2010/06/18

ورق العنب بالزیت


"ورق العنب" Wara’ El-Enab یه چیزی تو مایه های دلمه برگ موی خودمونه. ولی در اصل یکی از غذاهای معروف عربیه. ورق عنب رو به دو شکل درستش میکنن. مدل اول اینکه با برنج و سبزیجات درست میشه و در روغن زیتون پخته میشه که بهش میگن "ورق العنب بالزیت" . نوع دوم برگ انگور با برنج و گوشت پر میشه و آبپز میشه. الان من نوع اول رو درست میکنم.



این رسپی رو از کتاب "Arabian Cooking " درست کردم و خیلی از آشپزهای عرب هم از همین رسپی استفاده میکنن. البته شما مختارید که با ذائقه خودتون موادش رو کم و زیاد کنید. دز ضمن من فقط یک چهارم این مقدار رو درست کرده بودم.

برگ انگور 500 گرم



جعفری خورد شده 4 لیوان



نعناع خورد شده ربع لیوان



برنج ½ لیوان



گوجه فرنگی 1 کیلو



پیاز متوسط 2 عدد



روغن زیتون 1 لیوان



آبلیمو سه چهارم لیوان



آب 3 لیوان



سیب زمینی متوسط 2 عدد



رب انار 1 ق چ



دارچین 1 ق چ



فلفل سفید 1 ق چ



ادویه 1 ق چ



نمک 1 ق چ





برنج رو از قبل خیس بدید. گوجه و پیاز رو خوب خورد کنید. جعفری و نعناع و پیاز و گوجه و نمک و فلفل و ادویه و دارچین و نصف روغن و نصف آبلیمو رو با برنچ مخطوط کنید.



ساقه برگ انگور رو جدا کنید و بعد توی آب سرد بشورید. ( با تشکر فراوان از حمیده جون که برگها رو تهیه کردن. به قول ما فرانسویها ... حمیده شده "فُغنیسُغ" من!!!!)







حالا برای 2 دقیقه در آب جوشان قرار بدید.





و در آب یخ بریزید. تا اینجا برگ انگورها آماده هستند.







برگ انگور رو طوری روی سطح قرار بدید که قسمت براقش زیر قرار بگیره ( یعنی سمت رگه دار برگ رو به شما باشه)







یک قاشق غذاخوری از مخلوط رو روی قسمت پایین برگ بذارید








مطابق تصویر پایین برگ رو روی مواد برگردونید




لبه های چپ و راست رو تا کنید








حالا محکم مثل سیگار بپیچونیدش ( عین سیگار برگ میشه!)





تمام برگ انگورها رو اینطوری بپیچید.





کف دیگ رو روغن بریزید. سیب زمینی ها رو حلقه کرده و کف دیگ قرار بدید. و روش ورق عنب ها رو بچینید.





کاملا کنار هم بچینیدشون





یه بشقاب سنگین روشون قرار بدید که شکلشون رو حفظ کنن. آب و آبلیمو و رب انار ( اگه خواستید نمک) رو مخلوط کرده و روی ورق عنب ها بریزید.





زیر دیگ رو روشن کنید. وقتی به جوش اومد شعله رو ملایم کرده و اجازه بدید یک ساعت بپزه. بعد از یک ساعت بوی بسیار خوبی توی خونه میپیچه. البته من از یه ادویه که از آبادان واسم خریده بودن استفاده کردم. ولی خودشون "all spice" استفاده میکنن که تقریبا با ادویه های جنوبی یکیه.






حالا توی ظرف بچینید و نوش جان کنید. قیافه اش جالبه و طعمش هم ...خب مثل دلمه است دیگه.

34 comments:

مرســــــــــــــی شف طیبه
دستورات عربی خیلی خوشایند ذائقه ما است.
دستورات زعتر دار را هم در لیست بگنجانید لطفاً.
باز من اومدم اوردر دادم. ببخشید.
ممنون از حمیده عزیز که همیار شما گشتن.

