2010/02/14

شکلات مغزدار



شکلات مغزدار یعنی شکلاتی که وقتی گازش میزنی یه سورپرایز منتظرته. اگه بیس کار رو یاد بگیری این مدل شکلات تنوع بسیار زیادی داره. من این بار به شکل قلب درستش کردم ولی از هر قالب یخی که تو خونه دارید میتونید استفاده کنید. برای فیلینگش هم گزينه الاماشاالله ..... من امروز فیلینگ شکلات با طعم بادام زمینی درست کردم. شما میتونید از ترکیب همه مغز ها یا میوه ها استفاده کنید. ویا خمیر مارزیپان . ویا خمیر نارگیلی و یا پرالین و یا حتی مربا یا مارمالاد. یه گزینه جالب دیگه استفاده از مایعاته مثلا سس شکلات. اینطوری وقتی شکلات رو گاز میزنی یه مایع شکلاتی میریزه توی دهنت. و یا سس نعنایی.... همه این چیزا رو اگه عمری بود درست میکنم ولی اگه خودتون تو این کار وارد هستید میتونید روی فیلینگش مانور بدید. شما فقط بیس کار رو یاد بگیرید....




تمپرینگ tempering رو قبلا توضیح دادم و دیگه وارد جزئیات نمیشم. ولی یه توضیح در مورد نوع شکلات بدم. شما هر شکلاتی رو نمیتونید قالبی درست کنید. شکلات باید تمپر شده باشه ( tempering به فارسی یعنی ناز کردن tongue پس این جمله "شکلات باید تمپر شده باشه" یعنی یه چیزی تو مایه های : "شکلاتتون رو باید ناز کرده باشید !!!!! batting eyelashes" بهتره دست به ترجمه نزنم و با همون اصطلاح انگلیسیش بریم جلو) شکلات هایی که در کارخونه تمپر شدند رو میتونید خودتون چکش کنید. به این صورت که باید شکلات رو با دست بشکنید اگه توی یه خط صاف شکست ( مثل تصویر) که شکلاتتون تمپر شده است ولی اگه بره بره ای بود و ذرات شکلات توش دیشه شد (من شکلات با کیفیت پایین تو خونه نداشتم که ازش عکس بگیرم...هر وقت موجود بود عکسش رو نشونتون میدم) یعنی اینکه ، آسمون برید زمین بیاید این شکلات از توی قالب بیرون نمیاد! پس حتما حتما حتما شکلاتی که میخواید توی قالب بریزید باید همیشه همیشه همیشه تمپر شده باشه. در این صورت شکلات بعد از سرد شدن یعنی پس از 10 دقیقه به خودی خود از قالب جدا میشه! پس تا اینجای کار متوجه شدید که اگه شکلات تون به قالب چسبید دلیلش چی بوده!
براي توضيحات بيشتر در خصوص تمپر كردن شكلات به اين پست مراجعه بفرماييد





حالا باید خودتون شکلات رو تمپر کنید.من از روش دوم استفاده کردم. (روشها رو قبلا توضیح دادم) یعنی 30 ثانیه در مایکروفر. برای اینکه سریعتر و راحت تر ذوب بشه باید خوردش کنید.





همینطور که میبینید کاملا ذوب شده و حرارتش پایین اومده. و آماده مرحله مولدیدنگ شده.





شکلات رو توی قالب بریزید و بچرخونیدش و تکونش بدید که کل قلبها رو شکلات بپوشونه





بعد روی یک "رک" یا هر توری دیگه ای که داشتید وارونه قرار بدید تا شکلات اضافی ازش بریزه بیرون. زیر رک یه کاغذ روغنی قرار بدید که بتونید بعد جمعش کنید و دوباره ازش استفاده کنید.





بعد از 5 دقیقه شکلات میبنده. با یه کارد لبه قالب رو تمیز کنید که بعد خوشگل بیرون بیاد





برای 5 دقیقه یا بیشتر توی یخچال بذارید تا ببنده. قلبها تا همین مرحله هم به راحتی از قالب جدا میشه ولی ما قراره توش رو پر کنیم.





