قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2010/01/31

اسلایس خرما


مواد لازمش رو که بخونید خودتون متوجه می شید که فازش شدیدا عربیه! این دسر مافوق انرژی رو بچه که بودم از یکی از کانالهای عربی دیدم و الان که فکر میکنم اسم آشپزش رو یادم نمیاد (انشالا که حلال میکنه) خلاصه شدیدا مقویه و مخصوص اونهاییه که مامانشون میخواد تقویت بشن (یعنی من)!!! 
من حافظه خوبی ندارم (همینقدر که اصل ماجرا یادم مونده کلاهم رو میندازم هوا) و درست یادم نمیاد مقادیرش چی چی بوده. پس ورژن خودم رو واستون آموزش میدم:

خرما یک لیوان
کره 50 گرم
هل 1 ق م
آرد گندم 3 ق غ
شیر عسل 200 گرم
خامه 2 ق غ
گردو نصف لیوان
بادام هندی نصف لیوان
کنجد نصف لیوان
بیسکوییت پتی بور 5 دانه ( نه بسته :p )



آرد را تفت دهید و کره را اضافه کنید و هم بزنید تا طلایی رنگ شود. (شیرینیهای عربی اکثرا هل دارند و من شخصا عاشق هل هستم و خیلی بیشتر هل اضافه کردم ولی اگه دوست ندارید حذفش کنید. اما به خاطراین هله تا دو روز خونه ما بوی خوبی میداد)

شیر عسلی را اضافه کنید (این همون نصف قوطیه که از ژله بروکن گلاس باقی مونده بود)



از روی حرارت برداشته و خامه را اضافه کنید ( اضافه کردن خامه توی طعمش مؤثره) مغزها را در یک ظرف بریزید ( از خورد کردن گردو ها خودداری کنید) هر بیسکوییت را به 4 قسمت تقسیم کنید.


کف قالب را دو لایه سلفون قرار دهید
 برای اینکار سلفون رو توی قالب نذارید و بعد لایه دوم رو بذارید چون به هم میچسبه. هردو رو روی هم قرار بدید و بعد توی 
قالب بچسبونیدش




خرما را هسته بگیرید اما له نکنید ( رمز زیبایی اسلایسها به جدا بودن قطعات خرماست)

خرما را به مخلوط اضافه کنید تا کاملا آغشته شوند.


مغزها را به مخلوط خرما اضافه کنید.
. مواد را توی قالب ریخته و پرس کنید




( من روش پودر نارگیل ریختم و بعد با قاشق پرسش کردم اینطوری به قاشق نمی چسبه و بعد که وارونش میکنید برای برش هم به سطح نمی چسبه) بذارید توی یخچال تا کاملا ببنده و سفت بشه



قالب را برگردانید و سلفون را جدا کرده و با کارد اره ای تیز برش میزنیم.

من اسلایسها رو که کاملا چسبناک بودند رو توی یه پلاستیک پر از پودر پسته و نارگیل فرو کردم! آخر انرژیزایی!



مقطع اسلایسها رو دارید؟ خیلی با حال میشه ، به قول آقای شوهر: "اسنیکرز خونگی" !!!!

2010/01/30

سوپ پیاز فرانسوی



غذاهایی رو که من میخورم بعید میبینم شما بپسندید! من به سلیقه دیگران کاملا احترام میذارم. حالاداستان این سوپ....

French onion soup یکی از سوپهای محبوب توی دنیا به حساب میاد و با وجود اینکه موادش خیلی ساده به نظر میرسه ساختنش خیلی طول میکشه چون باید پیازش با حرارت بسیار ملایم کاراملایز بشه! طعمش خیلی خاصه! من توی مهمونی درستش نکردم ولی کسانی که خوردند خوششون اومده و باز دلیل نمیشه که همه خوششون بیاد! من چون درحد بسیار بسیار شدیدی از غذاهای فرانسوی خوشم میاد این سوپ یکی از سوپهای محبوبمه که سالی دو بار درست میکنم (بیشتر نمیشه آخه چربه) و خیلی بهش علاقه دارم. آدم های شیک این جور غذاهای مدرن رو می پسندند! :p


کره ¼ لیوان
پیاز ریز خورد شده 4 لیوان
آب گوشت 4 لیوان
نمک 1 ق چ
نان فرانسوی ، پنیر گرویر



پیاز را با روغن و کره به مدت 40 دقیقه روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید تا طلایی شود.




(رمز طعم خوب این سوپ به همینه که پیاز با حرارت ملایم کاراملی بشه)





نان را در تستر برشته کنید ( اگه نون فرانسوی گیرتون نیومد { که نمیاد} از نون تست استفاده کنید و یا باگت)




آب گوشت را اضافه کنید و 20 دقیقه بجوشانید و سپس نمک را اضافه کنید.




سوپ را در ظرف سرو بریزید.





نان تست شده را روی سوپ قرار دهید ( چون نان سبک شده روی سطح می مونه)تا کل سطح سوپ پوشیده شود و روی آن پنیر گرویر بریزید ( پنیر gruyere با مارک کاله در بازار موجوده ولی کمیابه من از پنیر گودا و چدار و ماتزرلا استفاده کردم)





به مدت 10 دقیقه در فر 220 درجه سانتیگراد قرار دهید. ( سوپ از زیر غل غل بالا میاد و با نان برشته یکی میشه و پنیر توی نان ذوب میشه!)



