2010/01/24

آموزش جدا کردن زرده از سفیده


 يكي از اصول اولیه کیک پزی بلد بودن جدا كردن زرده تخم مرغ از سفيده شه اينه كه تصميم گرفتم شیوه صحیحش رو آموزش بدم.  انصاف رو هم بخوایم رعایت کنیم، بدون بلد بون جدا کردن زرده از سفیده ، نمیشه خیلی از شیرینی ها رو درست کرد!

بچه که بودم به شیوه های مختلفی این کار رو انجام میدادم. مثل : ریختن تخم مرغ روی انگشتها! کافیه که تخم مرغ رو با دست راست روی دست چپ بشکونید و بعد آروم کمی انگشتان رو از هم باز کنید و یه تکون بدید که سفیده بریزه و زرده باقی بمونه.



ویا استفاده از صافی تخم مرغ . یه چیزی مثل این:



البته میشه از توری چای که برای گرفتن تفاله چای ازش استفاده میشه هم استفاده کرد. ولی در هر دو روش امکان شکستن زرده و قاطی شدنشون زیاده.

پس از سالها تمرین حالا دیگه به تبحر رسیدم و به نظرم این راه ( که الان آموزش میدم) از همه بهتر جواب میده. فقط تمرین میخواد که زرده نشکنه یا از دستتون نیافته!


تخم مرغ ها رو وقتی از یخچال بیرون بیارید که میخواید بشکنیدشون.اینطوری احتمال شکسته شدن زرده پایینتر میاد! دوتا تخم مرغ رو آروم به هم بزنید و بچرخونید و به هم بزنید و باز اینکار رو تکرار کنید. با اینکار تخم مرغ به دو قسمت تقریبا مساوی تقسیم میشه. و این مهمه چون ما از هر دو تیکه به عنوان یه کاسه میخوایم استفاده کنیم. اگه بد بشکنیدش و لبه نوک تیز داشته باشه ، احتمال شکستن زرده بیشتر میشه.



خوب بعد از اینکه تخم مرغ شکست، زرده باید توی یه کفه باشه و کفه دوم رو کاملا خالی کنید که سفیده توش نباشه. در این مرحله توی کفه حاوی زرده ، مقدار زیادی سفیده دارید.

توصیه شف: اگه در کار تبحر ندارید همیشه برای احتیاط تخم مرغ رو توی یه کاسه کوچیک بشکنید که اگه (گوش شیطون کور) زرده افتاد توی سفیده و مثلا شما 5 تا سفیده توی اون ظرف داشتید...حالا باید کلش رو بیخیال شید و 6 تا تخم مرغ دیگه از توی یخچال بیرون بیارید! و مورد دیگه اینکه ممکنه که تخم مرغه فاسد از آب در بیاد و خوب اینطوری باز شما یک قدم جلوهستید.



حالا زرده رو به کفه دیگه منتقل کنید. سعی نکنید سفیده رو هرجوری شده از زرده جدا کنید ( قلدری ممنوع!) فقط زرده رو بین دو کفه جابجا کنید.




با این کار کم کم سفیده توی ظرف زیرین میریزه و توی کفه سفیده کمتری خواهید داشت. توجه داشته باشید که باید خیلی ظریف باهاش برخورد کنید چون به محض اینکه زرده شکست باید زرده رو توی ظرف زرده ها بریزید و تخم مرغ بعدی رو بشکنید! اگه این مورد توی مرحله دوم یا سوم جابجایی بین دو کفه اتفاق بیافته اونوقت مثلا اگه 6 تا تخم مرغ داشتید که میخواستید زرده و سفیده رو جدا کنید، به جای 6 سفیده ،6 زرده ؛ 2 سفیده، 10 زرده خواهید داشت!!!!! پس مراقب زرده تون باشید!


