2011/11/26

سس مایونز با زرده تخم مرغ



یکی از سسهایی که لزومی نداره آدم درستش کنه مایونزه. جدی میگم. اینقدر با مارکهای مختلف تو بازار میشه انواع و اقسامش رو پیدا کرد که یه جورایی به دردسرش نمی ارزه. دیگه حتی رژیمی و کانولاییش هم پیدا میشه
ولی یه روزگاری بود که مایونز به این سادگی در دسترس نبود و ما خودمون تو خونه درستش میکردیم. و وای که چه سخت بود. مایونز از اون سسهاییه که باید خیلی خیلی هم زده بشه و با چنگال مایونز درست کردن مصیبتیه واسه خودش. ای ای ای جوونی کجایی که یادت بخیر!
کم کم که در صنعت مایونز سازی پیشرفت کردم، پارچ پارچ مایونز درست میکردم! جدی میگم. مثلا همیشه 5 تا شیشه خیارشوری گنده پر از مایونز تو یخچال داشتم . رسپیش رو هم زن دایی مژگان بهم داده بودن. توی مخلوط کن میشد یه پارچ مایونز درست کرد. تنها تفاوتش با مایونز بازاری این بود که ما توش فلفل سیاه یا فلفل قرمز میریختیم و خال خالی میشد. طعمش ولی همون بود. الانم که دیگه همه جا فلفل سفید پیدا میشه پس دیگه اون مشکل هم حله
دلیل اینکه من این مایونز رو درست کردم اینه که نوستالژی گرفته بودم. دلیل اینکه چرا شما میخواید مایونز درست کنید رو دیگه من نمیدونم. یه دلیلش میتونه این باشه که مثلا باردار هستید و نمیخواید چیزی بخورید که مواد نگهدارنده توش داره (یا اینکه مامان من وقتی باردار بودم زیادی حساس بود که مواد تازه و سالم بخورم؟) . یا اینکه میخواید نوع روغن موجود در مایونزتون رو خودتون مشخص کنید؟ دلیلتون هرچی هست یه چیزی رو مورد عنایت خاص قرار بدید.... مایونز بد قلقه!
ممکنه یه مایونز عالی بهتون بده...یا یه پارچ "سوپ روغن"! بعد مجبور میشید سریع برید توی باغچه چالش کنید که مامانتون دعواتون نکنه!
بنابه تجربه چندین و چند ساله مایونز سازی من... مایونزی که با زرده تخم مرغ درست میشه احتمال بریدنش کمتر از مایونزیه که با تخم مرغ کامل درست میشه. مزه؟ هر دو عالی هستن. من در مورد مایونز تحقیقات خاصی انجام ندادم یعنی حتی گوگلش هم نکردم ولی از روی تجربه به این نتیجه رسیدم که اگه مواد مایونز دقیق اندازه گیری نشن و مراحل دقیقا مطابق دستور دنبال نشه؛ نتیجه کار (حدود 95 درصد مواقع) یک سوپ روغن خواهد بود! پس لطفا دقیقا مطابق دستور و میلی متری کار کنید.
من میتونم راحت فقط رسپی رو بنویسم و برم دنبال کارم اما فکر میکنم خوبه چیزایی که میدونم  رو به بقیه بگم که اشتباهات من رو تکرار نکنن. اگه احساس میکنید زیادی مینویسم، یه جورایی سخته واسم جلوی حرف زدنم رو بگیرم. مرسی که صبور هستید.
این رسپی التون براون رو من واسه بار اول بود تست میکردم و مثل همه رسپیهای دیگه اش عالی جواب داد. از اونجایی که من توی نوشتن تنبل تشریف دارم رسپی زن دایی مژگان رو ندارم ولی اگه زن دایی خوشگله خودشون دستورش رو داشته باشن شاید اون رو هم  پستش کنم.

زرده تخم مرغ 1 عدد
نمک نصف ق چ
پودر خردل نصف ق چ
شکر 2 پنس
آبلیموی تازه 2 ق چ
سرکه سفید 1 ق غ
روغن مایع 1 لیوان



زرده رو توی ظرف بریزید (من سفیده رو توی زیپ لاک فریز میکنم)
دستتون رو توی ظرف شکر فرو ببرید و انگشت شست و اشاره رو به هم فشار بدید و دستتون رو از توی ظرف شکر خارج کنید. این میشه یک پنس. واسه این دستور ما به دو پنس شکر نیاز داریم





نمک رو اضافه کنید





و پودر خردل (توی بسته بندی و یا به صورت فله موجوده. راحت میتونید تهیه کنید)
حالا هم میزنیم تا مواد با زرده مخلوط شن





