قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2011/11/30

ماهی سالمون با کراست بادامی

Almond-Crusted Salmon (1)
ماهی سالمون یکی از ماهیان فوق العاده مفیده و پختش هم خیلی سریعه. برعکس ماهی های دیگه با خوردنش حالم بد نمیشه پس علاوه بر کباب بلدرچین و میگو یکی از گزینه های ناهار های این روزهای منه. واقعیتش اینه که اینقدر ساده است که از نظر خودم آموزش نداره ولی چون این یکی رسپی سالمون با سس گریپ فروت خیلی پر طرفدار بود گفتم بهتره از خوراکهای سالمونم هم عکاسی کنم شاید هم یه بنده خدایی مث من بچه کوچیک داره و نمیتونه بیشتر از چند دقیقه واسه ناهارش وقت بذاره و یا اینکه باز مث من کارمنده و دوست هم نداره از شب قبل غذا درست کنه (آخه من غذای گرم و تازه ولو ساده رو بیشتر میپسندم). این روزها نه تنها غذاها بلکه شیرینی هام هم سریع و ساده شدن. این رو به فال نیک میگیریم. بالاخره چیزهای ساده هم مشتریهای خاص خودش رو داره. صبور باشید ایشالا حاج آقامون که از آب و گل در اومد میریم تو کار چیزای حرفه ای.

بادام پودر شده ربع لیوان
آرد سوخاری ربع لیوان
پودر گشنیز ربع ق چ
پودر زیره یک هشتم ق چ
فیله سالمون 4 قطعه (هر قطعه حدود 180 گرم به ضخامت دو و نیم سانت)
آب لیمو 2 ق چ
نمک نصف ق چ
فلفل سیاه ربع ق چ
برشهای لیمو برای سرو



Almond-Crusted Salmon (2)
فر رو روی درجه 500 فارنهایت 250 سانتیگراد قرار میدیم
من خودم بادام رو آسیاب کردم پس نذاشتم پودر شه. پودر بادام و آرد سوخاری و پودر گشنیز و زیره رو توی یه بشقاب مخلوط میکنیم.


Almond-Crusted Salmon (3)
 کل فیله ها رو با آبلیمو آغشته میکنیم.



Almond-Crusted Salmon (4)
روی فیله های نمک و فلفل میپاشیم (مثل همیشه من نمک رو کم کردم)


Almond-Crusted Salmon (5)
سینی فر رو کمی چرب میکنیم (من برای اینکه سینی رو راحت تر بشورم؛ اون رو با فویل کاور کردم)


Almond-Crusted Salmon (6)
رو و اطراف فیله رو توی مخلوط میزنیم تا کاور شه و از سمت پوستش (که کاورش نکردیم) روی سینی قرار میدیم. بقیه مخلوط بادام رو روش میپاشیم و با دست فشار میدیم که به سالمون بچسبه
اینجا سالمون گیر نمیاد. داداشم یه بسته از رفاه تهران واسم آورده که هم فیله هاش بسیار نازکن و هم پوست نداره. پس من اون ضلعش که کاور نشده بود رو روی سینی گذاشتم


Almond-Crusted Salmon (7)
توی فر قرارش میدیم به مدت 15 دقیقه و یا تا زمانی که وقتی با چنگال تستش میکنیم گوشتش راحت تیکه شه



Almond-Crusted Salmon (8)
چون فیله سالمون من خیلی نازک بود واسه من مدت زمان پخت 5 دقیقه بود
توضیح بشقاب: این یه بشقاب خیلی قدیمیه که مادربزرگم بهم داده و تازه موفق شدم تو خونه جدید که کابینتهاش بیشتره از کارتن درش بیارم. ایشالا خداوند یه آشپزخونه بزرگ با کابینتهای زیاد قسمت همگی تون کنه. آمین!


