2011/05/29

اُبلاتن-لِب-كوخِن



لِب-كوخِن lebkuchen يه شيريني سنتي آلمانيه كه بيشتر براي مراسم كريسمس سرو ميشه و يه چيزيه تو مايه هاي "جينجر برد". يه نوع بيسكويته كه با ادويه هاي مختلف و مغزها و ميوه هاي شكري درست ميشه. براي اينكه شيريني به سيني نچسبه از oblate كه يه نوع ويفر نازكه استفاده ميشه و در نهايت لب كوخن با يه شيره شكر غليظ و يا شكلات تلخ كاور ميشه.
زماني كه من nuerenberger oblaten lebkuchen  رو كه مرواريد جون فرستاده بودن خوردم ... خيلي از طعمش خوشم اومد چون شيرينيهاي ادويه اي رو دوست دارم. و اين نوع شيريني واقعا طعم خاصي داره چون از ادويه هاي خاصي توش استفاده ميشه و به ميزان زياد
همون موقع تصميم گرفتم كه درستش كنم... كه طبق معمول چند ماهي طول كشيد... ولي بالاخره انجامش دادم و بسي لذت بردم. البته خب دقيقا طعم اون مدل مشهور نرنبرگيش رو نميده ولي خيلي خيلي شبيهشه. مدلي كه توي خونه درست ميكنيم نرم تر و مرطوبتره چون تازه تره و البته من همه ادويه هاي لب كوخن رو استفاده نكردم و فقط از همين ادويه هايي كه در دسترس داشتم توش ريختم. ولي بازم عطر و طعمش بسيار نزديك به مدل كارخونه ايش شد.
به دوستان توصيه ميكنم يه بار هم كه شده تستش كنيد چون طعم خاص و خوبي داره. يه تذكر هم بايد بدم كه توجه داشته باشيد كه هر كسي شيرینيهاي ادويه اي رو نميپسنده پس هنگام سروش به مهمونا اين نكته رو مد نظر داشته باشيد.

براي خمير:
كره 113 گرم
شكر 1 ليوان
تخم مرغ 4 عدد
آرد 3 ليوان
بيكينگ پودر 2 ق چ
پودر كاكائو 2 ق غ
پودر دارچين 1 ق چ
پودر زنجبيل ربع ق چ
پودر ميخك ربع ق چ
پودر هل ربع ق چ
پودر گشنيز ربع ق چ
پودر جوز هندي يك شانزدهم ق چ
شير 1 ليوان
پودر بادام يك و سه چهارم ليوان (150 گرم)
ابلاتن تقريبا 50 عدد

براي گليز:
شكر نصف ليوان
آب ربع ليوان
پودر قند نصف ليوان




آرد رو توي ظرف ميريزيم. بيكينگ پودر رو اضافه ميكنيم






كاكائو رو الك ميكنيم





جوز هندي نبايد زياد استفاده بشه. از اين مقداري كه گفتم بيشتر نريزيد





هل رو اضافه ميكنيم






پودر ميخك (عطر خيلي خوبي داره)





پودر گشنيز ( همه اين ادويه هايي كه توي اين رسپي ميبينيد رو به راحتي توي همه ادويه فروشيها ميتونيد پيدا كنيد)





پودر زنجبيل





پودر دارچين (البته ميتونيد دارچينش رو بيشتر بريزيد)






همه رو خوب با هم ويسك ميكنيم





فر رو روي درجه 180 سانتيگراد قرار ميديم
كره و شكر رو خوب هم ميزنيم ( كره بايد به دماي اتاق رسيده باشه و كاملا نرم باشه)
و دونه دونه تخم مرغ ها رو اضافه ميكنيم


يه كرم لطيفي بدست مياد





يك سوم آرد رو اضافه ميكنيم





و يك سوم شير






همين طور به ترتيب ...آرد...





و شير...





و باقي مونده آرد...