بهتره از سرکه سفید استفاده کنید وگرنه با سرکه سرخ هم میشه





حتما از آبلیموی تازه استفاده کنید چون قراره یه مایونز تازه و با کیفیت داشته باشید
سرکه و آبلیمو رو مخلوط کنید





نصف مخلوط سرکه رو به زرده اضافه کنید

هم بزنید




حالا قطره قطره روغن رو اضافه کنید و خیلی خوب و سریع و مرتب و بی وقفه هم بزنید.
میتونید از ویسک استفاده کنید. و یا کلا با مخلوط کن کار کنید. من چون مخلوط کنم سوخته بود با هند میکسرم که ویسک برقی داره کار کردم (که البته الان که دارم باهاتون صحبت میکنم ایشون هم به رحمت ایزدی پیوستن! وسایل الکتریکیم هم مث خودم رو به موتن! چرا؟ سوال خوبیه!)




اینی که میخوام بگم به شدت مهمه:
حتما قطره قطره روغن رو اضافه کنید
اگه با لیوان راحت نیستید، بریزیدش توی این شیشه های مخصوص روغن یا سس که جریان و میزان روغن در کنترلتون باشه
استراحت نکنید. یعنی وقتی شروع به ریختن روغن کردید حتما تا نصف روغن رو توی ظرف خالی نکردید نباید دست از هم زدن بکشید
رمز موفقیتش توی قطره قطره ریخته شدن روغنه. و اینکه خیلی سریع هم زده شه




خب ... روغن که به نصف رسید، دیگه سس شکل گرفته





حالا بقیه سرکه و آبلیمو رو اضافه کنید
و بقیه روغن. الان دیگه لازم نیست قطره ای کار کنید. جریانش مث دم موش باشه خوبه (البته روم به دیوار)




خب. همین. مایونز شما آماده است




یه موضوع رو خواهرانه خدمتتون عرض میکنم.... روغنتون که تموم شد و سستون که شکل گرفت؛ دیگه هم نزنید. وگرنه سوپ روغن میشه! اینجوریه که اگه بیش از حد هم بزنید دوباره اون امولسیونی که تشکیل شده بوده متلاشی میشه. اون لحظه قیافه آدم اصلا دیدنی نیست




تبریک میگم شما موفق به ساختن یه سس مایونز زیبا و خوشمزه شدید. حالا برید تو کارش





این مایونز رو درجا مصرف کنید. چون اصلا فلسفه درست کردن مایونز تازه همینه
ولی اگه قراره نگهداریش کنید، بذارید یکی دو ساعتی در دمای اتاق بمونه و بعد توی شیشه بریزید و بذارید توی یخچال و ظرف مدت یک هفته مصرفش کنید



این رسپی تضمینیه. ولی لطفا دقیق اندازه گیری کنید. مراحل رو مو به مو اجرا کنید. ایشالا که نمیبره ولی اگه برید ناراحتی نداره. ایراد از شما نبوده. واسه همه مون پیش میاد!
راستی با هر روغنی میشه کار کرد ولی روغن زیتون ایکسترا ورجن مشتری خاص خودش رو داره چون سنگینه. موفق باشید

20 comments:

سلام استاد گلم خیلی ممنون بخاطر همه رسپی های نامبر وانت.یک سوال داشتم هرکی می تونه کمک کنه ممنون می شم درمورد (شو ال پست) ببخشید فارسی تایپ کردم ، نمی دونم چرا وقتی می زنم بر میگرده روی اخرین پستی که فرستادید مثلا همین سس مایونز. باز هم ممنون

سلام
ممنون شف طیبه عزیز

Salam , Ye soale takhsosi daram, onam inke mishe as evaporated milk be jaye cream estefade karde maslan dar pasta recipe ha
Thanks for your time in advance and Thanks for your nice page as well :)

با سلام.این مقدار مواد که برای مایونز نوشتید برای تهیه یک کاسه مایونز هست ؟
مشق شب:
حمص
https://skydrive.live.com/?sc=photos&cid=b384ec01fe3169b5#!/?cid=b384ec01fe3169b5&sc=photos&uc=1&id=B384EC01FE3169B5%21106!cid=B384EC01FE3169B5&id=B384EC01FE3169B5%21137&sc=photos
لینک دستور:
http://cheftayebeh.blogspot.com/2010/06/blog-post_14.html
هات چاکلت
https://skydrive.live.com/?sc=photos&cid=b384ec01fe3169b5#!/?cid=b384ec01fe3169b5&sc=photos&uc=1&id=B384EC01FE3169B5%21106!cid=B384EC01FE3169B5&id=B384EC01FE3169B5%21138&sc=photos
لینک دستور:
http://cheftayebeh.blogspot.com/2010/02/blog-post_9433.html