وااااای مرسییییی طیبه جونم. من چقد دلمه و کوفته و از این جور چیزا دوس دارم. می تونم یه خواهش بکنم: من یه دوست عرب دارم همیشه کلی از کبه تعریف می کنه . میشه یه بار اگه وقت داشتی البته اونم درست کنی؟
:-*

@احسانه :
متاسفانه من اینجا زعتر پیدا نکردم
باید صبر کنیم تا حمیده جون که خواست بره مکه سفارش بدم واسم بیاره
:p
نگفتم حمیده فغنیسغ منه؟


@Nahid :
کبه هم خیلی خوشمزه است هم خیلی شیکه . واسه مهمونیها هم یه غذای مجلسیه. چند مدلش رو هم بلدم. ایشالا سر فرصت درست میکنم

این طور که من متوجه شدم از کنسرو برگ مو هم میشه استفاده کرد.من همیشه برای دلمه برگ مو از این کنسرو ها استفاده میکنم.از نظر طعم فرقی با برگ سبز نداره.از این نظر که آماده است خیلی راحته!!آخه من از تو خیلی خیلی تنبل ترم

سیب زمینی هاش کو پس؟؟

سهمم را شوهر نده!!!!فعلا" ماشین نداریم ولی شده پا برهنه هم میام میگیرمش!!!!!!همین فردا بعد از ظهر

سلام طیبه جون مثل همیشه عالی بود

فغنیسغ دقیقا به چه معنی است؟

وای . . چقده خوشمزن ایناها
حیف که اینجا (مشهد) دیگه برگ مو (انگور) خوب پیدا نمیشه که درست کنم. ایشاا. . . سال بعد :)

مرسی آشپزباشی جون

مرسی طیبه جونم. امیدوارم همیشه ی همیشه موفق و سلامت باشی عزیزم
:-*

ای خدااااااااااا
من برگ مو از کجا بیارم :((( اونم منی که عاشق دلمه ام
طیبه جون هر شب دل ما رو می بری با این دستورهای خوشمزت
مرسی

حالا اگه بگم پودر كاكائوم ناپديد شده چي ميگي!!!!!!!!؟؟؟

هورراااااا! دست گلت درد نکنه. مرسیییییییییییییییییییییییی. واقعا هر چی‌ تشکر کنم کمه طیبه جونم
in kalemato az linki ke maryam joon fek konam gozashte boodan dar avordam vali bazam sakhte baram hala kam kam tamrin mikonam. tayebe jan vaghean mamnoonam. tayebe joon ye soal? chetori 1/2 livan berenjo 1/4 kardai?loooooool akhe gofti 1/4 mavado doros kardi:) hame mavad be gheyr az robe anar ba dastoori ke dide boodam yekiye albate midoonam robe anaram estefade mishe vali in recipe nadasht gojasjam kheili kamtar bood.
tayebe joon emrooz up side down doros kardam avalesh cakam ye alame pof kard ta jayi ke az ghaleb dar oomade bood vali badesh ke az fer dar avordam hes kardam khoshke badam ke man raftam biroon aghay shohar gozashte boodan to yakhchal didam engar kafesh khame.
kheili vaghta cakam in modeli mishe fek mikoni eshkale karam kojast? kheili zadam hodoode ye rob dashtam zardaro mizadam.
ye chize dige emrooz raftam on maghaze vase majika porsidam goftam dashtan tamoom kardan vali wiltoon boode, goftan ta september ehtemalan barashon mirese.
man ye seri kharidam khodesh 5ta range wilton dasht ba 19ta masoore ba 10ta ghife yebar masraf ba ye ketabche amoozesh. tayebe jan rangamo bezaram to yakhchal ya nemikhad?

bazam merci bazam merci bazam merci, rasti mavado 1/4 konim bazam bayad ablimoyi ke to dig mirizim ba roghan zeyton va anar hamoon meghdare aasli bashe na?

من اومدم کارت بزنم برم لا لا.

این آقای همسر ما عاشق دلمه برگه. البته من چون خودم توی دلمه مزه گوشت رو دوست ندارم، فقط با برنج، لپه، سبزی کوفته و کشمش درست می کنم. حالا این دفعه اینجوری درست می کنم.

دستتون درد نکنه.

خانم این آدرس ای میلتان کجاست؟ ما ای میل بدهیم، آدرس بدهید، رنگ ویلتون تحویل بگیرید؟:-)))

طیبه جون ببخشید که من پیغامام هیچ ربطی به پست هاش نداره ها ........
اول اینکه این غذا خیلی خوشجل چیدی عزیزم .......
عزیزم من بوقلمون برگر رو دیشب درست کردم فوق العاده بود اصلا هم بعد از خوردنش مثل همبرگر گوشت سنگین نبودیم .......
در ضمن از بسته گوشت سینه بوقلمونی که مدتها جامو اشغال کرده بود خلاص شدم .....
شوهرم اصلا از سینه مرغ و بوقلمون خوشش نمیاد اما از غذای دیشب راضی راضی بود .....
ممنون عزیزم

salam mamnoon man asheghe dolmam vali heif ke inja barge angor nist!!!!
bebakhshid mishe ye soal shoma koja zendegi mikonid?

