2010/02/22

باوارین کریم - کرم باواریا



باوارین کریم یا کرم باواریا با نام انگلیسی Bavarian cream و نام فرانسه Crème bavaroise و یا به اختصار Bavarois یک دسر کلاسیک است که به گفته فرانسوی ها اختراع سویسی هاست. تاریخچه اش رو دیگه توضیح نمیدم که بدردتون نمیخوره ولی برای اینکه بدونید که این کرم اصلا چی هست باید بگم که کرم باواریا مثل کرم پاتیسیر crème pâtissière هست با این تفاوت که به جای آرد ، با ژلاتین غلیظ میشه به همین دلیل رنگش به جای زرد، سفید رنگه. ترکیب این کرم شباهت زیادی به موس فرانسوی داره. و البته بیس کار هم تقریبا کرم آنگلز هستش. (حالا اگه اون کرم های دیگه رو هم نمیدونید چیه...زیاد سخت نگیرید...کم کم اونها رو هم سر وقتش و با کاربردش یاد میگیرید) این یک دسر اشرافی به حساب میومده و معمولا با سس رزبری یا توت فرنگی یا پوره زردآلو سرو میشه و یا برای درست کردن شارلت ازش استفاده میشه. جذابیت این کرم به خاطر قالبی بودنش بوده و در قرن 19 واسشون خیلی جالب بوده که یک کرم رو قالبی سرو میکردند و شهرتش هم به همین دلیله.

شیر 1 لیوان
وانیل 1 ق چ
زرده تخم مرغ 2 عدد
شکر ¼ لیوان
پودر ژلاتین 1 ق غ
آب سرد ¼ لیوان
خامه 220 گرم
شکر ¼ لیوان




خامه و ¼ لیوان شکر رو با چنگال 5 ثانیه هم زده و در فریزر قرار بدید

توصیه شف: به هیچ عنوان مقدار شکر در این دسر رو کم و زیاد نکنید. یه نصیحت میکنم که همیشه به خاطر داشته باشید...رسپی های اروپایی خیلی دقیق و حساس هستند و نباید کم و زیاد بشه. حتی مثلا برای جا به جا کردن تخم مرغ از ظرفی به ظرف دیگه باید تا قطره آخرش رو هم منتقل کنید! رسپی ها خیلی دقیق هستند و با کوچکترین تغییر دیگه نتیجه مطلوب رو نمیگیرید.

بعد از 20 دقیقه از فریزر خارج کرده و با همزن برقی به مدت 5 دقیقه بزنید تا کاملا فرم بگیره. حالا خامه فرم گرفته رو تا زمانی که بخواید استفاده کنید توی فریزر بذارید (توی ظرف دربسته)




شیر رو بذارید کاملا گرم بشه ( و یا 1 دقیقه در مایکروفر) . زرده تخم مرغ را با شکر بزنید ( قبلا توضیح دادم که چطور سفیده ها رو فریز کنید) و ¼ شیر رو توی مخلوط ریخته و با ویسک سریع هم بزنید که املت نشه. حالا کل شیر رو اضافه کنید.




ظرف رو روی ظرف بخار آب قرار بدید. توجه کنید که هرگز نباید کف ظرفتون با آب جوش تماس داشته باشه. با حرارت متوسط مرتب با ویسک هم بزنید. ( تلفن جواب ندید و حتی به بچه تون هم سر نزنید. جز همزدن حق انجام هیچ کاری رو ندارید. حتی یک ثانیه هم همزدن رو متوقف نکنید. باید اینقدر هم بزنید تا غلیظ بشه)







وقتی کرم آمادست که پشت قاشق یک لایه ضخیم کرم بگیره. ( برای من نیم ساعت طول کشید)



ژلاتین رو با آب سرد مخلوط کرده و 30 ثانیه توی مایکروفر و یا روی بخار آب ذوبش کنید.





