قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2011/05/29

اُبلاتن-لِب-كوخِن



لِب-كوخِن lebkuchen يه شيريني سنتي آلمانيه كه بيشتر براي مراسم كريسمس سرو ميشه و يه چيزيه تو مايه هاي "جينجر برد". يه نوع بيسكويته كه با ادويه هاي مختلف و مغزها و ميوه هاي شكري درست ميشه. براي اينكه شيريني به سيني نچسبه از oblate كه يه نوع ويفر نازكه استفاده ميشه و در نهايت لب كوخن با يه شيره شكر غليظ و يا شكلات تلخ كاور ميشه.
زماني كه من nuerenberger oblaten lebkuchen  رو كه مرواريد جون فرستاده بودن خوردم ... خيلي از طعمش خوشم اومد چون شيرينيهاي ادويه اي رو دوست دارم. و اين نوع شيريني واقعا طعم خاصي داره چون از ادويه هاي خاصي توش استفاده ميشه و به ميزان زياد
همون موقع تصميم گرفتم كه درستش كنم... كه طبق معمول چند ماهي طول كشيد... ولي بالاخره انجامش دادم و بسي لذت بردم. البته خب دقيقا طعم اون مدل مشهور نرنبرگيش رو نميده ولي خيلي خيلي شبيهشه. مدلي كه توي خونه درست ميكنيم نرم تر و مرطوبتره چون تازه تره و البته من همه ادويه هاي لب كوخن رو استفاده نكردم و فقط از همين ادويه هايي كه در دسترس داشتم توش ريختم. ولي بازم عطر و طعمش بسيار نزديك به مدل كارخونه ايش شد.
به دوستان توصيه ميكنم يه بار هم كه شده تستش كنيد چون طعم خاص و خوبي داره. يه تذكر هم بايد بدم كه توجه داشته باشيد كه هر كسي شيرینيهاي ادويه اي رو نميپسنده پس هنگام سروش به مهمونا اين نكته رو مد نظر داشته باشيد.

براي خمير:
كره 113 گرم
شكر 1 ليوان
تخم مرغ 4 عدد
آرد 3 ليوان
بيكينگ پودر 2 ق چ
پودر كاكائو 2 ق غ
پودر دارچين 1 ق چ
پودر زنجبيل ربع ق چ
پودر ميخك ربع ق چ
پودر هل ربع ق چ
پودر گشنيز ربع ق چ
پودر جوز هندي يك شانزدهم ق چ
شير 1 ليوان
پودر بادام يك و سه چهارم ليوان (150 گرم)
ابلاتن تقريبا 50 عدد

براي گليز:
شكر نصف ليوان
آب ربع ليوان
پودر قند نصف ليوان




آرد رو توي ظرف ميريزيم. بيكينگ پودر رو اضافه ميكنيم






كاكائو رو الك ميكنيم





جوز هندي نبايد زياد استفاده بشه. از اين مقداري كه گفتم بيشتر نريزيد





هل رو اضافه ميكنيم






پودر ميخك (عطر خيلي خوبي داره)





پودر گشنيز ( همه اين ادويه هايي كه توي اين رسپي ميبينيد رو به راحتي توي همه ادويه فروشيها ميتونيد پيدا كنيد)





پودر زنجبيل





پودر دارچين (البته ميتونيد دارچينش رو بيشتر بريزيد)






همه رو خوب با هم ويسك ميكنيم





فر رو روي درجه 180 سانتيگراد قرار ميديم
كره و شكر رو خوب هم ميزنيم ( كره بايد به دماي اتاق رسيده باشه و كاملا نرم باشه)
و دونه دونه تخم مرغ ها رو اضافه ميكنيم


يه كرم لطيفي بدست مياد





يك سوم آرد رو اضافه ميكنيم





و يك سوم شير






همين طور به ترتيب ...آرد...





و شير...





و باقي مونده آرد...





و باقي مونده شير






من 150 گرم بادام رو آسياب كردم و ازش استفاده كردم





خميرمون نه خيلي شله نه خيلي سفت. تقريبا مثل باتركريمه
(اگه ميبينيد توي اين چند عكس آخري هر كدوم يه رنگي دارن دليلش زاويه دوربينه. وگرنه رنگ مخلوطتون از اول تا آخر تقريبا يكيه)



اينا رو بهش ميگن oblaten كه همينطور كه گفتم يه مدل ويفر خيلي نازكه كه ميشه زير لب كوخن ازش استفاده كرد. مرواريد جون زحمت كشيدن دو سايزش رو واسم فرستادن





من روي سيني رو كاغذ روغني انداختم و از سايز 70 ميلي ابلاتن استفاده كردم. لب كوخن رو بدون ابلاتن هم درست ميكنن. پس بيخودي خودتون رو درگير حاشيه ها نكنيد و به سادگي با استفاده از كاغذ روغني درستش كنيد. حتي لازم نيست كاغذ روغني رو چرب كنيد. به راحتي شيريني ها از كاغذ جدا ميشن و حذف كردن ابلاتن تاثيري روي طعم لب كوخن نداره.




