2010/09/16

لفافات زعتر


گاهي وقتها از خودم بدجوري لجم ميگيره و از بيسوادي خودم به خدا پناه ميبرم كه مطئنم آخرش يه جايي بدجوري خِرم رو ميگيره. در اينكه من بيسوادم هيچ شكي نيست. البته بروز نميدم كه يه وقتي كسي مجبورم نكنه خودمو اصلاح كنم. اين ماماني خانم بيچارم يه عمره روزي صد بار تكرار ميكنه كه " چرا دقت نميكني بچه؟ آخه تو كي ميخواي درست شي دختر؟ ". البته حتي ايشون هم عبارت "بيسواد" رو درمورد دخترشون بكار نميبرن و هنوز هم اميدواره كه من اگه دقت كنم درست ميشم.

يه مدت ميگفتن سواد داشتن به اين نيست كه شما تحصيلات دانشگاهي داشته باشي. به كسي ميگن با سواد "كه انگليسي بلد باشه". چند سال بعدش كه به قول خودشون عصر تكنولوژي شده بود جمله شون رو اصلاح كردن و گفتن كه "به كسي ميگن با سواد كه به كامپیوتر وارد باشه و بلد باشه با اينترنت كار كنه". حالا من شخصا اين جمله رو هم زير سوال ميبرم و خودم – كه چند زبان ژيگولي بلده و خودش رو كرم كامپيوتر ميدونه- رو مصداق قرار ميدم و ميگم : "عمرا!". چرا؟ خب خودتون به مصاديقي از اين مصداق عيني عنايت كنيد:

مصداق بارز بيسوادي (از نوع پيش پا افتاده و متداول كه هر روز... و تاكيد ميكنم "هر روز" تكرار ميشه):
وارد يه فروشگاه ميشي.... از اونجايي كه پشت كوه زندگي ميكني ...سالهاست دنبال يه قلم جنس ميگردي كه عمرا يافت نميشه (مثلا عنصر حياتي اي مثل پنير!). اين چندمين سوپرماركتيه كه اونروز سر زدي و ديگه كم كم داري نا اميد ميشي. بعد يهو چشمت به جمالش منور ميشه. ميبيني اووووه يه عالمه هم داره. به نظرت اوني كه از همه معتبر تره رو انتخاب ميكني. كلي زير و روش ميكني ... اينقدر ذوق زده هستي كه از حرصت چندتاش رو ميخري. پرواز ميكني ميري خونه.... داري تو يخچال ميچينيش كه يه صدايي از اعماق درونت بهت ميگه: " خوشحال! تاريخ مصرفش رو هم چك كردي؟!"


مصداق بارز بيسوادي ( از نوع پيشرفته و خطرناك ....هر از چندماهي تكرار ميشه) :

وارد يه فروشگاه ميشي... بدون توجه به فروشنده كه داره كنارت بال بال ميزنه كه " خانم چي ميخواي؟ خانم بگو من كمكت كنم! خانم...." به زل زدن به قفسه ها ادامه ميدي و در حالي كه تا كمر رفتي رو ويترين كه متن خارجكي روي پاكتها رو مطالعه كني....تو دلت بهش يه پوزخند ميزني كه "دِكي من خودم اِند سوادم. كمك تو رو ميخوام چيكار!".... در عين ناباوري مشاهده ميكني كه اجناسي رو كه فقط اسمشون رو توي اينترنت ديده بودي (مثلا ساور كريم يا فرنچ ساس يا راشن چاكلت) توي قفسه ها دارن بهت چشمك ميزنن. قبل از اينكه از خوشحالي سكته بزندت سريع يه قوطيش رو برميداري. و فقط و فقط براي اينكه به خودت و جهانيان ثابت كني كه خيلي با سوادي درجا تاريخ مصرفش رو هم چك ميكني و سرافراز از اينكه چيزي رو كشف كردي كه عمرا هيچكي بلد باشه اين اصلا چي هست و كاربردش چيه؛ با افتخار دماغت رو بالا ميگيري و ميري خونه. وقتي يه كم هوش و حواست برگشت سرجاش .... حالا ديگه سواد نداشته ات هم برگشته سرجاش و به جاي اينكه – مثل يه بچه 3 ساله- فقط نقاشي خوشگل روي قوطيش رو ببيني؛ ديگه يادت اومده كه مواد تشكيل دهنده اش رو هم بخوني... اول كلمه اي هم كه به چشمت ميخوره.... الكله!
بايد اعتراف كنم كه در مورد مصداق عيني از نوع خفيف هميشه بدون اينكه به مغزم كوچكترين فشاري وارد كنم درجا قوطي رو ميدم دست آقاي شوهر و تلگرافي ميگم: " تاريخ مصرف". مشكل حله!
در مورد مصداق عيني از نوع فوق خطرناك هم از بس سرم به سنگ خورده يا سنگ به سرم خورده... و پولای بی زبون رو درجا روانه سطل آشغال كردم... ديگه تا سه بار از بالا تا پايين پاكتهاي شكلات خارجي يا سسهاي خارجي رو نخوندم عمرا نميخرمش. اصلا هم مهم نيست كه جناب فروشنده داره كنارم بال بال ميزنه كه واسه چي دارم سه ساعت پاكت رو چهل بار ميچرخونم و بالا و پايين ميكنم.
ولي باور كنيد هيچ كدوم از مصداقهاي بيسواديم به پاي اين يكي كه ميخوايد بشنويد نبوده و نيست و نخواهد بود. حالا چي كار كردم مگه؟

باور كنيد (باور نكرديد هم طوري نيست) من فرق بين "اينستنت ييست" و " اكتيو دراي ييست" رو بلدم. از اولش هم بلد بودم. كل نكاتش رو هم از برم. دقيقا هم ميدونم فرقشون چيه و چطوري بايد از هر كدوم استفاده كرد. حالا اينكه چرا از اكتيو دراي ييست به جاي اينستنت ييست استفاده ميكردم بر ميگرده به عظيم ترين مصداق بيسواديم! آي لجم گرفته آي لجم گرفته!


يه عنايت به تصوير داشته باشيد... در سمت راست "سف لُوُغ" رو ميبينيد و در سمت چپ " سف اَنستان". همينطور كه ميبينيد هر دو يه دونه شف خوش تيپ روي قوطيش داره كه یه دونه لباس خوشگل شفي تنشه! اين توصيفيه كه يه بچه 3 ساله ميتونه در نگاه اول از اين دو تا داشته باشه. يعني همون جريان " نقاشي روي جلد و اينا!" . حالا اينكه چرا من بيسواد به عكس جناب شف اكتفا كرده و حتي به خودم زحمت استفاده از سواد انگليسيم رو ندادم يه سواليه كه هرگز پاسخي واسه اش ندارم. تازه بماند دليل عدم استفاده از زبان عربي يا فرانسوي يا آلماني يا ايتاليايي يا اسپانيايي يا چيني يا .... بندگان خدا به صد زبان اسم محصولشون رو روش نوشتن و منم مثلا بلدم "خمير مايه" يا " خمير فوري" به اين زبونها چي ميشه! نهايت شرمساري. آي لجم گرفته آي لجم گرفته!

چگونه يك شف به بيسوادي خود پي برد:

دنبال يه رسپي خوب واسه اون موجودات خوشگل پيچ پيچي كه در عكس اول ديديد ميگشتم و از اونجايي كه پوستم خيلي كلفته، دهن روزه روزي دو سه مدل خمير درست ميكردم. عمليات ورز دادن و دنگ و فنگهاش كه تموم ميشد ... بعد از پخت اوني كه ميخواستم نميشد. جالبه كه همه خميرها هم عااااااااالي باد ميكردن و بالا ميومدن و خوشگل و پفالو ميشدن. برش ميزدم و ميذاشتم توي فر و در نهايت اوني كه ميخواستم نميشد. طعمشون خوب بود ولي ظاهرش پايينتر از استانداردهاي من ميشد. چند روزي گرفتارش بودم و از اونجايي كه دست از كاري نميكشم تا به نتيجه مطلوب برسم ... همينطور ادامه ميدادم. نتيجه اين شد كه تنوع رسپيهاي مورد امتحان قرار گرفته بالا رفت و به جايي رسيدم كه حالا بايد از رسپيهايي استفاده ميكردم كه به جاي اينستنت ييست بايد از اكتيو دراي ييست استفاده ميكردم. گفتم اِي وااااااي حالا كي ميره اين همه راه رو! كيه بره اكتيو دراي ييست بخره! دقيقا بعد از همين جمله بود كه انگار يه پتكي كوبيده شد تو سرم كه دقيقا همون حسي رو داشتم كه موقع خريد محصولات الكلي بهم دست ميده! پريدم رفتم طرف فريزر و تو راه خدا خدا ميكردم كه يه مصداق ديگه از بيسواديم به اثبات نرسه.... روي قوطي رو كه خوندم انگار آب يخي رو سرم ريختن. صداي ماماني خانم تو گوشم پيچيد كه " آخه پس تو كي ميخواي درست شي دختر؟ ".