با عرض ادب و احترام به طیبه جون
باز برای این همه ذوق و سلیقه که در اختیار همه می گذارید ممنون هستم دستتون درد نکنه.
موفق و برقرار باشید.

راستي ما ديشب كلزونه گوشت داشتيم+پيتزا.واي اين كلزونه چقدر پف ميكنه!!خيلي جالبه.اما كمي نانش كلفت شده بود.دفعه بعد بايد نازكتر بگيرمش..البته شام مهمان مادر شوهرم بودي ومن فقط ناظر بودم .

سلام طیبه جون
واسه جواب سریعت ممنون خانمی
این دلمه خیلی خوشگل و عالیه
حتماً فوق العاده خوشمزه هم هست
دستت درد نکنه
خسته نباشی خانم شف

http://www.gourmet.com/food/testkitchen/2009/03/miragliaeriquez_how_to_make_genoise

من اين فيلمو واسه اون كيك خوشگله يافيده ام فكر ميكنم فيل تر بشكن نميخواد

اميدوارم بتونين ببينين من چون فلش پليرم بازي درمياورد نتونستم ببينمش

سلام سلام
واي طبيه جون تازه از دانشگاه دارم ميام و امتحان داشتم. و به محض اومدن اولين كاري كه كردم طبق معمول چك كردن دستوراتت بود خانوم. برات ايميل زدم لطفا چك كن. و اينكه سعي ميكنم برا روز پدر براي آقاي همسر اين كيك رو بپزيم

با سلام خدمت طیبه جون
من سوالی از خدمتتون درباره فروزن یوگورت است که اگه مقدار ماست یا میوه مورد نظر زیاد شود مدت هم زدن متوالی 20 دقیقه باید دفعات آن اضافه شود . چون من وقتی مقدارش را زیاد کردم در زمان داده شده بسته نشد
کماکان ازتون متشکرم.

من تو عمرم تا حالا دلمه درست نكردم و هميشه خونه مامان حاضر و اماده خوردم. حالا ما رو وسوسه كن از اينا بدرستيم. و البته اينجا هم بصورت كنسرو شده و هم تازه در بعضي از خونه پيدا ميشه . و يه چيزي تو ( طبق شنيده ها يه سري از محصولات ويلتون از ترافل تا بعضي چيزاي ديگه ظاهرا چون مواد تشكيل شدش برابر قانون گمرك نيست اجازه ورود رو بصورت قانوني ندارن. و نميشه اونها رو وارد كرد. و حتما اينو اون دوست عزيزي كه ميخوان زحمت بكشن رو در نظر داشته باشن و يه پرس و جويي كنن. من خودم كه دبي يه فروشگاهي رفتم حتي خود دبي هم اين مواد رو نداشت و گفتن مشكل گمركي داره و نتونستن وارد كنن . تا حدي كه من ميدونم. ببخشيد فضولي كردم ها

بالاخره امروز فرصت كردم كاپ كيك رطب و نوتلا درست كنم. ولي به خوبي كاپ كيك تونشد صد البته.پف كرد اما كاپ كيك تو خيلي ترد شده بود وايني كه من ساختم اينطور نبود.زمان پختش هم زيادتر كردم چون احساس كردم براي پخت به زمان بيشتري نياز داره.البته براي اونائي كه كاپ كيك تو را نخورده باشن خوبه!!!!!.

@sedigheh:
سیب زمینی هاش مستقیم از دیگ رفت تو دهن طیبه
:p

حالا نگاه کن ما که شانس نداریم دو روز دیگه این کنسروهاش هم نایاب میشه
برو انبار کن... ببین من کی گفتم

زود بیا آقای شوهر روشون نظر انداخته میترسم بخوردشون دیروز ترتیب یه خرس و یه دلقک رو داد دیگه دلقک گیرت نمیاد
باز من مریض شدم افتادم سر جا وگرنه چند مدل دیگه هم تولید میکردم
الان خواستم برم اسپایدرمن درست کنم دیدم حالم خیلی خراب تر از این حرفهاست
دارم جون میدم



@احسانه:
کلمه فارسی واسه اش نداریم...میشه کسی که برای مغازه دارها جنس تهیه میکنه... فراهم کننده مواد اولیه؟ یه همچین چیزی



@Hani :
کنسرو برگ مو توی فروشگاهها هست میشه ازشون استفاده کرد. البته اگه گیر بیاد
اینجا هم نیست از تهران خریداری کرده بودیم


