2011/12/31

چطوري اندازه گيري كنيم

به غير از تجربه كه رمز اصلي موفقيت در آشپزخونه است؛ ابزار هم گاهي اين موفقيت رو تضمين ميكنه. بعد از فر اندازه گيري صحيح يكي از مهمترين مسائل براي دست يافتن به يك نتيجه رويايي ميتونه باشه
بارها از من سوال شده (و ميشه) كه "يك ليوان يعني چقدر؟" پس بالاخره من توي اين پست اين گره كور رو بازش ميكنم!
عقيده من بر اينه كه هر كسي بايد با ابزار اندازه گيري خودش كار كنه و رسپي ها رو با اونا تطبيق بده. يعني چي؟ توضيح ميدم.
اما قبل از اون بايد يه مسئله رو روشنش كنم. اونم اينه: "منظورتون از ليوان همون پيمانه اندازه گيريه؟". پاسخ: ميدونيد كه من دوره خاصي واسه آشپزي و شيريني پزي نديدم و تلويزيون هم نگاه نميكنم. پس به اصطلاحات رايج در ايران زياد وارد نيستم (يكي نيست بگه مگه كجا زندگي ميكني؟!) تمام مطالعات روزانه ام از سايتها و برنامه هاي "غير فارسي زبانه" و با زبان خودم به فارسي ترجمه اش ميكنم (بارها هم گفتم كه ترجمه فارسيم خوب نيست) . توي اكثر رسپي ها عبارت "كاپ" به كار ميره. من كاپ رو ليوان ترجمه ميكنم. يه جورايي نميتونم بگم پيمانه چون ياد شعرهاي حافظ و سعدي مي افتم و "پمانه مي" ! (من اينجوري عجيب غريبم) . مخلص كلام اينكه لطفا هر جا ديديد "ليوان" بخوانيد "پيمانه اندازه گيري استاندارد".
خب... حالا كه اون قضيه حل شد برميگرديم روي پاراگراف قبلي كه گفته بودم با ابزار خودتون كار كنيد. سعي ميكنم طوري توضيح بدم كه همه متوجه شن.
همينطور كه هميشه ميبينيد من از ليوان فرانسوي استاندارد 250 ميلي ليتري استفاده ميكنم و خودم هم قلقش دستمه كه چطور باهاش كار كنم. اندازه هاش رو هم اگه با ترازوي ديجيتال چك كنم با يكي دو گرم خطا همونيه كه بايد باشه.


اما فقط واسه شما رفتم يه ست پيمانه اندازه گيري خريدم كه توضيح بدم چطوري ازش استفاده كنيد. چون اينطوري كه از كامنتها متوجه شدم خيلي از دوستان شيوه صحيح استفاده از اين پيمانه ها رو بلد نيستن
حالا سوال اينه كه : "مگه ديگه كار كردن با يه تيكه پلاستيك هم صحيح و غلط داره؟!". پاسخ اينكه: اولا پلاستيكيش رو نخريد و دوما بعله.
وقتي ميگم "پلاستيكي" منظورم اين نيست كه كار كردن با پيمانه از جنس پلاستيك مشكلي داره. منظورم اينه كه شكل و سايزش مشكل داره. موضوع اينه كه اينا اسمشون پيمانه استاندارده ولي اين چيزي كه من تو بازار ميبينم همه چي هست به جز استاندارد. اكثرا فرم و شكل و برجستگي هاشون طوريه كه با يه ديد ميشه متوجه شد كه ميزان دقيقي بهمون نميده
پس تو بازار دنبال پيمانه اي باشيد كه يه شكل كاسه اي ساده بدون لبه داشته باشه كه خطاش پايينتر بياد.
خب حالا كه اولا اش حل شد ميريم سراغ دوما: بله كار كردن با پيمانه قلق داره كه با يه مثال واستون توضيحش ميدم
همه تون (و منظورم دقيقا همه تونه) بايد دو چيز رو حفظ باشيد و تا آخر عمرتون يادتون نره (در حد اسم و فاميلتون اهميت داره) اونم اينه كه: يك ليوان آرد 125 گرمه و يك ليوان شكر 200 گرم.
علم آشپزي ميگه آرد رو توي پيمانه بريزيد نه اينكه پيمانه رو توي ظرف آرد فرو ببريد (كاري كه من هميشه با اون ليوان استاندارد فرانسوي انجام ميدم) و بعد با چاقو سطحش رو صاف كنيد. و اين ميشه يك پيمانه آرد. درست؟
خير!

اين پيمانه اي كه من خريدم توي شكلش قر و فر خاصي نداره و خيلي ساده است و قانونا با اون شيوه اندازه گيري هم بايد يك پيمانه آردي كه اندازه گرفتيم 125 گرم باشه. من وزن كردم. با چشمهاي خودتون ميبينيد كه 107 گرمه.
چي شد؟ اين كه بد شد كه.
بعله بد شد. خيلي هم بد شد. چرا؟ توضيح ميدم. با يك مثال: فرض كنيد ميخوايد يه كيك درست كنيد كه سه ليوان (پيمانه!) آرد ميخواد. سه ليوان آرد ميشه سه تا 125 گرم يعني 375 گرم. اما با اين شيوه اي كه ما آرد رو اندازه گرفتيم سه ليوانش ميشه 321 گرم. يه مثال ديگه: فرض كنيد ميخوايد خمير پيتزا درست كنيد. 5 ليوان آرد بايد 625 گرم باشه اما شما 535 گرم اندازه گرفتيد و استفاده كرديد!!! تعجبي هم نداره كه هميشه دوستان مينالند كه خمير نونشون شل شد يا كيكشون اوني نشد كه باشد بشه يا بيسكويتشون وا رفت.
قضيه داره روشن ميشه نه؟! پس چيكار كنيم؟

شما رو نميدونم ولي كاري كه خودم انجام ميدم رو واستون توضيح ميدم:
من شروع كردم به تمرين. بعد از چند بار پر و خالي كردن پيمانه به اين نتيجه رسيدم كه اگه پيمانه رو توي ظرف آرد فرو ببرم و بعد چند تكونش بدم تا آرد اضافه بريزه و سطحش صاف شه...


