2010/03/08

باترکریم ایتالیایی


Buttercream باترکریم یا باتر آیسینگ یک نوع کرمه که برای فیلینگ یا کاور کیکها ازش استفاده میشه. ترکیب اصلیش کره (یا مارگارین یا هر نوع روغن جامد دیگه) و شکره و با اسانسهای مختلف طعم دار میشه. باتر کریم انواع مختلف داره از جمله: باترکریم ساده یا باترکریم آمریکایی که از ترکیب کره و پودر شکر ساخته میشه ، باترکریم تزئینی یا رز پیست که غلظتش زیادتره و میشه باهاش انواع گلها رو درست کرد، باترکریم ایتالیایی یا مرنگ باترکریم که از ترکیب سفیده تخم مرغ و شربت شکر و کره درست میشه، باترکریم سویسی که سفیده و پودر شکر روی بخار آب پخته شده و بعد کره اضافه میشه، باترکریم فرانسوی از زرده تخم مرغ و شربت شکر و کره درست میشه و زودتر از بقیه باترکریمها بر اثر حرارت آب میشه، باترکریم آلمانی که از ترکیب کرم قنادی و کره درست میشه، فوندانت باترکریم که از ترکیب فوندانت و کره ساخته میشه.

این باترکریم ایتالیایی چیز خوشمزه ایه و اگه خوب درستش کنید ، طعمش اینقدر خوبه که میشه قاشق قاشق خوردش. و مزه کره خام خوردن نمیده. البته برای کسانی که صبحانه نون و کره و مربا میخورند؛ باترکریم آمریکایی هم باید خوشمزه به حساب بیاد!

سفیده تخم مرغ 3 عدد

شکرنصف لیوان

آب ربع لیوان

کره 1 لیوان

کرم تارتار نصف ق چ

وانیل و اسانس


شکر و آب رو بجوشونید



سفیده رو خوب میزینیم تا کاملا سفت بشه و بعد کرم تارتار رو اضافه میکنیم (توضیحات مرنگ رو برید کامل دوباره بخونید تا ایرادی پیش نیاد و کیفیتش خوب بشه)


باید وقتی از روی حرارت بردارید که به کیفیت سافت بال رسیده باشه یعنی 112 تا 115 درجه سانتیگراد ولی چون معمولا دماسنج آشپزی موجود نیست از دو راه دیگه استفاده میکنیم. یکی ریختن یه قاشق ازش توی آب سرده که برای شما جواب نمیده چون تجربه ندارید و نمیدونید که سافت بال چه شکلیه! پس راه دوم رو انتخاب میکنیم. یه دونه عکس گرفتم که امیدوارم چیزی ازش بفهمید... ولی کلا وقتی از روی حرارت بردارید که حباب ها دیگه آروم آروم میترکند. یعنی سرعت ترکیدن حباب ها کم شده . ولی خیلی مواظب باشید که اگه زیاد بمونه رنگش کاراملی یا طلایی میشه و رنگ باترکریمتون رو تیره میکنه و از همه بدتر اینکه توی سفیده که ریختید تبدیل به سنگ میشه! و اگه خیلی زود بردارید اونوقت کرمتون شل میشه! پس این مرحله از کار مهمه. اصلا نگران نباشید با تجربه کم کم دستتون میاد که باید کی برش دارید.



یه نکته هم درمورد درست کردن مرنگ ایتالیایی بگم ...که قرار نیست شما سفیده رو ترک کنید. یعنی مداوم هم بزنید. موقع اضافه کردن شربت به سفیده خیلی دقت کنید که اگه قطراتش بپاشه روتون بدجوری میسوزید! پس ظرفتون باید عمیق باشه. شربت رو که اضافه میکنید خوب بزنید.







حجم کار تقریبا دو برابر میشه و سفیده براثر حرارت زیاد شربت میپزه و دیگه مشکل سالمونلا بوجود نمیاد. اینقدر به زدن ادامه بدید تا مرنگ کاملا سرد بشه. وقتی میگم کاملا یعنی کــــــــــــــــــــــــــــــــــاملا! چون اگه گرم باشه کره رو ذوب میکنه.




حالا قاشق قاشق کره یا روغن رو اضافه کنید و خوب بزنید. (میتونید نصف کار رو روغن استفاده کنید. البته اگه روغنتون رنگش سفیده. چون کمک میکنه که رنگ باترکریم سفیدتر بشه. چون کره زرد رنگه رنگ باترکریم متمایل به زرد میشه. پس از کره رنگ روشن استفاده کنید) در آخرین مرحله میتونید اسانسها و یا شکلات رو اضافه کنید. (اگه میخواید شکلاتیش کنید باید شکلات رو تمپر کنید بعد به کرم اضافه کنید) یه نکته دیگه هم اینکه این کرم کم شیرینه و دل رو نمیزنه.