@شادآفرین :
شما هم باید مثل من یه رفیق خوب پیدا کنی که واستون از تهران تهیه کنه



@sedigheh:
بیا خودم کاکائو بهت میدم


@PARIS:
من ربع لیوان برنج خیس دادم رفتم ماموریت وقتی برگشتم خونه حسابی پف کرده بود و یه عالمه شده بود. یعنی قابل ملاحظه بود. گفتم برنجش نصف شه بهتره یا یک چهارم
:p
آره من هم تعجب کردم اینهمه گوجه میخواد ولی تو سه تا رسپی چک کردم همین بود . البته مزه اش محسوس نبود و صد البته میتونی کمش کنی. توضیح داده بود که میشه مواد رو کم و زیاد کرد

آبلیمو که بستگی به ذائقه داره و بعضی ها ترش دوست دارن و زیاد میریزن من البته همون یک چهارم آبلیمو ریختم
ولی رب انارش چون خیلی کمه بهتره که کمترش نکنیم. کلا خودم و اونهایی که خوردن معتقد بودن طعمش خوب شده بود و با دلمه ایرونی فرق میکنه

فقط یک دلیل میتونه داشته باشه...قالبت کوچیک بوده. دفعه بعد توی یه قالب بزرگتر درست کن و یا مواد رو وکم کن. این اتفاق همیشه وقتی قالب کوچیکه و کیک جای کافی نداره واسه همه کیک ها اتفاق میافته

با همزن برقی یه ربع زدی یا همزن دستی ؟ در هر دو صورت یه ربع زیاده. تخم مرغ با همزن برقی همون دو سه دقیقه کافیشه
باید به رنگش توجه کنیم

راستی من یه آپساید داون آناناس درست کردم ولی فرصت نمیشه تایپش کنم و هی میافته واسه هفته بعد و هفته بعدش...صبر کن اون رو هم یه تست بزن... قیافه اش از موزش خوشگلتر میشه ولی حتما قالبت رو عوض کن... راستی فرت چیه؟ چون ممکنه از فر باشه اگه همه کیکها اینجوری میشن


جالبه مگه "لیک لند" محصولات ویلتون هم داره؟ یا این یه فروشگاه دیگه است؟
چیز خوبی خریدی البته ماژیکها رو امتحان کن ببین میشه روی شکلات هم نوشت... از اون مدل نوک پهنش گرفتی یا نوک نازک؟



@مروارید :
من غذایی که شیرین باشه نمیتونم خوب بخورم ولی این چون ترش بود دوست دارم و البته ادویه عربی هم خیلی طعم و بوش رو ویژه میکنه


cheftayebeh@yahoo.com


@اشرف :
بله و بسیار از همبرگر سالمتره و آدم احساس چربی خوردن بهش دست نمیده



@sima:
بوشهر
ولی اینجا هم نیست
من از تهران واسم آورده بودن



@sedigheh:
بابا سرآشپز!!!! آره من خیلی خیلی نازک گرفته بودمش چون خیلی پف میکنه



@مامان شراره :
با تشکرات بسیار فراوان
ایشالا با کمک شما دیگه مشکل دوستان حل شه


@arta:
دو تا ایمیل دیگه هم زدم
واسه روز پدر یه ایده با مزه دارم که سعی میکنم شب قبلش پستش کنم ولی از الان میگم که کاپ کیک و باتر کریم لازم داریم
البته تصمیم ساختش رو دارم که اگه خدا بخواد و زنده بودم و مریضی زیاد بهم فشار نیاره حتما عملیش میکنم



@ Anonymous:
بسته به جنس ماست و مقدار غلظت و نوع میوه و دمای محیط و سرمای فریزر ممکنه که زمان زیاد و کم بشه و البته خیلی تاثیر داره اگه ظرفتون فلزی باشه و مساحت زیادی داشته باشه
چون فلز سرما رو سریعتر منتقل میکنه
و اگه مواد روی سطح زیادی پخش بشن و توی عمق زیاد نباشن خیلی سریعتر میبنده. ولی در کل باید توی 4 ساعت آماده باشه
میوه اش چی بوده؟ موز؟ چون موز دیرتر از توت فرنگی میبنده



@arta :
وای نه!!! همین یکی رو کم داشتیم. تو آزمایشگاه گمرک آشنا دارم. تلفن میزنم میپرسم
مرسی که اطلاع دادی عزیزم



@sedigheh:
البته تو فرت مشکل اساسی داره واسه همین
ولی کلا این پودیگ کاپ کیکه و نباید زیاد خشک باشه
پس کاکائو تو پیدا کردی؟
:p

سلاااااااااااااااااام م م م
طي طي جونم ژله گلداررررررررررر چيه
من عاشقش شدم در يك نگاااااااااه
http://mamisite.com/forum/viewtopic.php?f=34&t=2639

mashalah pas shoma engar chandta zaban ham baladin doroste?mishe beporsam tahsilatetun chie? vaghean kadbanu hastid movafag bashid