برای فیلینگ من 2 ق غ شکلات ذوب شده رو با 2 ق غ کره بادام زمینی ترکیب کردم. شما از هر فیلینگی که عشقتون کشید استفاده کنید. شکلات باید به دمای اتاق برسه.





فیلینگ رو توی قلبها بریزید و باز 10 دقیقه بذارید ببنده.





روش یه لایه از شکلات تمپر شده بریزید و بذارید توی یخچال ببنده.





مهم نیست قالبتون چه شکلی چه سایزی یا چه جنسی باشه. با یه ضربه کوچولو شکلات ها از قالب جدا میشه! برای اینکه روی شکلات ها تمیز و خوشگل بشه چند راه وجود داره. من اینبار روش رو با برس چرب کردم.







این هم یه برش مقطعی... رمز کار فقط توی درست تمپر کردنه که اگه مطابق دستور انجام بدید کار زیاد سختی نیست. این روش رو من از پادشاه شکلات دنیا آقای جک ترز Jacques Torres یاد گرفتم که کارش یکه و رسپی هاش تضمینیه.






این مدل شكلات برای هدیه خیلی مناسبه ولی من معمولا برای عید نوروز با قالب گل و ستاره و قلب درستش میکنم. پس میتونید از الان دست به کار شید و توی ظروف دربسته در محیط با حرارت بین 12 تا 20 درجه سانتیگراد نگهداری کنید. توجه داشته باشید که شکلات نباید نور ببینه یا در هوای آزاد باشه چون بو رو به خودش جذب میکنه. البته بعید میبینم کسی بتونه تا عید جلوی خودش رو بگیره و واسه مهمونا چیزی باقی بذاره!


50 comments:

salam
omidvaram rooze valentine khoobi ro gozaroonde bashi
be shirinie chocolate hayi ke amozesh dadi
vaghean emsal terekondi
khaste nabashi

شما هم خسته نباشید که دقیقا پا به پای من همه رو درست کردید و کلی انرژی بخش بود
ولنتاینت مبارک عزیزم

با سلام و تشکر یک سوال داشتم شکلات شما خیلی براق شده ..با چه روغنی برس رویش کشیده اید من هم همین قالب ها را دارم قبل از ریختن شکلات برای اطمینان با روغن مایع چرب می کنم اما وقتی برمی گردانم بعضی از قسمت هایش مات و بد شده بعضی از قسمت هایش خوب اما مثل مال شما براق نیست .... برای داخل شلکلات اگر از مربا استفاده کنیم خوب می شود؟// باتشکر موفق باشید

من از روغن مایع معمولی استفاده کردم. شاید به خاطر جنس شکلات تونه
لزومی نداره از قبل قالب چرب بشه و معمولا هم مات از قالب بیرون میاد ولی کیفیت شکلات تاثیر زیادی روی کار داره
من ترکیب مربا با شکلات رو دوست ندارم. ولی اگه شما دوست دارید میتونید استفاده کنید. در عمل قابل اجراست ولی ایتکه خوشمزه میشه دیگه به ذائقه فرد برمیگرده

ممنون عزیزم که به سوالاتم جواب دادید وبلاگ خیلی عالی و قشنگی دارید فقط نوشته هایش خیلی کم رنگ است اگر کمی پرنگ تر بشود ممنو می شوم موفق و شاد باشید

خیلی عجیبه چون من دست به ستینگش نزدم و فنت سایز روی نرمال و فنت کالر روی اتوماتیکه!!!! ولی شما میتونید توی براوزر روی گزینه ویو - تکست سایز- لارجر رو انتخاب کنید....مشکل حل میشه

طیبه جون میشه شکلاتهایی که با ماست درست میشه رو بهمون یاد بدی؟ این شکلاته که واقعا عالی بود.

