2010/12/30

اوراماكي سوشي




سالها پيش يه بعد از ظهر رمضون بود كه گشنگي بدجور به مغزم فشار آورده بود و به سرم زد سوشي درست كنم. مسلما اولين تجربه آدم هيچوقت عالي از آب در نمياد. ولي رضايت بخش بود. طي ساليان... با كسب تجربه و مطالعه زياد اطلاعات خوبي در مورد سوشي بدست آوردم و درست كردنش ديگه واسم سخت نيست.

من در مورد سوشي مطالعه زيادي داشتم و بايد خدمتتون عرض كنم كه نكته زياد داره. زياد. من تمام تلاش خودم رو ميكنم كه بيخودي مغزتون رو با اطلاعات زائد پر نكنم.پس تا اونجايي كه امكان داره از توضيحات جانبي خودداري ميكنم كه واستون غول نشه. خودم هر موقع اسم سوشي مياد اينقدر نكته توي ذهنم مياد كه تصميم ميگيرم بي خيال شم و يه چيز ديگه درست كنم. همه تلاشم رو ميكنم كه استرسش رو بهتون منتقل نكنم. ايشالا


اوراماكي Uramaki يه مدل از سوشي هستش كه در واقع يك سوشي تيوپي وارونه است. يعني مواد مركزي با نُري پوشونده شدن و دور سوشي برنج ديده ميشه و در نهايت كنجد. اوراماكي ميتونه با فيلينگهاي مختلفي مثل ماهي تن، گوشت خرچنگ، آوكادو، مايونز، خيار و هويج درست بشه. اين مدل سوشي در ژاپن طرفدار زيادي نداره چون خوردن سوشي اي كه با نُري رول شده باشه آسون تره. اما برعكس در غرب اين مدل سوشي رو ترجيح ميدن و سوشي "كاليفرنيا رول" از معروفترينهاشه.






براي درست كردن اين سوشي شما به نُري يا علف دريايي و همچنين برنج سوشي نياز داريد. هر دوش هم تهران موجوده. اين نري رو من هفت تومن خريدم و برنج رو نيم كيلو شش تومن . (يادم نيست كجا خوندم ولي تا اونجايي كه يادمه مارك "بلو دراگن" از ماركهاي خوب واسه محصولات سوشي به حساب مياد)






برنج مورد استفاده براي سوشي بايد دانه هاي كوتاهي داشته باشه. هرچي كوتاه تر بهتر. چون برنج ژاپني كوتاه قد ترين دانه رو داره؛ بعد از پخت چسبناكتر از همه ميشه بدون اينكه فرمش رو از دست بده.






برنج رو توي توري ريخته و زير شير آب ميگيريم و اينقدر ميشوريم تا آبي كه از زيرش ميريزه ديگه شفاف باشه. بعد نيم ساعت خيسش ميديم.






توي مطالعاتم يه جا ياد گرفتم كه بهتره حصيرمون رو كامل با سلفون بپيچيم كه بعد شست و شوش آسون بشه. باور كنيد آدم رو كلي تو زندگي جلو ميندازه!





براي درست كردن يك رول سوشي بايد هر برگ نري رو از وسط نصف كنيم. پس با هر برگ نري دو تا رول سوشي بدست خواهد اومد.


(ببخشيد كه عكسها كيفيت نداره. اون روز خونه مون وحشتناك تاريك بود)





حالا ديگه نوبت به پختن ميرسه . ولي حالا در كل چقدر آب چقدر برنج؟ قانونش اينه كه به ازاي هر پيمانه برنج يك و نيم پيمانه آب لازم داريم. من واسه دو رول سوشي نصف پيمانه برنج استفاده كردم. ميدونيد كه قانونش اينه كه هرچي كمتر مواد به كار ببريم سوشيمون خوشگل تر ميشه. پس دركل ميزان كمي برنج واسه يك رول لازم داريم.






بهترين و راحت ترين شيوه براي پختن برنج سوشي استفاده از مايكروفره. پس ظرف رو توي مايكروفر ميذاريم و با قدرت 100 يك دقيقه به يك دقيقه شروع به هم زدنش ميكنيم.









اين عكسها رو توي مايكروفر گرفتم پس تاريكه ولي بخاري كه از برنج بلند ميشه رو ميتونيد ببينيد و اينكه خوب مشخصه كه داره كم كم ميپزه







هر يك دقيقه هم ميزنيم تا اينكه آبش تموم شه. واسه من با اين مقدار در كل 9 دقيقه طول كشيد. مد نظر داشته باشيد كه وقتي مقدار بيشتر باشه زمان هم بيشتر ميشه. در كل هدف ما اينه كه آبش خشك شه.