بهترین حالت اینه که همون موقع کار تزئین رو شروع کنید. در غیر اینصورت باید توی یخچال بذارید و موقع استفاده دوباره خوب بزنید. اگه برید دستپاچه نشید. اینقدر به زدن ادامه بدید تا دوباره فرم بگیره و یکدست بشه. باترکریم رو میتونید تا هفته ها توی فریزر نگهداری کنید. ولی برای استفاده باید بذارید به دمای اتاق برسه.

من شیوه تزئینش رو هم تو همین پست میذارم که دیگه این کیکه داره خیلی طولانی میشه و از بقیه شیرینیهای نوروز داریم عقب میافتیم.



خوب ... من یه دونه کیک اسفنجی 6 تخم مرغی رو در 2 قالب درست کردم (آی حال میده کیک درست کردن بدون عکاسی! دیگه مجبور نیستی هی کار رو متوقف کنی و دستت رو بشوری و عکس بگیری!)

بعد قالبها رو وارونه گذاشتم تا کیک سرد بشه. بهتره که کیکتون رو از یک روز قبل درست کنید و بذارید شب تا صبح وارونه بمونه. اینطوری پف کیکتون نمیخوابه و اسفنجی تر میشه.

برای جدا کردن از قالب ، قالب رو عمودی روی سطح بکوبید و بچرخونید تا دورتادورش از قالب جداشه. اینطوری دیواره کیک صاف و یکدست از کار درمیاد.



حالا روی کیک شربت ریختم ( نسبت آب به شکر یک به یکه) و کرم کاسترد موزی و یه لایه موز و باز یه لایه کاسترد.

بعد کیک دوم رو روش قرار دادم و باز بهش شربت دادم.


حالا یه مقدار زیاد باتر کریم روی کیک بذارید و با کاردی بلند شروع به پخش کردن روی سطح کنید و بعد اضافه ها رو به دیواره کیک منتقل کنید و با چرخوندن ظرف دور تا دور کیک رو کرم بمالید.


و اما مهمترین قسمت یعنی صاف کردن سطح کار... برای اینکار روی کارد آب جوش بریزید و با حوله خشک کنید و آروم روی سطح بکشید. باز کارد رو گرم کنید و کار رو تکرار کنید. پس لازمه که هربار کارد کاملا داغ بشه و بعد خشک بشه و بعد روی سطح کشیده بشه. اینطوری یک سطح کاملا صاف برای کیکتون ایجاد میکنید و کیک آماده تزئینه.



من دیگه بقیه عکسهای مراحل تزئین رو آپلود نمیکنم چون فکر کنم که دیگه کسی نباشه که برای ادامه کار سوالی داشته باشه ( اگه سوالی بود بپرسید) ولی یک مطلب رو بگم در مورد این کرم ....باترکریم ایتالیایی مقاومت خیلی خوبی دربرابر گرمای محیط داره و دیر آب میشه و میتونید با قیف انواع شکوفه ها رو دور کیکتون کار کنید. با این کرم انواع طرحهای کارتونی رو میشه روی کیک کار کرد که سر فرصت درست میکنم ولی فعلا شما همین رو تمرین کنید تا بعد.

57 comments:

مرسی عزیزم
نظر لطفته
به پای شما که نمیرسم از هنر و سلیقه!
معلومه که نقاشیتم حرف نداره!!!
موفق باشی
ایمیلت رو برام بفرست تا ایمیلای خوشکل برات بدم
قربونت الهام
www.elham888.blogfa.com

فرستادم عزیزم
مرسی از لطفت

کاش میشد ازت تشکر کرد
چون با کلمات نمیشه از شما و زحماتتون و اینکه تمامی نکات رو میگید تشکر کرد

من که کاری نکردم عزیزم. شما خودتون کدبانو هستید...ولی فکر کنم یه صلوات واسم بفرستی هم خوب باشه
مرسی

شف طیبه عزیز. سلام.
اولا که تشکر کنم از وبلاگ خیلی جالب و متفاوتتون. خسته نباشید.
ثانیا یه سوال داشتم در مورد این باتر کریم.
من میخوام این کرم رو برای تزئین کیک درست کنم میخوام بدونم حدودا چقدر طول میکشه که بعد از اضافه کردن شربت، کرم سرد بشه. چون من اینجا امکانات کمی دارم و همزن مناسب هم ندارم. از این گوشت کوب برقیها که سر همزن هم داره! میخوام بدونم قبل از سرد شدن کرم قراره همزنه بسوزه یا نه؟!!
:D
ممنون از نکات جالبی که توضیح میدین . منتظرم.