و باقي مونده شير






من 150 گرم بادام رو آسياب كردم و ازش استفاده كردم





خميرمون نه خيلي شله نه خيلي سفت. تقريبا مثل باتركريمه
(اگه ميبينيد توي اين چند عكس آخري هر كدوم يه رنگي دارن دليلش زاويه دوربينه. وگرنه رنگ مخلوطتون از اول تا آخر تقريبا يكيه)



اينا رو بهش ميگن oblaten كه همينطور كه گفتم يه مدل ويفر خيلي نازكه كه ميشه زير لب كوخن ازش استفاده كرد. مرواريد جون زحمت كشيدن دو سايزش رو واسم فرستادن





من روي سيني رو كاغذ روغني انداختم و از سايز 70 ميلي ابلاتن استفاده كردم. لب كوخن رو بدون ابلاتن هم درست ميكنن. پس بيخودي خودتون رو درگير حاشيه ها نكنيد و به سادگي با استفاده از كاغذ روغني درستش كنيد. حتي لازم نيست كاغذ روغني رو چرب كنيد. به راحتي شيريني ها از كاغذ جدا ميشن و حذف كردن ابلاتن تاثيري روي طعم لب كوخن نداره.




با آيسكريم اسكوپ؛ يه اسكوپ سرخالي از مخلوط رو وسط ويفر قرار ميديم





با پشت آيسكريم اسكوپ كمي پهنش ميكنيم طوري كه دقيقا مركز ويفر قرار بگيره و از لبه اش هم كمي فاصله داشته باشه چون توي فر پهن ميشه
سيني رو توي فر قرار ميديم به مدت 15 تا 20 دقيقه. بعد از 15 دقيقه مرتب چكش كنيد كه قهوه اي نشه چون ممكنه خشك شه و لب كوخن نرمش خوشمزه است.

توصيه شف:
من خودم يه مورد رو هميشه براي همه بيسكويتها رعايت ميكنم كه بد نيست شما هم رعايتش كنيد. اينكه... من هميشه فقط يك سيني توي فر ميذارم. با اينكار اولا كه سيني در مركز فر قرار ميگيره و مطمئن ميشيم كه حرارت به طور يكنواخت به بيسكويتها ميرسه. و اينكه اگه سيني اولي خراب شد دستمون مياد كه سيني هاي بعدي رو چيكار كنيم. مثلا در مورد لب كوخن تست ميكنيم كه اسكوپ زياد يا كم نباشه. يا اينكه در مورد بيسكويتهاي ديگه هميشه ميچشيم كه شكرش كم و زياد نشه يا اينكه زيادي سفت يا شل نباشه كه ميشه با اضافه كردن آرد يا كره سفتي خمير بيسكويت رو تنظيم كرد. اينطوري هميشه سيني هاي بعديتون ديگه تضميني خوب از آب درمياد.



براي گليز:
آب و شكر رو روي حرارت قرار ميديم تا چند دقيقه اي بجوشه و غليظ شه.






پودر قند رو اضافه ميكنيم






و خوب هم ميزنيم تا يكنواخت شه





گليز داغ رو روي شيريني ها ميماليم . خيلي خيلي مهمه كه درجا از گليز استفاده كنيد چون اگه كاملا داغ نباشه نميشه ازش استفاده كرد. گليز اگه بمونه و سرد شه روش ميبنده. و بعد مجبور ميشيد دوباره بذاريدش روي حرارت و بعد ممكنه زيادي غليظ شه و باز مجبور ميشيد بهش آب اضافه كنيد .... و خلاصه خراب ميشه.






گليز بعد از اينكه خشك شد ترد ميشه و اين كاور تردي كه دور لب كوخن رو گرفته باعث ميشه كه لب كوخن نرم و مرطوب بمونه.
نكته: اگه از ابلاتن استفاده نكرديد توصيه ميشه زير لب كوخن رو هم گليز بزنيد كه به طور كامل كاور شه و در معرض هوا قرار نگيره و نرم و مرطوب باقي بمونه






يك روز اجازه بديد تا گليز خشك شه ولي چون نميشه صبر كرد... اين گاز زده شه كه بافتش رو هم ببينيد.






