2011/03/10

الجوزيه



از سري بيسكويتهاي الجزايري اينبار هم با يه دونه از اون خوشمزه هاش آشنا ميشيد كه بايد اعتراف كنم از بقيه طعمش رو بيشتر ميپسندم. شايد دليلش اينه كه شيرينيهاي گردويي رو بيشتر از بقيه دوست دارم.
اسم عربيش هست: الجوزيه و تلفظش هم اينه: El Jouziya

(يه توضيح اضافي واسه اونايي كه علاقه دارن دو كلمه عربي هم بلد باشن: جوز يعني گردو)


براي خمير :


كره 100 گرم


پودر قند 2 ق غ


وانيل پودري يك هشتم ق چ


آرد 2 ليوان


گلاب


براي فيلينگ:


پودر بادام نصف ليوان


پودر گردو  نصف ليوان


پودر قند نصف ليوان


تخم مرغ 1 عدد


وانيل يك هشتم ق چ


براي تزئين:


سفيده تخم مرغ


گردو






كره رو ذوب كرده و پودر قند و وانيل رو بهش اضافه ميكنيم.





آرد رو اضافه كرده و مخلوط ميكنيم.






چون آردش زياده خميري نميشه پس قاشق قاشق گلاب اضافه ميكنيم تا يه خمير سفت بدست بياد. زياد گلاب نميريزيم چون نميخوايم بعد خمير وا بره. با ورز دادن خمير لطيفي بدست خواهد آمد. خمير رو توي سلفون پيچيده و همونجا ميذاريم نيم ساعت استراحت كنه. (اين عكس قبل از ورز دادنه پس هنوز لطيف و يكنواخت نيست)




من بادام و گردو رو خودم آسياب كردم. بادام رو هم پوست نگرفتم كه فيلينگ رنگش تيره شه





پودر بادام و گردو و پودر قند و وانيل و تخم مرغ رو مخلوط ميكنيم تا خمير سفتي بدست بياد.




خمير نبايد به دست بچسبه. وگرنه بعد توي فر وا ميره. به همين دليل من اول زرده رو اضافه كردم و بعدش هم كم كم سفيده رو اضافه كردم تا خمير سفتي بدست اومد. بقيه سفيده رو هم براي تزئين نگه داشتم.





خمير كاورمون بعد از نيم ساعت استراحت بافتش لطيف و يكنواخت ميشه . سطح رو خوب آرد ميپاشيم و خمير رو تا اونجايي كه ممكنه نازك پهن ميكنيم . با رينگ 6 سانتي قالب ميزنيم





خمير فيلينگ رو هم به ضخامت تقریبي 2 سانت پهن ميكنيم




با رينگ 5 سانتي قالب ميزنيم ( سايزها رو مجبور نيستيد دقيقا عين من انجام بديد. و حتي ميتونيد با يه دونه ليوان همه رو قالب بزنيد و يك اندازه هم باشن. من فيلينگ رو كمي كوچيكتر قالب زدم چون بعد خيلي پف ميكنه. وگرنه توي رسپي اصلي فقط با يه قالب كار كرده)





روي خمير زيرين رو سفيده تخم مرغ ميماليم و بعد فيلينگ رو روش قرار ميديدم





مجددا خمير كاور رو نازك پهن ميكنيم . اينبار كمي ضخامتش رو بيشتر گرفتم چون ميخواستم مهر بزنم


اين مهر ها رو توي لوازم قناديها ميتونيد پيدا كنيد.



مهر رو روي خمير گذاشته و با تمام نيرومون محكم روش فشار ميديم. (مهر رو هر بار توي آرد ميزنيم كه به خمير نچسبه)

اگه مهر نداريد اصلا مهم نيست با پشت كارد روش رو چهارخونه طرح بندازيد.




بعد با همون رينگ 6 سانتي قالب ميزنيم




روي فيلينگ رو سفيده ماليده ...




و كاور رو روش قرار ميديم (اينا همينطوري بدون گردو هم خوشگلن ولي اون گردوه رو داشته باشه طعمش بهتر ميشه)





باز وسطش رو سفيده تخم مرغ ميماليم ...






