2012/02/01

بِيكد براوني


من ميگم براوني ملكه كيكهاي شكلاتيه. در اصل هم بافتش با هرچي كيك شكلاتيه فرق ميكنه. براوني برعكس كيكها بيشتر مثل يك "بار" هستش و تخته و ارتفاعي نداره. بافت براوني يه چيزيه بين كيك و بيسكويت. براونيها انواع مختلف دارن بعضي هاشون بيشتر به كيك نزديكن و بعضي ها بافتشون بيشتر فاجيه. (اگه نميدونيد فاج چيه فكر كنم قبلا يه دونه فاج شكلاتي آموزش داده بودم) اگر براوني بدون شكلات و با شكر قهوه اي درست شه اسمش ميشه بلاندي.
من رسپيهاي زيادي براي براوني دارم كه همه عالي هستن ولي هر كدوم يه بافت و طعم خاص داره. اين مدل براوني كه الان انتخاب كردم براوني مورد علاقه اپراست و وقتي اپرا از يه چيزي تعريف كنه يعني اون چيز ديگه خيلي تعريفي بوده. عين جمله اش اينه:
"A little bit cakey, a little bit fudgey, a lot velvety—there's nothing like a deep, dark, classic chocolate brownie. " — Oprah
و واقعا هم همينطوره... اين براوني يه كم كيك ماننده يه كم فاج ماننده و واقعا يه بافت مخملي داره!
به خاطر ميزان زياد شكلاتي كه توش به كار رفته واقعا ريچ و شكلاتيه مخصوصا اينكه با شكلات تلخ خوب درست شده باشه. و البته گرون در مياد يعني اگه بخوايد شكلات خوب بخريد فقط حدود سي هزار تومن پول شكلاتش ميشه.
(اسم اين براوني "بِيكد براونيه" چون رسپيش متعلق به بيكد هستش. Baked يه بيكري در بروكلينه كه به خاطر كيفيتش خيلي معروفه و اين براوني از كتاب اولشون به نام  New Frontiers in Baking  هستش)

آرد يك و يك چهارم ليوان
پودر كاكائو 2 ق غ
شكلات تلخ 330 گرم
كره 225 گرم
پودر اسپرسوي فوري 1 ق چ
شكر يك و نيم ليوان
شكر قهوه اي نصف ليوان
تخم مرغ 5 عدد
وانيل 2 ق چ
نمك 1 ق چ


من از شكلات 90 درصد استفاده كردم ولي اگه شما تلخيش رو نميتونيد تحمل كنيد از درصدهاي پايينتر استفاده كنيد
(رسپي ميگه 60 تا 72 ولي اين واسه من كمه!)
فر رو روي درجه 180 سانتيگراد 350 فارنهايت قرار ميديم


 

آرد و نمك و پودر كاكائو رو الك يا ويسك ميكنيم





ظرف شكلات خورد شده رو روي ديگ آب جوش قرار ميديم تا ذوب شه
حرارت بايد متوسط باشه و آب نبايد با ته ظرف تماس پيدا كنه وگرنه شكلات ميسوزه
كره رو هم اضافه ميكنيم


هم ميزنيم تا ذوب شه

 پودر قهوه اسپرسوي فوري (و يا نسكافه) رو اضافه كرده هم ميزنيم. وقتي مخلوط شد شعله رو خاموش ميكنيم اما ظرف بايد هنوز روي ديگ آب جوش باقي بمونه


شكرها رو اضافه كرده و هم ميزنيم تا كاملا مخلوط شن
اگر شكر قهوه اي نداريد با شكر ساده جايگزين كنيد.
ميتونيد ميزان شكر رو كم كنيد اما اگر از شكلات با درصد بالا استفاده كرديد براوني تون شيرينيش با همين ميزان شكر مناسب خواهد بود
(يه مدته كه بازار پر شده از شكر قهوه اي و توي همه مغازه ها پيدا ميشه ولي اگه شما بهش دسترسي نداريد زياد هم دنبالش نگرديد با شكر ساده هم همون نتيجه رو ميگيريد)



ظرف رو كنار ميذاريم تا مايه به دماي اتاق برسه (و مرتب هم ميزنيم)
سه تا از تخم مرغها رو اضافه كرده و به ميزان كمي فقط در حدي كه مخلوط شن ويسك ميكنيم
(تخم مرغها رو از قبل بيرون بذاريد تا به دماي اتاق برسن. من خودم هميشه هم توي يخچال تخم مرغ دارم هم بيرون يخچال)


دو تخم مرغ باقي مونده و وانيل رو اضافه كرده و در حدي كه مخلوط شه هم ميزنيم.
زياد هم نزنيد وگرنه به جاي براوني كيك شكلاتي تحويل ميگيريد!