الان که دارم مینویسم هم دهنم آب افتاده! پیاز کارامل شده به آب گوشت یه غلظت داده و ته مزه و عطر کره با هر قاشق که میخوری بیشتر و بیشتر میشه. قسمت مورد علاقه من کراست روشه که از زیر نرم شده، از وسط کرانچی و از بالا چرب و پنیری!!! شدیدا فرانسوی پسند!

اگه درست کردید و خوردید...نوش جان bon appetit

رسپی از مجله food magazine

2010/01/28

چیزکیک


اگه از من بپرسند کدوم کیک رو از همه بیشتر دوست داری ( با وجود اینکه خودم رو واسه شکلات تیکه تیکه مینم) میگم " cheesecake چیزکیک " !!!خيلي از ایرونیها با این کیک آشنایی ندارند و بعضا حتی تصور کیکی که از پنیر ساخته شده باشه واسشون عجیبه. من در خوردن شیرینی ها حساسیت به خرج میدم و زیاده روی نمیکنم ولی وقتی پای چیزکیک درمیون باشه خون جلو چشمم رو میگیره :p و رژیم مژیم حالیم نمیشه! پنیر خامه ای که این نوع کیک باهاش ساخته میشه پنیر فیلادلفیا هستش که متاسفانه در ایران به صورت پروسس شده و شور در بازار موجوده و با اون کیفیت مطلوب نمیشه کیک رو درست کرد. من بارها این کیک رو درست کردم و به نظرم عالی میومد ولی همیشه این ابهام واسم وجود داشت که مزه چیزکیکی که با پنیر خامه ای درست و حسابی درست میشه چجوریه. تا اینکه چندباری در بلاد عجانب چیزکیک خریدم و خوشبختانه طعمش دقیقا همینی بود که خودم درست میکردم ( ایشالا خدا قسمت کنه روبروی مسجدالحرام ، خروجی باب فهد، توی "بیت دونات" چیزکیک بخورید! قبول باشه)  اگه قرار نیست حالا حالاها خارج تشریف ببرید شاید بد نباشه اینجا شانستون رو امتحان کنید! کیک ساده ای نیست و درست درآوردنش کمی مهارت میخواد ولی نگران نباشید شاید خدا خواست و تونستید یه چیزکیک خوب درست کنید.
چیزکیکها دو نوع هستند؛ سرد و گرم. اولی آسون و دومی سخت. مدل سردش نیازی به پختن نداره و فقط با یخچال سرو کار خواهید داشت. مدل گرمش باز به چند گروه تقسیم میشه که سخت و ساده داره و در هرصورت با فر سروکار دارید. من امروز میخوام از مدل گرمش ورژن سختش رو آموزش بدم :p میدونم که قراره من از ساده شروع کنم تا به سخت برسیم ولی چون به پروفسور فرانسه ام قول یه چیزکیک اصیل رو داده بودم باید حتما یه کیک حرفه ای درست میکردم که طعم چیزکیک کلاسیک رو داشته باشه! نگران نباشید، از اونجایی که من عاشق چیزکیکم شما انواع و اقسام کیکهایی که با پنیرخامه ای درست میشه رو خواهید آموخت. واما رسپی:
برای کراست:
پودر بیسکوییت 2 لیوان
کره 115 گرم
پودر دارچین 1 ق چ
برای فیلینگ:
پنیرخامه ای 440 گرم
شکر 1 لیوان
تخم مرغ 3 عدد
ماست خامه ای 1 لیوان
رنده پوست لیمو 1 ق م
وانیل 1 ق چ

فر را روی درجه 170 درجه سانتیگراد قرار دهید. پودر بیسکوییت و کره ذوب شده و پودر دارچین را با دست مخلوط کنید .

توصیه شف: پودر دارچین رو حذف نکنید. چون عطر بسیار خوبی به کیکتون میده و در طعمش هم مؤثره. این رو میدونید که دارچین قند خون رو پایین میاره؟ پس حذفش نکنید. من که بیشتر از 1 قاشق ریختم چون از عطرش خیلی خوشم میاد! برای بیسکوییت من از بتی بور مینو استفاده کردم و توی یک پلاستیک بگ ریختم و کوبیدم و بعد آسیاب کردم و بعد الک کردم. خلاصه اینکه کاملا پودرِ پودر شد! بعد از اضافه کردن کره توقع نداشته باشید که خمیری بدست بیاد که بشه باهاش گلوله درست کرد. توی تصویر مشاهده میکنید که مواد من زیاد خمیری نیست. شما باید با پرس کردن کراست رو تولید کنید.
(برای این کیک باید حتما از قالب کمربندی استفاده کنید و هیچ راه دیگه ای هم نداره! قبلا هم گفته بودم که سریعا تشریف ببرید و یه دونه از این قالبها خریداری بفرمایید!) خمیر بیسکوییت را به کف و دیواره قالب پرس کنید. ( برای اینکار میتونید از یک لیوان استفاده کنید تا ضخامت کراستتون یک اندازه از آب دربیاد. لیوان رو به دیواره قالب فشار بدید تا دورتادور قالب کراست داشته باشید . این کار باعث میشه که در هنگام برش کیک و انتقالش به بشقاب و یا خوردنش مشکلی نداشته باشید چون خود کیک بسیار لطیفه و به تنهایی قابل جابجایی نیست.) قالب را به مدت 5 دقیقه در فریزر قرار دهید.