برنج پخته شده. چسبناكه. مغز پخته. اما دونه ها كاملا فرم خودشون رو حفظ كردن. اين چيزيه كه ما واسه برنج سوشي لازم داريم. تا اينجاي كار يكي از مراحل سختش پشت سر گذاشته شده. البته سخت كه نبود. من وسواس بيخودي دارم. برنج رو روي سطح پهن ميكنيم و با بادبزن باد ميزنيم تا سرد شه





حالا سوشي-سو sushi-su . سوشي سو يه نوع طعم دهنده است كه از سركه برنج و شكر و نمك تشكيل شده. چون اينجا سوشي سوي آماده گير نمياد خودمون درستش ميكنيم. اگه سركه برنج گير آورديد كه هيچي در غير اين صورت از سركه سفيد استفاده كنيد. به ازاي هر 4 قاشق غذاخوري سركه ما به 2 قاشق غذاخوري شكر و يك قاشق چايخوري نمك نياز داريم. كه البته من هميشه شكرش رو كم ميكنم چون طعم شيرينش رو زياد نميپسندم. يه كم گرمش ميكنيم كه حل شه . بعد ميذاريم سرد شه و استفاده ميكنيم. (من 30 ثانيه توي مايكروفر گرمش ميكنم) واسه اون مقداري كه گفتم 2 قاشق سوشي سو كفايت ميكنه.







سوشي سو رو با برنج سرد شده مخلوط ميكنيم. همين باعث ميشه كه پخش كردن برنج روي نري خيلي آسون شه. هرگز سوشي سو رو حذف نكنيد. خيلي مهمه.




واسه فيلينگش هرچي دوست داشتيد ميتونيد استفاده كنيد. ولي من بر اساس تجربه به اين نتيجه رسيدم كه ايني كه ميخوام بهتون ياد بدم با ذائقه ايروني كاملا سازگاري داره و حتي آقاي شوهر هم پسش نميزنه چون اصلا بوي ماهي نميده و طعم شیرينش زير دل نميزنه و در كل به خاطر تنديش خوشمزه است. با اين مدل فيلينگ Tsunamayomaki سونامايوماكي سوشي رو درست ميكنن كه تشكيل شده از كنسرو تن و مايونز. پس يك كنسرو رو با يك قاشق غذاخوري مايونز مخلوط ميكنيم. از قبل تن رو با چنگال ريش ريش كنيد.





يك سس معروف مايونز تند هم دارن كه من اينجا تركيبش رو ايجاد كردم. يعني بايد يك چهارم قاشق غذاخوري سس فلفل بهش اضافه كنيد. و مخلوط ما آماده است.





حالا نري رو روي قسمت پاييني ماكيسو makisu قرار ميديم و بعد يه لايه نازک برنج روش پهن ميكنيم. خيلي خيلي نازك. و البته آسون هم نيست چون برنجمون چسبناكه






ماكيسو رو روي برنج تا ميزنيم. (قراره برش گردونيم)





با احتياط ماكيسو رو بلند كرده و پشت و روش ميكنيم و تا رو باز ميكنيم.




پس الان چيزي كه وجود داره اينه... يه لايه نازك برنج روي ماكيسو و نري روبه ما قرار داره. نگران نباشيد برنج خيلي چسبناكه پس به نوري ميچسبه. خبر بد اينكه... به سلفون هم ميچسبه! ولي حداقل ماكيسو مون تميز ميمونه!







خيار و هويج رو به شكل نوار هاي باريك و بلند برش ميزنيم. دونه هاي خيار رو جدا كنيد. فقط گوشتش رو لازم داريم.

مخلوط تن رو به شكل نوار وسط نري قرار ميديم. و روش خيار و هويج ميچينيم. كم باشه. تا اونجايي كه ممكنه جلوي خودتون رو بگيريد و زياده روي نكنيد. فيلينگش هرچي كمتر باشه بهتره.

(اگه از آوكادو استفاده كنيد اسمش ميشه كاليفرنيا رول)




حالا با كمك ماكيسو شروع به رول كردن سوشي ميكنيم.







