قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2012/08/28

تارت شليل


تارتهاي تابستونه تارتهاي سرد و خامه اي و ميوه اي هستن كه اتفاقا به دليل عدم نياز به پخت طولاني خيلي هم ساده هستن.
(متاسفم اگه براي شما دير شده انشالا سال ديگه. همينطور كه گفتم اينجا حالا حالاها تابستونه)
بعضي از رسپي هايي كه توي كارگاه آشپزسازي هستن فوق العاده كاربردين و متاسفانه مورد كم لطفي قرار ميگيرن. من همون اوايل ايجاد وبلاگم يه مدل تارت تابستانه گفتم كه خيالم راحت باشه يه مرجع عالي داريد خيلي از دوستان هم ازش استفاده كردن و لذت بردن اگر شما جزء اون دسته نبوديد حتما اين رسپي رو به عنوان مرجع به ياد داشته باشيد.
 در اينجا يه نمونه ديگه از تارت ميوه اي تابستانه رو با هم ميخوريم ميبينيم.



براي شروع مطابق دستور خمير تارت رو آماده ميكنيم
نكاتش رو مثل هميشه يادآوري ميكنم:
كره بايد نرم اما سرد باشه. اگر از قبل بيرون نذاشتيدش ميتونيد رنده اش كنيد
با تمام نيرو جلوي خودتون رو بگيريد و ورز نديد! رمز موفقيتتون در همينه. خمير تارت اگه ورز داده بشه گلوتن توش ايجاد شده و بعد موقع خوردن سفت خواهد بود و دندونها رو اذيت ميكنه
كراستهايي كه نسبت كره به آرد توشون زياده (مثل اين كراست) كراستهاي ترد و پوك و بيسكويت مانندي هستن كه به راحتي خورد ميشن و توي دهن پودر شده با تركيب شدن با كرم و ميوه طعم عالي اي رو بوجود ميارن.

خمير رو فقط در حدي كه يه گلوله ايجاد كنه ورز ميديم و نه بيشتر



با دست توي قالب تارت پهنش ميكنيم
خمير رو تا جايي كه ميتونيد نازك پهن كنيد چون در هنگام پخت پف كرده و حدودا دو برابر ميشه
 اگر ظرفتون واسه خمير كوچيكه بقيه خمير رو با سلفون پيچيده توي زيپ لاك در فريزر نگهداري كنيد براي تارتهاي بعدي
سايز ظرف اصلا مهم نيست. ميتونيد هر بار تارتهاتون رو توي يه قالب جديد درست كنيد

با چنگال سرتاسر و ديواره هاي خمير تارت رو آبكش ميكنيم

توي فر قرارش ميديم تا زماني كه از رنگ طلاييش راضي باشيم. توجه داشته باشيد كه هرچي طلايي تر بشه ترد تر و خوشمزه تر خواهد بود پس زود از فر بيرون نياريدش



متناسب با قطر تارت به سه يا چهار شليل نياز داريم
از شليلهايي استفاده كنيد كه زياد نرم نباشن كه موقع برش له نشن. اما اينقدر هم سفت نباشن كه به هسته چسبيده باشن و طعم ترشي داشته باشن. پس خوب بگرديد سه چهار تا درشت و آبدار رو رسيده اش رو دستچين كنيد

شليل ها رو نازك برش بزنيد



تا كراست توي فره در اين فاصله كرم رو آماده ميكنيم
 كاسترد رو درست ميكنيم: پودر كاسترد و شكر رو مخلوط كرده شير سرد رو اضافه ميكنيم و هم ميزنيم. روي حرارت گذاشته اينقدر هم ميزنيم تا كاملا غليظ شه
براي دونستن تمام نكات به پست كاسترد مراجعه كنيد

يه كاسه بزرگ رو روي يه ظرف پر از يخ و آب قرار داده كاسترد رو توش ميريزيم
وانيل يا اسانس مورد نظر رو اضافه ميكنيم

هم ميزنيم تا كرم كاملا سرد بشه وقتي كه كاسترد سرد شد خامه رو بهش اضافه كرده و هم ميزنيم كرم يكنواختي بدست بياد



