قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2011/10/29

قلیه ماهی بوشهری

"از نظر من غذای سنتی غذاییه که آدم از مامانش یاد بگیره. این یعنی سنت".
من خودم هر چی غذای سنتی بلدم همه رو از مامانم یاد گرفتم و هر چی رو هم که بلد نیستم دیگه به حساب "سنتی" نمیذارم.
خیلی از دوستان مد نظرشون بود که غذاهای ایرانی رو هم وارد آرشیو کنم. اما چون با عقایدم جور نبود تا به حال این کار رو نکردم . شخصا معتقدم اگه دوستان "تازه عروس" هستن (ایشالا مبارکه) بهترین کار اینه که به جای "وب گردی"، روزی یکی دو ساعت کنار مادر گرامیشون توی آشپزخونه تشریف داشته باشن و مشکل حل میشه. یکی به همون دلیلی که عرض کردم؛ یعنی اینکه غذای سنتی رو دقیقا همونطور که مادرشون درست میکنه یاد بگیرن چون حتما ایشون هم از مادرش یاد گرفته بوده و به این شکل غذا اصالتش حفظ میشه. و دوم (و مهمتر از همه) اینکه ما ایرونیها معمولا ذائقه مون طوریه که طعم یک غذا رو فقط وقتی دوست داریم که همونی باشه که مامان جونمون واسمون درست میکرده.
اما بالاخره کوتاه اومدم و تصمیم دارم یک سری از غذاهای سنتی که خودم خیلی دوست دارم رو مصور و کامل توی وبلاگ بذارم. به دو دلیل:
اول اینکه ... شاید به دلایلی بعضی از دوستان واسشون امکان نداشته باشه که این غذاهای خاص رو از مادرشون یاد بگیرن. پس این بهترین راه واسه یاد گرفتنش خواهد بود
و دوم... که راستش رو بخواید دلیل اولمه.... اینه که دوست دارم اون غذاهای خاصی رو که همیشه مامانی خانم واسمون درست میکنند رو به صورت کامل واسه شخص شخیص خودم آرشیو کنم (جدیدا دچار آلزایمر شدم میترسم آشپزی یادم بره!)
همه اینا رو گفتم که این جمله رو بگم:
" اگر شما این غذاهای سنتی رو یه مدل دیگه درست میکنید؛ دلیلش اینه که اون مدلی واسه شما "سنتی" به حساب میاد"
امیدوارم مسئله کاملا روشن شده باشه و پس فردا کسی شاکی نشه که: ...مثلا... "نه! باید روغنش رو اول اضافه میکردی. ما اینطوری درست نمیکنیم" !!! چون خودتون بهتر میدونید که ایرونی ها همه ماشالا هزار ماشالا از هر انگشتشون هزار تا هنر میباره و همه چیز دانند.
باز من رفتم بالا منبر و کسی هم نیست بکشدم پایین... دیگه اضافه گویی نمیکنم و میرم سر اصل مطلب.
اولین غذایی که عکاسی کردم قلیه ماهیه.
بله ... من فقط عکاسی کردم. چرا؟ چون به این نتیجه رسیدم که حالا که قراره غذا رو همون مدلی که مامانی خانم درست میکنه پست کنم؛ چه بهتر که کار خود استاد باشه. پس ساک بچه رو برداشتیم و روزهای جمعه خراب شدیم رو سر مامانی خانم و بچه رو دادیم دست خان دایی جانش و رفتیم تو آشپزخونه.
فکر میکنم یکی از معروف ترین غذاهای بوشهری "قَلیه ماهی" باشه (هر چند که من قلیه میگو رو بیشتر میپسندم). یعنی هر موقع (به قول زن دایی مژگان) "مهمون آبرو دار" داشته باشیم حتما یکی از غذاهایی که سر سفره است قلیه ماهیه.
عنایت داشته باشید که "قلیه" رو با فتحه روی "ق" تلفظ کنید. یعنی Qhalyeh  .ما نمیگیم قِلیه. البته لهجه غلیظ بوشهری که میشه "قلیه ی مُی" Qhalye ye moiee
این میزان برای دو نفره:
ماهی 500 گرم
گشنیز ریز خورد شده 250 گرم
شنبلیله ریز خورد شده 50 گرم
سیر 5 حبه
تمر هندی 250 گرم
پیاز متوسط یک عدد
زردچوبه یک قاشق مربا خوری (یک ق چ استاندارد)
آرد گندم 2 قاشق سوپ خوری سر پر (دو ق غ استاندارد سر پر)
روغن
نمک و فلفل




ابتدا همه مواد رو آماده میکنیم. تمر هندی





سیر
عکس با نور طبیعی! ای جااااااااااااااااان! اینو بهش میگن آشپزخونه!
اینی که ما داریم اسمش قوطی کبریته!






