2011/11/15

باترکریم سویسی

swiss meringue buttercream(1)

از همین الان میدونم این پست خیلی هاتون رو خوشحال خواهد کرد. یعنی انشالا!
انواع باترکریم رو توضیح دادم و باترکریم ایتالیایی و فرانسوی رو هم یاد گرفتیم. حالا باترکریم سویسی یا Swiss Meringue buttercream
همینطور که گفتم باترکریم سویسی هم از سفیده تخم مرغ درست میشه پس مواد اولیه باترکریم ایتالیایی و سویسی عین همه. طعمشون هم تقریبا یکیه. فقط باترکریم ایتالیایی سبکتره. نه اینکه با خوردن باترکریم سویسی احساس چربی خوردن بهمون دست بده نه. سبکتر بودنش توی بافتشه. یعنی به نظر من واسه تزئین سبکتر و راحت تره. اما درست کردن باترکریم سویسی به مرااااااااااااااااااتب ساده تره. اصلا من باید از اول این رو یاد میدادم که اینقدر اذیت نشید. ولی خب... من این مدلیم. الانشم دلیل اینکه واسه تزئین کیکم از این باترکریم استفاده کردم این بود که اینروزا فقط چیزای ساده درست میکنم. البته اینم خودش یه مذیته واسه دوستانی که میخوان کارهای سریع و ساده رو یاد بگیرن
اجازه بدید مجددا متذکر بشم که باترکریم همینطور که از اسمش مشخصه بیسش کره است. پس اگه با کره مشکل دارید دنبال چیز دیگه ای باشید.


سفیده تخم مرغ 5 عدد
شکر 1 لیوان (200 گرم)
کره 225 گرم
اسانس



swiss meringue buttercream (2)
سفیده تخم مرغ و شکر رو توی ظرف میریزیم.
توی یه دیگ کمی آب میریزیم و میذاریم به جوش بیاد و بعد زیرش رو کم میکنیم در حدی که کمی قل بزنه
ظرف حاوی تخم مرغ رو روش قرار میدیم
خیلی مهمه که آب با کف ظرف تماس نداشته باشه وگرنه تخم مرغ میبنده
حالا آروم با ویسک هم میزنیم تا شکر ذوب شه و به تخم مرغ حرارت یکسانی برسه. اینقدر اینکار رو ادامه میدیم تا شکر کاملا ذوب شه
در این مرحله هدف فقط ذوب شکره پس نیازی نیست که سفیده فرم بگیره یا کف کنه
حرارت دادن سفیده باعث میشه بعدا بهتر فرم بگیره. شکر کاملا حل بشه و بعدا کرم لطیفی داشته باشیم. مشکل سالمونلا بوجود نیاد.
تقریبا یه 5 دقیقه ای طول میکشه
  


swiss meringue buttercream (3)
با دو انگشت تست میکنیم اگه زبری شکر زیر انگشت احساس نشد پس کفایت میکنه. در غیر این صورت دوباره به هم زدن روی حرارت بخار آب ادامه میدیم تا شکر ذوب شه



swiss meringue buttercream (4)
حالا به ظرف بزرگتری منتقلش میکنیم (یا اینکه از اول ظرفمون بزرگ بوده)




swiss meringue buttercream (5)
ابتدا با سرعت کم و سپس با سرعت زیاد اینقدر سفیده رو میزنیم تا تقریبا به "استیف پیک" برسیم




swiss meringue buttercream (6)

زود فرم میگیره و یه همچین حالتی بدست میاد. تقریبا یه ده تا 15 دقیقه (یا سریع تر بسته به دمای اتاق) هم زدن طول میکشه تا سفیده به دمای اتاق برسه و آماده اضافه کردن کره شه




swiss meringue buttercream (7)
کره رو باید از قبل بیرون بذارید تا به دمای اتاق برسه. بهتره کره رو به اندازه های یک قاشق غذاخوری قطعه قطعه کنید. هم سریع تر نرم میشه و هم آماده استفاده خواهد بود.




swiss meringue buttercream (8)
حالا دونه دونه قطعه های کره رو اضافه کنید و اینقدر هم بزنید تا کاملا یکنواخت شه. بعد قطعه بعدی رو اضافه کنید (نگران نباشید زیاد طول نمیکشه)




swiss meringue buttercream (9)
اگه از استند میکسر استفاده میکنید؛ ویسک رو با پدال عوض کنید.
وقتی میخوایم کره رو اضافه کنیم باید با سرعت کند همش بزنیم. پس همزنتون رو روی پایینترین سرعت قرار بدید. هدف اینه که هوا وارد باترکریم نشه. (دلیل استفاده از پدال هم همینه) وگرنه بعدا واسه تزئین کیک دچار دردسر بیشتری خواهید شد و طول میکشه تا سطح کیکتون کاملا صاف شه




swiss meringue buttercream (10)
متوجه میشید که حجم باترکریم کم میشه و پف سفیده میخوابه. اصلا نگران نباشید. نرماله




swiss meringue buttercream (11)
موادی که به دیواره ظرف چسبیده رو با لیسک وارد کرم کنید و به هم زدن ادامه بدید. کره رو به آهستگی اضافه کنید و صبور باشید. بین ده دقیقه تا یک ربع بیشتر طول نمیکشه




swiss meringue buttercream (12)
خب الان دیگه باترکریم ما آماده است و میتونیم اسانس یا رنگ دلخواه مون رو اضافه کنیم. اگه از اسانسهای روغنی استفاده میکنید سه چهار قطره کافیه در غیر این صورت یک قاشق چای خوری بریزید. رنگ رو کم کم اضافه کنید تا به رنگ دلخواه تون برسید. برای درست کردن باترکریم شکلاتی کافیه شکلات رو ذوب کنید و بعد مرتب هم بزنید تا سرد شه و اونوقت میتونید شکلات سرد شده (ولی روان) رو به باترکریم اضافه کنید و هم بزنید تا یکنواخت شه



swiss meringue buttercream (13)
باترکریم سویسی خیلی راحت آماده میشه و دردسر خاصی نداره.
 اما اگه تو دستتون خراب شد چی؟
دو حالت پیش اومده.
اول اینکه :
باترکریم شل میشه و آبکیه دلیلش اینه که یا خیلی سریع تیکه های کره رو اضافه کردید، یا کره زیادی گرم بوده.
نگران نباشید. کافیه ده دقیقه ظرف رو بذارید توی یخچال و بعد دوباره اینقدر هم بزنید تا فرم بگیره
دوم اینکه :
ممکنه باترکریم لخته شه. بازم نگران نباشید. کافیه به هم زدن ادامه بدید. خیالتون راحت باشه که فرم میگیره و یکنواخت میشه. اصلا موردی پیش نمیاد که قابل حل نباشه. این یه کرم راحته و از پسش برمیاید

