2010/07/19

پاولوا



پاولوا Pavlova يك مدل مرنگ بزرگه كه به شكل كيك درستش ميكنن و با خامه و ميوه سرو ميشه. يك داستان جالب پشت اين شيريني خشمزه و خوشگل وجود داره. يك شف استراليايي ( و یا نیوزیلندی در هتلی استرالیایی! ) بعد از ديدن رقص زيباي آنا پاولوا Ánna Pávlova ( بالرین معروف روس) تصميم ميگيره دسري درست كنه كه مثل رقص آنا پاولوا سبك و پفي و ابري باشه. و واقعا هم همينطوره!


اين مقدار براي 6 تا 8 نفر كافيه


سفيده تخم مرغ 4 عدد

پودر قند 1 ليوان (کمش نکنید

سركه سفيد 1 ق چ

نشاسته 1 ق چ

وانيل 1 ق چ


ميوه تازه ( توت فرنگي و كيوي)






فر رو روي درجه 130 سانتیگراد 250 فارنهايت قرار بديد


سفيده تخم مرغ بايد هم دما با دماي اتاق باشه. سفیده ها رو خوب ميزنيم تا به "سافت پيك" برسه ( نكات تهيه مرنگ رو مطالعه كنيد) بعد كم كم پودر قند رو هم اضافه كرده خوب ميزنيم تا سفت بشه. حالا وانيل و سركه و نشاسته رو اضافه كنيد.





توي سيني فر كاغذ روغني بذاريد. ( رسپي ميگه كه بايد كاغذ رو چرب كنيم و نشاسته بپاشيم ولي اينطوري ممکنه بعد از سرو كردن ته پاولوا مثل كارامل كشدار بشه و ديگه پوك و ترد نباشه. پس پيشنهاد ميكنم كه بدون هيچ دستكاري فقط پاولوا رو روي كاغذ روغني بريزيد البته این در صورتیه که مرنگ درست کردن رو خوب بلد باشید. در غیر اینصورت همون شیوه نشاسته رو اجرا کنید. در ضمن من توصیه میکنم اگه بار اولتونه ... اول کاپ مرنگ درست کنید که خیلی ساده تر از پاولواست)


تمام مواد رو به شكل يه دايره روي كاغذ با قاشق چوبي پهن ميكنيم. بهتره دورش رو كمي بلند تر بگيريد كه مثل كاسه بشه كه بعد مواد راحت تر توش چيده بشه.






توي فر به مدت يك ساعت قرار بديد. توجه داشته باشيد كه دماي فر به حدي كمه كه اصلا محسوس نيست اينطوري با حرارت بسيار بسیار بسیار ملايم مرنگ ميپزه بدون اينكه تغيير رنگ بده. و البته خوب پف ميكنه. بعد از يك ساعت فر رو خاموش كرده و در فر رو يه كم باز ميذاريم تا به آرومي سرد بشه. خيلي روي كيفيت كار تاثير ميذاره. يك ساعت بعدش بريد سر وقتش.


هرگز درجه فر نباید از اینی که گفتم بیشتر باشه وگرنه اونی که باید نمیشه!






تا اونجایی که من دیدم بیشتر پاولوا رو با توت فرنگی و کیوی تزئین میکنن. ولی تقریبا از همه میوه ها استفاده میشه. و یا سالاد میوه. تزئینش هم کاملا اختیاریه. یعنی میشه فقط میوه ها رو روش ریخت!






بعد روش رو با خامه فرم گرفته بپوشونيد و با ميوه تزئين كنيد.




توجه داشته باشيد كه سفيده بايد خيلي خوب زده بشه. پودر قند بايد كاملا توي سفيده حل شده باشه. كاملا! زياد زدنش مشكلي ايجاد نخواهد كرد. نتيجه نهايي يه مرنگ تقریبا نرم و پفی و کیک ماننده با يه كراست كرانچي ترد دورش! بسيار خوشمزه و البته با خامه و ميوه ديگه طعمش رويايي ميشه.


راستي اين نبايد هوا ببينه. مرنگش خراب ميشه. پس سريع سرو كنيد. اينقدر خوشمزه هست كه زود تموم شه!


