2010/08/25

کبه


اين اسمش "كِبِه" Kibbe است . با تشديد روي "ب" و همينطور كه ميبينيد kibbe نوشته شده ولي حواستون باشه اون i" " يه "اي" كوتاه خونده ميشه. يعني نميكشيمش. بيشتر به "اِ" نزديكه تا "اي" و اگه نميتونيد درست تلفظش كنيد همون بهتر كه "Kebbe" بخونيدش. جور ديگه اي هم خونده نميشه ها!

كبه انواع و اقسام داره. تنوعش خيلي زياده. كم كم همه اش رو ياد ميگيريد.
خودم معمولا واسه مهموني درستش ميكنم. چون معتقدم ايرونيها غذاهاي عربي رو خوب ميپسندن. ظاهرش شيكه و طعمش هم خيلي خوب ميشه.
ولي مثل هميشه تكرار ميكنم كه: "هرگز" هيچ غذايي رو روي مهمونهاتون امتحان نكنيد. اول به مقياس كم واسه يه روز افطاري درستش كنيد بعد اگه ديديد جالب شده ميتونيد توي مهمونيها ازش استفاده كنيد. ولي تجربه به خودم ثابت كرده كه مورد توجه عموم واقع ميشه.


گوشت چرخ كرده نيم كيلو
بلغور ريز گندم دو و نيم ليوان (يا نيم كيلو)
پياز بزرگ 1 عدد
ادويه 1 ق چ
داريچين 1 ق چ
نمك 1 ق چ
براي فيلينگ:
پياز 2 عدد
ادويه نصف ق چ
دارچين نصف ق چ
فلفل سياه نصف ق چ
آبليمو 1 ق چ
نمك نصف ق چ
گردوی خورد شده يك سوم ليوان
بادام زميني خورد شده يك سوم ليوان
زرشك 1 ق غ
كشمش 1 ق غ



براي شروع بايد يه توضيح در مورد اين بلغور ريز گندم بدم. اينجا ما يه چيزي داريم به نام "لَلَك" كه گندم خورد شده ريز دانه است كه فله ميخريم. ولي توي فروشگاهها جديدا ديدم بسته بندي شده اش هم هست با نام بلغور گندم . ولي خيلي دقت كنيد هنگام خريد بايد از اون مدليش بخريد كه خيلي ريزه. آخه ديدم دو مدله. يكيش دانه بلغور عاديه ولي يه مدلي كه جديدا ديدم، كيفيت و دونه بنديش با للك خودمون يكيه.
ما از همين نوعش ميخوايم چون خيلي بايد دونه اش ريز باشه كه زير دندون نياد


پياز رو بلند ميكنيم با ادويه ها رو توي بلندر ميريزيم.


بلغور رو خيس ميديم. بعد از ده دقيقه توي توري ميريزيم و فشار ميديم تا آبش خوب گرفته بشه. اصلا اصلا نبايد آب داشته باشه ها

گوشت چرخ كرده و بلغور ( كه پف كرده و نرم نرم شده) رو با بقیه مواد بلند میکنیم تا مخلوط شه



بعد خوب چنگش ميزنيم و روش رو با پارچه مرطوب ميپوشونيم و ميذاريم نيم ساعت توي يخچال بمونه


براي فيلينگش هم پياز رو خورد كرده و تفت ميديم وقتي كمي سبك شد ادويه ها رو اضافه ميكنيم. رشك و كشمش رو هم از قبل خيس ميديم و آبكش كرده و با مغزها و آبليمو و نمك و فلفل ميريزيم توش و خاموشش ميكنيم. نكته اينكه مغزها و كشمش و زرشك پختن نداره و سه سوت ميسوزه. پس آخرين چيزي كه اضافه ميكنيد بايد زرشك باشه. راستي من ادويه عربي ميريزم. ولي شما از all spice يا بهارات ميتونيد استفاده كنيد.


حالا يه كاسه آب و يخ كنار دستتون بذاريد.

از خمير گوشت به اندازه يه نارنگي كوچيك برداريد.

وسطش رو با انگشت شست باز كنيد و هي بچرخونيدش تا يه گود بزرگ توش ایجاد شه.



يه قاشق چاي خوري از مواد فيلينگ رو توش ميريزيم.


لبه اش رو ميبنديم. دستمون رو توي آب يخ ميزنيم. و به شكلي كه ميبينيد با دست فرمش ميديم. یعنی دو سرش نوک تیز و مخروطی باشه


توي روغن زياد حمامش ميديم تا زماني كه رنگش قهوه اي شه.


روي دستمال كاغذي آشپزخونه ميذاريم تا روغنش گرفته شه.


