2012/03/10

سوهان لانه زنبوري

يكي از چيزهايي كه من هر سال نوروز درست ميكنم سوهان عسليه. مخصوصا سوهان كنجدي كه ميميرم براش. امسال يه مدل شيريني معروف به نام honeycomb درست كردم كه هر از چند سالي درست ميكنم و تنوع خوبيه. من براي اينكه به شيرينيهاي سنتي نوروز نزديكتر شه با آجيل و زعفرون درست ميكنم. اين همون سوهان عسلي خودمونه ولي در نهايت با جوش شيرين پوك و حفره دار ميشه شبيه لونه زنبور. سه مدلش رو امسال درست كردم كه توضيح ميدم

رسپي اول رسپي گَري:

شكر يك و نيم ليوان
گلوكز دو ق غ
عسل دو ق غ
آب نصف ليوان
جوش شيرين 1 ق چ


اولين كاري كه ميكنيد اينه كه جوش شيرين رو توي قاشق ميريزيد و آماده كنار ميذاريد كه بعد سريع ازش استفاده كنيد
تجربه اي كه من توي اين چند سال كسب كردم اينه كه جنس جوش شيرين توي طعم نهايي شيريني تاثير زيادي ميذاره. اينه كه حتما از جوش شيرين قابل اعتمادتون استفاده كنيد. من خودم از مارك خاصي رضايت ندارم كه معرفي كنم واسه همين هم ميبينيد كه خودم از نوع خارجيش استفاده كردم. ولي اين دليل بر اين نيست كه شما هم حتما دنبال ماركهاي خارجي باشيد من با ماركهاي ايراني هم نتيجه مطلوب گرفتم فقط الان يادم نيست اسمشون چي بوده.
راستي گلوله توش نداشته باشه و اگر داره الكش كنيد


شكر و عسل و گلوكز رو توي ديگ ميريزيم

من از ديگ لعابي استفاده كردم كه شما رنگ كارامل رو به راحتي ببينيد وگرنه ميتونيد از هر جنس ديگه اي استفاده كنيد. فقط چدن رو پيشنهاد نميكنم چون گرما رو نگه ميداره و بعد از اينكه از روي حرارت برش ميداريد هم كارامل به پختن ادامه ميده و ممكنه تيره شه يا بسوزه. پس فقط اگر تجربه و سرعت عمل داريد ازش استفاده كنيد


آب رو توش ميريزيم و روي حرارت ميذاريم . من زعفران هم اضافه كردم


نكات كارامل رو كه ميدونيد اما باز يه اشاره اي ميكنم.
هم نميزنيم.
اگر هم ميخوايد هم بزنيد قبل از اينكه روي حرارت بذاريد هم بزنيد.
فقط ديگ رو هر از گاهي يه تابيش ميديم تا مخلوط شه.
يه برس دستتون باشه مرتب بزنيدش توي آب و ديواره ديگ رو برس بكشيد كه روي ديواره ديگ كريستال شكر ايجاد نشه
تا به حال شده كه واستون پيش اومده باشه كارامل درست كرده باشيد و بعد از مدتي شكرك زده باشه؟
دليلش اينه كه روي ديواره ديگ كريستال شكر ايجاد ميشه. اگر اين كريستالها دوباره وارد كارامل شه كارامل بعد از سرد شدن شكرك ميزنه. پس اين نكته رو رعايت كنيد (من وقتي نميخوام كارامل رو براي مدت زيادي نگه دارم تنبلي ميكنم و اين مرحله رو حذف ميكنم)


خب ديگه همين مراحل رو انجام ميديم و كنار اجاق مي ايستيم تا به رنگ مورد نظر برسيم


براي اينكه ببينيم كارامل چه رنگي شده زيرش رو خاموش ميكنيم


دوباره شعله رو روشن ميكنيم و ادامه ميديم تا به رنگ مطلوب برسيم


از روي حرارت برميداريم


صبر ميكنيم تا حباب ها از بين بره


يه ويسك يا قاشق چوبي آماده ميكنيم
(من مغز بادام و گردو هم اضافه كردم)
جوش شيرين رو اضافه ميكنيم


سريع هم ميزنيم. ميبينيد كه شروع ميكنه به كف كردن و بالا مياد و رنگش هم روشن ميشه
پس حتما از اول از ديگ بزرگي استفاده كنيد
(اگر احيانا ديديد كه كف نكرد و حجمش زياد نشد به اين معنيه كه حرارتش كمه. دوباره چند ثانيه اي روي اجاق بذاريد و هم بزنيد تا كف كنه. البته خيلي خيلي دقت كنيد كه زياد روي اجاق نمونه من يه بار حواسم نبود زياد حرارت ديد و قابل خوردن نبود. جوش شيرين حرارت كه ميبينه مزه اش مثل زهرمار ميشه)