با آيسكريم اسكوپ؛ يه اسكوپ سرخالي از مخلوط رو وسط ويفر قرار ميديم





با پشت آيسكريم اسكوپ كمي پهنش ميكنيم طوري كه دقيقا مركز ويفر قرار بگيره و از لبه اش هم كمي فاصله داشته باشه چون توي فر پهن ميشه
سيني رو توي فر قرار ميديم به مدت 15 تا 20 دقيقه. بعد از 15 دقيقه مرتب چكش كنيد كه قهوه اي نشه چون ممكنه خشك شه و لب كوخن نرمش خوشمزه است.

توصيه شف:
من خودم يه مورد رو هميشه براي همه بيسكويتها رعايت ميكنم كه بد نيست شما هم رعايتش كنيد. اينكه... من هميشه فقط يك سيني توي فر ميذارم. با اينكار اولا كه سيني در مركز فر قرار ميگيره و مطمئن ميشيم كه حرارت به طور يكنواخت به بيسكويتها ميرسه. و اينكه اگه سيني اولي خراب شد دستمون مياد كه سيني هاي بعدي رو چيكار كنيم. مثلا در مورد لب كوخن تست ميكنيم كه اسكوپ زياد يا كم نباشه. يا اينكه در مورد بيسكويتهاي ديگه هميشه ميچشيم كه شكرش كم و زياد نشه يا اينكه زيادي سفت يا شل نباشه كه ميشه با اضافه كردن آرد يا كره سفتي خمير بيسكويت رو تنظيم كرد. اينطوري هميشه سيني هاي بعديتون ديگه تضميني خوب از آب درمياد.



براي گليز:
آب و شكر رو روي حرارت قرار ميديم تا چند دقيقه اي بجوشه و غليظ شه.






پودر قند رو اضافه ميكنيم






و خوب هم ميزنيم تا يكنواخت شه





گليز داغ رو روي شيريني ها ميماليم . خيلي خيلي مهمه كه درجا از گليز استفاده كنيد چون اگه كاملا داغ نباشه نميشه ازش استفاده كرد. گليز اگه بمونه و سرد شه روش ميبنده. و بعد مجبور ميشيد دوباره بذاريدش روي حرارت و بعد ممكنه زيادي غليظ شه و باز مجبور ميشيد بهش آب اضافه كنيد .... و خلاصه خراب ميشه.






گليز بعد از اينكه خشك شد ترد ميشه و اين كاور تردي كه دور لب كوخن رو گرفته باعث ميشه كه لب كوخن نرم و مرطوب بمونه.
نكته: اگه از ابلاتن استفاده نكرديد توصيه ميشه زير لب كوخن رو هم گليز بزنيد كه به طور كامل كاور شه و در معرض هوا قرار نگيره و نرم و مرطوب باقي بمونه






يك روز اجازه بديد تا گليز خشك شه ولي چون نميشه صبر كرد... اين گاز زده شه كه بافتش رو هم ببينيد.






اين عكس رو چند دقيقه بعد از اعمال گليز گرفتم






اين هم بعد از يك روز... ميبينيد كه شيره شكر منجمد شده و يه كاور ترد و شكننده ايجاد كرده












بعد از اينكه كاورش خشك شد توي ظرف در بسته نگهداري كنيد و يا اينكه فريزش كنيد.
لب كوخن به دليل داشتن ادويه هاي مختلف كمي تنده و شيرينيش هم كمه كه با اضافه كردن گليز ديگه حسابي شيرين ميشه . پس ممكنه شما مايل باشيد به جاي گليز با شكلات تلخ كاورش كنيد.

يا اينكه كاور نكنيد و فقط با شكلات مذاب تزئينش كنيد. روش هم ميشه از ميوه هاي شكري يا مغزها استفاده كرد.





درست كردن اين شيريني رو توصيه ميكنم چون هم خوشگل ميشه هم خوشمزه . ولي ممكنه نياز باشه كه ادويه هاش رو با ذائقه تون تنظيم كنيد.