باترکریم سویسی رو تا یک هفته توی یخچال و یا سه ماه توی فریزر در ظرف در بسته میتونید نگهداری کنید. کافیه قبل از استفاده بذارید به دمای اتاق برسه و اینقدر هم بزنید تا دوباره فرم بگیره
ولی پیشنهادم اینه که از باترکریم تازه استفاده کنید چون معمولا کرمها بوی یخچال رو جذب میکنن هرچند که در ظرفتوم خوب کیپ باشه.  در هر صورت بافتش مشکلی نخواهد داشت. دیگه خود دانید


swiss meringue buttercream (14)
باترکریم سویسی بافت منسجمی داره و جون میده واسه تزئین کیک و شکوفه زدن. هر مدلی که بخواید میتونید درش بیارید و یکی از بهترین مزیتهاش اینه که خیلی دیر ذوب میشه و حتی توی جهنمی که من زندگی میکنم به خوبی فرمش رو حفظ میکنه و آخ نمیگه.
به نظر من این باترکریم کم شیرینه و مزه کره توش حس نمیشه (خالی خالی هم میشه خوردش... گفتم میشه خوردش. نگفتم من خوردم!) و همراه خوبی برای کیکهاست
امیدوارم مفید بوده باشه و ترس از باترکریم رو از وجودتون بیرون کرده باشه.
شیوه کار باهاش رو در پست بعدی توضیح خواهم داد
 من تلاش میکنم باترکریمهای ساده و کاربردی دیگه رو هم سریع آموزش بدم که کارتون راه بیافته

تزئین کیک خوش بگذره!


85 comments:

سلام
میشه با این باتر کریم، رز درست کرد، یا باید منتظر آموزش باتر کریم رز پیست باشیم؟

merc chef joooonam...man rastesh ta hala mitarsidam buttercream dorost konam...vali inyekio HaTTTTTTman dorost mmikonam chon kheyli asooontar bood.
merc bazam. :)

Rasti nagoftin mikahiin bahash che cakeii dorost konin?!?!?!!! ;) :P
B-sabraneh montazerim! ;D

مقش شب:

کیک آپساید داون موز:

https://skydrive.live.com/?sc=photos&cid=0ad71a7c6871dbed#!/?cid=0ad71a7c6871dbed&sc=photos&id=AD71A7C6871DBED!583

لینک دستور:

http://cheftayebeh.blogspot.com/2009/12/blog-post_8107.html

vay aliiii az kerm vase tazein cake khaili khosham myad.manam delam estand mixer mikhad amaaaaa felan belate daneshjoei maghdor nemebashad khoshabehaletttttttttttttttttt

طیبه عزیز سلام من میخوام از فروشگاهی در اصفهان بصورت اینترنتی قالب شیشه ای بخرم به نظرت تو پخت کیک اذیت نمیکنه؟ارزش داره بخرم؟

کیک 1 2 3 4

https://skydrive.live.com/pagenotfounderror.aspx?cid=613f0355c8f77450&sc=photos#!/?cid=613f0355c8f77450&sc=photos&id=613F0355C8F77450!208

لینک دستور

http://cheftayebeh.blogspot.com/2010/05/1-2-3-4.html

سلام
ممنون از دستورتون شف طیبه عزیز
میشه لطفا یه کرم برای تزئین کیک ارائه بدبد که چرب نباشه زیاد؟
آخه خامه و کرم های کره ای خیلی چرب هستن.
ممنونم

دوستم این ربطی به پستت نداره
اما خیلی خوشگله گفتم ببنی ایده بگیری :)
http://d24w6bsrhbeh9d.cloudfront.net/photo/630162_700b.jpg

http://coolest-birthday-cakes.shippony.com/images/holidays/halloween/halloween-cupcakes/halloween-cupcakes-01.jpg
اینم هست :))

هم تولد و هم استند میکسر مبارک
ناراحت شدم گفتی مفاصلت درد میکنه
بیشتر مراقب شف ما باش
مهدی رو ماچ ماچش کن

راستی دستیاران شف مروارید و احسانه جون
کاش زحمت بکشین برای فیلو هم یه طبقه جدا باز کنین
رسپیهاش قابل توجهه

سلام شف جون.استند میسکرت خیلی خیلی مبارک.حسابی حرفه ای شدین ها!:دی.طیبه جون یه مدل شبیه این بوش داره که من عاشقشم.مال شما مدل کی ام 010 هستش ؟حدود قیمتش چقدره؟
این غذاسازهای جدید اکثرشون کار استند میکسرم میکنن.سر ویسک و پدال و..بهشون اضافه میشه.میخواستم ببینم کارکرد اونها با این مدلی که شما خریدی فرق میکنه؟یعنی اونها کار اینو نمیکنن؟اخه با نصف قیمت اینا کلی کار انجام میدن اونا!!ممنون خانومی.