با يكي دو گرم خطا همون 125 گرم آرد بدست مياد. يعني بين 123 تا 127 گرم در مياد
و تاكيد ميكنم كه اين كار رو بارها و بارها و بارها تكرار كردم تا قلق اين پيمانه دستم بياد. و به طور اتوماتيك از اين به بعد همون مدلي پيمانه رو پر كنم كه در آينده با خيال راحت با اين پيمانه كار كنم و مطمئن باشم كه خطا نداره
نكته خيلي مهم : درسته كه آرد رو درست اندازه گيري كردم و يك ليوان آردم ميشه 125 گرم اما بايد باز هم تاكيد كنم كه آردها جنسشون با هم فرق ميكنه و در شرايط جوي مختلف دونه بندي و گلوتن متفاوتي دارن و باز هم ممكنه آردهاي مختلف نتيجه متفاوتي بدن پس باز هم از روي تجربه كار ميكنم و شما هم به عكسها نگاه كنيد و با غلظت مخلوط كار كنيد كه بيسكويت يا كيك يا خميرتون خراب نشه. و بگرديد آردي رو پيدا كنيد كه با اندازه رسپيها نزديكتر باشه

همين شيوه رو من براي شكر هم انجام دادم. و البته يك دوم پيمانه و يك سوم و يك چهارمش رو هم تست كردم كه خيالم راحت باشه با اونها هم درست كار ميكنم

حالا اگه تو خونه ترازوي ديجيتال نداشته باشيم چي؟
ساده است. چند بسته آرد و شكر بسته بندي شده بخريد. روي پاكت آرد نوشته 500 گرم كه ميشه 4 ليوان آرد. اينقدر با پيمانه تون كار كنيد كه يك بسته آرد واسه شما بشه 4 پيمانه. حله؟ خوبه.

حالا كره. كره رو معمولا ميگن كه بايد سرد باشه يا به دماي اتاق رسيده باشه. هميشه چند بسته كره توي فريزر داشته باشيد ولي دو بسته توي يخچال (در صورتي كه اهل بيسكويت ساختن هستيد. چون كره از ضرورياته) و اگه رسپي ميگه كره بايد هم دما با دماي اتاق باشه ... توي مايكروفر كره رو نرم نكنيد. اگه عجله داريد بهترين روش اينه كه كره رو رنده كنيد. اينطوري سريعتر به دماي اتاق ميرسه و كار باهاش ساده خواهد بود. پس همواره توي يخچال كره داشته باشيم و نه فقط فريزر. و از قبل برنامه ريزي كنيم
اندازه گيري براي كره به شرح زير ميباشد:
يك ليوان كره = 225 گرم
نصف ليوان كره = 113 گرم = يك استيك
يك ق غ كره = 14.18 گرم
يك ق چ كره = 4.73 گرم

با توجه به اينكه شرايط آب و هوايي و رطوبت (براي موادي مثل آرد و شكر و نشاسته و ...) و همچنين ميزان چربي مواد (مثل شير و ماست و يا غلظت روغن) ارتفاع از سطح دريا (براي ميزان پف كردن ييست و خميرها) ميزان اسيديتي (مثلا در ميوه ها) و مواد معدني ( در آب ) در نتيجه نهايي پخت و پز شما بسيار موثره؛ كيكي كه شما بارها تو خونه عالي درش آورديد ممكنه خونه دوستتون توي دستتون خراب شه. پس هميشه بيشتر به چشمتون اعتماد كنيد و با تجربه كار كنيد تا با اندازه گيري.
اين چارت بهتون كمك ميكنه (اگه براي اندازه گيري مواد خشك پيمانه خريديد براي مايعات هم بايد يك پيچر يا پارچ اندازه گيري بخريد)
 يك ق چ = 5 ميلي ليتر / گرم
1 ق غ = 15 ميلي ليتر / گرم
1 انس = 28.35 يا همون 30 ميلي ليتر / گرم
1 ليوان = 250 ميلي ليتر
1 پاوند = 450 ميلي ليتر / گرم
3 ق چ = 1 ق غ
نصف ق غ = يك و نيم ق چ = 7 گرم
1 ليوان = 16 ق غ
يك چهارم ليوان = 4 ق غ
يك سوم ليوان = 5 ق غ + يك ق چ
يك ليتر = 4 ليوان

1 ق غ پودر ژلاتين = 7 گرم = 4 ورقه 10 در 23 سانتي

تبديل دماي فر به درجات مختلف :

Gas 1 = 140ºC = 275ºF
Gas 2 = 150ºC = 300ºF
Gas 3 = 160ºC = 325ºF
Gas 4 = 180ºC = 350ºF
Gas 5 = 190ºC = 375ºF
Gas 6 = 210ºC = 400ºF
Gas 7 = 220ºC = 425ºF
Gas 8 = 230ºC = 450ºF
Gas 9 = 240ºC = 475ºF

بعضي وقتها يه چيزي توي يه رسپي نوشته شده كه نداريم يا ميخوايم جايگزين كنيم. در اين صورت من به اين چارت مراجعه ميكنم. شايد به شما هم كمكي كنه. پس اينجا پيستش ميكنم
يه چيزايي مثل كرم تارتار- هف اند هف- هوي كريم- پودر سفيده تخم مرغ- شير نارگيل - ژلاتين به ايگار... اينا رو واسه اش جايگزين گذاشته كه كمك ميكنه. ولي البته مسئوليتش با خودتونه