اين جريان رو به هيچكي نگفتم. اصلا هم به روي خودم نياوردم. شما هم به كسي نگيد. باشه؟ قول؟ مرسي

فقط شما ديگه حسابي حواستون جمع باشه... هر شف خوشتيپي با يه دماغ فينگيلي و يه لباس خوشگل و يه كلاه ناز شفي، گردو نيست!

دو تا عكس متداول از اين دو مدلش رو واستون گذاشتم. خوب دقت كنيد. سمت راستي رو بهش ميگن " اكتيو دراي ييست" Active dry yeast و سمت چپي "اينستنت ييست" Instant yeast . سمت راستي رو بايد عمل آورد. سمت چپي نيازي به عمل آوري نداره. سمت راستي بايد توي آب يا شير ولرم ريخته شه و سمت چپي مستقيم توي آرد ريخته ميشه. من كامل توضيح خواهم داد. نگران نباشيد. راستي يادتونه من با همين اكتيو داري ولي به روش اينستنت يه خمير پيتزاي عالي درست كردم. و يه دونه ديگه كه بازم عالي پف كرد؟! جالبه كه توي اين چند روزي هم كه خمير درست ميكردم باز به همون شيوه اينستنت، از اكتيو دراي استفاده ميكردم. و عااااااااااااالي پف ميكرد . دليل؟ ورز دادن بسيار زياد در حد مرگ! من ميدونستم كه بايد به چه كيفيتي برسم پس اينقدر خميرم رو ورز ميدادم تا به كيفيت مطلوب برسم (بخوانيد: تا جونم بالا بياد!)
نتيجه اخلاقي: من بعد؛ هر گاه از اين قوطيها با يه دونه شف خوش تيپ ديديم؛ روش رو ميخونيم!

آرد 2 ليوان
شير خشك 3 ق غ
شكر 2 ق غ
نمك 8/1 ق چ
خمير مايه 1 ق غ
آب ولرم 1 ليوان
كره 1 ق غ


با آب شروع ميكنيم. آب بايد تا چه اندازه گرم باشه؟ تا اندازه اي كه اگه انگشتمون رو توش فرو كنيم انگشت رو نسوزونه. اگه مايكروفر داريد ... ليوان رو زير شير آب ميگيريم... ميذاريم توي مايكروفر با قدرت 100 به مدت 17 ثانيه. و خلاص. در غير اين صورت آب رو به جوش مياريم و ميريم دنبال كار و زندگيمون و يه ربع ساعت تا نیم ساعت بعدش بر ميگرديم و با "شيوه فوق مدرن انگشتي" تستش ميكنيم. چرا ربع تا نیم ساعت؟ آخه من چه ميدونم دماي خونه شما چقدره؟! پس خودتون با انگشت چك كنيد بايد يه كم از ولرم، گرمتر باشه. راستي يه چيز ديگه... باز من چه ميدونم كه دماي آب شير توي محله شما چطوريه؟! پس واسه مايكروفر هم ميشه يه عددي بين 16 تا 20 . چرا از اين ور گفتم 16 و از اون ور گفتم بيست؟ قانونا بايد 3 تا از 17 كم ميكردم و از اونور هم اضافه!!! ولي نميشه آخه اينجا خود جهنمه! هرجا زندگي كنيد دماي آب توي لوله ها به گرمي اينجا نيست. ولي باز اگه گرمتر باشه پس ميشه 16 ثانيه.

آب رو توي ظرفي كه جا واسه پف كردن خمير باشه ميريزيم. خمير مايه رو روش مي پاشيم. حتما اكتيو دراي ييست باشه ها! دو قاشق هم شكر ميريزيم...و ميشه ايني كه ميبينيد.

بعد همش ميزنيم و ميريم دنبال كارمون تا 10 دقيقه بعدش.


اين تصوير ده دقيقه بعدشه. زندگي توي اين كاسه موج ميزنه! ييستمون رشد كرده و پفي شده.

چرا شکر میریزیم؟ شکر خوراک ییسته. باید غذا بخوره تا چاق و چله و بفکی بشه.


شير خشك و نمك رو هم توش ميريزيم. عكس قوطي شير خشك نيدو رو هم واسه تون گذاشتم.


و كره كه نرم شده. يعني همدما با دماي اتاق. يك قاشق. روغن جامد هم ميشه. و يا روغن مايع...يك پنجم ليوان. ولي شخصا كره رو پيشنهاد ميكنم. تو زندگيتون كره رو بگنجونيد . كره خيلي چيز خوبيه!


و ميريزيمش توي بلندر كه خوب مخلوط شه.
بعد ميريزيمش وسط آردمون.
حالا اينكه چرا من اين ماه رمضوني همه اش از آرد گندم استفاده ميكردم ديگه بماند! ولي شما با همون آرد سفيد كار كنيد كه نتيجه بسيار مطلوبي خواهيد گرفت.


اگه شما از تكنولوژي هوك اتچمنت برد ماشين بهره منديد كه از دنياي زيباتون لذت ببريد.... بقيه دوستان مثل من از انگشتاشون استفاده كنن!
اين عكسي كه ميبينيد ...زمانيه كه همه مايع با همه آب تركيب شده. شل و ول و چسبناكه.


به ورز دادن ادامه ميديم... الان خيلي بهتر شد نه؟!


اَي! چه تصوير مخوفي! خمير خودش رو گرفته ولي كماكان به دست ميچسبه....نا اميد نشده و ادامه بديد....


و اكنون ديگه خميرمون جا افتاده و به دست نميچسبه. جالبه نه؟ خودش خودش از اون خمير شل و ول به اين خمير منسجم تبديل ميشه بدون اينكه آرد اضافه كرده باشيم.
حالا اگه شما برد ماشين داريد ...در اين لحظه بايد خميرتون از كاسه جدا بشه و تلپ تلپ خودش رو به بدنه ظرف بكوبه! صدايي بسيار زيبا و دلچسب!


سطح كارتون رو آرد بپاشيد. گفتم آرد "بپاشيد". نه آرد "بريزيد"! هر وقت ميگم آرد بپاشيد يعني اينكه سطح تخته بايد از زير آردها ديده شه.
من اين تخته كارم رو خيلي دوست دارم... گرد و تخته اي و خوشگل. هر موقع ميخوام خمير درست كنم ... مثل بچه دبستانيا با ذوق و شوق زبر بغل ميزنمش و ميرم خمير بازي!


خمير رو روي تخته ميندازيم. همينطور كه ميبينيد هنوز كاملا كشداره.
راستي اگه شما اينستنت ييست داريد...بايد اول بريزيدش توي آرد و بعد بقيه مواد خيس رو با هم مخلوط كرده و توي مخلوط آرد و خمير فوري و نمك بريزيدشون. بقيه ماجرا ديگه عين همين قصه ايه كه واستون گفتم. يعني ديگه اون ده دقيقه فرايند عمل آوري رو نداريم.

و هي ورز ميديم و آرد ميپاشيم. قبلا گفتم كه چطوري با دو دستتون ورز بديد. الان ديگه تو خونه تنها بودم و نميتونم دو دستي مراحل رو نشونتون بدم


با انگشتاي دست چپ پايين خمير رو نگه ميداريم و با كف دست راست خمير رو رو به جلو هل ميديم. فرض كنيد الان دست راست من گرفتار دوربين نيست و بالاي اين تصويره.


بعد با همون دست راست لوله اش ميكنيم و برش ميگردونيم سر جاش.


نكته بسيار مهم در اين مدل خميرهاي شل و كشدار: حتما حتما حتما مرتب با كارد خميري كه به سطح كار چسبيده رو جدا ميكنيم كه سطح كارمون تميز باشه و باز آرد ميپاشيم و ادامه ميديم.


حالا اينبار دست چپم درگير دوربينه و با دست راست اون شيوه هل دادن و لوله كردن خمير رو نشون دادم. ببينيد ... وقتي با كف دست خمير رو هل ميديم...در نهايت وقتي دستمون رو بلند ميكنيم خمير بهش چسبيده (يه مقدار كمي چسبناكه) همين مدلي لوله اش ميكنيم و برش ميگردونيم سرجاش.


نميدونم درست توي عكس ميبينيد يا نه.... خميري كه لوله شده رو بلند ميكنيم و عمود بر جهت قبلي قرارش ميديم. يعني همواره بايد در دو جهت عمود برهم خمير رو ورز بديم. فقط دو جهت عمود برهم. خيلي مهمه. اينطوري گلوتنش در دو جهت عمود برهم شكل ميگيره و بعد توي فر يكنواخت پف ميكنه. پس هر بار 90 درجه ميچرخونيمش و حالا از اون جهت ورز ميديم....