و بعد خوب فشار ميديم كه رولمون تميز از آب دربياد. مهمه كه در هنگام رول كردن خوب فشار بديم






حالا ماكيسو رو ازش جدا ميكنيم







اينم رول خوشگل ما.







حالا ميتونيد كنجد بپاشيد. كنجدش حتما تست شده باشه








به اندازه اي كه دوست داريم كنجد ميريزيم. من دوست دارم دورش كامل با كنجد پوشونده شه.






و دوباره با استفاده از ماكيسو خوب رولمون رو ميغلتونيم تا كنجدها حسابي به برنج بچسبه








و ديگه تمومه. رول رو به تخته كار منتقل ميكنيم كه برش بزنيم.








بهترين روش برش اينه كه ابتدا رول رو از وسط نصف كنيم. كاردمون بايد حساااااااابي تيز باشه. خيلي خيلي مهمه






حالا دو تا تيكه رول رو كنار هم ميذاريم و برش ميزنيم. اينطوري برشها يك اندازه از آب درمياد .







برشها بايد تقريبا سه سانتي باشن








و خب مسلما بايد با چاپستيك بخوريمش






سوشي رو توي يخچال نذاريد. درجا سروش كنيد. بمونه خشك ميشه و طعمش خراب ميشه






سوشي رو ميشه به مدلهاي بسيار متنوع درست كرد. يه مدل ديگه اش رو جلسه بعد توضيح ميدم

38 comments:

Maaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa:-o :-o :-o :-o :-o
مادر جان!!!!!!!
تو این چیزا رو از کوجا بلدی!!!!!!
خیلیییییییییییییییییییییییییییییییییییییی
باحالی طی طی جونم!!!!!
بابا ایول به ولت! وولی به وولت!!!!
خوشم میاد که هرچیزی رو امتحان میکنی ماهی کوچولو!
دوستت دارم قرده یه دنیااااااااااااااااااااااااا:X :X :X :X گوگولیه منی طی طی تاناکورا!

فقط میتونم بگم
شف بی نظیر من بی نهایت ممنون
=d>

طیبه نازنینم سلام
عزیز دلم تو بی نظیری واقعا قابل تحسین هستین احساس میکنم کلی وقته از شما و از اینجا بیخبر بودم آخه بابام از سهشنبه شب بیمارستان بستری شدن و این چند روز اصلا اوضاع نرمال نبود ،راستش آدم وقتی میره تو محیط بیمارستان بیشتر قدر بزرگترین نعمت دنیا یعنی سلامتی رو میفهمه ،خلاصه دلم خیلی گرفته گفتم یه سری به شما بزنم تا انرژی بگیرم
عزیزم مرسی که تجربه هاتونو با ما قسمت میکنین چشم احسانه جون روشن یادمه درخواست سوشی میکرد
از شما و همه دوستان میخوام واسه سلامتی پدرم دعا کنید
خییییییییییییلی دوستت دارم
میبوسمت

vaoooooooooooo
دختر تو حرف نداری
سوشیت فوق العاده خوشگل و شیک شده
مرسی برای همه ی خوبیهات

مخش شب
پیتزای کرانچی تونا
http://mohemnist.persiangig.com/page10.html

سلام طیبه جان
دست شما درد نکنه انقدر زحمت میکشین
میبخشی برنج سوشی و نوری رو کجای تهران میشه پیدا کرد؟

شف جونم طبق معمول گل کاشتی
یه سوال : این برنج مخصوص سوشی رو من یکبار استفاده کردم و یه بوی خاصی میده که خیلی جالب نیست فکر میکنی بشه از برنجهای دیگه ای که داریم مثل برنج نیم دونه ایرانی که ریز هست اما خوش طعم تره استفاده کرد؟

@ بهاره:
دعا ميكنم انشالا خداوند به زودي زود شفاي عاجل عنايت كند
آمين

@ جولياني:
احسانه جون واسم خريدن. خودشون واسه آدرس كمك خواهند كرد

@ پوپولي:
من خودم با انواع برنجاي دونه كوتاه ايروني درست كردم. هيچ مشكلي پيش نمياد. فقط بعضي هاشون له ميشن. كه بايد با تجربه دستمون بياد چه نوعي بهتره
ولي امكان پذيره من تست كردم ميشه

سلام طیبه جان . خسته نباشی عزیزم.ممنون از دستورات خوشمزه و عالی من پاناکتای کاکایویی و پیتزا و شپردز پای رو درست کردم و عالی شد.سه سئوال داشتم این حصیر و برنج و نوری رو از کجا باید خرید؟؟