آخ جون بالاخره تونستم کامنت بذارم.یه عالمه سوال و ..داشتم این مدت!!شف جون!در مورد تیرامیسو یه وسال داشتم.برای شربت تیرامیسو گفتی 1/3 اب و 1/2 شکر با هم شربت بشن و بعد به قهوه اضافه شن.اول اینکه من از همون قهوه اسپرسو استفاده میکنم دقیقا.خودش میگه یه قاشق قهوه با دو قاشق شکر با اب جوش.خب!اینجوری هم قهوه شیرین شده،هم کلی شهد شیرین میریزیم توش.عملا خیلی شیرین میشه.خامه هم شیرین.لیدی فینگرم شیرین!!تیرامیسو زیادش یرین نمیشه اینجوری.اگرم قهوه رو بدون شکر و فقط با ای درست کنیم بازم به نظر 1/2 شکر زیاد میاد.نظر شما چیه گلم؟ضمن اینکه کلا این مقادیر برای برس کردن لیدی فینگرها خیلی زیادن.کلی ازش میمونه!بازم ممنون.در مورد ترس لچس هم سوال دارم که بعد میپرسم .یک دنیا ممنون.

سلام به طیبه جون و همه دوستان خوبم
من بعد از چند روز غیبت امدم حضوری بزنم
الان احسانه جان شبکه جام جم برنامه خانه مهر برنامه دارن
امیدوارم همگی ببینیدشون و کیف کنین

سلام خدمت همه دوستان
خانم شف ازتون بابت این همه عشق و انرژی که توی این وبلاگ به خرج می دین ممنونم
ببخشید من یه سوال دارم
اگر بخوام مرنگ درست کنم ولی همون موقع سروش نکنم مثلا پاولوا چطور می تونم توی یخچال نگهش دارم؟

ببخشید نمی دونم چرا اسمم رو نوشته 12345:))
من نیلوفرم

@ hasti

معمولا زمان پخت در قالبهای شیشه ای با قالبهای فلزی فرق می کنه، این رو شف هم گفته ان.

به نظر من اگر تازه کار هستید قالب فلزی بگیرید.

@ نیمچه آشپز

سوالاتتون رو به بخش خودش منتقل می کنم.

@ نیلوفر

سوال شما رو هم به بخش خودش منتقل می کنم. شما می تونید در قسمت پروفایلتون، اسمتون رو تصحیح که دیگه 1234 نشه.

:D

@ گوهر:
با همه باترکریمها میشه رز درست کرد
فقط یه مدل باتر کریم داریم به نام کراستینگ باترکریم که اون بعد از مدتی یه کراست میگیره و عمر رز و حمل و نقلش رو آسونتر میکنه
@ رویا: ببخشید که خیلی دیر کیکه رو پست کردم. این چند روز بچه بدجور نا آرومی میکرد. هر روز کمی روی پست کار میکردم دیشب هم تا ساعت 4 صبح نشستم تا امروز ظهر آماده شد
خیلی دوست دارم پستها رو سریع آماده کنم ولی نمیشه
الان هم دارم با پا گهواره اش رو تکون میدم که دیرتر بیدار شه بلکه دو تا کامنت جواب بدم
@ احسانه:
مرسی عزیزم ایشالا روزی کافی شاپ زنون شما باشه
@ هستی:
ایشالا به زودی میخرید
@ هستی:
چه جور قالبی؟ به چه شکلی؟ قالبهای پیرکس همیشه جواب میدن اما من شخصا با قالب فلزی راحت ترم
@ ساناز:
گنش هست ولی بازم خامه داره
شما میتونید از آیسینگ ها استفاده کنید ولی فوق العاده شیرینه ها
و بیشتر حالت گلیز رو دارن و قابل فرم دادن نیستن
کرم کاسترد یه ژله ای هم گزینه خوبیه
@ براون بر:
واسه مهمونی "رینبو" ایده فوق العاده جالبیه
@ غزاله :
مرسی عزیزم. راهیه که باید رفت. درمان هم ظاهرا نداره. فقط تحمل میکنم
@ نیمچه آشپز:
سوالاتتون پاسخ داده شد
@ بهاره:
ما که باز تلویزیونمون رفته رو هوا ولی مرسی که خبر دادید
@ نیلوفر:
مرنگ اگه هوا نبینه هیچیش نمیشه. من خودم یکی دو ماه هم توی کیسه بیرون از یخچال نگه داشتم و تازه اینجا خیلی مرطوبه

ای بابا این چه حرفیه....خجالتمون ندین دیگه شف جان...همین که با این همه کار،وقت ارزشمندتونو در اختیار ما میذارین ما شرمنده ایم...

واقعا ممنون :*

This comment has been removed by the author.

ببخشید من یه سوال داشتم.....شما گفتین این با تر کریم راحته و هیچ مشکلی‌ براش پیش نمیاد...ولی‌ مال من خراب شد!..می‌شه ایراد کارمو بهم بگین؟؟
۱- من ۲-۳ روز همش زرده تخم مرغ توی غذاها استفاده می‌کردم تا ۵تا سفیده به دست بیارم.(پس سفیده هام تو این مدت تو یخچال توی ظرف در بسته بودن)
۲- شکر رو روی سفیده‌ها ریختم و بالای بخار آب به هم زدم فقط در حدی که حل بشه(نه پف کرد و نه تغییر شکل داد..فقط همین که دیگه دونه‌های شکر رو احساس نکردم برش داشتم)
۳- اول کند و بعد ۱۵ دقیقه با دور تند میکسش کردم.
۴- به مرحلهٔ استیف پیک رسید...یعنی‌ اون مقداری که به ویسک چسبیده بودند به صورت نوک تیز..شکل خودشونو حفظ میکردن.
۵- کره رو از قبل بیرون گذشته بودم...هر قالب رو به ۱۰ تیکه تقسیم کردم و یکی‌ یکی‌ اضافه کردم..پفش خوابید...کم کم شل شد
۶- یک ربع زدم...فرم نگرفت
۷- ده دقیقه گذشتم تو یخچال،بعدش زدم..فرم نگرفت
۸- نیم ساعت گذشتم تو یخچال...زدم...نگرفت!
۹- دیشب تا صبح تو یخچال بود...امروز صبح پاشدم...اونو زدم...خودمو زدم...فرم نگرفت!!! :(
چراا؟؟؟!!! لطفا راهنماییم کنید..مرسی‌ :)

