2010/01/12

تزئین کیک با ترنزفر شیت / زر ورق شکلات


من تزئین کیک باtransfer sheet ترنزفر شیت که در ایران به "زر ورق شکلات" معروفه رو از استاد بزرگ شکلات دنیا آقای "Jacques Torres " ژک تُغِز یاد گرفتم.  در اين پست توضيح كامل كاور كردن كيك ها با ديواري از شكلات طرح دار رو مشاهده خواهيد كرد

و اما روش کار... شما برای تزئین یک کیک اسفنجی باید کیک رو از عرض به 2 یا 3 لایه تقسیم کنید و یا اینکه در 2 یا 3 قالب مشابه کیک درست کنید و یا چند بار ساختن کیک رو توی یک قالب تکرار کنید.در هر صورت باید کیکتون چند لایه باشه و بین لایه ها کرم زده بشه. من یه کیک 4 تخم مرغی رو توی یک قالب مستطیلی درست کردم و بعد به دو مربع و دو مسطتیل تقسیمش کردم.


روی هر لایه کیک باید خامه یا کرم زده بشه که من برای این کیک از کرم کاسترد استفاده کردم . چون کالریش از بقیه کرمها کمتره! برای ساختن این کرم من 2 قاشق پودر کاسترد، 2 قاشق شکر و 2 لیوان شیر رو گذاشتم روی حرارت و بعد از اینکه کاملا غلیظ شد از روی حرارت برداشته و وانیل و 1 قاشق خامه اضافه کردم و بعد از سرد شدن استفاده کردم.
براي مشاهده شيوه تهيه كرم كاسترد به صورت مصور و مرحله به مرحله به اين پست مراجعه بفرماييد

یک لایه از کرم رو روی لایه اول کیک ریختم و بعد روش حلقه های موز چیدم.



برای لایه دوم من اون دو تا مسطتیل رو کنار هم قرار دادم ( که یک مربع ایجاد میشه) و باز روش کرم مالیده و این بار روی کرم رو تکه های آناناس چیدم. بعد آخرین لایه کیک یعنی مربع دوم رو روی کیک گذاشتم .

همینطور که در تصویر می بینید من به کناره های هر لایه کرم نزدم و میوه ها رو هم در حاشیه کیکها نچیدم چون اینطوری بعد دور کیک تمیزتر از آب در میاد و همینجور که می بینید کاملا لایه ها صاف و تراز هستند. پس قرار دادن میوه و کرم زیادی باعت غیر همسطح بودن لایه ها خواهد شد.




حالا با کرم باقی مونده ، دور و روی کیک رو کاملا می پوشوندم. (قبل از انجام اینکار روی ظرف پایه کیکتون و یا بشقابی که قراره کیک رو توش بذارید، تکه های کاغذ روغنی قرار بدید تا ظرف کثیف نشه. به این ترتیب کرم های اضافی به کاغذ روغنی مالیده میشه و بعد از پایان تزئین کافیه کاغذ ها رو بردارید تا یک سطح تمیز و شیک بهتون بده)



حالا زر ورق شکلات رو روی سطحی صاف قرار بدید (باید بعد این ظرف رو به یخچال منتقل کنید. پس یه چیز مناسب برای اینکار انتخاب کنید) باید قسمت حاوی طرح، رو به شما قرار بگیره. (جنس این طرح ها از ترکیب "کره کاکائو" با رنگ خوراکیه و بعد که شما شکلات رو روش میکشید ، حرارت شکلات باعث میشه که شکلات با کره کاکائو ترکیب شده و طرح، روی شکلات منتقل بشه)



شما به شکلات احتیاج دارید. سعی کنید از شکلات های با جنس خیلی خوب استفاده کنید. من چون گلهای روی ترنزفرشیتم قرمز و زرد بودند از شکلات سفید استفاده کردم.

حالا شما باید مرحله tempering "تمپرینگ" رو برای شکلاتتون اجرا کنید. به چند روش میشه شکلات رو تمپر کرد که من روشی رو که شف های فرانسوی انجام میدند رو به دلیل پیچیدگی به شما آموزش نمیدم و به دو روش ساده می پردازم:

در روش اول شما شکلاتتون رو در ظرفی روی ظرف حاوی آب جوش قرار میدید تا اینکه شکلات کاملا ذوب بشه. بعد از روی حرارت برمیدارید و بهش شکلات اضافه میکنید تا با حرارت موجود در شکلات مذاب ، این شکلات ها ذوب بشن. بعد که شکلات کمی سرد شد و شروع به فرم گرفتن کرد کار رو شروع میکنید.

اما در روش دوم ( که من انجام دادم) شکلات ها رو که به تکه های کوچک تقسیم شدند توی ظرف ریخته و به مدت 30 ثانیه با 100 درصد قدرت در مایکروفر قرار میدید. وقتی از فر بیرون میارید بنظر میرسه که شکلات ها ذوب نشدند اما کافیه که با پشت قاشق لهشون کنید و شما یه شکلات تمپر شده خواهید داشت (بنا به جنس شكلات و درجه حرارت محیط ، با توجه به اینکه الان زمستونه ممکنه 10 ثانیه بیشتر نیاز باشه که باز در مایکروفر قرار بدید)
براي اطلاعات بيشتر در خصوص تمپر كردن شكلات به اين پست مراجعه بفرماييد



شکلات رو روی شیت بریزید (بعضی از گلهای روی شیت من در اثر تا شدن جهت پست کردن و بی دقتی فروشنده ، همینطور که می بینید خراب و ناقص الخلقه هستند!)