Almond-Crusted Salmon (9)
همینطور که میبینید من بادامها رو زیاد پودرش نکردم که کمی کرانچ داشته باشم. بعد از پخت، سالمون کاوری ترد با طعم بادام تست شده و عطر خوش تخم گشنیز خواهد داشت



Almond-Crusted Salmon (10)
این میزان برای 4 نفره که من یک چهارمش رو درست کردم
من با قطعه های از لیمو و "مَفتول زعفرانی-لیمویی" و کمی جعفری خورد شده سروش کردم
این غذا از شروع تا پایان کمتر از 7 دقیقه طول کشید و ظرف یک دقیقه خورده شد


Almond-Crusted Salmon (11)
من طعم سالمون رو بسیار دوست دارم. این مدلش به دلیل اینکه زیرش به خاطر روغن برشته شده (توی تصویر واضحه) و روش هم کاور بادامی تردی داره خیلی خیلی خوشمزه بود
اگه از سالمون خوشتون میاد مطمئنا این رو خواهید پسندید.

رسپی از  cooking light

Nutritional Information
Amount per serving
         Calories: 332
        Calories from fat: 45%
         Fat: 16.7g
         Saturated fat: 3.3g
        Monounsaturated fat: 7.9g
         Polyunsaturated fat: 4g
         Protein: 38.2g
         Carbohydrate: 5.4g
         Fiber: 1.5g
      Cholesterol: 87mg
         Iron: 0.6mg
       Sodium: 330mg
        Calcium: 28mg 





2011/11/26

سس مایونز با زرده تخم مرغ



یکی از سسهایی که لزومی نداره آدم درستش کنه مایونزه. جدی میگم. اینقدر با مارکهای مختلف تو بازار میشه انواع و اقسامش رو پیدا کرد که یه جورایی به دردسرش نمی ارزه. دیگه حتی رژیمی و کانولاییش هم پیدا میشه
ولی یه روزگاری بود که مایونز به این سادگی در دسترس نبود و ما خودمون تو خونه درستش میکردیم. و وای که چه سخت بود. مایونز از اون سسهاییه که باید خیلی خیلی هم زده بشه و با چنگال مایونز درست کردن مصیبتیه واسه خودش. ای ای ای جوونی کجایی که یادت بخیر!
کم کم که در صنعت مایونز سازی پیشرفت کردم، پارچ پارچ مایونز درست میکردم! جدی میگم. مثلا همیشه 5 تا شیشه خیارشوری گنده پر از مایونز تو یخچال داشتم . رسپیش رو هم زن دایی مژگان بهم داده بودن. توی مخلوط کن میشد یه پارچ مایونز درست کرد. تنها تفاوتش با مایونز بازاری این بود که ما توش فلفل سیاه یا فلفل قرمز میریختیم و خال خالی میشد. طعمش ولی همون بود. الانم که دیگه همه جا فلفل سفید پیدا میشه پس دیگه اون مشکل هم حله
دلیل اینکه من این مایونز رو درست کردم اینه که نوستالژی گرفته بودم. دلیل اینکه چرا شما میخواید مایونز درست کنید رو دیگه من نمیدونم. یه دلیلش میتونه این باشه که مثلا باردار هستید و نمیخواید چیزی بخورید که مواد نگهدارنده توش داره (یا اینکه مامان من وقتی باردار بودم زیادی حساس بود که مواد تازه و سالم بخورم؟) . یا اینکه میخواید نوع روغن موجود در مایونزتون رو خودتون مشخص کنید؟ دلیلتون هرچی هست یه چیزی رو مورد عنایت خاص قرار بدید.... مایونز بد قلقه!
ممکنه یه مایونز عالی بهتون بده...یا یه پارچ "سوپ روغن"! بعد مجبور میشید سریع برید توی باغچه چالش کنید که مامانتون دعواتون نکنه!
بنابه تجربه چندین و چند ساله مایونز سازی من... مایونزی که با زرده تخم مرغ درست میشه احتمال بریدنش کمتر از مایونزیه که با تخم مرغ کامل درست میشه. مزه؟ هر دو عالی هستن. من در مورد مایونز تحقیقات خاصی انجام ندادم یعنی حتی گوگلش هم نکردم ولی از روی تجربه به این نتیجه رسیدم که اگه مواد مایونز دقیق اندازه گیری نشن و مراحل دقیقا مطابق دستور دنبال نشه؛ نتیجه کار (حدود 95 درصد مواقع) یک سوپ روغن خواهد بود! پس لطفا دقیقا مطابق دستور و میلی متری کار کنید.
من میتونم راحت فقط رسپی رو بنویسم و برم دنبال کارم اما فکر میکنم خوبه چیزایی که میدونم  رو به بقیه بگم که اشتباهات من رو تکرار نکنن. اگه احساس میکنید زیادی مینویسم، یه جورایی سخته واسم جلوی حرف زدنم رو بگیرم. مرسی که صبور هستید.
این رسپی التون براون رو من واسه بار اول بود تست میکردم و مثل همه رسپیهای دیگه اش عالی جواب داد. از اونجایی که من توی نوشتن تنبل تشریف دارم رسپی زن دایی مژگان رو ندارم ولی اگه زن دایی خوشگله خودشون دستورش رو داشته باشن شاید اون رو هم  پستش کنم.

