قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2012/02/29

ماهي شكم پر - مُي كُم گرفته

توجه: اين پست براي دوستانيه كه براي آشپزي به دنياي مجازي متوصل ميشن. و همينطور دوستاني كه تا به حال دست به ماهي نزدن و از فكرش هم بدنشون مور مور ميشه



گفتم واسه شب عيدي يه ماهي شكم پر تو وبلاگ داشته باشيم. من خودم قرني يه بار هم ماهي درست نميكنم چون با خوردنش سردي ميكنم و حالم بد ميشه اما ماماني خانم واسه اينكه بچه اش زنده بمونه واسش مرتب ماهي درست ميكنه. لازم ديدم از اين پروسه عكاسي كنم شايد به درد بنده خدايي بخوره و شب عيد يه دعاي خيري به ماماني خانم  برسه

ماهي شوريده يك عدد متوسط
پياز يك عدد متوسط
گشنيز خورد شده 2 ق غ
سير 3 حبه متوسط
كشمش 2 ق غ
زرشك 2 ق غ
 آرد گندم 2 ق غ
نمك و فلفل و زردچوبه و ادويه و پودر تخم گشنيز




ماهي شكم پر بهتر است شوريده – راشگو – سبيتي – شير كوچك – سنگسر كوچك – سُرخوي كوچك باشد
ماهي را پاك كرده يعني فلس گرفته و باله ها و آبشش و دمش را جدا كرده و تميز ميكنيم.
ماهي را روي تخته گذاشته و از سمت راست ماهي (كمرش) برش زده و توي شكمش را تميز ميكنيم.
اگر بخواهيد ماهي جنوب تهيه كنيد معمولا فروشنده ها خودشان ماهي را تميز و آماده ميكنند. بايد بگوييد براي ماهي شكم پر ميخواهيد.
ماهي را تميز ميشوييم و با مقداري نمك درون ماهي را طعم دار ميكنيم


سير را خورد كرده و يا ميكوبيم





سبزي را خورد ميكنيم





پياز را خورد كرده و در تابه تفت ميدهيم تا سبك شود. نمك و فلفل و زردچوبه و ادويه و پودر تخم گشنيز را افزوده و گشنيز خورد شده را اضافه ميكنيم.




و سپس سير را اضافه كرده و تفت ميدهيم





كشمش و زرشك را ميشوييم





و به مواد اضافه ميكنيم




(مراقب باشيد زود ميسوزه)




ماهي را شسته و خشك ميكنيم




مقداري زردچوبه به آرد اضافه ميكنيم





ماهي را با مخلوط آرد و زردچوبه ميپوشانيم.
مقداري هم به داخل شكم ماهي ميپاشيم.




و سپس شكم ماهي را با مواد پر ميكنيم




(من اين عكس رو گرفتم كه دقيقا متوجه شيد مواد رو كجاي شكم ماهي قرار بديد)




و در ماهيتابه سرخ ميكنيم





تا برشته شود




در قديم شكم ماهي را با رشته هايي از برگ درخت خرما (پيش نخل) بسته و بعد سرخ ميكردند ولي امروزه با ماهيتابه تفلون و چدن به راحتي سرخ ميشود و چيزي از درون شكم ماهي بيرون نميريزد پس نيازي به دوختن نيست.
اگر دوست داشتيد براي ماهي هايي كه پوست ضخيم دارند مانند سنگسر و سرخو و ... در آخر كمي آبليمو ريخته و درب تابه را ببنديد و بعد از چند لحظه اجاق را خاموش كنيد . اينكار به پخت بهتر ماهي و طعم آن كمك ميكند




من خودم تو خونه فيله ماهي رو به همين سبك واسه يك نفر درست ميكنم اما ماهي شكم پر طعمش كاملا متفاوت ميشه دليلش هم همون عطر و طعميه كه مواد توي شكم ماهي به گوشتش ميده.
اگر تحملش رو داريد خوب تند و تيزش كنيد كه حسابي خوشمزه اش ميكنه مخصوصا با شويد پلو




اون نكته آخري كه ماماني خانم در مورد دم كردن ماهي با آبليمو فرمودن رو به شدت توصيه ميكنم چون واقعا طعم گوشت ماهي رو عوض ميكنه


درسته كه من با خوردن ماهي حالم بد ميشه اما با اين وجود از خوردن "مُي كُم گرفته" ماماني خانم نميشه بگذري!