مخلوط آرد رو روي مايه ميپاشيم


و فولد ميكنيم تا مخلوط شه


در قالب (حدود 20 در 30 سانت كه كاغذ انداخته و چرب كرديم) ميريزيم و روش رو صاف ميكنيم. و توي فر قرار ميديم به مدت 30 دقيقه ( و يا تا زماني كه وقتي تستر رو توي كيك فرو ميبريم روي تستر مقداري خورده كيك چسبيده باشه. منظور اينه كه تستر نبايد تميز بيرون بياد. چون در اين صورت براوني شما خشك خواهد بود)
زمان پخت رو زياد نكنيد چون براوني خشك ميشه و تبديل به كيك شكلاتي ميشه. اين يه مقدار حساسه و دما و زمان پخت روي كيفيت نهايي تاثير زيادي ميذاره


همينطور كه گفتم اين براوني يه مقدار كيك ماننده و در مركزش هم مقداري فاج مانند. در كل وقتي كيك رو ميخوري يه بافت مخملي خاصي داره كه با بافت كيكهاي شكلاتي كاملا متفاوته (اصلا فرق براوني با كيك شكلاتي در همينه)


نميدونم توي عكس اون قسمت فاجي كيك مشخصه يا نه ولي اگه به اين كيفيت برسيد بعد از خوردنش به جمله اپرا ميرسيد!
 اين براوني اگر هوا ببينه كيفيتش رو از دست ميده و پيشنهاد ميكنم در ظرف در بسته خارج يخچال نگهداري كنيد. ولي توصيه ام اينه كه نگهداري نكنيد! مثل من سريعا با عشاق براوني تقسيمش كنيد و همگي با هم لذت ببريد. هر از گاهي يه همچين لذتي تو زندگي لازمه!
رسپي از cookstr

44 comments:

وای استاد عزیز دست گلت درد نکنه وافعا عالی شده

ان شالله همیشه توی کارهاتون موفق و سربلند باشین

شف عزیزم واقعا خسته نباشی تو بی نظیری

وایییییییییی اول فوریه برف سنگین گرسنگی و حالا هم این کیک ............

پگاه http://bamdadesadegh.blogspot.com

ساعت 1 نصفه شب وقتی خسته و کوفته میای خونه و شوهرت تازه میخواد بازی بارسلونا رو ببینه
تو هم مجبور میشی بری تو اشپزخونه براونی درست کنی
)خودمو میگم)
:P
از اونجایی سابقه خرابکاری زیاد دارم تصمیم گرفتم ریسک نکنم 330 گرم شکلات
225 گرم کره
5 تخم مرغ
!!
احتیاط شرط عقله
با نصف مقادیر کار کردم
میگن شاگرد خوب کسیه که حرف معلمشو جدی بگیره
من با تمام تلاشم تو این یکی ناموفقم
چون بازم فرو گذاشتم به امان خدا
فقط 5 دقیقه غفلت کردم
در نتیجه براونیم کاملا پخت!!!
وقتی رسیدم که تستر تمیز بود
چه میشه کرد
امیدوارم یه روزی از اشتباهاتم درس بگیرم
)بگین امین)
:D
ولی خیلی خوشمزه است
هنوز بافتش کاملا خشک نشده گاز که میزنم رطوبتشو هنوز حس میکنم
خیلی خوشمزه است
دستت درد نکنه شف جون
من با شکلات 85% و 70% کار کردم پودر کاکائو دارک و شکرو هم نصف لیوان کم کردم
واسه منو اقاس شوهر کم شیرین و عالی بود مرسی عزیزم
https://profile.live.com/cid-2172bc176e9e469f/#!https://skydrive.live.com/?cid=2172bc176e9e469f&sc=photos!cid=2172BC176E9E469F&id=2172BC176E9E469F%21811&sc=photos

مثل همیشه بسیار عالی بود طیبه جونم
مرسی شف

شف جان این هم از کارهای من !!!!
زیاد ظاهرش خوب نیست اما مهم مزه ش هست همش خوشمزه بود به لطف شما