دمای هوا روش تاثیر داره
الان تابستونه باید کولر روشن باشه و خونه کاملا سرد باشه. اگه آشپزخونه گرمه باید توی اتاق جلوی کولر کار کرد
اینطوری تقریبا توی 10 دقیقه باید درست شه
البته باز به دما بستگی داره
من خودم بعضی وقتها میگم الانه که همزنم بسوزه آخه بد داغ میکنه طفلکی

راستی طعم باترکریم با خامه فرق میکنه
این رو گفتم که اگه تا به حال نخوردید قبل از درست کردن اطلاع داشته باشید

ممنون از راهنماییتون. پس با هوای مالزی اصلا جور درنمیاد.
من قبلا باترکریم خوردم. البته آمریکاییش و احساس میکردم دارم تیکه تیکه کره میخورم. از مزه اش گذشته، احساس گناه بدجوری اذیت میکرد. ولی درهرحال حتما این رسپی رو امتحان خواهم کرد.
بازم ممنون

طیبه جون!
طرز تهیه کرم کاستر برای لایه های کیک که نوشتی چطوریه. من تو پست ها پیدا نکردم. (پودر کاستر می دونی چیه ها! ولی نمی دونم چه طوری باید به صورت کرم در اوردش؟)

آخه تو خیلی از پستهای دیگه نوشتم
دو قاشق کاسترد
دو قاشق شکر
دو لیوان شیر

غلیظ که شد از روی حرارت برمیداریم سلفون میکشیم میذاریم یخچال

سلام برجناب شف عزیز
چند تاسوال در مورد این کرم داشتم. ممنون می شم راهنماییم کنین:
1- مطمئنین که سفیده ها با گرمای شربت می پزه؟؟
2- بعد از اضافه کردن کره رنگ کرم کاملاً زرد شد. با وجود اینکه از کره با رنگ روشن استفاده کرده بودم. یعنی اصلاٌ نمی شه باترکریم سفیدی داشت؟؟
3- مزه کره خیلی خیلی مشهود و غیرقابل تحمل بود. انگار داشتی کره وانیلی می خوردی. مشکل از کجاست؟
4- درسته اسم کرم باتر کریم هست، اما چی می شه اگه کره حذف شه؟؟ یعنی فقط سفیده و شکر و تارتار؟
5- آیا می شه بجای کره از خامه هم استفاده کرد؟

بازم تشکر می کنم.

ببخشید یه سوال دیگه یادم رفت:
کلاً چه کرمی برای تزئین کیک بهتر و خوشمزه تر هست؟ کدوم به خامه کیک های بیرون شبیه تره؟

بله همه اساتید بزرگ دنیا معتقدن که میپزه

خیر در هر حال رنگش یه کم زردی داره
البته همینطور که در عکس میبینید کمی زرده چون من خیلی هم زدم و زدنش باعث کمرنگ تر شدنش میشه

در هر حال طعم کره احساس میشه ولی من نظرم اینه که خوشمزه بود
ذائقه ها متفاوت هستند

میشه از "شرتنینگ" یا روغن جامد سفید استفاده کرد که رنگش سفید شه
ولی طعم کره بهتره

اگه طعمش رو نپسندیدید پس کلا هیچ مدل از باترکریم رو پیشنهاد نمیکنم چون این مدل ایتالیاییش از همه طعم کره اش کمتره

اگه کره حذف شه اسمش میشه ایتالین مرنگ یعنی مرنگ ایتالیایی و یا مارشملو فراستینگ
طعمش برای کیکها بد نیست ولی عالی هم نیست

خیر خامه ذوب میشه و اون سفتی رو نخواهد داشت

من تا به حال نخریدم ولی الان توی بازار خامه آماده هست که همون طعم کیک خامه بیرون رو داره که باز هم خامه خالص نیست و مقدار بسیار زیادی روغن جامد و مواد نگهدارنده داره که من هرگز توصیه نمیکنم

یه مدل خامه فرم گرفته آموزش دادم ولی واسه هوای گرم مناسب نیست

یه دنیا ممنون طیبه خانوم گل.

پس فکر کنم بشه مقدار کره را کم کرد که یه چیزی بین مرنگ و باترکریم بشه.
بازم ممنون بابت توضیحات مفصل و با حوصله تون.