2012/02/23

حليم بادمجان

حليم بادمجون هم مثل آش ماست از غذاهاي محبوب منه كه روزها و روزها ميتونم بخورمش بدون اينكه خسته شم. حتي آقاي شوهر هم مثل من معتاد حليم بادمجون ماماني خانمه. لازم به تكرار نيست بهتره از دستور سنتي خودتون استفاده كنيد و فقط در صورتي كه خودتون سنتيش رو درست نميكنيد از اين رسپي استفاده كنيد.
ماماني خانم حليم بادمجون رو هم با گندم درست ميكنن هم با برنج. تو خانواده گندميش طرفدار داره ولي من شخصا كشته مرده اين ورژن برنجيشم. و به همين دليله كه شما الان داريد اين مدلش رو ملاحظه ميكنيد!
در مناطق مختلف ايران حليم بادمجون به مدلهاي متفاوتي درست ميشه مثلا به جاي لپه از عدس استفاده ميشه يا خيلي چيزاي ديگه كه خودتون واردتريد. خب اين حليم بادمجوني كه تا چند لحظه ديگه مشاهده خواهيد كرد مدليشه كه من دوست دارم و مرتب سفارش ميدم (بعله تا وقتي آدم آشپز داره ديگه نيازي به آشپزي نداره!!!)

 گوشت سر دست 500 گرم
لپه 100 گرم
برنج 150 گرم
بادمجان 500 گرم
كشك 500 گرم
گردوي خورد شده 2 ق غ
نعناع داغ 2 ق غ
پيازداغ 1 ليوان
زعفران دم كرده 1 ق غ
نمك و فلفل و روغن


گوشت را با مقداري پياز سرخ شده و لپه ميپزيم.
برنج خيس داده شده را ميپزيم تا كاملا له شده و لعاب بياندازد
(اين رو اضافه كنم كه ماماني خانم گوشت و لپه رو از توي ديگ برداشتن و بعد برنج رو توي آب گوشت پختن كه توي تصوير ميبينيد ولي توي رسپي نيومده كه گفتم توضيح بدم گيج نشيد!)
بادمجانها را پوست گرفته و برش زده و در روغن سرخ ميكنيم


بادمجانها را در ظرفي با كمي آب ميپزيم
بعد با گوشتكوب له ميكنيم
اگر در روغن فراوان سرخ شده باشند با چنگال آنها را له ميكنيم
(گوشت رو يا ريش ريش ميكنيم يا ميكوبيم. كه من اينجا كمك كردم و گوشتها رو ريش ريش كردم)
(مقداري از كشك رو توي آب حل كرده و توي ديگ ميريزيم)
 (عكس شيشه كشك رو قاچاقي گرفتم به نظرم خوشگل اومد گذاشتمش. ميدونيد كه ماماني خانم خوشش نمياد من پول اينترنت شما رو با عكسهاي اضافي به هدر ميدم!)


گوشت كوبيده شده و لپه و برنج و بادمجان له شده را در ظرف مناسب ريخته و روي اجاق گذاشته خوب هم ميزنيم تا همه مواد به خورد هم برود
بقيه كشك را با كمي آب حل كرده و به حليم اضافه ميكنيم
چند قل كه زد حليم آماده است


(بچشيد وقتي ديديد جا افتاده از روي حرارت برداريد)


در ظرف مناسب ريخته و روي آنرا با پياز سرخ كرده و گردو و نعناع داغ و زعفران دم كرده تزئين ميكنيم




(من قبل از اينكه همه از گشنگي بميرن تندي همه رو ريختم روي حليم مسلما شما با دقت و هنري كه داريد خوشگل تزئينش ميكنيد)
به نظر من حليم بادمجون با كشك فراوان و گردوي فراوان خوشمزه تره اينه كه اگه شما مثل منيد پس خودتمون اضافه اش كنيد




پياز داغشم بايد خوب برشته باشه كه زير دندون بياد. از اين نرم و له شده هاش رو دوست ندارم (همينطور كه ميبينيد من فقط توي خوردنش تبحر دارم!!!)




ماماني خانم توي دستور زمان پخت ندادن (گوشت و لپه و برنج زمان پخت استانداردي نداره) توصيه ميكنم توي هر مرحله بچشيد و وقتي احساس كرديد پخته بريد به مرحله بعد (رسپيهاشون هميشه خلاصه و مفيده ولي من حتما بايد چند خط اضافه كنم چون نميتونم پست كوتاه داشته باشم!)

