قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2010/11/30

کیک رطب و شیر عسلی



با آخرين رطب امسالم اين كيك رو درست كردم و ديگه رطب رفت تا سال بعد.



شير عسلي يك سوم قوطي
رطب 300 گرم يا يك و نيم ليوان
شير 1 ليوان
جوش شيرين ربع ق چ
بيكينگ پودر 1 ق چ
روغن نصف ليوان
تخم مرغ 2 عدد
آرد يك و يك چهارم ليوان
وانيل 1 ق چ






اول چند تا توضيح بدم. اول اينكه اين رو با خرما هم ميتونيد درست كنيد. دقيقا با همين شيوه. بعد اينكه در رسپي اصلي ما يك سوم ليوان شكر داريم كه من حذفش كردم پس شما ميتونيد به تخم مرغ ها شكر اضافه كنيد. و اينكه در رسپي اصلي از يك قوطي شير عسلي استفاده شده يعني 397 گرم ولي به نظر من زيادي شيرينش ميكرد پس اون رو هم كم كردم كه باز شما ميتونيد اضافه اش كنيد. و اينكه من به جاي آب از شير استفاده كردم پس اگه با شير مشكل داريد به جاش آب بريزيد. اين كيك در نهايت كم شيرين ميشه پس از اول با آگاهی از اين موضوع تصميم خودتون رو بگيريد.
همينطور كه هميشه ميگم...اول همه مواد اوليه رو جلو دستتون بچينيد كه چيزي فراموش نشه و در هنگام درست كردن مخلوط زمان تلف شده نداشته باشيد.
فر رو روي درجه 180 سانتيگراد 350 فارنهايت قرار ميديم





وانيل رو به تخم مرغها اضافه ميكنيم.





و خوب هم ميزنيم. شما مختاريد كه شكر اضافه كنيد.





و حالا شير عسلي. به به!





و خوب هم ميزنيم. هر چي شير عسليش بيشتر باشه خوشمزه تر ميشه





رطبها رو هسته گرفته و با همزن ميزنيم.





شير (يا آب) رو اضافه ميكنيم.





و بعد جوش شيرين. (اگه از خرما استفاده ميكنيد بايد در اين مرحله 10 دقيقه بهش استراحت بديد تا پفكي بشه)





و روغن رو هم اضافه ميكنيم. راستي توي رسپي اصلي از نصف ليوان كره ذوب شده استفاده كرده كه خب مسلما كيك رو خوشمزه تر ميكنه. بازم مختاريد.




حالا مخلوط تخم مرغ رو به مخلوط رطب اضافه ميكنيم.





و در نهايت آرد و بيكينگ پودر ( در رسپي اصلي بيكينگ پودر وجود نداره. ولي اينطوري ممكنه پف كيكتون كم شه)





و توي قالبي كه كاغذ روغني انداختيم و چرب كرديم ميريزيمش و ميره توي فر به مدت 40 تا 45 دقيقه.





البته بسته به شكل قالبتون ممكنه زمان پخت كمتر يا بيشتر بشه پس چكش كنيد.





دليل اينكه من توضيح دادم كه در رسپي اصلي مواد به چه صورت هست اينه كه من ورژن رژيميترش رو درست كردم و اونايي كه با كيكهاي شيرين و چرب مشكل دارن بهتره همين مدلي كه من درست كردم درستش كنن. ولي اگه ميخوايد خوشمزه تر بشه بهتره چرب و شيرينش كنيد. آبرومندانه تره.





اين كيك خيلي نرم و مرطوب و خوشمزه ايه. درسته كه من شیرينيش رو كم كردم اما همينطور كه ميبينيد در نهايت موقع سرو، از خجالتش در اومدم! يعني روش يه عالمه شير عسلي كاراملايز شده ريختم. رسپيش رو ميتونيد توي پست استيكي ديت كيك پيدا كنيد.



برگرفته از كتاب الطبخ قصيمي نت

2010/11/28

پِنِه آل‘اَرَبياتا


اول ببينيم اصلا چطوري تلفظ ميشه ... پِنِه آل‘اَرَبياتا (با تشديد روي "ن" و "ر" ) Penne all'Arrabbiata . كه البته به مدلهاي ديگه هم نوشته ميشه... Penne alla Arrabiata و Penne Arrabiata .