:اینم خودم در حین درست کردن باتر کریم
1- ;))
2- :-o
3- 8-}
4- :|
5- :-L
6- x(
7- ~x(

فرم نگرفت ... یعنی اینکه شل بود؟
آخه تا اونجایی که به استیف پیک رسیدید همه اش درست بوده
کره هم که کم کم اضافه شده
پس قانونا نباید مشکلی پیش میومد
یعنی میفرمایید که مشکل این بوده که بعد از اضافه شدن کره ، باترکریم تبدیل به سوپ شد؟
یا اینکه پره بره شد؟
یه چیزی که بارها خوندم اینه که همه (دقیقا همه) عنوان میکنن که در مورد باترکریم سویسی نا امید نشید و فقط به زدن ادامه بدید چون تحت هر شرایطی فرم میگیره
از اون جالبتر اینکه اصلا با همون تیکه های اولیه کره هم هست که خودش رو نشون میده

حساسیش هم مث ایتالیاییش نیست که شرایط شربت واسش مهم باشه
من فقط چیزی که از دستم برمیاد اینه که دعا میکنم فرم بگیره
اینا تجربه است
نا امید نشید

نه..فرم نگرفت...یک شب دیگه توی یخچال مون و فرداش دیگه خود خود سوپ شد!!!..یعنی‌ روغنش هم اومد روش! :(خلاصه ریختمش دور...ایشالا دفعهٔ بعدی بازم تلاش می‌کنم!...اصلا من کلا با این باترکریم مشکل دارم...از قدیم با هم پدر کشتگی داریم!! :دی
..حالا من میگم از قدیم فکر نکنید من چند سلام هست هاااا....من تازه ۲۵ سالم شده با اجاز‌تون..ولی‌ چون از آشپزی خوشم میاد...از ۱۵ سالگی استارت زدم،حالا یه ۱۰ سالی‌ هست که با این باترکریم دعوا داریم!! ؛)
....بهتر!!...چربی‌ کمتر...کره کمتر می‌خوریم!...والا....همون فوندانت و خمیر مارسپانو عشقه!
..حالا گیر دادم هاااا :دی

اصلا جای نگرانی نیست
یکی دیگه اش رو تا هفته دیگه پست میکنم
سه چهارتا آسون دیگه اش هم میمونه واسه آینده نه چندان دور
ایشالا حتما جواب خوب خواهید گرفت

شف جان سلام
من هم به مشکل رویا حان برخوردم
باتر کریمم از همون قسمت که کره واردش شد یگه مثل مال شما نیست
شده کمی سفت تر از ماست!!!.
چون مشکل رویا جون رو دیدم، خیلی با دقت عمل کردم اما باز هم نشد
الان توی یخچاله، فقط میترسم مال منم به مرحله ای برسه که مجبور بشم جای اونا خودم رو بزنم
حالا این مهم نیست اما خیلی با ذوق و شوق عمل کردم.
میشه یه چک کنید بگید مشکل ما دو تا شاگرد چی میتونسته باشه ؟؟
الان موندم اگر درست نشه چطوری این ظرف کره مایع رو از نظر اذهان عمومی محو کنم !!!

دوباره سلام شف جان
اتر کرم من هم به سرنوشت مال رویا جان دچار شد
از یخچال بیرون آوردم و زدم، بریده بریده شد.
من هم به جاش خامه زدم روی کیک
این هم عکسش جهت تشکر
http://sofrehkhune.com/pic/download.php?img=23500?img=23500

جای شما خالی

كيكتون زيبا شده نوش جان

دماي كره مهمه. و همينطور شرايط اتاق

احتمال زيادي نرم بودن كره هم ميره
ولي بعد از اينكه گذاشتيد توي يخچال و هم زديد و بريده بريده شد اگه به زدن ادامه بديد بايد درست شه

شما يه تست با باتركريم آلماني كنيد ببينيد اون چطور جواب ميده آخه اون يكي ساده تره

ايشالا مشكل حل شه

This comment has been removed by the author.

سلام طیبه عزیز. من امروز باترکریم سویسی رو درست کردم. سفیده رو که زدم خیلی خوب بود ولی از مرحله ای که کره رو اضافه کردم مثل بعضی از باترکریم بعضی از دوستان شد و مثل غلظتش مثل ماست شد. من قبل از اینکه باترکریم رو درست کنم تمام کامنتها رو هم خوندم تا دیگه مشکلی پیش نیاد. فکر کنم دمای کره هم به دمای محیط رسیده بود و زیادی هم گرم نشده بود. اینجا هم که الان سرده و تازه من یه کم هم پنجره رو باز گذاشتم و کنار پنجره داشتم کار میکردم. کره رو هم آروم آروم اضافه کردم.
باترکریمم که مثل ماست بود رو گذاشتم توی یخچال و دوباره یه ده دقیقه ای زدم ولی اصلا تغییری نکرد. کره هم خوب توش حل نشده و تیک تیکه کره توشه. با اینکه خیلی زدم.
میشه بگی احتمالا اشکال کارم کجا بوده؟
مرسی از لطفت

شل شدن و سوپ مانند شدن باتركريم سويسي يه چيز رايجه. مشكل خاصي نيست كه حل نشه
اول اينكه سفيده حتما بايد به استيف پيك برسه
دوم اينكه حتما به دماي اتاق برسه و بعد كره اضافه شه
سوم كره حتما به دماي اتاق برسه
اگر مرنگ گرم باشه يا كره زيادي نرم شده باشه اين اتفاق صد درصد مي افته

حالا.... اين حل شدنيه
براي كمك بهش يه يك ربعي ميذاريم تو يخچال
بعد با اعتقاد و اعتماد شروع ميكنيم به هم زدن
بعد از مدتي مثل املت ميشه
بريده بريده
ولي باز ميزنيم
اينقدر ميزنيم تا لطيف شه