چشمش نكنيم عكسها ديگه فيلتر نشدن كيك شربتي را از رسپي شما درست كردم خيلي خوب شد فقط شيرينيش زياد بود كه بنابه درخواست خانواده تصميم گرفتيم دفعه بعدي بدون شربت درست كنيم چون فوق العاده نرم و خوب بود يسوالم ازتون دارم از اينجا كه لينكشو ميزارم شيرني را درست كردم سفت شد براي چي بودو بجاي كره از چه چيزي ميشه استفاده كرد راهنمايي كنيدمنو مرسي http://liliangol.blogfa.com/post-22.aspx

@ مريم:
نميدونم مگه اينكه خود احسانه جون بهتون آدرسش رو بگن

@ فرزانه:
كره رو من با هيچي جايگزين نميكنم چون عطر و طعم رو عوض ميكنه
من كه تستش نكردم اگه امكانش هست ميشه از خودشون پرسيد
ولي تا اونجايي كه ميدونم ورز دادن باعث سفت شدن بيسكويت ميشه. و چون خيلي حساسن بايد تا اونجايي كه ميشه جلوي خودمون رو بگيريم

سلام

فوق العاده بود. عکس ها و توضیحات رو که خوندم انگار خودم درست کردم و کلملاً لذت بردم.
ممنون که صبح شنبه رو مثل همیشه واسم لذت بخش کردی :*

عجب سوشی شف طیبه جون
خیلی حرفه ای و خوشگل و خوشمزه
دوست دارم هزارتا

دوستان در حال حاضر برای خرید این اقلام به سوپرهای ویژه مراجعه کنید.

خدا خيرت بده احسانه جون كه همه رو روشن ميكني
مردم خبر ندارن من دستم از دنيا كوتاهه و پام هم به شهر آدما نميرسه

"نمی دونم سوالم رو جای درستی می نویسم یا نه؟!"
طیبه جان من یه سوال داشتم. می خواستم رنگ خوراکی بخرم. از همین مارکی که شما استفاده می کنید.
اگه سه رنگ اصلی (قرمز و آبی و زرد) رو بخرم کفایت می کنه؟ منطورم اینه که برای رنگ های دیگه می تونم از ترکیب این سه رنگ استفاده کنم؟
می شه تو خرید رنگ ها راهنماییم کنید؟

سلام
خسته نباشین خانوم مهندس هنرمند
یه سوال دارم البته بی ربط به مبحث سوشی شما به بزرگی خودتون ببخشید دیگه
می خواستم کاربردهای خمیر فیلو را بدونم جدیدا آمادش به بازار اومده منم بنا به توصیه شما هرچی میبینم میخرم حالا میخوام کاربرداشو بدونم البته باهاش یک بار سمبوسه درست کردم با مشقت زیاد چون خیلی نازکه ولی بسیار خوشمزه و کرانچی شد جای شما خالی!
با آرزوی تندرستی :)

سلام ببخشید سوپر ویژه میشه مثلا کجا؟میشه دقیق آدرس بدید؟

سلام طیبه خانوم!
من چند روزه اینجا رو پیدا کردم و معتاد شدم ...رفت !
با رول بادمجون شروع کردم و عالی شد !
حالا می خوام چیز کیک شکلاتی رو تست کنم.
و یک مشکل بزرگ دارم
شیر عسلی!
یه قوطیش رو حدود یکی دو ماه پیش باز کردم و نخوردم
و حالا ..

بله دیگه رویش سفت شده و شکرک زده
بریزم دور به نظرت ؟
بخوریمش نمی میریم؟
اینا اگه وا شن تا چن روز تویخچال دوام میارن؟!

ممنون هرکی جواب بده..

با بخار آب يا تو ظرف آبجوش حرارتش بده بزن بره بالا هيچ طوريت نميشه جون عزيز! مشكلي نداره من تضمين ميكنم

@منير:
رنگ ژله اي قرمز زرد آبي و مشكي ويلتون
همينا خوبه
بعدا اگه كاربردش زياد شد رنگ قهوه اي و سبز و نارنجي رو هم بهتره بخريد
@ پونه:
انواع شيريني ها مثل باقلوا. انواع غذاهايي كه توي فيلو پيچيده ميشن. انواع غذاهايي كه توي كاپهاي فيلو سرو ميشه
كلا كاربردش خيلي زياده

@ radmaneshan:
يه كم ازش بخوريد اگه طعمش بر نگشته و بوي مواد توي يخچال رو نگرفته مشكلي نداره
يه مدت كه از يخچال بيرون بمونه به حالت اول بر ميگرده. فقط قسمت شكرك زده اش ديگه درست نميشه. كه اون هم شكره و مشكلي نداره

سلام شف عزیز خسته نباشید
طیبه جان شما سس کوفته سوئدی را می توانی به من بگویی که شامل چه موادی است البته اگه زحمت نیست
لطف می کنید. متشکرم

This comment has been removed by the author.