از روی حرارت برداشته و ژلاتین و وانیل رو توی مخلوط بریزید و با ویسک خوب بزنید. ( من چون تجربه ام زیاده برای من اتفاق نمی افته ولی اگه دیدید مخلوط تون توش گلوله های ریز وجود داره حتما در این مرحله از صافی ردش کنید. مهمه!)

درون یک ظرف بزرگتر یخ بریزید و روی یخها نمک. ظرف حاوی کرم رو توش بذارید و سریع هم بزنید. باید اینقدر بزنید تا با دمای محیط یکی بشه




این قسمت از کار سخت ترین قسمتشه و امکان اینکه کرمتون کلا خراب شه خیلی زیاده. پس توجه داشته باشید که اگه کرم خیلی گرم باشه خامه توش ذوب میشه و کرم خراب میشه. و اگه کرم خیلی سرد باشه چون خامه هم سرده ژلاتین به سرعت میبنده و کرم تون لخته میشه و دیگه نمیشه توی قالب ریخت. پس باید وقتی خامه رو به کرم اضافه کرد که هم دما با محیطه. نه سرد و نه گرم.

خامه رو با ویسک توی کرم بزنید تا یکدست بشه.



کار کرم تمامه و در این مرحله باید توی قالب بریزید. قالبهای کوچک ژله برای این دسر مناسبند. ولی من کرم رو با ویفر رول سرو کردم. برای اینکار کف قالب رو سلفون گذاشتم و بعد رول ها رو کنار هم چیدم تا محیط ظرف رو پر کرد



کرم باواریا رو توی قالب ریختم و به مدت 3 ساعت توی یخچال گذاشتم



به خاطر سلفون راحت از قالب خارج میشه. برای سرو روش توت فرنگی چیدم و یه کم سس توت فرنگی ریختم. این کرم مثل کیک، قالبی و تمیز برش میخوره و به ویفر رول ها هم کاملا میچسبه و هر اسلایس رو میتونید توی بشقاب سرو کنید. ولی اگه توی قالبهای کوچک درستش کردید که دیگه هر کدوم رو توی یه بشقاب از قالب جدا کنید ( یعنی اول 10 ثانیه توی آب جوش بذارید و بعد برش گردونید توی بشقاب) شیرینیش کاملا مناسبه و اصلا دل رو نمیزنه و میشه مقدار زیادیش رو یکجا خورد

برگرفته از Heavenly Dessert

راستی تا یادم نرفته... مامانم امسال هم به مناسبت آغاز امامت حضرت مهدی (ع) مراسم داره. دوستان اگه مایلید تشریف بیارید. آدرسش رو هم که بلدید ( خونه مامانمه دیگه) . چهارشنبه عصر ساعت 7 تا 9 ( البته من که تو آشپزخونه ام!tongue ولی ایشالا که دعای شما قبول باشه )

42 comments:

un gateau banane et beaure de cacahuete tres delicieux (chapeauuuuuuu)et un tarte tatin encore horrible (je lai encore fait mais ...).

khaste nabashi.rpjina oon saat mahd e tavolod davad dare!,ama khodam mitoonam 4,30 ta 6,30 biam komaket.albate age to dast o pat nistam.

@ Leila:
OouiiiiIIIiiiii chapeauuuuuuuuuu :D je sais c'eat tres delicieux...mais le tarte tatin? pourquoi pas? :(

@ Sedighe: fekr konam ta oon moqhe dige tamoomesh karde basham. chon tasmim daram chand sa@ az edareh morakhasi begiram

khaste nabashi shef jon mamnon az inke kerem bavariaro amozesh dadi
man ye jayi az in kerem bavaria khorde budam vali range on soratie khili khosh rang bood!!!be on chi zade boodan?rang zadan ya chize digeie hast?!!!
mamnon

mamoolan ba tootfarangi serve mishe va rang sooratish vase ine. vali dar haalate clasic sefide. ageh khasti rangish koni qhabl az ezafe kadane khameh toosh sauce e tootfarangi beriz. soorati rang mishe

