2010/04/23

خمیر پیتزا



الان چند ماهه که خیلی ها درخواست پیتزا داده بودند ولی صرفا واسه اینکه ثابت کنم که غد تر از این حرفا هستم که سفارش بپذیرم و اصلا این وبلاگ "غذاهای درخواستی" نیست؛ عمدا پیتزا درست نکردم! من هرچی که خودم میخورم رو اینجا پست میکنم و عمرا واسه دل مردم حاضر نیستم فست فود بخورم


ببینید.... اصل پیتزا برمیگرده به Neapolitan cuisine در ایتالیا . این خمیر پیتزایی که من درست میکنم خمیر Napoletana pizza هستش یعنی مدل اصیلش. اگر شما آشپز ماهر خمیر پیتزا رو یه جور دیگه درست میکنید ، کارتون خیلی درسته ... ولی این یه روش اصولیشه که نتیجه مطلوبی دربر داره. من کل مراحل و نکاتش رو مصور اینجا مینوسیم واسه اونهایی که دوست دارند توی خونه پیتزا درست کنند و دیگه از خریدن این خمیر پیتزاهای آماده بی کیفیت خسته شدند. اگه مرحله به مرحله با من پیش بیاید چیز جالبی یاد خواهید گرفت و کلی از نظر اقتصادی جلو میافتید. من مدلهای متنوعی از پیتزا رو بلدم ولی امروز هدفم پیتزا درست کردن نیست، بلکه خمیر پیتزا درست کردنه. پایه کار رو که یاد گرفتید ، یکی دو بار هم که تمرین کردید ... بعد میریم سراغ پیتزاهای معروف دنیا.

خود نویسنده رسپی و اونهایی که امتحانش کردند معتقدند که این کراست یکی از کرانچی و در عین حال خوشمزه ترین کراستهای پیتزاست. دقیقا با همون کیفیتی که توی ناپل و رم درستش میکنند. نازک و نرم و در عین حال کرانچی. من که درست میکنم دقیقا به همچین کیفیتی میرسم. و اما رسپی بهترین خمیر پیتزا....

آرد ½ 4 لیوان

نمک 4/3 1 ق چ


خمیر مایه فوری 1 ق چ


روغن زیتون ¼ لیوان


آب یخ 4/3 1 لیوان


آرد سمولینا یا آرد ذرت برای پاشیدن زیر خمیر




آردتون باید سرد باشه.آرد و نمک و پودر خمیر مایه فوری ( حواستون باشه که باید تازه باشه. یعنی اگه چند سال یه قوطیش رو توی کابینت دارید دیگه توقع نداشته باشید که خمیرتون پف هم بکنه!) رو مخلوط کنید . بعد روغن رو توش بریزید






آب باید کاملا سرد و در حد یخ باشه. دستتون رو مرتب توی آب فرو کنید و بعد توی ظرف آرد






دستم رو میبینید چه طوری گرفتم؟ پنجه تون رو قلابی شکل نگه دارید و دورانی توی آرد بچرخونید. مرتب توی آب بزنید و بعد باز دورانی تکونش بدید. پس قرار نیست که انگشت هاتون رو ببندید یا اینکه ورز بدید. فهمیدید چی شد؟






بعد از 2 دقیقه باید به یه همچین فرمی برسید. یعنی تیکه های ریز خمیر. پس باز توجه داشته باشید که ورز نمیدیم ( از کت و کول هم خواهید افتاد! گفتم که از الان واسه بعدتون آمادگی داشته باشید)






این تصویری که میبینید مال وقتیه که من دیگه آب رو کامل استفاده کردم. میبینید که دیگه خمیر گلوله میشه.






حالا ورز دادن شروع میشه.( با تشکر از آقای شوهر به خاطر همکاری در عکاسی) خمیر رو به تخته کار منتقل کنید. با یک دست پایین خمیر رو نگه دارید و با انتهای سینه دست دیگه تون روی خمیر به سمت جلو فشار بدید. دقیقا مثل عکس.






این هم از یه زاویه دیگه ، که کاملا متوجه بشید باید چیکار کنید.






پس با انگشتای یک دست خمیر رو نگه میدارید و با کف دست دیگه رو به جلو هلش میدید و همینطور که توی این عکس میبینید با انگشت ها تون قلش میدید عقب و باز جمعش میکنید. خمير رو نود درجه ميچرخونيدش و حالا مجددا اين رو تكرار ميكنيد به همین شکل 5 تا 7 دقیقه ورز میدید. این شیوه صحیح ورز دادنه. تمرین کنید یاد میگیرید. خیلی حال میده!






در نهایت بعد از 7 دقیقه به همچین کیفیتی میرسید. کاملا نرم و یکنواخت و لاستیکی و کمی چسبنده.






حالا روش رو با روغن زیتون چرب کنید و توی ظرف بزرگی بذارید و روش رو سلفون بکشید و بذارید یه جای کمی گرم. من گذاشتمش توی فر ( فر خاموش منظورمه! نه یه وقت فر رو روشن کنید!)






بعد از یک ساعت دو برابر میشه و بعد از 2 ساعت سه برابر. ( یک ساعت ولی کافیه. من چون عجله ای نداشتم 2 ساعت گذاشتم استراحت کنه)






این هم یه نمای دیگه ... که متوجه بشید چقدر پف میکنه






شاید یکی بپرسه پس چرا روی بسته خمیر مایه ها مینویسه که توی آب ولرم بریزید و 10 دقیقه بذارید به عمل بیاد.


جواب:با اون مدل خمير مايه هم میشه ولی این روش خیلی بهتر عمل میکنه و نون ها و شیرینی ها و پیتزاها تون مزه خمیر مایه نمیگیره و پفش هم دو برابره. اما شما میتونید به میل خودتون عمل کنید. من با هر دو روش کار کردم این یکی بهتر جواب میده.






حالا با کارد خیس خمیر رو به 4 قسمت تقسیم کنید. ( من نصف مواد رو درست کرده بودم پس نصفش کردم) به این مفهوم که میتونید 4 عدد پیتزا از این خمیر درست کنید.


اما....


اگه فقط میخواید یه دونه اش رو درست کنید هیچ اشکالی نداره. سه تای دیگه رو گلوله کنید و با روغن چرب کرده و توی سلفون پیچیده و توی زیپ لاک توی یخچال بذارید. حتی میتونید خمیر پیتزا رو از یک شب قبل درست کنید. اگه یک شب توی یخچال بمونه کیفیتش بهتر میشه. و تازه فرداش با خیال راحت فقط تاپینگش رو درست میکنید.


این خمیر رو میشه تا 3 روز توی یخچال و تا 3 ماه توی فریزر نگهداری کرد. اما موقع استفاده یک روز قبل بذاریدش توی یخچال . زمانی که قراره پیتزا رو درست کنید از 2 ساعت قبلش از یخچال بیرونش بیارید تا به دمای اتاق برسه.






برای باز کردن خمیر باید ابتدا پشت و روی دستتون رو توی آرد فرو ببرید. مثل من






بعد دو دستی دیسکتون رو بچرخونید که به اندازه کف دست بزرگ شه. بعد باید با یه دست توی هوا بچرخونیدش تا پهن شه. متاسفانه عکس این مرحله زیاد واضح نیافتاده. فقط فرم دست رو میبینید که باید چه طوری باشه که بشه خوب چرخوندش. البته این مرحله مهارت میخواد. اگه تازه کارید با دست و یا وردنه بازش کنید.






پشت سینی فر رو با آرد سمولینا یا آرد ذرت بپوشونید. ( آرد ذرت با نشاسته ذرت فرق میکنه. من ایرانیش رو ندیدم تا حالا ولی خارجیش با نام cornmeal تو بازار زیاده). سینی باید روی پایین ترین طبقه فر قرار بگیره پس طبقات فرتون رو قبل از روشن کردن تنظیم کنید. فر رو روی آخرین درجه ممکن قرار بدید! یعنی تا اونجایی که میشه تا ته بچرخونیدش. برای فر من 270 درجه سانتیگراد میشه. فر رو از قبل بذارید کاملا داغ بشه. مثل کوره! سینی فر ولی نباید از قبل گرم بشه.