پنیر خامه ای را خوب هم بزنید تا یکنواخت شود. تخم مرغها را دانه دانه اضافه کنید. شکر را اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا مخلوط شود. وانیل و رنده پوست لیمو و ماست را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. ( این قسمت کار توضیح خاصی نداره و هیچ نکته مهمی هم در کار نیست. فقط کافیه کل مواد رو به مدت 5 دقیقه با همزن برقی خوب هم بزنید تا تخم مرغها توی مخلوط حباب 
ایجاد کنند و حجم مخلوط دو برابر بشه


دور و زير قالب فویل آلومینیوم بپیچید و قالب کیک را توی ظرفی دیگر قرار دهید. ( فویل باعث میشه که آب توی کیکتون نفوذ نکنه و کراستتون له و شل نشه)

مخلوط فیلینگ را توی قالب بریزید و درون فر قرار دهید و ظرف زیرین را تا نیمه قالب از آب پرکنید. ( قالب کمربندی من 23 سانتیه. حمام آب باعث میشه که کیکتون رطوبت خودش رو حفظ کنه و یک چیزکیک مویست داشته باشید)


کیک باید برای 45 دقیقه در فر قرار گیرد. ( تجربه به من ثابت کرده که کیک زودتر از 1.5 تا 2 ساعت نمیپزه! ممکنه از جنس پنیرش باشه. در هر صورت وقتی کیکتون کاملا پف کرد و روش زرد رنگ شد یعنی پخته. توجه داشته باشید که در هر حال بعد از خارج کردن از فر باز هم کیکتون شل و وله و تلو تلو میخوره!) کیک را برای حداقل 4 ساعت در یخچال قرار دهید ( که باز مثل همیشه برای من که کارمند هستم و کیکهام رو شب درست میکنم اجبارا کیک تا فردا عصرش که از اداره برگردم باید توی یخچال منتظرم بمونه)

خیلی راحت فویل رو جدا کرده و کمربند رو باز کنید و کیک رو به ظرف سرو منتقل کنید. و اما برش کیک....برای اینکار باید کاردتون گرم باشه تا خط برش تمیزی بدست بیاد. بعد از هر برش کارد رو با حوله ای که در آب داغ فرو کردید تمیز کنید و برش بعدی رو بزنید.

ما که ته کیکمون رو درآوردیم و شدیدا هم خوشمزه بود. اگه احیانا شیطون گولتون زد و درستش کردید خبرش رو به من بدید!
رسپی از Tyler's Ultimate

2010/01/27

ساندویچ های پین ویل




ساندویچهای پارتی ها مدلهای مختلفی دارند و همچنین اونهایشون که واسه جشن تولدها مناسبند که خیلی رنگارنگند. من جوانیهام از این کارها واسه تولدم زیاد انجام میدادم اما الان که دیگه پا به سن گذاشتم ( بخوانید : تنبل شدم) دیگه دل و حوصله اینکارا رو ندارم ننه جون. یه مدل ساندویچ مخصوص جشن تولد هست که واسه ساختنش شونصدتا پوره لازم داره...پوره اسفناج پوره هویج پوره لوبیا پوره بروکلی پوره سیب زمینی پوره عدس ... خلاصه اینکه من باید یک هفته انرژی بذارم تا اینهمه پوره درست کنم که بعد واستون ساندویچها رو تزئین کنم! شما که میدونید من چقدر سرم شلوغه ( بخوانید : تنبل هستم) و تحت هیچ شرایطی دست به همچین خبطی نمیزنم...پس شما دو راه دارید : یک اینکه بشینید دعا کنید خدا حوصله و انرژی من رو زیاد کنه ! دو اینکه دعا کنید بچه ام از مامانش درخواست ساندویچ خوشگل واسه تولدش کنه!!!! حالا دیگه تصمیمش با خودتون :p


یکی از انواع ساندویچهای معروف دنیا " pinwheel sandwiches ساندویچهای پین ویل" هستند که به لحاظ سادگی و تنوع زیاد من ازشون زیاد درست میکنم.
من پین ویل مورد علاقه خودم یعنی پین ویل سبزیجات رو درست نکردم و سعی کردم از موادی که بچه ها می پسندند استفاده کنم.


برای این ساندویچ به نان نازک و نرم ، کاهو ، ژامبن و پنیر احتیاج دارید. مقادیرش هم کاملا به تعداد مهمون هاتون بستگی داره.