شف عزیر سلام
از زحماتت ممنونم وبلاگت واقعا بی نظیر فقط من یه سوال داشتم منظور از این شربت دادن چیه یعنی مثل کیک شربتی روش شربت میریزیم میشه لطفا توضیح بدبد چون من معمولا با قلم مو روش شربت میدم
با تشکر
سلیمه

روش شما صحیحه. قرار نیست که خیس بشه

شف جونم من باتر کریم درست کردم البته کامنتم نمی دونم کجا رفته (تعجب) وخودم اینجا گذاشتمش
به هر حال من درست کردم ولی دون دون شد . و خیلی شل نمی دونم به سافت بال نرسید یا کره اش کم شده به هر حال بعد که گذاشتمش توی یخچال زیرش آب جمع شده بود .
من عکس ها رو موفق نشدم ببینم تا از در جه سافت بالم مطمئن بشم ولی حباب ها آروم می ترکید و بزرگ بود ممنون میشم راهنمایی کنید
در ضمن اگه من رو انداختن بیرون به من جا می دی
(التماس) آخه درسم رو نمی خونم و تا میام پای کامپیوتر یا لپ تاپ شوهر طلا بهم میگه باز آشپزی
من بهتره الان درس بخونم ولی ....
معتاد شدم کمک کمک
البته خودش میاد به اینجا سرک می کشه ها و خیلی همم خوشش میاد ولی از اینکه درس نمی خونم یک کم ...وجدانم هم درد دراه
راستی برای وجدان درد پیشنهادی داری؟

@ زهرا

دوست عزیز،

کامنتتون و جواب سوالتون اینجاست.

http://cheftayebeh.blogspot.com/2010/05/blog-post_04.html

جواب آخر رو شف به شما سوال شما دادن.

سوال در بخش دیگه

شف عزیز ممنون از راهنماییهای سخاوتمندانه ات
من باترکریم ایتالیایی درست کردم ولی شل شد و دون دون داره همزنم سوخته و از ید های قوی شوهر طلا استفاده کردم سفیدم خوب عمل اومد به نظرت ایرادش از چیه؟
اگه کره بیشتر اضافه کنم سفت می شه؟

جواب شف

به نظر من تابستون زمان خوبی نیست چون کره رو ذوب میکنه
بله باید همزن باشه وگرنه همین میشه که شده
اگه قوام شربتتون درست بود قانونا باید همون موقع سفت میشد. احتمالا کمی زود از روی حرارت برش داشتید
خیر با کره بیشتر فقط طعمش کره ای تر میشه وکره اگه خوب توش حل نشه توش تیکه تیکه پیداست
همزن قیمتش از 7 تومن شروع میشه. شما که کاربردش واستون زیاده بهتره واشه اش یه پولی کنار بذارید که نتیجه کارهاتون خوب بشه ایشالا
موفق باشید

ا مروارید جون ببخشید
اینقدر که چند تا کار رو همزمان انجام میدم مث اینکه داداش سیا ضایع شد
نه من هنوز هم میگم دخمل خوبی شدم و دیگه قول می دم حواسم رو جمع کنم
ایکون زهرا در حال بوسیدن مروارید
بعدش همزن نمی خرم منتظرم برام کادو بدن
یک دونه دیدم از اینایی که کاسه داره به نظرت اونا بهتره؟
من قبلا ساده داشتم یعنی کاسه نداشت
اگه بخوام کاسه دار بگیرم باید صبر کنم
چشمک

شف جون یک کم نصیحتم کن . معتاد شدم رفت
.من امشب با فیلتر شکن لپ تاپم باترکریم رو دیدم ایراد از بی همزنی بود در مورد خریدش راهنمایی کن با کاسه یا بی کاسه بخرم.
شربتم درست بوده . وبه سافت بال رسیده بوده
فقط تنبلی کردم با فیلتر شکن نگاه نکردم چون سرعتش میاد پایین
منتظر جوابتون هستم

@ زهرا

دوست عزیز،

من احساس شما رو کاملا درک می کنم. ولی دوست عزیز، برای شیرینی پزی آدم واقعا احتیاج به صبر و حوصله داره که خود من هم از داشتن این دو قلم جنس محرومم.

اگر تازه شروع به کار شیرینی پزی کردید که من بهتون پیشنهاد می کنم اول با کارهای ساده شروع کنید.
از اونجایی که در این کارگاه کارهای خیلی ساده کم هست، من بهتون پیشنهاد می کنم از فروم های آشپزی خوبی که در نت وجود دارن استفاده کنید.

در کنار همه این چیزها، باید بگم دوست عزیز، قبل از شروع کار مواد اولیه اتون رو تهیه کنید که می تونه شامل قالب کیک هم باشه.

