2010/11/11

کیش رایس ورمیچلی


قبلا در مورد كيش توضيح دادم.


رايس ورميچليrice vermicelli ورميشل برنج، يك نوع ورميشله كه از برنج ساخته شده. بهش رايس نودل rice noodle هم ميگن.
اين نوع ورميشل در خيلي از غذاهاي كشورهاي آسياي جنوب شرقي كاربرد داره.


اين رسپي رو ولي تو يكي از كتابهاي عربيم پيدا كردم. آخه ماه رمضونا من فقط ميرم تو خط عربي.


براي كراست:
آرد1 ½ ليوان
نمك نصف ق چ
شكر نصف ق چ
تخم مرغ 1 عدد
كره 60 گرم
سركه سيب 1 ق چ
آب سرد 3 ق غ

براي فيلينگ:
رايس ورميچلي 100گرم
رنده پوست ليمو 1 ق چ
زيتون سبز خورد شده 2 ق غ
جگر200 گرم
ادويه نمك فلفل
تخم مرغ 4 عدد
شير يك سوم ليوان
سير 1 حبه





اين يه بسته رايس ورميچلي هستش عکس بسته اش رو گذاشتم که بدونید باید دنبال چی بگردید.






همينطور كه ميبينيد اينا.... رشته هاي سفيد رنگ خشک و نازك و شكننده اي هستن از جنس برنج.






خوردش میکنیم و توي آبي كه به جوش آورديم ميريزيم تا خيس بخوره.






و بعد از 10 دقيقه خودش نرم ميشه. من نميجوشونمش چون قراره دوباره پخته شه. (به این مرحله که میرسه خیلی ناز میشه. آدم فقط میخواد بشینه نگاش کنه)




بعد آبكشش ميكنيم.




جگر رو با ادويه و نمك و فلفل تفتش ميديم. تيكه هاش بهتره درشت باشه كه بعد تو برش خوب نشون داده شه.




براي كراست ... آرد و نمك و شكر رو مخلوط كرده و كره (سرد) رو با كارد به مكعبهاي كوچك تقسيم كرده و با نوك انگشتان كم كم با آرد مخلوطش ميكنيم. مثل اینه که داریم کُنجیر (نیشگون؟) اش میگیریم. باید به اين شكل در بياد. این قانون برای تمام کراستها صدق میکنه. هرگز فراموشش نکنید.




تخم مرغ و آب و سركه (اگه سركه سيب نداريد از سركه هاي ديگه استفاده كنيد و يا كلا حذفش كنيد) رو اضافه ميكنيم و ديگه خميرمون فرم ميگيره (اگه احيانا جنس آردتون طوري بود كه خميرتون شكل نگرفت ... يك قاشق آب سرد اضافه كنيد) بازهم تكرار ميكنم كه نبايد ورز داده بشه. چون حرارت دست باعث ذوب شدن كره ميشه. فقط و فقط با نوك انگشتان. بعد ميذاريم 5 دقيقه استراحت كنه.

نكته اينكه... خمير شما لطيف تر خواهد بود و رنگش هم سفيد خواهد بود. چرا؟ چون من بازم از آرد گندم استفاده كردم (زندگي سالم و فيبر و اين حرفا). شما از آرد سفيد معمولي استفاده كنيد.



سطح كار رو آرد ميپاشم و خمير رو با وردنه باز ميكنيم. ضخامتش دست خودتونه. اگه مثل من كراست نازك دوست داريد بايد تا اونجايي كه جا داره نازك پهنش كنيد.




اين مدل قالب ها رو بهش ميگن loose base tart pan يا loose bottom tart panو ما البته اكثرا مدل fluted اش رو لازم داريم. خيلي چيز كاربردي ايه و ديگه صد درصد مطمئن خواهيد بود كه كراست از قالب جدا ميشه. البته اين مدل خميرها طوري هستن كه هرگز به قالب نميچسبن ولي خب داشتن اين قالب هم خالي از لطف نيست. 