این از کیک شربتی که بسیار بسیار ازش راضی بودم و خیلی خیلی خوشمزه شد

http://www.up.mihancamp.com/images/ce3sxaitf6xwxlnl50u.jpg

http://www.up.mihancamp.com/images/qe6jn90my1057pzvn1zq.jpg

http://www.up.mihancamp.com/images/hjhdasyfyrlubsv187bi.jpg

متبل

http://www.up.mihancamp.com/images/dkbr4h9p2urpsccjrl5.jpg

پیتزا کرانچی تونا

http://www.up.mihancamp.com/images/it1vacapqlkeoyroneey.jpg

استافد ماشرومز - قارچ شکم پر

http://www.up.mihancamp.com/images/cy7i9emlc9jj2fc43o9l.jpg

واما پاناکوتای زعفرانی !
که متاسفانه من تا جواب شما رو خوندم درست کرده بودم چون ژلاتین نداشتم با اگار اکار درست کردم که من نجوشیدمش مثه ژلاتین گذاشتمش توی مایکروفر و نبست :D اشکال از خودم بود و حالا یک تجربه بود یک روز بعد از اون ژلاتین گیرم اومد :P ان شالله دفعه دیگه
این هم عکسش

http://www.up.mihancamp.com/images/8klxv8fkwa429tvxlkyw.jpg

http://www.up.mihancamp.com/images/l3osc05lttkl9dyf2r6n.jpg

و کرم چیز فلن به نظرم مزه ی پنیرش زیاد بود و خیلی کم به شوری میزد شف جان گفتین باید شیرین کنیم با شکر دیگه نه ؟من شکر هم ریختم اما باز هم ولی کلا خیلی خوشمزه بود دستت درد نکنه !

برش نخورده

http://www.up.mihancamp.com/images/w1vz3gdqlyyme89xsu.jpg

برش خورده

http://www.up.mihancamp.com/images/0bhhzoten3ck53rq1lc.jpg

سلام طیبه جون. من دیشب اینو دست کردم و عااااااااالی شد. همش ظرفش جلومه و میخورم.
با شکلات شیرین درست کردم و در حد 10-15 گرم شکلات تلخ 96 درصد زدم. شکر هم یک سوم لیوان زدم. خدا رو شکر خوب شد و تازه تلخ هم هست.
ممنون طیبه جون

http://oi42.tinypic.com/24fd1tc.jpg

من عاشق این براونی هستم پنیریشو دوس دارم خیلی خوشمزس پنیریشششششششششششششششش

طیبه جان من امروز این رسپی رو دیدم و این در واقع همون کاپ کیک کوکی باکسه ! که دنبالش بودم فقط میشه این رو بصورت کاپ کیک پخت؟ اگر میشه مدت زمانش چقدر باید باشه ؟ من هر چی بیشتر کارهای شما رو می بینم بیشتر و بیشتر ذوق زده میشم بقول خودتون واقعا احسنت

سلام واقعا عالي بود ممنون
یه سوال داشتم ميخوام کيک شکلات چر کرده رو درست کنم ميخواستم ببينم ميتونم با خامه درسستش کنم ؟ آخه تا حالا باتر کريم درست نکردم و نميدونم چه طعمي داره وآيا بقيه خوششون مياد يا نه ؟
ممنون ميشم اگهراهنماييم کنين

استیکی دیت کیک
برای دیدن لینک دستور هم تشریف از قسمت جستجوی وبلاگ استفاده فرمایید
متشکرم!

https://skydrive.live.com/redir.aspx?cid=c1750edef96a76c0&
resid=C1750EDEF96A76C0!132&parid=C1750EDEF96A76C0!131

مقش شب:

https://public.blu.livefilestore.com/y1p3UZfbMwLzo9sw-UmHwX1awliftDaqd5Cp4a70WA4HmH05jM_DMQefMzoHRHo_fL4-BA_qpXHmyjb6tmN8aFGpg/P1090696.JPG?psid=1

از شکلات 70 درصد استفاده کردم و به جای کره از مارگارین مخصوص شیرینی پزی. شکر رو هم نصف لیوان کم کردم.

زمان پخت هم همون نیم ساعت. وسطش هم نرم مونده بود و عالی.

همه چیز خوب و سریع.

دست شف درد نکنه.