نونهاي ورقه اي نازك بسته بندي شده رو امروزه میتونید توی تمام فروشگاه ها پیدا کنید. اگه تا به حال استفاده نکردید، این مدل از نون فرقش با بقیه نونها توی نازکیشه. مثل یه ورق کاغذ نازکه و راحت فرم میگیره. ولی باز از هر نون دیگه ای هم میتونید استفاده کنید. من نونم رو بریدم تا کاملا مستطیل شکل باشه.






برای ایجاد تنوع رنگی و همچنین مزه من از کچاپ استفاده کردم. اگه دوست ندارید از هر سس دیگه ای که مایل بودید استفاده کنید. ( و یا این قسمت رو حذف کنید) به نظر من که ساندویچ بدون سس ، ساندویچ نیست! ( کچاپ مک دونالدم رو حال میکنید؟! کیفیتش حرف نداره! ولی شما میتونید از هر مارکی استفاده کنید :p)






برای لایه بعدی من ژامبن مرغ گذاشتم. شما میتونید حتی از دو رنگ ژامبن استفاده کنید.






و کاهو. فقط از برگهاش استفاده کنید و ساقه رو جدا کنید چون پیچیدنش رو سخت میکنه. زیاد هم کاهو نذارید که بعد خوشگل نمیشه.






من از پنیر ورقه ای تست گودا استفاده کردم ولی باز شما از هر پنیری که عشقتون کشید استفاده کنید. این پنیر ورقه ایها یه رنگ زرد به ساندویچهاتون اضافه میکنه.






حالا محکم بپیچید و رولش کنید. بعد با کارد اره ای و یا لیزری ببرید.



ساندویچها رو سرسيخهاي چوبی بزنید و سرو کنید. من با گوجه تزئینش کردم. شما میتونید سر سيخها رو با زرورقهای رنگی بپیچید تا ساندویچهاتون بیشتر "بچه پسند" بشه!

من که با دو تاش سیر شدم و فکر کردم شاید به خیارشور و یا زیتون نیاز پیدا کنم ولی پنیرش به اندازه کافی شور بود! خلاصه اینکه سنگین بود و زود سیر شدم ( البته سیستم شکم من یه جورایی با بقیه فرق داره پس زیاد روش حساب باز نکنید :p )

2010/01/25

اوشن موس کیک



از این مدل ژله آکواریوم شاید توی اینترنت زیاد دیده باشید ( شاید هم تا حالا اصلا ندیدید و نشنیدید ) برای درست کردن ژله آکواریوم کافیه دوتا بسته پاستیل بخرید و یک بسته ژله بلوبری ( همون ژله آبی رنگ ) و کمی سنگ اسمارتیزی! همه رو توی ظرف بریزید و یه ژله هم روش! به همین سادگی! ولی فرق ما شفها با بقیه اینه که ساده ترین چیزها رو به شکل حرفه ای ارائه میدیم. کیک با تزئین ژله ، چیزیه که خیلی ها دنبالش هستند. به همین دلیل من تصمیم گرفتم که کیک با تزئین ژله آکواریوم ( که جدیدا طرفدار پیدا کرده ) رو آموزش بدم. بچه ها از دیدن ژله ای که پر از ماهیهای رنگی و ستاره دریاییه ذوق میکنند. حالا اگه زیرش هم کیک باشه که دیگه نورعلی نوره! من کیک با تزئین ژله رو به مدلهای مختلف درست کردم و واقعیتش اینه که کمی کار با خامه دردسر داره و حتما باید تا حدی حرفه ای باشید که کارتون شیک از آب در بیاد! ایده ای که به ذهنم رسید ، جایگزین کردن کیک خامه ای با موس کیک بود! در این مدل خاصی که آموزش میدم شما نیاز به هیچگونه تبحری در امر کار با خامه ندارید و حتی اگه "خامه فرم گرفته" هم نتونید درست از آب در بیارید باز کیکتون صاف و صوف و تر و تمیز از آب در میاد!!!!

" ocean cake اوشن کیک" به کیک هایی گفته میشه که در تزئینش از موجودات دریایی استفاده میشه ( من بعدها اوشن کیک با تزئین "پری دریایی" رو آموزش خواهم داد ولی چون خیلی حرفه ایه، باید تا اون موقع به تبحر کافی رسیده باشید که بتونید دست به خلق یه پری دریایی بزنید!!! پس کمی بجنبید!) و موس کیک از سری کیکهاییه که بیسش از موس تشکیل شده. برای ساختن موس کیک شما یه لایه نازک کیک اسفنجی نیاز دارید و یه لایه قطور موس ( موسهای حرفه ای رو هم کم کم آموزش میدم . به ویژه موس مورد علاقه خودم " چاکلت موس"!). حالا من این دو رو ترکیب کردم و چون میخواستم کیکش بیشتر کیک باشه تا موس ، از دو لایه کیک استفاده کردم. این مدل کیک رو میتونید با خیال راحت به عنوان کیک تولد روش حساب باز کنید و اگه مثل من شاغل هستید میتونید از اداره که برگشتید کیکتون رو درست کنید و بذارید توی یخچال تا ببنده و فرداش ، که همون روز تولد باشه ساندویچهاتون رو آماده کنید ( من یعنی قرار شده که این رو هم آموزش بدم ولی چون سوسیس کالباس توی رژیم غذاییم وجود نداره باید واسه اینکار برم خرید و خوب.... تنبلی تا حالا اجازه نداده! ) و در آخرین لحظات کیکتون رو از قالب در بیارید! آخر اکپرس که میگن همینه! خوب دیگه زیادی شد....بریم سروقت کیک...