حالا خمیر رو که کاملا پهن شده رو روی سینی آرد پاشیده شده بذارید ( در واقع باید بگم پشت سینی بذارید) و با تاپینگ مورد نظر خمیر رو بپوشونید






بعد توی فر بذارید. بعد از 2 دقیقه سینی رو 180 درجه بچرخونید که مطمئن بشید همه جاش یکنواخت میپزه. زمان پخت پیتزا 5 تا 8 دقیقه است. ولی حواستون باشه اگه دیدید که تاپینگ و پنیر پخت و کراست هنوز نپخته، برای پیتزای بعدی ،سینی رو روی کف فر قرار بدید! و اگه کراست بیش از حد خشک شد و تاپینگ هنوز پنیرش ذوب نشده باید یک طبقه ببریدش بالا

اگه با حرارت مناسب بپزه باید بعد از 2 دقیقه خمیرتون پف کنه و دو برابر بشه






ایتالیایی ها معتقدند که روی کراست نباید زیاد چیز- میز ریخت! یعنی به فلسفه less-is-more کم هم زیاده ، اعتقاد دارند. دقیقا برعکس آمریکایی ها که فیلینگ زیادی میریزند. ایرونیها که دیگه.... خودتون بهتر میدونید... ضخامت و قطر پیتزا باید یک اندازه باشه من به فلسفه ایتالیایی اعتقاد دارم و از پنیر زیاد هم بدم میاد. فقط بیخودی کالری اضاف میکنه. تازه ، یه چند سالیه که پنیر ماتزارلا رو دیگه با طعم و کیفیت قبل تولید نمیکنند! خیلی بدمزه شده!!! چرا؟ لابد اینجوری بیشتر سود میکنن!


من تصمیم ندارم که تاپینگش رو هم توضیح بدم.... همین قدر بگم که تاپینگ بوقلمون ایتالیایی استفاده کردم. شما خودتون از تاپینگ مورد علاقه خودتون استفاده کنید تا بعد که تاپینگ ها رو دونه دونه توضیح بدم.




آقای شوهر طفلکی یه چند وقتی بود پیتزا پیتزا میکرد و من به همون دلیلی که اول گفتم واسش درست نمیکردم ... امشب کلی بچه ام ذوق کرده بود !





رسپی از کتاب Bread Baker's Apprentice



119 comments:

سلام بر شف

خوشا به حال آقای شوهر که خورده پیتزا تا حد آخر
این آخری آخر شکلکه و مهایت ذوق و شوق
ممنونم که دوباره اول صبح ما رو کلی خندوندید

--- اصلاحیه---
سلام بر شف

خوشا به حال آقای شوهر -- که خورده پیتزا تا حد آخر
این آخری آخر شکلکه و نهایت ذوق و شوق
ممنونم که دوباره اول صبح ما رو کلی خندوندید

bebakhshid ke man dastoore cake chocolati khastam , ghasde jesarat nadashtam nemidoonestam narahat mishin.
ama az in raveshe khamire pizza khaili lezat bordam , faghat manzooretoon az ghashoghe chaykhori , hamoon ghashoghe standarde 5 ml e? sar por berizam ya sar saf ?

وای من داشتم با دوستام شوخی میکردم!!! اسمایلی خنده دار هم گذاشتم که بفهمن دارم شوخی میکنم. اصلا قصد جسارت به کسی رو تداشتم
شما به بزرگی خودتون ببخشید، دیگه تکرار نمیشه
خواهش!!!!!!!!!!!!!! لطفا

در مورد ق چ
همیشه منظور سرصافه ولی بیشتر هم ریختی طوری نمیشه
فقط شیرینیها هستند که یه کم ، کم و زیاد بشه مهمه

من باز هم ازت عذرخواهی میکنم
ببخشید

طیبه جون منم خمیر رو با این دستور تهیه کردم و کلی هم حجمش زیاد شد البته خمیر رو علاً گذاشتم فریزر تا بعداً پیتزاش رو آماده کنم. بازم ممنون

میدونستم خوب میشه
ولی امروز با این حالت چطوری میخوای کار کنی؟

سلام. اميدوارم حالتون خوب باشه.
باز هم دستتون درد نكنه براي همه زحمتي كه مي‌كشيد و همه مطالبي كه قشنگ و جز به جز ياد مي‌دهيد.
من مي‌خوام ازتون يه چند تا سوال بكنم راجع به خمير پيتزا.
اول اينكه بعد از اينكه خمير ور اومد بايد اون رو قسمت كنيم و توي فريزر نگه داريم؟
ديگه اينكه وقتي خمير رو پشت سيني پهنش كرديم آيا لازمه باز هم استراحت كنه؟ يا سريع مواد روش رو مي‌ريزيم و مي‌ره تو فر؟
ديگه اينكه آيا اين روش ورز دادن براي همه خميرها كاربرد داره مثلا خميرهاي انواع نان؟ يعني مي‌شه اينطوري هر خمير خميرمايه داري رو كه تو دستورش ذكر شده "ورز داده شود" ورز داد؟
ببخشيد كه خيلي سوال پرسيدم
اميدوارم هميشه موفق باشي

بله بعد از اینکه ور اومد توی کیسه گذاشته و فریز میکنیم

نه بعد از پهن کردن میشه سریع استفاده کرد

بله خمیر ها به همین شیوه به خوبی و راحتی ورز داده میشن
البته خمیرهای نانهای خاصی هست که شیوه مخصوص خودش رو داره که خب در جای خودش ذکر خواهد شد

ای وای طيبه جونم معذرت واسه چی !!!! حالا اگه میخوای ببخشم پس کیک شکلاتی منو درست کن!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! نميبخشما!!! خودت میدونی .... شوخی کردم من عذر میخوام که دم به دقیقه گند میزنم و میام وقتتو میگیرم

خوشحال میشم کمکی کنم که شما خوشحال شی
:D

شف طیبه جان
می دونم از نقل قول های من خوشت نمیـــــــــاد!
ام قصـــــــــــد من اصلاً این نیست.
اما چه کنـــــــــــم؟؟؟؟؟؟؟؟؟
من این نقـــــــــل قول ها را می شنونم و می دانم شما بهترین برای رفع این ابهامات هستید.
همیشه ، همانطور که خودتان نیز ذکر کرده اید گفته شده برای نان هایی که مایه خمیر در آنها استفاده می کنید دمای همه مواد و آب متعادل و حتی ذکر می کنند در دمای 40 درجه باید باشد وگرنه خمیر مایه به اصطلاح می میرد و دیگر فعال نمی شود.
من هم بالطبع با همین روش ذکر شده کار می کردم اما همیشه هم یک بوی خمیر مایی می مونه با اینکه سعی خودم را در جهت مطلوب نگه داشتن موارد کرده بودم.
حــــــــــــــالا
شما از مواد سرد و حتی آب سرداستفاده کرده اید. ( البته جایز است بنده ابتدا این روش شما را امتحان کنم و بعد نامه بنویسم). می خواهم داستان اصلی را از شما بشنوم.
و همچنین حجت را شما تمام کنید.
ممنون طیبه عزیز.