سلام عزیزم خسته نباشی
مارک شکلات شما چیه ؟راستی متم از سایت فروشنده زرورق گرفتم و شکلات ما هم برام فرستادن تا روی زرورق بریزم.به نظرت مشکلی پیش نمیاد؟

شکلات ما چی هست؟
مارکهایی مثل نستلی و یا لینت که عالیه ولی باز مارکهای دیگه رو هم من استفاده میکنم که عکسهاشون رو همه توی پستهام گرفتم میتونید ببینید

ممنون از جوابت عزیزم
فراموش کردم معرفی کنم
فرزانه هستم از مامی سایت
از طریق معرفی دوستان وبلاگ زیباتو دیدم
ماشاله واسه خودت یه پا چف هستی:)
شکلات ما مارک ایرونیش هست که فروشنده بهم گفت برای زرورق ها خیلی خوبه
چون سفت نمیشه بشکنه
من که هنوز امتحان نکردم
راستی شما خودتون این همه هنر و تزیینات رو یاد گرفتین یا کلاس هم رفتین؟
منم خیلی دوست دارم یه وبلاگ داشته باشم و هرروزه اشپزی کنم ولی دانشجویی هست و هزار تا دردسر
از اشنایی باهاتون خوشحال شدم صدیقه خانم هنرمند و کدبانو

امیدوارم شکلاته جواب بده...چون جنس و طعم شکلات تاثیر زیادی در نتیجه کار داره

نه عزیزم به دلیل کمبود امکانات من خودکفا عمل میکنم و اصلا نمیدونم که توی شهر ما کلاس به دردبخور هم هست یانه! ولی من با تلویزیون ( کانالهای خارجی) و اینترنت ( سایتهای خارجی!) کار میکنم...کافیه یه اطلاعات اولیه داشته باشی، کمی تجربه و مقادیری هم به زبانهای دیگه
تسلط داشته باشی...دیگه کلاس میخوای چیکار؟

وبلاگ داری وقت زیادی میبره ولی ایشالا زودتر سرتون خلوت شه بتونید کارهاتون رو آرشیو کنید و ما هم از شما استفاده کنیم

azizam Salam chef joonam
man ke asheghet shodam alan 3 rooze tooye edare az sob ta zohr daram 2 webloget micharkham fek konam ta ekhraj besham kole mavarede ro print karde basham enghad too kafetam ke dishab khabet didam behtarin site ashpazi ke didam male khodete vayyyyyyyy kheili artisti kisssss

سلام استاد جونم
من هر چی مبحث شکلات رو خوندم چیزی از تمپر کردن شکلات ندیدم.منظورتون رو هم متوجه نمیشم که شکلات رو تمپر کنیم. ممنون از راهنماییتون استاد

@ مهناز

http://cheftayebeh.blogspot.com/2010/02/blog-post_14.html

پایین عکس دوم و سوم توضیح دادن.

شما اگر کلمه تمپر شکلات رو در قسمت جستجو وارد می کردید، براتون کلی آپشن باز می کرد و کارتون سریعتر راه می افتاد.

دوستان من عجله دارم، تا شب.

اینجا کاملترشه

http://cheftayebeh.blogspot.com/2010/01/blog-post_12.html

پایین عکس هفتم.

اسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسستاد عزيز و سروران گرامي
آيا راه حل كاربردي
برايه ريختن سس شكلات بجايه مغز داخل شكلات داريد
ممنونم

من میتونستم دقیقا توش از همین سسهای هرشیز هم استفاده کنم
جواب میده
کاورش سفته و نمیشکنه
راحت هم که از قالب در میاد
وقتی شکلات رو گاز بزنی یه مایع ازش بیرون میریزه

فقط باید شکلاتت رو خوب تمپر کنی

استاد
زماني كه شكلات مذاب رو رويه قالب پر شده ميريزيد
چون شكلات از مايع هرشيز سنگينتره ميره پايين
يه بار امتحان كنيد بحرف من ميريد

متوجه شدم چی میگی
آخه چیزی که من تا به حال دیدم فقط گاناش بوده
گاناش هم که توی این مورد مشکلی نداره
یعنی ابتدا میبنده
بعد که روکش شد از قالب جدا میکنیم
یه کم که توی اتاق موند دوباره گاناش آب میشه ولی شکلات وارش چون سفت تره شکلش رو حفظ میکنه
پس خودت گاناش درست کن

سلام شف عزیزم.