قبل از شروع كار توي قالب يه كاغذ روغني ميندازيم ميذاريم كنار
 كارامل رو ميريزيم توي قالب و اجازه ميديم كاملا سرد شه
بعد به راحتي كاغذ رو ازش جدا ميكنيم و با كارد تيكه تيكه اش ميكنيم


خب حالا طعمش... به نظر من رسپي "گَري" خيلي خوشمزه است و بافت ابري و نرمي داره. زعفرون و مغز خيلي خوشمزه ترش ميكنه و شوري مغز بادام شيريني كارامل رو تنظيم ميكنه

وقتي آقاي شوهر خوردش گفت طعمش نزديك به يكي از شيرنيهاي مشهده. من يه كم فكر كردم ديدم راست ميگه يه مدل شيريني نواري پيچ پيچي دارن كه مثل آبنبات قيچيه ولي نرمه و شكنندگيش كمتره (اينا رو گفتم چون اسمش رو بلد نيستم) . البته بايد بگم اين به مراتب خوشمزه تره
ميتونيد تزئينش هم كنيد. به همون شيوه اي كه توي باونتي گفتم روش با شكلات شيري يا سفيد خط بندازيد و پودر پسته يا بادام زميني بپاشيد. و يا اينكه بابرس روش شكلات مذاب بماليد و بعد بشكنيدش


حالا رسپي دوم كه از تِيسته:

شكر يك و نيم ليوان
عسل نصف ليوان
آب يك سوم ليوان
جوش شيرين يك ونيم ق چ

شكر و عسل و آب و زعفرون رو توي ديگ ريخته و ميذاريم بجوشه


تا به رنگ مناسب برسيم


من اين يكي رو يه كم تيره تر برداشتم


ويسك و جوش شيرين رو آماده ميكنيم و سريع اضافه كرده و هم ميزنيم
من ميزان جوش شيرين رسپي رو كم كردم چون به نظرم وقتي زياد باشه كمي شورش ميكنه


قالب رو از قبل آماده ميكنيم. توي قالب ميريزيم


ميذاريم سرد شه


و ميشكونيمش
بافتش دقيقا لونه زنبوريه


اين رسپي "تِيست" كمي تردتر از رسپي گَريه ولي بازم دندون رو اذيت نميكنه و طعمش خوبه. زعفرون عطر خوبي بهش ميده. چون فقط عسل داره براي دوستاني كه دسترسي به گلوكز ندارن مناسبه. و بافتش خوشگلتره. البته من گذاشتم كاراملش تيره تر شه واسه همين رنگش هم خوشرنگتره


و رسپي سوم رسپي نايجلا :

شكر نصف ليوان
كُرن سيروپ 4 ق غ
جوش شيرين يك ق چ

شكر و شربت ذرت رو توي ديگ ميريزيم
(كرن سيرپ و گلوكز رو اينترنتي هم ميتونيد تهيه كنيد)


نيازي به تاكيد نيست كه بگم : هم نزنيد


ديگ رو مرتب تكون ميديم و با برس ديواره هاش رو ميشوريم


تا اينكه رنگ كارامل اوني بشه كه ميخوايم
من باز اين يكي رو هم يه شِيد تيره تر گرفتم


جوش شيرين رو اضافه كرده و ويسك ميكنيم
رسپي نايجلا ميزان جوش شيرينش خيلي زياده من بازم كمترش كردم چون چند باري كه امتحان كردم هميشه طعمش كمي تلخ ميشه. شما ميتونيد بازم كمترش كنيد
ولي چون ميزان جوش شيرينش به نسبت كارامل خيلي زياده ميبينيد كه خيلي خيلي كف كرده
(مدت زياديه كه ميخواستم اين شيريني رو بهتون نشون بدم آخه فرايند درست كردنش خيلي بامزه است)


از قبل توي قالب كاغذ روغني مينذاريم و ميريزيمش توي قالب و ميذاريم سرد شه


همينطور كه ميبينيد اين يكي رو به جاي تخت مدل كاسه اي درست كردم كه متوجه شيد ميتونيد از قالبهاي مختلف استفاده كنيد. حتي ميتونيد توي قالب سيليكني بريزيد و كاغذ هم نميخواد