این هم یه نما از برش و بافتش . و کاملا مغزپخت شده. برای اینکه مغزپخت شه نباید حرارت روغن خیلی زیاد باشه.


خودم معتقدم كه يه ديس كبه ميز رو خيلي خوشگل ميكنه و مهمونها هم تا ميز رو ميبينن "واي واااااااي به به" شون شروع ميشه . خلاصه يه تستي بزنيد شايد مشتري شديد.

رسپی از کتاب Arabian cooking

44 comments:

خیلی تکه
امتحانش میکنم حتما
خسته نباشی گلم

من یکبار کرمانشاه این غذا رو خوردم... البته لجای بلغور گندم ، برنج استفاده کرده بودن تو پخت... واقعا عالی بود.
حتما تست می کنم.
ممنون طیبه جان.

مقش شب،

فراپوچینو

http://cid-0ad71a7c6871dbed.photos.live.com/self.aspx/%D8%B4%D8%A7%DA%AF%D8%B1%D8%AF%20%DA%A9%D8%A7%D8%B1%DA%AF%D8%A7%D9%87%20%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%D8%B3%D8%A7%D8%B2%DB%8C/%D9%81%D8%B1%D8%A7%D9%BE%D9%88%DA%86%DB%8C%D9%86%D9%88.JPG

لینک دستور

http://cheftayebeh.blogspot.com/2010/08/blog-post_06.html

مزه اش هم برای منی که از مزه قهوه زیاد خوشم نمی یاد خیلی خوب بود، البته من مزه اش کردم و کمی سس شکلاتش رو بیشتر کردم، جر زنیه دیگه.

البته اگر می بینید یخش کمه، برای این که اینجا دیگه سرد شده، به بزرگی خودتون ببخشید.

مروارید رو به موت هم که باشه، مثل امروز، می ره توی آپشسخونه و مقش هاش رو انجام میده.

بله!!

تنوع کبه خیلی زیاده. برنجیش هم هست سیب زمینی ایش هم هست
توی انواع سس ها هم درستش میکنن. سرخ کردنی یا آبپز داره. یه تیکه یا کوفته ای داره... خیییییییلی متنوعه
ایشالا همه رو خواهیم دید

مبارکه بلندر عوض کردین یا همون مرحوم رو راست و ریس کردین
شف جونم من بلغور گندم دارم ولی درشته اینجورا که
شما گفتین ریز نیست ولی وقتی خیس بخوره و با گوشت بره توی بلندر ریزتر میشه فکر کنم میشه از همونم استفاده کرد
راستی توی کامنتای قبلی ازت یه درخواستی کرده بودم بیجواب موند حالا نصفشو میشه جواب بدین طرز نگهداری انواع پنیر چطوریه

راستی با چه سسی باید بخوریم اصلا سس نیاز داره یا نه

مرســـــــــــی شف جونم
شما دارین من و به آرزوهای چندین ساله ام می رسانید با این دستورات. بهتره بگم رویاهای کودکیم را به واقعیت تبدیل می کنید.
ممنون
من این غذا را با اسم کـُبه همیشه می خواندم.
چقدر هم این مدل دوکی اش خوشگل و شیک است.
چه شود!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

نه بلندر ندارم. باید یکی بخرم ولی فرصت نخواهد شد
شاید ماه دیگه رفتم بازار
:p

عزیزم خیلی مفصله .. اسم پنیر خاصی اگه هست بگید توضیح بدم

سسی که با کبه سرو میشه حمص هستش که قبلا گفتم

@ احسانه
نه اون اشتباهه
متاسفانه تو ایران به اشتباه جا افتاده
شما که حساسی تو این موارد ، پس سعی کن دیگران رو اصلاح کنی

حتماً شف جان. ممنون.
لطفاً زمانیکه بلندر گرفتین به من هم مشخصاتشو بدین. مال من هم به ملکوت ایزدی پیوسته. چقدر هم زندگی بدون این وسیله سخت است!!!!!!!!!!!!!!!

احسانه جون شما و طیبه جان مگه با بلندرتون چکار کردین؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟

من مارک براون دارم تیغش خیلی‌ تیزه ولی‌ یه عیب بزرگ داره البته عیب از من بوده که موقع خرید دقت نکردم الانم دیگه بیخ گیسامه مگه اینکه منم بسوزونمش که محاله آخه گرون خریدم( البته مامانی خریده واسعم (چشمک) حالا عیبش: خودش کار نمیکنه

یعنی‌ من تمام مدت باید دستمو رو دکمش نگاه دارم (خنده) شما اگه خواستین براون بخرین این مدلیشو نخرین من بعد از اینکه مال خودمو خریدم دیدم اون مدلیش هم هست (نوشدارو بعد از مرگ سهراب) البته حدود ۴۰ ۵۰ تومان گرونتر از مال من بود!! چه گرونن این بلندرا

یه چیز دیگه اگه برنامهٔ سامان گلریزو دیده باشی‌ اون از سامسونگ استفاده می‌کنه به نظرم میاد بلندر خیلی‌ خوبیه

کراست چیز کیکو هم همیشه تو اون مخلوط می‌کنه سه سوت آمده می‌شه( امکناتو دارین تو برنامه‌های ایرانی‌!)

