2012/02/08

تِمپِر كردن شكلات



زماني كه شما نياز داريد شكلات رو توي قالب بريزيد و به سادگي ازش جداش كنيد يا فرم خاصي ازش ميخوايد و يا اينكه ميخوايد بعد از ذوب شدن و بستن مجدد خوب سفت بشه و جلا و براقيت داشته باشه؛ بايد شكلاتتون رو تِمپِر  temper  كنيد. من بارها در موردش توضيح دادم اما اينبار يك پست جداگانه بهش اختصاص ميدم چون اهميت زيادي داره
راههاي زيادي براي تمپر كردن شكلات وجود داره.




يكي از ساده ترين راه ها اينه كه شكلات رو خورد كنيم




ظرف رو توي مايكروفر قرار بديم با قدرت مكسيمم براي 30 ثانيه حرارت بديدم.
بعد با استيك بلندر (گوشت كوب برقي) يا ويسك برقي و يا ويسك دستي خوب بزنيمش تا تيكه هاي جامدش بر اثر حرارت اون مقدار از شكلات كه ذوب شده؛ كم كم ذوب شه. شكلات چسبيده به حاشيه ظرف معمولا سريعتر سرد ميشه و ميبنده پس با ويسك اون قسمت رو هم وارد شكلات مذاب ميكنيم تا ذوب شه و اينقدر اينكار رو تكرار ميكنيم تا كل شكلات ذوب و يكدست بشه بدون داشتن تيكه هاي شكلات (توجه داشته باشيد اين زمان 30 ثانيه براي شكلاتيه كه در دماي اتاق بوده و ميزانش هم كمه. براي شكلات سردتر و با مقدار بيشتر ممكنه باز مجبور شيد چند ثانيه ديگه توي مايكروفر قرارش بديد و مجددا ويسك كنيد تا همه تيكه ها ذوب شن)
نكته بسيار بسيار مهم: به هيچ عنوان اجازه نديد شكلات توي مايكروفر ذوب شه. حرارت زياد باعث ميشه كه شكلات فقط ذوب شه و ديگه اون حالت تمپرينگ وجود نخواهد داشت. پس ما به مقداري شكلات مذاب با تيكه هاي شكلات نياز داريم كه اون تيكه ها با حرارت همون مقدار شكلات مذاب ذوب شن
حرارت يك شكلات تلخ تمپر شده بايد بين 88 تا 90 درجه فارنهايت باشه. يعني كمي گرمتر از دماي لب پايينيتون. براي تستش اگر دماسنج نداريد كافيه مرتب مقداري از شكلات رو روي لب پاييني تون قرار بديد تا زماني كه تقريبا هم دما شن. اون موقع شكلات شما تمپر شده و آماده استفاده است. شكلات تلخ حتي وقتي كه تمپر شده باشه تا حدي سفته.
شكلات شيري و سفيد به دليل داشتن لاكتوز معمولا در دو درجه پايينتر ذوب ميشن
استفاده از ظروف شيشه اي توصيه ميشه چون حرارت رو بهتر نگه ميدارن و شكلات زمان بيشتري تمپر شده باقي ميمونه



شيوه ديگه كه بهش سيدينگ ميگن اينه كه مقداري شكلات رو كاملا ذوب ميكنيم و بعد مقداري شكلات خورد شده بهش اضافه ميكنيم و باز اينقدر هم ميزنيم تا يكدست بشه. بسته به دماي شكلات اندازه خورده شكلاتها متغير خواهد بود اما حدودا يك چهارم مقدار شكلات ذوب شده از خورده شكلات استفاده ميكنيم
من هر دو شيوه رو انجام ميدم و هر دو جواب ميده اما با شيوه اولي راحت تر كار ميكنم. توجه داشته باشيد كه ويسك كردن خيلي مهمه پس استفاده از بلندر برقي سرعت انجام كار رو زياد ميكنه