به‌‌...به‌‌...مایونز خونگی یه چیز دیگست!...منم مثل شما با فلفل سیاه درست می‌کردم...ولی‌ دستورشو خاله م به من داده بود و توش سیب زمینی‌ خیییلی پخته و رنده شده داغ داشت...بعد تخم مرغ رو روش میشکستیم و توی مخلوط کن میزدیم و بقیه مواد رو اضافه میکردیم تا میشد مایونز!فقط نکته آاش این بود که باید سیبزمینی اونقدررر داغ بود که تخم مرغ یکم با داغی سیب زمینی‌ خودشو بگیره...
عالی بود...مرسی‌

آخی شف جون من رو هم برگردوندی به آشپزخونه کوچیک و همیشه گرم مامانم که خدا میدونه با چه عشق و هیجانی سس مایونز رو با رسپی زری خانوم همسایه و پری خانوم جاری دوست و..:دی توی مخلوط کن درست میکرد و از اینکه باهاش برامون سالاد الویه خوشمزه درست کنه چقدر لذت میبرد..بعضی وقتها هم خراب میشد و...!!الهی..تازه بعدها سس قرمز هم درست میکرد برامون..واقعا این مایونز برای نسل ما یه نوستالژی تمام عیاره:دی(من با اختلاف چند روز از شما کوچیکترم)

مرسی خانوم هم برای رسپی هم برای این حس دوست داشتنی.خدا مادرامونو حفظ کنه در پناه خودش.

سلام خانوم خیلی هنرمند...
از مسایل آشپزی که رد بشیم من یه سوال داشتم اه جوابم را بدید کلی مرسی!!!
میشه به من بگید مارک و کلا مدل دوربینتون چی؟ واسم خیلی سوال چون عکسها خیلی زنده ست...
لطفا جواب منا بدید
مرسی

من جای طیبه جون بگم که دوربینشون کنن هست..مدلش هم D1100

سلام طیبه خانم دست گلت درد نکنه واقعا که اشپزیت حرف نداره. هزار ماشالله

طیبه جونم سلام مثه همیشه عالی هرچند من بخاطر ترس از چاقی مایونز نمیخورم اما تو دفترم واسه روز مبادا یاداشت میکنم.هرچند تو شیرینی خوردن جبران میکنم خودمو گول میزنممممم ولی خداییش باید دستاتو جواهر گرفت از دور دستاتو میبوسم به تمام معنا گلی.عزیزم خیلی واسم سواله مرغ سوبراستار چیه موادش که کرانچی شدس و سوال دوم اینه که دوس دارم کیک چیزبرگرتو درست کنم اما احساس میکنم قالب مافن کوچیکه واسم قالب نیم کره آلومینیومی ها خوبه؟البته تو فروشگاه اصفهان قیمتش بالاس اونم اینترنتی بخرم به نظرت استاده ماهم؟

سلااااام بر شف عزیز

من جدیدا با وبلاگت آشنا شدم و این اولین کامنتم هستش. انقدر گفتی سخته که تا حالا امتحانش نکرده بودم!!
کامنت گذاشتن توی وبلاگت که راحته چرا همه ش می گید سخته؟ :D

چند روز پیش اتفاقی توی یکی از عطاری های شهر که هیچ وقت توش نمی رفتم و می رفتم عطاری بقلیش اون شیر عسلی که توی عکسات هستش رو پیدا کردم و درجا خریدمش و خوشحال اومدم خونه :)) آخه تو شهر ما هیچی پیدا نمی شه!و خیلی چیزا رو من و اقوام از تهران می خریم.(با اینکه استان همجوار تهرانیم! :-o )
ولی تا امروز وقت نکردم باهاش کاری بکنم نمی دونم اول اون کیک سه شیرت رو درست کنم یا این بستنی رو یا ...!!!! {-8
البته من یک آدم شکموی راحت طلب هستم و چون فرم خرابه انشالله این بستنی رو درست کنم!
مرسی گلم