به به چه براونی نرمی
معلومه خیلی خوشمزه بوده من که زیادی پختمش هر کی هم خورد گفت کیک شکلاتیت خیلی خوشمزه شده
ها ها ها
فقط داییم همین که خورد گفت براونیه
گفتم نه بابا شما این کاره ای ها

آره پريس جون متاسفانه زمان پختش مهمه و اون لايه وسطيش ممكنه فاجي از آب در نياد
ولي موافقم كه يك كيك شكلاتي خوشمزه و پودري به آدم ميده كه واقعا خوشمزه است

بله با تركيبهاي مختلف بازم عالي ميشه
پنير مارشملو هويج اسفناج كدو سبز آوكادو
ايشالا تو برناممه

به به فاجي شده
احسنت و نوش جان

بله ميشه فقط زمان پخت خيلي پايين مياد
با 8 دقيقه شروع كنيد

اگر ميخوايد كيكي بشه و مرگزش مرطوب نباشه زمان پخت رو بيشتر بگيريد

بله پريس جون وقتي براوني كيك مانند ميشه بافتش با بافت كيك شكلاتي فرق داره
يعني وقتي ميخوريش توي دهنت پودر ميشه
من اين رو خيلي دوست دارم. ريچ تره

واو! وااااااااااااو! به اين ميگن فاج براوني! مييييييييييييييخوام
جدي ميگم... ميييييييييييييخوام
اي خدااااااااا حيف كه مثلا رعايت ميكنم وگرنه امروز با همون شكلات خوشمزهه ميرفتم تو خطش

با عرض سلام خدمت استاد گرامی:*
میخواستم بدوم یه مافین یا کاپ کیکی هست که وقتی از وسط نصفش کنیم شکلات اب شده از توش سرازیر شه ؟ اگه بخوام یه همچین چیزی درست کنم یه تیکه شکلات تخته ای میتونم بزارم؟
میشه لطفا راهنماییم کنید:)

This comment has been removed by the author.

شف جان دستت درد نکنه عالی شده بود ولی شکلش یکم با مال شما فرق داشت نظر شما چیه؟ کارم درست بوده؟
https://bwuqqw.blu.livefilestore.com/y1pnhx6uPYEmoYJAdNkCGZQZ5sCv2Wqb-JMPt1gN2agYryPQ_SQtmbcMyxQSRuIoXBGMNr6mKVW5Qpy24TtjUYgaanBFpDIeE3N/%D8%A8%DB%8C%DA%A9%D8%AF%20%D8%A8%D8%B1%D8%A7%D9%88%D9%86%DB%8C.JPG?psid=1

دنبال رسپيهايي باشيد كه زمان پخت كمي دارن. مثلا 8 دقيقه براي كاپ كيك
البته راه ديگه هم اينه كه ميان بعد از پخت يه مخروط از كاپ كيك جدا ميكنن و با سس شكلاتي يا هر پودينگي پر ميكنن و مخروط رو ميذارنش روش و بعد با باتركريم يا خامه يا گناش كاورش ميكنن
اين شيوه متداولتره و تضميني هم هست

راستي از رسپي لاوا كيك يا چاكلت فاندنت هم ميتونيد استفاده كنيد كه مخصوص همينه

متاسفانه لينك كار نميكنه
لطفا مجددا پيستش كنيد

ببخشید طیبه جون این لینک جدید
http://i1205.photobucket.com/albums/bb431/shamsimadahi/IMG_1835.jpg
http://alkaos.com/view.php?filename=547IMG_1835.jpg
مرسی از وقتی که میذاری

خیلی ممنون شف عزیز خیلی لطف کردید

ياااااامي! كاملا فاجي
عالي شده عزيزم
نگران قيافه اش هم نباشيد دليلش تفاوت در آردهاست. خوبي براوني اينه كه وقتي فاجي بشه خوشمزه است وقتي كيكي باشه هم خوشمزه است

سلام طیبه جان. 
مرسی از این همه رسپی های عالی و خوشمزه.
منم مثل شما عاشق شکلاتم. دیروز براونی درست کردم اونم با شکلات 96 درصد و نصف شکر.
عالی شد. کلی وقت نشسته بودم نگاهش میکردم. 

سلام شف عزیز.
مرسی به خاطر اینهمه رسپی عالی.
من دیروز براونی درست کردم. اونم با شکلات 96 درصد نصف مقدار شکر. 
از بوش مست شده بودم. عالی شده بود. مرسی عزیزم. 
تو چند روز آینده هم میخوام نوتلا رولز درست کنم. 
واقعا ممنون به خاطر توشیحات خیلی خوبتون.

به به چه عالي
من به زور جلو خودمو ميگيرم كه حداكثر يك بار در سال درستش كنم
نوش جان
منتظر شنيدن خبر خوش هستم

slm chef aziz aya shekar ghahveee jaygozin dare?
 