INGREDIENT
AMOUNT
SUBSTITUTION
Almond Meal1 cup (100 grams)To make your own almond meal place 1 cup (100 grams) sliced (blanched (skins off) or natural (skins on)) almonds with 1 tablespoon (14 grams) granulated white sugar in a blender or food processor and process until finely ground.  Sugar or flour is added to the almonds to prevent clumping as it absorbs the oil exuded from the almonds.  Toasting the almonds first dries them which also helps to prevent clumping.
Almond Paste1 1/3 cups (300 grams)1 3/4 cups (175 grams) ground blanched almonds plus 1 1/2 cups (175 grams) powdered (confectioners or icing) sugar plus 1 large egg white (30 grams) plus 1 teaspoon almond extract plus 1/4 teaspoon salt
Ammonium bicarbonate3/4 teaspoon1 teaspoon baking soda
Arrowroot1 tablespoon (15 grams)1 tablespoon (15 grams) cornstarch, potato starch or rice starch2 tablespoons (25 grams) all purpose flour
Baking Powder, double-acting(Rule of Thumb: 1 teaspoon for every 1 cup of flour)
High-Altitude Adjustments:
above 3000 ft. - reduce baking powder 1/8 teaspoon for every 1 teaspoon of baking powder in recipe
above 5000 ft. - reduce baking powder 1/8-1/4 teaspoon for every 1 teaspoon baking powder  in recipe
above 7000 ft. - reduce baking powder 1/4 teaspoon for every 1 teaspoon baking powder in recipe
1 teaspoon1/4 teaspoon baking soda plus 1/2 teaspoon cream of tartar plus 1/4 teaspoon cornstarch1 1/2 teaspoons single-action baking powder
1/4 teaspoon baking soda plus 1/2 cup (120 ml) buttermilk, sour milk or yogurt to replace 1/2 cup (120 ml) non-acidic liquid
Baking Powder, single-acting1 teaspoon2/3 teaspoon double-acting baking powder1/4 teaspoon baking soda plus 1/2 teaspoon cream of tartar plus 1/4 teaspoon cornstarch
Baking Soda (Sodium Bicarbonate)(Rule of Thumb: 1/4 teaspoon for every 1 cup of flour)1/2 teaspoon2 teaspoons double-acting baking powder (must replace the acidic liquid in recipe with non-acidic liquid)1/2 teaspoon potassium bicarbonate
Bread Crumbs, Dry1 cup (150 grams)1 cup crushed cracker crumbs
1 cup matzo meal
1 cup crushed cornflakes
1 cup ground oats
1 cup crushed potato chips
Buttermilk (Sour Milk) (see below under MILK, Buttermilk)1 cup (240 ml)
Carob Powder1 tablespoon (7 grams)1 tablespoon (7 grams) cocoa powder (either natural or Dutch-processed)
Chocolate, Bittersweet or Semi-sweet1 ounce (30 grams)1/2 ounce (15 grams) unsweetened chocolate plus 1 tablespoon (15 grams) granulated white sugar
Chocolate, Milk1 ounce (30 grams)1 ounce (30 grams) bittersweet or semi-sweet plus 1 tablespoon (15 grams) granulated white sugar1 ounce (30 grams) sweet dark chocolate
1 ounce (30 grams) white chocolate
Chocolate, Sweet German1 ounce (30 grams)1 ounce (30 grams) bittersweet or semi-sweet chocolate plus 1/2 tablespoon (7 grams) granulated white sugar1 ounce (30 grams) milk chocolate
Chocolate, Unsweetened1 ounce (30 grams)3 tablespoons (20 grams) natural cocoa powder (not Dutch-processed) plus 1 tablespoon (14 grams) unsalted butter, vegetable oil or shortening
Chocolate, White1 ounce (30 grams)1 ounce (30 grams) milk chocolate1 ounce (30 grams) sweet dark chocolate
Cocoa Powder, Dutch-Processed3 tablespoons (20 grams)3 tablespoons (20 grams) natural unsweetened cocoa powder plus 1/8 teaspoon baking soda1 ounce (30 grams) unsweetened chocolate plus 1/8 teaspoon baking soda (reduce fat in recipe by 1 tablespoon)
3 tablespoons (20 grams) carob powder
Cocoa Powder, Natural Unsweetened3 tablespoons (20 grams)3 tablespoons (20 grams) Dutch-processed cocoa plus 1/8 teaspoon cream of tartar, lemon juice or white vinegar1 ounce (30 grams) unsweetened chocolate (reduce fat in recipe by 1 tablespoon)
3 tablespoons (20 grams) carob powder
Coconut, fresh1 cup1 cup (90 grams) dried flaked coconut3/4 cup (75 grams) dried shredded coconut
Coconut, dry shredded1 cup (90 grams)1 1/4 cups freshly grated coconut1 1/4 cup (110 grams) dried flaked coconut
Coconut milk, fresh1 cup (240 ml)1 cup (240 ml) canned coconut milk (not low fat)3 tablespoons canned cream of coconut plus enough hot water or milk to equal 1 cup (240 ml)
1/4 cup (60 ml) coconut cream powder plus 1 cup (240 ml) hot water or milk
Coconut cream, fresh1 cup (240 ml)1 cup (240 ml) canned coconut cream1 cup (240 ml) top layer of canned coconut milk (not low fat) (do not shake or stir can before skimming)
1 cup (240 ml) heavy whipping cream (35% butterfat) plus 1/2 cup coconut cream powder
Coffee, strong brewed1/4 cup (60 ml)2 tablespoons (10 grams) instant espresso powder dissolved in 3 tablespoons hot water
Cookie Crumbs1 cup (100 grams)Can substitute equally among chocolate wafers, vanilla wafers, graham crackers, macaroons, or gingersnaps
Cornmeal, stone ground1 cup (180 grams)1 cup regular milled cornmeal1 cup corn grits
1 cup polenta
1 cup maize meal
Corn Syrup, Dark1 cup (240 ml)3/4 cup (180 ml) light corn syrup plus 1/4 cup (60 ml) light molasses
Corn Syrup, Light1 cup (240 ml)1 cup (240 ml) dark corn syrup1 cup(240 ml)  treacle
1 cup (240 ml) liquid glucose
1 cup (240 ml) honey
1 cup (200 grams) granulated white sugar (increase the liquid in the recipe by 1/4 cup (60 ml))
Cornstarch or Corn flour (for thickening)1 tablespoon (15 grams)2 tablespoons (25 grams) all purpose flour1 tablespoon (15 grams) potato starch or rice starch or flour
1 tablespoon (15 grams) arrowroot
2 tablespoons (25 grams) quick-cooking (instant) tapioca
Cream of Tartar1/2 teaspoon1/2 teaspoon white vinegar or lemon juice