یه مثال براتون می زنم. اگر فرد خارجی ای که تا به حال غذاهای ایرانی رو درست نکرده، بیاد و بخواد با پختن قرمه سبزی شروع کنه که کلی لم داره و .... خود شما می آیید بهش می گید، با استانبولی شروع کن.

شما هم به نظر من از توی همین فرومهای خوبی که در اینترنت هستن، شروع کنید، با کارهای آسون.

حالا می آییم سراغ سوالتون در مورد همزن.

ببینید، آدم وقتی کمی کارهای متنوع آشپزی می کنه، هم به همزن دستی احتیاج داره و هم ثابت با کاسه.

من به خاطر شونه دردم، نمی تونم مدت زیادی میکسر رو دست بگیرم.
با این حال برای درست کردن کرمهایی که باید روی بخار آب روی گاز درست شن، به میکسر دستی احتیاج هست.

پس من فکر می کنم شما خودتون زحمت بکشید، یک دونه میکسر دستی بخرید و بعدها کادوتون رو بگیرید.

البته میکسرهایی هم هستن که هم میشه ازشون به عنوان میکسر تکی استفاده کرد و هم می شه ثابتش کرد.

امیدوارم تونسته باشم بهتون کمک کنم.

راستش مروارید جون کاملا قبول دارم من هم عجولم و عجله دارم چون باید برم سر کلاس
اینجا 2 تا مشتری پای کارام خوابیده
فینگیل که کلی حال می کنه مثلا باترکریم رو می خورد و می گفت مامانی بازم درست می کنی؟
من سایتهای ایرانی رو قبول ندارم چون فقط شف خودمونه که راحت آموزش میده
ولی از راهنماییت ممنونم
قبلا وسایلم رو شوهر دادم چون تصمیم داشتم دیگه هیچی نپزم
الان مسئله فینگیلمه چون به خاطر درسم خیلی محرومه الان تو این تعطیلات حسابی بهش خوش می گذره

زهرای عزیز،

من کاملا شرایط شما رو درک می کنم. خودتون دیگه باید کمی با شرایط کاری من آشنا شده باشید.

در این که شف خیلی راحت آموزش این چیزهای سخت رو می دن، هیچ شکی نیست.

با این حال از اونجایی که اینجا کمی تخصصی تر هست، شما برای این که پایه کارتون رو قوی کنید، به نظر من بهتره حتما و حتما با چیزهای ساده تر شروع کنید. اگر نه هیچ وقت اشکالهای کاری اتون اونطور که باید گرفته نمی شه.

من فکر کنم شما اگر یک نان شیرمال ساده هم برای فرزندتون درست کنید، ایشون همین ذوق رو داشته باشن و ذوق فقط با باترکریم نیست.
با این حرف می خوام بگم، اون چیزی رو که آدم با عشق و علاقه درست میکنه و سرو، همیشه به اطرافیان مزه می ده. حالا این چیز می تونه نون و پنیر باشه یا اشکنه یا مرصع پلو.

در ضمن من خودم سایتهای ایرانی ای رو می شناسم که خوب هستند.

ممنون می شم بهم آدرسشون رو بدید البته من از طریق سرچ با شف خودمون آشنا شدم ولی شما معرفی کنید استفاده می کنم

با نظرات مروارید جون کاملا موافقم

ولی اگه منتظرید که کادو بدن. بگید "کیچن اید" و یا "کنوود شف" کادو بدن
البته مولینکس هم همزن کاسه دار داره که همزنش متحرکه و پای اجاق هم میاد

ولی تا اون موقع بهتره یکی از این ارزوناش رو بخری که کارت راه بیافته

من خودم سایتهای ایرونی رو نمیشناسم وگرنه کمک میکردم

واسه مشکل عکسها هم دارم یه فکرایی میکنم
ایشالا کم کم حلش میکنم

شف جونم باید تو تک تک کامنت هایی که پاسخ دادی هم تشکر کنم و هم حلال خواهی . تشکر که معلوم برای چی حلالیت برای اینه که من توی دلم فکر می کردم شما جوابم رو نخواهی داد البته من پر رو تر از این حرفهاهستم
ولی بابت همه راهنماییات ممنون
همزن هم می خرم ، کارم یاد می گیرم ولی یواش یواش
از شانس من تا اومدم برم سرش دیدم سوخته متاسفانه دقیقا زمانی که بدجوری رفتم تو مودش ولی حتما یک کاریش می کنم
راستی شف نازنین بوشهر بیام بگم شف طیبه آدرستو دارد؟ چشمک
من مشتاق شدم عید بیام بوشهر

نه بابا از الان برنامه میریزم واسه نوروز
به خاطر ترافیک کارهام باید برنامه ریزی داشته باشم . خوشحال میشم بیام ببینمت.ما رو شیفته کردی
حالا حلالمون می کنی؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟

@ زهرا

دوست عزیز،

من به شما خواهرانه توصیه می کنم با دستورهای آسان شروع کنید.