اگه يه سرچ كوچيك هم انجام بديم ميبينيم تقريبا همه براي اين باتركريم به اين مشكل بر ميخورن
شايد من خوش شانس باشم
ولي همه اساتيد هم گفتن كه واسشون پيش مياد
و همه متفق القول ميگن اين باتركريم خراب نميشه و نبايد دور ريخته شه و با هم زدن درست ميشه
من اگر اين مورد برام پيش اومد حتما از مراحلش عكس ميگيرم كه متوجه شيد كه قابل اصلاح هست

پس جمعبندي اينكه: نگران نباشيد. اين براي همه پيش مياد و با صبر درست ميشه
خيلي ها بهش ميگن باتركريم جادويي چون بعد از يه اتفاق وحشتناك به يه كرم خوب دست پيدا ميكنن

https://profile.live.com/cid-2172bc176e9e469f/#!https://skydrive.live.com/?cid=2172bc176e9e469f&sc=photos!cid=2172BC176E9E469F&id=2172BC176E9E469F%21846&sc=photos


خب با اینکه کامنت هاکمی منو ترسوند
ولی اینقدر در بارش سرچ کردم و فیلم دیدم که خدا رو شکر از پسش بر اومدم. یه جورایی حیاتی بود که درست در بیاد چون قرار یود همون روز باهاش کیک تولد تزیین کنم
البته با دو تا سفیده کار کردم و به سفیده کرم تار تار هم اضافه کردم با اینکه خیلی طول کشید تا به استیف پیک رسید ولی بعد از اون همه چی مرتب بود
ممنون شف جون
راستی طعمش خوب بود کمی شیرین بود ولی با کیک هماهنگ شده بود و تعادل داشت

از عكس كاملا مشخصه كه خيلي خوب سفت شده و ميشه باهاش عالي كار كرد
رنگش هم خوب روشن و سفيده و مناسب هر نوع تزئينيه
كار خوبي كرديد كه تحقيق كامل انجام داديد اينجوري آدم خيالش راحت تره
ولي نگراني نداره چون باتركريم هيچوقت خراب نميشه. من تو يه پست ديگه بايد مفصل توضيح بدم
همينقدر ميگم كه كارت عالي بوده

طیبه جون یکی از آرزوهای من شده درست کردن باترکریم سویسی
من یک بار درستش کردم که کلا خراب شد و ریختمش دور. دفعه دوم با دقت تمام یک بار دیگه پست رو خوندم و تمام کامنتها رو و حتی از یوتیوب هم یه ویدیو مربوط به این باترکریم رو دیدم که اتفاقا خانومه هم میگفت که امکان نداره این باترکریم خراب بشه. من هم با رعایت تمام نکات و خیلی با دقت دوباره درستش کردم ولی متاسفانه دوباره پروژه با شکست مواجه شد و کل مواد دور ریخته شد.
حالا باید برم سراغ باترکریم آلمانی و اونو امتحان کنم.

راستی من زمانی که سفیده رو خواستم بزنم کرم تار تار اضافه کردم نمیدونم موثر بود یا نه ولی فاطمه جون خیلی طول کشید تا به استیف پیک رسیدم البته با استند میکسر کار میکردم

تو فیلمهایی که دیدمبعضی ها میگفتن که هدف از استیف پیک اینه که سفیده داغ به دمای محیط برسه بنابر این شما شاید باید سفیده رو کمی بیشتر میزدین و کره هم نباید سرد باشه

واسه باتر کریم المانی هم من و شما که تجربه چندانی شاید نداریم بهتره کره و کاستردو بذاریم یه شب بیرون از یخچال بمونن
در این صورت خیلی سریع فرم میگیره

من با همین همزن برقی های معمولی کار کردم. کره رو هم سه چهار ساعت قبل بیرون گذاشتم تا کاملا به دمای محیط رسید. اصلا مرتبه دوم خیلی خیلی بادقت و وسواس کار کردم و تمام نکات رو هم فکر کنم رعایت کردم ولی نشد دیگه :((
حالا باید برم سراغ باترکریم آلمانی...

واي نه نبايد دور ميريختيد اگه به هم زدن ادامه بديم درست ميشه
اصلا نگران نباشيد كم كم دستتون مياد
و من خودم به اين نتيجه رسيدم كه با همزن برقي دستي سرعت كار بيشتر از استند ميكسره. فقط استند ميكسر نيازي به ما نداره و خودش كار خودش رو انجام ميده

:((
وای طیبه جون من دیگه حالا حالاها این باترکریم رو درست نمیکنم. چون دو بار درست کردم و دوبار روانه سطل زباله شد :((
باور کن دو سه بار هم از یخچال دراوردم و به هم زدن ادامه دادم ولی بی فایده بود :((

چي بگم والا
فقط اميدوارم موفق بشيد
دارم يه پست ديگه آماده ميكنم كه توش يه توضيحاتي دادم

Hallo Lieber Professorin
Ich habe diese Creme gemacht und es war sehr einfach.
Meine Butter war sehr weich, so das erste Mal meine Creme nicht gebildet hat, aber ich habe es in den Kühlschrank zu stellen und nach 30 Minuten bringen und zu schlagen .... voila! Es bildete sich sehr schön. Ich war sehr glücklich mit dem, aber ich liebe deutsche Buttercreme mehr als diese.
Ich habe eine Frage:
Hat Eiweiß bleiben  in dieser Creme nicht gekocht?