Cream, Clotted1 cup (225 grams)1 cup (225 grams) cr?e fra?/font>che1 cup (225 grams) mascarpone cheese
1 cup (240 ml) heavy whipping cream (35% butterfat), whipped
Cream, Cr?e fra?/font>che1 cup (225 grams)1 cup (225 grams) sour cream1 cup (240 ml) whipping cream plus 1 tablespoon buttermilk or yogurt
1/2 cup (120 ml) whipping cream plus 1/2 cup (112 grams) sour cream
1 cup (225 grams) mascarpone cheese
Cream, Half & Half (10 - 12% Butterfat)1 cup (240 ml)7/8 cup (210 ml) whole milk plus 2 tablespoons (25 grams) melted unsalted butter1/2 cup (120 ml) light cream (5% butterfat) plus 1/2 cup (120 ml) whole milk
1/2 cup (120 ml) partly skimmed milk plus 1/2 cup (120 ml) heavy whipping cream (35%)
Cream, Heavy (35% butterfat) (not for whipping)1 cup (240 ml)2/3 cup (160 ml) whole milk plus 1/3 cup (75 grams) melted unsalted butter
Cream, Light or Coffee Cream (18% Butterfat)1 cup (240 ml)1 cup (240 ml) half & half cream (12% butterfat)7/8 cup (210 ml) whole milk plus 3 tablespoons (35 grams) melted butter
1/2 cup (120 ml) evaporated milk or heavy cream plus 1/2 cup (120 ml) milk
Cream, Light Whipping (30% Butterfat) (not for whipping)1 cup (240 ml)3/4 cup (180 ml) whole milk plus 1/4 cup (57 grams) melted unsalted butter1 cup (240 ml) half & half cream (12% butterfat)
Cream, Sour1 cup (225 grams) (8 ounces)1 cup (225 grams) plain yogurt3/4 cup (180 ml) sour milk, buttermilk or plain yogurt + 1/3 cup (75 grams) melted butter
1 cup (225 grams) cr?e fra?/font>che
1 tablespoon lemon juice or vinegar plus enough whole milk to fill 1 cup (240 ml) (let stand 5-10 minutes)
Currants1 cup (120 grams)1 cup (120 grams)  raisins1 cup (120 grams) chopped dates
1 cup (120 grams) other dried fruit (cranberries, cherries, blueberries)
Eggs, whole1 large (about 2 ounces)In Shell (57 grams)
Without Shell (50 grams)
2 large egg yolks (36 grams) plus 1 tablespoon water (in baking)2 large egg yolks (36 grams) (for custards, sauces, puddings and mousses)
3 1/2 tablespoons frozen whole egg, thawed
3 1/2 tablespoons egg substitute
2 1/2 tablespoons powdered whole egg plus 2 1/2 tablespoons water
Eggs, whites1 large egg white (30 grams)2 tablespoons frozen egg whites, thawed1 tablespoon powdered egg white plus 2 tablespoons water
Eggs, yolks2 large yolks (36 grams)1 large whole egg (In Shell 57 grams) (Without Shell 50 grams)
Eggs, yolks1 large yolk (18 grams)2 tablespoons powdered egg yolk plus 2 teaspoons water3 1/2 teaspoons frozen egg yolks, thawed
Extract, pure Vanilla1 teaspoon1/2 of vanilla bean1/2 - 1 teaspoon other extract (almond, orange, lemon, etc.)
Other Extracts (almond, lemon, orange, peppermint, etc.)1 teaspoon1 teaspoon of other extract (vanilla, orange, lemon, etc.)1 to 2 drops of oil of same flavor
Fats, Salted Butter1/2 cup (113 grams)1/2 cup (113 grams) unsalted butter plus 1/4 teaspoon salt1/2 cup (113 grams) margarine
1/2 cup (113 grams) solid vegetable shortening or lard
Fats, Unsalted Butter1/2 cup (113 grams)1/2 cup (113 grams)  salted butter (decrease the salt in recipe by 1/4 teaspoon)1/2 cup (113 grams) margarine
1/2 cup (113 grams) solid vegetable shortening or lard
Fats, Lard1/2 cup (113 grams)1/2 cup (113 grams) solid vegetable shortening1/2 cup (113 grams) plus 1 tablespoon (14 grams) unsalted butter
Fats, Margarine1/2 cup (113 grams)1/2 cup (113 grams) salted or unsalted butter1/2 cup (113 grams) solid vegetable shortening
Fats, Solid Vegetable Shortening1/2 cup (113 grams)1/2 cup (113 grams) salted or unsalted butter1/2 cup(113 grams) lard
1/2 cup (113 grams) margarine
Flour, All Purpose1 cup (130 grams)1 cup (110 grams) plus 2  tablespoons (20 grams) sifted cake flour1 cup (130 grams) self-rising flour (omit baking powder and salt from recipe)
7/8 cup (130 grams) rice flour (starch) (do not replace all of the flour with the rice flour)
1/2 cup (65 grams) white cake flour plus 1/2 cup (75 grams) whole wheat flour
FLOUR, Bread1 cup (160 grams)1 cup (130 grams) all purpose flour
FLOUR, Cake1 cup (120 grams)3/4 cup (100 grams) all purpose flour plus 2 tablespoons (20 grams) cornstarch
FLOUR, Pastry2 cups (270 grams)1 1/3 cup (175 grams) all purpose flour plus 2/3 cup (80 grams) cake flour
FLOUR, Rice1 cup (150 grams)Equal amounts of cake or pastry flour
FLOUR, Self-Rising1 cup (140 grams)1 cup (130 grams) similar grade (all purpose) flour plus  1 1/2 teaspoons baking powder plus 1/4 teaspoon salt
FLOUR, Whole Wheat1 cup (150 grams)7/8 cup (120 grams)  all purpose flour plus 2 tablespoon (6 grams) wheat germ1 cup graham flour
GELATIN, Leaf or Sheet4 leaves (4 x 9 inches) (10 x 23 cm)1 (1/4 ounce) envelope (7 grams) powdered gelatin
GELATIN, Powdered (Unflavored)1 envelope (1/4 ounce) (1 tablespoon granules) (7 grams)4 leaves sheet gelatin2 teaspoons agar
Ghee1 tablespoon1 tablespoon clarified butter1 tablespoon vegetable oil
Ginger Root, freshly grated1 tablespoon1 tablespoon candied ginger, rinsed and finely chopped1 1/2 teaspoon ground dried ginger plus 1/2 teaspoon fresh lemon juice
Glucose, liquid1/2 cup (120 ml)1/2 cup (120 ml) light corn syrup
Golden Syrup1 cup (240 ml)1 cup (240 ml) treacle1 cup (240 ml) light molasses
1 cup (240 ml) corn syrup
Honey1 cup (240 ml)3/4 cup (180 ml) maple syrup plus 1/2 cup (100 grams) granulated white sugar3/4 cup (180 ml) light or dark corn syrup plus 1/2 cup (100 grams) granulated white sugar
3/4 cup (180 ml) light molasses plus 1/2 cup (100 grams) granulated white sugar
