2012/02/13

قاب شكلاتي



با استفاده از شكلات هر چيزي ميشه درست كرد. كافيه تكنيكش رو بلد باشي و بدوني چطور درست شكلات رو تمپر كني. قاب شكلاتي يكي از چيزهاييه كه ميشه با شكلات درست كرد و تنوعش نا محدوده
اين تكنيك رو من از جناب آقاي ژك ياد گرفتم كه ارادت خاصي بهشون دارم




براي شروع به يه قالب نياز داريم. ميتونيد از قابي كه توي خونه داريد استفاده كنيد و يا اينكه قاب بخريد و يا مثل من فقط دو ضلعش رو مطابق با سايزي كه ميخوايد سفارش بريد




پشت اضلاع قاب دو ميخ بكوبيد. البته من از سوزن استفاده كردم





يك ظرف رو پر از آرد كنيد





قاب رو با يه فشار ملايم توي آرد فرو كنيد





به آهستگي با استفاده از ميخها قاب رو بلند كنيد
اثر طرحهاي قاب روي آرد منتقل ميشه
فقط اين وسط يه مشكلي وجود داره. جنس آردها استاندارد نيست و ممكنه بعضي از آردها اذيتتون كنن من خودم واسه اين قاب پنج مارك مختلف رو گرفته بودم و از اوني كه طرح رو بهتر حفظ ميكرد استفاده كردم. مورد دوم نحوه وارد كردن فشار به قابه. بعد از چند بار تمرين دستتون مياد به چه ميزان و با چه زاويه اي بهش فشار وارد كنيد كه طرح درست منتقل شه. و مشكل آخر شيوه برداشتن قابه طوري كه آرد فرو نريزه. يه چند باري اينكار رو تكرار كنيد و آرد رو توي ظرف تكون بديد طوري كه ميزان هواي مشخصي بين ذرات آرد وجود داشته باشه كه بعد با پرس كردن طرح زيبايي بهتون بده. نگران نباشيد كار پيچيده اي نيست

 شكلاتتون رو تمپر كنيد
من براي يه قاب با سايز A5 از 300 گرم شكلات تلخ استفاده كردم ولي توصيه ميكنم كلا ميزان بيشتري شكلات رو تمپر كنيد كه كم نياد چون اگه اضافه بياد ميتونيد بعد ازش استفاده كنيد اما اگه كم اومد دوباره دردسر تمپر كردن رو داريد




شكلات تمپر شده رو توي قيف بريزيد و به آرومي قالب رو پر كنيد. نوك قيف رو تا اونجايي كه ميتونيد به سطح آرد نزديك كنيد و توجه داشته باشيد كه هوا زير شكلات نره اينطوري طرح كامل با جزئياتش منتقل ميشه




حالا اجازه ميديم شكلات سفت شه و خودش رو بگيره. نكته اينكه اگه شكلات رو خوب تمپر نكرده باشيد به خوبي سفت نخواهد شد
تذكر مهم:
به هيچ عنوان توي يخچال قرار ندهيد!
رطوبت موجود در يخچال يا فريزر باعث ميشه آرد به شكلات بچسبه و بعد از روي شكلات كنده نميشه و ديگه به درد اينكار نميخوره




به اين صورت در چهار ظرف چهار ضلع قاب رو قالب بزنيد. و يا اينكه ميتونيد چهار بار توي يك ظرف درستش كنيد كه زمان بيشتري صرف ميشه
(آرد بعد از اتمام كار قابل مصرفه پس نگراني نداره)




خب بعد از اينكه سفت شد قاب رو به آرومي از آرد خارج كرده و با استفاده از برس آرد اضافي رو از روش پاك ميكنيم
من يك مقدار از آرد رو باقي گذاشتم تا طرح خودش رو بهتر نشون بده




به همين ترتيب تمامي اضلاع قاب رو آماده ميكنيم




اينطوري مثل اين ميمونه كه يه قاب قديمي خاك گرفته داريد. اما اگه ميخوايد يه قاب جلادار داشته باشيد با يه قلم مو مقداري روغن مايع روي قاب بماليد تا براق شه