نه بابا چرا بدم بیاد
:p

راستش دقیقا این موردی که میگی اتفاق میافته یعنی بو و طعم خمیر مایه توی نون میمونه و من هم خوشم نمیاد
این شیوه ولی حرف نداره
به هیچ وجه دیگه اون اتفاق نمیافته و جالب اینجاست که عالی هم پف میکنه
خیلی از بچه ها با این رسپی درست کردن و شدیدا ذوق زده بودن که چه عالی پف کرده بوده
جالب اینجاست که وقتی خمیر رو توی یخچال میذاری بعد از دو سه روز باز هم بیشتر پف میکنه! توی یخچال! و یا حتی توی فریزر! این که همه چیز سرد باشه من دلیلش رو نمیدونم ولی این یه رسپی اصیل ایتالیاییه و واقعا جواب میده

اینکه گلوله های ریز خمیر مایه فوری رو مستقیم توی آرد میریزن ، یه چندسالیه من دیدم توی ساخت همه نونها رایج شده و خیلی کم پیش میاد ببینم که توی آب ولرم بریزنش و چه عالی هم نونهاشون پف میکنه

حتما حتما امتحانش کن
من چند تا چیز دیگه هم با این خمیر درست کردم که اگه خدا بخواد تا ماه دیگه نوبت پستش میرسه
:p

مرسی شف عزیز
حتماً امتحان می کنم. چون این داستان نان و مایه خمیر برایم خیلی جذاب است و دوست داشتنی.
خوب این هایی که در داخل آرد می ریزن می گن فوری است و اون غیر فوری ها را باید عمل می آوردیم. البته جالب است که این فوری ها را هم می گویند اگر عمل بیاورید بهتر جواب می دهد!
که با اجازتون من این کار را می کنم اما هنوز به نتیجه خیلی عالی عالی نرسیده ام.
باز هم ممنون

از اونجایی که برام خیلی جالب بود این مبحث رفتم سراغ یک استاد نان که دوره اش را اگر اشتباه نکنم تو هلند دیده!
اگر اشتباه گفتم تصحیح می کنم بعدا!
خیلی جالب بود صحبت با ایشون.
ایشون کلا این دمای 40 درجه را رد کردند و گفتند این مایه خمیر و ....... یک فرمول ریاضی داره و با استفاده از اون فرمول می توانی به درجه مناسب آب برسی!
و تایید کردند این مطلب را که با سرد نتیجه خوبی خواهی گرفت و اینکه کلا خمیر مایه های فوری و. اینا که در ایران رایجه منسوخ شده! و از خمیر مایه های تر استفاده کنید!
و هیچ وقت هم این خمیر مایه فوری را عمل نیاورید که باعث بوی ترشیدگی خواهد شد!
و همچنین بیشتر اوقات در دستورات هر مقار که خمیر مایه دارید نصفش را بهبود دهنده هم اضافه کنید.
خلاصه.....................
این هم بود ماحصل کنجکاوی های بنده!

خب حالا ما که مایه تر و بهبود دهنده نداریم باید چیکار کنیم؟
راستی من مطمئنم که این شیوه خمیر فوری کاملا رایج و به روزه. توی تمام برنامه هایی که هر روز از تلویزیون میبینم و سایتهایی که به روز هستند دیدم که از همین استفاده میکنن و لاغیر!!! مطمئنم. پس خیالت راحت باشه کاملا به روزیم
:p

طیبه جون اتفاقا هر دو تاش که هست!
بهبود دهنده به قول خودت کف بازاره!
اصلا درست هم نمی دونم معنیشو ها!
خمیر مایه تر هم در ایران تولید می شه اما در بسته بندی بالاست!
والا دیگه چه عرض کنم. من هم خودم نظرم بر این بود که منسوخ منسوخ نشده.
من خواهرم مدتی ژنو است اونجا همش از این تر ها داشتند و چقدر هم عالی بود. اصلا بو نداشت و کلی هم نان خوب میشد.
اما من کاملا پذیرفتم که اینجا ایران است! بد هم نیست!

سلام
من سینا هستم
خیلی ممنون خیلی لطف کردین
تووووووووپپپپ شد
دستتون درد نکنه از آقای شوهر هم بخاطر عکاسی تشکر کنید

Salam,Dear chef.Thank you soooooooooo much for all the nice notes and pictures.My son discovered your blog a few days ago and I love it.Just wanted to thank you and wish you all the best.I have never been to a cooking class and I learned cooking in my mom's kitchen and from cookbooks.Yor blog is a great class for me.thanks a lot.

سلام طیبه جون.از اینکه وقت میذاری و خیلی خوب هر چیزی رو که میدونی برامون توضیح میدی ازت ممنونم .در مورد خمیر پیتزا میخواستم بپرسم منظورتون از آرد همون آرد سفید هست یا آرد گندم؟
بازم مرسی

آرد سفید

آرد گندم گلوتنش بالاست و خیلی کراست رو سفت میکنه
ولی البته امکان پذیره
فقط با آرد سفید خوشمزه تر میشه

طیبه جون سلام و خسته نباشیی بابت اینهمه آموزش.مرسی که تک تک سوالامونو جواب میدی.من امروز با دستور خمیر پیتزای شما پیتزا درست کردم.دقیقا همه موادی که توی دستورتون بود خرید کردم.حتی خمیر مایه که معرفی کردی از خ نادر.خمیر من دوتا مشکل داشت.یکی اینکه وقتی با یه دستم پایینش میگرفتم و با دست دیگه هلش میدادم تمام خمیر ترک میخورد و به تخته کار میچسبید و توی دست خوب نمیومد و اینکه وقتی گذاشتمش تو فر خاموش بعد از یک ساعت اصلا مثل خمیر شما دو برابر نشد.فقط یه کوچولو زیاد شد.و دومین اشکال کارم این بود که خمیرم رو خیلی نازک کردم و وقتی روش مواد ریختم و تو فر گذاشتم مثل نون نازک بوشهریها شد و اصلا پف نکرد.که بعد که دوباره یه تیکه خمیر دیگه ولی اینبار کلفت گذاشتم خوب پف کردمیخواستم دلیل بد شدن کارمو بدونم.و اینکه من خیلیییییییی خوشحالم که شما همشهری من هستین و یه سوال دیگه اینکه شما تو بوشهر کلاس آموزشی ندارین؟من عاشق کارهاتون شدم.
بوس برای طیبه جونم.

اگه همه مواد رو درست اندازه گیری کردی که هیچی ( پیشنهاد میکنم دوباره امتحان کن ولی اینبار از قبل همه مواد رو اندازه گیری کن بذار جلو روت که خیالت راحت باشه) وگرنه احتمالا از جنس آرد میتونه باشه که یه کم باید بیشتر آب اضافه میکردی که خمیر شل و کشدار از آب دربیاد و بعد با ورز دادن سفت شه
دلیل خوب پف نکردنش هم همین بوده که خوب نتونسته ورز بخوره
و البته الان هوا گرمه و قانونا از دمای هوا نمیتونسته باشه
مگه اینکه کولرتون خیلی حرفه ای خونه رو خنک میکنه
:p

باز دلیل اینکه توی فر رفته و خوب پف نکرده هم همین بوده

ایشالا دفعه بعد حتما بهتر میشه. فقط رسپی رو بذار جلو روت و از روش بخون و کار کن
منم همین کار رو میکنم که نکته ای جا نمونه

والا من اینقدر وقتم کمه که مامانم رو هم ماهی 2 بار بیشتر نمیبینم. ولی شاید بعد از بازنشستگی کلاس گذاشتم
:D
موفق باشید

طیبه جون مرسی عزیزم که راهنمایی میکنی. اندازه لیوان رو هم دقیق بگین چون لیوانها باهم متفاوتن .میخواستم بپرسم آردی که شما استفاده میکنین مارکشو بگین و اون ترانسفر شیتها رو از کجا باید بخرم؟
مرسی

طیبه جون مرسی که راهنمایی میکنی عزیزم.میخواستم اندازه دقیق 1 لیوان رو بدونم آخه لیوانها باهم متفاوتن.و آردی که شما استفاده میکنین چه مارکی هست؟و ترانسفر شیت رو از کجا باید بخرم؟
مرسی طیبه جونم

هر لیوان 250 میلی لیتر مایع میگیره
هر لیوان آرد 125 گرمه
من خودم از لیوان دسته دار آرکروک استفاده میکنم
که همون سایز لیوان استاندارده
ولی شما میتونید پیمانه اندازه گیری بخرید

ترنسفر شیت رو من از مشهد سفارش داده بودم ولی تهران هم زیاده

واي كمكم كن.من توي ماكروويو پيتزا درست كردم.از اين پودر هاي خمير پيتزا رو طبق دستور روی پاکت اماده كردم.خيلي نازك كف ظرف شيشه اي پهن كردم.اما خميرش مثه نون يا كيك شد.سه تا ظرف پيتزا م خراب شد.بگين با ماكرويو بايد چي كار ميكردم.از مامي سايت هم دماي تركيبي 60% گريل و تركيبي با ماكرو رو انتخاب كردم.اما ابروم رفته.كمك كنين..... بقيه خمير هم توي يخچاله .باهاش چي كار كنم؟؟؟صبح ساعت 6 :30 بیدار شدم همش به شام دیشب فکر کردم. الانم که سر کارم دارم غصه شو میخوردم.با ماکرویو نمیشه
ییتزا درست کرد؟؟؟؟....