با تشكر از مرواريد جون به خاطر اين تجربه شيرين


رسپي از germanfood.about

2011/05/25

تيراميسو



تيراميسو tiramisu يكي از معروفترين دسرهاي ايتالياييه


تيراميسو تشكيل شده از ليدي فينگر خيس داده شده در قهوه قوي يا اسپرسو با يه لايه كرمي از تركيب ماسكارپونه و تخم مرغ. در نهايت هم روي تيراميسو پودر كاكائو پاشيده ميشه.


براي كرم تيراميسو زرده و سفيده تخم مرغ رو از هم جدا ميكن. زرده رو با شكر هم ميزنن و وقتي كرم رنگ شد با ماسكارپونه مخلوطش ميكنن. در نهايت سفيده تخم مرغ كه به "استيف پيك" رسيده رو توش فولد ميكنن. پس ميبينيد كه توش تخم مرغ خام داره. من اين بار يه مدل بدون تخم مرغش رو درست كردم كه اون مشكل (خوردن تخم مرغ خام) هم حل شه.




براي شربت:


آب يك سوم ليوان


شكر نصف ليوان


اسپرسو يا قهوه قوي دو سوم ليوان


براي فيلينگ:


خامه 400 ميلي ليتر


شكر نصف ليوان


ماسكارپنه 500 گرم




ليدي فينگر تقريبا 24 تا








خب همیشه با خامه شروع ميكنيم. شما ميتونيد از يك و نيم ليوان ويپينگ كريم استفاده كنيد و يا مطابق اين دستور عمل كنيد.





شكر رو به خامه اضافه كرده و با چنگال مخلوطش ميكنيم





ميذاريم توي فريزر تا تگري شه. هر از گاهي همش ميزنيم تا همه خامه بافت تگري بگيره. اگه كاملا تگري نشه بعدا خامه فرم گرفته نخواهيد داشت






خامه رو از فريزر بيرون آورده و خوب هم ميزنيم








خامه رو از فريزر بيرون آورده و خوب هم ميزنيم


اينقدر هم ميزنيم تا كاملا سفت شه و فرم بگيره . (اگه مطابق دستور پيش بريد امكان نداره كه خرابش كنيد. پس خوب همه مراحل رو دنبال كنيد)
(فكر كنم دارم بزرگ ميشم چون معمولا با ديدن همچين صحنه اي يه قاشق برميداشتم و ميرفتم تو كاسه ولي اينبار حتي يه ذره هم بهش ناخونك نزدم!!! نميدونم... شايدم جوگير ماسكارپنه شده بودم)







حالا براي شربت:
آب و شكر رو ميذاريم با حرارت متوسط بجوشه تا غليظ شه (تقريبا ده دقيقه)








يا از اسپرسو استفاده كنيد.... مدل دم كرده يا جوشونده. فرقي نميكنه. ميتونيد هم از هر قهوه ديگه اي كه دم دستتونه استفاده كنيد. فقط قهوه اش قوي و غليظ باشه


(من لازم ميدونم تذكر بدم كه اين ميزاني كه توي رسپي اومده؛ قهوه به صورت مايعه. چون يادمه اونبار واسه "فراپوچينو" بعضي از دوستان به اين ميزان از پودر قهوه استفاده كرده بودن واجب دونستم تاكيد كنم. نكته ديگه اينكه محبت كنيد دقت داشته باشيد و هميشه متن رسپيها رو دقيق بخونيد چون باز مشاهده شد كه بعضي از دوستان "قهوه قوي" رو "قهوه فوري" خونده بودن!!!!! من شرمنده ام كه اين تذكر رو دادم ولي خب آدميه ديگه... پيش مياد)






از روي حرارت برداشته و قهوه رو اضافه ميكنيم.








اين پنير ماسكارپُنه Mascarpone است


من سالهاست ديگه تو ايران نديدم (بچه كه بودم كاله ازش توليد ميكرد) اين پنير رو پريس جون محبت كردن و واسم فرستادن.

آپديت:
كاله بازم ماسكارپونه توليد ميكنه و در همه جاي ايران قابل دسترسه






ماسكارپنه طعمش شبيه به خامه است اما بافتش پنيريه. شوري نداره و باب طبع خودمه. خدا رو صد هزار مرتبه شكر كه گيرم نمياد وگرنه خودمو باهاش دار ميزدم از بس خوشمزه است


ماسكارپنه رو ميشه تو خونه با خامه و آبليمو درست كرد (شايد من تا پنج سال آينده آموزش دادم. شاااااايد)


آپديت:
ظاهرا خيلي زرنگ تر بودم و به 5 سال نكشيد
براي تهيه پنير ماسكارپونه در خانه به اين پست مراجعه بفرماييد








پنير رو با همزن هم ميزنيم.
ماسكارپونه رو به خامه اضافه ميكنيم. و خيلي خوب مخلوطش ميكنيم








حالا ظرفش رو بغل ميكنيم و يه قاشق برميداريم و تا تهش رو ميخوريم و پس از ليس زدن كاسه؛ يه آبي بهش ميزنيم و ميذاريمش تو آبچك و ميريم ميگيريم ميخوابيم.