@مامان شراره:
من خودم تا به حال از این مدل ژله ها درست نکردم و توی برنامه هم ندارم چون ابزار داره و من هم تصمیم خریدنش رو ندارم
ولی توی مامی سایت از نجما جون و سایر هنرمندان میتونید سوالاتتون رو بپرسید حتما جواب خواهند داد



@sima:
مهندسی عمران

آره كاكائو را پيدا كردم. كاپ كيكها خوب نشده ولي جالب اينكه روژينا كاپ كيك تو را نخورد وگفت بد مزه است!!!ولي هي اين خميرها(منظورم كاپ كيك خودمه) ميخوره و ميگه به به ماماني چه خوشمزه است!!!!!!!!!!!!آخه ديد كه توش يه عالمه نوتلا ريختم.سلام من را به آقاي شوهرت برسان وبگو شانس ما كه شد رژيم مژيم يادت رفت!!!!بابا اين كيكها كه ميخوري صاحب دارها .عكس روژينا رو بگذار كنار كيكها شايد وجدان درد بگيره و پاش را از تو گليم ما برداره

سلام عژیژم

یه سؤالی داشتم. اگه بخوام به جای ورق ژلاتین از پودر ژلاتین استفاده کنم، هر ورق ژلاتین برابر با چه مقدار پودره ژلاتینه؟

ممنون اگه جوابمو بدی. بوس

tayebe joon fek konam bad goftam man rang kharidam na majic va az shoma soal kardam to yakhchal negaheshon daram ya na?
goftan majiko dashtan vali tamoom kardan

fek nakonam eyb az ghaleb bood chon taghriban 1/2 az sare ghaleb khali bood. feram aftrone shayad eshkal az fer bashe vali cake 1234 khoob shod

ye soale dige ro bazi az kareha va panirha neveshte spreadable. farghe ina chiye? ro in kareha neveshte monasebe cako shirini. to keyfiyate cake tasir dare?
to recipe hayi ke shir daran estefade az shire kam charb ya por charb moasere?

@sedigheh:
روژینا فکر کیک های مامان جونش رو دوست داره
قابل توجه بعضی مامانا که باید واسه تولد بچه شون خودشون کیک درست کنن چون بچه شون کیکی که مامانشون بپزه رو دوست داره
من به هیچ کس اشاره نمیکنم
:p



@Hani:
پودر ژلاتین و ورق ژلاتین رو به گرم میسنجن
الان اون ورقی که میخرید چند گرمه؟
پودر ژلاتین رو هم که گرمی توی بسته بندی میفروشن
خیلی راحت جایگزین میکنیم



@paris :
ببخشید من از ذهنم خارج شد در مورد رنگ یادم رفت بنویسم
نه لزومی نداره توی یخچال باشه
البته تا جایی که من توی اینترنت سرچ کردم
نوشته این مدل رنگها نیازی به نگهداری در یخچال نداره. البته شاید چیزی باشه که من ندیده باشم ولی با توجه به اطلاعات من نمیخواد
من خودم توی کابینت نگهداری میکنم ولی خونه مون همیشه خنکه

نمیدونم والا واسه من که کیک آپساید داونه خوب شده بود ولی واسه ام پیش اومده که قالبم کوچیک باشه و اون اتفاق بیافته

این یعنی اینکه این نوع کره به خاطر زده شدن مقداری هوا توشه و نرم و پفی تر شده و توی یخچال بمونه هم مثل کره های معمولی سفت سخت نمیشه. مخصوصا برای مالیدن روی نون واسه ساندویچ باتر جلی عالیه
به اشکال مختلف فراوریش میکنن...بعضی مدلهاش توش روغن مایع اضافه شده
توی کیکها میتونی ازشون استفاده کنی... ولی برای بیسکوییتها و تارتها من توصیه نمیکنم چون ترکیباتش یه کم فرق میکنه و مقدار کره توی بیسکویت خیلی مهمه

خیر شیر تاثیر خاصی نداره
توی کیک البته چون توی دسر ها معمولا ذکر میشه که اگه شیرتون کم چربه بهش کره اضافه کنید

اصلاحيه:گليم=همان كفش خودمون كه وقتي آدم هول باشه همه چيز را با هم قاطي ميكنه.دوم اينكه :طيبه جان من آبرو دارما!!!. خودم واسه روژينا يه كيك اختصاصي ميسازم ولي بالا غيرتا" زحمت كيك مهمونها را تو بكش!!!!

سلام
خیلی جالب بود . دستتون درد نکنه
حتما خیلی خوشمزه هست

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...