من خودم هر دو رو دوست دارم. البته ايتاليايي رو بيشتر از سويسي دوست دارم اما اين ساده تره
آلماني از هر دو ايروني پسند تره و كساني كه ميخورندش راحت تر باهاش كنار ميان. اگر با آلمانيش راحت تريد كا چه بهتر. باهاش همه جور كيكي ميشه درست كرد
در مورد سفيده بايد بگم كه چرا ميپزه. در واقع همون كه روي حرارت ميذاريم باعث پختنش ميشه
در ايتاليايي با حرارت شربت ميپزه و در سويسي با حرارت ديدن روي بن مغي
اگر نگران سلمونلا هستيد باتركريم آلماني يا باتر كريم رو بهترين گزينه است

سلام.شف جونم به نظر شما برای کیکی که گفتم برای مراسم افتتاح اداره همسرم میخوام درست کنم برای روی کیک میخوام آرم اداره رو بزارم ،به نظر شما باترکریم سویسی درست کنم یا آلمانی؟ البته دفعه اولمه که میخوام درست کنم.قبلش یه تمرین کوچولو میخوام داشته باشم. میدونید که اهواز هم هواش مثل بوشهره کما اینکه همیشه تو اخبار گرمترین شهرو اهواز مینویسن!!!!!

امروز باتر کریم سویسی درست کردم عالی شد.خیلی خوشم اومد.این. هم بگم منو پسرم کلی ازش خوردیم!اینکه چه اتفاقی برام میافته در آینده مشخص میشه!البته وقتی رفتم روی ترازو!!!!!!!!
ولی خداییش خیلی خوشمزه بود.تصمیم گرفتم در آینده نه چندان دور باترکریم آلمانی هم درست کنم ولی این دفعه خالی خالی نمیخوریم  همشو روی یه کاپ کیک میریزیم که باز هم باتر کریم بخوریم.
شف جونم خیلییییییییییییییییییییییییییی خیلیییییییییییییییییییییییییییی ازت ممنونم.

شرمنده كه من در دسترس نيستم
بله با توجه به تجربه من هر دو اين باتركريمها از لحاظ ذوب توي يه مايه هستن
من سبكي و طعم ايتاليايي رو بيشتر دوست دارم اما سويسي راحت تر آماده ميشه
البته اگر با اين موفق بوديد حتما اون رو هم با موفقيت آماده ميكنيد
دو مدل ديگه از باتركريمها رو هم عكاسي كردم سر فرصت پست ميكنم
اما پيشنهادم همين سويسيه است
خوشحالم كه تنها كسي نيستم كه خالي خالي ميخوره لذت ميبره
:D

خدا خیرت بده طیبه جووووون

سلام خدمت شف عزیزم.
این همه شما رو سوال پیچ کردم بالاخره تونستم آرمهارو درست کنم.اینم نتیجش.ازتون خیلی خیلی متشکرم.

واقعا آرما تميز و شيك در اومدن و بسكت ويو رو هم روي ديواره عالي كار كرديد
چه شانسي داشتن كه شما رو داشتن. وگرنه عمرا قناديها اينقدر تميز درش بيارن
ماشالا

شما لطف دارید.خجالتم ندید.همشو از شما یاد گرفتم.و باید از استادم که شمایید تشکر کنم.تو این هفته میخوام کیک باب اسفنجیو واسه امیرعلی که عاشقه باب اسفنجیه با مارشملو فوندانت درست کنم.انشالله عکساشو براتون پست میکنم.

https://skydrive.live.com/?sc=photos&cid=c37f1a25e65f27b7#cid=C37F1A25E65F27B7&id=C37F1A25E65F27B7!173&sc=photos
کیک 1 2 3 4 با روکش باتر کریم سوئیسی
موقع درست کردن باتر کریم اولش سوپ شد،گذاشتم یخچال دوباره زدم لخته لخته شد،تصمیم گرفتم انقدر بزنم که درست شه،یهو همزن عززییییزم سوخت!!چشمام چهارتا شده بود!ولی از رو نرفتم.گذاشتم یخچال و فردا رفتم دادمش کمپانی تا یکی دیگه برام بیارن،یه همزن الکی هم خریدم و اومدم خونه.دورباره شروع کردم هم زدن،10 دقیقه ی اول کاملا نا امید بودم،بعد شروع کردم براش قرآن خوندن،یهو دیدم داره فرم میگیره!خیلییییی توپ بود!خیلییی!
به همه میگم از همین جا که این کرم حتما درست میشه،فقط صبر داشته باشید و هم بزنید!

ریحانه جون،

دستتون درد نکنه، خیلی زیبا شده.

من با عرض معذرت کلی خنده ام گرفت از جریان شما. فکر کنم همه امون دوربین مخفی لازم هستیم موقع کار در آشپزخونه. یه موقع هایی فکر می کنم علاوه بر تمام مرغ هایی که ما این همه از تخم مرغ هاشون استفاده می کنیم، این همزن های بیچاره هم توی اون دنیا سر پل صراط می یان یقه امون رو می گیرن!!

از بس ما از این بیچاره ها کار می کشیم!!

:D

ممنون مروارید عزیز!
هرچند قابل تعریف نیست کارم ولی ممنونم که میگید زیبا شده.کلی ذوق کردم:))
آره به خدا.ینی اشکی بود که گوله گوله از رو گونم میومد پایین!یه وضعی اصلا!
خدا حفظشون کنه این همزن های با محبت رو که در راه خدمت به ما جان به جان آفرین میسپارن:)))

خيلي دلم سوخت
باوركن درك ميكنم
انگار آدم دل بسته ميشه
وسايل شيريني پزي من به دلم بسته
ولي هميشه ميگن به جون آدم نخوره
بعدشم ميگم حتما يكي ميخواسته خودم رو چشم بزنه بتركونه خورده به اين بيچاره
شما هم ماشالا هنرمند. تو چشم ميايد ديگه
من هميشه ميگم ماشالا كه يه وقت تو چشمم نياد هر چند كه چشمم شور نيست

سلام


شب باتر کریم رو درست کردم.عالی شد.گذاشتم یخچال.فرداش برداشتم کمی
لخته شده بود.آب جوش و نسکافه رو اضافه کردم فاجعه شد.لخته شد و دیگه درست
نشد.نباید آب اضافه میکردم؟بدجور هم آب انداخته بود و هرچی گذاشتم یخچال سفت نشد.