پیاز
فلفل قرمز فراوان.





سبزی خورد شده تازه یا فریز شده






و ماهی مخصوص قلیه
در مورد اینکه از چه ماهی هایی میتونید استفاده کنید... من نثر خود استاد رو عینا تایپ میکنم
"برای قلیه ماهی بهتر است از ماهی هایی استفاده شود که دارای گوشت لُخم هستند. مانند: سَنگِسَر، هامور، شیر، سُرخو، جَش، سِکِن و ..."





پیاز رو تفت میدیم تا طلایی شه




فلفل ها رو آسیاب میکنیم
فلفل؟ زیااااااااد







سیر ها رو پاک میکنیم و توی هاون میندازیم
توضیح عکس: دستان توانمند استاد بزرگ
(مامانی خانم ببینه این عکس رو گذاشتم پوستمو میکنه. به من چه عکسش خیلی هنری شده بود خب!)







سیر و نمک و فلفل و زردچوبه رو توی هاون خوب میکوبیم






و به پیازداغ اضافه کرده و کمی تفت میدیم (خیلی خیلی حساسه و به سرعت میسوزه پس خیلی مراقب باشید) و سبزی رو اضافه میکنیم






وقتی سبزی خوب تفت داده شد؛ نصف لیوان (نصف پیمانه استاندارد) آب اضافه میکنیم و اجازه میدیم تا سبزی کمی پخته شه





ماهی رو نمک میزنیم و میذاریم طعم دار شه






تمر هندی رو با دو لیوان آب خیس میدیم. و آرد رو اضافه میکنیم




حالا از صافی ردش میکنیم
مامانی خانم معتقدن که من زیادی عکس میذارم و پول اینترنت مردم رو به هدر میدم! منم چون نمیتونم هیچ عکسی رو حذف کنم تصمیم گرفتم کولاژ درست کنم
عکس بالا سمت چپ: تمر رو خیس دادیم و آرد رو اضافه کردیم
عکس بالا سمت راست: توی صافی ریختیمش
عکسهایی پایینی: آب تمر صاف شده






آب تمر صاف شده رو میریزیم توی دیگ
دو باره یک لیوان آب به تفاله تمر اضافه میکنیم و مجددا صافش میکنیم
(من با کلی ترفند و یواشکی از شیوه تهیه آب تمر عکاسی کردم. آخه مامانی خانم معتقدن که "همه" خودشون این کارا رو بلدن و عکس نمیخواد)





و پس از صاف کردن، آب تمر رو به دیگ اضافه میکنیم (پس کلا شد سه لیوان آب تمر)
(تفاله اش دیگه به درد نمیخوره . ولی هسته هاش خیلی خوشگلن)





هیچگاه در دیگ رو نمیبندیم بلکه نیمه باز میذاریم (نیمه که نه! توی عکس مشخصه که چقدر باز باشه)
عکس بالا:قبل از گذاشتن در دیگ
عکس پایین: بعد از گذاشتن در دیگ
تفاوت رنگ قلیه بعد از پختن رو میبینید؟





ماهی ها رو میشوریم تا نمکش گرفته شه
صبر میکنیم تا آب قلیه به جوش بیاد (که توی عکس قبل دیدید)
حالا ماهی ها رو اضافه میکنیم
همچنان در دیگ باید نیمه باز باقی بمونه (من یه کم در دیگ رو بیشتر باز کردم که توش رو ببینید.)





تا اینکه ماهی پخته شه (بسته به نوع ماهی فرق میکنه. حدود بیست تا سی دقیقه. مثلا واسه ماهی "شیر" نیم ساعت)
بعد زیرش رو کم میکنیم تا دم بکشه و جا بیافته (حدود ده دقیقه تا ربع ساعت)
در دیگ همچنان نیم باز
قلیه ماهی خیلی زود آماده میشه چون ماهی پخت زیادی نداره





توی خورشت خوری سرو میکنیم ...با کمی آب قلیه
(من به عمرم سر ماهی نخوردم. همیشه سر ماهیه سهمیه مامانی خانم میشه)
گوشتش نرمه و به خاطر پخته شدن توی تمر، حسابی ترش و شور و تنده
قلیه ماهی خیلی خوشمزه است ولی من چون ماهی که میخورم سردی میکنم ؛ زیاد نمیتونم بخورم