خب ديگه قاب ما آماده است و ميتونيم اضلاع رو با شكلات مذاب به هم بچسبونيم ولي من صفحه زيرش رو هم با شكلات سفيد نقاشي شده كار كردم
براي نقاشي روي شكلات من از رنگ مخصوص شكلات و كره كاكائو استفاده كردم.
به طور خلاصه توضيح بدم كه : در هنگام توليد شكلات دانه كاكائو رو فراوري ميكنن و ازش يه خمير بدست ميارن و يه كره. اون خمير رو بعد دوباره با كره كاكائو تركيب كرده و شكلات توليد ميشه. اين وسط براي تهيه شكلات شيري شكر و پودر شير بهش اضافه ميشه و براي شكلات سفيد كره كاكائو و شكر و پودر شير تركيب ميشه. شكلات تلخ ميزان افزودنيهاش بسيار كمه و هرچي درصد شكلات تلخ بيشتر باشه به اين معنيه كه شكلات خالص تره. ديديد وقتي شكلات با كيفيت رو توي دهنتون ميذاريد ذوب ميشه؟ دليلش همون كره كاكائوه. شكلاتهاي با كيفيت پايين توشون كره كاكائو ندارن و از چيزهاي ديگه مثل پارافين استفاده شده كه با حرارت موجود در دهان ذوب نشده و احساس ميكنيد ميماسه و روي سقف دهنتون ميچسبه
كره كاكائو و رنگ كاكائو به سادگي قابل دسترس نيست اما اينترنتي قابل تهيه است
براي رقيق كردن رنگ مخصوص شكلات براي نقاشي روي شكلات از مقداري كره كاكائوي مذاب استفاده ميكنيم.




حالا براي پشت قاب... شكلات سفيد (و يا هر شكلات ديگه اي) رو ذوب كرده و وقتي كمي فرم گرفت روي پلاستيك ميريزيم (من از پلاستيك يه زيپ لاك استفاده كردم)
روش رو صاف ميكنيم
من زير پلاستيك يه كاغذ روغني گذاشتم كه سايز قاب رو روش كشيده بودم. اينطوري دستم بود كه تا چه حد شكلات رو پخش كنم
بعد از اينكه شكلات بست روش يه طرح ساده با رنگ شكلات كار كردم (ميتونيد طرح رو اول روي پلاستيك بكشيد و بعد شكلات رو روش بريزيد و بعد كه پلاستيك رو جدا كنيد طرح منتقل ميشه. يعني تكنيك ترنسفر شيت). كره كاكائو در اثر سرما ميبنده پس بايد سريع كار كرد




قاب رو روي بيس قرار دادم تا محل خط برش دستم بياد. يه كارد رو روي اجاق كمي حرارت دادم و به آهستگي روي شكلات بيس گذاشته و كمي فشار دادم.
بعد از اينكه چهار ضلعش رو برش زديم با كمي شكلات مذاب قاب رو روش ميچسبونيم
سايز صفحه شكلات پشت قاب رو كمي كوچكتر از خود قاب بگيريد. ضخامتش رو نازك نگيريد كه هنگام حمل نشكنه. (من از 400 گرم استفاده كردم)




خب ديگه قاب شكلاتي ما آماده است




اگه احساس كرديد جلاش رو از دست داده باز ميتونيد با كمي روغن مايع براقش كنيد




شكلات رو بهتره توي يخچال قرار نديد چون بو جذب ميكنه (مگر اينكه هوا خيلي داغ باشه)










شكلات خيلي خوب طرح چوب رو نشون ميده. حتي اون خطوطي كه هنگام پاك كردن آرد با برس روي شكلات ايجاد شده كار رو طبيعي تر ميكنه




من از بچگي هميشه وقتي ميخواستم به كسي چيزي هديه بدم خودم درستش ميكردم يا نقاشي ميكردم يا ميپختم. يه چيزايي كه نميشه تو بازار پيداشون كرد
اين هديه تولد پريس جون بود. حتي جاي يك ذره از زحماتي كه براي ما كشيدن رو پر نميكنه ولي اميد اين هست كه چيزي كه از دل برايد بر دل نشيند