1 1/4 cups (250 grams - 265 grams) granulated white or brown sugar plus 1/4 cup (60 ml) additional liquid in recipe plus 1/2 teaspoon cream of tartar
Lemon Juice, freshly squeezed1 tablespoon1 tablespoon bottled lemon juice1 tablespoon fresh lime juice
1/2 tablespoon vinegar (depending on recipe and do not use for flavoring)
Lemon, Zest1 teaspoon1 teaspoon orange or lime zest1/2 teaspoon lemon extract
Lime Juice, freshly squeezed1 tablespoon1 tablespoon lemon or orange juice
Lime, Zest1 teaspoon1 teaspoon lemon or orange
Maple Sugar, finely grated1/2 cup (100 grams)1 cup (240 ml) maple syrup (reduce liquid in recipe by 1/4 cup)3/4 cup (150 grams) granulated white sugar plus 1 teaspoon pure maple extract
Maple Syrup1 cup (240 ml)1/2 cup (100 grams) maple sugar (increase liquid in recipe by 1/4 cup (60 ml))1 cup (240 ml) honey
3/4 cup (180 ml) corn syrup plus 1/4 cup (57 grams) butter plus 1/2 teaspoon maple extract (optional)
Marshmallows8 regular1 cup miniature2.5 ounces marshmallow cream
Marzipan2 1/2 cups (560 grams)2 cups (450 grams) almond paste plus 1 cup (115 grams) powdered sugar plus 2 tablespoons light corn syrup
Mascarpone Cheese1 cup (8 ounces) (225 grams)1 cup (225 grams) creme fraiche3/4 cup (170 grams) cream cheese beaten with 1/4 cup (60 ml) heavy whipping cream (35%)
MILK, Buttermilk (sour milk)1 cup (240 ml)1 tablespoon lemon juice or vinegar (white or cider) plus enough milk to make 1 cup (240 ml) (let stand 5-10 minutes)1 cup (225 grams) plain or low fat yogurt
1 cup (225 grams) sour cream
1 cup (240 ml) water plus 1/4 cup buttermilk powder
1 cup (240 ml) milk plus 1 1/2 - 1 3/4 teaspoons cream of tartar
MILK, Sweetened Condensed14 ounce can (396 grams)1 cup instant nonfat dry milk plus 2/3 cup (135 grams) granulated white sugar plus 1/2 cup (120 ml) boiling water plus 3 tablespoons (35 grams) melted unsalted butter (process in blender or food processor until smooth)
MILK, Evaporated Whole1 cup (240 ml)1 cup (240 ml) half & half (10-12% butterfat)1 cup (240 ml) light or table cream (20% butterfat)
1 cup (240 ml) light (30% butterfat) or heavy whipping cream (35% butterfat)
MILK, Skim (Non fat)1 cup (240 ml)1/4 cup powdered skim milk plus 7/8 cup (210 ml) water1/2 cup (120 ml) evaporated skim milk plus 1/2 cup (120 ml) water
MILK, Whole (3.5%)1 cup (240 ml)1/2 cup (120 ml) evaporated whole milk plus 1/2 cup (120 ml) water1/2 cup condensed milk plus 1/2 cup (120 ml) water
1 cup (240 ml) skim milk plus 2 tablespoons (25 grams) melted butter or margarine
1/4 cup powdered skim milk plus 7/8 cup (210 ml) water plus 1 tablespoon (14 grams) melted butter or margarine
Molasses1 cup (240 ml)1 cup (240 ml) honey1 cup (240 ml) dark corn syrup
1 cup (240 ml) maple syrup
3/4 cup (180 ml) light or dark brown sugar heated to dissolve in 1/4 cup (60 ml)  liquid
Nuts, chopped, ground, or whole1 cup (100 grams)1 cup (100 grams) of similar nuts prepared in the same way
Oats, quick-cooking rolled1 cup (90 grams)1 cup (90 grams) regular (old fashioned) rolled oats
Oats, regular (old-fashioned)1 cup (90 grams)1 cup (90 grams) quick-cooking rolled
Orange Juice, freshly squeezed1 cup (240 ml)1 cup reconstituted frozen concentrate
Orange, Zest1 teaspoon1 teaspoon lemon or lime zest1 teaspoon finely chopped candied orange peel
Polenta, dry1 cup (180 grams)1 cup cornmeal1 cup maize meal
1 cup corn grits
Raisins1 cup (120 grams)1 cup (120 grams) dried currants1 cup (120 grams) pitted chopped dates
1 cup (120 grams) dried fruit, finely chopped (cherries, cranberries, blueberries, etc.)
Ricotta Cheese1 cup (8 ounces) (225 grams)1 cup (225 grams) dry cottage cheese
Rose Water1 teaspoon1 teaspoon any flower-based water
Salt, kosher1 teaspoon1 teaspoon sea salt or table
Salt, sea salt1 teaspoon1 teaspoon kosher or table
Salt, table1 teaspoon1 teaspoon kosher or sea salt
SUGAR, granulated white1 cup (200 grams)1 cup (200 grams) caster (superfine) sugar1 cup (215 grams) tightly packed light or dark brown sugar
SUGAR, brown, light or dark1 cup (215 grams)1 cup (215 grams) raw sugar1 cup (200 grams) white granulated sugar
1 cup (200 grams) white granulated sugar plus 1/4 cup (60 ml)  unsulfured light molasses
For light brown sugar - substitute 1/2 cup (110 grams) dark brown sugar plus 1/2 cup (100 grams) white granulated sugar
SUGAR, caster (superfine)1 cup (200 grams)1 cup (200 grams) granulated white sugar, processed in food processor until very fine
SUGAR, raw1 cup (215 grams)1 cup (215 grams) light or dark brown sugar
Tapioca, instant or quick-cooking1 tablespoon (12 grams)2 tablespoons (24 grams) pearl tapioca, soaked1 1/2 tablespoons (20 grams) flour
Treacle1 cup (240 ml)1 cup (240 ml) light or dark corn syrup1 cup (240 ml)  light molasses
Vanilla Bean1 bean2 - 3 teaspoons pure vanilla extract
Vanilla Extract1 teaspoon1/2 teaspoon powdered
VINEGAR, apple cider vinegar1/4 cup (60 ml)1/4 cup (60 ml) white vinegar
VINEGAR, white1/4 cup (60 ml)1/4 cup (60 ml) apple cider vinegar
1/3 cup (80 ml) freshly squeezed lemon juice
YEAST, active dry1 envelope (1/4 ounce) (7 grams)1 scant (7 grams) tablespoon active dry yeast1 cake (3/5 ounce) fresh compressed yeast
1 tablespoon (7 grams) fast-rising active yeast
YEAST, compressed1 cake (3/5 ounce)1 (1/4 ounce) envelope (7 grams) active dry yeast1 scant tablespoon (7 grams) active dry yeast
Yogurt, plain (not low fat)1 cup (225 grams)1 cup (225 grams) sour cream1 cup (240 ml) buttermilk
1 cup (225 grams) cr?e fra?he
1 cup (240 ml) heavy whipping cream (35% butterfat) plus 1 tablespoon freshly squeezed lemon juice