من خیلی خیلی ناراحتم. امروز چندین ساعت وقت برای ساختن شکلات مغزدار صرف کردم. اما چی بگم که افتضاح شد. برای مغزش از سس کارامل سفت استفاده کردم. شکلاتش هم شکلات دارک نستله بود. اولاً کشتمش بازم از قالب خارج نشد که نشد. ثانیاً از کنارش هم که رد می شدی روکشش می شکست و مواد داخلش که مذاب بود می ریخت بیرون. خلاصه حسابی ضایع شدم. می شه راهنماییم کنین که ایرادم کجا بوده؟

دیروز هم چیزکیک چیپس شکلات رو درست کردم که خام موند و کراست هم چسبید ته قالب و روانه سطل آشغال شد. گریههههههههههههههههه.

تا حالا کلی چیزکیک ساده درست کردم و هیچ وقت این مشکلو نداشتم.
خلاصه حالم اساس گرفته است الان.

@ آرام

آرام جون،

اون تستی رو که شف زیر عکس دوم نشون دادن، شما با شکلاتتون انجام دادید؟ منظورم شکستن شکلاتتون و تست این که توی یک خط شکسته می شه هست.

چون شف نوشتن اگر اینطور نباشه،

آسمون برید زمین بیاید این شکلات از توی قالب بیرون نمیاد!!

خیلی متاسفم آرام جان که کارهاتون خراب شده.
ولی به قول شف همه اینها تجربه است و بدون این تجربه ها آدم کاربلد نمی شه.

آرام جون همه مون از این اتفاقات واسمون پیش میاد ناراحتی که نداره

متاسفانه تمپر کردن توی این جور کارا خیلی مهمه
نستله خوبه
ولی باید مجددا تمپر شه
با تجربه درست میشه
یعنی میدونی...اگه تمپر نشه ...هرکاریش هم که بکنی عمرا از قالب جدا نمیشه. این رو اساتید شکلات میگن نه من
خلاصه خودت رو ناراحت نکن
حالا چرا چیزکیک رو دور ریختی؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
دوباره میذاشتیش توی فر
بالاخره میپخت
ولی نا امید نباش درست میشه

دست گلت درد نکنه خیلی عالی بود منم بالاخره درستش کردم و استقبال خوبی شد و رفت تو لیست شکلاتهای نوروزی
http://www.mamipic.com/share-EC37_4D3EB57F.html

واي چه قالب خوشگلي. راستي درسته كه گفتيد تمپر كردن رو نميدونيد چطوريه ولي من مطمئنم كه شكلات رو به شيوه تمپر كردن ذوب ميكنيد كه اينقدر خوب از قالب در مياد

آره منم چند سال واسه نوروز از اين مدل شكلات درست ميكردم. ولي كم كم به اين نتيجه رسيدم كه بايد سايز شكلاتها خيلي كوچيك باشه چون مهمونا فقط شكلاتهاي كوچيك رو برميداشتن
تجربه اي بود كه گفتم بهتره بگمش

شف طیبه عزیز سلام
من تازه وبلاگتون رو کشف کردم، خیلی زحمت کشیدید. ازتون ممنونم که دونسته هاتون رو در اختیار ما میگزارید با این همه زحمت و دقت!
این تمپرینگ رو من خیلی شنیدم و با توضیح های متفاوت و گیج شدم. تمبرینگ یعنی ذوب کردن شکلات؟
مگه میشه بدون تمپرینگ هم شکلات درست کرد؟
یه سئوال دیگم هم اینه که من تو شکلات سازی یه مشکلی که دارم اینه که شکلاتم اصطلاحا میبره یعنی سفت میشه و هر کار میکنم به حالت رقیق و یکدست در نمیآد. چیکار کنم؟ مشکل از ظرفمه؟ شایدم همین تمپرینگه که نفهمیدم چیه!