زرده تخم مرغ 1 عدد
نمک نصف ق چ
پودر خردل نصف ق چ
شکر 2 پنس
آبلیموی تازه 2 ق چ
سرکه سفید 1 ق غ
روغن مایع 1 لیوان



زرده رو توی ظرف بریزید (من سفیده رو توی زیپ لاک فریز میکنم)
دستتون رو توی ظرف شکر فرو ببرید و انگشت شست و اشاره رو به هم فشار بدید و دستتون رو از توی ظرف شکر خارج کنید. این میشه یک پنس. واسه این دستور ما به دو پنس شکر نیاز داریم





نمک رو اضافه کنید





و پودر خردل (توی بسته بندی و یا به صورت فله موجوده. راحت میتونید تهیه کنید)
حالا هم میزنیم تا مواد با زرده مخلوط شن





بهتره از سرکه سفید استفاده کنید وگرنه با سرکه سرخ هم میشه





حتما از آبلیموی تازه استفاده کنید چون قراره یه مایونز تازه و با کیفیت داشته باشید
سرکه و آبلیمو رو مخلوط کنید





نصف مخلوط سرکه رو به زرده اضافه کنید

هم بزنید




حالا قطره قطره روغن رو اضافه کنید و خیلی خوب و سریع و مرتب و بی وقفه هم بزنید.
میتونید از ویسک استفاده کنید. و یا کلا با مخلوط کن کار کنید. من چون مخلوط کنم سوخته بود با هند میکسرم که ویسک برقی داره کار کردم (که البته الان که دارم باهاتون صحبت میکنم ایشون هم به رحمت ایزدی پیوستن! وسایل الکتریکیم هم مث خودم رو به موتن! چرا؟ سوال خوبیه!)




اینی که میخوام بگم به شدت مهمه:
حتما قطره قطره روغن رو اضافه کنید
اگه با لیوان راحت نیستید، بریزیدش توی این شیشه های مخصوص روغن یا سس که جریان و میزان روغن در کنترلتون باشه
استراحت نکنید. یعنی وقتی شروع به ریختن روغن کردید حتما تا نصف روغن رو توی ظرف خالی نکردید نباید دست از هم زدن بکشید
رمز موفقیتش توی قطره قطره ریخته شدن روغنه. و اینکه خیلی سریع هم زده شه




خب ... روغن که به نصف رسید، دیگه سس شکل گرفته





حالا بقیه سرکه و آبلیمو رو اضافه کنید
و بقیه روغن. الان دیگه لازم نیست قطره ای کار کنید. جریانش مث دم موش باشه خوبه (البته روم به دیوار)




خب. همین. مایونز شما آماده است




یه موضوع رو خواهرانه خدمتتون عرض میکنم.... روغنتون که تموم شد و سستون که شکل گرفت؛ دیگه هم نزنید. وگرنه سوپ روغن میشه! اینجوریه که اگه بیش از حد هم بزنید دوباره اون امولسیونی که تشکیل شده بوده متلاشی میشه. اون لحظه قیافه آدم اصلا دیدنی نیست