من کارها رو به ترتیبی که خودم انجام دادم توضیح میدم . چون اینجوری در کمترین وقت ممکن تونستم کیک رو آماده کنم و از وقتم حد اکثر سوء استفاده رو کردم! یعنی بعد از نماز عشاء که کار رو شروع کردم ... 11 شب دیگه تمام شد و میشد بری بخوابی ( ولی کلی ظرف کثیف میشه، پس نمیشه بری بخوابی !)
اولین کاری که کردم آماده کردن خامه بود. برای اینکار 2 تا بسته خامه مارک روزانه ( هر بسته 210 گرم) رو با نصف لیوان شکر توی یک ظرف فلزی ریختم و گذاشتم توی فریزر. نکته اول اینکه ما به شکر زیادی علاقه ای نداریم پس این نصف لیوان کل شکری بود که من استفاده کردم! نکته دوم.... من قرار نیست امروز طرز تهیه خامه فرم گرفته رو توضیح بدم پس سر فرصت اینکار رو خواهم کرد. فعلا شما ساختن این موس رو یاد بگیرید تا بعد!


شکری که در خامه می ریزید باید ریز دانه باشه تا به خوبی در خامه حل بشه. شکر رو با خامه زیاد مخلوط نکنید! همینقدر که با یه قاشق دو دور هم بزنید کافیه. بذاریدش توی فریزر و مشغول ساختن کیک اسفنجی بشید. من یک کیک اسفنجی 4 تخم مرغی درست کردم. دقیقا مطابق دستور عمل کنید تا یک کیک لطیف و کاملا اسفنجی بدست بیاد. من از دو قالب استفاده کردم و مایع رو نصف کرده و در این دو تا قالب ریختم. پیشنهاد میکنم که شما هم قالب که میخرید از هر کدوم دو تا بخرید که بعد مجبور نباشید کیک رو نصف کنید . اینجوری شکیل تره چون اگه تازه کار باشید ممکنه کیکتون رو کج و کولی ببرید و یا تیکه تیکه بشه. ولی اگه دو تا قالب داشته باشید دو تا کیک یه اندازه خوشگل خواهید داشت. من هر قالب رو دونه ای 2000 تومن خریدم و تا سالها میتونم باهاشون کیک درست کنم. پس این یه سرمایه گذاری به حساب میاد. ولی اگه شما کیک پز حرفه ای نیستید میتونید توی هر ظرفی که دوست داشتید درست کنید و بعد به دو قسمت تقسیمش کنید. ظرفهای گرد پیرکس هم گزینه خوبیه و یا دو تا ماهیتابه یک اندازه. ساختن کیکتون حداقل نیم ساعت طول میکشه ( البته در شرایطی که خیلی ماهر باشید) کیک رو که توی فر گذاشتید یه سری هم به خامه بزنید و یه بار هم بزنید و تیکه های یخ زده دورش رو به وسط ظرف منتقل کنید. بعد از نیم ساعت ( یا بیشتر) شما باید رگه هایی از یخ در کل خامه مشاهده کنید. ظرف رو بیرون بیارید و با همزن برقی بیافتید به جونش. در کمال تعجب میبینید که در کمتر از 5 دقیقه شروع به فرم گرفتن میکنه! شما باید 10 دقیقه به هم زدن ادامه بدید ویا تا زمانی که خطوط پره های همزن کاملا توی خامه دیده بشه. بستگی داره زمستون باشه یا تابستون.
من قرار بود کار ها رو به ترتیبی که خودم انجام دادم توضیح بدم! .... اول خامه رو توی فریزر گذاشتم. کیک رو درست کرده و توی فر گذاشتم. قالب کمربندی رو توی فریزر گذاشتم. ژله بلوبری رو درست کردم. ژلاتین رو آماده کردم. کیک رو از فر بیرون آوردم و بعد از سرد شدن توی فریزر گذاشتم و در این مرحله خامه فرم گرفته رو درست کردم .
این مراحل کار بود. حالا همه رو توضیح میدم....