کره 50 گرم، آرد 1 قاشق سوپ خوری، رب گوجه فرنگی 2 قاشق سوپ خوری، نمک و فلفل به مقدار لازم، آب گوشت 2 پیمانه، آبلیمو 1 قاشق سوپ خوری، جعفری ریز خرد شده 2 قاشق سوپ خوری

کره رو توي ظرف روی حرارت قرار بديد. بعد آرد اضافه كنيد تا زمانيكه رنگش تغییر کنه. رب گوجه فرنگی را با کمی فلفل اضافه كنيد و هم بزنید. آب گوشت را هم کم کم اضافه كرده و مرتب هم بزنید تا آرد گلوله نشه. وقتي آرد در آب گوشت کاملا حل شد، آبلیمو و جعفری خرد شده را اضاف كنيد(بقول شيرازيها) و حرارت را ملایم کنید تا سُس جا بیفته

كيك 1234 را درست كردم اوني كه دلم ميخواست شد نرم و عالي در اومد خمير يوفكا گرفتم اگه ميشه يه رسپي با اين و ياد بدين شكلات چيپسي ترك خريدم يعني خوبه آب نميشه يا نه اينم آب ميشه اينترنتي اينا را خريدم از لوازم قنادي تمشك مشهد اميدوارم خوب باشه

دوست عزیز خیلی ممنون از راهنمایی تون یک سئوال دیگه این سس را شما درست کردید می توانم بپرسم که اون تیرگی رنگ سس مال چیه مربوط به آب گوشت هست یا نه و اینکه اون سسی که جای شما خالی من خوردم کاملا غلظت داشت یعنی یک طوری مثل پوره سیب زمینی رفیق اون غلظت مال جاافتادگی سس هست یا نه.
ببخشید خیلی سئوال کردم شرمنده آلان از جواب دادن پشیمونت می کنم.

شايد شما يه مدل ديگه اين سس رو ميل كرديد كه با آرد نخودچي، پنير، قارچ، شير، خامه و.. آماده ميشه و قوام بيشتري داره اما رنگش روشن تر از اين يكيه، رنگ تيره اين سس مربوط به رب گوجه فرنگي، آرد، آب گوشت و در نهايت جا افتادنش با اين مواد و كوفته ها هستش من تا بحال درست نكرده فقط بيننده و البته خورنده بودم!

طیبه جون ن ن ن ن ن یک سال شد مگه؟ به زندایی خوشکله قول داده بودی
loooool
روغن تونو جدا کردی؟

@ فرزانه:
اگه ميگه نسوزه لابد خوبه. من كه استفاده نكردم. چه ميدونم والا
@ پريس:
نه پريس جون اينا مال اول ماه رمضونه. از اون موقع تا الان ديگه اصلا كنسرو نخريدم
آره من معمولا روغنش رو دور ميريزم كه رقيقش نكنه

salam bebakhshid mishe beporsammm ke az koja mavade lazeme sushi ro mkharid too tehran? merci

من اسمش رو نمیدونم
ولی فکر کنم دیدنیها خیلی چیزا داره
شرمنده اطلاع ندارم

این نوری رو از کجا تهیه می‌کنید در تهران؟ من هرچی گشتم پیدا نکردم!

شف عزیز هویجش پخته است؟؟ واسابی نداره این دیگه؟؟؟ مرسی

خيلي ها نميتونن طعم واسابي رو تحمل كنن
اگر شما دوستش داريد چرا كه نه

سلام ضمن خسته نباشید باید ارادت خودمو خدمت شما عارض بشم.واقعا از شما سپاسگذارم که انقدر خالصانه این مطالب و در اختیار ما میذارید. واقعا ازتون ممنونم و امیدوارم هر روز موفق تر باشید .خدا به اندازه دلتون به شما خوشبختی بده بازم مرسی

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...