40 comments:

سلام.مرسی که این اطلاعات خوب در اختیار ما قرار میدی گلیییییییییییییییییییییییییییی گل.عزیزم فقط یه سوال ورمیشل پاکستانی مزش چه جوره؟مثه رشته های باقلوا رشته ای که منو میبره فضا خوشمزست؟

This comment has been removed by the author.

آخ جون چه عالی...آخیییش راحت شدم،دست چف عزیزم درد نکنه :*
راستی‌ چف جان من توی فیس بوک توی یه مسابقه شرکت کردم، شما که توی فیسبوک نیستی‌ ولی‌ من می‌خوام اینجا از دوستانی که توی فیسبوک هستن خواهش کنم به عکسِ من توی مسابقه نظر بدن و رای بدن!
به این صورت که لینکِ زیر رو باز کنن و عکسِ من رو لایک کنن...چف جونم من که میمیییرم واسه اینکه یه بار صورت شما رو ببینم،کلی‌ تخیل کردم..هی‌ عکس آقا مهدی رو میبینم بد تصور میکنم مامانش چه شکلی‌ میتونه باشه!!...ولی‌ حالا حد اقل شما میتونید منو ببینید...به هر حل خوش حال میشم نظر بدین دوستای خوبِ آشپز ام...ما ایرونی‌‌ها عشق نظر دادن در مورد عروس‌ها توی مهمونیا هستیم...مگه نه؟!؟!؟ :د
میبوسمتون و منتظر نظراتتون ام.
بازم بیخشید که در مورد یه موضوع بی‌ ربط اینجا حرف زدم
چف عزیزم اگه فکر میکنی‌ کار خیلی‌ بعدی کردم این پست رو پاک کن...من اصلا ناراحت نمی‌‌شم به خدا
بوس بوس و خسته نباشی‌ ❤

http://www.facebook.com/photo.php?fbid=352222181459032&set=a.336303203050930.98878.220243044656947&type=3

الهی خیر از جونیت ببینی:دی.مرسی که انقدر دقیق و کامل و با دل و جون توضیح میدی.این نشون میده به کم اطلاعات ترین مخاطبتم احترام میذاری.خدا قوت.

والا طیبه جون من شخصا به این نتیجه رسیدم که به وقل خودت بیشتر چشمی و تجربی کار کنم و تا جای ممکن با رسپیهایی که به گرم میدن مواد رو.چرا؟چون همین الان شما داری میگی یه پیمانه آرد باید بشه 125 گرم.منم همینو قبول دارم و تو سایتهای خارجی همینه.ولی تمام مجلات و سایتهای معتبر داخلی میگن 150 گرم!!سر آشپزهای معروف و مطرح کشور که کلی فعالیت تلوزیونی و..هم دارن اغلبشون همینو میگن.مجله قناد باشی رو یه بار بخر.همین که احسانه عزیز هم توش فعاله.توی یه مجله و یه شماره یه اشپز نامی نوشته دو یمانه آرد توی پرانتز 300 گرم!!!صفحه بعد اون یکی نوشته 300 گرم آرد توی پرانتز دو
پیمانه +1/3 پیمانه!!!!!
هر رسپی نویسی با ارد خونه خودشون و پیمانه خودش و روش خودش اندازه میده انگار.

منظورم اینه که حتی تو یه مجله هم اندازه گیریهاشون استاندارد نیست و هر کی یه چیزی گفته!!بعد تازه اخر مجله ها اغلبشون یه پیمانه اردشون 150 گرمه!
اینجاست که آدم گیج میشه و شف طیبه عزیز به داد میرسه:دی.ممنون خانوم.خسته نباشی. !