اين بود حليم بادمجون طيبه پسند. شايد مورد پسند شما هم واقع شه و مشتري شيد.

2012/02/18

ماهي سالمون با سس كره قهوه اي



يكي ديگه از غذاهاي سريع و ساده ولي بسيار خوشمزه كه ميشه با سالمون درست كرد همين غذاست كه من بهش علاقه خاصي دارم و بيشتر اين رو درست ميكنم.
فيله سالمون 700 گرم
كره 2 ق غ
آرد 1 ق غ
شير 1 ليوان
نمك و فلفل
روغن زيتون
پيازچه




فر رو روي درجه 450 فارنهايت 230 سانتيگراد قرار ميديم
فيله سالمون رو (اگه پوست داره از سمت پوستش) توي سيني فر قرار داده نمك ميپاشيم و ميذاريم توي فر
من سيني فر رو با فويل كاور كردم و كمي روغن زيتون روش ريختم و بعد سالمون رو روش قرار دادم
سالمون زماني پخته كه اگه با چنگال بهش بزنيم گوشتش از هم جدا شه. حدود 15 دقيقه. فيله سالمون من خيلي نازك و كوچيك بود واسه همين 5 دقيقه بيشتر طول نكشيد




تو اين فاصله سس رو درست ميكنيم
كره رو توي ديگ ريخته (شير جوش سايز مناسبي داره) و روي حرارت متوسط كره رو ذوب ميكنيم تا زماني كه رنگ كره قهوه اي شه. مرتب هم بزنيد و خيلي دقت كنيد چون كره به سرعت ميسوزه. ما فقط يه رنگ قهوه اي و يه طعم كاراملي ازش ميخوايم
آرد رو اضافه كرده و مرتب هم ميزنيم
شير داغ رو هم اضافه ميكنيم




مرتب هم ميزنيم تا به جوش بياد و غليظ شه




نمك و فلفل رو اضافه كرده و از روي حرارت برميداريم
اگر خوب هم بزنيد و شير هم داغ باشه يك سس يكنواخت بدست مياد. ولي اگه گلوله گلوله شد بايد از صافي ردش كنيد




اين يه غذاي فوق العاده سريعه. سالمون در عرض 5 دقيقه آماده سرو بود




سس رو روش ميريزيم و روي اون هم كمي پيازچه (زماني كه اين رو براي عكاسي درستش ميكردم از شانس بد همون روز پيازچه تازه تو خونه نداشتم و مجبور شدم از فريز شده اش استفاده كنم. شما مثل من نباشيد)




اين عكسهايي كه ميبينيد مربوط به تابستون ميشه كه تو خونه بودم و توي پنج شش دقيقه اي كه بچه خواب بود آماده اش كردم اما اين روزها كه از اداره برميگردم در عرض چند دقيقه سريع آماده اش ميكنم و كنارش هم يه كم بروكلي آبپز ميكنم كه با ليمو يه غذاي كامل ميشه. سريع و خوشمزه.




آهان تا يادم نرفته بگم كه اين سس كره قهوه اي – كه بهش سس كره سوخته هم ميگن – به شيوه بشامل درست ميشه اما طعمش با بشامل متفاوته دليلش هم همون طعم كره سوخته است كه يه جورايي عطر و طعم خاصي بهش ميده. حتما يه بار امتحان كنيد. اين سس رو با خيلي از غذاها ميتونيد سرو كنيد تنوع خوبي به سفره تون ميده.


من اين چند روز تمام وقتي كه ميتونستم به وبلاگ اختصاص بدم رو درگير درست كردن تمپلتش بودم. اينه كه نتونستم سريع آپديت كنم بايد ببخشيد. تمپلت هنوز كلي باگ داره ولي حداقل قيافه اش يه كم درست شده. بايد اينقدر تمپلت عوض كنم تا بالاخره يكيش رو پيدا كنم كه با اينترنت موجود در كشور سازگار باشه.
مورد دوم اينكه من از روزي كه وبلاگ رو راه انداختم ميخواستم گزينه ايميلش رو فعال كنم كه متاسفانه نميشد. يعني بايد اول فيد رو به فيدبرنر معرفي ميكردم كه از بخت بد نميشد و اِرُر ميداد و ميگفت داري از كلمات ركيك و زشت و زننده تو وبلاگت استفاده ميكني. هر چي هم ميگفتم "مجيد جان دلبندم اينا كلمات ركيك نيست اين زبان شيرين فارسيه" حاليش نميشد كه نميشد. اين بود كه هر از دو سه ماهي يه بار تلاش ميكردم بلكه فيدبرنر از خر شيطون پايين اومده باشه. ولي خب بيفايده بود. به محض اينكه دامين رو عوض كردم رفتم فيد رو سوزوندمش و اينبار ارر داد كه طولانيه كه خب سريع رفعش كردم و خلاصه اينكه الان ميتونيد ايميلتون رو بهش بديد و به محض اينكه پست جديد داشته باشيم به ايميلتون ارسال خواهد شد.


