2010/05/03

باترکریم فرانسوی


اول عذرخواهی میکنم از تمام کسانی که کامنت گذاشتند و من جواب ندادم. دختر بی ادبی نیستم ، فقط امروز بد درگیر کار بودم و اصلا نشد یه لحظه هم بشینم. حتما فردا در اولین فرصت جواب میدم. حالا چیکار میکردم؟ 3 تا پروژه عظیم کیک داشتم که با بیخوابی و خستگی این دو سه روز ، الان دیگه دارم میمیرم. معتاد که میگن، یعنی من! خیلی بیشتر از توانم از این بدن بیچاره خر حمالی میکشم. این کار من خودش یه نوع بیماریه، که نمیتونم به تنم درست استراحت بدم. همیشه همینطور بودم فکر هم نکنم که عوض شم!

یکی از کارهایی که کردم این بود که اون زرده های تخم مرغی رو که از اینجل کیک ساختنم رو دستم مونده بود رو حلالش کردم.

باترکریم ها رو کامل توضیح دادم که چه مدلهایی هستند و چه تفاوتی با هم دارند. باترکریم ایتالیایی رو هم که درست کردیم و برای تزئین کرم مناسبی بود. حالا این بار نوبت فرانسویشه. در مدل ایتالیایی ما سفیده تخم مرغ رو با حرارت موجود در شیره شکر میپزیم. حالا در مدل فرانسویش باید زرده رو با شیره شکر مخلوط کرد. پس واضحه که رنگ باترکریم فرانسوی یه کم مایل به زرده. پس اگه میخواید کیک تون کاور سفید رنگ داشته باشه. این باتر کریم فرانسوی گزینه مناسبی نیست. یه فرق دیگه هم میکنه ، که اون مدل ایتالیاییش در برابر گرما مقاومتره و دیرتر ذوب میشه. ولی هر دو طعم خوبی دارند و اصلا مزه کره خام خوردن به آدم دست نمیده.

شکر 450 گرم

آب يك سوم لیوان

زرده تخم مرغ 8 عدد

کره 680 گرم

وانیل يك و نيم ق چ



با آب و شکر شربت درست کنید. باید به مرحله سافت بال برسه ( حتما این رو خوب مطالعه کنید و یاد بگیرید و تمرین کنید . چون مرحله سافت بال خیلی مهمه و بدتر از اون خیلی حساسه. مثلا ممکنه باتر کریم تون رنگش زرد شه. یا زیاد روی حرارت مونده باشه و بعد که با تخم مرغ مخلوط میکنید توش خورده های شکر ایجاد شه. یا اینکه اگه زود برش دارید و کامل نپخته باشه ، کرمتون شل میشه. یا حتی برای ساختن مارزیپان هم ممکنه خمیرتون سنگ بشه یا اصلا خمیری نشه! پس تمرین کنید) فکر کنم توی باتر کریم ایتالیایی کامل توضیح دادم که سافت بال استیج یعنی چی.



حالا در حالی که دارید زرده ها رو میزنید ، کم کم شیره رو اضافه کنید.( وانیل فراموش نشه) این کار ممکنه خیلی طول بکشه ولی باید صبر داشته باشید چون اگه یه دفعه بریزیدش تخم مرغ تون املت میشه. روی پره های همزن هم شربت نریزید.



توی این عکسی که میبینید من نصف شربت رو ریختم توش. ( میخوام تفاوت رو ببینید)




توی این عکس دیگه کل شربت تموم شده. میبینید که زرده کف کرده. رنگش روشن تر شده. و غلیظ هم شده. حالا قاشق قاشق کره رو اضافه کنید. کره باید سرد باشه. خوب هم بزنید. این مرحله هم ممکنه وقت خیلی زیادی بگیره ولی اینقدر هم بزنید تا کل کره ها تموم شه و کرم تون سفت شه.