كلمه Arrabbiata يعني عصباني. پس "سس اربياتا" يعني "سس عصباني" كه البته منظور تند بودن سسه. چون اين سس خيلي تند و فلفليه .

از انواع پاستاها اين بار با پنه penne آشنا ميشيد. پنه از مدل پاستاهاي تيوپيه. و چيزي كه پنه رو متمايز ميكنه انتهاي زاويه دارشه. پنه دو مدل داره penne lisce يعني پنه با سطح صاف و penne rigate يعني پنه با بدنه شياردار.

خب...حالا براي اين مدل غذا ما از پنه ريگاته استفاده ميكنيم. يعني پنه تون روش شيار داشته باشه.


پنه ريگاته 200 گرم
پياز 1 عدد
سير 2 حبه
گوجه فرنگي 5 عدد
ليمو 1 عدد
فلفل قرمز
نمك و فلفل
ريحان



اگه تا به حال نديديد... به اين ميگن پنه ريگاته



پنه رو توي ديگ آب جوش (و روغن و نمك) ميريزيم تا بپزه. ولي خيلي دقت كنيد كه بايد آلدنته برش داريم. تقريبا 8 دقيقه ...ولي بسته به جنس پاستا متغيره. مرتب تستش كنيد. بايد دورش نرم باشه ولي مركزش یه كم سفت باشه.





سير و پياز رو خورد ميكنيم. هنگام خورد كردن پياز انگشتاتون رو بايد به اين شكلي كه ميبينيد بگيريد كه خطر مرگ رو به صفر ميرسونه.



گوجه ها و فلفل ها رو خورد ميكنيم. من از فلفل پيكانته استفاده كردم كه تقريبا شيرينه چون نميخواستم زيادي "عصبانيش" كنم. ولي شما از فلفل هاي تند استفاده كنيد.



سير و پياز رو توي 2 قاشق روغن زيتون تفت داده و بعد گوجه رو اضافه ميكنيم.



وقتي جا افتاد نمك و فلفل و آبليمو رو توش ميريزيم (ميتونيد رب گوجه هم اضافه كنيد ولي من دوست داشتم فقط گوجه تازه توش باشه. طعمش خيلي فرش ميشه)



همينطور كه گفتم پاستا رو آلدنته بر ميداريم. متاسفانه ايني كه الان ميبينيد آلدنته نيست...يعني بود. ولي الان ديگه نيست. متاسفانه دوربينم قاط زد و ديگه عكس نميگرفتم...تا من رفتم دوربين آقاي شوهر رو بيارم چند ثانيه اي گذشت و از آلدنته خارج شد!



پنه رو به ظرف اربياتا اضافه ميكنيم



و مخلوطش ميكنيم.



و بعد از اينكه خاموشش كرديم ريحون رو هم اضافه ميكنيم. من ميزان فلفل و ريحون رو نگفتم كه خودتون با ذائقه تون تنظيمش كنيد.




ما از خوردن اين مدل "پاستا ديش" خيلي بيشتر از مدل گوشت دارش لذت ميبريم. اگه شما هم اهل گوشت خوردن نيستيد اين گزينه بسيار خوبيه.


2010/11/25

كانفتي كيك



كانفتي كيك Confetti Cake يه مدل ديگه از كيك هاي معروف دنياست كه به خاطر رنگ رنگي بودنش طرفدار زيادي داره. كانفتي يه مدلي از اين دونه هاي رنگي شكريه كه اينجا به ترافل مشهوره. كانفتي رو توي كيك ميريزن (و يا بيرونش) و در هنگام پخت به دليل حرارت اون بافت شكريش ذوب شده و رنگش با مواد كيك تركيب شده و يه بافت رنگي خوشگلي رو توي كيك بوجود مياره.