تمپرينگ آسون نيست
با ذوب كردن فرق ميكنه
براي ذوب كردن دما مهم نيست فقط روي بخار آب هم ميزنيم تا ذوب شه
در تمپرينگ دماي شكلات خيلي مهمهو بعد از اينكه شكلات تمپر شد ديگه به قالب نميچسبه و راحت از قالبها جدا ميشه
يه پست جداگانه بهش اختصاص خواهم داد انشالا
اول اينكه مار شكلاتتون رو عوض كنيد شايد ايراد از شكلات باشه
دوم اينكه پاي اجاق مرتب همش بزنيد اينطوري ديگه سفت نميشه و نميبره

و خير نيازي نيست كه هميشه تمپر كنيم

 سلام گُلم
این هم شکلاتهای من. مغزشون شکلات با طعم سیب + کره بادام زمینی کروچی. خود پوسته هم شکلات با طعم توت فرنگی بود.
خیلی عالی شدن. عاشقشونم.
طیبه جان اینکه نوشتی میشه مغزش رو سس شکلاتی ریخت بعد این سس توی یخچال سفت میشه که بشه روش پایه شکلات رو بریزیم؟

واي يعني غزال جون شما كارهاتون شده " هر روز بهتر و بهتر تر از ديروز" من مرده اين عكس شدم بس كه نازهآخر سليقه ايد

كاش همه كارهاتون رو زحمت ميكشيديد آلبوم ميكرديد كه يكجا هم موجود باشن

بله عزيزم همون هات فاج. چون به لحاظ خصوصيتش كه توي يخچال سفته و بعد روان ميشه دقيقا ميشه باهاش اينكار رو انجام داد

راستي من خيلي وقته ميخوام بپرسم ولي يادم ميره
من بايد بگم غزال يا غزل؟

 سلام
مرسی گلی خانوم چیزی نمیتونم بگم جز اینکه خودتون زیبا میبینید. همیشه به من لطف داشتید.
آلبوم که نمیدونم ولی شاید بهتر باشه بهش بگم گالری، اینجا دارم:
ghazaal.com
خوشحال میشم پذیرای چشمهای زیبا بین شما باشم.
وای من عاشق اینم که شکلات رو گاز بزنم از توش فیلینگ بریزه بیرون. ایشالا این مدلیشم بتونم درست کنم. راستی همه از این شکلات بسیار لذت بردن. مجددا دست استاد عزیزم رو میبوسم که این همه چیزهای خوب به من یاد داده و انشاا... که بتونم روزی جبران کنم.
غزال مانی

عزیزم شما جزو معدود کسانی بودید که از همون اول اسمم رو درست تلفظ کردید 

به به نفرموده بوديد كه فتاگرفر هستيد
منم كه عاشق عكاسي خلاصه كلي لذت بردم
غزال جون با اجازه تون من آلبوم شما رو هم توي پست كارهاي بچه ها لينك كردم 
اين پست خيلي طرفدار داره تا همين امروز حدود چهل و چهار هزار بار بازديد شده و روزانه هم بازديد كننده داره اينه كه دوستاني مثل شما بايد حتما آلبوم داشته باشند
البته چون دو تا كتگري داشتيد من فقط دسر رو تونستم لينك كنم و اگر ميشد همه كارهايي كه از اينجا درست كرديد توي يه كتگوري بود خيلي بازديدش ساده تر ميشد
يه چند تا ماشالا هم گفتم يه چند تاي ديگه هم بايد بگم
ماشالا هزار ماشالا

 سلام
ای بابا فتاگرافر کجا بود. حالا کو تا من بشم عکاس.
لطف کردی عزیزم.
یا اَبَرفَظ!!
خوب من میتونم یه کتگری دیگه درست کنم تمام کارهایی که با رسپی های شما درست کردم رو بزارم توش. اینجوری خوبه؟
قربونت عزیزم. شما خیلی به من لطف داری و هم اینکه خیلی بهم دلگرمی میدی. من شاگرد شما هستم و این کارهایی هم که میکنم به گرد پای شما هم نمیرسه. مرسی از این همه محبت. الهی که خیر از هر دو دنیات ببینی عزیز.
بوس بوس.