همینطور که میبینید کرم کاملا فرم گرفته و میشه باهاش شکوفه زد و هر تزئینی روی کیک انجام داد. طعمش خوبه و برای عطرش هم در این مرحله میتونید اسانس دلخواه تون رو اضافه کنید. پس گفتم که رنگش کمی زردتر از باترکریم های دیگه است. ولی... اگه بگردید و تخم مرغهای با زرده رنگ روشن پیدا کنید، کرم تون تقریبا سفید میشه. باترکریم من رو میبینید؟ زرده های من رنگشون نارنجی پر رنگ بوده! پس شما بهتره وقتی کیک فرشته درست میکنید از قبل روی تخم مرغها هم تحقیقات انجام بدید :p
باترکریم رو باید توی یخچال نگهداری کنید. و در زمان استفاده باید از قبل بذارید بیرون تا نرم بشه. این باترکریم رو میتونید تا سه ماه فریز کنید ولی در ظرف در بسته باید باشه . توجه داشته باشید که بوی مواد رو سریع به خودش جذب میکنه پس کنار مواد بودار نذاریدش
رسپی از Lauracarmen

حالا باترکریم ساختیم...بعدش چی؟ چطوری تزئین کنیم؟

اون دیگه واسه فردا شب ... چون من واقعا دچار کسر خواب شدم و الان هم که ساعت یکه! باز فردا تو اداره سردرد میگیرم. فقط بگم که کیکش ماه شده. اون عکس اولی رو دیدید؟ زنبور خوشگله رو میگم... این یه تیکه کوچولو از کیکه است... این زنبوره روی بدنه کیکه..روی کیک خیلی باحال تره!



حالا چون بچه های خوبی هستید یه عکس دیگه هم میذارم.... دیگه حتما حدس زدید که شخصیت اصلی کیک کیه! .... نه؟ ....آره؟....نه؟ ...شوخی میکنی؟ به این واضحی!

اونی که خیلی هانی دوست داره... اونی که خیلی ناز نازی و تنبله... یالا دیگه...

34 comments:

بسیار سفر باید تا پخته شود خامی
سلام طیبه جان،زیبا آفرینی هاتون منو حسابی در گیر کرده.گیسو

سلام خانوم
شبتون به خير. البته احتمالا فردا نظرم رو مي‌خوني پس بايد بگم روزتون به خير. اميدوارم كه خوب استراحت كرده باشي.
اتفاقا من همين امروز داشتم فكر مي‌كردم كه شما چطوري به اين همه كار مي‌رسي. نمي‌دونم شغلتون چيه و چند ساله‌ايد ولي مي‌دونم كه خيلي به خودت فشار مي‌اري. در هنرت هيچ شكي ندارم و ايده‌هات هم ناب نابه ولي دوست خوبم به فكر خودت هم باش. از استراحتت كم نذار.
مراقب خودت باش. برات بهترين‌ها رو آرزو مي‌كنم

باز هم سلام
يادم رفت دو نكته رو بگم.
اول اينكه جواب اين مسابقه بيست سواليتون همون ويني پوه نيست؟
دوم اينكه همين الان كاپ كيك‌هاي كاكائويي رو از تو فر درآوردم خيلي خوشگل و اشتها برانگيز شدند دخترم كه به شدت استقبال كرده البته اون از مرحله خميرش تا حالا داره استقبال مي‌كنه. خودم هم الان مي‌خورم و مي‌گم....
بي تعارف بسيار عالي وخوشمزه شده. دستتون درد نكنه. واقعا يه دستور عالي بود.و نتيجه فوق العاده....

طیبه تو واقعا" هنرمندی ....... خوش به سعادت همسرت با چه چیزایی ازش پذیرایی می کنی !!! دیروز زده بود به سرم زنگ بزنم صدا و سیمای مرکز بوشهر ازشون بخوام که شما رو بیارن تو برنامه خانواده بوشهر ... به خدا حیفه باید از هنرت بیشتر از اینا تقدیر بشه... امیدوارم همیشه موفق باشی


قربانت عمه روژینا ..