و مرتبا هم كه داريم سطح كار رو با كارد تميز ميكنيم...درسته؟ همه اين موارد توي ورز دادن و خمير سازي اهميت داره. پس هي آرد ميپاشيم... ورز ميديم. نود درجه ميچرخونيمش...سطح رو تميز ميكنيم ...آرد ميپاشم.... ورز ميديم.... تا بالاخره خمير جا بيافته


اين بعد از نيم ساعته.... البته شما مجبور نيستيد نيم ساعت ورزش بديد. ده دقيقه يك ربع هم كافيه. ولي بعد اگه نونتون خوشمزه و پوك نشد به من ربطي نداره! من كه شخصا اينقدر ورز ميدم كه به رضايت كافي برسم. باور كنيد آخراي كار اينقدر خميرش لطيف و ناز ميشه كه دلتون نمياد ازش دل بكنيد و همينطور ادامه ميديد!!!


يه ظرف خيلي بزرگ رو با كمي روغن زيتون چرب ميكينم. اين بزرگترين ظرف پيركسمه. حتما حتما حتما كل ظرف رو چرب كنيد. خيلي مهمه. چرا؟ آخه خمير قراره پف كنه.... اگه ظرف چرب و صيقلي باشه خمير راحت ليز ميخوره و مياد بالا. در غير اينصورت ميچسبه و خوب بالا نمياد و پف نميكنه ( دوستان دقت داشته باشيد. نكته توي آشپزي و شيريني پزي زياده. من قبلا هم چند بار گفتم كه شايد من يادم نباشه هر بار همه نكات رو بگم. اگه يه بار يه چيزي گفتم شما ديگه هميشه در موارد مشابه اين نكات رو رعايت كنيد. اینجاست که اگه مشتری ثابت باشید هیچ وقت هیچ نکته ای رو از دست نمیدید. فقط خیلی مهمه که نکات رو همیشه به خاطر بسپارید. چون ممکنه من تکرار نکنم )


خمير رو توي ظرف گذاشتم و توي كف ظرف چرخوندمش كه خيالم راحت شه ظرفم كاملا چربه و خمير راحت بالا مياد. کل سطح خمیر باید چرب باشه. حتي دستم رو هم چرب و چيلي كردم.


قبلا ميگفتن روي خمير رو با حوله يا پارچه بپوشونيد. در روش مدرن ديگه ما با سلفون روي ظرفمون رو ميپوشونيم.


ميبينيد كه خمير كوچولو موچولوه و توي ظرف فضاي كافي براي پف كردن داره. ببينيد ...هميشه ميگن ظرف رو بايد توي يه مكان "دِرَفت فري" قرار بديم. يعني چي؟ يعني پنجره باز نباشه و باد توي خونه جريان نداشته باشه! گرفتيد چي شد؟

حالا من چيكار ميكنم؟ ميذارمش توي فر. البته ما خونمون اصلا پنجره نداره (ميبينيد كه عكسام هميشه تاريكن) خمير، موجود خيلي لوسيه! شرايط خاص ميخواد تا پف كنه. محيطش بايد گرم باشه. حتي گرم تر از خونه ما! پس من چيكار ميكنم؟ فرم رو روشن ميكنم. درجه 180 به مدت يك دقيقه. بعد در فر رو باز ميكنم. كاملا باز. بعد ظرف خمير رو برميدارم. ميرم ميذارمش توي فر. طبقه وسط. مطمئن ميشم فر زيادي گرم نيست. زيادي هم سرد نيست. يه هواي گرم و نرم و خوشمزه واسه خمير لوسم ايجاد ميكنم.



و دو ساعت بعد.... ميبينيد كه حسابي پف كرده و بالا اومده. البته در حین کار باز دو سه بار چک میکنم که محیطش گرم و نرم باشه.


آره ميدونم...در اين لحظه احساس غرور ميكنيد. خميرمون چاق و خپل و پفكي شده و ماموريت با موفقيت به پايان رسيده.

حالا ديگه ميتونيم خميرمون رو بذاريم توي يخچال تا به پف كردنش ادامه بده. شرطش اينه كه توي سلفون بپيچيم. هر چي بيشتر بمونه كيفيتش بهتر هم ميشه. شرايط فريز و كار كردن خمير رو اينجا قبلا گفتم. پس ميتونيد زياد خمير درست كنيد و بعد هر موقع عشقتون كشيد ازش استفاده كنيد.
اگه خمير تو يخچال مونده باشه بهتر ميشه باهاش كار كرد. ولي ميتونيد هم درجا ازش استفاده كنيد. ديگه ميل خودتونه.

آهان راستي ...اگه احيانا كسي خمير درست ميكنه و بعد خميرش بو و طعم ترشي ميده.... اينبار با شيوه من كار كنه. ميدونيد كِي خميرتون ترش ميشه؟ وقتي كه محيط رشدش زيادي گرمه. گفتم كه خمير چيز لوسيه. مهمه كه دماش مناسب باشه. كار با خمير و نون ساختن تجربه ميخواد. منم از بچگي شروع كردم و چند بار اول خرابش كردم. چون اون اول كاري دماي آبش زيادي گرم بود و خمير رو درجا به قتل ميرسوندم! بعد ديگه پف نميكرد و مثل سنگ ميشد. كم كم دستم اومد كه دماش چطوري باشه (روش انگشتی)...بعد نونم طعم ترشي ميگرفت و بوي خمير مايه ميداد...چون خونه مون كوره بود و اينقدر خمير بيچاره گرمش ميشد كه ترش ميكرد! خلاصه مطلب اينكه اگه خراب شد تقصير شما نبوده...تقصير سرنوشت بوده!


در اين مرحله پف خمير رو ميخوابونيم. در گذشته ميگفتن با مشت توي خمير بكوبيد. عين كيسه بكس. ولي در شيوه مدرن، ما به آرومي مطابق تصوير هواي بين خمير رو خالي ميكنيم.
بازم تكرار ميكنم... خميرمون بوي ترشيدگي نميده چون دماش زيادي گرم نبوده كه ترش كنه!


سطح كار رو آرد "ميپاشيم" و خمير رو باز ميكينم. همينطور كه ميبينيد وردنه رو هم توي كيسه آرد فرو كردم كه موقع پهن كردن، خميرم به وردنه نچسبه.


شما ميتونيد با اين خمير هرچي كه عشقتون كشيد درست كنيد. چيزاي خوشگل خوشگل. حتي پيتزا. ولي ما ميخوايم يه نوع نون بيسكويتي ترش خوشمزه درست كنيم. خيلي خوشمزه.
برای این نون ها ما باید خمیر رو به شکل یک مستطیل کشیده پهنش کنیم. یعنی طولش خیلی زیادتر از عرضش باشه. و ضخامتش هم از 3 میل دیگه کمتر نشه که پف نمیکنه


اينايي كه ميبينيد بهش ميگن "زعتر" يا "الصعتر" Za'tar . يكي از گياهانيه كه در خيلي از غذاهاي عربي به كار ميره. اينا رو پريس جون و احسانه جون واسم فرستادن. ازبس كه من محبوبم... نه! از بس كه دوستام مهربونن! زعتر توي تهران گير مياد ولي اگه شما خارج از كشور زندگي ميكنيد ميتونيد از تايم Thyme استفاده كنيد. طعم و بوي زعتر نزديك به چيه؟ تقريبا آويشن. ولي مايلدتره.... آم...يعني ...چطوري بگم...آه...يه جورايي به اون تندي آويشن نيست. خفيف تره (خفيف رو توي عربي براي اين مورد به كار ميبريم ولي آيا در فارسي هم به كار ميبريم؟ هي من ميگم فارسيم خوب نيست بگيد نه!)...چجوری بگم...ملایم تره. مثلا من خودم عمرا توي اين نون از آويشن استفاده نميكنم. خيلي تنده...يه جوريش ميكنه. توصيه ميكنم حذفش كنيد.


یه سس معروف عربي داريم به نام سس زعتر. تشكيل شده از: زعتر (خب معلومه) و سماق و كنجد و روغن زيتون. من توي اين نونهام از همين سس استفاده كردم.
گفتم كه چندبار اين نون رو تست كردم كه به نتيجه مطلوب برسم. يكي از كارهايي كه كردم اين بود كه اين مواد رو خشكه روي خمير چرب شده با روغن زيتون پاشيدم ولي جواب نداد. بهترين شكلش همينيه كه الان ميگم:

زعتر 1 ق غ
سماق 1 ق غ
كنجد 1 ق غ
روغن زيتون 3 ق غ

تجربه بهم ثابت كرد كه بهتره روغن زيتونش اينقدر كم باشه كه يه خمير سفتي بدست بياد. روغنش زياد باشه در نهايت رولهامون از هم باز ميشه. پس ممكنه كه اگه روغنتون غليظه به روغن كمتري نياز پيدا كنيد.