طیبه جان، انجام شد. کتگری با نام
Workshop Recipes
شامل تمام کارهایی هست که با رسپی های فوق العاده شما انجام دادم.
مرسی گلم

مرسي كه وقت گذاشتيد و زحمت كشيديد الان ميرم لينك رو عوض ميكنم

 سلام
خواهش میکنم عزیزم. زحمتی نبود.

 واي غزال جون من عاشق اين رنگ هستم خيلي خيلي زيباست به خدا خستگيم در رفت با ديدن اين عكس زيباي شما

 غزال جون واقعا احسنت
من تازه اين كامنت شما رو ديدم و همينطور داشتم لذت ميبردم
دستتون درد نكنه خيلي باسليقه و زيبا

 سلام
گوارای چشمانتون.

سلام عزیزم ببخشید ی سوال داشتم که فکر کنم چون دارم خیلی گیج بازی در میارم نمیفهمم قسمتی که شکلات رو توی قالب ریتید اجازه میدید کمی خودش رو بگیره بعد وارونه میکنید که شکلات اضافیش خارج شه که در این صورت دیگه خودش رو گرفته و شکلات اضافه نداره اگه هنوز هم خودش رو نگرفته باشه چه جوری قالب رو برعکس میکنیم بدون اینکه شکلاتها همش از قالب بیرون بریزه البته میدونم سوالم خنده داره ها ولی خوب دیگه سوالی که برام پیش اومده

 وقتی شکلات رو توی قالب ریختیم، شف نوشتن:

شکلات رو توی قالب بریزید و بچرخونیدش و تکونش بدید که کل قلبها رو شکلات بپوشونه----------یعنی اینی که شما نوشتید نیست، که اجازه بدیم کمی خودش رو بگیره. اگرنه شکلات سریع می بنده.بعد از این که شکلات رو توی قالب ریختید، بچرخونیدش تا شکلات مایع کل سطح داخلی قالب رو بپوشونه و بعد قالب رو برمی گردونیم و اجازه می دیم اون مقدار شکلات اضافه از قالب بیرون بریزه.شکلات رو روی یه سطح می ریزید می چسبه. آب نیست که به هیچ جایی نچسبه. تازه خود آب هم از روی یه سطحی رد می شه، سطح رو خیس می کنه.شکلات به سطح داخلی قالب می چسبه و با برگردوندن قالب مقدار اضافی اش بیرون می ریزه.

سلام شف عزیز
 این هم شکلات مغزدار من که از شکلات 75 درصد استفاده کردم و توش  مربای کامکوات گذاشتم. ببخشید اگه عکس خوب نیست.اولین تجربه امه و با عجله و در حال غذا دادن به بچه ها چند لحظه از غفلتشون سوء استفاده کردم و عکس گرفتم .جاتون خالی خیلی خوشمزه بود . بازهم ولنتاین مبارک

سلام
دستت درد نکنه خانم خانما تمام رسپییات عالیین 
واقعا  بهره مند شدیم

فدیتچ یا ورده

شف طیبه عزیز ممنونم از رسپی های خوبتون
برای درست کردن شکلات مغزدار اگر بخوام مغزش یک چیز مایع باشه چه طوری میتونم با فیلینگ مایع شکلات مغزدار درست بکنم؟؟؟؟
من امروز شکلات رو به روش بن ماری ذوب کردم ریختم توی قالب،گذاشتمش توی یخچال وقتی که بست مایع رو ریختم روی اون مقدار شکلاتی که توی یخچال بسته شده بود. ولی خوب نمیشد دوباره روش شکلات بریزم و بزارمش توی یخچال. شکلات با اون مایع قاطی میشد. و اصلاً نمیشد روی اون بایسته و بشه توی یخچال ببنده.
میشه کمکم کنید

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...