لطفا فاتحه اي نثار روح پدربزرگ پريس جون كنيد. روحش شاد و قرين رحمت ايزد يكتا

44 comments:

...وای عااالیه!
آدم نمیدونه چی بگه دیگه...اصن بینظیره..
فقط میتونم بگم آآآآفرین و احسنت به شما
...و به خودم که اول شدم!!:دی
عشاق شکلات رو شب ولنتاینی دیوونه کردی با این کارت
شرمنده کردی...بوس بوس
:)

هر چی از زیبایی این قاب بگم کم گفتم.
واقعا که با سلیقه ای طیبه جون دستت درد نکنه و خوش بحال پریس جون و نوش جونش

پریس جون راستی یادم رفت بپرسم. دلت اومد این قاب خوشگل رو بخوری؟

طیبه گلم من همیشه مدیون محبت هات هستم کار ناچیزی هم اگر انجام دادم به خاطر جبران گوشه ای از خوبیهات
بوده
از دید خودم کاری نکردم ولی شما من رو مرتب شرمنده کردین
تنها کاری که از من بر میاد ارزوی سلامتی واسه خودت و خانواده عزیزته
ممنون عزیزم

و ممنون به خاطر همدردیت
مرگ بابابزرگم ضایعه بزرگی بود
خدا رفتگان شما رو بیامرزه و برای همه کسانی که زنده هستن سلامتی و عزت بیاره
مرسی خواهر گلم

@fatemeh

عزیزم همه میدونن من این دو تا کادو رو از و جون و دلم دوست داشتم
و دارم کیکو از رو ناچاری خوردم
چون بیشتر از چند روز نمیتونستم نگه دارم
ولی این قابو هنوز دارم سلفون پیچیدم گذاشتم یخچال
نمیتونم از دلم بکنمش و خودمو راضی به خوردنش کنم من عاشق هدیه ارزشمندم هستم
حتی بردمش خونه مادر شوهرم گفتم من که نمیتونم شما بخوریدش ولی خواهر شوهرم رسما اعلام کردن کسی حق نداره بهش دست بزنه!
هنوز وقتی نگاش میکنم شادی اون لحظه که جعبه رو باز کردم سر تا پامو پر میکنه
من همیشه ممنون طیبه عزیزم هستم
زبونم قاصره

سلام طیبه عزیز
من حدود یک هفته ای می شه که با این وبلاگ شما آشنا شدم واقعا عاشق این همه ذوق و هنر شما شدم بهتون تبریک می گم و امیدوارم بتونم با کمک شما یه چیزی بشم :)
مرسی از اینکه رسپی ها رو اینقدر خداپسندانه :)نوشتید
بازهم از لطفتون ممنون

خوش به حال ِ پریس خانوم :)

خدا رحمتشون کنه ...

شف طیبه بی نظیره کارت

پریس جون
تولدت مبارک باشه. انشاالله که صد و بیست سال سلامت زنده باشی عزیزم و برایت بهترین ها را آرزو دارم.
فوت پدربزرگ عزیزت را هم تسلیت می گویم امیدوارم غرین رحمت باشند.

شف طیبه عزیز سلام.خیلی خیلی خوشحالم که بالاخره تونستم با شما در ارتباط باشم چون خیلی وقته نمی تونستم براتون کامنت بزارم و واقعا این موضوع عذابم می داد من از بیشتر شاهکارهای شما استفاده میکنم و واقعا به داشتن هنرمندی مثل شما افتخار میکنم فقط از این طریق واستم تشکر و ارادت خودم رو اعلام کنم و بگم نمیشه گفت کدوم کارتون خوبه همشون بینظیره امیدوارم همیشه سالم باشی که بتونی به ما آموزش بدید.آنچه خوبان همه دارند تو تنها داری

وتبارک الله و احسن الخالقین مال شما بود؟پس چرا بعضی یا به خودشون میگیرن.فدای مغزت بشم عزیزم شرمنده که دیگه کلام برای هنر شما ته کشیده دوست دارم میبوسمت مریم