شيوه ديگه اي كه من بارها ديدم پيستري شفها انجام ميدن اينه كه اول شكلات رو كامل ذوب ميكنن و بعد دو سومش رو روي ميز كار (از جنس مرمر) ميريزن. با دو تا كاردك بزرگ (ميتونيد از دو تا قاشق پهن بزرگ استفاده كنيد يا كاردكهاي پلاستيكي يا فلزي) اينقدر شكلات رو به چپ و راست حركت ميدن تا شكلات سرد شه و كم كم شروع كنه به فرم گرفتن (حدود 81 درجه فارنهايت) يعني اين معادل شيوه ويسك كردنه كه باعث سرد شدن شكلات ميشه. در اين مرحله شكلات در حدي سفت شده كه شكلش رو تقريبا حفظ ميكنه. حالا اين شكلات تمپر شده رو به اون يك سوم شكلات تمپر نشده اضافه ميكنن و اينقدر هم ميزنن تا يكدست شه. با دماي لپ پاييني تستش ميكنيم و اگه هنوز گرم بود باز يه مقدار از شكلات رو روي مرمر هم ميزنيم تا سرد شه و مجددا با بقيه شكلات مخلوطش ميكنيم. تا بالاخره به دماي مطلوب برسيم

شيوه ساده امتحان اينكه آيا شكلات درست تمپر شده يا نه اينه كه يه مقدار از شكلات رو روي كاغذ روغني قرار ميديم و بعد از چند دقيقه بايد سفت شه و فرم بگيره و سطح روش براق باشه.
شكلات تمپر شده رو توي هر قالبي كه بريزيد بعد از اينكه سفت شد به سادگي از قالب جدا ميشه بدون اينكه بهش بچسبه.
دستگاه مخصوص تمپر كردن شكلات هم وجود داره كه توجيهي نداره ما ازش تو خونه داشته باشيم. من هميشه از همون روشهاي ساده استفاده ميكنم و براي مقدار كم يا زياد شكلات هميشه جواب ميده.

اين كار با تجربه درست ميشه پس تا اونجايي كه ميتونيد تجربه كسب كنيد
اگر احيانا شكلاتتون بد تمپر شد... كافيه اجازه بديد كاملا ببنده و بعد مجددا تمامي مراحل رو از نو انجام بديد.

28 comments:

طیبه جون چقدر خوشحالم که وبلاگت دوباره باز شد. مرسی از همه لطفهات

منم خوشحالم که وبلاگت باز شد. مرسی
:)

شف جان وبلاگت چی شده بود؟ من اول فکر کردم منتقل شده به سایت دات آی ار ولی اونم بالا نمیومد!!

مشق شب
آپساید داون آناناس
https://skydrive.live.com/?cid=dd7e5e48cdd86e68&sc=photos#cid=DD7E5E48CDD86E68&id=DD7E5E48CDD86E68%21219&sc=photos

مشق شب
پای شلیل
https://skydrive.live.com/?cid=dd7e5e48cdd86e68&sc=photos#cid=DD7E5E48CDD86E68&id=DD7E5E48CDD86E68%21215&sc=photos

مشق شب

سيگار مرغ و گردو

https://skydrive.live.com/?cid=dd7e5e48cdd86e68&sc=photos#cid=DD7E5E48CDD86E68&id=DD7E5E48CDD86E68%21211&sc=photos

مشق شب

گراتن سيب زميني

https://skydrive.live.com/?cid=dd7e5e48cdd86e68&sc=photos#cid=DD7E5E48CDD86E68&id=DD7E5E48CDD86E68%21202&sc=photos

وای من خیلی ناراحت بودم وقتی سایتتون کار نمیکرد بخدا حوصله نداشتم بیام اما حالا خیلی خوشحاااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااالم
ممنون که درستش کردین

هممممم
واقعا" مونده بودم که چی شده ، خوش بَک

اخی. چه خوبه که میزنیم کارگاه اشپز سازی دیگه صد تا پیغام نمیده
طیبه جون جات خیلی خالی بود این چند روزه
ایشالله همیشه سلامت باشی