برگرفته از foodsofourlives

2012/02/13

قاب شكلاتي



با استفاده از شكلات هر چيزي ميشه درست كرد. كافيه تكنيكش رو بلد باشي و بدوني چطور درست شكلات رو تمپر كني. قاب شكلاتي يكي از چيزهاييه كه ميشه با شكلات درست كرد و تنوعش نا محدوده
اين تكنيك رو من از جناب آقاي ژك ياد گرفتم كه ارادت خاصي بهشون دارم




براي شروع به يه قالب نياز داريم. ميتونيد از قابي كه توي خونه داريد استفاده كنيد و يا اينكه قاب بخريد و يا مثل من فقط دو ضلعش رو مطابق با سايزي كه ميخوايد سفارش بريد




پشت اضلاع قاب دو ميخ بكوبيد. البته من از سوزن استفاده كردم





يك ظرف رو پر از آرد كنيد





قاب رو با يه فشار ملايم توي آرد فرو كنيد





به آهستگي با استفاده از ميخها قاب رو بلند كنيد
اثر طرحهاي قاب روي آرد منتقل ميشه
فقط اين وسط يه مشكلي وجود داره. جنس آردها استاندارد نيست و ممكنه بعضي از آردها اذيتتون كنن من خودم واسه اين قاب پنج مارك مختلف رو گرفته بودم و از اوني كه طرح رو بهتر حفظ ميكرد استفاده كردم. مورد دوم نحوه وارد كردن فشار به قابه. بعد از چند بار تمرين دستتون مياد به چه ميزان و با چه زاويه اي بهش فشار وارد كنيد كه طرح درست منتقل شه. و مشكل آخر شيوه برداشتن قابه طوري كه آرد فرو نريزه. يه چند باري اينكار رو تكرار كنيد و آرد رو توي ظرف تكون بديد طوري كه ميزان هواي مشخصي بين ذرات آرد وجود داشته باشه كه بعد با پرس كردن طرح زيبايي بهتون بده. نگران نباشيد كار پيچيده اي نيست

 شكلاتتون رو تمپر كنيد
من براي يه قاب با سايز A5 از 300 گرم شكلات تلخ استفاده كردم ولي توصيه ميكنم كلا ميزان بيشتري شكلات رو تمپر كنيد كه كم نياد چون اگه اضافه بياد ميتونيد بعد ازش استفاده كنيد اما اگه كم اومد دوباره دردسر تمپر كردن رو داريد




شكلات تمپر شده رو توي قيف بريزيد و به آرومي قالب رو پر كنيد. نوك قيف رو تا اونجايي كه ميتونيد به سطح آرد نزديك كنيد و توجه داشته باشيد كه هوا زير شكلات نره اينطوري طرح كامل با جزئياتش منتقل ميشه




حالا اجازه ميديم شكلات سفت شه و خودش رو بگيره. نكته اينكه اگه شكلات رو خوب تمپر نكرده باشيد به خوبي سفت نخواهد شد
تذكر مهم:
به هيچ عنوان توي يخچال قرار ندهيد!
رطوبت موجود در يخچال يا فريزر باعث ميشه آرد به شكلات بچسبه و بعد از روي شكلات كنده نميشه و ديگه به درد اينكار نميخوره




به اين صورت در چهار ظرف چهار ضلع قاب رو قالب بزنيد. و يا اينكه ميتونيد چهار بار توي يك ظرف درستش كنيد كه زمان بيشتري صرف ميشه
(آرد بعد از اتمام كار قابل مصرفه پس نگراني نداره)




خب بعد از اينكه سفت شد قاب رو به آرومي از آرد خارج كرده و با استفاده از برس آرد اضافي رو از روش پاك ميكنيم
من يك مقدار از آرد رو باقي گذاشتم تا طرح خودش رو بهتر نشون بده