باز توي تجربياتي كه به دست آوردم.... اگه خمير رو رول كنيم و بعد برش بزنيم خوشگل نميشه. چند بار با خميرهاي مختلف امتحان كردم. اطمينان داشته باشيد كه اين روش از همه بهتر بود و اين خمير از همه بهتر جواب داد.
پس خميرمون رو با پيتزا كاتر به نوارهاي يك سانتي برش ميزنيم. خودتون ميدونيد من نقاشم پس كشيدن چندتا خط راست يك اندازه موازي كار سختي واسم نيست. ولي شما اگه نميتونيد با خطكش كار كنيد.
راستي يك تجربه: اگه با پيتزا كاتر كار ميكنيد.... انگشت اشاره دست چپتون رو روي اون نقطه انتهايي خط فرضي تون قرار بديد... با دست راست كاتر رو به جلو برونيد... به طور خودكار دست راستتون به سمت انگشت اشاره دست چپتون كشيده ميشه و خطتون راست از آب درمياد!!! امتحان كنيد.


با برس سس زعتر رو روي سطح خمير ميماليم.


حالا دونه دونه رول ميكنيم. از بالا به پايين.


خوب به سمت پايين فشار ميديم و رول ميكنيم که رولهامون خوشگل بشن.


انتهاي خمير رو پرس ميكنيم كه بعد هنگام پخت باز نشه.


رولها رو دونه دونه روي كاغذ روغني كه خوب چرب شده توي سيني فر ميچينيم.
فر رو روي درجه 180 سانتيگراد 350 فارنهايت قرار ميديم.


ميدونم ...ميدونم...توي خيلي از رسپيها لازمه كه در اين مرحله هم باز به خمير استراحت بديم. ولي اينبار نميخواد. اصلا آشپزي تنوع كار توش خيلي خيلي زياده.
و باز تکرار میکنم موقعي كه داريد خمير رو پهن ميكنيد...ضخامتش كم نشه. من چند بار با ضخامتهاي مختلف امتحان كردم.... اينجوري از همه بهتر پف كرد و خوشمزه تر شد!
حالا با رولهاي خوشگلمون باي باي ميكنيم و ميرن توي فر واسه پخت. من واقعا قبل از پخت بيشتر دوستشون دارم. آخه نرم و لطيفن. بعد از پخت سفت ميشن و ديگه اونقدرها تو دل برو نيستن! نميدونم ...من زيادي ميرم تو حس!


بعد از 15 دقيقه نونهاي بيسكويتي ما آماده هستن.


اينا تا هفته ها توي زيپ لاك با كيفيت خوب باقي ميمونن. اون سماقش يه طعم ترش خوشمزه اي بهش ميده. كنجد هم كه ديگه توي نون، حرفش نزدنيه. زعتر رو هم تا خودتون امتحان نكنيد متوجه نميشيد من چي ميگم.


من عاشق اون كنجداشم كه پريدن ازش بيرون!
"لفافات زعتر" ترجمه اش ميشه يه چيزي تو مايه هاي "رولهاي زعتر".
"لفافات الصعتر" برگفته از "مجله لها 2003" رسپي خمير از كتاب "makeup Artist" رسپي "سس زعتر" برگرفته از كتاب "Arabian cooking"
(اگه ميبينيد من پايين پستها لينك ميدم به منبع اصلي ...يه دليلش اينه كه معتقدم اوني كه ازش رسپي رو ياد گرفتم حقش اينه كه اسمش آورده بشه. ولي اينكه اسم كتاب رو مينويسم ديگه به درد شما نميخوره. اون واسه خودم خوبه كه بعد بدونم بايد دوباره به كجا رجوع كنم)

84 comments:

نه واقعا به این میگی بی سوادی
خیلی ام همه دلشون بخواد این همه هوش و نبوغوووو
قربونت برم تازه سوتی دادن عین واجباته
فقط حتی المکان نباید جلوی شوهر باشه
:-p
:-"

خیلی شیکن این بیسکوئیتا
مرسی که مراحل خمیر بازی رو اینقدر باحوصله توضیح دادین

شف بی نظیر منـــــی

اسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسستادمعظم
با عرض ادب و احترام
مدتها دنبال یه دستور شسته رفته این نون میگشتم
میپزمششششششششششش
مرسیییییییییییییییییی

سلام وممنون طیبه جون تو بی نظیری.یه سوال شایدم تکراری :این اکتیوه همون آبیه رو کجا نگهداری کنیم؟یخچال یا بیرون؟ممنونم

:X
سلام
خیلی دوست دارم.
امروز تولدم ، که به خودم تبریک میگم
و بازم میگم دوست دارم.

کلی‌ خندیدم. فقط یه قاشق زعتر می‌خواست. حالا با اون همه زعتر چکار میکنی‌؟؟؟؟ مارو باش خواستیم دل خانوم ملععمو شاد کنیم

من اوایل زعتر نمیخوردم فکر می‌کردم طعم آویشن میده ولی‌ راست میگی‌ خیلی‌ ملایم تره الان دیگه بدم نمیاد

خیلی‌ وقت تو کفه رسپی این نونم زن داییم باهاش سینابن درست میکنه بسی‌ لذیذه البته اون به این اندازه پف نمیکنه ولی‌ ترد ه، به امید رمضان سال بعد میشینم که طیبه جون بیخیال کالری بشه و این شیرینی‌ خوشمزه رو درست کنه( واسه من نه ها؟؟ بچه ها!!:D)

این یکی‌ رفت تو لیست حتما درستش می‌کنم

جالبه من هفتهٔ قبل از رو یه رسپی عربی‌ یه خمیر درست کردم این همین چسبناک بود منم فکر می‌کردم اشکال از خودم بوده هی‌ آرد اضافه کردم تا به دستم نچسبید
=))

بچه‌ها واقعا مثل طیبه جون کم پیدا می‌شه که انقدر دقیق توضیح بده باید قدرشو بدونیم

ولی‌ بعد از پخت پف کرده بود دیدنی‌

طیبه جان ناراحت نباش خواهر بیسواد تر از تو فراوونه

مصداق بیسوادی من: دو روزه دارم فکر می‌کنم تو آرشیو کتابای آشپزی این میک آاپ آرتیست چه کاره هستن!!!!!!!!!!!! قصد نداشتم داون لود کنم!
بچه عقلش تو چشاشه

حالا دیدی عزیزم به خودت امیدوار باش
:))

راستی‌ مگه تو ایران شکلات با پایه الکل به فروش میرسه

بهار جان

تولدت مبارک ایشالا ۱۲۰ سال عمر کنی‌

طیبه جون الان یادم میاد کاش همون موقع بهت گفته بودم

تو شیراز داشتم با مامانم تو خیابون انوری راه میرفتم رسیدیم به مغازه‌های خارجی‌ فروشی

بعد من همین قوطی خمیر آبی رو پشت ویترین دیدم (اینجا اصلا از اون مارک ندیدم)

سریع به مامانم گفتم مامان دفعهٔ بعد اینو بخر چون بهتر از این یکیه که استفاده می‌کنیم مامانم گفت این؟ این که باید عمل بیاد(دارم میخندم الان) منم گفتم نه

طیبه جون از همین استفاده میکنه همیشه هم میگه این بهتره چون دیگه عمل آوردن نمیخواد مامانم هم بنده خدا گفت ا جدا؟؟؟

حالا یه سوال البته اون بیسواده داره میپرسه‌ها با عرض شرمندگی

اینا که تو زیپلاک می‌شه نگهشون داشت اون وقت این زیپلاک میره تو یخچال یا باید بیرون از یخچال بمونه؟
:-0

This comment has been removed by the author.