اين عكس رو چند دقيقه بعد از اعمال گليز گرفتم






اين هم بعد از يك روز... ميبينيد كه شيره شكر منجمد شده و يه كاور ترد و شكننده ايجاد كرده












بعد از اينكه كاورش خشك شد توي ظرف در بسته نگهداري كنيد و يا اينكه فريزش كنيد.
لب كوخن به دليل داشتن ادويه هاي مختلف كمي تنده و شيرينيش هم كمه كه با اضافه كردن گليز ديگه حسابي شيرين ميشه . پس ممكنه شما مايل باشيد به جاي گليز با شكلات تلخ كاورش كنيد.

يا اينكه كاور نكنيد و فقط با شكلات مذاب تزئينش كنيد. روش هم ميشه از ميوه هاي شكري يا مغزها استفاده كرد.





درست كردن اين شيريني رو توصيه ميكنم چون هم خوشگل ميشه هم خوشمزه . ولي ممكنه نياز باشه كه ادويه هاش رو با ذائقه تون تنظيم كنيد.







با تشكر از مرواريد جون به خاطر اين تجربه شيرين


رسپي از germanfood.about

19 comments:

من اول
شف جون با اين مقدار تعداد بيسكويت ها جند تا شد تقريبا
مرسي

من دوم
شف چان كاش ميگفتي چطوري شكلات مذاب رو ميددين روش
يعني شكلات رو اول توي چيز خاصي ميريزين؟

مقش شب:

پارمزان کاپ:

http://pgy7dq.blu.livefilestore.com/y1pxIXY6OD7Ck4mbSa1-FBYXfOr8ECsBJMQ1cRQyNLB6mbkXotDtyl0pdAc4_2RJ5k0zaBUu0FXa3pry1ZX_ejGk3wXVTNc9CM4/%D9%BE%D8%A7%D8%B1%D9%85%D8%B2%D8%A7%D9%86%20%DA%A9%D8%A7%D9%BE.JPG?psid=1

لینک دستور:

http://cheftayebeh.blogspot.com/2011/05/blog-post_11.html

فرنچ تست

http://cid-613f0355c8f77450.photos.live.com/self.aspx/%da%a9%d8%a7%d8%b1%da%af%d8%a7%d9%87%20%d9%90%20%d8%a2%d8%b4%d9%be%d8%b2%db%8c%20%d8%b3%d8%a7%d8%b2%db%8c/French%20toast.jpg

لینک دستور

http://cheftayebeh.blogspot.com/2010/02/blog-post_05.html

سلام دوستای گلم. یه سوال دارم ..می دونم اینجا ربطی نداره اما سخت گیر افتادم :(
چطوری یه لایه شکلات بریزم بریزم کیک ؟ دستورشو می خوام
خیلی حیثیتیه فردا تولد همسر جونه و کلی مهمون دارم اینو بلد نیستم
پلیز پلـــــــــــــــــــــــــیز کمک
ممنون

دستت درد نکنه شف جون.الحق که بی نظیری.میگم نمیشه جای این ویفرهای کمیاب از همین نون بستنیهای سنتی خودمون استفاده کرد؟همونه دیگه.نهایتا مال ما کمی ضخیمتره یا از نون میکادو یی که گرد برشش دادیم؟

پریس جون جسارتا من بگم؟توی دستور اصلیه که لینک دادن طیبه جون نوشته 32 تا بیسکوییت 7 سانتی تقریبا.ولی خود شف نوشتن ابلاتن 50 تا حدودا.یعنی همین اندازه بیسکوییت داده بهش.درست گفتم اجازه خانوم؟.

@نیمچه آشپز
راست میگیا عزیزم. این سوال من هم از اون سوال‌ها بودا!!!