merci az dastoore in creme khoshmaze , ama man in khame pastorize haro ke mizanam khoob form nemigire :( vali khameye shirine ghanadiye monjamed mikharam ke darsade charbish balas , oona khoob form migire , mishe az oona estefade konam ? age mishe, mitoonin begin cheghadr az shekare dastoor kam konam?chon oona shirinan, khodam fekr mikonam 1/4 cup kam konam. taeed mishe?
zemnan man bavaria ro se rang dorost mikonam ye layash sade , yeki nescafe, yeki poodre cacao , shoma ke ostadin ama agar emtehan nakardin , khaili khoshmaze mishe

inja az in khamehaye por charb moteasefane mojood nist! dar asl whipped cream niyaz darim yani khame'ie ke form begire va dar belaade adamha in khaame be foroosh mirese ke aslan shirini nadare
khaamaro becheshid va ba'd behesh shekar ezafe konid. in recipe kam shirine pas ja dare shekar ezafe konid vali hamoon 1/4 ro kam konid fekr konam monaseb bashe
raveshe dorost kardane oon khameharo be kheiliha qhol dadam vali hanooz forsat nakardam be tafsil amoozesh bedam. ishalla be zoodi
merci az pishnahadetoon. hatman emtehan mikonam.

سارا

سلام طیبه عزیز.ممنون از زحماتی که میکشی یه سوال ازتون داشتم میخواستم ببینم اگه من مقدار خامه رو به 00 گرم کاهش بدم ( بخاطر کاری بالای خامه ) آسیبی به باواریا نمیرسونه ؟

سارا
منظورم به 100 گرم بود ببخشید اشتباهی 00 شد

سارا جون من معتقدم که آدم بهتره این جور دسر ها رو بخوره اما کم بخوره! ولی اگه دوست داری زیاد ازش بخوری مهم نیست خامه رو کم کن ولی به جاش نصف قاشق به ژلاتینش اضافه کن
میتونی برای افضایش غلظتش بهش شیر خشک اضافه کنی
البته اگه با کالریش مشکلی نداری

ممنون عزیزم .... متوجه شدم

سلام طیبه جان,من تازه با وبلاگ شما اشنا شدم و از بابت خوشحال هستم.به نظر می رسه کرم باواریا خیلی شیک و خوشمزه است و دوست دارم که درستش کنم اما یه سوال:میشه به دسر چیزی اضافه کرد که صورتی رنگ بشه؟مثلا پودر ژله ای چیزی؟فکر کنم اینجوری همراه با رول های صورتی خیلی خوشگل بشه:-) پیشاپیش متشکرم.

با سس توت فرنگی یا پوره توت فرنگی میتونید رنگش رو صورتی رنگ کنید و طعمش هم عوض میشه
ولی پوره رو باید حتما صاف کنید که دونه نداشته باشه

ووووووی ی ی ی ی!
من عاشق هرچی که تو برگ مو پیچیده میشه هستم!
اگه خودتم تو برگ مو بپیچی میخورمت گوگولی!
خیلی با حوصله و با ظرافت کار کردی هنرمنده من!
می خواااااااامت!

salam chef joonam
mikhastam bebinam ke in wafer roll ha be cream michaspan ya na?merc lovable chef

salam man 2 bare recipe ro khoondan & i got it sorry

http://www.imagechicken.com/viewcode.php?p=1277465584072179000&x=jpg
شف جون عكسش بده چون هول بودم بايد مي بردم كه بخوننش(هاها) نورش بده چون يهو تصميم گرفته بودم توت فرنگي تازه هم نيست .چه ه ه شود!ولي خيلي خوشمزه شد.فقط وانيلش يه كم به دهن ميومد.مرسي ي ي

منظورم بخورنش بود نه بخوننش.كلي طرفدار پيدا كرد

عالی شده عسل جون
واقعا خوشگله و مطمئنم که طعمش هم خوب بوده
وانیل رو من فکر میکنم بعضی از جنسهاش هست که با حرارت مزه اش تلخ میشه
ولی بعضی هاشون هم این مشکل واسه اش پیش نمیاد
وانیل مایع یعنی پیور وانیلا ایکسترکت عالی میشه و اگه وانیلا بین باشه باز هم بهتره
اینجا هر دوش نایابه
ولی فکر کنم باز وانیل شکری از وانیل پودری خالص کمتر روش تاثیر بذاره. بهتره در آخرین مرحله وانیل اضافه شه