...............
راستی نمیدونم چرا بعضی چیزا رو نمیفهمم یکیش همین تمپر کردن
اگه شکلاتو رو بخار اب ذوب میکنیم باز یه مقدار که ذوب شد بهش شکلات اضافه و ویسک میکنیم؟
اونوقت وقتی داریم کیک چوبی درست میکنیم و شکلات خیلی سرد شد باید باز گرم کنیم تا به همون دما برسیم؟ منظورم اینه که اگه از اول تا اخرو شکلاتو رو بخار اب نگه داریم مشکل پیش میاد؟
میبخشید اگه خیلی گیجم یه خورده قضیه برام گنگه

یا اینکه همونطور که سطر اول توضیح دادین تمپر واسه موارد خاصه؟
یعنی واسه کاور کردن مهم نیست شکلات تمپر شه ولی مثلا واسه اون مربع های شکلاتی کاپ کیک فارغ التحصیلی که میخوایم برش بزنیم باید شکلات تمپر شده باشه
مرسی

سلام طیبه جان
باتشکر از زحمات همیشگی
من می خواستم که رسپی ها را از طریق ایمیل دریافت کنم آیا امکان دارد و اگه می شود چه باید بکنم لطفا راهنماییم کنید.

سلام طیبه جان
این چند وقت چند بار تو روز می اومدم سایت رو چک می کردم و کلی ناراححححت
امروز که باز شد کلی خوشحال شدم
سایت فوق العاده ای دارین
موفق باشین

سلام مثل همیشه عالی بود دستتون درد نکنه

سلام طیبه جان خدا رو شکر که همه چی به حالت عادی برگشت
من که این چند روز داشتم دق می کردم

نه عزيزم براي اين دو مورد نيازي نيست تمپر شه

وقتي تمپر ميكنيم كه بخوايم قالب بزنيم
چون در اومدن از قالب تضميني ميشه
و قيافه اش براق ميشه
و وقتي ميشكنيمش قرچ صدا ميكنه و صاف ميشكنه

بله اون شيوه كه فرموديد صحيحه
كمي تمرين كنيد دستتون مياد

خيلي خيلي عذر ميخوام
نميدونستم كه اينقدر طول ميكشه وگرنه خبرتون ميكردم
خيلي شرمنده ام
وقتي انجامش دادم فكر ميكردم سريع درست ميشه بعد كه نشد نميتونستم برش گردونم و توضيح بدم چون باز ممكن بود زمان بيشتري بگيره و خيلي طول بكشه
بايد ببخشيد

سلام طیبه جان،میشه لطف کنید وچند تا مارک خوب شکلات و پودر کاکائو(از دید خودتون) که توی بازارم پیدا بشه بهم معرفی کنید؟(من شیراز هستم) ممنون از لطفتون.

هرچي اينجا هست صد درصد شيراز هم هست
براي شكلات
لينت و واول و نستله و ديري ميلك
براي كاكائو
هرشيز و كدبري

طیبه جان من یه بار که شکلات رو روی بخارآب ذوب کرده بودم برای روان تر کردنش یه قاشق مرباخوری شیرکاکائو بهش اضافه کردم برخلاف انتظارم خیلی خیلی سفت شد،به نظرتون دلیلش چی بوده؟کلا برای روان تر کردن شکلاتی که ذوبش کردیم چکار باید بکنیم؟ممنون از راهنماییتون.

به هيچ عنوان از مايعات استفاده نكنيد
راه حلش اينه
روغن مايع
روغن جامد
كره

سلام طیبه جان،امیدوارم خوب باشین،یه سوال داشتم ،ببخشید،من ماکرو ندارم ،می‌تونم به روش بن ماری شکلات رو تمپر کنم،یعنی‌ یه مقدار آب بشه بقیه شکلات رو بهش اضافه کنم؟مرسی‌
بیتا

 بله عزیزم می شه.

شف توی این پست زیر عکس هفتم در موردش توضیح دادن:

http://www.cheftayebeh.ir/2010/01/blog-post_12.html

مرسی از راهنمایی های محشرتون! تونستم موفقیت آمیز شکلات رو تمپر کنم!!!!

تبريك ميگم چون كار ساده اي نيست
احسنت

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...