تبریک میگم شما موفق به ساختن یه سس مایونز زیبا و خوشمزه شدید. حالا برید تو کارش





این مایونز رو درجا مصرف کنید. چون اصلا فلسفه درست کردن مایونز تازه همینه
ولی اگه قراره نگهداریش کنید، بذارید یکی دو ساعتی در دمای اتاق بمونه و بعد توی شیشه بریزید و بذارید توی یخچال و ظرف مدت یک هفته مصرفش کنید



این رسپی تضمینیه. ولی لطفا دقیق اندازه گیری کنید. مراحل رو مو به مو اجرا کنید. ایشالا که نمیبره ولی اگه برید ناراحتی نداره. ایراد از شما نبوده. واسه همه مون پیش میاد!
راستی با هر روغنی میشه کار کرد ولی روغن زیتون ایکسترا ورجن مشتری خاص خودش رو داره چون سنگینه. موفق باشید

2011/11/21

کیک شکلات چُر کرده

chocolate dripped cake(1)
راستش من توش مونده بودم اسم این کیک رو چی بذارم. هرچی فکر میکردم اصطلاح فارسی واسه "چاکلت دریپد" پیدا نمیکردم. کیک شکلات سر رفته؟ کیک شکلات لبریز شده؟ کیک شکلات چکه کرده؟ کیک شکلات ذوب شده؟ کیک شکلات در حال وا رفتن از گرما؟.... یا من فارسیم خوب نیست... یا من فارسیم که صد درصد خوب نیست!
آخرش به این نتیجه رسیدم که همون اسم بوشهریش از همه مناسب تره. ما در زبان غنی (!) بوشهری واسه dripped یه معادل خیلی خوب داریم که میگیم... چُر کرده!  داداشم میگفت: "تو که این همه اسمهای اجق وجق خارجی واسه پستهات میذاری؛ خب اسم یکیش رو هم بذار چُر کرده!"
این کیک تولد سی سالگی داداشمه. من از بچگی واسه هر دومون کیک تولد درست میکردم. اما چون فاصله بین تولد من و داداشم نه روزه؛ مامانی خانم امر فرمودن که یک سال در میون روز تولد یکیمون رو جشن بگیریم (از بس که من واسه کیک درست کردن دنگ و فنگ دارم از تحمل ایشون خارج شده بوده لابد!). این سنت بودش تا وقتی که خان داداش واسه تحصیل تشریف بردن شریف. دیگه من بی داداشم تک و تنها دل و دماغ کیک تولد درست کردن رو نداشتم (البته کماکان واسه بچه های دایی هام کیک درست میکردم) تا امسال که بالاخره تحصیلاتشون به سلامتی تموم شد بوشهر تشریف داشتن و من با کلی ذوق و شوق به یاد کودکی رفتم تو کار کیک!
البته به دلایلی که واقفید، فقط یه کیک ساده و سریع درست کردم که در ادامه خواهید دید:


chocolate dripped cake (2)
خب... کیکش همون کیکه. دلیل انتخابم هم این بود که مامانی خانم هم بتونه از کیک بخوره. پس یه دونه بدون فراستینگ واسش آماده کردم که مشاهده فرمودید. اما این کیک هم فوق العاده سریعه (همزن نمیخواد. پس بچه آدم از ترس گریه اش نمیگیره!) و هم عالی پف میکنه. و از همه مهمتر برشش عالیه. چون توی کیک های لایه ای برش خیلی مهمه.


chocolate dripped cake (3)
برای شروع گنبد کیک رو میبریم چون میخوایم یه سطح صاف واسه کار داشته باشیم
رنگ قرمز و تیره کیک رو میبینید؟  یه کیک، اونم بدون تخم مرغ با یه همچین بافت و رنگی؟رسپیش واقعا خوبه
مجددا تکرار میکنم که من شکر کیک رو نصف کرده بودم چون قرار بود روش رو با باترکریم بپوشونم