رسپی از mummatomany

31 comments:

............ با اجازه پیشکسوتان عزیز
خدا رو شکر با خیال راحت عکسارو دارم میبینم
شف عزیز با این گرما و رطوبت ما که فعلن تو خدا رو شکر توت فرنگی هم نیست تو لیست بهمن ماه میزارم.
با بهترین ارزوها

سلام شف جون
ممنون
من بعد کلی وقت ویروس زدگی کامی بازم اومدم تا با خیال راحت اینجا باشم
بلکن شما تونستی از من یه آشپز بسازی

شف جان خیلی دوست دارم ...دستوراتی که میذاری یه طرف داستان دستوری هم که تعریف میکنی یه طرف

به بـــــــــــــــــه
چه کرده این شف عزیز ما
اما داغ دل من تازه شد با دیدن توت فرنگی!!!!!!!!!!!!
ممنون. فردا این دستور حتماً تست می شود. آخه از باترکریم دیشب سفیده ها مونده!
ممنون شف

mehnoosh:salam azizam khobi khili delam barat tang shodeh ham vaseh khodet ham karayeh ghashanget .vaght nemikardam biam net sharmandeh

خیلی زیاد مرنگ رو از بچگی دوس داشتم منتهی یه بار چون خرابکاری کردم تو درست کردنش میترسم دوباره سراغش برم
ولی این دستور اشتیاقمو زیاد میکنه واسه دوباره دست بکار شدن

خیلی خیلی ممنون از سبک های جدیدت

شف جون این سرکه به جای کرم تار تار هست؟
آخه چون اینجانب هنوز مرنگ درست نکرده، رفتم اون دستور قبلی رو بخونم یادم افتاد که چرااونو امتحان نکردم! چون تار تار گیرم نیومد. پس اونو هم با همین سرکهه بسازم؟

سلام استاد اعظم خوشحالم که دوباره امدی تا ما را با عجایب دنیای اشپزی اشنا کنی!ممنون از دستور کیک بلک فارست هر چند درستش نکردم چون می دانم فرم کاملا غیر استاندارد و مثل دفعه قبل به جای کیک شکلاتی شکلات صبحانه تحویل می گیرم!!!!!!!!!!!!!!!این پاپ اور ها خیلی برام جالب بودن چون عکساشو نمی دیدم ی سرچ کردم و چند تا دستور دیگه البته به انگلیسی ازش پیدا کردم که خوشبختانه پنیر نداشتن می خواستم ببینم استاد اون دستورها را تایید می کنن که من امتحان کنم اخه تو شهر ما پنیر پیدا نمی شه.دیگه اینکه این پاپ اور ها نان هستن یا شیرینی اگه عمری بود و درست کردم و خواستم پز بدم و چش وچال در بیارم بگم اینا چی هستن؟وبا چی باید خورده شن؟ببخشید خیلی پر حرفی کردم دوست دارم و همیشه شاد و موفق باشی

سلام به شف هنر مند و ممنون از دوست عزيزم paris.من در تجاذب بي حوصلگي و علاقه به تست رسپي هاي جديد گير كردم.استارت شروع را با دسر مورد علاقه ام يعني "كيك پنير" بزنم.شايد روحيه ام كمي بهتر شد.زن داداشم هم سفارش حلواي شير داده

راستي طيبه جان واقعا" ميخواي در اينجا را تخته كني؟؟؟؟؟!!!!!!!!!! نه تو اينكار را با من نميكني.من ميدوووونم.حتي اگه شده هفته اي يك رسپي يا دو تا.اما تعطيلش نكن.من تازه دارم تاتي تاتي ميكنم و به خودم ميبالم كه غير از اين غذاهاي معمول روزانه چيز ديگه اي درست كنم

@ فرشته

شف نوشتن

پاپ اور رو به عنوان عصرونه ميشه با كره و مربا خورد. ولي من اينبار با پارمزان درستش كردم و كنار غذا واسه ناهار سرو كردم. البته با چدار هم خيلي خوشمزه ميشه.

امیدوارم تونسته باشم کمکتون کنم

سلام رئیس جان

من امشب شدیدا خسته هستم و الان هم با بهنویس خواستم فقط سلامی‌ عرض کرده باشم. در تخته کردن چیه من خوندم صدیقه جون نوشتن؟!!!

میدونم خیلی‌ سخته این همه کار رو با هم انجام دادن، این همه سوال، نمیدونم من چه جوری میتونم کمکتون کنم؟

من کیک شکلاتی رو درست کردم و بسی عالی شد. باز هم ممنون بابت رسپی

من همچنان در حسرت عكساتم طيبه جان.:( راستي ديشب خواب ديدم شركت نفت يه كنفرانسي تو جنوب برگزار كرده منم اونجا تو رو پيدا كردم.چقده هم خوش قد و بالا بودي.خيلي ذوق كرده بودم كه ديدمت.خيلي خوشحال بودم.گفتم بيام صبح برات تعريف كنم.
دوست دارم.