وقتی پایه اتون درست نره بالا، تا آخر اون چیزی رو که اشتباه یاد گرفتید، در خاطرتون می مونه.

من خودم به شخصه از سایت سفره خونه خیلی لذت میبرم. اونجا دوستان زیادی هستن که همه اشون هنرمندن و دستورهای خوبی رو هم می ذارن.

مامی سایت هم هست ولی من باهاشون تجربه ای ندارم، ولی اونجا هم به نظر می رسه سایت کاملی باشه.

شما سر بزنید شاید به دردتون خورد.

اسم این سایتها رو که در برادر گوگل بدید، براتون پیداشون می کنه.

صبوری رو هم یادتون نره، که رمز موفقیتتون میشه.

مروارید@
بله عزیزم قبلا بردار گوگل قبلا آدرسش رو داده بود خوشم نیومد
چون عکساشو نمی دیدم باشه دوباره یک سر ی میزنم تا شوهر طلا من رو کتک نزده یک چند روزی برم دنبال درس و بگم دارم سرچ علمی می کنم

حلال زندگی

والا من خیلی دوست دارم که میتونستم همه دوستان رو از نزدیک ببینم
شاید هم یه روزی یه برنامه گذاشتم تو تهران یا یه جای دیگه همه جمع شدیم

ولی بی تعارف بگم که آقای شوهر شدیدا با این جریان وبلاگ من مخالفه
ازم قول گرفته دنیای مجازی رو با دنیای واقعیش یکی نکنم
دوست نداره من با دیگران رابطه برقرار کنم
منم بهش حق میدم. زندگی خصوصی آدم جدا. زندگی اینترنتی هم جدا
خودتون شوهر دارین درک میکنین چی میگم
ولی نگران نباش هیچ چیز غیر ممکن نیست

شف عزیزم کاملا درکت می کنم. آخه شوهر منم همینطوره میشه گفت حسودیشون میاد وکلا آقایون دوست دارن مالک انحصاری خانمها باشن
من بهت حق می دم و خوب هم درکت می کنم تا من برنامه مسافرتم جور بشه خیلی وقت داریم
البته با وجود اینکه شوهر طلا خیلی اینطوریه من به روم نمی آرم که می دونم اون خوشش نمیاد و گاهی وقتها به خاطر دل خودم وانمود می کنم که نمی فهم و اونم از اون آدمهایه که اصلا به روی آدم نمیاره.
به هر حال ما تو دنیای مجازی هم با هم باشیم قنیمته
دوستت دارم یک عالمه


یکی از کارهایی که من می کنم به اشتراک گذاشتن بعضی کارهاس مثلا وبلاگتون رو با هم می خونیم و دیدم گاهی وقتها یواشکی سر می زنه در مجموع از وبلاگتون خوشش اومده ولی از اینکه درسم رو رها کردم و بیشتر میرم سر آشپزی خوشش نمیاد البته گفتم که به روم نمیاره
دوستت دارم طیبه جون
شاد باشی موفق باشی و کامیاب

میدونم چی میگی
همه تقریبا مثل همیم

راستی باید بدونی که آقای شوهر ادیتور وبلاگمه
همه پستها اول توسط ایشون چک میشه

اگه میبینید در موردش هم همیشه شوخی میکنم... چون میدونم بدش نمیاد ازش اسم میبرم و شوخی میکنم تقریبا90 درصد چیزایی که مینویسم شوخیه
خودش آدم جدی ایه
کامنتها رو هم میخونه و به زور جلوش رو میگیرم که جواب کامنتها رو نده
آخه بعضیهاش رو که میخونه بهش برمیخوره

جواب شف در بخش دیگه

باتر کریم ایتالیایی رو میتونی با حذف تارتار درست کنی هیچ تاثیر خاصی روش نداره فقط سفیده ات بهتر میبنده

This comment has been removed by the author.