لیلا جون متاسفانه من مدل مایکروفرم قدیمیه و کیک توش درست کردم و بد نمیشه ولی پیتزا رو فقط با خمیر آماده توش درست میکنم


چون این مدل خمیری که گفتم توی مایکروفر خوب پف نمیکنه و دقیقه همینی میشه که متاسفانه به سرت اومده
راستش من تخصصی ندارم و شرمنده که نمیشه کمکی کنم
ولی حتما دوستان توی مامی سایت تجربه کافی دارن و شاید رسپی خمیری رو بلد باشن که توی مایکروفر خوب از آب دربیاد
باز هم متاسفم که ناراحتی واست پیش اومده

راستی دوستم "صدیقه" همین رسپی رو توی ماهیتابه چدنی روی اجاق با حرارت کم درست کرده بود و خیلی راضی بود
ولی مهمه که کف ماهیتابه کلفت باشه و درش رو هم خوب ببندی

عزیزم عکساتون باز نمیشه و ای کاش از یکجای دیگه آپلود کنی
خیلی دلم میخواد ببینمشون

از اینکه ناراحتت کردم و نگرانیمو بهت انتقال دادم معذرت میخوام. اضافه خمیری که توی یخچال بود رو چند دقیقه با سس گوجه گذاشتم توی ماکرویو و بعد بدون ظرف روی سه پایه گذاشتمو بد نشد.
راستی میشه دستور caneloni رو اموزش بدین؟

اجاق گاز من ازاینایی هست که روی کابینت نصب شده و فر نداره. منم ناچارم از ماکرویو استفاده کنم.گاهی میگم یه ماکروفر بخرم و یا توستر.اما هنوز تصمیمی نگرفتم.ممنون میشم توی اموزشهایی که میدین گاهی اشاره به پخت با ماکرویو هم بکنین.مرسی

متأسفانه کانلنی اینجا وجود نداره. اگه یافت شد چشم

مدل مایکرو فر من قدیمیه . در آینده چشم حتما

سلام شف جون من هنوز هم مشتری رسپی‌هات هستما
یه سوالی‌ داشتم من بالاخره نفهمیدم آرد سفید چیه؟ می‌شه بگی‌ اونور آب بهش چی‌ میگن؟ ممنون

اتفاقا تو فکرت بودم که چرا نیستی
:D

plain flour or all-purpose flour

سراشپز عزیز من یه هفته ای نبودم.اما به یادت بودم.
حالا میخوام بدونم توی چه پستهایی واست کامنت گذاشتم که برم سراغشون و جواباتونو چک کنم.راهی داره راهنماییم کنی یا باید با تست و خطا بگردم پیدا کنم.مرسی

آخه تو بعضی‌ از رسپی‌ها میگی‌ آرد معمولی‌ بعضی‌ جاها میگی‌ سفید فرقشون چیه؟ منظور همون
wholemeal ya whole grain hast?

شف جون فر من از بالا حرارت میده تو کدوم طبقه باید بذارمش؟
یه سوال دیگه اینکه چرا باید پشت سینی فر بذاریم

@ Leila:
یه گزینه سابسکرایب زیر تمام پست ها هست
هر جا کامنت بذارید و سایسکرایب کنید بعد از پاسخ خودش بهت اطلاع میده

@ Pardis:
وقتی میگن آرد اکثرا منظورشون آرد سفیده
وقتی میگن آرد گندم منظورشون هول گرینه
ولی این دومی گلوتنش خیلی زیاده و بدرد کیک نمیخوره. من درست کردم ولی تبحر میخواد که کیکت تخته نشه
واسه این خمیر هم همون آرد سفید نیازه
وقتی ما در طبقه پایین میذاریم میخوایم که خمیرش سریعتر و بیشتر از فیلینگش حرارت ببینه ولی شما چاره ای ندارید و باید اول کراست رو بپزید بعد فیلینگ رو اضافه کنید
چون پشتش دیگه لبه نداره و میخوایم که بعد سریع سر بخوره و منتقل شه به ظرف سرو

دستت طلا آبجی
ممنون از کمکت

سلام طیبه جان
در به در دنبال مایه خمیر بودم. حسرت به دل که بتوان
از این خمیرهای چیتزا درست کنم بالخرت از یه عاری خریدم. قهوه ای دون دونه فکر کنم مدل گرانولی باشه. ولی بسته بندی و تاریخ نداشت فله ای بود. حالا من می خوام بدونم با این مایه خمیر چطوری استفاده کنم تا خمیر پیتزا داشته باشم و این که اندازه هاشون چه تغییری می کنه. فقط زودی راهنمایی
که بیشتز از یک ماهه چشم دنبال این پیتزااست.
راستی یه چز دیگه من ترتیا درست کردم فقط خمیرش موقع پهن کردن خیلی سفت بود. اشکال کارم کجاست؟؟؟؟؟؟منتظر راهنماییتون هستم اگر جمعه هم خبر بدی عالی می شه.
ساعت:1:16 صبح.

شرمنده که دیر شد
بله این همونه که من استفاده میکنم
ولی ممکنه کیفیتش فرق کنه ها
در هر حال شیوه استفاده اش و میزانش همونه که بالا ذکر شده
ایشالا خوب شه
بازم شرمنده

باید بیشتر ورز بدی عزیزم
با ورز دادن درست میشه
اما یه قاشق هم از آردت کم کن
شاید از جنس آردته

سلام
مرسی که جواب دادید.
ولی خیلی تو ذوقی خوردم نون پیتزام اصلا مثل نون شماقشنگ نشد.
دوباره تلاش می کنم.

ورز دادن، خیلی خیلی بی اندازه روی کیفیتش تاثیر میذاره
هر چی بیشتر بهتر
موفق باشی
ادامه بده حتما یه روز از کارت راضی میشی ایشالا

shalam
in ye nemone az pitzahaye mane,andazash hodode 30*40 santi metr mishe
http://up.iranblog.com/Files/9bb41da0bfb6413ebd18.jpg

قیافه اش گرسنه کننده است
نوش جان
:)

سلام
مگه این وبلاگ برای تازه کارها نیست پس چرا آدمو گیج میکنید الان مثلا من میخوام آشپزی کنم نمیدونم اندازه لیوانم باید چقدر باشه تا 4/3 1 لیوان رو استفاده کنم، لطفا از اون هم عکس بذارید
در ضمن مگه نصف چهار تا لیوان نمیشه دو تا لیوان کامل ، پس چرا لقمه رو میپیچونید یه دفعه بنویسید دو تا لیوان کامل خب ... لطفا به فکر خیلی خیلی تازه کارها هم باشید.
برم ببینم دستوری که نوشتید قراره چی از آب در بیاد

چهار و نیم لیوان

هر لیوان 125 گرم

پیتزا که زیاد درست کردیم عکسشم زیاد گذاشتیم ولی‌ شاید عکس خمیرش هم خالی‌ از لطف نباشه! من از مراحل ور اومدن و بعدش هم عکس داشتم ولی‌ دیگه زیادی شلوغش نمیکنم. این مال قبل از ور اومدنه. منم مثل خودت عاشق ورز دادن خمیرم. عکس خمیر چیزی بایت هم هست که میزارم تو پست خودش. کجایی طیبه جون؟ حالت خوبه؟

http://cid-2172bc176e9e469f.photos.live.com/self.aspx/pizza%20cheese%20bites/khamire%20pitzay%20tayebeh.JPG

پريس جون شما كه استاد اين كاري
واقعا خميربازي حال ميده
ما كه عمرا بزرگ شيم

نه والا حالم خيلي بد بود
رو به موت بودم

ba salam ye soal dashtam man harvagt pitza dorost mikonam noonesh khoshk mishe mishe komakam konid ?