سلام طیبه جون.از وقتی که برگشتی فرصت نکردم بیام و کامنت بذارم.فقط میومدم پست هارو میدیدم و کلی کیف میکردم.
خوشحالم که برگشتی.
یه عالمه حرف دارم.
اول ممنون بابت خامه فرم گرفته.از اونجایی که شف طیبه عزیز توی خانواده ما کاملا شناخته شدست مامانم ازم خواست که ازت بخوام اگه برات ممکنه بود درست کردن خامه رو اموزش بدی.فرداش که اومدم چک کنم دیدم دقیقا همین دستور رو گذاشتی.مرسیییی.

پنیر گودا حتما زرد رنگه؟یا بستگی داره به مارکش.یه بسته پنر کاله گرفتم برای پین ویل اما رنگش رنگ پنیر پیتزاس.

چند شب پیش دوباره میت لوف مافن درست کردم.میدونم باید لینک عکسو توی پست مربوط بذارم اما چونسرعتم کمه فعلا اینجا میذارم تا بعدا روی پست خودش هم بذارم.
نمیدونم چرا اولا به اون خوش رنگی که توی عکسا گذاشتی نمیشه.و اینکه تهش قهوه ای میشه.دمای فر روی 125 درجه گذاشتم که این بلا سرش نیاد اما بازم نشد اونی که باید بشه.
http://www.firooz.com/upload/images/4unnz4qwi9wo8dol1bgs.jpg

واااااااااای مرنگ!!!!!!!!!!
معلومه که خیلی خوشمزه است
حتما میره تو لیست درست کردنیهام.
راستی عکسهایی که قرار بود بذارم رو گمش کردم. آخه با موبایل دخترم عکس انداختم نمیدونه کجاست. اگه پیدا شد حتما میذارم.
آخرین چیزی که درست کردم شامی نارنجی و ژله بروکن گلاس هست که خیلی عالی شده بود.
کیک شکلاتی گزینه بعدیم هستش که تنبلی میکنم برای خرید شکلات مخصوص

سلام طیبه جون
امروز خیلی روز بدی داشتم،الان گفتم یه سری اینجا بزنم حالم بهتر شه که واقعا هم خیلی بهتر شدم
دیشب شپردز پای رو درست کردم مزش عالی شد قشنگ هم برش خورد فقط پوره روش به خوبی شکل و فرم نمیگرفت یعنی سفت شده بود من گذاشتم سیب زمینیم کاملا سرد شد یعنی مال اینه؟مرسی پستهای امروزم عالین دوستت دارم
بهاره

شف طیبه
ببین چه شاگرد خوبی شدم
رسپی ها رو به روز تمرین می کنم
ممنــــــــــــــــــــــون
http://picasion.com/show/12940417/

طیبه جان سلام
من از طعم دارچین خیلی خوشم میاد . واسه همین دو بار توی کیک دارچین ریختم ( به جای وانیل ) . اما متاسفانه خوب پف نکرد . مخصوصا دفعه آخر . به نظرت اگه طبق دستور کیک ساده که اینجا گذاشتی ، کیکو درست کنم و توش دارچین بریزم مشکل حل میشه ؟ یا اینکه دستورش فرق میکنه ؟

شرمنده ، هنوز نرفته یه سوال دیگه در رابطه با کیک واسم پیش اومد.
من امروز کیک درست کردم . تا موقعی که گرم بود خوشمزه بود و مشکلی نداشت . اما کمی که از سرد شدنش گذشت بوی تخم مرغش احساس میشد . به نظرتون واسه چی اینجوری شد ؟

@ آرتا:
گفتم كه با هر ميوه اي ميشه. حتي با شكلات هم ميشه . كافيه روش رنده كني. با آجيل هم ميشه

@ احسانه:
خودمم دلم خونه. دلم واسه توت فرنگي تنگ ميشه

@ ستايش:
نكته اش توي دماي فره

@ بهار:
قبلا هم توضيح داده بودم كه ميشه به جاي تارتار از سركه سفيد استفاده كرد

@فرشته:
توي كامنتهاي پست قبلي رسپي بدون پنيرش رو گفتم
بله يه چيزي مثل انگليش مافنه كه واسه عصرونه به كار ميره
و البته فرت هم بايد خوب باشه كه وسطش خام نشه


@ صديقه:
زرنگ شدم ديروز با گذاشتم تو آشپزخونه و شروع كردم به درست كردن كيك بستي ... چون دو روز كار ميبره ... امروز هم كيكش رو درست ميكنم. خلاصه دارم رو فرم ميام... ببينيم چي ميشه