بله از همون شكر معمولي استفاده كنيد
و اگر مايليد به همون طعم برسيد هم دو قاشق ملاس يا شيره خرما بهش اضافه كنيد
ولي شكر معمولي هم دقيقا همون كار رو انجام ميده

 سوال در بخش دیگه:

چندتا سوال داشتم درباره بیکد براونی:1-من میخوام بانصف مواد درستش کنم تخم
مرغو چندتابریزم؟(توی دستور گفته شده 5تا)2- هر ق چ پنج گرم هست درسته؟این
مقدار وانیل کیکو تلخ نمیکنه؟ 3-مرطوب بودن وسط کیک مثل وقتی نیست که وسط
کیک خمیر میشه؟

جواب:

براي نصف كردن تخم مرغ كافيه توي يه كاسه بشكنيدش
با چمگال همش بزنيد
بعد نصفش رو استفاده كنيد

خير منظور وانيل پودري نيست . وانيل مايع
براي نكات و نوع وانيل لطفا پست وانيل رو مطالعه كنيد كه خيلي مهمه

خير. مثل اينه كه داريد شكلات مذاب كه كمي بسته شده باشه رو ميخوريدچون شكلاتي و غليظه هرگز خميري نيست كه احساس بدي بهتون دست بدهميشه مثل لاوا كيك نه اونجوري با اون طعم و بافت فقط فرم مذابش منظورمه

طیبه جون اگه بخوایم چیزایی که شما با شکلات تلخ آموزش دادی رو با شکلات شیرین جایگزین کنیم(خصوصا کیک ها مثل همین کیک و...) رسپی چه تغییری میکنه؟باید از شکر کم بشه وآیا نسبت مشخصی داره(برای اینکه شیرین نشه)؟متشکر از لطفتون.

سوال اينجاست كه چرا ميخوياد شكلات تلخ رو جايگزين كنيد؟
الان كه ديگه خوشبختانه ايرانيش هم زياده. هرچند كه به اون تلخي اي كه بايد نيستن
بله در اين كيك به خصوص ميتونيد شكر رو كم كنيد
اما به خاطر داشته باشيد كه شكر علاوه بر شيرين كنندگي نقشهاي ديگه اي هم  ايفا ميكنه
مثلا رنگ طلايي خوشرنگ كيكها
پفش
و رطوبت و لطافت كيك
كه همگي با كم كردن شكر كم ميشن

نه مساله این نیست اتفاقا خودم خیلی دوست دارم ولی خانوادم(با اینکه از شکلات تلخ به تنهایی بدشون نمیاد وکلا هم چیزای کم شیرین رو دوست دارن)ولی طعم تلخ شکلاتو توی کیک دوست ندارن.میشه مقدار شکلات شیرین رو کم کردکه این مشکلات هم پیش نیاد؟اگه آره به چه مقدار میتونیم کمش کنیم که مشکلی پیش نیاد؟و آیا این روش رو میشه در کیک های مشابه اجرا کرد؟خیلی خیلی ممنون از راهنماییتون.

در مورد اين رسپي كه بله ميتونيد كم كنيد . منتها حتما يك بار به ميزان كم واسه خودتون اصل رسپي رو امتحان كنيد كه كيفيتش رو بدونيد و متوجه تغييراتش بعد از كم كردن شكر باشيد

در مورد رسپيهاي ديگه من به همين ترتيب ميتونيد تست كنيد. منتها امكان نداره كه با كم كردن شكر دقيقا همون كيفيت رو داشته باشيد
اما به اين معني نيست كه بد مزه باشن
فقط كيفيت و بافتش فرق ميكنه

کمک فوری لطفا...
شکرها باید کاملا ذوب بشن تو شکلات
من هر چی زمان بهش دادم بازم دونه های شکر مشخصه اخر سر حس کردم شکلاتم داره صفت میشه برش داشتم!
یعنی تو مرحله پخت دوب نمیشن؟!

از شكر نرمتري استفاده كنيد
چرا توي پخت درست ميشه نگران نباشيد

خیلی معرکه بود یعنی یه دونه ای 
میخواستم شبونه تا بوشهر بیام روی ماهتو ببوسم :D
ممنووووووووووووووون

ممممممممم به به
واقعا شرمنده ميفرماييد
نوش جان

طیبه جون این بروانی مثل همون کیکهای شکلاتی خیسه؟؟
دنبال یه رسپی واسه کیک شکلاتی خیس بودم که این رسپیتونو دیدم خیلی دلم میخواد درستش کنم اما از فرم می ترسم چون استاندارد نیست :(((

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...