گزينه ديگه اينه كه باهاش تيراميسو درست كنيم...








روشي كه من در پيش گرفتيم اين بود:


اول خامه رو با شكر مخلوط كردم و گذاشتم فريزر تگري شه


ليدي فينگر ها رو درست كردم و گذاشتم سرد شن


شربت رو آماده كردم و گذاشتم سرد شه


خامه رو از فريزر بيرون آوردم (البته مرتب بهش سر ميزدم و همش ميزدم كه كلش تگري شه و يه وقت يخ نزنه) و هم زدم تا فرم گرفت


ماسكارپونه رو بهش اضافه كردم


حالا ادامه كار....








من از ظرف پيركس با ابعاد 22 در 30 سانت استفاده كردم شما از هر ظرفي تو همين مايه ها استفاده كنيد مناسبه. فقط حواستون باشه ظرفتون عميق نباشه كه هنگام سروش به مشكل بر نخوريد.


كف ظرف رو كامل ليدي فينگر ميچينيم.

براي تهيه تيراميسو بوسيله كيك اسفنجي به جاي ليدي فينگر به اين پست مراجعه بفرماييد








با برس به بيسكويتها شربت ميديم .
روش ديگه اش اينه كه ليدي فينگرها رو دونه دونه توي شربت غرق كنيد و بعد توي ظرف قرار بديد اما توجه داشته باشيد كه ديگه بيشتر از 5 ثانيه طول نكشه. به نظر من اونجوري زيادي له ميشن پس همين روش خيلي بهتره. ولي اگه از ليدي فينگر بازاري استفاده ميكنيد بهتره روش خيس دادن رو به كار ببريد چون اونا خشك ترن. (و البته تازه اش يه چيز ديگه است)






حالا نصف فيلينگ رو روش ميريزيم






و سطحش رو صاف ميكنيم. و تلاش ميكنيم كه بهش ناخونك نزنيم








يه لايه ديگه ليدي فينگر ميچينيم...






بهش شربت ميديم...








و بقيه فيلينگ رو روش ميريزيم...








سطحش رو صاف ميكنيم...








روش سلفون ميكشيم....




حالا قسمت سخت كار..... ميذاريمش توي يخچال تا 24 ساعت بعد.... احتمالا هم شب تا صبح خواب تيراميسو ميبينيم!






خب حالا فردا شبشه....


از شاهکارمون پرده برداری میکنیم....






سلفون رو از روش برميداريم و پودر كاكائو ميپاشيم. سعي كنيد از پودر كاكائوي مرغوب و خوشمزه استفاده كنيد.






و واسه اينكه ديگه خيلي حرفه اي شه كمي شكلات تلخ هم روش رنده ميكنيم.






حالا یه نفس عمیق میکشیم... يه ملاقه برمیداریم .... با سر میریم تو ظرف.... تا تهش رو یک نفس میخوریم .... دندونامون رو هم با تیرامیسو مسواک میکنیم و میخوابیم




















به حدی خوشمزه است که من خودم شخصا و کتبا تضمین میکنم که "تو بهشت تیرامیسو سرو میشه" ...








قبول ندارید؟






میریم میبینم!








طعمش فوق العاده عالیه .... اگه عاشق خامه هستید این خوشمزه ترین کیک خامه ای خواهد بود که به عمرتون خوردید! حتما عاشقش میشید (مخصوصا نازنین جون)




اگه از اون دسته آدمايي هستيد كه روزتون بدون تيراميسو شب نميشه (!) ساده ترين توصيه اي كه ميتونم بكنم اينه كه پنير خامه اي رو شيرين كنيد و به جاي ماسكارپنه ازش استفاده كنيد.


شعار هميشگي من اينه كه آدم بايد صبور باشه و با كمبودهاش كنار بياد تا بالاخره يه روزي به امكانات برسه.


و يا اينكه يه جوري واسه خودش توليد امكانات كنه. ديگه انتخابش با خودتون




رسپي از heavenlytiramisu

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...