و يه نيمه درسته گردو قرار ميديم و كمي فشار ميديم كه خوب بچسبه




همه رو درست كرده و توي سيني فر روي كاغذ روغني با فاصله ميچينيم (نيازي به چرب كردن نيست)


از ده دقيقه قبل دماي فر رو روي 180 درجه قرار داده و سيني رو توي فر ميذاريم . زمان پخت 15 دقيقه و يا هر وقت كه لايه زيرين گوشه هاش طلايي شه. كاور رويي نبايد تغيير رنگ بده






بيسكويتها كه سرد شدن از كاغذ جدا كرده و روش شربت ميماليم. براي شربتش هم من يك قاشق عسل رو با يك قاشق گلاب تركيب كرده و 40 ثانيه توي مايكروفر قرار دادم





بعد با برس سطح كار رو شربت ميديم





و سرو ميكنيم






بازم ميگم كه طعمش عااااليه.


شايدم چون من خيلي شيريني گردويي رو دوست دارم. ولي كلا شيريني بسيار شيك و خوشمزه ايه.




كاورش طعم بيسكويت كره اي داره با عطر گلاب و فيلينگش بدنه ترد و مغز نرمي داره.


به نظر من خوشمزه ترين قسمتش اون گردوي عسلي روشه!




امتحانش كنيد زياد سخت نيست و ظاهرش هم ساده و زيباست. ماندگاريش هم خيلي خوبه و خارج از يخچال توي ظرف در بسته تا هفته ها تازه ميمونه. پس ميتونيد از الان واسه عيد آماده شون كنيد





راستي با اين سايز تقريبا 10 تا بيسكويت بدست مياد (كمتر يا بيشترش بستگي به قطر و ضخامت بيسكويتها داره. پس اين تعداد تقريبيه)


برگرفته از كتاب " حلويات ايمان رقم 4"

24 comments:

سلام طیبه عزیزم
بالاخره بعد از 3روز موفق شدم کانکت شم اصلا این چد روز اینترنت قطع قطع بود ،افسرده شده بودم الانم وسط خونه تکونیم گفتم برم ببینم چی میشه
واقعا بیسکوییت مجلسی و شیکیه
مرسی عزیزم
میرم بقیه کارارو تموم کنم دوباره شب میام تا تلافی این چند روزو درارم
دوستت دارم

مقش شب:

کاپ کیک شکلاتی بدون شکلات:

http://pgy7dq.blu.livefilestore.com/y1pQGRb8LMTFRAMUo_4yA-uKDyJcjwPctqjeGCji6oIXlznnUcEyVK0bMLp-_98jI-mx14H6Q9cZKhdKqpDjfWLD0RIe3iPvA8Y/%DA%A9%D8%A7%D9%BE%20%DA%A9%DB%8C%DA%A9%20%D8%B4%DA%A9%D9%84%D8%A7%D8%AA%DB%8C%20%D8%A8%D8%AF%D9%88%D9%86%20%D8%B4%DA%A9%D9%84%D8%A7%D8%AA.JPG?psid=1

لینک دستور:

http://cheftayebeh.blogspot.com/2011/02/blog-post_13.html

کیک چوبی وی-دی:

http://pgy7dq.blu.livefilestore.com/y1pvozBKl8S91zztBIE8tp2kcDQjBIqlXawEM61y_m8-UEnuFnBX0pQkBpppqe2Y9LBpy7e4BybUZqpQp-b_hY0ErkleBtedUIK/%DA%A9%DB%8C%DA%A9%20%DA%86%D9%88%D8%A8%DB%8C%20%D9%88%DB%8C-%D8%AF%DB%8C.JPG?psid=1

لینک دستور:

http://cheftayebeh.blogspot.com/2011/02/blog-post_10.html

@ bahareh

بهاره جون،

می خواستم امشب آگهی گم شده شما رو بدم. خوب شد اومدید، ادم نگران می شه خب!!

خوش به حالتون که دارید خونه تکونی می کنید. اینجا هنوز سرده و من هنوز برای عید حوصله هیچ کاری رو ندارم. خوش به حال همه شماها که می رید خونه پدر مادرهاتون از بزرگترها عیدی ای که از لای قرآن در آمده می گیرید. من همیشه عیدی هام رو با تاخیر 6 یا 7 ماه می گیرم. خلاصه خوش به حالتون.

سلام بانوی هنرمند
خیلی وقته که مطالب خوب و مفیدتونو دنبال می‌کنم و لذت میبرم و سعی می‌کنم چیزی هم یاد بگیرم
مثلاً کیک 1 2 3 4 دیگه یکی از کیکهای روتینم شده. واقعاً عالی بود
بخاطر آموزشهای خوبتون ممنونم.دستتون درد نکنه.