مرسی‌ عزیزم

@نگار

شما در نبود طیبه جون به یک عدد احسانه خانم یا مروارید مهربان نیاز دارین انگار هیچکدوم نبودن که براتون دستور بزارن

من اینو دارم شاید به درد بخوره

۱۰۰ گرم شکلات با ۲۰ گرم کره یا ۱ قاشق سوپخوری روغن مایع‌ رو بذارین روی بخار آب تا ذوب شه

اینم یه رسپی که خودش خامه هم داره نمیدونم عربی‌ میتونین ترجمه کنین یا نه ولی‌ از قسمت گاناش شکلاتی میتونین استفاده کنین یا به همین اسم تو اینترنت واسه رسپی‌های فارسی سرچ کنید

http://www.fatafeat.com/main.php?action=viewrecipe&id=1941

This comment has been removed by the author.

@ negar

دوست عزیز،

قبل از دادن دستوری برای کاور شکلاتی، بهتون توصیه می کنم، اگر قضیه هم حیثیتی هست همونجوری که خودتون فرمودید، اکسپریمنت انجام ندید و با پودر قند الک شده روی کیکتون، کیک رو تزین کنید. یک شابلون خوشگل درست کنید و پودر قند بپاشید.

برای کاور کیک از گاناش استفاده می کنن معمولا که اگر خودتون هم توی نت سرچ کنید کلی دستور براش می یاد. یه دستور ساده اش اینه:

150
گرم خامه
150
گرم شکلات نیمه تلخ


شکلاتتون رو خرد کنید و به همراه خامه در مایکروفر بین 2 تا 2 و نیم دقیقه با قدرت متوسط بذارید گرم شه. می تونید وسط هاش چک کنید، اگر دیدید شکلات ها با هم زدن حل می شن دیگه کافیه. یعنی همون جوری که شف همیشه در پستهاشون در مورد شکلات توضیح می دن.

بعضی ها برای برق زدن بیشتر گاناش کمی عسل توش می ریزن.

بعد گاناش رو بسته به دمای محیطتون بین ده تا 20 دقیقه بذارید بمونه تا از اون رقیق بودن زیاد در بیاد.

بعد کیکتون رو که بهتره قبلش توی یخچال گذاشته باشید در بیارید و گاناش رو روی اون بریزید یا بکشید. معمولا از وسط کیک شروع می کنند یعنی وسط کیک می ریزن و بعد با پشت چاقو به اطراف می کشن.

من الآن خیلی خوابم می یاد، امیدوارم چیزی رو از قلم نینداخته باشم. با این حال سعی کنید پودر قند بپاشید، خودتون رو اذیت نکنید برای اولین بار.

@paris: ممنون عزیزم دستت درد نکنه
@morvarid : دستت درد نکنه خانم گل اول تست میکنم بعد اصلی رو درست می کنم :*

خانمی گلم سلام قربون دستت عزیزم من یکی ایندفعه بیچاره شدم همانطور که از زندگینامه بنده مستحظر هستید من از دوران جوانی ترشی و شوری رو کم و شیرینی را خیلی بندرت میخوردم امممممممممممممممممما این شیرینی وقتی داغ بود یک گاز کوچولو زدم دیدم متوجه مزش نمیشم همش رو خوردم کمی با خودم گفتم ادویه اش کمه کمی که سردتر شد دومی رو مریم خورد چون من نمیدونم اونیکه بدون توجه به اینکه اونچه که داره میخوره شیرینیه کی بود ولی وقتی بدون هیچ وجدان دردی سومی رو خوردم که فقط نظرم رو به خودم اعلام کنم متوجه شدم هر چه زودتر باید محل جرم رو ترک کنم وگرنه معلوم نیست چه عواقبی در بر دارد عزیزم امیدوارم زندگیت همیشه شیرین باشه اما اگر خواستم خیلی کم ادویه ها بیشتر باشه بنظرت چقدر باشه بهتره در ضمن من پودر گشنیز رو حذف کردم چون احساس کردم مزه غذاهای هندی رو میگیره لطفا نظرت رو دراین باره بگو ببخشید سرت رو درد اوردم دوست دارم میبوسمت مریم

@ ama

دوست عزیز،

در شیرینی ها، مزه ادویه ها بعد از سرد شدن خودشون رو بیشتر نشون می دن. در کنار این مسئله، در این ابلاتن ها مزه ادویه ها تازه بعد از چند روز موندن جا می افتن.