كيكش هر كيكي ميتونه باشه. فقط من كيكهاي با چربي بالا رو توصيه نميكنم. خودم زياد از اين كيك درست كردم و با انواع رسپيها امتحانش كردم. بنا به تجربه خودم بهترين رسپي واسه اين كيك رسپي كيك نارگيليه. چون هم خيلي نرم و مرطوب و لطيفه هم رنگ كيك سفيده و دونه هاي رنگي كانفتي بيشتر خودشون رو توش نشون ميدن. و چربي زيادي نداره و باعث درهم برهم شدن رنگها نميشه. يه رسپي خوب ديگه اينجل فود كيكه كه ميتونيد از اون هم استفاده كنيد ولي به نظر خودم اين يكي خيلي خوشمزه تره. هركي اين كيك نارگيلي رو درست كرده ميدونه من چي ميگم.




پس با رسپي كيك نارگيلي كار ميكنيم. اگه احيانا شير نارگيل دم دستتون نبود زياد افسرده نشيد... با شير معمولي جايگزينش كنيد. ولي اگه شير نارگيل داريد كه حتما از همون استفاده كنيد.




من اينجا سه مدل ترافلي كه تو خونه داشتم رو بهتون نشون دادم. من با همشون كار كردم همه جواب ميدن. ولي شما خيلي حواستون جمع باشه چون بعضي از ترافلها جنسشون خيلي بده و به محض اينكه توي مخلوط كيك ميريزيش رنگش پخش ميشه. پس بهتره اول يه كم از مخلوط رو با يه ذره از ترافل تست كنيد و اگه سريع رنگ پس داد از اون مدل ترافل استفاده نكنيد.




اين مدل ترافل رنگي ميله اي جنسش خيلي خوبه و خيلي طول ميكشه تا رنگ پس بده. سايزش بزرگه و بعد از پخت يه لكه رنگي بزرگتري بهمون ميده. البته من ترافلهاي درشت تر از اين هم تو خونه دارم ولي به نظر خودم ديگه از اين سايز بزرگترش به درد كاپ كيك نميخوره. ترافلهاي بزرگتر رو ميشه واسه كيك بزرگ كار كرد.




به ازاي اون ميزان مواد كه توي رسپي اومده شما به دو قاشق غذاخوري سر پر كانفتي نياز داريد. در ريختن كانفتي زياده روي نكنيد چون وقتي رنگها زيادي به هم نزديك باشن نماي كيكتون زياد جالب نميشه.

نكته: از قبل فرتون گرم باشه. قالبهاتون آماده باشن. همه چيز رو كنار دستتون چيده باشيد. سرعت عمل توي اين مرحله خيلي اهميت داره. به محض اينكه كانفتي رو توي مخلوط ريختيد ...با دقت ولي سريع همش ميزنيد. همينكه كانفتي ها توي كل مخلوط پخش شن كفايت ميكنه. زيادي هم نزنيد. به نظر من سه ثانيه كافيه. اگه زيادي هم بزنيد كانفتي ها به ته ظرف سقوط ميكنن و رنگشون هم توي مخلوط پخش ميشه.




همينطور كه توي اين تصوير به خوبي ميبينيد... كانفتي ها در كل مخلوط پخش شدن و رنگشون هم با مخلوط تركيب نشده. اين دقيقا همون چيزيه كه ما لازم داريم.




توي هر كدوم از لاينرها يه اسكوپ پر از مخلوط ميريزيم. بازم تاكيد ميكنم كه همه اين اتفاقات بايد در كمتر از يك دقيقه رخ بده. پس سعي كنيد سرعت عمل داشته باشيد.




همينطور كه ميدونيد كاپ كيك ها خيلي سريع تر از كيك ميپزن. پس بعد از يك ربع با خلال دندون وسط يه كاپ كيک رو چك كنيد كه اگه پخته سريع از فر خارجش كنيد. اين كيك حساسه و اگه زيادي توي فر بمونه لطافت و رطوبتش رو از دست ميده.

معمولا واسه سروش روش رو فراست ميكنن و كمي كانفتي ميپاشن. به صورتي كه ميبينيد. فراستينگش هم هر چيزي ميتونه باشه. كلي كرم تا الان ياد گرفتيم از هر كدومش كه دوست داريد استفاده كنيد. من اينبار از اسپري خامه استفاده كردم كه سريع كارم رو راه بندازه.