باتركريم رو از روز قبل درست نكنيد
وگرنه بيشتر از روز قبل بايد هم بزنيد تا مجددا فرم بگيره
نه اشكال از آب نبوده
جاي نگراني نداره همون رو هم وقتي خيلي زياد هم بزنيد دوباره مثل قبل عالي ميشه
باتركريم هرگز خراب نميشه فقط نياز به همزدن خيلي زيادي داره

شف جان اگه بخوام این باترکریم شکلاتی بشه گفتید میشه با شکلات مذاب قاطی کرد. ؟ 
بعد اگه اسانس بادام بزنیم بد میشه؟

 نمی دونم توضیح شف رو دیدید یا نه، البته حدس می زنم دیده باشید،

زیر عکس دوازدهم شف توضیحش رو نوشتن.

در مورد اسانس بادام هم چرا که نه. اسانس موز هم گزینه بدی نمی شه. البته مزه اش باید با کیکی که قراره با این باتر کریم کاور بشه هم بخوره.

 سلام
من این باتر کرم رو با اسانس بادام هم درست کردم. طعمش خاصه، هر کسی نمیپسنده ولی ترکیب این طعم با شکلات و نسکافه خیلی عالی میشه.

سلام طیبه جان
این باتر کرم واقعا فوق العاده است. من برای بار دوم و
سوم هم این باترکرم رو درست کردم. خیلی مقاوت حرارتیش عالیه یعنی بگم از
نیمه روز تا عصر توی محیط بود تکون نخورد. تازه بعد از اینکه کارم تموم شد
ماسوره محتوی باقی مونده اش رو که شستم همونجوری شکل قالب ماسوره اومد
بیرون، انداختم توی سبد ظرفشویی. فکر کن فردا صبح اومدم سبد رو خالی کنم
هنوز همونجوری نشسته بود نگام میکرد!!!!
فقط یه چیزی که ازش دیدم اینکه
به مرور زمان رنگش زرد میشه. من این رو توی ظرفی که درست کرده بود همونجوری
روش سلفون کشیدم گذاشتم جلوی جریان باد سرد که از بیرون میمود چون
نمیخواستم بزارم توی یخچال و سفت بشه و .....
این زرد شدن دلیلش اکسید شدن هست یا دلیل دیگه ای داره؟ و میشه جلوش رو گرفت؟ 
(اگر توی عکس دقت کنی میبینی که پف آستینهای باربی سفیدتر از دایره دورش
هست در صورتیکه هردوشن رو با یه باتر کرم پایپ کردم ولی پفها رو همون اول
که تازه درستش کرده بودم و دور طرح رو آخر سر که یه چند ساعتی از درست
کردنش میگذشت)
مرسی عزیزم از رسپی فوق العاده ات.
ادیت: نمیدونم چرا نمیزاره عکس رو آپلود کنم. عکسش همونی هست که توی پست "کیک آقای پو" گذاشتم.

عجيبه كه ميگيد نميذاره عكس آپلود كنيد
بذار امتحان كنم

نكته جالبي بود
بايد هم تحقيق كنم هم تجربه
هر كدوم مون زودتر به نتيجه رسيديم به هم خبر ميديم

 سلام طیبه جان
از نظر تجربی شما وقتی کره رو بدون اون پوست آلومنومیش بزاری توی دمای محیط یا حتی توی یخچال یا فریزر میبینی که بعد از مدتی شروع میکنه به زرد شدن و یواش یواش بوی بدی هم میگیره مزه اش هم عوض میشه.
این زرد شدن ناشی از واکنش اکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع موجود توی کره هست. اگر یک لایه از روی کره رو برداری میبینی که زیرش هنوز کمرنگ تر از پوسته اشه و دلیلش اینه که لایه های زیری با اکسیژن هوا تماس نداشتن.
به طور کلی فساد اکسیداسیونی، ناشی از تخریب توسط اکسیژن موجود در هوا هست که در طی یه فرایند رادیکالی آزاد پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب اشباع نشده میشکنن و تولید آلدئیدها و کتونها رو میکنن. حالا برای اینکه این اتفاق نیوفته میان اکسیژن رو از اون چربی حذف میکنن یا اینکه بهش آنتی اکسیدان میزنن. جالبه بدونی که فلزات هم میتونن باعث این اکسیداسیون بشن برای همین هم هست که کره رو نباید مطلقا توی پوششهای آلومنومی یا ظرفهای فلزی (مستقیما) نگهداری کرد (اگر دیده باشی داخل پوست کره یه پوست کاغذی دیگه هم
هست)
من این باتر کریم رو برای کیک 1234 ام سه بار درست کردم که از این سه بار دوبارش شاهد زرد شدنش بودم علیرغم اینکه روش رو هم پوشونده بودم. دفعه آخر اون مقدار باقی مونده اش که دیگه آخرش بود و ریختمش دور به حدی زرد شده بود که انگار باتر کریم فرانسوی! البته مزه اش اصلا عوض نشده بود ها. و این رو هم جالبه بدونی در بعضی موارد این تغییر مزه خوشاینده مثل موقعی که پنیر گودا درست میکنن، هرچی کهنه تر میشه خوشمزه تر میشه

جالبه كه من بر نخوردم
من خيلي باتركريم درست ميكنم
ولي هميشه كيكهام رو درجا از خونه ميفرستم بيرون
اينه كه نشده كرم بمونه
ولي فريز كردم
يعني مقداري كه اضافه مياد رو فريز ميكنم و رنگش هم عوض نشده

البته البته من كلا فلسفه زندگيم روي نگهداري كردن توي يخچال و فريزر نيست
تمام تلاشم اينه كه همه چيز تازه باشه
مگر اينكه شرايط اجازه نده

غزال جون بالاخره بعد از ماهها باتركريم رو رو هم پستش رو آماده كردم حتما حتما با اون كار كنيد ميدونم مشتريش ميشيد
اون رو ولي تا چند روز هم توي يخچال داشتم و ميدونم رنگش تغيير نميكنه

 سلام
البته طیبه جان من این مشکل زرد شدن این نوع خاص از باتر کریم رو توی سایتها و فرومهای خارجی هم دیدم که بهش اشاره کردن ولی همه دنبال این بودن که ببینن چه طور میشه رنگش رو به سفید برگردوند و کسی دنبال علتش نبود.
ای ول منتظر پست این باتر کرم جدید هستم. دستت درد نکنه طبیبه جان و خسته نباشی.