مشق امشب من تیمبالو دی ریزو و فروزن banaana

http://cheftayebeh.blogspot.com/2010/01/blog-post_04.html#comments

استاااااااااااد
ممنون
چقدر ظريف و شيك كار ميكني
هرچي بدن دست شما
ازش طلا در مياري
خسته نباشي

@paris
ممنون عزیزم. آره چه سخته! من تو این غذاسازم همه کراست هامو درست می کدم. الان دستم مونده تو حنا.
والا این غذاساز من قدمتش برمی گرده به 7 سال پیش، با اینکه مارک آنچنانی هم نبود اما واقعاً خوب کار می کرد تا اینکه پارسال اومدم باهاش کوفته تبریزی درست کنم! که بیچاره سوخت. داشتم می انداختمش دور که بردنش تعمیرگاه که خوب شد!!!!!!!!!!!! تا امسال داشت کار می کرد تا چند وقت پیش این خار دربش شکسته شد! بدبختش کردم.! بعد اون هم باز تعمیر شد! اما دیگه جونی نداره و تیغه هاش نمی چرخه!!!!!!!!!!!
نه من خوشبختانه برنامه گلریز و نمی بینم. از دستش خیلی حرص می خورم!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
@ شجان این بلغوره همان کسکوس است دیگر؟
برم بهاراتم رو آسیاب کنم و این رو بسازم. نمی شه ازش گذشت.
اما یکی باید بیاد برام ورزش بده(چشمک)

دخترگلم طیبه جون ؛ خسته نباشی؛باید خیلی خوشمزه باشه؛ ولی چون من گوشت نمی خورم باید یه جوری سر بچه ها رو به اصطلاح کلاه بذارم یا مطابق دستور تو درست کنم ولی خودم از اون نخورم ** فدای تو زن دایی خوشگله **

سلام طیبه جون،

اول از همه، نماز روزه‌هاتون قبول.

دوم اینکه خواستم تشکر کنم بابت همهٔ دستورت عالیتون.

کاپ کیک قهوه که عالی‌ بود طعمش،

کیک شربتی که حتا نرسیدم ازش یه عکس بگیرم چون در یه چشم بهم زدن ناپدید شد با اینکه به خاطر قالبم از حد طبیعیش ضخیم تر شده بود. ولی‌ عالی‌ بوددددددددد.

کیک ساده رو به عنوان کاپ کیک درست کردم که کیفیت قبلی‌ رو نداشت. البته توش روغن مایع ریخته بودم.

تو یه همهٔ کاپ کیک هایی که پختم ،کاپ کیک ماستی از همه لطیفتر و باحال تر بود.

کیک خرما یعنی‌ استیکی عالی‌ بوددددددددددد.

اینا رو نوشتم که بگم دارم کم کم راه میافتم استاد.

یه سوال: من همهٔ مواد کیک چوبی رو آمده کردم ولی‌ وقتی‌ که شکلات رو آمده می‌کردم، توش تا یه کمی‌ کره ریختم از اون حالت روانی‌ در اومد و شد یه چیزی مثل روغن جامد. مارک شکلاتم "میلکا" از شرکت کرفت هستش.

اگه بهم بگین که باید چیکار کنم ممنون میشم.

راستی‌، اگه وقت کردین، تورو خدا سوهان رو هم آموزش بدین، من همیشه درست می‌کنم ولی‌ نمیدونم که چه جوری باید مثل بعضیا که همش رو مثل شکوفه در میارن درستش کنم از بس داغه و زود هم می‌بنده تا سرد میشه.

احسانه جون شما کلاس کافی شاب رفتین اگه اره جواب سوالای منو میدین
یا اینکه وبلاگ دارین بیام اونجا

سلام به شف و دوستان
اینم مقشهای کوچولوی من
به بزرگی خودتون ببخشید
انشالله به زودی سعی میکنم با کارهای بیشتری بیام.
http://cid-0ccf4e27d31742bc.photos.live.com/self.aspx/Amookhtehaaye%20Mina/cake%20sharbati.JPG

سلام
من کبه از مامی سایت درست کردم با برنج خیلی عالی بود. فکر کنم اینم خوشمزه بشه.
من خیلی ساله که للک نخوردم. عاشق این بودم که رورو للک شکر بپاشم یا با بادنجون بخورم. خیلی هوس کردم.
رفتم خونه مامانم حتما ازش می گیرم.

