2010/04/14

تالیاتلی ال راگو


به عنوان یک شف وظیفه شناس یه سری اطلاعات در مورد پاستا واستون میذارم که اگه دوست دارید عالم بشید


پاستا در اصل ایتالیاییه و به خمیری میگن که با آب و آرد و بعضا تخم مرغ و روغن درست میشه. و بعد آبپز شده و با سس سرو میشه. حالا پاستا رو با توجه به اشکال مختلفی که پیدا میکنه با نامهای مختلف میشناسند. اگه میله ای و باریک باشه بهش میگن اسپاگتی. اگه لوله ای و بلند باشه بهش میگن ماکارونی. اگه پیچ پیچی باشه بهش میگن فُسیلی. اگه ورقه ای باشه بهش میگن لازانیا. اگه رشته ای باشه بهش میگن نودل. اگه توش رو پر کنند بهش میگن راویولی و یا تُرتلینی......


حالا من امروز میخوام Tagliatelle "تالیاتلی" درست کنم. در کلمه ایتالیاییش g خونده نمیشه و " ل " دومی رو با تشدید بخونید. یعنی "تالیاتللی". تالیاتلی به نوعی از پاستا میگن که نواریه و تقریبا مثل فتُچینی هستش . این نوع پاستا از مشخصات منطقه "امیلیا رومانا"ی ایتالیاست. و معمولا با سس "بلُنیا " سرو میشه.


Ragu "راگو" اسم دیگه سس بلونیا است که از گوشت و کرفس و هویج و پیاز ساخته میشه و بعضا گوجه فرنگی هم بهش اضافه میکنن و با حرارت بسیار ملایم پخته میشه. کلمه راگو تلفظ ایتالیایی کلمه فرانسوی ragoût هست که از فعل ragoûter گرفته شده (این رو هم برای دوست جونای فرانسویم گفتم که مثل من ذوق کنند که همیشه آشپزی فرانسوی حرف اول رو توی دنیا میزنه)



اگه رسپی Tagliatelle al Raguآقای "ماریو باتالی" رو چک کنید میبینید که نصف لیوان روغن داره و نصف لیوان کره! و 3 کیلو گوشتهای مختلف. از اونجایی که من علاقه ای ندارم که از قاشقم روغن بچکه و دندون گوشت جویدن رو هم ندارم. رسپی خودم رو تولید کردم. ولی اگه دوست داشتید شما همونجور که ماریو گفته درست کنید


گوشت چرخ کرده 200 گرم

پیاز 1 عدد

کرفس خورد شده 2/1 لیوان

هویج خورد شده 4/1 لیوان

شیر 1 لیوان

رب گوجه فرنگی 2 ق غ

تالیاتلی 1 بسته
روغن زیتون 2 ق غ

(توی رسپی نمک و فلفل و ادویه وجود نداره من هم اضافه نکردم ولی شما اگه دوست داشتید کمی نمک بریزید)




عجب مردمون جالبی داریم! من اینجا تالیاتلی ندیدم ، پس وقتی توی نمایشگاه مواد غذایی شیراز بودم جلو غرفه ان سی به خانم فروشنده – که شغلش فقط پاستا فروختنه- گفتم : " یه بسته تالیاتلی لطفا".. خانمه گفت "چی؟" .. من که جلوی یک عالمه پاکت تالیاتلی ایستاده بودم ،گفتم: " تالیاتلی لطفا" ...خانمه فقط هاج و واج نگاهم میکرد! با انگشت اشاره کردم به بسته های تالیاتلی و گفتم: " از اینا"!!!! ....طرف شغلش اینه ولی به خودش زحمت نمیده اسم پاستاها رو یاد بگیره! عجب مردمونی داریم ما





تالیاتلی رو 12 تا 15 دقیقه با یک قاشق نمک و روغن بجوشونید و آبکش کنید و روش آب سرد بریزید که بهم نچسبه.









همزمان راگو رو هم درست کنید. پیاز و هویچ و کرفس رو توی روغن تفت بدید تا کاراملایز بشه









بعد گوشت رو اضافه کنید. بعد از 5 دقیقه شیر رو اضافه کنید و بذارید بپزه تا تبخیر بشه. شاید واسه تون اضافه کردن شیر به گوشت عجیب غریب باشه... ولی به من ایمان داشته باشید... طعمش خوب میشه. ( تا روزی که ایشالا خدا قسمتتون کنه برید ایتالیا غذای ایتالیایی بخورید، یه دو تا غذای ایتالیایی درست کنید تا بعد معده تون تعجب نکنه!)







بعد از اینکه با حرارت ملایم کاملا پخت در آخر هم رب گوجه رو اضافه کنید . سستون نباید خشک باشه







راگو رو روی تالیاتلی سرو کنید. روش هم پنیر پارمزان بریزید و با ریحون تزئین کنید. نوش جان


14 comments:

خسته نباشی.من هنوز پنیر پارمیزان پیدا نکردم.ادرس بده لطفا".بای

من اینجا ندیدم ولی یه مغازه تو "سنگی" هست بچه ها میگن اگه سفارش بدی میاره . من که سفارش دادم نیاورد. اسمش "روز رخ" بود ولی ما که ازش خیری ندیدیم شاید از قیافه تو بیشتر خوشش بیاد
:p

سلام شف جونم خسته نباشید
کی شیراز بودید؟تورو خدا خواستی بیای خبر بده ما در خدمتیم

من سالی یه بار میام شیراز اون هم واسه امتحان فرانسه بود
قسمت بود حتما زیارتتون میکنیم

من همیشه یه سوالی داشتم هیشکی جواب نداد !
تالیاتلی چه فرقی با فتو چینی داره ؟!!!
وقتی پخته میشه که مثل همه !!!