شف عزیز سلام
من تصميم گرفتم که این باترکریم رو درست کنم اما یه سوال پیش اومد . کره رو که گفتید يک ليوان منظورتون اين نبود که آبش کنم چون توي عکس کره کاملا سالمه پس چه طوری یه لیوان اندازه بزنم میشه لطفا با گرم بگید چقدر میشه ؟ و اینکه به دمای اتاق برسونمش یا سفت باشه ؟

@ popoli

دوست عزیز،

منظور شف از لیوان، پیمانه یا کاپ هست. مقدار یک لیوان کره در جدول اندازه ها در سمت راست کارگاه نوشته شده:

1 cup butter = 225 grams

حتی اگر روغن مایع هم باشه، شما می تونید وزنی اون رو حساب کنید.

و بايد تا حدي نرم باشه اما كاملا سرد
پس دماي اتاق جواب نميده چون به اندازه كافي سرد نيست
پس كااااااااملا سرد

سوال در بخش دیگه:

من با استفاده از دستور باتر کریم ایتالیایی کیک آقای پوه رو درست کردم.باتر کریمم تا قبل از اضافه کردن کره عالی بود و شربتشو هم طبق چیزی که تو شبکه فتافیت دیده بودم ریختم تو آب یخ و وقتی مثل یه توپ نرم و قابل انعطاف بود به مواد اضافه کردم و موادم کاملا پفکی و خوشکل شد. اما بعد از اضافه کردن کره مثل ماست شل شدو هر چی هم زدم حالت نگرفت. با اینکه طرحم 2.5 ساعت تو یخچال بود بلا فاصله بعد از در آوردن از یخچال شل می شد. و در نهایت بعد از 10 ساعت زحمت اونی که انتظار داشتم نشد. فکر می کنید اشکال کار چی بوده؟

بله اون شيوه واسه سافت بال كاملا صحيحه ولي بازم تجربه ميخواد. ميتونسته كمي بيشتر رو حرارت بمونه

دماي مرنگ خيلي مهمه. اگه كاملا سرد نباشه كره رو ذوب ميشه

دماي كره هم مهمه

روي هم رفته اگه مرنگ سفتي بدست بياريم و دماي كره هم مناسب باشه قانونا يه كرم خيلي سفت و يكدست بدست مياد

نگران نباشيد با تجربه مشكل حل ميشه

http://cid-a642d1022ce2d3a8.photos.live.com/self.aspx/%da%a9%d8%a7%d8%b1%da%af%d8%a7%d9%87/IMG%5E_3086.JPG#resId/A642D1022CE2D3A8!161
این کیک هم با باتر کریم ایتالیایی و فوندانت

باتركريم خيلي خوب فرم گرفته و كاملا مشخصه كه چقدر سفت يكدست شده
احسنت

سلام.من یه مدتیه زیادی علاقه مند به سایتهای آشپزی و گشت و گذار (بدون پخت)تو این سایتها و وبلاگها شدم هر جا رفتم دیدم نوشته یه نکته ای که شف طیبه در این مورد گفته....منم علاقمند و کنجکاو شدم ببینم این شف طیبه کیه که دیدم ف ی ل ت ر هست اما خیلی تعجب کردم که چرا یه وبلاگ آشپزی باید اینجور بشه. بگذریم ولی با این چیزهتیی که اینجا دیدم نه تنها حق دادم بلکه نظرم اینه که خیلی کم گفتند از شف طیبه.خیلی جالبه که پاسخ خیلی از سوالهای بی جوابم رو هم اینجا به صورت کامل گرفتم.به هر حال ممنون از جوابهای کامل و توام با حوصلتون.یه سوال هم داشتم میشه به جای کرم تارتار از پودر تارتار استفاده کرد؟اون وقت اندازش چقدر میشه؟

نظر لطفتونه
عزيزم كرم تارتار اسمش اينه
cream of tartar
ولي خودش يه پودر سفيد رنگه
مقدارش هم همونيه كه در رسپي داده ميشه

سلام طیبه جون ،می خواستم ازت تشکر کنم بابت آموزش همه ی باتر کریم ها . من همه ی مدلاشو امتحان کردم همه عالی وخوب نتیجه دادن .ممنون که همه ی نکات رو دقیق و مو به مو توضیح دادی.

به به
آدم لذت ميبره موفقيت ديگران رو ميبينه
واقعا خوشحالم كرديد

سلام
کاپ کیک غذای فرشته با تزیین باتر کرم ایتالیایی
ممنون شف عزیز از رسپی عالیتون.