طیبه جونم گفتم عاشق پوهی پس ای والپیپرهاشو ببین امیدوارم خوشت بیاد http://crazy-frankenstein.com/winnie-the-pooh-cartoon-wallpapers.html

سلام.طیبه جان از این پستت خیلی ممنونم.من تا حالا با پیمانه ها مشکلی نداشتم ولی از اون موقعی که دیدم شما از لیوانایی استفاده میکنید که من 12 تاشو دارم ،منم از همونارو میکنم به مشکلی هم برنخوردم تازه همیشه میگم خدا خیرت بده که از شر پیمانه شستن راحتم کردی.از پیمانه ها هم دارم که خیلی ظاهرشو سادس و بدون چین و قوسن که سایز بزگش زده 250 میلی لیتر تا سایز آخریش که1/4 و 60 میلی لیتره.که الان مورد استفادم نیست.
راستی سس مایونز درست کردم این دفعه سفیده تخم .مرغو هم گذاشتم خیلی عالی و خوب شد
خمیر باقلوا که پرسیده بودم همون فیلو هست.روی پاکتش نوشته بود یوفکا شبیه همونیه که شما استفاده میکنید.
ازتون بابت همه راهنماییهاتون ممنونمم

سلام به همگی
من برگشتم
چقده بده نتونی کامنت بذاری

مروارید جون دلم براتون تنگ شده بود
طیبه جون مرسی به خاطر این پست و همه پستای گذشته
:-/

سلام طیبه عزیز. مرسی که با این همه حوصله همه چیز رو توضیح میدی.
من یکی از مشکلاتم ورق ژلاتین بود که خدا رو شکر حل شد.

@ paris

پریـــــــــــــــــــــــــس جونم سلـــــــــــــام،

آخیش اومدید. خیلی خوش آمدید. جاتون اینجا خیلی خالی بود. انشاءا... هر جا هستید، خوب و خوش باشید عزیزم.

فقط میتونم از ته دلم بگم
ایشالا هر جا میری و هر سوالی داری یکی مثل خودت دلسوزانه بهت جواب بده و کمکت کنه
خیلی گلی شف عزیز

مزه گندمي داره. نه با اون فرق ميكنه. اين يه مزه آرد گندم ميده

ايشالا سعادتمند باشيد

بله توي بعضي از سايتهاي خارجي هم اينطوره
ولي من همون 125 رو قبول دارم
به قول شما بيشتر تجربيه چون در هر حال آردها هيچكدوم يكي نيستن و آدم بايد روي غلظت مايه كار كنه

بله اون ليوانها راحت تر هستن
اين پيمانه ها واسه يك سوم و يك چهارم كار رو راحت تر ميكنن
عاليه چون خيلي ها از پس مايونز بر نميان
بله همونه فقط ضخامتهاشون متغيره

خدا رو شكر كه اينترنت دار شديد واقعا جاتون خالي بود

تجربیات پریس جون در رابطه با اندازه گیری:


یه مسئله دیگه من دیگه  به پیما نه ها اعتماد ندارم  چون به طرق مختلف پر و اندازه گیری کردم جالبه که میشه اونا رو جوری پر کرد که یک پیمانه ارد بشه 125 گرم و میشه جوری پر کرد که یک پیمانه بشه 150 گرم ارد. میدونید که در این دو مورد اختلاف سلیقه هست 
 مبحث اندازه گیری یه مبحث پیچیده ست که اکثر اشپز ها از پرداختن دقیق بهش صرف نظر میکنن اینه که منبع دقیقی وجود ندارهپس من ترجیح میدم به روش مروارید جون عمل کنم یعنی استفاده از ترازو

سلام طیبه جون.راستش من متوجه نشدم که یک ورق ژلاتین معادل چه مقدار پودر ژلاتینه؟
ممنون میشم توضیح بدی و اینکه اگر به جای پودر از ورق استفاده کنیم تو کیفیت کارمون تاثیری میذاره یا نه؟

1 tbsp Gelatin= 7 grams= 4 Gelatin Sheets(10*23cm)1 ق غ 7 گرم 
برابر 4 ورقه 10 در 23

خير كافيه توي آب سرد خيس بديد و با دست بچلونيد  و بعد در مواد گرم بندازيدش تا حل شه

دوست عزیز،

برای دفعه ی آینده، برای سریعتر راه افتادن کارهای دوستان، شف پایین صفحه وبلاگ جدول تبدیل مقیاس ها رو گذاشتن. 

سلام، طیبه جان من برای اسلایس ماست که پودر ژلاتین گیرم نیومد ورق ژلاتین رو تو آسیاب پودر کردم و بعد استفاده کردم. بدون آب سرد.
اشکالی داره؟

سلام شف عزیز،خسته نباشی.میگم ق غ همون تیبل اسپون قاشق های اندازه گیریه  مگه نه؟قاشق سوپخوری که بعضی جاها گفته میشه معادل چند گرمه؟

والا من چون هيچ مطلبي به فارسي مطالعه نميكنم اطلاعي از شيوه ترجمه شون ندارم
من به 
tbsp
ميگم
ق غ

واقعا نمی دونم چی بگم.چه جوری تشکر کنم؟
تو فوق العاده ای که انقدر با حوصله و دقیق توضیح می دی.
از طرف من صمیمانه از مامانت تشکر کن بابت تربیت کردن همچین فرشته ای
امیدوارم به هرچی می خوای برسی شف مهربون و خوش قلب



سلام


اول اینکه


طیبه جان شما فوق‌العاده‌ای! بابت
شیر کردن اینهمه تجربه با ما!



دوم اینکه غرضم از مزاحمت 2تا
سواله:


1.       
- میشه از
پیمانه‌های مدرج برای اندازه‌گیری آرد و شکر و اینها استفاده کرد یا فقط جهت
اندازه‌گیری مایعاته؟


2.       
- از نظر مزه
و سهولت کار، شما مارزیپان رو پیشنهاد میکنین یا فوندانت رو؟


پیمانه هایی هستن مثل این پیمانه:

http://www.topgeschenkewelt.de/bilder/messbecher.jpg

که روش به صورت مجزا نوشته مثلا شکر، آرد و ...