سلام
ماشاله.. ماشاله.. ماشاله
خدا قوتت بده ننه جون!!! بازم ماشاله
راحله خانم راست میگن
اگه اینجوری به خودت فشار بیاری ممکنه مریض بشی
پس منم خواهش میکنم بخاطر ماها هم که شده یه خورده میانه رو باشی و فکر خودت هم باشی
قطعا یه طیبه خانم سر حال کاراش بهتر از طبه خانم خسته و کوفته و بی حاله
یه باره دیگه هم لازم بگم ماشاله به این انگشتای هنرمند
از هر کدومشون آبشار هنر سرازیره
ما که حض میکنیم از دیدن

روی پیشنهاد رژینا خانم هم فکر کنید
طرح جالبی میتونه باشه
حداقل هفته ای یک برنامه
هفته ای نه.. ماهی یک برنامه که میشه

به به .عجب كيك روژينا پسندي شده اين كيك.ماشاالله ميگم چون مامانم هميشه ميگه ادما از رو محبت هم چشم ميزنن پس صد هزار ماشالله.اميد كه هميشه سالم وسرحال باشي.

ببخشید صدیقه خانم
شما از کدوم عکس کیک رو دیدید که ما ندیدیم

واي خدا زنبوره كه خيلي بامزه ست حتما كيكتم خيلي خوشگله.
من هنوز گير اون باتركريمه هستم. ميخوام آخر هفته يه كيك درست كنم با تزئين. دارم آسته آسته موادشو حاضر ميكنم. خير سرم تازه ميخوام آشپزي ياد بگيرم. تازه قراره مهمونم بياد ( تورو خدا حال ميكني چه اعتماد به نفسي دارم؟) تا حالا فقط يه بار كيك اسفنجي درست كردم اونم از نوع ساده ي بي تزئين. اگه خراب شه ضايع ميشم.
فقط اگه بگي 1 ليوان كره معادل چند گرمه ممنون ميشم.
البته اينجا تبدلارو گذاشتي ولي كاپ كه احتمالا همون ليوان نيست؟؟ كاپ ميشه همون پيمانه خودمون ديگه آره؟
خلاصه هر چي كه دراومد ازش عكس ميندازم كه از هنرم بي نصيب نموني خواهر.
بوس بوس

سلام طیبه جان خسته نباشی به من بگو پنیر چدار را از کدام فروشگاه در تهران بخرم

چشم بصيرت ميخواد برادر من!گويا شما نداري.دخمر من كه داره!!ميگي نه از شف سؤال كن.البته به عكس اخر هم كمي توجه كنيد كمبود چشم بصيرت جبران ميشه!!

خيلي ببخشيد پگاه خانم پش ما بووقيم ديگه؟!!!!اينجوري كه وبلاگ تعطيل ميشه.!خدائيش راستش رو بگو اينهمه كه ما برنامه هاي اشپزي تلوزيون را نگاه كرديم تا حالا چند بار دست به كار شديم و يكي رو امتحان كرده باشيم خوبه؟؟

از طرف روژينا خانم به خاله هنرمندش:
خرس كوچولو رفت واسه خريد از رو نرده ها راحت پريد از يه فروشگاه بستني خريد موقع برگشتن هوا تاريك شد پيش چشم اوون جاده باريك شد خرس كوچولو گريه ميكرد هووم هووم بابامو ميخوام هووم هووم مامانو ميخوام هووم هووم خونمو ميخوام

خانم طیبه عزیز
واقعا گل کاشتی با این کارهای زیبایت
باز هم مثل همیشه طیبه برنده می شه.
دوستان می گویند به خودت استراحت بده، اما من فکر می کنم استراحتت همین موقع هنرآفرینی است.
امیدوارم همیشه سالم و سلامت باشی عزیزم.
واقعا که محشر است.
دل همه رو داری آب می کنی.