حالا پوز! (جُکش رو فعلا نمینویسم! ولی همینقدر بگم که من واقعا بچه که بودم کاسه قلیه رو سر می کشیدم)
معمولا توی کاسه جداگانه آب قلیه رو هم سر سفره میذارن.
توی رستورانها حتی کنار ماهی سرخ شده هم یه کاسه آب قلیه میذارن (قلیه رستورانی رو نمیشه بهش گفت قلیه. من نشده که جایی قلیه خوب دیده باشم)
حالا هر کسی قلیه رو یه جور عمل میاره. من اینجوریش رو دوست دارم. غلظتش و ترشیش باید همین باشه. سبزیش "سه متر سه متر" خورد نشده باشه! سیرش نسوخته باشه (باور کنید از توی کوچه ها که رد میشی بوی سیر سوخته به مشام میرسه! مردم حال ندارن کنار اجاق وایسن که سیرشون نسوزه!!!). روغنش هم زیاد نباشه
البته قلیه های معروف مادربزرگم همیشه روش یه وجب روغن داشت و در حدی تیز بود که آدم مغزش سوت میکشید. این یعنی قلیه!




و اما در پایان چند جمله دیگه به نثر مامانی خانم:
"از قدیم الایام به ما میگفتند اول چلوتان را دم کنید و بعد قلیه بپزید. البته باید مقدمات کار مثل شیره تمر و سیر و فلفلتان آماده باشد. در ضمن، خصوصیت اصلی قلیه ماهی به تند و تیزی آنست پس در فلفل امساک نکنید"

آدم وقتی شیوه درست کردن یه غذایی که همیشه فقط اسمش رو شنیده بوده رو با عکس و توضیح کامل میبینه تحریک میشه تندی بپره تو آشپزخونه و خودش یه تست بزنه ببینه چطوری میشه! یعنی من که این مدلیم. شما چطور؟



پی.اس. قلیه رو به همراه للک و رنگینک و حلوای آردی و حلوای برنجی و حلوای خرمایی سرو میکنن

2011/10/26

گنش



گَنَش Ganache که بعضا گِناش هم گفته میشه تشکیل شده از خامه و شکلات.
بسته به اینکه نسبت شکلات در گنش چقدر باشه غلظت گنش متفاوت خواهد بود.
زمانی که میزان شکلات دو برابر میزان خامه باشه گنش بسیار غلیظ و سفت بوده و قابلیت استفاده به عنوان فیلینگ و کاور کیک را خواهد داشت.
وقتی میزان شکلات و خامه برابر باشه از گنش به عنوان گلیز استفاده میشه.
و زمانی که میزان شکلات یک دوم میزان خامه باشه از گنش به عنوان سس استفاده میشه.

پس در واقع گنش رسپی نداره. گنش یک نسبته بین شکلات و خامه.




همینطور که گفتم گنش تشکیل شده از دو ماده اولیه. خامه و شکلات.
شکلات مصرفی برای تهیه گنش میتونه طعمهای مختلف و درصدهای متفاوت داشته باشه.
شما میتونید از شکلات سفید برای تهیه گنش سفید رنگ برای تزئین کیکها استفاده کنید.
شکلات معمولی یا شکلات شیری و یا شکلات تلخ با درصدهای متفاوت.
مد نظر داشته باشید که گنش شکر نداره بنابراین شیرینی شکلات تنها عامل شیرین کننده گنش خواهد بود.



من 200 گرم شکلات رو خورد کردم.




یک بسته خامه (200 میلی لیتر) رو توی ظرف پیرکس ریختم.




خامه رو روی حرارت گذاشتم و هم زدم تا گوشه هاش حباب دیده شد.
از روی حرارت برداشتم.
یعنی اینکه همینکه خواست بجوشه از روی حرارت برش میداریم.




شکلاتها رو ریختم توی ظرف خامه.




با ویسک روی سطحش فشار وارد کردم تا شکلاتها فرو برن.
همین! یعنی هم نمیزنیم.
اجازه میدیم 5 دقیقه استراحت کنه.




حالا ویسک میکنیم.




میبینید که کم کم داره کرممون فرم میگیره.




اینقدر ویسک میکنیم تا یه کرم یکنواخت و کاملا براقی بهمون بده.
حالا اجازه میدیم سرد شه.
میتونید بذارید توی یخچال ولی باید مرتب هم بزنید. 


...

خب... میبینید که گنش غلیظ تر شده و آماده تزئینه.
 خوبی گنش به اینه که غلظتش رو میتونیم تنظیم کنیم.  یعنی همون اول که روانه میتونه گزینه خوبی باشه برای کاور کیک به عنوان گلیز. 


و یا میتونیم بذاریم یخچال تا سفت شه و با قیف و ماسوره روی کیک شکوفه و گل بزنیم.
این مورد رو مفصل تر در آینده مصور توضیح خواهم داد.


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...