@ ستایش:
نه ستایش جون من از اون آدماییم که زودی خودش رو لو میده و خودشم اول از همه کلی به خودش میخنده
من و آقای شوهر هم از این حرفا نداریم
بچه خیلی خاکیه
:p

@ بهار:
تولدت مبارک بهار جون
اگه کیک ساختی ما رو بی نصیب نذار

@ پریس:
نه پریس جون از طعمش خیلی خوشم اومده. همه رو هم گذاشتم توی فریزر که خدای نکرده سوسکها و مورچه ها نرس سراغ زعتر های عزیزم

یه وقت با این سینمن رول درست نکنی ها!!!! من تستش کردم خوشگل نشد. صبر کن یه روزی خودم یه رسپی خوبش رو واست میذارم
فعلا در حال تست کردن هستم

ولی این خمیر خیلی لطیف و خوشمزه میشه. واقعا ازش راضی بودم

الان چند هفته است که اینا رو توی زیپ لاک گذاشتم روی میز ناهار خوری و هنوز طعمشون عالیه
البته دیگه فقط یه دونه اش مونده

بفرما! خدمت مادرتون بفرمایید که این دوست من خیلی تنبل تر از این حرفاست که روی قوطی ها رو بخونه

آره الکل ملکل دارش هم هست. ولی کسی سواد نداره کشفش کنه
سسهاش ولی خیلی بیشترن. یه مدل توی همه مغازه ها میدیدم. ولی به احد الناسی نگفتم
گفتم یه وقت شر میشه واسه فروشنده های بیچاره اش
آخه نون بری کار زشتیه
تازه سسها بعد از پخت الکلشون تبخیر میشه

ولی هفته پیش توی یه فروشگاه که مال سپاهه ( آره "سپاه!" ) یه دونه "بلادی مری" دیدم!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! یه عالمه هم ازش داشت. شاخام شد چارتا!!!!! پریدم روش و سریع سرتا پاش رو سه بار خوندم ...دیدم نوشته بدون الکل و حلال. خلاصه آبروشون حفظ شد
looooooooooooooooool

خوب شد گفتی‌ تو سرم بود با همین بسازمش حتما منتظر می‌مونم چون خیلی‌ طعمشو دوست دارم البته خونگیشو چون اصلیش بینهایت شیرینه یه بار خوردم هنوز وقتی‌ یادم میاد ته دلم میسوزه از بس شیرین بود زنداییم روش با قاشق شیر عسلی میریزه با شکلات اینجوری دیگه شیرینیش زیر دل نمیزنه. پس به امید اون روز

من مرده تلاشتم من رو یاد جوونی هام میندازی ننه

خوشم میاد عین خودم از رو نمی ری
راستی باز هم شکلات سفیدم جنسش بد در اومد
دختری به دنبال شکلات" یادم نرفته بگم رسپی شما خیلی خوشگل در اومده "

سلام شف عزیز،
ممنون از رسپی های معرکه ت!
این لفاف زعفر تو منو یاد سینامن انداخت،
چند سالیه که سینامن نخوردم و انقدر دلم هواشو کرده که نگو.....از طرفی چند تا رسپی هم پیدا کردم براش اما هنوز حوصله نکرده م و راستش یه جورایی به دستورالعمل های دقیق و بی سواد پسند تو که همه چیزو از سیر تا پیاز توضیح میدی معتاد شدم :-P
خلاصه گفتم پیشنهاد بدم درست کردن این کلوچه رو تو رسپی های آینده بگنجونی و دل خانواده ی شکمویی رو شاد کنی

خیلی حرفه ای بود ..... خیلییییییییییییییییی زیاد !
یه چی میگم یه چی میشنوی !!!!
;)

مقش شب

http://pgy7dq.blu.livefilestore.com/y1p6TWIsJpTuSZOI9XBhCDvmOrSgdoWO_-76v5aJUjNB1sXUYjaXUCxFHeAv-3SOxpDay_bkysSkl9uVkVitGFR-kPi2YmKmudt/%DA%86%D8%A7%DA%A9%D9%84%D8%AA%20%D9%84%D8%A7%D9%88%D8%A7%20%DA%A9%DB%8C%DA%A9.JPG?psid=1

لینک دستور و توضیحات

http://cheftayebeh.blogspot.com/2010/09/blog-post_08.html

مروارید جون شما هم ؟؟؟
آخه من عاشق چه کنم از هجر یار
شیطونه میگه برم یکی امشب درست کنم بزنم به رگ
خیلی ناناز شده واقعا خوشمزه و دلچسبه . شکلاتش چند درصده ؟می خوام مزه مزه اش کنم از دور

http://cid-67bcbbf3dd7d055b.photos.live.com/self.aspx/%d9%84%d8%ad%d8%b8%d8%a7%d8%aa%20%d8%ae%d9%88%d8%b4%d9%85%d8%b2%d9%87%20%d9%85%d9%86/Baked%20-%20Alaska.JPG

استاد جون
به لطف رسیپی شما مشق امشب تقدیم میشود


لینک دستور
http://cheftayebeh.blogspot.com/2010/07/blog-post_23.html

http://cid-67bcbbf3dd7d055b.photos.live.com/self.aspx/%d9%84%d8%ad%d8%b8%d8%a7%d8%aa%20%d8%ae%d9%88%d8%b4%d9%85%d8%b2%d9%87%20%d9%85%d9%86/Baked%20%20Alaska.JPG

:X شف

wow
من دارم بیرون زدن پاپ اور هامو میبینم!! خیلی باحالن اینا :دی
با مقشام برمیگردم
دلم برا همتون تنگیده بود
بوس مخصوصِ شف جونم

اِه چه جالب! تبریک میگم دیدن این لحظه رویایی رو
:D

سلام خانم شف..
من راجع به این مایه خمیر یه سوال دارم..اون روز مجبور شدم از یه نانوایی بخرم، فروشنده گفت از نوع فوریه! حالا می خوام بدونم طرز مصرفش مثل همین فوریه است که شما استفاده می کنی یا فرق داره؟
به نظرت استفاده کنم یا بی خیال بشم؟

چه روند جالبی داشت بدنیا اومدن خمیرتون شف عزیز:D

بروسکتا

http://www.bilder-space.de/bilder/657fa4-1284736057.jpg

خب اول از همه توضیح بدم که آره، من خودم رو به تنهایی خفه کردم و همه اینهایی که می بینید رو خودم خوردم!! چون آقای همسر ماموریت بودن و خانواده هم مهمانی :) البته معده ام الآن خیلی تعجب کرده :دی

پارمیزان پاپ اور نه تنها خیلی خوشکل بود بلکه خیلی هم خوش طعم بود
http://cid-047232219e443e4b.photos.live.com/self.aspx/%da%a9%d8%a7%d8%b1%da%af%d8%a7%d9%87%20%d8%a2%d8%b4%d9%be%d8%b2%d8%b3%d8%a7%d8%b2%db%8c/M%5E0Ms%20cookies2.jpg#resId/47232219E443E4B!167

بازم ام اند ام کوکیز درست کردم، اما این دفعه من کوچیک گرفتم و خودشم ولو نشد :)
http://cid-047232219e443e4b.photos.live.com/self.aspx/%da%a9%d8%a7%d8%b1%da%af%d8%a7%d9%87%20%d8%a2%d8%b4%d9%be%d8%b2%d8%b3%d8%a7%d8%b2%db%8c/M%5E0Ms%20cookies2.jpg
و این هم چاکلت لاوا کیک که متاسفانه چون ظرف مناسب نداشتم، یکهو وسط کار افتاد به پهلو و تمام اون مواد رویایی ریخت بیرون، الآن خیلی افسرده ام کمبود امکانات دیگه.:(
اما خیلی لذیذ بود :*
شما به هنرمندی خودتون ببخشید دیگه
http://cid-047232219e443e4b.photos.live.com/self.aspx/%da%a9%d8%a7%d8%b1%da%af%d8%a7%d9%87%20%d8%a2%d8%b4%d9%be%d8%b2%d8%b3%d8%a7%d8%b2%db%8c/%da%86%d8%a7%da%a9%d9%84%d8%aa%20%d9%84%d8%a7%d9%88%d8%a7%20%da%a9%db%8c%da%a92.JPG

مرررررررررررررررررررسی شف جونم :* :* :*

@ Marjan

دوست عزیز،

شف در پایین عکس سیزدهم دقیقا جواب سوال شما رو دادن:

راستي اگه شما اينستنت ييست داريد...بايد اول بريزيدش توي آرد و بعد بقيه مواد خيس رو با هم مخلوط كرده و توي مخلوط آرد و خمير فوري و نمك بريزيدشون. بقيه ماجرا ديگه عين همين قصه ايه كه واستون گفتم. يعني ديگه اون ده دقيقه فرايند عمل آوري رو نداريم.
اینستنت ییست خمیر مایه فوری هست.
بهتون پیشنهاد می کنم، پست شف رو دوباره بخونید.

@ زهرا

زهرا جون لطف دارید. توضیحاتش رو در پست مربوطه دادم. از شکلات 85 درصدی استفاده کردم.

دوست ناباب من رو هم از راه به در کرد. امان از دوست ناباب.

مقش شب

http://pgy7dq.blu.livefilestore.com/y1pYWMZ05Z56j62_--ko6E3IGYfGE18xIptdfQPjgLJN-SmhEoGNeVfw04XO3_dX5GylJAb0znFci1ic6PS4_4C9njUzQKDY4HK/%D8%AF%D9%84%D9%85%D9%87%20%D8%A8%D9%88%D9%82%D9%84%D9%85%D9%88%D9%86.JPG?psid=1

لینک دستور و توضیحات

http://cheftayebeh.blogspot.com/2010/02/blog-post_16.html

مروارید جون @ سلیقه ات منو کشته خیلی خوشگل بود
خدا بیامرزدش
راستی عکاسیت هم حرف نداره شما و ستایش خیلی حرفه ای هستید ما پیشتون جوجه ایم

سلام. این رسپی هم مثل بقیه خیلی جالب بود.
حتما خوشمزه هم هست دیگه ;)
خسته نباشید.