@ مرواريد:
شما كه كارها رو واسه من نصف كردي كه مرواريد جون. دستت طلا
والا من از اين حرفا زياد ميزنم شما جدي نگيريد. فعلا هم كه از ديروز با سفارش شما كار رو شروع كردم. ولي فكر نكنم مثل قبل بشم... اونوقتا روزي 3 ...4 تا چيز ميز درست ميكردم. ديگه دارم پير ميشم


@مرجانه:
وااااااقعا؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟ خوب شد؟ خيلي سخته ها!!!! احسنت


@ محدثه:
قربونت برم عزيزم. دل به دل راه داره


@ نگين:
اين پنير تستها تركيبي از گودا و چدار هستن. واسه همين طعمش از گودا بهتره و بهتر از چدار آب ميشه. خلاصه واسه همين زرده. ولي اون مدليش كه گفتي اينجا نيست. از فروشنده ها بپرس پنير ورقه اي تست كاله واسه ات ميارن يا نه

واسه اينكه رنگي شه رب گوجه يا كچاپ توش بريز تا قرمز تر شه. مقدار نون يا آرد سوخاريش رو بيشتر كن. كف قالب رو بعد از چرب كردن آرد سوخاري بپاش. دماش رو هم كه خودت كم كردي. ايشالا درست ميشه. راستي مغز پخت شده بود؟

@ فاطمه:
آره از خوشمزه ترين شكلاتي كه پيدا ميكني استفاده كن


@بهاره:
خيلي راحت با شير رقيقش ميكينم. اون مربوط ميشه به جنس سيب زميني كه خيلي متفاوتن. بعضي وقتها من تخم مرغ و كره و شير رو كم و زياد ميكنم

@ احسانه:
خوشم مياد كه هميشه حرفه اي عمل ميكني. بازم كه كولاك كردي كه. آدم دلش نمياد پنجره رو ببنده!!! دكورت هم كه مثل هميشه خيلي شيكه! چه با ميوه ات هماهنگ هم هست! ميگم اون گرداليا چيه؟ تصوير ريزه من تو چند گزينه گير كردم


@زهرا:
نه ربطي به دارچين نداره. پف نكردنش به چيز ديگه اي مربوط ميشه كه بايد از اول دقيقا توضيح بدي چي كار كرده بودي تا كشفش كنيم. بله ميتوني اضافه كني و مشكلي نداره. البته كبك دارچيني تو برنامه ام هست. اگه عمري بود درست ميكنم
واسه بوش.... پيشنهاد ميكنم كه وانيل رو حذف نكني. و از جنس خوبش كه البته گرونتره استفاده كني. تا به حال نشده كه كيكهام بو بگيرن... مگه اينكه وانيل رو فراموش كرده باشم!!! ولي الان سالهاست كه قبل از شروع همه چيز رو جلو روم ميچينم كه چيزي فراموش نشه

مرسی طیبه جون از جوابت.
اره مغز پخت شده بود.چون دمای فر رو کمتر کرده بودم بیشتر گذاشتم بمونم.هی گذاشتم بمونه که اون رنگی بشه اما نشد.رب و کچاب هم ریخته بودم.حالا انبار بیشتر میریزم.توی عکسایی که گذاشتی کناره هاش یه جوری خوشگلی سیخ سیخی زده بیرون.برای من قالبی دراومد.صاف بود اطرافش.من اون شکلی که تو درست کردی میخواااام...

پنیر تست با پنیر برگر فرق داره؟چون یه بار رفتم گودا بگیرم دیدم کرم رنگه به مغازه دار گفتم پنیر زرد میخوام اونم برگر داد.زرد بود اما بی مزه بود.

آخه شما نمی دونی که ما چه شف و استادی داریم که!!!!!!!!!!
شما لطف دارین.
والا نمی دونم چطوری معرفیشون کنم! یک رشته است که این مرواریدهای شیشه ای به آن متصله و قابلیت انعطاف را هم داره که من اینجا گردش کردم.
قابلی نداره شف جان.