شف جان مسئلتون
برای اینکه این شوکو رول ها در کرم فرو نرود باید کرم نیم بند بشود و بعد درون قالب با دورچین شوکورول بریزیم؟
از اونجائیکه من از 10 سال پیش که این کرم را یاد گرفتم و ان بار درستش کردم نمی تونم به شیوه دیگری عمل کنم! و اصلاً روی حرارت نمی گذارمش!
البته این دفعه اندازه هایم با دستور شما بود و مراحل کارم مراحل کار خودم بود(چشمک) و همون طور شل ریختم و شوکو رول ها درونش غوطه ور گردید.
بد نبود اما مانند شما نشده.
مرسی

چی کار کنم
عادت کردم!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
http://picasion.com/show/13476365/

احسانه جان،

اول این که دستتون درد نکنه، همه چیز عالی شده، مثل همیشه.
بعدنش هم که خانم، کوزه گر در کوزه افتاد!!!

پس مصبر رو بفرستیم سراغتون، مقشتون رو درست آرشیو نکردید. مصبرمون بد اخلاقه ها. مگه نه پریس جون؟

چی چی؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
مو لای درز کار مصبر نمی ره!!!!!!!!!!!!!!
در آلبومش هم ذخیره کرده! خودم دیدم تازشم(چشمک)........
آره پریس جون راست می گن که مصبر بد اخلاقه؟؟؟؟؟؟؟

خب اگه کاملا مایع باشه که رولها رو هم نرم میکنه کرانچ نداره! بعدشم خب چه کاریه اصلا. بدون رول درستش کن
ولی اینی که من میبینم هیچ مشکلی نداره و خیلی خوب شده
یعنی رولها صاف سر جاشون وایسادن که
مشکل کجاست پس؟

نه مشکل اینجا بود که رول ها مانند شما کاملا بیرون نبود و با مایع احاطه شده بود.
اما خودم راضی بودم و خوب بود(چشمک)...........
مرسی شف

شف جان من اين دسر خوشمزه رو با كاور ژله درست كردم. البته دستور رو 1/5 برابر كردم. اما 3 تا مشكل داشتم باهاش.
يكي اينكه بيرون يخچال زودي شل ميشه و دوم اينكه بيش از 75 دقيقه طول كشيد تا مخلوط تخم مرغ روي بخار آب، كمي غليظ بشه.:(( بيچاره شده بودم ديگه. سوم هم اينكه خامه با اينكه طبق دستور انجام دادم، اما خوب فرم نگرفت.
اما تو دستور سميفردو خيلي عالي فرم گرفت

مورد زمان: 75 خيلي خيلي زياده! ميتونسته از جنس ظرفها باشه. يا اينكه حرارت زياد نبوده (كه بعيد ميدونم) اين روي حرارت مستقيم هم جواب ميده و خيلي سريعه (ولي ريسك بزرگيه) چه صبري داشتيد كه 75 دقيقه سر پا ايستاديد

اگه غلظت سس مناسب بوده و مشكل از اين نبوده پس شل شدنش ميتونسته از جنس ژلاتين باشه. چون متاسفانه استاندارد نيستن و بچه هاي ديگه هم توي ساير دسرها همچين مشكلي داشتن

خامه به اين سيستمي كه گفتم هميشه فرم ميگيره فقط يه قلق داره... بايد حتما اولش كاملا و حسابي تگري بشه ...بعد ديگه صد درصد فرم ميگيره و حسابي سفت ميشه

سلام
اینم از کرم باواریای من.
شف عزیز دست شما درد نکنه خیلی خوشمزه بود.