اگه احیانا یه ذره زرده توی ظرف سفیده ها ریخت سریعا اول زرده رو توی ظرف زرده ها بریزید و دستتون رو بشورید و خشک کنید. بعد با یه قاشق مربا خوری سفیده های حاوی زرده رو از ظرف خارج کرده ، به ظرف زرده منتقل کنید . سعی نکنید فقط زرده ها رو بیرون بیارید، اینطوری بیشتر قروقاطی میشه! کل سفیده هاي اطراف زردهه رو بردارید که خیالتون راحت باشه. ( گفتم "یه ذره"!!! اگه بیشتر از یه ذره بود کلش رو بیخیال شید )



همینطور که مشاهده می فرمایید. من توی کفه تخم مرغ فقط زرده دارم و کل سفیده رو با موفقیت هرچه تمام تر روانه ظرف کردم.

توقع نداشته باشید که از اول کارتون عالی باشه و یا بطور کامل سفیده رو جدا کنید. به قول ما انگلیسیها time makes it perfect” " پس همیشه به خاطر داشته باشید که گذشت زمان همه چیز رو درست میکنه.

موفق باشید.

من این تخم مرغها رو واسه ساختن یه کیک اسفنجی از هم جدا کردم ( با تشکر فراوان از آقای شوهر برای همکاری در تهیه عکسها) پس، فردا منتظر آموزش یه کیک خوشگل با تزئین موجودات اقیانوسی باشید!

13 comments:

salam.vaaaaaay!!! kheyli naz nazie.rojina koli zough mikone.
baba man boodam,chera aberoorizi mikoni.ghablan dide boodam chetor in kar o anjam midi, mikhastam nokteie ja namoone.telefoni ham ke goftam,fekr kardam midooni.!!!!dastet dard nakone

naaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa to boodi :p hahahahahaha sharmande :p to ozret movajahe mohandes :D omidvaram khoob toosh ostad beshi chon hala halaha behesh niyaz dari ;)

reyhan
سلام به همشهري خوبم؟ من تازه با وبلاگتون اشنا شدم.خيلي وقت بود دنبال يه سايت خوب واسه اشپزي ميگشتم اما پيدا نميشد.اخه هر چيزي باب دل من نبود ولي حالا پيدا شد.از اينكه اين سايت مال يه همشهري باعث افتخار منه.فقط يه سوال؟تمپر كردن چه جوره؟ امروز بهش برخورد كردم.ممنون

@ ریحان

لطفا این پست رو بخونید، پایین عکس 7 توضیحش هست. من جواب دادم چون شف چند روزی نیستن

http://cheftayebeh.blogspot.com/2010/01/blog-post_12.html

ممنون از راهنماييتون مرواريد جان

salam chef jan, avval mamnun babate dastoore ghaza ha va taziinate vaghean khoshgelet!
man ye ravesh vase joda kardane zardeye tokhme morgh az sefide midoonam ke test shode va javab mide,
unam ine ke age zarde dakhele sefide ha oftad ba pooste khode tokhme morgh kheili rahat mishe zarde ro bardasht,
shoma ham emtehan konid.
hatman javab mide,
bazam mamnun k be fekre ma ashpazaye yaze kar ham hastiiiiid!

بله کوثر جون صحیح میفرمایید. فقط یه مشکلی پیش میاد....بیماری سالمونلا از پوست تخم مرغه که منتقل میشه...من خودم تخم مرغ ها رو میشورم و از این شیوه ای هم که فرمودید استفاده میکنم و جواب میده...ولی نمیدونم که از نظر پزشکی مشکلی داره یا نه. واسه همین استفاده از این روش دیگه با مسئولیت خود فرده. بازم ممنون از ارائه تجربیاتتون
موفق باشید

واقعا شما را دوست دارم.

ببخشید من داشتم کامنت گذاشتن را امتحان می کردم.

جالبه هاااا
من بدون اينكه بدونم اين بهترين روش هست ! هميشه از همين روش استفاده مي كردم !!!!!مرسي شف عزيز

http://www.youtube.com/watch?v=BKbiTSuhv3k

این یکی خیلی باحاله

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...