اگه شما به دلايلي نميتونيد كاپ كيك رنگين كمان درست كنيد... كاپ كيك كانفتي جايگزين مناسبيه.




فكر ميكنم در اينجا به وضوح ميتونيد بافت لطيف و مرطوب و زيباي كيك رو ببينيد. اين رسپي كيك نارگيلي واقعا عاليه و همينطور كه قبلا گفتم باهاش ميشه كيكهاي زيبايي درست كرد. 

و عيدتون هم مبارك

2010/11/23

چيكن شپردز پاي


هر موقع كه يه تيكه مرغ از مهمونيها اضافه مياد من باهاش چيكن شپردز پاي درست ميكنم. يعني تقريبا 90 درصد اوقات. چون خيلي سريعه و از مزه اش هم خيلي خوشم مياد و از همه مهم تر قيافه اش هم خوشگله. آخه من از اون آدماي بد ادا هستم كه اگه قيافه غذام تو دل برو نباشه چيزي از گلوم پايين نميره! و البته همين بيماريم توي وزن كم كردنم خوب به دادم ميرسه!

شپردز پاي رو قبلا ياد گرفتيد.
بيس كار همونه ولي اين مدل پاي با مرغ درست ميشه



نصف سينه پخته مرغ
هويج خورد شده نصف ليوان
نخود فرنگي نصف ليوان
پياز كوچك 1 عدد
آرد 1 ق غ
آب مرغ نصف ليوان
روغن زيتون 1 ق غ
نمك فلفل ادويه آبليمو
سيب زميني متوسط 2 عدد
شير يك سوم ليوان
كره 1 ق غ
تخم مرغ 1 عدد




مهم نيست چقدر مرغ داشته باشيد و مهم نيست كجاي مرغ باشه.
شما ميتونيد هر چقدر مرغ از غذاي ديروزتون اضافه اومده استفاده كنيد.

اگه هويج دوست نداريد حذفش كنيد.

اگه نخودفرنگي تو خونه نداريد اصلا مهم نيست.

نكته اش اينه كه چيكن شپردزپاي تنوع زيادي داره و ميشه هرچي تو يخچال يا فريزر داريد رو توش بريزيد. من معمولا از تركيب هويج و نخودفرنگي و مرغ استفاده ميكنم چون نتيجه خوبي ميده.

پياز رو 30 ثانيه توي روغن تفت ميديم. مرغ رو خورد ميكنيم و به پيازها اضافه ميكنيم. من واسه ادويه اش فقط زردچوبه و دارچين ميريزم. بعد هویج رنده شده و نخود فرنگي رو اضافه ميكنيم. من دوست ندارم هويج له شه پس سريع مرحله بعدي رو اجرا ميكنم.

مواد رو يه سمت تابه جمع ميكنيم و منتظر ميمونيم تا روغن اون سمت ديگه تابه جمع شه. اگه موادتون روغن رو به خودش جذب كرده ديگه چاره اي نداريد جز اينكه يه كم روغن يا كره توي تابه بريزيد.

آرد رو روي روغن ميريزيم و خوب هم ميزنيم تا گلوله گلوله نشه. يه كم كه خامي آرد گرفته شد كل مواد رو مخلوط كرده و آب مرغ رو اضافه ميكنيم و هم ميزنيم تا كم كم آب مرغ به خورد آرد و روغن بره و مواد پايمون غلظت و انسجام پيدا كنه.

هنگامي كه ما شپردز پاي درست ميكنيم گوشت چرخ كرده به طور خودكار با مواد تركيب شده و يه مخلوط منسجم و چسبنده بوجود مياره كه بعدا توي برش خودش رو خوب نشون ميده. زماني كه داريم با مرغ شپردز پاي درست ميكنيم...اين آرده كه باعث ايجاد اون ماده چسبنده ميشه. پس اين مرحله رو نبايد حذفش كنيم . مگر اينكه اون برش خوشگل نهاييش واسمون مهم نباشه. كه هست!