سوال در بخش دیگه:

دیروز برای تست باترکریم سوییسی درست کردم چند تا مشکل داشتم 
1- گلوله گلوله شده بود 
2- رنگش کرم مایل به زرد بود
3- شدید طعم کره داشت

 یک- شف زیر عکس 13 توضیح دادن:

دوم اینکه :

ممکنه باترکریم لخته شه.
بازم نگران نباشید. کافیه به هم زدن ادامه بدید. خیالتون راحت باشه که فرم میگیره
و یکنواخت میشه. اصلا موردی پیش نمیاد که قابل حل نباشه. این یه کرم راحته و از
پسش برمیاید



دو- شاید کره مورد استفاده اتون رنگش خیلی زرد بوده و یا بهتون پیشنهاد می کنم کامنت های همین پست رو بخونید. دوستان ایده های جالبی برای زرد رنگی داشتن که در موردش صحبت شده.

سوم- خود شف نوشتن که این باترکریم به نظرشون خیلی طعم کره نمی ده. ولی خب همه امون می دونیم که مزه یه جیز سلیقه ای هست و شاید شما طعم کره رو بیشتر حس می کنید.اگر به مزه کره حساسید، از هر اسانسی هم که استفاده کنید، مزه کره رو نمی تونید کامل کاور کنید.

ممنون خانومی

اون قسمت رو خوندم . منظور از لخته شدن همین گلوله شدنه پس
ولی من بازم هرچی زدم درست نشد دیگه بوی همزنم دراومده بود :)

سلام شف عزیز
من برا امروز میخواستم کیک چر کرده درست کنم
اما چون باترکریم رو تا حالا درست نکرده بودم دو روز پیش درست کردم که ببینم چی میشه
اولش نگرفت بعد ده دقیقه تو یخچال گزاشتم دوباره زدم که این بار یه حالت پنیری و گلوله ای به خودش گرفت
گفتم بعدا که میخوام رو کیک بزنم دوباره میزنمش تا درست بشه
امروز همونقدر که گفتید نسکافه گزاشتم سرد شد 
اما چنان فاجعه ای ساخت که نگو... شدید بریدش
طعمش خیلی خوب بود اول و بریا تزیین هم خیلی گزینه خوبیه
دوست دارم بدونم که مشکل کار چی بوده که دوباره درست کنم
خیلی خیلی ممنون سر اشپز جوووون

 دوست عزیز،

در بخش کامنت های همین پست دوستان مشکل مشابه شما رو داشتن و شف راهنمایی کردن. اگر بعد از مطالعه کامنت ها باز هم سوالی بود حتما بپرسید.

انشاءا... تجربه بعدی عالی می شه.

Une grande merci pour  toutes les  recettes que vous partager avec les autres

Pour la crème au beurre

C’était ma deuxième
essaye, la première n’était pas terrible mais cette fois ci excellent; j’ai bien écouté
votre conseille étape par étape et j’ai eu un bon résultat

Merci encore 

خيلي خيلي خوشحال شدم از شنيدن موفقيتتون


و همينطور كه فرموديد اين نتيجه دقتيه كه به كار برديد و همينطور
داشتن اون تجربه اوليه


احسنت و موفق باشيد

سلام
من اينو ديشب درست كردم و خيلي لذت بردم. من با خامه همواره مشكل داشتم امااين به مراتب بهتر و باشعورتر از خامه ست! :)خيلي كارتون درستهممنون

اگر طعمش رو دوست داريد 
اين به مراتب كار باهاش براي تزئين كيك آسونتر و شيكتره

شف طیبه عزیزم واقعا ازت خیلی خیلی متشکرم که بدون هیچ چشمداشتی و با کمال میل تمام داشته هات و تجربه هاتو در اختیار ما میزاری دیشب این کیکو با باتر کریم  سویسی واسه دخترم درست کردم برای من مبتدی این کار یه چیزی در حد معجزه بود بازم خیلی خیلی ممنونم 

نمیدونم چرا نمیتونم عکس بزارم نام کاربریم هم مجبور شدم عوض کنم چون باز نمیشد و میگفت پسوردم اشتباس قبلا سحر_آمیتیس بودم 

این کیکو با باتر کریم  سویسی واسه دخترم درست کردم 

 دستتون در نکنه. بسیار بسیار زیبا.

به به
از اون كيكهاييه كه بچه ها خيلي دوست دارن
احسنت برشما 

سلام من اینو درست کردم ولی اصلا فرررروم نگرفت دلم شکست خورد توذوقم البته بگما یه کوچولو زرد تخم مرغ رفتش توسفیده ها میشه راهنمایی کنیددددددددددد لطفاااااااااااااااااااا

کمک کنیددددددددددد لطفااااااااااااااااا

يه سوال داشتم . اگه ممكنه جواب بديد. من دارم توي يوتيوپ يه سري فيلم تزيين كيك ميبينم. يه جا طرز تهيه گل رز رو با باتركريم ياد داده . ميخواستم بدونم كدوميكي از باتركريمها انقدر موندگاري دارند و سفت هستند كه باهاشون بشه از اين كارا كرد؟؟؟ با سويسي ميشه؟؟ ممنون

سلام
با اين باتر كريم ميشه گل درست كرد؟؟ مقاومت كدوم اين باتركريم ها بهتره براي اين كار؟؟
(بگيد سويسي، چون من سويسي رو درست كردم و بلدم ، بقيه انگار درست كردنشون سختتره!!!!)
:D

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...