شف عزیز یا بچه زرنگ های کارگاه
من با بعضی مرغ ها مشکل دارم وقتی می خوام سرخ کنم مدام ازشون خون بیرون می یاد و مجبور می شم بشورم دوباره بزارم تو ماهی تابه. کسی هست بدونه باید چیکار کنم
آخه دیشب حسابی کلافه شده بودم.
چند بار شستم.کمکککککک

@ احسانه:
خریدم

@ پریس:
همون رو خریدم
:p

@ احسانه:
نه اون با سمولینا درست میشه ولی این خود گندمه که دونه شده

@ زندایی خوشگله:
من نمیدونستم دیگه گوشت قرمز نمیخورین
چه کار خوبی میکنید
راستی با گوشت شترمرغ و بوقلمون میشه جایگزینش کنید
اگه خواستید من خودم واسه بچه ها درست میکنم میفرستم

@ Maryam cy:
آره اون کاپ کیکها خیلی لطیف و عالی میشن
واسه کیک ساده اگه کاپ کیک میپزیم پختش 20 دقیقه تا نیم ساعته ولی خیلی خوب میشه که!!! چی شده بود مگه
اول باید شکلات رو ذوب کنی... راستی توی مایکروفر کار کردی؟
بعد که ذوب شد کره اضافه کن . تا به حال ندیدم اینجوری شه
مارک شکلاتت خوبه من ازش راضیم
نمیدونم چرا اینطوری شده. واسه من همیشه زودی ذوب میشه و یک دسته
سوهان عسلی مد نظرتون هست؟
یا سوهان؟

@ الی:
تولدت مبارک

@ مینا:
آخه شکسته نفسی چرا؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
کارهای به این زیبایی!!!! حظ کردم . مخصوووووووصا با حلوات. البته چیزکیکت هم عااااااااالیه. کار هر کسی نیست چیزکیک درست کردن. باید به خودت افتخار کنی. کاپ کیک ها هم عالی شدن. پیداست که چه نرمه. کیک شربتی هم که از ظاهر و برشش پیداست چقدر عالی بوده
احسنت

@ تارا:
بله با برنج هم خوشمزه میشه. ولی بیشتر با بلغور درست میکنن. خودشون بهش میگن برغل

نخيرشم!!!!!!!!
خاستم تولد استاد رو جلو بندازم تا زودتر كيك شكلاتي با
wawel90%
بدرستمممممممممممممممممممممممممم
هورا
تولد!

سلام شف عزيز ، ميشه كبه ها رو فرم داد و توي يخچال واسه يه روز نگهداشت . من ميخوام واسه شب درست كنم اگه بشه صبح فرم بدم كه شب فقط سرخ كنم خيلي خوب ميشه

@ الی:
loool thanks honey


@ rezvan:
بله خودشون واسه رمضون از قبل درست میکنن و یه عالمه اش رو فریز میکنن
میشه. فقط هوا بهش نرسه

کدومو؟ براون یا سامسونگ؟

looooooooool
همون که بدرد نمیخوره

طیبه جون این مقدارایی که گفتید حدودا چندتا کبه میشه؟

حدودا بیست تا
ولی من درشت گرفتم ها
ریزتر بگیرید بیشتر میشه

امشب بالاخره کبه درست کردم خوشمزه بود همسرم که معمولا از هیج غذایی تعریف نمیکنه گفت مزه اش خیلی خوبه فقط رنگش یه کم تیره بود که فکر میکنم برا این بود که گوشتش بیشتر از بلغورش بود و من چون هیچ کدوم از ادویه ها رونداشتم فقط از دارچین وفلفل و زرچوبه استفاده کردم به هر حال ممنون و اما سوال من میتونم به جای بلغور از کسکوس استفاده کنم البته برا وقتی بلغورم تموم شد

آره میشه
فقط زمان خیس دادنش کم میشه چون اون خیلی زود وا میره

مقش شب:

http://pgy7dq.blu.livefilestore.com/y1pW5NUMOZTfa6W1MGspusbw2lC7-he41Wa2KLATpfk1K3thI2cUpc7x6-sv_bDU5a30p3v8s5jZWadaAwHW2tSAivSmyA26ICB/%DA%A9%D8%A8%D9%87.JPG?psid=1

من از 200 گرم گوشت و 200 گرم بلغور، 14 عدد کبه به دست آوردم.