نمك و فلفل و آبليمو رو اضافه كرده. ميچشيمش و خاموشش ميكنيم.


توي يه ظرف پيركس ميريزيمش و خوب فشار ميديم كه مطمئن شيم بعدا برش خوبي بهمون تحويل ميده.




سيب زميني ها رو 7 دقيقه توي مايكروفر قرار ميديم و بعد به همراه كره با پتيتو مشر لهش ميكنيم. تخم مرغ و شير رو هم اضافه ميكنيم. عنايت داشته باشيد كه جنس سيب زميني ها با هم فرق ميكنه. و امكان داره كه شما سيب زميني تون رو آب پز كرده باشيد. پس ممكنه شير كمتري نياز بشه. شير رو بايد قاشق قاشق به پوره اضافه كنيم كه يه وقت شل و آبكي نشه. حالا هر كي دوست داشت نمك و فلفل هم اضافه كنه. ميدونيد كه من اينكار رو نميكنم.




مخلوط سيب زميني رو روي پاي ميريزيم و باز خوب فشار ميديم و سطحش رو صاف ميكنيم. در اين مرحله مثل همه شپردز پايها بايد روي پاي رو خط بندازيم . من چون دم افطار بود و گشنگي به مغزم فشار آورده بود ...ژيگوليش كردم




و در فر 180 درجه سانتيگراد به مدت 20 دقيقه و يا تا زماني كه روش كمي طلايي بشه قرار ميديم.




اينم نماش از بغل.




بهتره داغ داغ برش نزنيد و چند دقيقه اي صبر كنيد. ولي در هر صورت برشش خوب ميشه




تعدادي كامنت داشتيم مبني بر اينكه " پاي من خوب برش نميخوره". تلاش كنيد تا اونجايي كه ميشه مواد پاي رو كم آب بگيريد. حتما اجازه بديد خوب بپزه كه حالت خميري پيدا كنه كه چسبندگي لازم رو داشته باشه. در نهايت سريع سروش نكنيد و يه كم بهش اجازه استراحت بديد. بعد ايشالا پايتون برشهاش خوب ميشه.

اوه...داشت يادم ميرفت. اين مقدار براي دو تا آدم خيلي گشنه و 4 تا آدم نه چندان گشنه خوبه. در كل 6 تا از اين برشهايي كه ميبينيد ميشه. پس ديگه خودتون با شكم خورندگان تنظيمش كنيد!

2010/11/21

داوود باشا



داوود باشا Dawood Basha اصالتا يه غذاي تركي بوده الان ما داوود باشاي عربي رو درست ميكنيم.

گوشت چرخ كرده 1 كيلو
پياز رنده شده 1 عدد
ادويه دارچين نمك فلفل
پياز خورد شده يك و نيم كيلو
پودر نعناع خشك 1 ق چ
رب انار 2 ق غ
آب 1 ليوان


پياز خورد شده رو تفت ميديم . ميتونيد از تركيب روغن و كره استفاده كنيد (من چون تنبليم ميشد ...پيازها رو توي بلندر خورد كردم)



پياز رنده شده و ادويه ها رو مخلوط ميكنيم. (من باز همه رو توي بلندر ريختم)




گوشت رو بهش اضافه ميكنيم و ميكس ميكنيم.



با كمك يه دونه ملن بالر ... كوفته قلقلي درست ميكنيم. اين طوري همه يك اندازه خواهند بود.



پيازها رو مرتب هم ميزنيم تا زماني كه كمي طلايي بشن.



كوفته ها رو توي پياز ها ميريزيم.




و تفتش ميديم تا طلايي شه.



نعناع خشك رو اضافه ميكنيم.




رب انار رو توي آب مخلوط كرده و به كوفته ها اضافه ميكنيم.



با حرارت بسيار كم اجازه ميديم تا جا بيافته (تقريبا نيم ساعت)



داوود باشا رو معمولا با رشته پلو سرو ميكنن. به نظر من طعم داوود باشا كمي به فسنجون نزديكه
رسپي از كتاب Arabian Cooking

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...