خب...قرار من بر اينه كه مطالب رو تكرار نكنم چون به نظرم كسي ميتونه از اين سايت استفاده مفيد كنه كه همه موارد رو از اول تا آخر خونده باشه. هر نكته رو ممكنه يه جا يادم بوده باشه و گفته باشم و بنابراين هميشه فرض رو بر اين ميذارم كه همه بچه هاي خوبي بودن و مطالب رو مطالعه كردن و در تمام رسپي هاي مشابه رعايتش ميكنن. ولي استثناءً اين بار دوباره شيوه انتقال خمير پاي به قالب رو ميگم چون خيلي ها بازم ميگفتن كه وسط كار تيكه ميشه و خراب ميشه.
همينطور كه ديديد ما خمير رو خوب پهنش كرديم. بعدش تاش ميكنيم و يه بار ديگه هم تاش ميكنيم. به همين شكل كه ميبينيد.



دو دستي بلندش ميكنيم و توي قالب ميذاريم.








و تا ها رو باز ميكنيم.






با انگشت لبه هاي خمير رو به كف قالب ميچسبونيم .







با كارد دور تا دور قالب رو از لبه ميبريم.

(بقيه خمير رو توي كيسه ميپيچيم و اگه قراره تا سه روز بعد استفاده كنيم توي يخچال... و يا تا هفته ها توي فريزر ميذاريم )





با چنگال كاملا آبكشش ميكنيم. و در فر 180 درجه سانتيگراد به مدت 5 دقيقه قرار ميديم.







رايس نودلز و زيتون و رنده پوست ليمو و "اسمش رو نبر" رو توي ظرف ريخته و مخلوط ميكنيم. من آب يكي از ليمو ها رو هم اضافه كردم.




مواد رو روي كراست پخش ميكنيم. تخم مرغها و شير و سير رنده شده رو خوب ويسك كرده و روي مواد كيش ميريزيم. البته شما ميتونيد توي مخلوط تخم مرغ هم نمك و فلفل بريزيد ولي من نميريزم چون نمك بده.


(رسپي اصلي توش خامه داره ولي من همه رو با شير جايگزين كردم. شما ميتونيد نصفش رو خامه بريزيد. ولي كار بديه)




و براي نيم ساعت توي فر 180 درجه قرارش ميديم.






براي خارج كردنش از قالب كافيه با كف دست زير قالب بزنيد و بعد كيش رو آروم بلغزونيدش روي ظرف سرو.





ميبينيد كه ورميچلي هاي روي سطح كيش كريسپي شدن. كراستمون هم كاملا پخته و ترد شده. ولي زياد تغيير رنگ نداده.

و شايد شما توي برشش درست نبينيد ولي ورميچلي ها اصلا خمير نميشن و وقتي گازش ميزنيد رشته هاي ورميچلي رو دقيقا احساس ميكنيد. اين به دليل جنس برنجيشه. خيلي خوشمزه ميشه 





پي.اس. اگه نميخوايد جگر (يا سوسيس) بخوريد.... يه گزينه ديگه ميتونه كوفته قلقلي باشه. ولي يه اندازه و گرد نگيريدشون كه نامنظم باشن و تو برش خوشگل شه.


برگرفته از كتاب "البيتزا و الكيش" نوشته "رشيدة أمهاوش"

22 comments:

رولهای بادمجان؛ خوشمزه و خوشگل
مرسی شف جونم
:X

http://cid-047232219e443e4b.photos.live.com/self.aspx/%da%a9%d8%a7%d8%b1%da%af%d8%a7%d9%87%20%d8%a2%d8%b4%d9%be%d8%b2%d8%b3%d8%a7%d8%b2%db%8c/%d8%b1%d9%88%d9%84%20%d9%87%d8%a7%db%8c%20%d8%a8%d8%a7%d8%af%d9%85%d8%ac%d8%a7%d9%862.jpg

وای چه خوشگله
چه ایده توپی
کیفیت عکسم که بیداد میکنه
اسمشو نبر رو هم که من دوس دارم
پس همه چه تکمیله دیگه
دست بی بلا شف عزیزم

خیلی عالیه شف جون
اما رایس ورمیچلی تا حالا ندیدم، و میدونم اینجا یافت نمیشه، آخه من همه قفسه های فروشگاهای شیک و لوکس اینجا رو حفظم خط به خط!