با همين خمير كار كرديد؟
آخه اين قانونا سفت نميشه. ولي خيلي بايد زياد ورز داد

خب پس زودتر از فر بيرونش بياريد كه زياد خشك نشه
و حتما دماي فر مثل كوره گرم باشه و حتما پايين ترين طبقه باشه

سلام شف طیبه
من این دستور رو درست کردم. فقط تنها مشکلی که داشتم به نظرم آبش خیلی زیاد بود. یک و سه چهارم لیوان.
خمیرش دیدم داره شل میشه یه کم آرد اضافه کردم وبقیه آب رو دیگه اضافه نکردم. ولی پیتزاش خوشمزه شده بود.
راستی چقدر آرد توی سینی می پاشیم. اخه پشت پیتزاها خیلی آردی شده بود.

http://i.picasion.com/resize39/2bfc5139b4aabb2c21bc07bef330d4b4.jpg
این هم عکسش

بله شما كار صحيحي انجام داديد
فقط يه موردي كه هست اينه كه بالاخره در نهايت خميرمون بايد تا اندازه اي چسبنده و كشدار باشه
خب ميتونيد اصلا آرد نپاشيد. وقتي خميرتون اونقدرها چسبنده نباشه نيازي به آرد نيست

http://cid-a642d1022ce2d3a8.photos.live.com/self.aspx/%da%a9%d8%a7%d8%b1%da%af%d8%a7%d9%87/%d8%b3%d8%a7%d9%86%d8%af%d9%88%db%8c%da%86%20%d9%be%db%8c%d9%86%20%d9%88%db%8c%d9%841.JPG#resId/A642D1022CE2D3A8!164
این پیتزاهارم من با همین خمیر درست کردم البته تو قالب کاپ کیک وبصورت یکنفره
چون قالب کاپ کیکم طرحدار بود اینطوری شده
از این پیتزاها خوردم و میتونم بگم عالی بود خیلی خوب پوش کرده بود
ممنون

پيتزاهاتون خيلي خوشگل و با نمك شدن. المو هم بود عاشق اين پيتزاها ميشد
ولي منم موافقم اين خمير خيلي خوب جواب ميده

ممنون بله خیلی خمیرش عالی بود من از شب قبل درست کردم اره پسرم خیلی ذوق میکرد برا المو امسال هم میگه مامان برا تولدم المو درست میکنی؟

سلام شف طیبه عزیز. من دیروز این خمیر رو درست کردم.قبل اینکه بذارم تو فر استراحت کنه خیلی خمیر خوبی بود و اینکه بوی مایه خمیر نمیداد خیلی ذوق زده ام کرده بود اما، بعد دو ساعت که رفتم سراغش اصلا پف نکرده بود.فقط یک خورده تغییر حجم داده بود.خیلی حالم گرفته شد.حالا البته با یک مقدارش کلزونه درست کردم و خیلی خوشمزه و ترد شد! میشه بفرمایید مشکل کار کجا بوده؟ آخه من خیلی دوسش داشتم.بعد که پف نکرد کلی غصه ام گرفت.چون که اون یکی رسپی خمیر پیتزاتون رو امتحان کرده بودم چند بار و عالی شده بودن همه.پیشاپیش ممنونم از توجهتون:)

@ bahar

دوست عزیز،

علت پف نکردن خمیر چند تا چیز می تونه باشه. از اونجایی که در این دستور، آب گرم موجود نیست، تئوری داغ بودن زیاده از حد آب می ره کنار.

پس می مونه، نوع آرد و میزان جذب آب آرد،

قدمت خمیر مایه

طریقه ورز دادن

و سرد بودن محیطی که خمیر درش عمل آمده. یعنی دمای محیطی که خمیر در آن استراحت کرده!! کم بوده و یا بهش سوز خورده.

می بینید که شف روی کاسه های خمیرشون رو معمولا خوب سلفون می کشن، این به همون خاطر سوز نخوردن به خمیره.

حالا شما یک بار دیگه با رعایت این نکات امتحان کنید، انشاءا... که خوب می شه.

خیلی ممنونم از توضیحات مفیدتون مروارید خانم عزیز.یک بار دیگه با دقت بیشتر امتحان میکنم.انشالله که خوب میشه.بازم ممنون :)

جای عمل آوردن خمیر رو عوض کنید. مثلا جایی نباشه که در مسیر حرکت هوا باشه ( مثلا پنجره ) و جاش هم خوب گرم و نرم باشه. اونوقت صد درصد پف میکنه

ممنونم که با وجود مشغله زیاد باز هم لطف میکنید و به سوال هامون جواب میدید:) من یک سوال دارم راجع به پخت پیتزا در مابکروفر. یه سرچی زدم تو نت و مامی سایت رو هم دیدم اما چیز مفیدی دستگیرم نشد. میشه کمکم کنید؟ کلا نحوه پخت پیتزا در مایکروفر به چه صورتی هستش که خوب از آب در بیاد؟

پیتزا قانونش اینه:
پخت با زمان کم در دمای فوق العاده زیاد
اینطوری کراست سریع میپزه و چون نزدیک کف فره و آتیش زیادی بهش میرسه زود ترد میشه بدون اینکه مواد روش خشک شه

این موضوع در فر قابل توجیحه ولی در مایکرفر نه
پس نتیجه اینه که یه قسمت کراست خشک میشه یه قسمتش هم خمیری. مگر اینکه کانوکشن داشته باشه
در این صورت باید بالاترین دماش رو امتحان کنید. فر من کانوکشن نداره پس تجربه ای ندارم. شرمنده ام

سلام طیبه عزیزم.
من خمیر پیتزا رو درست کردم و سعی کردم اندازه ها رو هم خیلی خوب دقت کنم. لپتاپ رو هم گذاشتم روی میز جلوی روم و از روی دستور درست کردم.
خمیرم رو که گذاشتم استراحت کنه حجمش سه برابر شد و هیچ مشکلی نداشت. البته وقتی که توی یخچال گذاشتمش دو روز موند و احساس کردم یه مقدار خیلی کم حجمش کم شده. حالا شاید هم خطای چشم بوده. نمیدونم. ولی به هر حال دیشب پیتزا رو درست کردم و متاسفانه فقط لبه پیتزا یه کم پف کرد و کل نون پیتزا سفت بود و حتی همون لبه هاش که یه کم پف کرده بود خیلی سفت بود.
خیلی دلم میخواد یه بار مثل این نون تو از آب دربیاد.
میشه لطفا راهنماییم کنی/
ممنون از وقتی که برای خواننده های وبلاگت میذاری.

اکتیو درای استفاده کردید یا اینستنت؟
اگه اینستنت بوده که هیچی
اگه اکتیو درای بوده باید عمل آوری بشه تا ییست زنده شه

میزان ورز دادن به شدت توی پف و تردی و طعم نون تاثیر داره
ولی جالب اینجاست که باز هم پف خواهد کرد
پس پیشنهادم اینه که جنس ییست رو عوض کنید. امکان این وجود داره که ییست نمدار و کهنه بوده و درست عمل نکرده
حالا یه سوال پیش میاد... کاش درجا یه پیتزای کوچولو ازش درست کرده بودید که میدونستیم از فرایند سرد شدنش نبوده باشه
هر چند که من خودم همین امروز واسه ناهار خمیر پیتزای فریز شده رو گذاشتم باز شد و استفاده کردم و پف هم کرد
در هر حال یه ییست جدید با یه مارک دیگه بگیرید و یه بار هم درجا تست کنید. انشالا که جواب میده

راستی این رو هم بگم که جا داره که ییست رو تا یک قاشق غ هم اضافه کنیم
اینطوری پفش بیشتر میشه
فقط خیلی دقت کنید چون وقتی ییست زیاده ممکنه شرایط گرم عمل آوری باعث شه که بوی ترشی بگیره. هر چند که هبعد از پخت بوش درست میشه
من وقتی با اون رسپی پیتزا چیز بایت که دو قاشق غ ییست داره کار میکنم باید به زور جلوی پفش رو بگیرم
اون دیگه ترش هم نمیشه چون زمان عمل آوریش کمه
موفق باشید