این قالب کمربندی، داشتنش از نون شب هم واجب تره! یادمه اون موقعها توی تلویزیون کیکهایی رو که با این قالبها درست میکردند رو با حسرت میدیدم و کلی غصه میخوردم که نمیتونم یه همچین کیکهای خوشگلی درست کنم...تا اینکه 5 سال پیش توی گناوه توی یه مغازه که توش از شیر مرغ تا جون آدمیزاد پیدا میشد ، کنار چندتا حوله و تیشرت و صابون لوکس یک ست سه تایی قالب کیک کمربندی دیدم!!! آقا ما رو میگی چشامون هشت تا شده بود و هی جعبه رو بالا و پایین میکردم ببینم این واقعا خودشه؟! خلاصه اون روز نفهمیدم چه جوری خودمو به خونه برسونم تا به مامانم نشون بدم چی گیر آوردم!!! اولین چیزی هم که باهاش درست کردم ، محبوب ترین کیکها ؛ یعنی "چیز کیک" بود!! کیک دوم موس کیک توت فرنگی فرانسوی یا " لُفغِزیه" بود. که البته هر دو رو خواهید آموخت
پس همین امروز تشریف ببرید یه دونه قالب کمربندی بخرید که از خوش شانسی تون دیگه سنگ بازاره و همه لوازم قنادی ها انواع و اقسامش رو دارند. قیمتش رو نمیدونم چون من 5 سال پیش زیر مفت خریدم :D
برای ساختن موس کیک باید قالبتون کاملا سرد باشه. پس از قبل توی فریزر قرار بدید. ما به صفحه کف احتیاجی نداریم و کیکمون رو باید روی ظرف سرو درست کنیم. چون منتقل کردنش به یه ظرف دیگه کار حضرت فیله! من از یه بشقاب آبی رنگ استفاده کردم که با تم اقیانوسی کار همخونی داشته باشه. بشقاب رو هم باید توی یخچال بذارید تا کاملا سرد بشه.
کیک اسفنجی تون هم باید کاملا سرد باشه...پس کیکها رو هم توی یخچال بذارید و اگه مثل من فرصت کافی ندارید ، توی فریزر! البته با قالب. بعد از اینکه مطمئن شدید همه چیز به اندازه کافی سرد شده؛ کیک ها رو از قالب بیرون آورده و کاغذ روغنی رو ازش جدا کرده و در مرکز ظرف سرو قرار بدید.
تا این مرحله خامه تون هم باید آماده شده باشه. برای اینکار باید 3 قاشق پودر ژلاتین رو با نصف لیوان آب سرد مخلوط کنید و بعد طبق معمول روی بخار آب قرار بدید تا ذوب بشه . من هم که مثل همیشه 1 تا 2 دقیقه در مایکرو فر گذاشتم. البته در این روش باید هر 30 ثانیه یک بار هم بزنید تا حل بشه. من با این روش یک محلول یکنواخت بدست میارم ولی اگه شما لخته و یا گلوله هایی از ژلاتین توی کار میبینید حتما با یه توری صافش کنید. چون هیچکس دوست نداره توی موسش تکه های لاستیکی داشته باشه! پس تنبلی نکنید و حتما این کار رو انجام بدید

بعد از اینکه محلول ژلاتین کاملا سرد شد ( گفتم کاملا!) توی خامه بریزیدش و خوب بزنید تا یکدست بشه. من چون میخواستم وسط کیک موز بچینم توی خامه 2 قطره اسانس موز ریختم. ولی شما مجبور نیستید اینکار رو بکنید!
آپديت:
خيلي از دوستان مشكلي كه واسشون پيش مياد اينه كه ژلاتينشون توي خامه لخته ميشه. همينطور كه توضيح دادم بايد محلول ژلاتينتون سرد شه و بعد به خامه اضافه اش كنيد وگرنه چون ژلاتين داغه و خامه خيلي سرد؛ درجا لخته ميشه. بايد اجازه بديد دماش پايين بياد و(كمك ميشه ابتدا اگه كمي خامه بهش اضافه كنيد) و بعد به خامه زده شده اضافه اش كنيد اينطوري شكه نشده و لخته نخواهد شد.
تحت هیچ عنوان ضریب اطمینان رو بالا نبرید ( مهندسین عمران این یه تیکه خوب متوجه میشن!) یعنی مقدار ژلاتین رو افزایش ندید که اطمینان حاصل کنید که خوب میبنده! چون با اینکار به جای یه موس لطیف خوشمزه یه تیکه لاستیک خواهید داشت! حالا خود دانید!ضریب اطمینانش رو بالا نبرید که بعد مردم بگن "اه اه... موس چیه مزه لاستیک میده"!!! از ما گفتن بود.

همینطور که مشاهده فرمودید قالبی که من کیکهای اسفنجی رو توش درست کردم کوچکتر از قالب کمربندی هستش. اگه شما از خود قالب کمربندی برای ساختن کیک استفاده کردید باید دور کیک رو ببرید تا کوچکتر بشه چون باید دور کیک رو یک رینگ خامه بگیره و کیک اصلا نباید دیده بشه! این دقیقا همون رمز کاره که گفته بودم. یعنی دور کیک با خامه (توی قالب) پوشش داده میشه. و دیگه لازم نیست شما ساعتها گرفتار صاف و صوف کردن خامه دور کیک باشید! (تریک رو حظ کردید؟)

خوب با قاشق نیمی از خامه رو دور تا دور کیک بریزید و خوب فشار بدید که حباب هوا توی کار باقی نمونده باشه که بعد ایجاد سوراخ کنه. من روی کیک از موز و گردو استفاده کردم ( همه تا حالا متوجه شدید که چقدر موز توی کیک رو دوست دارم!)



کیک دوم رو روی لایه اول قرار بدید و نیمه باقی مونده خامه رو روش بریزید و مجددا خوب فشار بدید.