این پیمانه ها رو می شه برای اندازه گیری چیزهای دیگه هم استفاده کرد. ولی اگر این شکلی باشه:

http://www.torquato.de/mall/1/pic/it2937100530.jpg

فقط برای اندازه گیری مایعاته.

سوال دومتون:

کاملا سلیقه ای هست. یکی مارزیپان دوست داره، یکی فوندانت.

ولی معمولا از نظر مزه مارزیپان بیشتر طرفدار داره، ولی کار با فوندانت خیلی راحت تره.

سلام شف عزیز
ببخشید بابت مزاحمتها و ممنون از حوصله تون.من یکسری پیمانه فلزی دارم که قیافه اش دقیقا شبیه عکس دومیه که گذاشتید
 (200 cc)اما حجمش ازلیوان دسته دار فرانسوی کمتره
 .هرجای دیگه هم که یه سری پیمانه دیدم به نظرم حجم بزرگترینش همون200 بود
 حجم پیمانه فلزی که در عکس دوم نشون دادید 250 سی سیه؟
درواقع میخوام بدونم پیمانه هایی که دارم برای رسپی های شما قابل استفاده هست یا باید  250 سی سی رو مبنا در نظر   بگیرم و نصف پیمانه و ... رو بر اساس اون حساب کنم. ببخشید که سوالم خیلی ابتدائیه .
 .

كاري كه من كردم اين بود كه قبل از اينكه ازشون استفاده كنم ميزان دقتشون رو سنجيدم
يعني گذاشتم روي ترازو بعد توش شكر ريختم ببينم دقيقا 200 گرم هست يا نه
و اينكه چقدرش ميشه 125 گرم آرد
براي همه شون اين كار رو انجام دادم و بعد از اينكه اطمينان پيدا كردم ديگه ازشون استفاده كردم
تا اونجايي كه من ميدونم اينا ايرادي ندارن
ولي پيشنهاد ميكنم شما كه حساس هستيد دنبال يك ترازوي مناسب باشيد. لزومي نداره گرون باشه و قيافه شيكي داشته باشه مهم اينه كه خيالتون رو راحت ميكنه

چشم شف مهربون
راستش از سوالی که کردم  شرمنده ام. حتما از ترازو استفاده می کنم.باز هم ممنون بخاطر حوصله تون

سلام دوست واستاد عزیز.
من تا حالا باترازوی دیجیتالی کار میکردم ولی  جدیدا از این پیمانه ها خریدم.شما گفتید که باید پیمانه رو داخل ارد فرو برد  تا به اندازه مورد نظر 125 گرم برسه.من هم همین کاررو کردم ولی اردم میشه 140 گرم. ووقتی ارد رو باقاشق داخل پیمانه میریزم میشه 125 گرم.به نظرتون چکار کنم؟؟؟؟؟؟سوال دومم اینه تو بعضی از کامنتها در جاهای دیگه نوشته بودید ارد رو باید دخال پیمانه زد تا اندازه درست دربیاد.که این باعث گیج شدنم شده.ممنون مسیشم منو از این گیجی دربیارید..    

 
@ M:
بله وقتی میگیم یک قاشق همیشه منظور یک قاشق سر صافه. لیوان هم
همینطور. مواد خشک هم هرگز نباید فشرده بشن بهتره مواد رو توی پیمانه
بریزیم تا فشرده نشن. مخصوصا واسه آرد.
این یه تکه از جواب شما در مورد کیک پرانیز بود که نوشتید باید ارد رو در پیمانه بریزیم  ولی در مبحث اینجا گفتید پیمانه را داخل ارد ببریم .گیج شدم.کمک کنید که ثواب بزرگیه عزیزم

عزیزم طیبه جان گفتن باید قلق پیمانه دستتون بیاد که چطور پرش کنید
که یک پیمانه بشه 125 گرم
قانون اینه که با قاشق پر کنین و روشو با کارد صاف کنین ولی دیدید که در مورد پیمانه طیبه جان این قانون صدق نکرده
بلکه وقتی پیمانه رو تو ارد زدن به این وزن رسیدن
حالا اگه پیمانه شما با این شیوه پر میشه پس شما خیلی خوش شانس هستین  و یه پیمانه کاملا استاندارد دارین

سلام. يه چيزي بپرسم؟ دعوام نكنيد هااا  !!
1ق چ بكينگ پودر ميشه چند گرم؟ هميشه من با اين وانيل و بكينگ پودر مشكل دارم!!
ممنون

حدود 5 گرم
اينقدر حساس نباشيد
يك مارك خوب پيدا كنيد مثلا تياري و با قاشق اندازه بگيريد خيلي حساس نيست

سلام مرسی از مطالب ارزشمندتون
یک سوال برام پیش اومده بعضی رسپی ها اندازها رو به لیوان گفته بعضی به پیمانه تکلیف چیست؟

با خوندن این پست یک سئوال برام پیشومد .. من ترازوی دیجیتال ندارم .. برام سئوال شد که وقتی شما میگی یک قاشق غذاخوری یاحالا چایخوری ,مرباخوری و ... منظورتون یک قاشق سرپره پلوییه؟؟؟! ... شرمنده اینهمه سئوال میپرسم ولی اگه ترازوی دیجیتال داشتم حتمن مقداریکه شما برا مثلن قاشق چایخوری داده بودین رو میذاشتم رو ترازو و خودم امتحان میکردمو دستم می اومد اما متاسفانه الان ترازوم دیجیتال نیست اینه که مجبورشدم ازتون بپرسم ... ممنون

اگر نوشته می شه یک قاشق، حالا هر قاشقی، و چیز دیگه ای جلوش نوشته نشده باشه، یعنی یک قاشق سر پر.

اگر منظور قاشق سر خالی باشه، در رسپی ذکر می شه.

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...