@ نگين:
آهااااان من خودم نرم دوست دارم. واسه همين از نونش كم ميكنم و زودتر برش ميدارم. مثل خود خارجي ها ولي اونا نيم پخته ميپسندن. اونجوري ايروني پسند نيست ها
ولي حسابي آبدار ميشه


@ احسانه
اون هنر تركيب بنديه كه مهمه كه شما داريد. به هر حال استادشي احسانه جون

بهاره
طیبه جون من یکی یکی کامنتهامو امروز دارم مییابم از راهنماییهاتون ممنون (علامت خجالت
به خدا تصقیر من نبود من نابینا شده بودم

سلام
اول مرسي
دوم خيلي نازي
سوم
تخته نكني كه تازه پيدات كردم
والا
از15سالگي حرفه اي شدم تو پخت شيريني
ولي كم ميپختم كه نخورم
كلي از خودم ابداع واختراع ميكردم
كتاب خوندم
و...
ولي تو چيز ديگري
4سال عسلويه زندگي كردم
با جنوبي ها كمي آشنا شدم
فكر ميكنم اين حلاوت جنوبيته كه منو عاشقت كرده
موفق و پايدار باشي
كاش ميتونستم ببينمت استادددددددددددددددددددد
فكر ميكنم همسن باشيم!!

به به آدم لذت میبره اینهمه پشتکار رو میبینه
ایشالا هر جا هستید موفق باشید

مقش شب تازه از تنور در آمده

http://pgy7dq.blu.livefilestore.com/y1pwVpRGchK6FYxZXZ7XT-S1hISg7orXYr45clRy6Y3iIKkCEJNugVlzy0BZCQs-9RCsIgqYpljJRxF3grmznsMHHEkt0aUrfdn/%D9%BE%D8%A7%D9%88%D9%84%D9%88%D8%A7.JPG?psid=1

من از 2 تا سفیده تخم مرغ استفاده کردم، ولی پیشنهادم اینه که حتما از 4 تایی که توی دستور آمده استفاده بشه. بعدش من سفیده هایی رو استفاده کردم که توی فریزر داشتم، ولی به نظرم بهتره که برای این کار از سفیده تازه استفاده بشه، احساس می کردم که با وجودی که به مرحله سافت پیک رسیده بود، یک جورهایی بود، یعنی مثل همیشه نبود، با این حال نتیجه خوب بود ها!! فقط برای دفعه بعد می گم.

همه چیز آسون و راحت. من حرارت رو حتی به 110 رسوندم، چون گرما رو کاملا حس می کردم با 130 درجه و شف توی دستور نوشتن گرما نباید زیاد محسوس باشه.


خیلی هم خوشمزه شده بود.

دست شف درد نکنه.

واااااااااي چقدر خوشگل و خوشرنگ! عجب توت فرنگيهايي! الان چند هفته است دنبال توت فرنگي هستم و همه شون آشغالن. ديروز عصر بالاخره يه رنگ قرمز به چشمم خورد (آخه همه جا رنگشون صورتي مايل به سفيده!) ماشين رو پارك كرديم و رفتيم جلو ديديم كپك زدن! من فقط يه كم بو كشيدم كه حداقل بوي توت فرنگي از يادم نره
:p

بله براي درست كردن مرنگ يا ماكرون يا اينجور چيزا توصيه ميشه كه سفيده كهنه باشه. يعني اينكه سفيده رو توي ظرف ميريزيم و ميذاريم يه چند روزي واسه خودش بمونه. در نهايت كيفيت كار خيلي بهتر خواهد بود
من خودم فريزريش رو تست نكردم. ولي گمون كنم اگه از فريزر به يخچال منتقلش كنيم و بذاريم كمي بمونه بهتر باشه

اینجا الآن چند سالی هست که بیشتر سال توت فرنگی موجود هست، اما!!

مزه ندارن و فاجعه بزرگ اینه که از حدودهای فوریه توت فرنگی های اسپانیایی توی بازار زیاد می شن. اسپانیایی ها برای کشت توت فرنگی به صورت غیر مجاز چاه آب می کنن و اینطوری کلی به محیط زیست اسپانیا صدمه زدن، چون به صورت غیر قابل قبولی، به خاطر این که در تمام سال آدم بتونه توت فرنگی بخوره، محیط زیست رو قربانی کردن.

اینه که ما تا وقتی که توت فرنگی های خود اینجاو یا منطقه خودمون وارد بازار نشده باشه، توت فرنگی نمی خریم و اگر مستقیم از خود کشتکار توت فرنگی نخریم، که معمولا این کار رو می کنیم، حتما روی بسته رو می خونیم که از اسپانیا نباشه!!

این توت فرنگی ها هم نوبرونه ما بودن، جاتون خالی.

در مورد سفیده، حتما دفعه بعد امتحان می کنم، فقط امیدوارم دوباره حصبه نگیرم!!

:D

اوه راست میگی من اصلا حواسم نبود که با سالمونلا هم مشکل داری. تو رو خدا زیاد به سفیده تخم مرغ نزدیک نشو. خطرناکه

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...