اکثر خانومهایی که این وبلاگو می خونن متاهلن.من یه سوال فنی دارم!

طبق تجارب شما اگه آدم هی ازین غذاهای خوشمزه بپزه واسه شوهرش اونوقت بعد از مدتی سطح توقعات آقاشون بالا نمیره؟ که بعدا به غذاهای ساده رضایت نده؟

سوال بعدیم هم اینه که مهمونای اون خونه چجوری میشن؟ از چند هفته قبل لب به غذا نمی زنن که خونه شما یه دلی از عزا در بیارن؟


همچین موردی پیش اومده براتون؟

(احسانه خانوم جون این بار فارسی نوشتم.امیدوارم اسم من رو از لیست بدها خط بزنید)

سلام سلام بر خانم هاي هنر مند ما اومديم با با چه كرديد مقش همه تون رو ديدم عالي بود بابا شف جون عجب شاگرد اول هايي داري ايول دارن همشون ولي از هر چي سخن بگيم سخن شار لووووووووت يه چيز ديگه اس راستي ميگم هنوز حسش نيومده ؟شارلوت درست كردنو مي گم؟اميد بچه رو نااميد نكن؟بچه خودمو مي گما (بچه از نوع غولش)خوب نخندين راستي اين اسمايلي ها دكورين آخه من هر كاري كردم ازشون استفاده كنم نشد ديدم كسي هم استفاده نمي كنه

سلام .من یه سوال دارم. شما روی کیک تصویر انداختین. یعنی دور گیری کردین و این حرف ها. حالا میخوام بدونم اگه بخوایم عکس واقعی(مثلا عکس عروس داماد ، بچه و...) روی کیک منتقل کنیم میشه با این روش انجام داد؟ یا اونا کامپیوتری هست؟

سلام بر شـــــــــــــف عزیز
وای شف جونم واقعا خسته نباشی چه کردی این از اونهای یه که من اصلا قید درست کردنش رو زدم آخه میدونم که باید چقدر هنرمند باشی تا درش بیاری منم که!!!!!!! خب :))
مثل همیشه بی نظیر و زیباست

بچه ها شما بی نظیرید ... ممنون طیبه جون ، این نکته هایی که می گی بسیار بسیار ارزنده ست برای یکی مثل من ....0باز هم ممنون از زحمت هات عزیزکم....0

بهاره
سلام طیبه جون
اگه شما بیسوادی پس ما.........؟
ولی خوبه آدم این حسو داشته باشه که همیشه باید یاد بگیره .چه جالب من نمیدونسم زعتر تو ایران گیر میاد مامان طفلی من همیشهئ به دوستامون کویت میگفت برامون بفرسن
مرسییییییی

http://cid-a10f74475d331d06.photos.live.com/browse.aspx/تجربه%20های%20شیرین?uc=4
انوقت با چی باید بخوریم؟؟؟؟این نونهای بیسکوئیتی؟؟؟؟؟؟؟ منکه کلا با خمیر بازی حال میکنم مخصوصا ورز دادن وبه نتیجه نهایی رسیدن.و اینکه طیبه جان با این ژله شف ما حالی کردیم مهمونی یکی از دوستان بود و تا حدی تزئینات با من بود همه چیز یه طرف این ژله یه طرف و البته طعم باواریا هم که دیگه........... در کل همه چیز عالی و ممنون بابت همه چیز

@ارتا
خوش به حالت
من كه از دست چلاقم
دنبال خمير بدون ورزم
حتما اين نون رو بايد بپزم
الانه زعتر برسه دستم

"قندی که مصرف می‌کنیم در بدن ما به گلوکز تبدیل می‌شود. این گلوکز وقتی درون خون وارد می‌شود به پروتئین بافت‌های پوستی متصل شده و مولکول جدیدی را ایجاد می‌کند که اثر منفی بر کلاژن و حالت کششی پوست داشته و می‌تواند سبب شلی و افتادگی پوست شود. توصیه این است که از مصرف مواد غذایی قندی به ویژه مواد غذایی تغییر شکل یافته که حاوی قندهای پنهان هستند پرهیز کنید.
"
واسه همين
حتما ميپزمش

مشق دیروز:

طالبی خوشمزه تر از طالبی

طیبه جون کجایی امشب؟؟؟
این احسانه جون هم خبری ازش نیست نکنه با هم جایی‌ رفتین به ما نگفتین(چشمک)

هانی: سلام طیبه جون مرسی ازرسپی های بی نظیرتون
راستش دیشب تو ماهواره کانال me-chef
داشت یک برنامه تبلیغمیکرد بنام
" پنیرهای ورقه شده"
در کل قاره ها اگه اشتباه نکنم بی درنگ یاد شما افتادم که بهتون بگم چون فکر میکنم به پنیر علاقه زیادی داشته باشین
راستی شاید من برای شما غریبه باشم چون همیشه به پست های جدیدتون دیر میرسم و دیگه میگم فایده نداره براتون پیام بذارم اما الان بابت همه رسپی هایی که تاالان خوندم از شما سپاسگزارم

اوه اوه روزای فرد

یادم اومد

=(( آهیییییی از ته دل ! ما آمدیم شما نبودید !!!0

من اولین بار هست که سایت شما رو می بینم ولی عاشق سایت و دستورات خوب و راحت و خوشمزه تون شدم. و البته کلی هم افسردگی گرفتم و غبطه (نمی دونم قبته یا قبطه و ... ) خلاصه آه کشیدم چون من عاشق آشپزی و اینجور کارا هستم...یکی از بزرگترین آرزوام اینه که یه آشپزخونه داشتم خفــــن که توش چیزای خوشمزه و خشوکل بپزم.
راستش الانم با اینکه شاغل و مزدوجینگ شدم اما تمام روز لحظه شماری می کنم که ساعت کاریم تموم بشه و برم خونه توی آشپزخونه و سروقت مجله و دستورات آشپزی...
تعریف از خود نباشه دستپخت و ذوق و سلیقه م هم بد نیست :D
خلاصه که امروز کلی کیف کردم که با سایت خوب شما آشنا شدم.

یه سوال داشتم! شما کلاس یا کارگاه آشپزی دارید آخه اینجا کامنتها یه جوریه!

کاسترد انبه

http://public.blu.livefilestore.com/y1pMXqLZUDzO1CI6Egn6fPYTg40kMZicBizAXy1Hzieipllobe7MVrCjLWnu9UaxXcUE9zq4cstAGininlL7HWHpQ/%DA%A9%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%B1%D8%AF%20%D8%A7%D9%86%D8%A8%D9%87.JPG?psid=1

طیبه جونم مرسی از این همه لطف و محبت بی دریغ. کاش من هم یه هنری داشتم و می تونستم مث شما یه خدمتی به هم وطن هام بکنم. عااااااااااااااااااااااشقتم. در ضمن شما چقدر تو این پست شکسته نفسی کردی خانوم. اگه شما بگی بی سوادی پس دیگه ما چی باید بگیم. شما ماااااااااااهی. زرنگ. با سلیقه. با سواد. با کلاس. با ادب. ماشاالله هم به درس و کارت می رسی هم به به خونه و زندگی ات. ای کاش من می تونستم از نزدیک با شما حشر و نشر داشته باشم بلکه یه نمه کمال همنشین در من هم اثر کنه.Mille Bisous

شف جان مقشای من رو ندیدی؟ :((

@ masi:
برای اونکار باید کارتریج مخصوص رنگهای خوراکی رو بخریم و پرینت کنیم. روی کاغذ مخصوص که بهش رایس پیپر میگن
توی خونه امکان پذیره فقط پول میخواد
@ آرتا:
این دیگه آخرشه!!!! خود خود هلو کیتیه! چطوری اینقدر عالی کشیدیش؟ خیلی خطوطش تمیز در اومده!!!! بالا تو هم یه پا نقاش بودی و ما خبر نداشتیم! تا حالا رو نمیکردی کلک
همه چیز عالیه مثل همیشه. ولی من مرده این ژله ات شدم
@ پریس:
دنبال خونه میگردم
@ هانی:
اینجا پارازیت ها در حد مرگه! ما هیچی نمیبینیم. آخرش هم سرطان خون میگیریم
@ آرام:
باور کن استرس بدجوری تو وجودمه. میترسم خونه گیر نیاریم و فرصت تموم شه و بیرونمون کنن
واسه همین نمیتونم زیاد بیام اینجا
وقت آزادم به صفر رسیده
@ منیر:
منم عاشق یه خونه هستم که همه اش آشپزخونه باشه
نه کلاس ندارم
اینجا کلاسه دیگه
@ لیلی:
قربونت برم که اینقدر با محبتی
@ ضحی:
من خیلی شرمنده ام
این روزا از صبح که میرم بیرون ...شب ساعت یازده برمیگردم تازه نماز میخونم! ایشالا خونه پیدا کنیم اوضاع درست میشه