تا اینجای کار دیگه تقریبا موس کیک ما آماده ست. توی یخچال بذارید تا خودش رو خوب بگیره . همینطور که قبلا توضیح دادم باید تا حالا ژله آبی رنگ رو درست کرده باشید. برای اینکار ¾ لیوان آب جوش رو با یک بسته ژله مخلوط کرده و برای 1 دقیقه در مایکروفر قرار دادم و بعد ¾ لیوان یخ توش ریختم و هم زدم تا کاملا حل شد. ژله رو توی یخچال نذاشتم!



خوب و اما تزئین....من یک بسته پاستیل کوسه مارک شیبا خریدم چون به نظرم از مارک ببتو خوشگلتر هستند. تصمیمش با خودتونه. ستاره های دریایی با مارک ببتو. پاستیل اسپاگتی طعم سیب و پاستیل ترش طعم سیب که هر دو سبزرنگ هستند . سنگهای اسمارتیزی که جنس تا جنس قیمت و رنگهاشون متفاوته. من از مدل کُره ایش خریدم که ظاهرا جنسش بهتره.



برای ایجاد طرح روی کیک دیگه با سلیقه خودتون هر مدلی که دوست داشتید میتونید پاستیلها رو بچینید ولی من یه طرح تنگ ماهی توی ذهنم تجسم کردم و اجراش کردم که اینجا واسه تون توضیح میدم. ابتدا با دوتا پاستیل ترش کار روی گیاهان دریایی رو شروع کردم.



بعد با پاستیل اسپاگتی جلبک دریایی رو درست کردم. کافیه اسپاگتی ها رو از هم باز کنید و کنار هم روی کیک بچینید. برای جدا کردنش، اسپاگتی ها رو نکشید چون پیچ و تابش از بین میره و صاف میشه و قیافه کار طبیعی از آب درنمیاد!



حالا کوسه ها و ستاره ها تون رو بچینید.
توصیه شف: میدونم که توی هر بسته پاستیل یه عالمه ماهی هست و شما هم خیلی دوست دارید که همه رو روی کیک بچینید اما ما نقاشها یه قانون داریم که میگه زیبایی توی سادگیه! (مگه نه صدیقه؟!) پس جلوی خودتون رو بگیرید و زیاد کار رو شلوغ نکنید. توجه هم داشته باشید که پاستیل در مجاورت با آب پف میکنه!!!! پس حواستون باشه که یه جای خالی هم توی کار بذارید :p


زیاد سنگ توی کار نذارید چون رویه رنگی سنگها با ژله ترکیب میشه و فقط مغز قهوه ایش باقی میمونه و ژله آبی رنگتون قهوه ای میشه!!!


برای اینکه رطوبت ژله کار رو خراب نکنه باید ژله تا حدی ببنده . پس باید توی یخچال بذاریدش. من قبلا گفتم که ژله رو توی یخچال نذارید! دلیلش اینه که ممکنه گرفتار تزئین کیک بشید و از ژله تون غافل بشید و ژله توی یخچال ببنده. پس باید در این مرحله اینکار رو انجام بدید که کل حواستون جمع ژله باشه. کیک رو توی یخچال بذارید و هر 5 دقیقه ژله رو هم بزنید. وقتی به غلظت سقیده تخم مرغ رسید. کیک و ژله رو از یخچال خارج کنید و حالا با قاشق کم کم ژله رو روی پاستیلها بریزید ( نه روی سنگها) من اجازه دادم که نوک باله کوسه ها از آب بزنه بیرون. و همچنین به ستاره دریاییم یه تاب دادم که یه دستش به قالب بچسبه و بعد از آب بیرون بیاد. خلاصه اینکه یه فرم واقعی به تصویر دادم.
توصیه شف: اگه احیانا حواستون پرت شد و ژله بست ( انسان جایزالخطاست!) 5 ثانیه توی مایکروفر قرار بدید (یا روی بخار آب) تا کمی ذوب بشه

حالا کیکتون رو بذاریدش توی یخچال و مسواک بزنید و بخوابید.



فرداش که از اداره برگشتم کیک رو از قالب بیرون آوردم. برای اینکار باید از سشوار استفاده کنید ( که فکر کنم توی همه خونه ها پیدا میشه. مگه اینکه خدای نکرده از سگ شانسی همونروز بسوزه!) دو دور ، دور کیک رو با سشوار گرم کنید و بعد با چاقو لبه ژله رو آزاد کنید و قالب رو به آرومی باز کنید. قانونا باید چیزی به قالب نچسبیده باشه ولی اگه احیانا چسبیده بود با یه کارد بلند باریک از قالب جداش کنید. من روی کیک کمی سنگ ریختم و چندتا جلبک اضافه کردم. دور کیک هم با جلبک و یه ستاره دیگه تزئین کردم.

همینطور که ملاحظه میفرمایید دور کیک کاملا به صورت حرفه ای صاف از آب در میاد و کسی متوجه نمیشه که شما بار اولتون بوده که کیک درست کردید!! الان 2 نصفه شبه که من دارم این رو مینویسم و مخم ساعتهاست که تعطیل شده و کرکره رو کشیده پایین! پس اگه نکته ای رو جا انداختم بگید توضیح بدم....شب بخیر

2010/01/24

آموزش جدا کردن زرده از سفیده


 يكي از اصول اولیه کیک پزی بلد بودن جدا كردن زرده تخم مرغ از سفيده شه اينه كه تصميم گرفتم شیوه صحیحش رو آموزش بدم.  انصاف رو هم بخوایم رعایت کنیم، بدون بلد بون جدا کردن زرده از سفیده ، نمیشه خیلی از شیرینی ها رو درست کرد!