chocolate dripped cake (4)
باترکریم سویسی رو یاد گرفتیم. این باترکریم سریع و ساده است و نتیجه اش هم تضمینیه. از همه مهمتر در برابر حرارت مقاومه
این رسپی  به ما حدود دو لیوان باترکریم میده که برای تزئین یک کیک حدود 24 سانت (کوچکتر یا بزرگتر) مناسبه. البته بسته به تزئین ممکنه به میزان بیشتری نیاز داشته باشید. این کیک من 18 سانتی بود
من حدود دو قاشق قهوه غلیظ بهش اضافه کردم (2 ق غ آب جوش + 2 ق غ نسکافه) تا طعم و رنگ خوبی بگیره


chocolate dripped cake (5)
بعد مجددا خوب همش زدم تا یکنواخت شه



chocolate dripped cake (6)
البته به اندازه سه اسکوپ از باترکریم رو برای تزئین نهایی برداشتم و بعد قهوه رو اضافه کردم.
برای فیلینگ کیک... من اون قسمت از گنبد کیکها رو خورد کردم و با فندق و کمی باترکریم مخلوط کردم



chocolate dripped cake (7)
لایه دوم که از قبل مسطحش کرده بودم رو روش قرار دادم



chocolate dripped cake (8)
من قبلا شیوه کار با باترکریم روی کیک رو توضیح دادم اما باز هم تکرار میکنم:
یه مقدار باترکریم روی کیک قرار میدیم



chocolate dripped cake (9)
با اسپچولا یا کارد بزرگ با حرکت چپ و راست کرم رو پهن میکنیم و کم کم رو به پایین حرکتش میدیم تا دیواره رو هم بپوشونه
سعی میکنیم باترکریم اضافی رو بگیریم. یعنی فقط یه لایه نازک کرم دور کیک رو بپوشونه
کیک رو به مدت ده دقیقه توی یخچال قرار میدیم تا باترکریم سفت شه
اینطوری بیس کار آماده میشه و بعد میتونیم به راحتی روی کیک کار کنیم
به این "کرام کوت" میگن چون با این کار دیگه خورده های ریز کیک وارد کرم نخواهند شد



chocolate dripped cake (10)
حالا مقدار زیادی باترکریم روی کیک میذاریم و همون کار رو تکرار میکنیم تا کیک با یه لایه کلفت باترکریم پوشونده شه



chocolate dripped cake (11)
ابتدا دیواره رو پوشش بدید و بعد برید سر وقت سطح رویی
کرم اضافه رو هر بار از بدنه کیک بگیرید
با دست راست کارد رو نگه میداریم و با دست چپ ظرف کیک رو میچرخونیم. هر چی کرم روی کارد مونده رو به ظرفی منتقل میکنیم و باز ادامه میدیم تا سطح کار تقریبا صاف شه



chocolate dripped cake (12)
یه پارچ یا ماگ رو از آب جوش پر میکنیم
کارد رو توی آب جوش فرو میبریم
با حوله یا دستمال کاغذی آشپزخونه خشکش میکنیم


chocolate dripped cake (13)
ملایم کارد رو روی دیواره کیک حرکت میدیم. باز کارد توی دست راسته و با دست چپ ظرف رو میچرخونیم



chocolate dripped cake (14)
هر بار کارد رو توی آب جوش فرو میبریم و خشک میکنیم و ادامه میدیم.
 به خاطر حرارت کارد، باترکریم کمی نرم میشه و این باعث میشه که سطح کار صاف تر و صاف تر شه



chocolate dripped cake (15)
دیواره که خوب صاف شد و ازش راضی شدیم؛ میریم سراغ روی کیک. همین شیوه رو برای روی کیک هم تکرار میکنیم
اینقدر اینکار رو انجام میدیم تا روی کیک هم صاف و تمیز شه
همین!
فقط کمی حوصله میخواد
و با تمرین استاد خواهید شد و کیکهاتون صاف و شیک خواهند بود. البته فقط واسه وقتی که نیاز به یه سطح صاف داشته باشیم، وگرنه اکثرا واسه تزئین کیک نیازی به این کار نیست



chocolate dripped cake (16)
حالا کیک رو توی یخچال قرار میدیم. مقداری شکلات رو خورد میکنیم



chocolate dripped cake (17)
توی مایکروفر یا روی بخار آب ذوبش میکنیم
با قاشق همش میزنیم تا کمی سرد و غلیظ شه



chocolate dripped cake (18)
توی قیف و یا یه زیپ لاک میریزیمش و سرش رو قیچی میکنیم و روی لبه کیک حرکتش میدیم
به صورت متناوب به قیف فشار میاریم.