پس من هم می تونم از این به بعد عکس آشپزی هام رو بفرستم. و البته اگه سوالی داشتم بپرسم.
منم از این به بعد شاگرد شما میشم :)
راستش من واسه شروع دیشب پای شلیل درست کردم. خیلی خوشمزه شد. جاتون خالی.
واسه تولد خواهرم درست کردم و با همسرم رفتیم خونه مامانم اینا. همه اولیوذ توییست شده بودن و ظرفاشون آوردن گفتن: بازم کیک می خواسم :)

به هر حال ممنون

به خوشی باشه ایشالا :* این چه حرفیه شف جان، من شرمندم که هی مزاحم میشم

@احسانه

احسانه جان یه سوال دارم شاید شما اینجا باشی‌ من خمیرو درست کردم حالا تو یخچاله یکی‌ بیاد این خمیر منو جمع کنه همینطور داره رشد میکنه زیپلاکو باز کرده
loooooooooooool

تو قسمت خمیر پیتزا طیبه جون گفتن اگه خمیرو گذاشتیم فریزر واسه استفاده از شب قبل میذاریم یخچال ۲ساعت قبل از استفاده هم دمای محیط

حالا این خمیر من که الان تو یخچاله هم باید قبل از اینکه ازش استفاده کنم باز ۲ساعت بذارم بیرون از یخچال بمونه؟

مرسی‌

آره...توی یخچال هم به پف کردن ادامه میده...باید هر از گاهی با انگشت هوای توش رو خارج کنیم که پفش بخوابه...بعد دوباره خودش پف میکنه

اگه تو یخچاله... میتونی یه چند دقیقه بعد باهاش کار کنی...تا ورزش بدی هم دمای با دستت میشه

This comment has been removed by the author.

اییییی چه خوب من تا از احسانه جون سوال می‌پرسم خودت ظاهر میشی‌ طیبه جون از این به بعد اول همه سوال هم یه احسانه جون مینویسم تا خودت از چراغ در بیای.عزیزم ناراحت نشی‌‌ها منظورم این نیست که شما خدا نکرده غول چراغی ما از بچگی واسه آرزوهامون از این اصطلاح استفاده میکردیم
loooooool;)

مرسی‌ عزیزم

(احسانه جان فکر خوبی‌ هست یا حق اسم محفوظه؟چشمک)
:-/

طیبه جون این درای یست از همون اول که قوطیشو باز کردم بو میداد یعنی‌ قبل از استفاده حالا نمیدونم واقعا خمیرم هنوز داره بو میده یا بوی اون مایه خمیر تو بینیم مونده اگه بعد از پخت دیدم همون بو رو میده دیگه ازش استفاده نمیکنم من عاشق بوی اینستنت یست هستم هر دفعه که می‌خوام استفاده کنم با سر میرم تو قوطی که بوشو کاملا استشمام کنم
loooooooooooool
ولی‌ این یکی‌ بد بویی میداد
یادمه ۲ساله پیش یه بار اینو اشتباهی گرفتم بازش که کردم دیدم دونه هاش درشت تره(از تفاوت اندازه گرانولا فهمیدم) بعد دیگه ازش استفاده نکردم دادم مامان بزرگم

حالا ببینم چی‌ میشه

من دیشب که برگشتم خونه...دیدم حالم بده نمیتونم نمازم رو درجا بخونم گفتم یه کم رو تخت دراز بکشم بعد
واسه همین فرصت کردم که یه نگاهی روی کامنتها بندازم
دلیلش این بود

آره بوی اینستنت فرق میکنه. پفش هم بهتره
نون رو هم مپوک تر میکنه
من دوباره اینستنت خریدم دارم از اون استفاده میکنم
ولی آره اکتیو درای از اولش بو میده ولی در نهایت نونت بو نمیده
دو سال اگه از اکتیوت میگذره دیگه بندازش دور...عمرش زیاد شه دیگه به درد نمیخوره
اگه با اینستنت راحت تری همیشه از همون استفاده کن
من دو روز پیش هم باهاش خبز العربی درست کردم خیلی عالی شد
یعنی پوکتر شد

سلام یه سوال برام پیش اومد خمیر پیتزا رو باید با اینسنت درست کرد یا اکتیو درای؟آخه من اینجوری برداشت کردم که با اینسنت اگه بود مجبور نبودی اونقدر ورزش بدی؟مرسی خدا قوت :-*

حتی اگه اینستنت باشه باز هم حداقل ده تا 15 دقیقه ورز میخواد. خیلی توی پوکیش تاثیر داره
هر چی بیشتر بهتر
با دستگاه باشه بازم بهتره

من لفافات زعتر رو دو بار درست کردم دیشب و امشب

دیشب خمیرش درای یست داشت امشب اینستنت


دیشب اندازه دستور مواد میانی استفاده کردم امشب یک برابرو نیم و البته به توصیه آقای شوهر کمی‌ هم آبلیمو نتیجه عالی‌ بود یعنی‌ با اینستنت خمیر بسیار بهتری به دست آوردم خیلی‌ بیشتر پف کرد و البته خوشمزه تر بود دیشب بعد از سرد شدن بیسکویت هام کمی‌ کشدار بودن ولی‌ امشب خیلی‌ بهتر شده بود

من دیشب احساس کردم بیسکویت‌ها کم نمک هستن واسه همین امشب از نصف قاشق سماق عربی‌ استفاده کردم سماق عربی‌ رنگش قرمزتره کمی‌ هم شورتر کلا مزه متفاوتی با سماق خودمون داره

کلا امشب بیسکویت‌های خیلی‌ خوشمزه تری داشتم
فقط اون اولي بعد از پخت صافو صوف تر در اومده بود

avali

http://cid-2172bc176e9e469f.photos.live.com/self.aspx/New%20album/paris/IMG%5E_0250.JPG

dovomi

http://cid-2172bc176e9e469f.photos.live.com/self.aspx/New%20album/paris/zaatar%5E5instant%5E6.JPG
طیبه جون میدونم به فر‌ برقی اعتقاد نداری من یه تستر آون کوچولو دارم امشب که تو اون درستش کردم دمای ۱۸۰ با المنت بالا و پایین روشن تو همون ۱۵ دقیقه نتیجهٔ بهتری گرفتم


دستت درد نکنه طیبه گلی‌

هر دو خوب پف کردن ولی حق با شماست. اینستنت بهتره. خودمم اینستنت رو بیشتر قبول دارم. و همینطور که گفتی دومی چون مخلوط زعترش بیشتر بوده بهتر شده

آره سماق عربی بهتره. رنگش هم خوشرنگه. ولی نمیدونستم که شوره

در هر حال کارت حرف نداره. خیلی خوب درشون آوردی
خوشم میاد که مثل خودمی و دست نمیکشی

راستی منم تستر کوچولوم رو خیلی دوست دارم. و باهات موافقم

نام فارسی زعتر "کاکوتی" هست. سعی کنیم از زبان فارسی استفاده کنیم

خانمی سلام کجایی بابا دل تنگتیم راستش عزیزم من هر چند وقت یکبار میرم سراغ این تفاوتهایی که خمیر ترشها با هم دارند خدا رو شکر شاید بیشتر از 20 بار این متن رو خوندم ولی نمیدونم چرا نمیتونم حفظش کنم البته توی دفترم هم نوشتمش اما فراموش میکنم همیشه موقع خرید با خودم دفترم رو ببرم برای همین راحتترم از خمیر ترش تازه استفاده کنم ولی فکر میکنم وقتی از خمیر ترش تازه استفاده میکنم نباید بیشتر از 5 دقیقه خمیر رو ورز بدهم البته پف خمیر خوب میشه ولی برای روز دوم نان یا شیرینی مورد نظر سفت میشه بنظر شما من درست متوجه شدم یا اشکال کار جای دیگری است ممنون از جوابت دوست دارم میبوسمت مریم

@ ama

دوست عزیز،

در حقیقت سفت شدن نان بعد از یک روز نباید به نوع خمیر مایه اتون ربطی داشته باشه.

من حدس می زنم نسبت آرد و آب شما در خمیرتون به هم نمی خوره. این بزرگترین علت سفت شدن نانها هست معمولا. به همین خاطر معمولا می گن، چون آرد با آرد فرق داره، باید آرد رو تا حدی ریخت که خمیر به دست نچسبه. اینی که توی یه دستور خمیر نوشته شده مثلا آرد فلان قدر، معنی اش این نیست که حتما همون قدر. معمولا می نویسن حدود دو لیوان، اینجا هم فکر کنم از دست شف در رفته که اینطور نوشتن.