یه زحمت یا پیشنهادی داشتم
این لینکو لطفاً ببینید

http://gourmandises-orientales.over-blog.com/pages/Aid_el_fitr_2009-2220263.html

شیرینیهاش جالبه. اما نتونستم ترجمه کنم
اینها رو تو دستوراتون دارید؟ اسماشونو میدونید؟
ممنون می‌شم جواب بدید

شاد و موفق باشید
فرگل

@مروارید
مروارید جون سلام
عزیز دلم بهتون حق میدم که همچین روزایی دلتنگ اینجا و خونه پدر و مادر و خونه تکونی و عیدی دادن و عیدی گرفتن و کلا بوی بهار باشین
بهتون قول میدم که امسال یه شاخه رز قرمز رو با اسم شما پای هفت سینم بذارم و به نیتتون موقع سال تحویل شمع روشن کنم وبراتون کلی دعا کنم لطفا شما هم منو موقع سال تحویل دعا کنین
اما یه چیزی بگم یواشکی نمیخوام انرژی منفی بدما ولی واسه ما کارمندا خونه تکونی خیییییییییییییلی سخته ولی شیرینه باور کنین هنوز کلی کار دارم
عزیزم تموم لذتهای این روزهامو با شما تقسیم میکنم
خیلی دوستت دارم
شاد باشی
در ضمن شما اگه خونه تکونی نمیکنین ولی با مشق شبای عالی و زیباتون آبروی ما تنبلارو جلو استاد میخرین
دستتون درد نکنه

سلام طیبه عزیز

ترانه هستم از مامی سایت.
درخواستی از شما داشتم.

یکی از کاربران سایت گفته:
همونطوركه مي دونيدوبلاگ شف طيبه بسته شده.ميخواستم بدونم امكانش هست بارضايت خودشون دستورات جديدايشون توسايت منتقل بشه تاماهاكه دسترسي به وبلاگ نداريم هم استفاده كنيم.؟

حالا اجازه میفرمایید که از مطالب خوبتون در سایت استفاده کنیم؟

شف عزیزم سلام . اگر به خمیر کاور شیرینی رنگ اضافه کنیم مشکلی پیش نمیاد ؟

@ بهاره:
اينجا هم اينترنت وضعش خرابه امروز گوگل و ياهو هم باز نميشه
@ مرواريد:
ولي مرواريد جون خونه تكوني نكردن هم حال و هواي خودش رو داره ها
يك فروند طيبه تنبل
@ فرگل:
اينا همون شيريني هاي الجزايري مراكشي هستن كه تقريبا همه شون به يك شكل درست ميشن. تا به حال سه تاش رو ديديد دو تاي ديگه رو هم درست كردم كه تو نوبت پست شدنن
اين لينكي كه داديد رسپي نداره و به دردتون نميخوره اما اگه دوست داريد بدونيد چي گفته از "گوگل ترنزليتور" استفاده كرده و ترجمه كنيد ولي بازم به دردتون نميخوره چون اساميش عربي يا فرانسه هستن كه ترجمه اش فايده اي نداره
اگه مورد خاصيش مد نظرتونه بگيد اسمش يا شيوه اش رو واستون بگم . ولي از همين الان ميگم اينا قلق دارن و تميز در آوردنش سخته. مثلا اونايي كه گليز دارن غلظت گليزش رو بايد تجربي بدست بياريد و رسپيش معمولا ميگه : " اينقدر پودر قند اضافه كنيد تا غليظ شه. اينقدر آب اضافه كنيد تا رقيق شه!". خلاصه اگه اين مدلهايي كه تا به حال گفتم رو تونستيد درست كنيد پس اينا هم واستون ساده تر ميشه
راستي گلها و برگهايي كه واسه تزئين به كار رفته مارزيپانه كه توي شريني هاي الجزايري متداوله
تعداد زيادي از شيريني هاشون هم قالب سنتي ميخواد كه تو ايران گير نمياد
@ ترانه:
اختيار ما هم دست شماست عزيزم
البته اگه دوستان از "گوگل ريدر" استفاده كنن وبلاگ رو بدون هيچ مشكلي با تمام عكسهاش ميتونن ببينن
@ پوپولي:
خير. دقيقا مثل بقيه خمير ها كه رنگش كرديم اين رو هم رنگ ميكنيم