ادویه یه چیز کاملا ذائقه ای هست، مثل همون پودر گشنیزی که حذفش کردید. من نظرم اینه که دفعه آینده ادویه هایی که فکر می کنید مزه اشون رو بیشتر دوست دارید، کمی، کمی بیشتر کنید و ببینید با مزه اش چطور کنار می آیید.

در ضمن شما می تونید ادویه ابلاتن رو آماده تهیه کنید. ببینید اونجایی که هستید مغازه هایی که محصولات آلمانی یا اطریش می فروشند نیست؟ در ضمن شاید این نوع محصولات رو در ایام کریسمس فقط پیدا کنید.

http://cid-2172bc176e9e469f.photos.live.com/self.aspx/semiferedo/oblaten%20leb%20kokhen.JPG

خیلی‌ عالی‌

فقط پیشنهادم اینه که از گلیز کردن چشم‌پوشی نکنین بیسکویتای گلیز نشده من بعد از یک روز مثل نون بیات شده بودن ولی‌ بقیه خیلی‌ خوب موندن ضمناً همین گلیز تو خوشمزه شدنش اثر مثبت داشت منم یک لایه بسیار نازک مالیدم واسه همین شیرینیش مناسب بود

از بین آدویه‌ها فقط انیس سید رو نداشتم حوصله هم نداشتم برم بخرم واسه تخم گشنیز من هم شک داشتم ولی‌ استفاده کردم و باید بگم بر خلاف انتظارم هیچگونه طعم هندی گونه به ابلاتن نداده بود

با هم ممنون از طیبه جان و مروارید مهربان

تو اولی‌ سینی که گذشتم تو فر‌ بین ۳تا فاصله رعایت نشده بود که آقای شوهر لطف کردن برام ذی‌ ذی‌ گولو ساختن
:D
http://cid-2172bc176e9e469f.photos.live.com/self.aspx/semiferedo/leb%20kokhen.JPG

خانمی ممنونم که جواب سوالم رو دادی یکی از دوستام این ادویه رو داره سالم و پاینده باشی

@ پریس:
وای پریس جون هوش و حواس که ندارم. اصلا یادم نیست چند تا سینی شد. ولی زیاد بود تا چندین هفته میخوردیم
@غزاله:
شکلات رو توی کاسه عمیق ذوب میکنیم و بیسکویتها رو فرو میبریم توش تا کاملا کاور شن
@ پریس:
چه خوب شدن بیسکویتهاتون پریس جون. گلیزش هم توی تصویر کاملا مشخصه
@ نیمچه آشپز:
عزیزم من نظر شخصیم اینه که بدون ویفر خوشمزه تر میشه. ولی شما میتونید چندتاش رو ویفری درست کنید
@ مروارید:
حتما سعی میکنم گناش رو هم توی یکی دو ماه آینده درست کنم. البته یک ساله برنامه اش رو دارم ولی نمیشه
@نگار:
از همه ساده تر همون سسیه که توی رسپی پرانیز دادم. خوب هم کاور میکنه
@ پریس:
پریس جون تخم گشنیز اصلا مخصوص غذاهای هندی نیست و منم شک داشتم ولی عطرش عالیه
@ مریم:
نظر خودم اینه که میخک و دارچینش بیشتر باشه بهتره ولی مروارید جون توضیحات کاملی دادن

می دونم زیاد خوشگل نشده
آخه آدم وقتی تو غربت  مهمونم خونش نیاد دیگه دل و دماغ تزیین نمی مونه براش
ولی طعمش مورد پسند واقع شد کاملا

واي نه كاملا مشخصه كه اينا عالي شدن
يعني كارتون حرف نداره

 مرسی دوست عزیز
هر چی بلدم به لطف زحمتهای بی دریغ شماست

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...