نوع جذب آردها با هم فرق می کنه، به همین خاطر هست که معمولا می گن کار با خمیر تجربه می خواد.

واااااااااااااااا.......ااااااای
این اکتیو درای بیست دیگه چه ....یه!!ببخشید ولی من حدود بی وقفه ورزش دادم!!!!!!مگه از چسبندگیش میوفتاد؟!!!...
دیگه تقریبا مردم! :(آخرش آردهم اضافیدم که فایده نداشت
آخر روش آرد پاشیم گذاشتم استراحت کنه که بعد یه ساعت یه میل اونم به زور پفید!!
مچ دستام خیلی درد میکنه از بس ورز دادم!!من همیشه پودر خمیر پیتزا آماده میخرم
ده دقیقه ورزمیدم توپ!!میشه
هم پفش عالی میشه...هم مزه و هم طعمش..قیافشم که کلا که ایتالیایی ایتالیایی میشه..
خیرسرم خواستم خودکفا بشم!!خییییییییییییلی سخت بود

@ مریم:
خمیر ترش تازه خوب جواب میده ولی چیزی که من از شفهای معروف دنیا شنیدم اینه که میگن اگه قراره از خمیر ترش آماده استفاده کنید بهتره نصف نصف از پدری هم استفاده کنید. یعنی برای این دستر باید نصف قالب (یعنی نصف بسته کوچیک خمیر ترش) خمیر ترش تازه و نصف قاشق اکتیو درای استفاده کنید
@رویا:
ییست یک ماده زنده است. یعنی باید باهاش خوب رفتار شه. اگه دمای آب مناسب نباشه یا از گرما میمیره یا به دلیل سرما زنده نمیشه. پس آب باید گرم باشه در حدی که دست رو نسوزونه
در این صورت صد در صد پف خواهد کرد
اون پودر های آماده توشون اینستنت ییست دارن. شما هم خیلی کارتون آسن تر میشه اگه از اینستنت استفاده کنید. کار با اکتیو درای سخت تره

شف عزیزم واسه دستوراوسایت خوبت ممنونم وبا تمام وجودم دوست دارم...
من این خمیرو می خوام واسه یه شیرینی به اسم رول دارچینی درست کنم . دستورایی که برای این شیرینی در نت هست خوب نشدن و مطمئنا بی تجربگی منم هست. من اكتيو دراي ييست رو دارم ولی تو دستور این شیرینی پفی نداشت و خمیرم بعداز پخت وسطش سفت بود!!
حالا من می خوام با این خمیر برای شیرینی رول دارچینی که با فیلینگ دارچینو شکر و گردووکشمش هست درست کنم. میشه از این خمیر و اكتيو دراي ييست استفاده کنم؟ با این مایه خمیر باید زیاد ورز داد؟وزیاد بمونه؟
من تجربه در خمیر درست کردن ندارم و می خوام برای یه مراسم مذهبی درستش کنم . راستی شف جونم میشه از دستور رول نوتلاهم درست کنم؟ممنون ازت خانمی
دعات می کنم و همیشه شادو پراز لبخند باشی عزیزم

عزیزم این جنس نونش ترد میشه واسه اون کار مناسب نیست. مگر اینکه دوست داشته باشید رولهاتون ترد باشن
بله نوتلا رولز گزینه بهتریه

کلا هر خمیری که ییست داره باید زیاد ورز داده شه تا کیفیتش بهتر شه
میزان موندنش هم معمولا برای همه خمیرها حدود دو ساعته. ولی میشه فریزشون کرد و نگهداری کرد

اصلا استرس نداشته باشید
همه کارها با تجربه درست میشه. با آرامش کار کنید و امیدوار باشید
عالی هم نشد مهم نیست
مهم اینه که تجربه کسب کردید
کم کم عالی میشه و استاد میشید

طیبه جان این هم لفافات زعتر فکر کنم عکسش خوب شده اول با موبایل میگرفتم اما الان با دوربین گرفتم خیلی خیلی هم خوشمزه بود دست گلت درد نکنه

http://www.up.mihancamp.com/images/wmz39f1xes198pgzauru.jpg

http://www.up.mihancamp.com/images/nrv9zow7aeo31ddexb63.jpg

http://www.up.mihancamp.com/images/0y5lj3iay5mn9ofohnjz.jpg

http://www.up.mihancamp.com/images/qnp2xtpxsjtih0yq90.jpg

http://www.up.mihancamp.com/images/z4lrqrcx4f7ojfxf66a.jpg

قيافه اش كه عالي شده و خيلي هم خوب پيچيديدشون و شيك شدن
احسنت

و عكسهاتون هم كيفيتشون با هر دو دوربين خوبه

سلام من دوبار اين خمير را درست كردم البته باهاش پيتزا پختم خيلي خوب و عالي شد ممنون بابت رسپي هاي عالي تون

سلام
طیبه جان شما نه تنها یه آشپز خوب، مادر خوب، همسر خوبی هستید بلکه یک نویسنده خیلی خوب هم هستید. این مقدمه ای که اینجا نوشتید خیلی باحال بود. وقتی توصیفات شما رو میخونم دقیقا اون لحظه و اون حس رو تجربه میکنم و این نشون دهنده فن بیان قوی شماست. بیسور لذت میبری ام .
زنده باد

سلام طیبه جان
اگه بخوایم از مایه خمیر خشک فوری استفاده کنیم :
1- مقدار خمیر مایه خشک فوری (اینستانت اکتیو درای ییست) ضرب در 1.25 = با وزن خمیر مایه خشک معمولی (اکتیو درای ییست) هست
2- مقدار آب لازم برای عمل آوردن خمیر مایه خشک معمولی رو از میزان کل مایعات موجود توی رسپی باید حذف کنیم
اینا که نوشتم درسته؟

اونقدرها حساس نيست كه با وزن تبديلش كنن
اينطوري كار ميكنيم كه ميزان هميشه همونه
مثلا يك قاشق اكتيو داري مساويه با يك قاشق اسنستنت
ميزان آب يا مايعات دقيقا همونه منتها براي اكتيو دراي آب گرم استفاده ميكنيم براي اينستنت آب سرد
و ديگه عمل آوري هم نميخواد
اول اينستند با آرد مخلوط ميشه بعد مواد مرطوب يا آب اضافه ميشه
ولي اگر آب گرم هم استفاده كرديد مشكلي پيش نمياد

 مرسی از رسپی های خوبتون

سلام طیبه جان خسته نباشی از رسپی های قابل استفاده ونکات موثر در آشپزی شما بسیار سپاسگزارم

سلام خسته نباشی شف عزیز.یه سوال داشتم من هم از اکتیو درای استفاده کردم و هم اینستن ییسیت .فرقشونو متوجه شدم . خمیر پیتزایی که داده بودید با اینستنت ییسیت بود ولی این حرفتون منو گیج کرده ؟ یعنی چی؟؟
 راستي يادتونه من با همين اكتيو داري ولي به روش اينستنت يه خمير پيتزاي عالي درست كردم. و يه دونه ديگه
كه بازم عالي پف كرد؟! جالبه كه توي اين چند روزي هم كه خمير درست ميكردم
باز به همون شيوه اينستنت، از اكتيو دراي استفاده ميكردم. و
عااااااااااااالي پف ميكرددرصورتی که شما در هردو از اینستنت ییسیت استفاده کردی نه اکتیو درای. !!!! وسوال دوم روش اینستنت که گفتین یعنی چی؟؟؟؟؟؟؟ممنونم

عزيزم اون پست رو براي اينكه ديگران رو گمراه نكنه عكس ييستش رو عوض كردم
ولي ديگه اين پست رو تغيير ندارم
واسه همين گيج شديد
اينكه باهاش نتيجه مثبت ميگيريد اينه كه خيلي خوب و عالي ورز ميديد و دماي تخميرتون عاليه
وگرنه نتيجه خوبي نميگرفتيد
منم به همين دليل خميرم عالي شده بود

و اما تفاوت
در اكتيو دراي بايد توي آب ولرم ييست رو عمل بياريم
در اينستنت ديگه حتي با آب سرد هم هيچ مشكلي پيش نمياد و فعال ميشه
كار باهاش به مراتب ساده تره

ولي شما با همون روشي كه جواب ميگيريد كار كنيد اصلا ايرادي نداره

سلام استادددددددددددددددددد
ایا میشه به جای شیرخشک ازجایگزین استفاده کرد یا اصلا استفاده نکرد؟لطف میکنید به من بگید که نقش شیرخشک چیه و چقدرمهمه؟ مرسی

بهبود دهنده


به جاش نصف ق چ بيكينگ پودر بريزيد

مرسی بهار جون.من که خیلی خوشحال شدم فارسیشو نوشتی.چیزی که ما اینجا زیاد داریم کاکوتیه.(قبل از خوندن نوشته  شما مونده بودم از کجا باید گیر بیارم)

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...