ممنون از راهنماییتون طیبه جان
راستش بیشتر شکل این شیرینیها برام جالب بود ((;
میخواستم یه خمیری یاد بگیرم که راحت بشه بهش فرم داد و رنگ پذیری خوبی داشته باشه. همه‌اش از یک نوع باشه هیچ اشکالی نداره
(منظورم خمیر فوندانت و مارزیپان نیستا! خمیر شیرینی که مثلاً تو فر بره منظورمه) ا
شیرینی خاصی رو پیشنهاد می‌کنید؟ واسه عید می‌خواستم.
:X بازم ممنون
فرگل

سلام طيبه جان
ممنون از اين همه رسپي هاي جالب
من لفاف زعتر را درست كردم عالي شد البته يك مشكل دارم، خميرم بوي ترشي مي ده همه چيز را رعايت كردم ولي مشكل از اول كار است به محض اين كه اكتيو دراي را توي آب مي ريزم بوي ترشي مي ده و تا آخر هم خميرم بوي ترشي مي ده ، خمير پيتزا را هم كه درست كردم به جز اين بوي ترشي واقعا عالي بود مشكل كار من كجاست چطوري بوي ترشي اكتيو دراي را برطرف كنم؟

يك سوال ديگه مي شه لفاف زعتر را شيرين درست كرد همسر من عاشق شيريني هاي شما شده ولي اين يكي را با حيرت خورد و گفت اين كه شيرين نيست! مي تونم شربتش را با كنجد و دارچين و شكردرست كنم؟ يا مثلا شكر توي خميرش را زياد كنم؟
ممنون مي شم اگر راهنمايي كني
راستي من تهران هستم و هر چيزي كه براي آشپزي لازم داري را با كمال ميل مي توانم برايت پيدا كنم و بفرستم

@ bahareh

بهاره جون،

شما مثل همیشه به من خیلی لطف دارید.
حتما حتما براتون دعا میکنم البته خودم دعا واجبم، ولی چشم.
همین که شما به یاد من هستید برای من کلی ارزش داره، ممنون دوست خوب.

حقیقتش اگر الآن هوا سرد هم نبود، من جون خونه تکونی رو نداشتم، قابل توجه شف از طرف یک فروند مروارید تنبل.

امسال هنوز هیچ شیرینی ای برای عید درست نکردم!! پس زیاد هم زرنگ نیستم.

ممنون برای تمام محبت هاتون

@فرگل:
همون كه واسه صبيعات درست كرديد مناسبه . اين يكي هم كه آردش بيشتره مناسبه چون كمتر تو فر تغيير فرم ميده و بعد از پخت هم رنگش عوض نميشه
@ ايمان:
چه ماركيه؟ اگه امكانش هست ماركهاي ديگه رو هم تست كنيد. نكته اي كه معمولا باعث بوي ترش خمير ميشه گرماي زياده. يه كم دماي آب رو كم كنيد . اميدوارم جواب بده
براي رولهاي شيرين يه رسپي ديگه دادم . پست نوتلا رولز رو يه مطالعه اي بكنيد. اون عالي ميشه
@ مرواريد:
منم به دليل اسباب كشي تصميم دارم امسال عيد بزنم رو دنده بيخيالي و از زيرش در برم و هيچي درست نكنم. ولي ماماني خانم گفته ميكشدم اگه تنبلي كنم
:p

http://1emqog.blu.livefilestore.com/y1p-UmT8CUoZViB-Q6z0yCyu4vvhXeKxOSh7k-AkCaej4UwP1ZQRTp-29vWBj75Ge8K0MuKxDTTm6dIudj8B0ehqJfvi-OlzVq9/%D8%A7%D9%84%D8%AC%D9%88%D8%B2%D9%8A%D9%87-El%20Jouziya.jpg

احتمالا اگر کسی مثل من تصمیم نگیره این شیرینی رو در سایز کوجک تهیه کنه, دچار مشکل خاصی نمیشه:دی
من اول مواد رو دو برابر کردم و بعد هم از 9 شب تا 12:30 رو پا بودم.
و در نهایت 80 تا شیرینی بدست اومد.
اما واقعا ارزشش رو داشت چون طعمش عالی هست واگر تا زمانی که نوبت عید دیدنی منزل ما برسه, چیزی از شیرینی ها مونده باشه
مهمون هام هم عاشقش می شن.
:دی