بعد با استيك كوب يا چكش ميشكنيمش


بافتش كاملا لونه زنبوري ميشه. اما به نسبت اون دوتا رسپي ديگه بافت تردتري داره و ابري نيست


نايجلا خيلي خيلي از رسپيش تعريف ميكنه اما واقعيتش رو بخوايد چند سالي كه من درستش كردم زياد راضي نبودم

خب اين هم سوهان لونه زنبوري به سه شيوه. با توجه به توضيحاتي كه دادم ميتونيد هر كدوم رو كه دوست داشتيد انتخاب كنيد . فكر ميكنم رسپي دومي چون فقط عسل داره گزينه مناسبيه
راستي ميتونيد ازش براي تزئين دسرها به خاطر اون كرانچش استفاده كنيد يا بستنيش رو درست كنيد. البته اگر عمري باقي بود خودم بستنيش رو درست ميكنم ولي از همون رسپي بستني وانيلي براي بيسش ميتونيد استفاده كنيد

24 comments:

چقدر خوشگله این سوهان. مرسی طیبه جون

وای...چه هوس انگیز!!!!!!ممنون

وای چقدر هیجان انگیز

یه سوال دارم :
درست کردن این قیف های نازک برای رویال آیسینگ خیلی سخته یعنی دائما این قیف حالت خودشو از دوست می ده و سرش گشاد میشه! می خواستم ببینم چه جوری میشه محکمش کرد و به همین ظریفی باهاش کار کرد

مرضیه جان انقدر بپیچونینش که سرش کاملا بسته بشه
بعد اگه نیاز بود سرشو قیچی کنین
کار کردن باهاش تمرین میخواد
من چند سری بیسکویت درست کردم تا یاد گرفتم چه طور با قیف کاغذی کار کنم
اگه دیدین گشاد شد سریع یه قیف دیگه بسازین
اصلا هر وقت بیکار شدین با کاغذ روغنی تمرین کنین
قیف ساختن رو
شاید بتونین تو یو تیوب اموزش ساختنشو پیدا کنین

من خودم با قیف کاغذی که کار میکنم یه چشب کوچیک به لبه ی بیرونیش میزنم که نگهش داره.
البته دوستان با تجربه تر از منن و راهنماییتون میکنن حتما.

salam Teiebeh khanoom
in clip ro too youtube didam goftam be darde shoma mikhore o az sabr o haoseleie shoma bar miad

omidvaram khoshet biad
man ke kheili hal kardam bahash
http://www.youtube.com/watch?v=TMuO90wF0pw&feature=related

مرسی ریحانه جانم .. :)

متشکرم پریس جان
شایدم کاغذ روغنی من زیادی روغنیه :دی
تمرین می کنم ... من حتما باید این بیسکوییت های نوروزی رو درست کنم!! وگرنه امسالم تحویل نمیشه :دی

یک دنیا ممنون طیبه جان
من دارم میرم دست به کار بشم و رسپی اول رو تهیه کنم
حتما عکسش رو میگذارم

فقط تا جایی که خاطرم هست توی صفحات یک لینک برای پرینت بود که الان هرچی میگردم پیداش نمیکنم
حذفش کردین آیا ؟
خیلی مفید بود

خب من تصمیم گرفتم رسپی اول
https://skydrive.live.com/#cid=2172BC176E9E469F&id=2172BC176E9E469F%21837

و دوم

https://skydrive.live.com/#cid=2172BC176E9E469F&id=2172BC176E9E469F%21838

رو امتحان کنم. واقعیتش از همون اول با رسپی نایجلا کنار نیومدم. شکلشو دوست نداشتم اینه که صرف نظر کردم از درست کردنش
البته فکر میکنم در هر دو مورد من دو نتیجه متفاوت با شما گرفتم و در هیچ موردی نتونستم بافت لانه زنبوری رو ببینم دلیلش فکر میکنم این بود که تو قالب بزرگ ریخته بودم و سوهان ضخامت چندانی ندیشت

مقادیرو نصف کرده بودم
رسپی گری به من سوهان سفت تری داد . بافتش ابری تبود به سرعت خشک شد و راحت شکست و به نظرم خیلی خوشمزه بود مخصوصا طعم پسته خیلی باهاش جور بود

رسپی تیست بهم یه سوهان داد که در نهایت چویی بود مثل گز!
که اخر سفت نشد به سختی برش دادم چون چسبنده بود و به هم و به ظرف میچسبید
البته من بعد از اینکه جوش شیرینو اضافه کردم دیدم واقعا کمرنگ برش داشتم در حد سفید! ولی دیگه کاری از دستم ساخته نبود. من به این یکی هل هم اضافه کردم و عوض بادام ازخلال بادام استفاده کردم به اضافه گردو و پسته
از نظر سایرین این یکی خوشمزه تر بود ولی من اولی رو بیشتر دوست داشتم!!