به همين ترتيب تمامي اضلاع قاب رو آماده ميكنيم




اينطوري مثل اين ميمونه كه يه قاب قديمي خاك گرفته داريد. اما اگه ميخوايد يه قاب جلادار داشته باشيد با يه قلم مو مقداري روغن مايع روي قاب بماليد تا براق شه




خب ديگه قاب ما آماده است و ميتونيم اضلاع رو با شكلات مذاب به هم بچسبونيم ولي من صفحه زيرش رو هم با شكلات سفيد نقاشي شده كار كردم
براي نقاشي روي شكلات من از رنگ مخصوص شكلات و كره كاكائو استفاده كردم.
به طور خلاصه توضيح بدم كه : در هنگام توليد شكلات دانه كاكائو رو فراوري ميكنن و ازش يه خمير بدست ميارن و يه كره. اون خمير رو بعد دوباره با كره كاكائو تركيب كرده و شكلات توليد ميشه. اين وسط براي تهيه شكلات شيري شكر و پودر شير بهش اضافه ميشه و براي شكلات سفيد كره كاكائو و شكر و پودر شير تركيب ميشه. شكلات تلخ ميزان افزودنيهاش بسيار كمه و هرچي درصد شكلات تلخ بيشتر باشه به اين معنيه كه شكلات خالص تره. ديديد وقتي شكلات با كيفيت رو توي دهنتون ميذاريد ذوب ميشه؟ دليلش همون كره كاكائوه. شكلاتهاي با كيفيت پايين توشون كره كاكائو ندارن و از چيزهاي ديگه مثل پارافين استفاده شده كه با حرارت موجود در دهان ذوب نشده و احساس ميكنيد ميماسه و روي سقف دهنتون ميچسبه
كره كاكائو و رنگ كاكائو به سادگي قابل دسترس نيست اما اينترنتي قابل تهيه است
براي رقيق كردن رنگ مخصوص شكلات براي نقاشي روي شكلات از مقداري كره كاكائوي مذاب استفاده ميكنيم.




حالا براي پشت قاب... شكلات سفيد (و يا هر شكلات ديگه اي) رو ذوب كرده و وقتي كمي فرم گرفت روي پلاستيك ميريزيم (من از پلاستيك يه زيپ لاك استفاده كردم)
روش رو صاف ميكنيم
من زير پلاستيك يه كاغذ روغني گذاشتم كه سايز قاب رو روش كشيده بودم. اينطوري دستم بود كه تا چه حد شكلات رو پخش كنم
بعد از اينكه شكلات بست روش يه طرح ساده با رنگ شكلات كار كردم (ميتونيد طرح رو اول روي پلاستيك بكشيد و بعد شكلات رو روش بريزيد و بعد كه پلاستيك رو جدا كنيد طرح منتقل ميشه. يعني تكنيك ترنسفر شيت). كره كاكائو در اثر سرما ميبنده پس بايد سريع كار كرد




قاب رو روي بيس قرار دادم تا محل خط برش دستم بياد. يه كارد رو روي اجاق كمي حرارت دادم و به آهستگي روي شكلات بيس گذاشته و كمي فشار دادم.
بعد از اينكه چهار ضلعش رو برش زديم با كمي شكلات مذاب قاب رو روش ميچسبونيم
سايز صفحه شكلات پشت قاب رو كمي كوچكتر از خود قاب بگيريد. ضخامتش رو نازك نگيريد كه هنگام حمل نشكنه. (من از 400 گرم استفاده كردم)




خب ديگه قاب شكلاتي ما آماده است




اگه احساس كرديد جلاش رو از دست داده باز ميتونيد با كمي روغن مايع براقش كنيد




شكلات رو بهتره توي يخچال قرار نديد چون بو جذب ميكنه (مگر اينكه هوا خيلي داغ باشه)










شكلات خيلي خوب طرح چوب رو نشون ميده. حتي اون خطوطي كه هنگام پاك كردن آرد با برس روي شكلات ايجاد شده كار رو طبيعي تر ميكنه




من از بچگي هميشه وقتي ميخواستم به كسي چيزي هديه بدم خودم درستش ميكردم يا نقاشي ميكردم يا ميپختم. يه چيزايي كه نميشه تو بازار پيداشون كرد
اين هديه تولد پريس جون بود. حتي جاي يك ذره از زحماتي كه براي ما كشيدن رو پر نميكنه ولي اميد اين هست كه چيزي كه از دل برايد بر دل نشيند

لطفا فاتحه اي نثار روح پدربزرگ پريس جون كنيد. روحش شاد و قرين رحمت ايزد يكتا

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...