با سلام به خانومه با سلیقه!
!
هوم م م م م
کم لطفی می فر مایین! اونی که باید لنگ بندازه منم نه شما خانوم!
راستی یه سوال ؟!!
این باتر کریم رو چطوری انقده قشنگ رنگ آمیزی کردی هوم؟
میشه پروسه ی کارتو توضیح بدی؟ البته اگه لطف کنی
مرسی و شب خوش عزیزم

شف جون خوبين؟؟؟؟چرا نمياين؟ما نگلانننننننيم.احتمالا از خستگي خوابيدين.راستيييييييييييي امروز پته قارچ و گردوتونو درست كردمممممم واييييييي خيلي خوشمزه شد البته با يه قيافه ي ديگه:د.طبق معمول همه از رسپي هاي شما در خانه ي ما تعريف و تمجيد نمودند:د مرسسسسسسيييييي واسه همه اينا.ببخشيد ولي من هر روز به يكي از دوستام آدرس وب شمارو ميدم دلم طاقت نمياره اين همه زيبايي رو نبينن.همگي راس ميگن مواظب خودتون باشيد خيلي.

سلام چف جون منم عضو جديد علاقه مند به كارهات هستم

صديقه جون چطوري؟رژينا خوبه؟اگه گفتي من كيم؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟

@ GISOO:
مرسی عزیزم ایشالا مفید واقع بشه


@ Raheleh :
چشم راحله جون امروز دیگه استراحت میکنم
مرسی که به فکرمی


@ عمه روژینا :
پگاه جون این بشر اصلا شیرینی نمیخوره و کلا کم خوراکه
شما لطف داری که این پیشنهاد رو دادی
ولی واقعیتش اینه که من خودم چون شاغلم نمیتونم هیچ برنامه تلویزیونی رو دنبال کنم
و به نظرم وب سایت بهتره چون همیشه در دسترسه و لازم نیست امکانات پیشرفته برای رکوردش داشته باشی و همیشه هم میشه بهش مراجعه کرد و مهم نیست که کی خونه ایی و کی نیستی
ولی بازم ممنون از محبتت


@ Pat,Mat:
مریض شدم رفت
مگه کبودی زیر چشم رو ندیدی


@ سمیه :
عالیه که اعتماد به نفس داری
من که استرس کش میشم و عمرا دست به این کارای جسورانه نمیزنم ولی امیدوارم که تو موفق شی
لیوان استاندارد معمولا سایزش همون 250 میله ولی خوب شما اگه پیمانه اندازه گیری داری ازش استفاده کن. در هر حال به هر دوش میگن کاپ
هر لیوان کره برابر 225 گرمه عزیزم
موفق باشی و منتظر عکسات هستم


@ Anonymous :
والا من هر وقت میرم تهران فقط از فرودگاه بازدید به عمل میارم و تا حالا یه دونه مغازه اش رو هم سر نزدم
ولی پنیر چدار تا اونجایی که من سراغ دارم ایرانیش موجود نیست
چدار با مارک "کرافت" که قوطی کنسرو های آبی رنگ هستند (عکسش رو توی کارام گذاشتم) میتونی از مغازه هایی که اجناس خارجی دارند بخری
اینجا که توی همه فروشگاهها یافت میشه
حتما تهران هم هست. فقط دنبال پنیر کرافت باش صد در صد پیداش میکنی
پیشنهاد میکنم جینی بخری و بذاری تو خونه باشه. تاریخ مصرفش خوبه و خیلی خیلی هم خوشمزه است
امیدوارم پیدا کنی


@ rozhina :
قربونت برم خاله که اینقدر با استعدادی
قابل توجه آقای پت و مت... این رژینا خانم ما ماشالا هزار ماشالا خیلی از هم سن و سالاش باهوش تره و بعضا از خیلی از آدم بزرگ ها
ولی خب حالا گریه نکن آقای پت و مت ... تو هم کیک میخوای خاله ؟ بگو خانمت واست درست کنه


@ احسانه :
مرسی احسانه جون
ولی دل آب کردن بده
خوشحال میشم اگه همه امتحان کنن و لذت ببرن
بازم ممنون


@ ELHAM :
حتما تا حالا جوابت رو گرفتی الهام جونم
ولی با این روش سطح کار صاف صاف صاف میشه و مثل این میمونه که پرینت گرفته باشی
حتما امتحان کن فکر کنم مشتری پسند باشه