طیبه جون چرا سرچ باکس کار نمیکنه؟

salam teyebeie honarmand, vaghean karatoon bi nazire
makhsoosan inke be chocolate kheili alaghe dario manam tooie keshvare shokolata zendegi mikonam ta be hal chanta az recipihaie shokolatit ro dorost kardam ba shokolataie asle swiss o havasam boode ke taosietao dar maorede entekhabe shokolat jedi begiram
har rooz taghriban be bloget sar mizanam va azash lezat mibram
movafagh bashi

ممنونم عزیزم
خدا ایشالله عزیزان شما رو در سلامتی براتون حفظ کنه

ممنون ندا جان
سربلند باشید

یه هدیه ناقابل واسه طیبه گلم که مدیون خوبیهاش همیشه هستم
و مروارید عزیزم که حامی همیشگی کارگاه هستن
https://skydrive.live.com/?cid=2172bc176e9e469f#cid=2172BC176E9E469F&id=2172BC176E9E469F%21817

https://skydrive.live.com/?cid=2172bc176e9e469f#cid=2172BC176E9E469F&id=2172BC176E9E469F%21816

حالا به خوبیو خوشی بین خودتون تقسیم کنین
(قول بدین دعواتون نشه(

(پریس دچار از خود شیفتگی مزمن شده
)
:)
:P
:D

احسانه جون و بقیه بچه ها رو هم با خودتون شریک کنین

:)

یــــــــــــــوهـــــــــــــــــــو

بالاخره ولنتاین من هم قلبی شکل شد.

مرسی پریس جون. خیلی چسبید. چقدر هم که خوشگل شدن. دستتون درد نکنه.

من و طیبه جون وبقیه دوستان خواهرانه بین خودمون تقسیم می کنیم و تازه اش هم، دعوامون هم نمی شه. مگه نه طیبه جون؟

اصلا من استاد تقسیم کردن هستم. دوستان دونه دونه بیان با زنبیل هاشون، هل هم ندن، به همه می رسه.

:D

مقش شب:

https://public.blu.livefilestore.com/y1p3UZfbMwLzo9sw-UmHwX1awliftDaqd5Cp4a70WA4HmH05jM_DMQefMzoHRHo_fL4-BA_qpXHmyjb6tmN8aFGpg/P1090696.JPG?psid=1

لینک دستور:

http://www.cheftayebeh.ir/2012/02/blog-post.html

مرسی پریس جون.
پس من هم امروز بالاخره قلب گرفتم!

سلام مروارید جون
من که خیلی وقته از جو کارگاه دور بودم و آلبوم هاتونو ندیم.
چقدر خوب بود و بهم چسبید مروارید جون.

سلام و خسته نباشید

می خواستم سوال کنم الان که با وجود تحریم ها و کمیاب شدن یه سری اجناس دیگه رنگهای ویلتون پیدا نمیشه شما جایی رو در تهران میشناسید که بشه این رنگها رو ازش تهیه کرد؟ یا اگر جای خاصی رو سراغ ندارید با اطمینان ندارید از اینکه اونجا هم داشته باشه یا نه سایتی رو میشناسید که بشه ازش خرید آن لاین کرد؟
سایتی که خودتون هم قبلا ازش خرید کردید و بابت تحویل جنس ازش مطمئن هستید

ممنون

با سلام

من تازه سایتِ زیبای شما رو کشف کردم ، ممنون که انقد قشنگ و کامل توضیح میدید، کوکوِ اسفناج، آاش ماست و کیک اسفنجی رو از روی دستور شما درست کردم همش عالی‌ شد ، با وجودی که خیلی‌ وقت وبلاگ می‌خونم این اولین باری هست که برای کسی‌ کامنت میزارم ، انقد کارتون عالی‌ هست که باعث شد تنبلی رو بذارم کنار و ۱ جی‌میل درست کنم با با بهنویس آشنا بشم ، تا این کامنتِ تشکر رو براتون بذارم :)

واااای واااای این محشره شفففففف

احسانه جون سلــــــــــــام،

مرسی عزیزم. خیلی خوشحالم که شما رو دوباره اینجا می بینم. به پای کارهای شما خانم هنرمند و معروف که نمی رسه کارهای در پیتی من. با این حال ممنونم عزیزم.