به نظرم رسید بافت نهایی هانی کامب ارتباط مستقیم ب میزان حرارت دیدن کارامل داره
مرسی عزیزم با ارزوی در پیش داشتن سالی خوش

اون سمت از قيف كه درز داره رو اگر روبه خودمون نگه داريم و كار كنيم باز نميشه
اگز به سمت بيرون باشه سريع درزش باز ميشه و نوكش گشاد ميشه
و البته من به اندازه 4 انگشت كاغذ رو تبديل به قيف ميكنم و سريع ميندازمش دور و يكي ديگه درست ميكنم

ايشالا كه موفق ميشيد و سال خوبي رو براتون آرزو ميكنم

مرسي از لينك
بله عزيزم اين يه سرياله كه از تلويزيون پخش ميشه من داونلودش كرده بودم و ديده بودمش
بازم تشكر ميكنم

بله بله مجددا تلاش ميكنم بذارمش
اين تمپلت جديد خيلي اذيت ميكنه
سعي دارم عوضش كنم ولي همه تمپلتها با فيلتر مشكل دارن

به نظرم سوهان اولي مثل سوهان من شده

بله بله بله من يادم رفت بگم كه ميزان حرارت دادن كارامل تاثير فراواني در موفقيت كار داره
اگر كم حرارت بديد لونه زنبوري نخواهد شد
جديدا خيلي چيزا رو يادم ميره بگم

خلاصه اينكه بايد رنگ كارامل كمي از طلايي رد كنه و بعد جوش شيرين رو اضافه كنيم
و در رسپي دوم احتمالا اگر سه ثانيه روي حرارت هم زده بوديد لونه زنبوري ميشد

من هم از طعم رسپي گري بيشتر خوشم مياد
ديروز اتفاقي داشتم فيلمش رو ميديدم . خودش دو سه ثانيه اي روي حرارت همش زد و ريخت توي كاسه و بعد تازه توي كاسه شروع كرد به پف كردن

نكته ديگه اينكه جنس گلوكزها فرق ميكنه
ما چند مدل گلوكز داريم
گلوكز من رنگ عسله و كشدارتر
گل.كز گري جنسش مثل گلوكز ويلتون بود و شفاف و رقيق تر

در رسپي دومي... بله واسه من هم كمي سفتر بود اكا از بافتش خوشم مياد

پسته گزينه فوق العاده ايه من تيست كردم عالي ميشه
ولي راستش تا به حال هلي درستش نكردم

سلام.ممنون از سایت بسیاربسیار آموزنده تان
من رییسیپی گری رو درست کردم ولی در نهایت مثل عسل شد و هر چی صبر
 کردم سفت نشد دو قاشق گلوکز چند گرم میشه امکانش هست مقدار گلوکزم زیاد بوده

منظورتون رو از سفت نشد متوجه نميشم

يعني در نهايت سفت نشد؟
 وقتي جوش شيرين ريختيد پف نكرد؟

چرا پف کرد ولی در نهایت بافتش مثل عسل شد نه سوهان

احتمال ميدم به اندازه كافي كاراملايز نشده بوده 
بهتره بيشتر روي حرارت بمونه تا آبش كاملا تبخير شه
انشالا كه مشكل حل شه

به اون شکلاتای مشهدی میگن شکلات پیچی. :D

خانومی سلام
گلوکزروازکجاتهیه کنم؟

 از لوازم قنادی فروشی ها.

طیبه جان من این سوهان رو درست کردم . خیلی خوشمزه بود
کارامل رو خوب حرارت دادم و بعد که جوش شیرین رو اضافه کردم پف نکرد کمی حرارت دادم مقداری پف کرد
ریختم توی ظرف البته اصلا مثل مال شما پف نکرده بود. بعد که سرد شد زیرش یه کوچولو لانه زنبوری بود و روش کارامل کشدار بود.
نمیدونم که مشکل از کجاست؟
ممنون میشم راهنماییم کنید.

هم ميزن كارامل شدن مهمه
هم جنس جوش شيرين
پس ماركش رو عوض كنيد
اگر باز مشكل داشت كمي زيادش كنيد
اما مواظب باشيد كه زياد باشه تلخ ميشه

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...