با یک کارد بزرگ شکلات رو روی شیت صاف کنید که در همه جا ضخامت یکسانی داشته باشه. بعد از اینکه حرارتش با هوای محیط یکی شد و خودش رو گرفت ، به یخچال منتقل کنید



وقتی که شکلات کاملا سفت شد از یخچال خارج میکنیم. روی کارد آب جوش ریخته و با حوله خشک میکنیم و آروم روی شکلات قرار میدیم. این باعث میشه که شکلات بدون شکسته شدن با یک خط برش تمیز بریده بشه. برای هر برش این پروسه رو تکرار میکنیم. یعنی کارد باید کاملا گرم باشه و از فشار دادن باید خودداری کنید. (من با یک کاغذ معمولی شابلن ساختم تا ابعاد شکلاتم با کیکم یکی باشه)



کیک رو از یخچال بیرون آورده وپلاستیک پشت شکلات رو آهسته و با دقت از شکلات جدا میکنیم تا طرح روی شکلات منتقل بشه. حالا قطعات شکلات رو روی کیک قرار میدیم. کرم كاور کیک باعث میشه که شکلات به کیک بچسبه.
کیک شما آماده ست!

حالا اگه کیک شما دایره ایه  دنگ و فنگش بيشتر ميشه كه عمري بود توضيح خواهم داد 

12 comments:

سلام
طیبه جون دیروز صبح کیک اسفنجی رو با همون دقتی که گفته بودی درست کردم و بعدازظهر سه نفری ترتیبش رو دادیم کاملا اسفنجی و بسیار بسیار خوش طعم
طوری که از کل کیک فقط یک اسلایسش موند
واقعا تا به حال این همه کیک یه جا نخورده بودم آخه شیرینیش کم بود و با تزئین کاکائو خیلی خوشمزه شد
ممنون

Salam
ye chand rooz ma nabodim
che khabara ke nashodeh
owza kolan rangi shodeh, albate ba taamhaye mokhtalef
man bayad yeki yeki bekhonam bebinam tooshoon che khabare

salaaaaaaaaaaaam niloofar joon koja boodi delam vasat tang shode bood!
montazere nazaratet hastam :)

@ chef masoomeh: be in migan khaaaaaaanom! Ehsan bayad be khodesh eftekhar kone ke hamchin hamsare kadbanooie dareh!

مامان مژگان:

شف عزیزم من از این زرورق شکلاتی ها طرح ماه و خورشید گرفتم کمی فقط کمی گوده به نظرت باید شکلات رو فقط تو گودی خود عکسهای خورشید بریزم یا کل زرورق رو شکلاتی کنم

درست متوجه نمیشم که چطوری گوده
ولی... لزومی نداره مسطح باشه
مثلا ممکنه حجمدار باشه
کافیه شکلات رو تمپر کنی و توی اون حجم بریزیش. بعد که خشک شد ازش جداش کنی و طرحش روی شکلات منتقل میشه و شکلاتت سه بعدیه. بعد روی کیک یا کنار سفره میذاریش

اینجوری نیست که فقط روی قسمتی که رنگ داره شکلات بریزیم

تونستی ازش عکس بگیر که ببینم

سلام سراشپز عزيز
مي خواستم بدونم شما برنامه هاي شبكه
mechefرو مي بينيد شبكه آشپزي با دوبله فارسي خيلي جالبه گفتم شما ببينيد به ما ياد بدين لطفا آدرس سايتش
mecheftv.com

اینجا پارازیتهای خیلی شدیده
ما هیچی نمیتونیم نگاه کنیم
حتی یک پیکسل

اینم عکس زرورق های من خیلی جالبن یه دونه امتحان کردم خوشم اومد
[url=http://www.mamipic.com/share-BE87_4D178974.html][img]http://www.mamipic.com/image-BE87_4D178974.jpg[/img][/url]
[url=http://www.mamipic.com/share-D7F5_4D178974.html][img]http://www.mamipic.com/image-D7F5_4D178974.jpg[/img][/url]
[url=http://www.mamipic.com/share-4F92_4D178974.html][img]http://www.mamipic.com/image-4F92_4D178974.jpg[/img][/url]
[url=http://www.mamipic.com/share-B103_4D178974.html][img]http://www.mamipic.com/image-B103_4D178974.jpg[/img][/url]

@ مامان مژگان:

مامان مژگان عزيز... اگه لينكها رو اين مدلي كه من گذاشتم پست كنيد ديگه كامنتهاتون فيلتر نميشن
چون اينطوري به عنوان اسپم ميشناسدشون

http://www.mamipic.com/image-BE87_4D178974.jpg

http://www.mamipic.com/image-D7F5_4D178974.jpg

http://www.mamipic.com/image-B103_4D178974.jpg

http://www.mamipic.com/image-4F92_4D178974.jpg

چقدر جالبه
اينطوري ديگه مشكل تزئين كيك حل ميشه
واسه ولنتاين هم عاليه
منم چندتا قلبش رو دارم
ولي نميدونم فرصت ميكنم باهاش كار كنم يا نه
راستي اينا سايزش چقدريه و قيمتش تو چه مايه ايه؟
با جدا كردن شكلات از قالب مشكلي نداريد؟
شكلات رو تمپر ميكنيد يا بدون تمپر هم راحت خارجش كرديد؟

سلام طیبه جون. بر ای دور کیک گرد باید چه طوری از شیت ها استفاده کنم؟

یه روشش اینه که کیک رو با چاکلت فراستینک کاور کنید که صاف شه
روی شیت شکلات بریزید کمی که بست دور کیک بذارید و اجازه بدید ببنده بعد پلاستیک رو جداش کنید

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...