خب از اونجایی که من خیلی سر به هوا تشریف دارم، دستور رو انجور که باید نخوندم. به یک کلمه اش دقت نکردم. در این جمله شف:

گوشت چرخ كرده و بلغور ( كه پف كرده و نرم نرم شده) رو با بقیه مواد بلند میکنیم تا مخلوط شه

به کلمه" نرم نرم" دقت نکردم. شاید چون خودم خیلی با بلغور کار کردم و گفتم بلدم دیگه. بعد از اون ده دقیقه خیس خوردن که مال من شد حدود 20 دقیقه، مغز بلغورها کمی سفت بود!
بعد از اون استراحت نیم ساعته در یخچال موقع فرم دادن کبه ها به مشکل برخوردم، کبه ها به خاطر سفت بودن مایه فرم نمی گرفتن.

من کمی دستم رو نم دار کردم، یعنی واقعا در حدی که دستم رو کوتاه می بردم توی کاسه آب و دوباره توی مایه و مایه رو دوباره "حسابی" ورز دادم و از شونه افتادم که خب البته حقم بود و باید دستور رو درست می خوندم. بعدش فرم دادنش خیلی راحت تر شد.

موقع سرخ کردن حدود 3 یا چهار تاشون ترک خوردن که شما توی عکس نمی بینید.
من از مواد میانی اش بیشتر درست کرده بودم و با خود کبه و البته حین سرخ کردن کبه خوردم.

:D

مزه اش خیلی خوب بود و جدید.

دست شف درد نکنه.

آخي! چقدر اذيت شدي مرواريد جون! نميدونم شايدم اينا جنسش فرق ميكنه. از فروشگاه عربها تهيه كنيد شايد اون بهتر جواب بده
ولي شكل و رنگ كبه ها كه حرف نداره ! يعني عاااااااااااالي شده. دقيقا رنگ خود خود كبه است

شف عزیز،

بلغور رو من همیشه از مغازه ترکها می خرم. فکر می کنم دفعه بعد باید مقدار بیشتری آب بریزم توش . من همیشه جوری آب جوش می ریزم روی بلغور که به اندازه یک تا یک و نیم سانت آب روش رو بگیره. حالا این دفعه بیشتر می ریزم.

با تشکر از شما

يعني منظورت اينه كه چون بلغور آب رو ميكشه اون ميزان آبي كه ريخته بودي كم بوده و به اندازه كافي خيس نخورده بوده؟
متوجه شدم

مشق شب

کبه
https://skydrive.live.com/?cid=dd7e5e48cdd86e68&sc=photos#cid=DD7E5E48CDD86E68&id=DD7E5E48CDD86E68%21262&sc=photos

کبه با طعمی بی نظیر

بسيار عالي
زيبا فرم گرفته و زيبا سرخ شدن
اتفاقا ما هم ديروز كبه داشتيم
يه مدل ديگه اش البته كه توي فر درست ميشه
انشالا حتما واسه رمضان پستش ميكنم

با سلام خسته نباشید ممنون از بلاگ خوبتون
امکانش هست چند دستور فینگر فود یا اردور رو هم بگذارید؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟خیلی دنبالشم
ممنون ، برقرا باشید

 واقعا سایتت تکه شف گلم
من گبه رو درست کردم وهمه چی خوب بود ولی نمی دونم چرا از مغز خمیر راضی نبودم حالت کریسپی نداشت قشنگ سرخ شدا ولی توش حالت نرمی داشت.به نظرتون علت چی بوده

كبه چون شكم پره اون لايه كاورش اينقدر قطور نيست كه بخواد خام بمونه
مواد فيلينگش هم كه كاملا پخته است
و البته اينم بگم داخش بايد نرم باشه ها. اما كاملا پخته

خیلی خوشمزه شد. ممنون که هنر ودانش تون رو در اختیار دیگران قرار میدین که استفاده کنن.

طیبه جان ما تو ایلام خیلی این غذارو درست میکنیم البته با برنج نیم دانه که حسابی نرم شده باشه و یک دست یک دست و مواد داخلشم گردو و زرشک و گوشت چرخ کرده و سبزی معطر تازه و پیاز اینم فوق العاده خوشمزه میشه

اتفاقا عربها هم برنجيش رو دارن
من هنوز فرصت نكردم آموزش بدم
مرسي

سلام به شف عزیزم!!عربا بهش میگن کوبه!زن همسایه مون همیشه واسه افطاری درست میکرد منم که دیگه دخترشون محسوب میشدم مینشستم سر سفره عربها و افطار میکردم!

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...