و اون قالبه هم چیز فوق العاده ایه

دوست دارم

ارتباطی‌ که بین اسمشو نبر و جگر پیدا کردی خیلی‌ جالبه همیشه اینو جایگزینه اون میکنی‌
:D
طیبه جان اون ۴ تا تخم مرغ فیللینگ دقیقا چه نقشی‌ داره؟ منظورم اینه که تا چه حد استفادش ضروریه؟

اگه بخوایم ۱/۳ رو نصف کنیم می‌شه ۱/۶. یعنی‌ تقریبا ۲ قاشق یا کمتر خامه و همین قد شیر. چیزی از هیچکدومش نمی‌مونه
:P

سلام و نوش جان.خوبي؟خيلي جالبه.اگه روژينا خانم خوشش بيا به جاي پيتزاي ماكاروني بهش قالب ميكنم !!چون بدنش كمبود برنج داره!!!!!راستي خمير پيتزا را از روش پيتزا چيز بايت تهيه كردم.برعكس خمير قبلي اين خمير خيلي سنگينه و من به زور 2 اسلايس را خوردم. بابت اون چيزي كه دست مهنوش فرستادي هم ممنون

This comment has been removed by the author.

سلام طیبه عزیزم

نمی دونم من رو یادت میاد یا نه من همیشه خواننده ی خاموش وبلاگتم البته چند تا پست داشتم اگه یادت بیاد

... یکیش این بود که پیشنهاد کردم برات سایت بزنم
و یکیش یه بار برات لینک دستورهای سمسمیه رو گذاشتم

خیلیییی وقته که می خوام یه پست برات بذارم اما وقت نکردم

یادته تو پست کلاهی برای یک بانو گفته بودی که از رو جلد کتاب cookie swap دیدیش

و این کتاب 2010 رو نمی تونی داشته باشی

من این کتاب رو دارم و برات دو تا لینک دانلود گذاشتم...

البته هنر خودت بیشتر از این حرف هاست .. اما چون دوست داشتی برات گذاشتمش

راستی هر کتاب دیگه ایی هم خواستی بهم بگو...

اینم لینک دانلود کتاب دو تا لینک برات می ذارم:


http://www.filesonic.com/file/29076021/Cooike.PDF#fileManager

خودت که استادی برو رو قسمت slow download
و دانلودش کن

یا :

http://hotfile.com/dl/79963946/1199498/Cooike.PDF.html

قسمت regular download

;)

واو باورم نمیشه! این از کتابای خیلی خوبه
یک دنیا ممنون مهشید جون
حتما داونلودش میکنم
بازم ممنونم

This comment has been removed by the author.

خواهش می کنم طیبه جون ... در برابر این همه لطف شما که هیچه

راستی من چون خودمم فرانسوی بلدم کتاب آشپزی فرانسوی هم زیاد دارم هااااا

هر کتابی خواستی بهم بگو البته خودت که خیلی هنرمندی

خیلی خوشحالم می کنی

je t'aime beaucoup beaucoup

سلام شف جونم
خسته نباشی
من که تازه وارد هستم و از پستهای قبلیت شروع کردم
تو این دو روز تعطیل یه دونه یک 1234 با تزئین برا تولد و حلقه آناناس درست کردم
دستت درد نکنه
شف جونم همه کسایی که خوردن ازم خواستن ازت تشکر کنم
خیلی تا مرسی
هفته خوبی داشته باشی شف جونم

سلام طیبه جان.مریم هستم و تازه به کارگاه شما اومدم .
واقعا از دستورات عالی که میذارید متشکرم .اگه میشه بفرمایید این قالب کیش رایس ورمچیلی رو از کجا تهیه کنیم.

مریم جون تمامی قالب و ابزار کارهایی که میبینید یا در پست های گذشته ممکن هست برخورد کنید از فروشگاه های لوازم قنادی تهیه شده

برای اطلاعات بیشتر و رفع سوالات احتمالی به کامنت های پست
دلقک کلاه بوقی مراجعه کنید
http://cheftayebeh.blogspot.com/2010/09/blog-post_12.html

امیدوارم جوابتون رو اونجا پیدا کنید.

http://cheftayebeh.blogspot.com/2010/09/blog-post_12.html

@ بهار:
احسانه جون تو تهران پیدا کردن. میتونید آدرس بگیرید
@ پریس:
همه کیشها توی فیلینگشون تخم مرغ دارن
باعث میشه همه چیز یک دست و یکپارچه بشه. مثل وقتی که کوکو درست میکنیم یعنی اگه توی کوکو تخم مرغ نریزیم میپاشه. کیش هم همینطوره
ولی میتونی کمش کنی
آره...ببین قالبت چقدره...اگه قالبت کوچیکه که اشکالی نداره یعنی همونقدر کفایت میکنه. اگه دیدی کمشه شیرو خامه اش رو بیشتر کن
@ صدیقه:
آره اون یکی رسپیه واقعا عالیه
این ورمیچلی رو هم بگو پگاه واست بفرسته. حتما مشتریش میشی
اون یکی خمیر پیتزای دیشبی رو چیکار کردی؟