سلام طیبه عزیز و ممنون از جوابت
راستش من از اینستنت ایست استفاده کردم و به نظر مارکش بد نمیومد و کهنه هم نبود و از این بسته های کوچیک بود و تازه هم درش رو باز کرده بودم (یعنی بسته اش کلا 7 گرمی بود).
گفتم که پف هم کرد و اصلا مشکلی نداشت ولی وقتی توی فر گذاشتم نونش خمیر شد و تقریبا سفت و اصلا پف نکرد. یعنی تقریبا به همون ضخامتی که پهن کردم شد شاید یه میلیمتر زیاد تر شد.
حالا اگه فکر میکنی مشکل از ایست بوده که عوضش کنم.
باز هم ممنون از تمام لطفات.
موفق باشی

حالا میشه یه تست دیگه باهمون بزنید ولی مقدارش رو بیشتر کنید
یعنی خمیری بود؟ و سفت؟
خب کاری که میشه کرد اینه که فر رو زودتر روشن کنید که خیلی گرم باشه
سینی کف فر باشه که سریع کراست رو بپزه
این مشکل خمیری بودنش رو حل میکنه اما نمیدونم دیگه چرا سفت شده. شاید زیادی مونده بوده. وقتی گرما زیاد باشه سریع میپزه و دیگه سفت نمیشه
یه کم هم کفت تر پهنش کنید
البته من همونطور که توضیح داده بودم ترد و نازک دوستش دارم
ولی اونجوری هم امتحان کردم و میشه
موفق باشید

مقش شب:

https://skydrive.live.com/?sc=photos&cid=0ad71a7c6871dbed#cid=0AD71A7C6871DBED&id=AD71A7C6871DBED!579&sc=photos

یه روزی قبل از این که برم سر کار، چون وقتم خیلی کم بود، بر خلاف همیشه که خمیر پیتزا رو با دست ورز می دادم، همه چیز رو ریختم توی استند میکسر و ویژ ویژ، بعدش خمیر رو شوت کردم توی کاسه چرب شده، سلفون روش و رفتم سر کار. وقتی برگشتم، دیدم به به چه خمیری.

سریع این پیتزاهه رو درست کردم که عکسش چندان جالب نشده چون در حال موت بودم از گرسنگی.

https://skydrive.live.com/?sc=photos&cid=0ad71a7c6871dbed#cid=0AD71A7C6871DBED&id=AD71A7C6871DBED!581&sc=photos

خمیرش خیلی لذیذ شده بود. من نصف مواد رو درست کردم و دو تا پیتزای این اندازه شد.

چند ماهی هم هست که من خمیرهای تارت و ... رو هم با همین استند میکسرم درست می کنم.

دست شف درد نکنه.

مروارید جون انگار که وصف الحال من رو گفتی
این روزا فقط دنبال غذاهای سریع هستم که سه سوته انجام شن و خمیر پیتزا توی استند میکسر ده دقیقه ای آماده میشه (فقط اگه صدای میکسر بچه رو نمیترسوند من هیچ غمی نداشتم) و واسه هشت روز تقسیم میشه و فریزش میکنم

خوبیش به اینه که میشه از تاپینگهای سالم و سبک استفاده کرد
میگو
پستو
فتا و زیتون

این پیتزای شما هم خوراک خودمه. یه جورایی "راستیک" شده. من میمیرم واسه پیتزای قارچ
و اون سالاد که دیگه داره من رو صدا میزنه

اتفاقا امروز ناهار پاستا با سس قارچ و گوشت داشتیم که من بیشتر قارچش رو خوردم و پاستا و گوشتش رو گذاشتم واسه آقای شوهر

سلام چقدر از کارتون لذت بردم واقعا دستتون درد نکنه فقط یک چیزی رو درست متوجه نشدم تو مبحث لفافات زعتر گفته بودید این خمیر مایه باید عمل اوری بشه ولی اینجا ازش خشک استفاده کردید .چرا ؟ میشه توضیح بدید

@ shamsi

تفاوتش در نوع خمیر مایه اش هست. در همون پست لفاف زعتر شف مفصل در موردش صحبت کردن.

دو نوع خمیر مایه وجود داره، یکی فوری، یکی غیر فوری!!

خمیر مایه فوری

یا

اكتيو دراي ييست

احتیاجی به عمل آوری قبل از تهیه خمیر نداره. به همین خاطر هم اسمش اینه.

اون یکی خمیر مایه،

اينستنت ييست

احتیاج به عمل آوری داره.

بهتون پیشنهاد می کنم مبحث خمیرها و پیتزاها رو دوباره مطالعه کنید، مخصوصا پست لفاف زعتر رو.

@ مروارید جان
منم همینو می گم این همون خمیر مایه ایه که باید با اب عمل اوری بشه یعنی سمت راستی در تصویر لفاف زعتر !1

من واقعا از سایت شما و توضیحات کاملتون لذت می برم واقعا دستتون درد نکنه .

@ shamsi

بله عزیزم. در اون تصویری که مد نظر شماست سمت راستی رو باید عمل آورد. شف هم نوشتن:

دو تا عكس متداول از اين دو مدلش رو واستون گذاشتم. خوب دقت كنيد. سمت راستي رو بهش ميگن " اكتيو دراي ييست" Active dry yeast و سمت چپي "اينستنت ييست" Instant yeast . سمت راستي رو بايد عمل آورد. سمت چپي نيازي به عمل آوري نداره. سمت راستي بايد توي آب يا شير ولرم ريخته شه و سمت چپي مستقيم توي آرد ريخته ميشه.

این مورد عکس در این پست یک بار دیگه هم مورد سوال قرار گرفته بود از طرف یکی از دوستان.

شف جان، تو رو خدا این عکس رو بردارید از اون بالا.

عکس دوم منظورم هست. چون توی دستور نوشته شده، خمیر فوری، ولی توی عکس خمیر فوری نیست.

سلام.طیبه جان میشه خمیر مایه رو با 3/4 لیوان آب گذاشت تا عمل بیاد و به جای یک لیوان آب باقیمانوه شیر استفاده کرد؟

سلام.طیبه جان میشه مایه  خمیر رو با 3/4 لیوان آب عمل آورد و به جای یک لیوان آب باقی مانده از شیر استفاده کنیم؟

چرا كه نه
فقط اميدوارم در مورد استفاده از اكتيو دراي تجربه داشته باشيد چون درجه حرارت آب گرم خيلي اهميت داره
يعني بايد در حدي گرم باشه كه انگشت رو نسوزونه كه يه وقت ييست از گرما نميره
و اينقدر هم سرد نباشه كه اصلا ييست فعال نشه
موفق باشيد
راستي شير سرد نباشه

خب اینم برای بار دوم امتحان این خمیر اما هربار بیشتر از مقدار گفته شده آرد مصرف شد چون نه تنها به دست که حسابی به ظرف هم میچسبید!!  اینجا پرسیدن برا شیر   پس میشه به جای آب کلا شیر استفاده کرد؟ توی طعمش بیشتر تاثیر میذاره یا بافتش؟ واینکه این کرانچی بودنش قراره چطور حس بشه؟! توی لبه های نون یا قسمت زیرش؟ نون من نون نرمی بود که البته چون دفعه اول که براتون ایمیل کردم چسبید اینبار پشت سینی رو با روغن جامد چرب کرده بودم واصلا نچسبید خداروشکر  مرسی عالی بود

شير روي بافتش تاثير نداره توي طعمش هم آنچنان مشخص نيست

كرانچي شدنش بستگي به دماي فر داره
هر چي داغتر باشه و هرچي بيشتر حرارت ببينه كرانچي تر ميشه

به جاي روغن پيشنهاد ميكنم سمولينا يا ذرت استفاده كنيد
الان ديگه آرد ذرت (به رنگ زرد) در انواع ماركهاي ايراني تو فروشگاهها موجوده

راستي بايد خيلي بچسبه
خاصيت خمير پيتزا همينه كه چسبناك باشه
زياد آرد اضافه نكنيد و با ورز دادن حل ميشه