بچه که بودم به شیوه های مختلفی این کار رو انجام میدادم. مثل : ریختن تخم مرغ روی انگشتها! کافیه که تخم مرغ رو با دست راست روی دست چپ بشکونید و بعد آروم کمی انگشتان رو از هم باز کنید و یه تکون بدید که سفیده بریزه و زرده باقی بمونه.



ویا استفاده از صافی تخم مرغ . یه چیزی مثل این:



البته میشه از توری چای که برای گرفتن تفاله چای ازش استفاده میشه هم استفاده کرد. ولی در هر دو روش امکان شکستن زرده و قاطی شدنشون زیاده.

پس از سالها تمرین حالا دیگه به تبحر رسیدم و به نظرم این راه ( که الان آموزش میدم) از همه بهتر جواب میده. فقط تمرین میخواد که زرده نشکنه یا از دستتون نیافته!


تخم مرغ ها رو وقتی از یخچال بیرون بیارید که میخواید بشکنیدشون.اینطوری احتمال شکسته شدن زرده پایینتر میاد! دوتا تخم مرغ رو آروم به هم بزنید و بچرخونید و به هم بزنید و باز اینکار رو تکرار کنید. با اینکار تخم مرغ به دو قسمت تقریبا مساوی تقسیم میشه. و این مهمه چون ما از هر دو تیکه به عنوان یه کاسه میخوایم استفاده کنیم. اگه بد بشکنیدش و لبه نوک تیز داشته باشه ، احتمال شکستن زرده بیشتر میشه.



خوب بعد از اینکه تخم مرغ شکست، زرده باید توی یه کفه باشه و کفه دوم رو کاملا خالی کنید که سفیده توش نباشه. در این مرحله توی کفه حاوی زرده ، مقدار زیادی سفیده دارید.

توصیه شف: اگه در کار تبحر ندارید همیشه برای احتیاط تخم مرغ رو توی یه کاسه کوچیک بشکنید که اگه (گوش شیطون کور) زرده افتاد توی سفیده و مثلا شما 5 تا سفیده توی اون ظرف داشتید...حالا باید کلش رو بیخیال شید و 6 تا تخم مرغ دیگه از توی یخچال بیرون بیارید! و مورد دیگه اینکه ممکنه که تخم مرغه فاسد از آب در بیاد و خوب اینطوری باز شما یک قدم جلوهستید.



حالا زرده رو به کفه دیگه منتقل کنید. سعی نکنید سفیده رو هرجوری شده از زرده جدا کنید ( قلدری ممنوع!) فقط زرده رو بین دو کفه جابجا کنید.




با این کار کم کم سفیده توی ظرف زیرین میریزه و توی کفه سفیده کمتری خواهید داشت. توجه داشته باشید که باید خیلی ظریف باهاش برخورد کنید چون به محض اینکه زرده شکست باید زرده رو توی ظرف زرده ها بریزید و تخم مرغ بعدی رو بشکنید! اگه این مورد توی مرحله دوم یا سوم جابجایی بین دو کفه اتفاق بیافته اونوقت مثلا اگه 6 تا تخم مرغ داشتید که میخواستید زرده و سفیده رو جدا کنید، به جای 6 سفیده ،6 زرده ؛ 2 سفیده، 10 زرده خواهید داشت!!!!! پس مراقب زرده تون باشید!


اگه احیانا یه ذره زرده توی ظرف سفیده ها ریخت سریعا اول زرده رو توی ظرف زرده ها بریزید و دستتون رو بشورید و خشک کنید. بعد با یه قاشق مربا خوری سفیده های حاوی زرده رو از ظرف خارج کرده ، به ظرف زرده منتقل کنید . سعی نکنید فقط زرده ها رو بیرون بیارید، اینطوری بیشتر قروقاطی میشه! کل سفیده هاي اطراف زردهه رو بردارید که خیالتون راحت باشه. ( گفتم "یه ذره"!!! اگه بیشتر از یه ذره بود کلش رو بیخیال شید )



همینطور که مشاهده می فرمایید. من توی کفه تخم مرغ فقط زرده دارم و کل سفیده رو با موفقیت هرچه تمام تر روانه ظرف کردم.

توقع نداشته باشید که از اول کارتون عالی باشه و یا بطور کامل سفیده رو جدا کنید. به قول ما انگلیسیها time makes it perfect” " پس همیشه به خاطر داشته باشید که گذشت زمان همه چیز رو درست میکنه.

موفق باشید.

من این تخم مرغها رو واسه ساختن یه کیک اسفنجی از هم جدا کردم ( با تشکر فراوان از آقای شوهر برای همکاری در تهیه عکسها) پس، فردا منتظر آموزش یه کیک خوشگل با تزئین موجودات اقیانوسی باشید!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...