سلام طیبه جونم! سلام دردت به جونم!
وااااااای دلم خیلی برات تنگ شده بود عزیزم
هی بهت سر میزدم ولی وقت نمیشد نظر بذارم!
چطوری هوم؟؟
راستی ایمیلای منو دریافت میکنی؟
چه چیزایی پخیدی دختر! ترکوندی!
میشه به جای جگر از گوشت استفاده کرد؟ من تا حالا جگر نخوردم و نمیدونم خوشم بیاد یا نه؟
ولی عاااااااااااااااااااالی!
بوس به تو!

سلام طیبه جان
مرسی خیلی عالیه چقدر این ورمیشلها خوشکلن تا حالا ازشون ندیده بودم به جای جگر که فکر کنم بتونیم از گوشت قرمز یا مرغ هم استفاده کنیم؟
مرسی

سلام شف طیبه خانم
من عضو جدیدی هستم که دو هفته ای است با سایت شما آشنا شدم و به نوعی از بعضی از آنها هم استفاده کردم. سایت بسیار جامع و خوبی هست بخصوص که شف هم خودش آدم با ذوق و خواستنی است. اگه مجاز باشم دوستم دارم بیشتر با شما و سایت تون آشنا بشوم. البته من نام غذاها را وقتی جستجو می کنم گاهی موفق به یافتن آنها نمی شوم. لطفا راهنمایی کنید.

@ شیرین:
احسنت
موفق باشید

@ الهام :
آره الهام جون ایمیلهام رو دیر یا زود همیشه چک میکنم
دستت درد نکنه
آره عزیزم میشه...کوفته اش کن و ازش استفاده کن. لزومی نداره جگر باشه

@ بهاره:
گوشت ممکنه خوب برش نخوره
مرغ میشه ولی ترکیب رنگی توی برشها نخواهیم داشت
طعم ورمیشل برنج خاصه. ولی من خوشم میاد. باید یه بار امتحانش کنید

@ منیره:
بعضی وقتها سرچ گوگل توی وبلاگ خوب کار نمیکنه. اونوقت میشه اسم مورد نظر و آدرس وبلاگ رو در کنار هم توی خوب گوگل سرچ کنید. اونوقت صد درصد جواب میده

@ مهشید:
کتاب رو دیدم خیلی چیزا توش داره که آدم رو وسوسه میکنه بره تو کارش. گذاشتمشون تو نوبت. واسه مناسبتهای خاص یا مهمونی ها عالیه
واسه کادو دادن که دیگه حرف نداره
واقعا ازت ممنونم
لطف بزرگی بود

اینم از کیش ما::

http://picasaweb.google.com/fereshteh/dpViTF#

که من با اسمشو نبر درست کردم، ولی فکر کنم این مقدار مواد واسه قالب من زیاد بود!!
در هرحال مرسی از آموزش خوبت... مثل همیشه عالی...

خيلي خوب شده و بافت فيلينگش هم خوب پخته و قالبي در اومده
آره حسابي پرملاته! حتي ميشد دو تا كيش درست كرد
:D

خیلی‌ خوشمزه بود و البته خیلی‌ خیلی‌ سنگین. موادو نصف کردم باز هم فقط یه اسلایس من خوردم یکی‌ آقای شوهر

ولی‌ این کیش خمیر بسیار خوبی‌ داره. فکر می‌کنم مواد پیتزای کرانچی تونا با این خمیر خیلی خوب مچ بشه

http://cid-2172bc176e9e469f.photos.live.com/self.aspx/timballo%20di%20riso/kish%20vermicheli.JPG

آره دقيقا از شكل و فرمش پيداست كه خيلي خوب و راحت شكل گرفته و پخته. واسه همينه كه ميگم يكي از رسپيهاي خمير پاي رو هميشه واسه بيس نگه داريم خوبه. من خودم البته انواعشون رو تست ميكنم كه تنوع داشته باشه
روي پاي هم خيلي خوشرنگ شده پريس جون
به نظرم كيفيت نورپردازيت هم خيلي خيلي بهتر شده و ديگه عكسا كدر نيستن

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...