سلام شف طیبه عزیز...وقتی خمیر خیلی خیلی چسبنده است و میگویید که ورز دهید خوب میشود و لطیف..میخواستم بدونم وقتی همش به دست میچسبه چطوری ورز بدیم؟؟؟ دستمونو چرب کنیم؟؟

نه اين در حدي چسبناكه كه وقتي رو به جلو هلش ميديم و دستمون رو به سمت بالا ميكشيم به كف دست چسبيده
تا اين حد ايرادي نداره و درست خواهد شد
ولي اگه از اين بيشتر ميچسبه بايد كمي آرد اضافه كنيد

اگه از خمیر مایه هایی که باید تو آبگرم فعالش کنیم استفاده کنم باید از مقدار آب رسپ کم کنم؟

در تمامي رسپيها ميزان آب يكسانه تنها تفاوتش به دماي آبه
پس همون ميزان رو گرم ميكنيم و با دمايي كه ميدونيد بايد چقدر باشه كار ميكنيد

ممنون از دستور خوبتون. من درست کردم ولی اون مرحله که آب می‌زنیم برام خیلی سخت بود همه تکه‌های ریز خمیر شده بود خیلی شل و چسبنده بود و هر کاری می‌کردم خودش رو جمع نمی‌کرد مجبور شدم مقدار زیادی آرد اضافه کنم و همین باعث شد که مثل مال شما خوب نشه. همه‌ی موادم سرد بودن خمیرمایه فوری هم از اون که مثل شنه استفاده کردم تازه هم خریده بودم و مثل دستور عمل کردم. اگه ممکنه به من بگین اشکال کارم چی ممکنه باشه؟ متشکرم

رمز كار به ورز دادنه
درسته كه اولش آدم رو اذيت ميكنه اما كم كم با ورز دادن همه خميرها فرم ميگيرن
تجربه در درست كردن خمير چيز مهميه
با يك بار تجربه نا اميد نشيد مطمئن باشيد كه بعد از يكي دو بار تلاش ديگه كيفيت كار به مراتب بهتر خواهد بود

بايد اولش يه خمير چسبناك داشته باشيد
ولي نه شل
بعد با ورز دادن كمي لاستيكي و سفت ولي لطيف ميشه

موفق باشيد

شف جون
این بسته هایی که روش نوشته
corn flour
مگه آرد ذرت نیست؟ آخه توی رسپی ها عنوان کردید نشاسته ذرت ولی توی عکس همون رسپی بسته خارجی
corn flour
نوشته.
بعد پودر کاسترد همین
corn flour
است?

دوست عزیز،

جواب شف به سوال دوستان رو در این مورد براتون اینجا کپی می کنم:

در رسپیهای انگلیسی هرموقع میگنcorn flourیعنی همون نشاسته ذرت و نه آرد ذرتاین در انگلستان رایجه

---------------------

شف جان یه سوال : نشاسته ذرت همون کاسترده؟

جواب:

برعكسكاسترد همون نشاسته ذرته كه رنگ و اسانس بهش اضافه شدهبا كاسترد هم همون نتيجه رو ميگيريد فقط رنگش مايل به زرده

----------------------------

مقدارآرد باید 4لیوان + 1/2 لیوان باشد درست است  

بله دوست عزیز.

میزان آرد چهار لیوان به اضافه یک دوم لیوان می باشد و یا به عبارت دیگه چهار و نیم لیوان.

سلام.ممنون بابت توضیحات کاملتون.ایشالا در اولین فرصت درست می کنم.فقط من خیلی خیلی مبتدی هستم.یه سوال می پرسم بهم نخندید  ;)

آرد مورد استفاده واسه این خمیر چه نوع آردیه؟

با همه اش میشه
منتها طعم اونی که با آرد مخصوص کیک درست میشه بهتره

مرسی مرسی. خمیر فوق العاده لطیف و خوش مزه ای بود. واقعا لذت بردم
من وسط خمیر رو نازک کردم و  خوب هم کرانچی نشد.
اما طعمش واقعا عالی بود.
این هم از پیتزای گیاهیه من....
 

نازك يا كلفت طعمش عالي ميشه
واقعا پيتزاي خوشگلي شده
رنگي و زيبا
احسنت

اين هم عكس پيتزا،فوق العاده عالي شده بود ، بچه هام خيلي خوششون آمده بود ،فقط اينجا شما شكر را ننوشتيد من هم به ارد  اضافه نكردم ولي از شما قبلا توي يه پست ديگه پرسيده بودم شما گفتيد شكر اضافه كنم ،1-ايا اين خمير شكر ميخواد ؟ 2-پنير پيتزا از همان ابتدا اضافه شود يا پنج دقيقه آخر ؟ 3- با آخرين درجه حرارت فر، خمير به كيفيت مطلوب نرسيد ،ايا ميشه با حرارت 180 به مدت نيم ساعت پخت ؟4 - حرارت زياد چه تاثيري در كيفيت پخت دارد ؟ 

سلام طیبه جون من این خمیر رو درست کردم و عالی شد حتما اگه تونستم عکسش رو میزارم خواستم تشکر کنم و بعد اینکه به نظرت چی میشه به این خمیر اضافه کرد که طعمش عین پیتزاهای بازاری بشه ؟بازم ممنون خانمی

شكر خوراك ييسته. ولي براي اينستنت ضروري نيست. منتها معمولا اضافه ميشه

معمولا كل پيتزا زماني نميبره و اگر كراست خيلي نازك باشه اصلا ميشه از اول پنير رو اضافه كرد
ولي بله فقط در حدي كه پنير ذوب شه آخر سر

بله ميشه منتها كراست ترد تر خواهد بود اگر اينطوري دوست داريد مانعي نداره
و حتما دما و زمان پخت رو خودتون با فرتون به دست بياريد و همچنين ذائقه

مثل تنور عمل ميكنه
هدف اينه كه فر رو به حالت تنوري برسونيم

من چون بيرون پيتزا نميخورم نميتونم كمك خاصي بكنم شرمنده

سلام خسته نباشيد ،ديروز خمير پنج ليوان ارد با دو قاشق غذاخوري مايه خمير را درست كردم و براي اينكه حسابي به قول معروف چشم و دلشان سير بشه همه را درست كردم ناهار و شام فقط پيتزا خوردن انقدر از نان پيتزا تعريف كردن حتي همسرم نان دور پيتزا را ميخورد و ميگفت حرف نداره ، پيتزا اضافه را در يخچال گذاشتم براي شب ،حتي توي يخچال كه مانده بود نانش نرم و پفكي بود.  از صد تا نان فانتزي بهتر شده بود . اگه اينها را مينويسم فقط بخاطر قدرداني از شما است نه اينكه از خودم تعريف كرده باشم ،( باز هم تشكر). فقط چون ميدانم بچه هام دست بر دار نيستند و باز هم ازم پيتزا ميخواهند ،طبق معمول چند سوال ، اگر بخواهيم خمير در يخچال استراحت كند 1- احتياج به استراحت در دماي اتاق دارد ؟2- نياز به ورز دادن دارد؟  

كدبانويي از خودتونه كه خوب درش مياريد

يعني بعد از ورز دادن بذاريد توي يخچال؟
يا از فريزر منتقل كنيد به يخچال؟
اگر درست ورز داده بشه و ور بياد وقتي تو يخچال يا فريزر موند ديگه در هر شرايطي وقتي تو فر بره درست پف ميكنه

هرچي بهتر ورز بديد خوشمزه تر ميشه

 ببخشيد (واي خداي من ، شرمنده ام با اين همه سوال  )  من خيلي توي پست ها گشتم فكركنم دونات را اموزش نداديد. ميتونم از اين خمير ها  براي دونات استفاده كنم البته ميخوام در فر پخته شود  ودر روغن سرخ نكنم

خير متاسفانه
بله اون رسپيش كاملا فرق ميكنه

خيلي خوب آموزش ميدين ميشه استفاده از خميرمايه را براي تمامي خميرها استفاده كرد . عالي من پيتزا را توي ماهي تابه روي حرارت شعله درست ميكنم اين خمير هم روي شعله اجاق گاز جواب ميده ممنون ميشم جوابمو بدين ببخشيد زياد سوال كردم .