chocolate dripped cake (19)
اینطوری مقداری از شکلات در برخی نقاط کیک به صورت رندم روی بدنه کیک میریزه
کیک سرده و شکلات گرم. وقتی شکلات با باترکریم تماس پیدا میکنه سفت میشه و روی بدنه کیک متوقف میشه و پایین نمیریزه



chocolate dripped cake (20)
حالا با پیلر (و یا کارد) مقداری شکلات شیو میکنیم



 
chocolate dripped cake (21)
و پایین کیک میریزیم تا لبه پایینی کیک رو پوشش بده



chocolate dripped cake (22)
کیک شکلاتی ما با تزئین شکلات روان آویزان (عمرا بتونم یه اسم درست واسش پیدا کنم. همون چُر کرده بهتره) آماده است


chocolate dripped cake (23)
اگه واسه یه مهمونی عصرونه دارید کار میکنید تا همینجا کافیه
ولی واسه تولد، یه چند قدم جلوتر میریم



chocolate dripped cake (24)
از اون باترکریم وانیلی که از قبل کنار گذاشته بودیم؛ سه اسکوپ روی کیک قرار میدیم
با قاشق مقداری شکلات گرم روی اسکوپها میریزیم
اینقدر شکلات بریزید تا روی خود کیک هم جاری شه
به سرعت روی اسکوپها نون بستنی قیفی قرار بدید. بهتر اینه که از قبل سایز نونها رو با سایز کیک تنظیم کنید. من نونها رو نصف کردم که زیاد بزرگ نباشن
روی شکلات ترافل بریزید
اگه احیانا سرعت عمل نداشتید و شکلات سفت شده بود، کافیه دوباره مقدار کمی شکلات روی اسکوپها بریزید و بعد ترافل رو بپاشید تا به شکلات بچسبه



chocolate dripped cake (25)
حالا دیگه کیک ما آماده است.
میتونید یکی یا هر چندتا که مایلید "بستنی وا رفته" روی کیکتون داشته  باشید



chocolate dripped cake (26)
این کیک واقعا افکت مذاب داره! یعنی در حدی که مادربزرگم هی میگفت: "ننه زود باشید کیکه رو بخوریدش آب شد ها! همه بستنیها و شکلات هاش داره میریزه رو فرش!"
نازی مادربزرگم!
ولی همینطور که گفتم این باترکریم کارش حرف نداره... حتی توی جهنم ما هم بیرون یخچال تا ساعتها تکون نمیخوره. هرچی دیگه بود واقعا تو این هوا چُر کرده بود!



chocolate dripped cake (27)
همینطور که گفتم این کیک برشش خیلی خوبه. میبینید که حتی این میکرو اسلایس هم حسابی خوشگل و تمیز از آب در اومده (این فرداشه که من یه اسلایسشو که با خودم آورده بودم خونه رو خوردم و در آخرین لحظات یادم افتاد واستون از برش کیک عکس نگرفتم! اینه که اسلایسش میکرو اسلایس شده!)



chocolate dripped cake (28)
امیدوارم این پست بتونه کمکی باشه واسه اینکه دیگه از صاف درآوردن سطح کیک ها ترسی نداشته باشید
توضیح ظرف کیک : این کیک استند کادوی تولدم بوده که به سفارش خودم بهم هدیه داده شده (من از این کارا زیاد میکنم. اینجوری بیشتر از هدیه ام لذت میبرم!) و از این به بعد زیاد خواهید دیدش. اگه ازش تو بازار دیدید حتما یه دونه واسه خودتون بخرید. سرمایه گذاری خوبیه. خوبی اینجور کیک استندها به اینه که میشه روبانش رو متناسب با کیک عوض کرد. البته اگه صاحبش به اندازه من تنبل نباشه!

تزئین کیک خوش بگذره!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...