@ آرزو:
یعنی بعد از سرچ روی "شو آل " میزنید؟ آخه اونجوری دیگه سرچ نخواهد بود که
@ soma:
اگه منظورتون سس پاستاست بله میشه فقط چربیش پایین میاد
در موارد دیگه باید دید که رسپی چی از ما میخواسته وگرنه در مورد سسها معمولا حتی شیر ساده هم جواب میده فقط چربی و غلظت کم میشه
@ رویا:
من هیچوقت مایونز با سیب زمینی درست نکردم. ولی میتونم بافتش رو حدس بزنم
خب اینجوری البته کار سخت تره ولی طعمش دقیقا خود خود مایونزه
@ شهزاد:
واسه من تقریبا یک و نیم شیشه مایونز معمولی شد
حمص بافتش خیلی خوب شده
هات چاکلت هم ازش معلومه که خوشمزه بوده
کارهاتون مثل همیشه عالی هستن
احسنت
@ نیمچه آشپز:
انشالا
واقعا حق با شماست. اینهمه زحمتی که توی آشپزخونه میکشن قابل تقدیره. مامان من از صبح تا یک شب تو اشپزخونه گرفتاره تا غذا رو آماده کنه. واقعا غذاهاش یه حس دیگه ای داره
من فقط یک ربع تا نیم ساعت وقت واسه غذا میذارم
:p
اینه که اسم من رو نباید آشپز گذاشت
@ هستی:
از یه متخصص تغذیه شنیدم که میگفت واسه سالاد مایونز بهتر از آبلیمو هستش چون میزان اسید معده کمتر خواهد بود و کمتر غذا خواهیم خورد
ولی حق با شماست کالریش زیاده
من متاسفانه با اصطلاحات ایرانی غذاها آشنا نیستم چون بین مردم زیاد نمیگردم و دورم آشپز نیست. تلویزیون هم نمیبینم واسه همین نمیدونم اینی که فرمودید چیه و نشنیدم
در مورد قالب. لزومی نداره که قالب گرون بخرید
توی سینی فر یا یه قالب بزرگ کیک رو درست کنید بعد با رینگی که از قوطی کنسرو درست کردید قالب بزنید اینطوری سایز برگرها بزرگ خواهد بود
@ سمانه:
من که معتاد شیر عسلی هستم و به نظرم طعم همه چی رو بهتر میکنه
ایشالا از طعمش خوشتون میاد

سلام طیبه جون
یه نکته با عرض معذرت می خواستم در مورد مایونز بگم چون من خیلی این کارو انجام دادم وگرنه شما استادی. اینکه همه قلق این کار صبرو سرد نگه داشتن مواد هستش. راستش من این نکته رو قبول ندارم که اگه وسط کار مخلوط کردن ولش کنی خراب میشه! اتفاقا من چند قطره که روغن می ریزم ظرفو میذازم تو یخچال و به کارام میرسم .بعد از 15 دقیقه دوباره جند قطره اضافه و دوباره تو یخچال و.... این کارو چنننند بار تکرار می کنم تا مطمئن باشم موادم گرم نشده! باور کن خیلی روش مطمئنیه و اصلا اگر سرد بمونه خراب نمی شه!چون من حوصله نداشتم زیر ظرفم یخ بذارم این راهو امتحان کردم.وسطش هم قشنگ به کارام می رسم.
خیلی خیلی ممنون از وبلاگ خوبت

مرسي از تجربيات گران بهاتون
راستي جالبه من شيوه ظرف يخ رو نشنيده بودم. معمولا بدونش ديدم كار ميكنن

سلام . خسته نباشید.... من مایونزتون رو درست کردم، امولسیون خوب شکل گرفته، مزه ش هم برای دفعه ی اول بد نیست، ولی رنگش زرده!!!!! سفید نیست. مشکل چیه پس؟؟؟

ابتدا تبريك ميگم كه تجربه موفقي داشتيد

خب... زرده ها استاندارد نيستن بعضي هاش حتي نارنجي رنگه. حتي رنگ روغنها هم استاندارد نيست و بعضي ها زردترن

اما بايد بگم كه رسپي مايونز با تخم مرغ كامل سفيد رنگتر از مايونز با زرده خاليه
انشالا قسمت بود حتما حتما اون مدل مايو.نز رو هم پست ميكنم كه مشكل حل شه

مشق شب .... میبینی طیبه جون چه فعال شدم 

بله واقعا كارهاتون لذت بخشن
ماشالا داريد

سلام میشه دستور سس مایونز، با روش های مختلف دیگه رو هم بذارید. مثلا با استفاده از نشاسته ذرت و تخم مرغ کامل. اخه من زن داداشم حاملست و خیلی هم سالاد و سس دوست داره و میخوره. منتهی سس واسش خوب نیست.
یه نکته دیگه هم اینکه من دقیقا نمیدونم منظور از سرکه سفید چیه؟ همین صنعتی ها یا سرکه ی سیب؟ آخه من با 2 تاش امتحان کردم، اما از مزشون راضی نبودم. اگه مارک خاصی مد نظرتون هست یا نوع خاصی ممنون میشم راهنماییم کنید.

ببخشید قضیه ظرف یخ چیه؟؟؟

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...