طیبه ه ه ه ه ه ه ! میکشمت دختر! تو یه نابغه یی!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
عالی بود!!!! این واقعا عالی بود!

ما تا آخر عمر مديونيم. هيچ كس كاري كه شما كرديد رو انجام نميداد انسانهاي با محبت و فداكاري مثل شما كمن

چند روزيه گوگل رو بستن واسه همينه
اگر طول كشيد بايد ويجتش رو از نو نصب كنم

واي پريس جون چقدر شيك!!!! واقعا حظ كردم. اما خودمونيم ها ديگه كاملا استاد شدي توش چون واقعا عالي شدن
جام خالي بوده
:D

متاسفانه خريد اينترنتي ريسكه
اينجا كه هنوز ويلتون هست
اينترنتي هم خريدم و رسيده
ولي خب گاهي هم نميرسه و يك سالي درگيرش بودم
متاسفانه از بازار شهرهاي ديگه خبر ندارم

تشكر ميكنم از وقتي كه گذاشتيد
خوشحالم كه مفيد بوده

تشكر ميكنم از همه دوستان كه اينقدر به من لطف داشتن. واقعيتش اينه كه اونقدرها هم سخت نيست. فقط كافيه دست به كار شيد و تجربه كنيد. حتي اگر عالي نشه يه تجربه خوب كسب كرديد كه در آينده به درد ميخوره. كار با شكلات فقط به تجربه نياز داره وگرنه كار پيچيده اي نيست
براي همه آرزوي موفقيت دارم

خیلی وقت پیش یه بار دیگه کیک چوبیهای والنتاینو درست کردم فرصت نشده عکسشو بذارم اونا خیلی بهتر شدن
از اینا زیاد راضی نبودم سایز قلبا رو کمی بزرگ گرفته بودم وقتی با شکلات کاور میشد نمیتونست وزنشو رو چوب تحمل کنه بعضیهاش افتاد

پس ببين اونا ديگه چي بودن

کامنت مامان بهار جون:


یه
نمونش دیروز که قاب شکلاتی رو درست کردم اما اونی نشد که دلم میخواست پس
میرم که دوباره درست کنم این دفعه مطمئنم موفق مسیشم چون خیلی تجربه کسب
کردم الان عکس قاب شکلاتی که برای داداشم درست کرده بودم ولی از نظرم
مردوده رو میذارم البته فقط برای اینکه کمی بخندبید و پی به تلاش و پشتکار
شاگردتون ببرید
من دیروز تفقریبا 7 سلاعت وقت صرفش کردم اما شکست خوردم
ولی این دلیل نمیشه که ناامید بشم وقتی استاد به این خوبی دارم و داداسشی
که برام خیلی عزیزه دلیل نمیشه کوتاه بیام مگه نه شف؟

جواب شف:

اين قاب خيلي زيبا شده و براي بار اول عاليه. شكلات يه كمي قلق داره جاي نگراني نيست
كم كم با شيوه صحيح تمپر كردن آشنا ميشيد
با توجه به تصوير فكر ميكنم دليلش رطوبته و واسه همين آرد بهش چسبيده
وقتي شكلات درست تمپر بشه سريع خودش رو ميگيره و ديگه آردي بهش نميچسبه

جواب مامان بهار:

شف طیبه ی عزیز،حالا که لطف کردید ودرباره ی  قاب شکلاتی من نظرتونو گفتید
با اجازه تون منم اعترافات و تجربیاتم رو میگم شاید به درد بقیه دوستان
بخوره
اول اینکه من دو نوع آرد تو خونه داشتم اما طرح موردنظرموخوب
منتقل نمیکرد پس از خودم ابتکار به خرج دادم و اولین اشتباه رو مرتکب شدم
یعنی روی نشاسته طرحمو پیاده کردم همه چی خوب پیش رفت وطرح رو خیلی خوب با
شکلات پر کردم
اما وقتی قاب توی دمای محیط خودشو گرفت و من با شور و شوق
فراوون خواستم برش دارم دیدم ای وای هرچی نشاسته بوده بهش چسپیده منم اول
ناامید نشدم و با خلال دندون و چاقو اول طرحو تمیز کردم بعد هم قابو گذاشتم
جلومو دوباره شکل قابو درست کردم رو شکلات اما برای قسمت پایین واقعا خسته
شده بودم کلی هم آشپزخونم کثیف شده بود دست و دلم نبود  طرح زیرکارم هم
شکسته بود ومن کلی ضد حال خورده بودم دیگه خودتون تا آخرشو بخونید پس ولش
کردم
 من با تمپر کردن شکلات مشکلی ندارم اطراف قابم شکلات تلخ بود و و
زمینه شکلات سفیدو صورتی که از قنادی کیلویی خریده بودم و اصلا از کیفیتش
راضی نبودم چون بعد از تمپر کردنش دونه های ریزی توش بود که من از صافی ریز
ردش کردم و مشکل حل شد اینکه میبسینید تر کبرداشته برای اینه که قطرزمینه ی
کارم کم بود و موقع اتصال به قاب شکست
نتیجه گیری اخلاقی همیشه راهی رو برید که شف میگن و از خودتون خلاقیت به خرج ندبید
منتظر قاب بعدی شاگردتون باشید استاد، ممنون موفق باشید


جواب شف:

اتفاقا خلاقيت خوبه
فقط من وقتي اينكار رو ميكنم كه واسه هديه نباشه.
مهمون نداشته باشم. زياد گرون در نياد. تو مقياس كم باشه. وقت كافي داشته
باشم. كسي نباشه به رخم بكشه
در اين صورت خلاقيت عاليه
شما هم اصلا نگران نباشيد. همين تجربه باعث پيشرفت سريع شما ميشه انشالا

کار مامان بهار عزیز:

باتشکر از مروارید عزیزو مهربون
این هم کیک اسفنجی با تزیین پروانه های شکلاتی و گاناش
باز هم ممنون مرواریدجون

 ببخشید مرواریدجون،من بازهم اشتباه کردم به جای اینکه عکسهارو تو پست پروانه شکلاتی بذارم گذاشتم تو قسمت قاب شکلاتی،الان هم شرمنده نمیدونم چطور باید حذفش کنم،اما عکسهارو توقسمت پروانه ها هم میذارم ،بازهم شرمنده
ببخش عزیزم

 شف عزیز می تونن پستتون رو پاک کنن. نگران نباشید.
خودتون هم می تونید پست هاتون رو ویرایش کنید.

سلام شف عزیز. من این شیوه قالب آردی رو امتحان کردم ولی آرد بهش چسبید. آرد رو ویسک کرده بودم هوا هم رطوبتی نبود. فکر می کنم دمای شکلاتم مناسب نبوده؟ چون باهاش یه دونه کاپ شکلاتی هم درست کردم ولی موقع جدا کردن می شکست. البته بگم از شکلات شیری استفاده کردم چون شکلات تلخ دوست ندارم.  

اتفاقا كار با شكلات شيري راحت تره
ميتونم احتمال بدم كه يك از جنس شكلاته و دو از سرماي خونه
با يه برس قوي تر آردها رو جدا كرده و بعد با برس نرم ملايم روش بماليد
بعد هم روغن بزنيد درست ميشه

مرسی از پاسختون. دوباره امتحان کردم بهتر شد. دفعه اول شکلاتم رو با روغن مخلوط نکرده بودم با روغن بهتر شد فکر می کنم. 

تجربه همه چيز رو درست ميكنه
خيلي خوشحالم كه نتيجه گرفتيد

سلام عالی بود ایا میشه با رنگ خوراکی ویلتون که مایع هست شکلات سفید را رنگ کرد دقیقا چطوری چون مال من پرز مشه

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...