واو! بسيار بسيار زيبا
مثل هميشه عالي
احسنت

 سلام
خیلی ممنون. جای شما خالی خیلی هم خوشمزه شده بود. باتر کرم خوبی بود راحت درستش کردم و توی یخچال هم که رفت عالی بود مرسی مرسی مرسی

من باز با یه سوال دیگه مزاحم وقت گران بهاتون شدم
واقعا من توی حسرت این فرم گرفتن سفیده موندم شده آرزو
من سفیده روشده بیست دقیقه بدون وقفه زدم اما اینطوری فرم نگرفته که مثل خامه بشه
فقط تا دلت بخواد کف میکنه
؟؟واقعا چیکارش باید بکنم سفیده تنها رو شما فقط میزنید که اینطوری میشه
واقعا بهتون غبطه میخورم که انقدر هنرمندید
یه سوال دیگه هم داشتم 
 من دیروز خواستم مارشملو فوندانت درست کنم یه ضد حالی خوردم نگو 
هر سی ثانیه که همش میزدم نصفش به دور پیرکس قاشق میچسبید جدا هم نمیشد کلاباهاش درگیر بودم
بعدم که با پودر شکر قاطیش کردم حالت خمیر شدش هرکاری میکردم باز نمیشد هرچی من با این وردنه روش رفتم مگه تخت میشد آخر یکمی گلاب زدم گفتم شاید نرم تر بشه که کلا به فنا رفت منم اعصابم خورد شد ریختمش سطل آشغال
واقعا چرا اینطوری شد ؟؟
واقعا ببخشید سرتونو درد آورد حلال کنید  

سفيده زدن يه كم دقت ميخواد
ظرفتون بايد خيلي تميز باشه و كوچكترين چربي نداشته باشه
كاملا خشك باشه
پره همزن هم نه چرب باشه نه خيس
سفيده خالص باشه
اصلا توش زرده نداشته باشه حتي يك اپسيلون
من معمولا راحت بهش فرم ميدم ولي شما يك قاشق شكر بهش اضافه كنيد سرعتتون بالاتر ميره
نگران نباشيد عمليه

بله يه كم كثيف كاري داره و اذيت ميكنه ولي با تجربه دستتون مياد
هميشه پودر قند رو كم كم اضافه كنيد
وقتي هنوز به دست ميچسبه دست نگه داريد و اينقدر ورز بديد كه چسبندگيش با ورز دادن  در مجاورت هدا درست شه نه با اضافه كردن پودر قند
دور نريزيد ميشه اصلاحشون كرد
موفق باشيد

خیلی ممنونم عزیزم
آخه از صبح داشتم کیک یک دو سه چهارتونو درست کردم خیلی خوب شده بود لاشم از اون پودینگ شکلاتی زده بودم اومدم با فوندانت روکش کنم که اونطوری خراب شدش منم از ساعت 10 صبح تا 3 ظهرم مشغول درست کردنش بودم کل انرژیمو گرفته بود وقتی اینطوری شد دیگه طاقت نیاوردم 

ببخشید یه سوال دیگه استاد 
من کیکم خوب نرم در اومده بود اما وقتی گذاشتم توی یخچال بعد موقع خوردن سفت شده بود حتما باید با چایی چیزی بخوریش دلیلش ممکنه چی بوده باشه ؟؟

عزيزم
كارها رو در چند روز انجام بديد
يك روز رو بذاريد براي فوندانت
يك روز كيك
يك روز كرم و تزئين
اين بهترين روشه

بله هم 1234 هم كيك ساده
اين دو از سري كيكهايي هستن كه در اصر سرد شدن بافتشون كاملا عوض ميشه
من معمولا اگر نياز به تزئين نباشه بيرون يخچال نگه ميدارمش
چون هوا سرده مشكلي پيش نمياد
ولي اينقدر ديگه سفت نميشن
حتما ميزان آردتون رو كم كنيد مشخصه كه آردش زياد بوده
و البته اين كيكها بايد حتما شربت داشته باشه ها

سلام عزیزم من باتر کریم رو طراحی کردم و داخل فریزر گذاشتم ولی خودشو اصلا نگرفته باید چیکار کنم
مرسی از اموزش های قشنگتون

سلام باتر کریم فرانسوی رو که درست میکنم شکر و اب رو روی حرارت میذارم از ترمومتر استفاده میکنم 112 که شد از رو حرارت بر میدارم اولین سوال اینکه قبل از گذاشتن روی حرارت باید با قاشق بهم بزنیم؟ سوال بعدی 112 که شد برداشتم همونجور که زردها رو میزدم شیره رو اضافه میکرد سرعت اضافه کردنم معمولی بود اما دیدم توی زرده مثل ابنبات کشدار ایجاد شد بار بعدی که درست کردم سرعتو کم کردم این بار توی ظرف شیره شیره کامل خشک شد نمیدونم چی کار کنم کمممممممممممممممک

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...