@ عسل :
عسل جون تو چقدر شیرینی عزیزم
مرسی که به فکرمی
دیروز خیلی گرفتار بودم بعدش هم تا شب گرفتار تایپ کردن بودم ( آخه دو کلمه فارسی نوشتن واسه من یک سال طول میکشه) دیگه نشد اصلا به اینجا سر بزنم
آره من این پته رو دوست دارم ولی یه پته دیگه هست که یه میلیون بار درستش کردم و هرگز ازش سیر نمیشم که حتما پستش کردم امتحان کن . اون رو با ماهی تن درست میکنم. حرف نداره . حتما خوشت میاد.
مرسی که واسم مشتری جمع میکنی :p


@ Anonymous :
خوش اومدی

@ Raheleh :
راستی راحله جون...کارت حرف نداره که سریع پوه رو کشف کردی...معلومه که مثل خودم حرفه ای هستی
:p
خوشحالم که کاپ کیک هات خوب شده
ایشلا همیشه موفق باشی عزیزم

http://public.blu.livefilestore.com/y1phPtxeuVfYQ-JKO-_BJI0jOtjZsa7ru8N_R-mBjA_js0anXjMGuBRCvvVVVTYe2ztOEs4HuV5xWEli4dsoOQByQ/Geburstag.jpg

درک مرحله سافت بال تجربه زیادی می خواد که احتمالا من با خرید یه عدد دماسنج آشپزی بهش می رسم:دی
دوبار درست کردم اما این حباب های شربت من اصلا آروم نمی ترکیدن. هر دو بار هم کریم کلا شکرکی شد. بار سوم با سلام و صلوات درستش کردم. البته یه کوچولو شکر میاد زیر دندون اما عمرا کسی متوجه بشه جز خودم.:دی
طعمش بی نظیر هست. یعنی کلا هر چیزی که توش کرده استفاده بشه بی نظیر هست.
اما من حس می کنم ته مزه کره توی این باترکریم به نسبت باترکریم کاسترد بیشتر هست.
من برای وسط کیک اسفنجی ها و کل سطح از این باترکریم استفاده کردم و برای اینکه دیواره ها ابر و باد بشه خامه کشی سطحی هم کردم.

ممنون شف عزیز

نازنين جون يه شيوه ديگه اش اينه كه يه ذره از شربت رو توي آب يخ (حتما پر از يخ هم باشه) ميندازيم و بعد گلوله اي كه ايجاد ميشه رو بين انگشتها فشار ميديم و بايد مثل يه توپ نرم له بشه
البته اونم باز دنگ و فنگش زياده
همون دماسنج از همه بهتره


بله دقيقا طعم كره توش مشخصه
ايتالياييش بهتره. مزه كره اش كمتره
و باتركريم كاسترد كه ديگه از هر دو خوشمزه تره. ولي با اينا بهتر ميشه كار تزئين انجام داد

كيك بسيار زيباييت
احسنت

من چند وقت پیش می خواستم تجربه ام در مرحله سافت بال شدن شربت رو بنویسم یادم رفت، الآن که این کامنت رو خوندم یادم افتاد.

من که خواستم باترکریم ایتالیایی رو درست کنم، توی گشت و گذاری که در اینترنت داشتم قبلش، چند تا روش جالب هم پیدا کردم که خودم یکی اشون رو استفاده کردم و راحت بود.

یکی این بود که با یک سیم مسی یک 8 بسازیم، قطر هر کدوم از دایره های 8 حدود 8 میلی متر باشه. برای چک کردن مرحله سافت بال، این 8 رو در شربت فرو می کنیم و می یاریم بیرون و بهش فوت می کنیم، مثل وقتی که می خواهیم با صابون حباب درست کنیم. اگر حباب خوب تشکیل شد، به مرحله سافت بال رسیدیم.

یک روش دیگه اش هم مثل همین روش بالایی بود، ولی با چنگال. یعنی چنگال رو در شربت فرو می کنیم و فوت می کنیم. من روش دوم رو انجام دادم، چون جون درست کردن یک 8 از سیم مسی رو نداشتم!! و جواب داد.