یه مقدار خیلی کمی ابعادشون فرق میکنه
همین
قابل تشخیص نیست
ولی کلا عرض فتوچینی یه کم از تالیاتلی بیشتره

به طور سنتی فتوچینی رو تازه آبپز میکنن و میخورن ولی تالیاتلی رو خشک هم میکنن


ما به صورت صنعتی هر دو رو خشک شده داریم

در کل شکل و طعم و فرم و ساختارشون خیلی نزدیک به همه. فقط در نقاط مختلف ایتالیا پاستاها نامهای متفاوتی دارن


این تا حدیه که فعلا من اطلاع دارم
اگه علمم زیادتر شد اطلاع میدم

http://1emqog.blu.livefilestore.com/y1p86NjIJhkLafh9xALKd6GKZO8F_jZ3FPruZ6L6-ca4r8I7XEj3xfR8fifapK1mCj-VMgv1UycdjgOL7eWzOT35BQurGgSbWpu/%D8%AA%D8%A7%D9%84%DB%8C%D8%A7%D8%AA%D9%84%DB%8C%20%D8%A7%D9%84%20%D8%B1%D8%A7%DA%AF%D9%88.jpg

خیلی خوشمزه بود شف عزیز.
من به جای شیر چون نداشتم تو خونه، خامه اضافه کردم و وقتی سسش رو تست کردم حس کردم یه چیزی کم داره و چند قطره آب لیمو اضافه کردم
در کل
من یه چیز دیگه درست کردم احتمالا
:p
ممنو شف عزیز

نه يه چيز ديگه نيست و احتمالا همون طعم رو داشته
فقط ايتاليايي ها ببينن ما چيكار ميكنيم ميكشنمون
:p

http://cid-2172bc176e9e469f.photos.live.com/self.aspx/timballo%20di%20riso/taliatelli%20el%20rago.JPG#resId/2172BC176E9E469F!671

فکر می‌کنم منم آبلیمو اضافه کردم نمیدونم شاید یه کمی‌ هم خامه. این مال ۲۳ روز پیشه فکر کنم اصلا یادم نمیاد چکار کردم فقط یادمه به نظر من هم سسش یه کمی‌ بیمزه بود منم یه چیزایی بهش اضافه کردم البته اگر جناب ایتالیاییها منو نکشن(چشمک)

ولی‌ هر چی‌ بود خیلی‌ خوشمزه شده بود یادمه آقای شوهر هی‌ خورد هی‌ تعریف کرد همون مقدار تو ظرفو هم ۲تایی‌ تا ته خوردیم

مرسی‌ شف جون

آره بابا! ايتاليايي ها خيلي حساسن. دست به رسپيشون بخوره ديگه اسم غذا رو عوض ميكنن ميگن اون نيست
خيلي رنگ و شكلش خوشگل شده. تازه اين ريحونات هم منو كشته. چه درشت و آبدارن

طیبه جون یه چیزی بگم تو دلم نمونه من یه دونه از این گلدونا گرفتم که توشون ریحون کاشته بودن خواستم بدم دست حمیده بیاره واست تا دم در هتل هم بردم برگردوندم تو ماشین گفتم این مراقبت زیاد میخواد حمیده جان هم حتما به اندازه کافی‌ وسایل تو دستش داره(همشو هم من پر رو داده بودم دستش :P
) باور میکنی‌ روم نشد حالا این همون ریحونا است در حقیقت مال خودته. شرمنده آبجی‌
:(
تازه یه چیزی هم بگم من که بلد نبودم ازشون نگهداری کنم بعد ۲- روز خشک شدن یه بار دیگه هم گرفتم بازم خشک شدن

کسی‌ اگه می‌دونه چجوری باید اینا رو نگهداری کرد به منم بگه

:D

قربون معرفتت پريس جون. همينجوري هم زيادي شرمنده ام
والا من خودم هيچ موجود زنده اي تو دستم سالم نميمونه
ولي تو تلويزيون ديدم تو نور كافي و هواي خوب ازش نگهداري ميكنن و معمولا هم يه دونه كوچولوش رو ميخرن و زود استفاده ميكنن

باسلام خدمت CHEF TAYEBEH عزیز. یه سوال دارم من غذا را درست کردم ولی 2 تا مشکل اساسی برام پیش اومد که میخوام راهنماییم کنید.1 .مواد خیلی خوشمزه و عالی شد ولی رنگش یجورایی مثل ادم های که میترسن پریده بود و خوش رنگ نبود مثل هنر شما 2..پاستا یکمی خمیری شد با این که من زود ابکش کردم وهمینطور بعد از مخلوط مردن با سس کلا بهم چسبیدن .مرسی

اگر ميفرماييد رنگش خوب قرمز نبوده كه دليلش ربه
مثلا من فقط از رب گوجه فرنگي يك و يك راضي هستم
اگر از رنگش راضي نبوديد باز كمي بهش رب اضافه كنيد و هر بار هم بچشيد كه زياديش طعم غذا رو خراب نكنه
و معمولا آخر سر يه كم جا بيافته رنگش بهتر ميشه

مارك پاستا رو حتما عوض كنيد
و كمي زودتر از آب برش داريد . اين اصلا جاي نگراني نداره. با يكي دو بار تمرين قلق پاستا دقيقا دستتون مياد

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...