اون خميري كه نياز به ورز دادن نداره و اون خميري كه باهاش نوتلا رولز درست كردم همه كاره هستند

 سلام خانومی
اگه از اول بخوایم با همزن کاسه دار که البته کاسه گردان داره هم بزنیم این خمیرهارو میشه؟ دست من کمی مشکل داره و درد میگیره موقع ورزدادن خمیرها البته با همین دست خیاطی میکنم ها نگین چه تنبلی. ضمنا اگه  با همزن هم بزنیم این خمیرو نکته ای اگه هست بگین و اینکه آب یخ رو یکباره اضافه کنم
مطلب دیگه اگه به جای بکینگ پودر تو کلیه دستورات بخوام از جوش شیرین طبیعی نه شیمیایی استفاده کنییم چقدر جایگزین کنیم یعنی مقدارش چه قدر باشه ؟
تضمنا مروارید جون و شف عزیز به طوری کلی در مورد همه خمیرها درباره خمیر مایه فوری و فعال آخرین نظرتون چیه هردو رو مستقیم بریزیم تو مواد یا فعال باید عمل بیاد  یا از آب سرد مث این روش خمیر پیتزا استفاده کنیم ممنون میشم منم گیج موندم درستش چیه؟   

 دوست عزیز،

همه همزن ها برای درست کردن خمیر ساخته نشدن. من نمی دونم همزن شما آیا گزینه درست کردن خمیر رو هم داره یا نه. پدالی که برای درست کردن خمیر به کار میره، با پدال های معمولی کیک فرق می کنه.

اگر فرض رو بر این بذاریم که همزن شما مناسب خمیرگیری هم هست، شما همه مواد رو با هم مخلوط و آب رو کم کم همونطور که همزن در حال چرخیدن هست به آرد و بقیه مواد اضافه می کنید.

من منظورتون رو از جوش شیرین طبیعی نمی دونم چیه.

عزیزم، خمیر مایه فعال اسمش روشه، از اول فعاله. یعنی از قبل نباید عملش آورد و کافیه طبق دستور شف در مورد این خمیر مایه ها عمل کرد و مستقیم به آرد اضافه اش کرد.

خمیر غیر فعال رو باید از قبل عمل آورد و بعد به آرد اضافه کرد.

 مروارید جان من یه همزن کاسه دار فیلیپس خریدم که استفاده نکردم و امکان پس دادنشو دارم ببین حدود 320 ولته و البته فروشنده گفت که گیربکس داره که قدرت کم موتورش رو جبران میکنه حجم کاسه اش 3 لیتره و میشه خمیر مخصوص انواع کیک رو حدود 750 گرم تو کاسه ریخت و حدود 3 دقیقه میتونی بزنی و برا خمیر نان هم حداکثر میتونی 500 گرم آرد رو 5 دقیقه بزنی منظورم زمان و حجم جاگیری مواد تو کاسه گردانه حالا به نظرت همین همزن خوبه با این حجم کاسه جوابگو هست برای دستورات معمول یا نه و مقدار ورز دادنش چطور کافیه؟ اینا تو دفترراهنماش بود حالا گیج موندم ازش استفاده کنم یا با مارک بهتری جایگزین کنم اسمش هم همزن فیلیپس مدل hr1565
کاسه اش هم پلاستیکیه و من چون تا حالا تجربه استفاده از همزن رو ندارم و نمیخوام برای همزدن موادم همزن رو دربیارم و میخوام با کمک پایه و کاسه ازش استفاده کنم نمیدونم جوابگو هست یا نه؟جون زدن خمیر در صورتی که همزن رو به حالت دستی استفاده کنی خسته کننده است و مچ آدم درد میگیره
راستی سوال بعدی منم مث شما بوی خاص مایه خمیر رو تو مواد بعد پخت حس میکنم شما راه حلی پیدا کردی

 چون سوالتون رو در بخش همزن هم نوشتید، من همونجا جوابتون رو می دم.

 چون سوالتون رو در پست همزن هم نوشتید، من همونجا جوابتون رو می دم.

سلام و خسته نباشيدمن توي كار كردن با خميرمايه مشكل دارم اساسي! مشكل از خود خمير مايه نيس قطعا چون دوبار خريدم تا حالا ، توي شيشه ي مشكي رنگ توي يخچاله و .... تازه ست. پس مشكل خودمم. خميرم پف نميكنه. دفه هاي قبل توي يك ليوان آب ولرم ريختم اما اصلا پف نكرده. ميخوام بدونم بايد حتما به خود آرد اضافه اش كنم؟؟ 
خمير مايه ام فوري هستش. از اين دونه ريزه هاست.
لطفا راهنماييم كنيد. ممنون

 دوست عزیز،

خمیر مایه فعال از اسمش پیداست که از اول فعاله.

یعنی احتیاجی نداره شما از قبل اون رو با آب ولرم و ... فعال کنید. اونی رو که باید از خواب بیدار کنید و فعال نیست، خمیر مایه غیر فعاله.

خمیر مایه فعال باید به آرد اضافه بشه.

الان كلي ذوق كردم كه سوالم اومد توي سايت! :D
مرسي از جوابتون ... امتحان ميكنم . :)راستي حالا كه شد اينجا بنويسم ميخواستم يه عالمه از اين سايتتون تشكر كنم.... شديد!

سلام من خمير پيتزا چند بار درست كردم خمير خيلي خوبي است مشكلي كه من دارم اينه كه پيتزا كه اماده شدوسط پيتزا حالت نپخته داره مشكل از چي هست من زمان رو8دقيقه با فربرقي 

 منظورتون واقعا فر برقی هست یا مایکروفر؟

شف زیر عکس سه تا مونده به آخر نوشتن:

بعد
توی فر بذارید. بعد از 2 دقیقه سینی رو 180 درجه بچرخونید که مطمئن بشید
همه جاش یکنواخت میپزه. زمان پخت پیتزا 5 تا 8 دقیقه است. ولی حواستون باشه
اگه دیدید که تاپینگ و پنیر پخت و کراست هنوز نپخته، برای پیتزای بعدی
،سینی رو روی کف فر قرار بدید! و اگه کراست بیش از حد خشک شد و تاپینگ هنوز
پنیرش ذوب نشده باید یک طبقه ببریدش بالا

مربوط به حرارت فرتون هست. فرتون رو از قبل خوب گرم کنید، سینی اتون رو هم خالی بذارید توش که گرم بشه، بعد پیتزای اماده رو روی سینی گرم بذارید و بعد توی فر، زمان رو هم کمی بیشتر کنید.

امیدوارم موفق بشید.

خمیر بسیار عالی بود. من تو استند میکسر درست کردم. ولی تا ورزش ندادم به کیفیت دلخواه نرسیدم! یه مشکل دیگه هم تو میزان آب مصرفی داشتم. چون از مایه خمیر غیرفوری استفاده کردم یکم مقدار آب بهم ریخت. ولی نتیجه در هر حال عالی بود. خمیر رو توی یه ظرف خیلی بزرگ گذاشتم ولی بعد از یه ساعت دیدم دیگه جا نداره اونقدر پف کرده. دوباره ظرفش رو بزرگتر کردم و بعد از نیم ساعت بازم تمام ظرف رو پر کرده بود :) گفتم الانه که کل خونه رو پر کنه. آقای همسر میگفت بیچاره اگه زنده است نذاریمش تو فر :) خلاصه که دست طیبه عزیزم درد نکنه :*

با سلام
این خمیر پیتزا رو درست کردم که مزش عالی بود البته خمیرش چسبناک بود و وقتی میخواستم بازش کنم هم به دستم و هم به سطح میچسبید مجبور شدم آرد اضافه کنم.میخواستم بدونم چرا زیرش رو باید حتما آرد ذرت اضافه کنیم؟آرد معمولی نمیشه؟در ضمن تا حالا هر کدوم از رسپی ها رو درست کردم عالی شدن.شف عزیز واقعا ممنون از اطلاعاتی که به ما میدید. .

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...