خيلي جالبه بايد حتما تست كنم

مروارید@

روش جالب و مقرون به صرفه ای هست به نسبت خرید دماسنج:دی
من هم حتما امتحان می کنم مروارید جون

سلام شف عزیز یه سوال داشتم
نسبت آب و شکر تو این رسپی در مقایسه با نسبت آب و شکر در باتر کریم ایتالیایی خیلی متفاوته
البته چون انجام ندادم به نظر خیییییییییییییلی غلیظ می شه
و اگه بخوام تقسیم به هشتش کنم میشه کمتر از یه قاشق آب و یک چهارم لیوان شکر
یه کم به نظر نا متعارف میاد
لطفا در این باره توضیح بدید
با تشکر قبلی

يك لحظه شك كردم كه شايد اشتباه نوشته باشم. ولي خير رسپي درسته. ميزانش همينه. من با همين ميزان كار كردم

هميشه توجه داشته باشيد به اين موضوع كه بعضي چيزا مينيمم دارن و كمتر از اون مقدار اگه كار شه درست نميشه
من نميگم با يك زرده نميشه كار كرد اما احتمال اينكه كار باهاش به مراتب سخت تر باشه خيلي زياده
شما وقتي ميزان آب و شكر رو اينقدر كم ميكنيد با همون حرارت در زمان بسيار كمي شكر ذوب ميشه و كنترل دماش سخت مشه
پس براي كار كردن با اين مقياس خيلي خيلي دقت كنيد

ممنون از توجهتون
چون من و همسرم در جزیره (کیش) هیچ دوست و فامیل و آشنایی نداریم همه چیزو 2 نفره درست می کنم
بازم مرسی

من خودمم همينطورم و كم درست ميكنم
ميتونيد باتركريم آلماني رو در مقياس خيلي كم هم كار كنيد و هيچ مشكلي هم پيش نمياد

اين باتركريم هم خوب فريز ميشه ولي بايد در ظرف در بسته باشه كه بوي فريزر رو جذب نكنه

سلام من این باترکریمو درستیدم ولی نمیدونم چرا شل شد:-( حالم گرفتس الان  اصلا حالت نگرفت دیگه همزنم داغ داغ کرده بود از بس روشن مونده بود. هی هی هی 

شرايط دمايي براي اين مدل باتركريمها خيلي مهمه
البته من باز هم ميگم كه قابل اصلاح هست و بالاخره فرم ميگرفته
با اين وجود باتركريم آلماني رو پيشنهاد ميكنم كه اينقدر حساس نيست
دو تا باتركريم ديگه هم آماده كردم كه قراره پست كنم اونها هم ساده هستن
باتركريم فرانسوي سخترينشه
واقعا متاسفم كه ناراحتتون كرد. به جنبه مثبت قضيه كه نگاه كنيم ميبينيم كه اينا همه اش تجربه مفيده

 مرسی خانمی. من قبلاً از خامه استفاده میکردم برا تزیین حالا یا خودم میدرستیدم یا از بیرون آماده میگرفتم.
البته تجربه جالبی بودا:-) با خواهری اومدیم طرح بندازیم روی کیک مثل همون کیک پوه شما من بامزی اومدم بزارم این که شل و ول شد طرحمم نیفتاد رو کیک .



سلام باتر کریم فرانسوی رو که درست میکنم شکر و اب رو روی حرارت میذارم از ترمومتر استفاده میکنم 112 که شد از رو حرارت بر میدارم اولین سوال اینکه قبل از گذاشتن روی حرارت باید با قاشق بهم بزنیم؟ سوال بعدی 112 که شد برداشتم همونجور که زردها رو میزدم شیره رو اضافه میکرد سرعت اضافه کردنم معمولی بود اما دیدم توی زرده مثل ابنبات کشدار ایجاد شد بار بعدی که درست کردم سرعتو کم کردم این بار توی ظرف شیره شیره کامل خشک شد نمیدونم چی کار کنم کمممممممممممممممک

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...