ميدونم كدوماتون از اين غذا لذت خواهيد برد!

برگرفته از كتاب " وعلى رزقك أفطرت "

2010/12/26

گريپ فروت زبليونه






پس داستان به اينجا رسيد كه روز عيد فطر قبل از صبحونه زدم تو خط زندگي سالم و گريپ فروت. ولي تا اينكه ژله بخواد خودش رو بگيره بايد يه طوري خودمو (يعني دهنمو) مشغول ميكردم . پس گريپ فروت زبليونه درست كردم.

زَبَليونه يه نوع كاسترد رقيق ايتالياييه كه تشكيل شده از زرده تخم مرغ شكر و واين. و به اشكال مختلف نوشته ميشه : sabayon , zabajone , zabaione , zabaglione در فرانسه سبيون تلفظ ميشه اما تلفظ ايتالياييش زبليونه يا دزبليونه هستش. خب حالا اين يه ورژن سالمشه. ورژن اسپا (ميدونيد كه spa چيه؟) يعني ورژن گريپ فروتيش كه به خاطر ته مزه تلخ گريپ فروت طعم اين زبليونه خيلي دوست داشتني ميشه.



زرده تخم مرغ 4 عدد
شكر يك سوم ليوان
گريپ فروت 1 عدد





يه مقدار از رنده پوست گريپ فروت رو واسه تزئين نگه ميداريم







زرده ها رو از سفيده جدا ميكنيم.







شكر و آب گريپ فروت رو اضافه ميكنيم (تقريبا ربع ليوان) . اگه كسي فكر ميكنه با بوي تخم مرغ مشكل داره وانيل اضافه كنه.







روي ظرف حاوي بخار آب قرارش ميديم و با همزن برقي هم ميزنيم. به هيچ عنوان آب جوش با كف ظرف تماس پيدا نكنه.







كم كم كف ميكنه و پفكي ميشه. حتما بايد همزن برقي باشه.







اينقدر بايد هم بزنيم تا حجمش سه برابر شه.






بعد از مدتي زبليونه شروع ميكنه به غليظ شدن. و چون خيلي خوب و مرتب و سريع هم زديم زرده تخم مرغ يه كاسترد لطيف و يكدستي رو بوجود مياره.






بعد توي "جامهاي مارتيني" ريختمشون. واسه من شد سه تا جام. 
روش رو هم با رنده پوست گريپ فروت تازه تزئين ميكنيم.







زبليونه رو ميشه گرم يا سرد خورد. 
پس گرم بخوريم يا سرد؟ 
گرم! 
خوشم مياد كه همه مون شش ماهه به دنيا اومديم!






من اين كف روش رو هم خيلي دوست دارم.

حتي آقاي شوهر و داداشش هم - كه دارشون بزني حاضر نيستن گريپ فروت بخورن - از اين خوششون اومد.
من كه عاشق طعم و بافتشم. 



برگرفته از Everyday Italian

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...