ممنون شف عزیز

وااااااااااي نازنين جون چقدر با مزه و ناز نازي شدن
واقعا دركت ميكنم. بدجور از آدم انرژي ميگيره. تازه اينهمه ريز! اينهمه زياد! ماشالا
ماشالا
ايشالا سال پر شيريني و موفقي داشته باشيد

امروز بعد از یک ماه فرصت کردم عکسامو بذارم یادمه اون هفته که اینا رو درست می‌کردم دیدم ترک نخردن منم دمای فرو آوردم پایین چمباتمه زدم جلو فر‌ تا ترک پدیدار شدن چون اولین چیزی که تو عکسای شما جذبم کرد همین ترکای خوشکل بودن

خوشحال از فر‌ در آوردم روش شربت مالیدم رفتم بیرون وقتی‌ برگشتم دیدم ا‌ ا‌ ا‌ ا‌ ترکا نیستن یعنی‌ قیافم دیدنی‌ بودا

با عصبانیت دوباره گذاشتم تو تستر یه کمی‌ ترک خورد ولی‌ مثل آول نشد

حالا بگذریمممم

این واقعا خوشمزه بود شاید به خاطره اینه که منم گردو رو از سایر مغزا بیشتر دوست دارم

من اومدم مثلا موادو نصف کردم ولی‌ یه دفعه سفیده ریخت توش منم مجبور شدم پودر بادام و گردو اضافه کنم ( اون شب دیدم تو ال مثلثات گفت بودی مجبوریم پودر مغز اضافه کنیم!) خوب مقدار خمیرم نصف بود واسه همین تا جایی‌ که تونستم نازک پهنش کردم که به همش برسه شد ۷تا تو این عکس یسکیه توسط من و آقای شوهر نوش جان شده

واسه شربتش هم من از قبل یه کمی‌ شربت زعفرونی تو یخچال داشتم اونو مالیدم روش واسه همین کمی‌ زرد شد

راستی‌ من با آب و عرق هل خمیریش کردم
merci
http://cid-2172bc176e9e469f.photos.live.com/self.aspx/ranginak/al%20joziyeh.JPG

مثل همه رسپی های دیگه عالی بود
ممنون

http://cid-a642d1022ce2d3a8.photos.live.com/self.aspx/%da%a9%d8%a7%d8%b1%da%af%d8%a7%d9%87/%d8%a7%d9%84%d8%ac%d9%88%d8%b2%db%8c%d9%873.JPG#resId/A642D1022CE2D3A8!167

@ پريس:
اتفاقا پريس جون خيلي خيلي خيلي خوب شدن و همونيه كه بايد باشه. و تركش هم بستگي به حرارت فر داره. با حرارت كم ترك نميخوره. اينجوري تازه خوشگلتره
كيفيت نور عكس هم عاليه
@ سليمه:
خيلي خوشگل شدن و فرمشون رو هم خوب حفظ كردن. احسنت
و ببخشيد دير جواب دادم

ممنون طیبه جون
همین که جواب میدید کافیه و من خوشحالم
در هر صورت شما هم مثل بعضی وبلاگهای دیگه میتونی جواب ندی و وقت نذاری ولی همین که برای همه افرادی که کامنت میذارن ارزش قائلید یک دنیا می ارزه و من به نوبه خودم تشکر میکنم و امیدوارم همیشه پایدار باشید

طیبه جون سلام.مرسی از این همه زحمتهایی ک میکشه.مرسی که میگی از این مقدار مواد چقد شیرینی درست میشه و ما دیگه مجبور نیستیم زحمت شما رو زیاد کنیم دوباره بپرسیم.حتما تا اخرش همین طور مقدار و تعداد شیرینی هارو بگید واینکه چه مدت زمانی میمونه.مرسی گل مهربونم

سلام طیبه جون
واقعا خسته نباشی بابت این رسپیهای خوبی که میزاری
یه سوال کلی داشتم، میشه این شیرینیها رو به این خوبی تو مایکروفر هم درست کرد؟
راستش کیک رو امتحان کردم خیلیم خوب شده،میخاستم مطمئن شم شیرینی هم به خوبی فر میشه یا نه؟ تا دست به کار بشم !

اگر كيكتون خوب ميشه بيسكويت هم خوب خواهد شد
انشالا

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...