http://shagerdeashpazi.blogspot.com/2011/05/blog-post.html

راستی شف عزیز یه سوالی داشتم اگر توی این دسر بخوام به جای وانیل اکسترکت از غلاف وانیل استفاده کنم تو چه مرحله ای باید بهش اضافه بشه؟

@ shagerdeashpazi

دوست عزیز،

معمولا غلاف وانیل رو توی مرحله پخت شیر و یا خامه اضافه می کنن. در دستور شف آوردن که می شه شیر رو توی ماکروفر داغ کرد. ولی مدت زمان ماکروفر با گاز خیلی فرق می کنه و من فکر می کنم بهتر باشه شما در صورت استفاده از غلاف وانیل شیر رو روی گاز داغ کنید.

نمی دونم روش استفاده از غلاف رو می دونید یا نه؟ من یه توضیح کوچوکو می دم. غلاف رو باید به چاقو به صورت طولی برش بدید و بعد یا لبه چاقو به صورت باز هم طولی روی سطح داخلی غلاف حرکت کنید و به این صورت مارک داخلی اش رو بتراشید. بعد این مارک رو و خود غلاف رو توی شیر یا خامه می اندازید و می ذارید بجوشه و بعد از جوشیدن، غلاف رو در می آورید و می اندازید دور. البته افرادی هم هستن که غلاف رو نگه می دارن و تمیز و خشک میکنن و دوباره از آن استفاده می کنن. من تا به حال این کار رو نکردم.

امیدوارم تونسته باشم کمکتون کنم.

خیلی ممنون مروارید جون از توضیح کاملتون

وااااااااای ! این واقعا زیبا و دوست داشتنی شده. جای من حسابی خالی بوده
و مرسی از مروارید جون برای توضیح کاملشون

 اینم از کرم باواریای من
خیلی وقت پیش عکس گرفته بودم اما امروز تونستم کامنت بذارم

راستی شف جان
پیش از این به نام دیبا عکسامو می ذاشتم
آخه پسوورد دیبارو فراموش کردم

واو عجب چيز حرفه اي اي شده
احسنت

عزيزم توي پروفايلتون ميتونيد اسم رو تغيير بديد
ولي هر دو اسم زيبا هستند

 اگه اشتباه نکنم اسم تکراری قبول نمی کرد
گرچه حورا اسمه خودمه , باهاش مشکلی ندارم :p

سوال در بخش دیگه:

 طیبه جان من یه سوال خیلی بی ربط به این پست دارم . اما فردا مهمون دارم و
شدیدا وقتم کمه . من دیشب امتحانی کرم باواریا دیرست کردم طبق دستور شما .
اهمه چی خوب بود اما صبح که بست و چشیدمش انقققققد تند و تلخه که اخمای آدم
میره تو هم . چرااااا ؟ من همه چی رو رعایت کردم . حالا من فردا واسه
مهمونام چی درست کنم ؟

جواب:

دوست عزیز،

در کامنتهای همین پست، شف در جواب یکی از دوستان

عالی شده عسل جون
واقعا خوشگله و مطمئنم که طعمش هم خوب بوده
وانیل رو من فکر میکنم بعضی از جنسهاش هست که با حرارت مزه اش تلخ میشه
ولی بعضی هاشون هم این مشکل واسه اش پیش نمیاد
وانیل مایع یعنی پیور وانیلا ایکسترکت عالی میشه و اگه وانیلا بین باشه باز هم بهتره
اینجا هر دوش نایابه
ولی فکر کنم باز وانیل شکری از وانیل پودری خالص کمتر روش تاثیر بذاره. بهتره در آخرین مرحله وانیل اضافه شه

از وانيل پودري استفاده نكنيد
اگر وانيل مايع نداريد از ساير اسانسها استفاده كنيد

اگر اون هم نيست راه حلش اينه كه در آخرين مرحله وانيل رو اضافه كنيد كه اصلا حرارت نبينه
انشالا كه مشكل تلخي نخواهد داشت

mamnon azdastorat khoshmazatooon

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...