 كراست كه پخت و طلايي شد (نور بد اتاق رنگ طلاييش رو نشون نميده)  از فر خارج كرده ميذاريم سرد شه (اگه عجله داريد ميتونيد بذاريد توي فريزر)



كرم بعد از مدتي تقريبا سفت ميشه (ولي بايد هر از گاهي همش بزنيم تا سرما به كل كرم منتقل شه)



كرم رو توي كراست بريزيد
اگر خمير رو خوب نازك پهن كرده باشيد الان تقريبا كل كرم توي شكم كراست جا ميشه. خيلي مهمه كه نازك پهنش كنيد چون كمتر كسي پيدا ميشه كه خوردن كراست كلفت و قطور رو دوست داشته باشه. از ما گفتن بود

اوه راستي... من عمدا ديواره كراست تارت رو كلفت تر گرفتم كه خوشگلتر بشه چون اين قالبهاي تارت ارتفاعشون خيلي كمه ديواره رو كلفت بگيريم مزه رو خراب نميكنه و تازه قيافه اش هم خوشگلتر ميشه

قاچهاي شليل رو روي تارت ميچينيم. به طوري كه لبه قاچها روي هم بياد (مطابق تصوير)

دور تا دور تارت رو شليل ميچينيم

حالا براي رينگ داخلي جهت شليلها رو عوض ميكنيم

يك قاشق مارمالاد زردآلو رو با يك قاشق آب مخلوط كرده توي مايكروفر يا روي حرارت قرار ميديم تا روان شه بعد با برس روي شليلها ميماليمش تا شليلها براق باقي بمونن
يا اينكه از پودر گليز آماده استفاده ميكنيم



كراست ترد و پوك ... كرم لطيف و خامه اي كم شيرين.... شليلهاي نرم و ترش و شيرين آبدار... ياااامـــي!

همينطور كه گفتم تارتهاي تابستوني بسيار ساده و سريع هستن اما جلوه خاصي دارن. به خوبي توي يخچال عمر ميكنن و به خاطر كم شيرين بودن زير دل نميزنن

اگر اجازه بديد كاسترد به خوبي روي حرارت سفت و غليظ بشه بعد از سرد شدن حسابي سفت ميشه و بعد از تركيب با خامه يه كرم غليظ رو بوجود مياره. اينه كه برش تارت زيبا ميشه. اگر ديديد كرمتون در نهايت شل از آب در اومد بدونيد كه خوب روي حرارت غليظش نكرديد



اين تارته رو برديم خونه يكي از اقوام اينه كه نشد برش بزنم انشالا تو تارتهاي بعدي برشش رو هم نشونتون ميدم كه زيباييش رو ببينيد

تارتهاي تابستونه رو هميشه توي يخچال نگهداري كنيد كه هم كرمش سفت بمونه هم ميوه خنك باشه
نوش جان


2012/08/25

سميفردوي انبه و پسته



سميفردو رو توضيح دادم كه چيه و يه نمونه اش رو هم ديديم و خيلي از دوستان هم درست كردن و لذت بردن. اينبار سميفردوي انبه رو ياد بگيريد كه بسيار بسيار خوشمزه است و شايد از هر بستني انبه اي كه تا به حال خورديد هم بيشتر بهتون بچسبه

انبه بزرگ دو عدد
هل يك چهارم ق چ
زعفران
شكر سه ق غ
زرده تخم مرغ 3 عدد
سفيده تخم مرغ سه عدد
شكر سه ق غ
وانيل 1 ق چ
خامه 200 ميلي ليتر
پودر خامه يك بسته
مغز پسته سه چهارم ليوان



انبه ها رو فيله ميكنيم
هل و زعفران و سه ق غ شكر رو اضافه كرده و پوره اش ميكنيم




زرده هاي تخم مرغ رو به پوره انبه اضافه كرده و باز هم ميزنيم تا كاملا مخلوط شن



سفيده تخم مرغ و سه ق غ شكر رو توي يه ظرف ريخته و روي بخار آب داغ قرار ميديم و هم ميزنيم (كمي كف ميكنه) تا زماني كه شكرش ذوب شه (هدف اينه كه سفيده تخم مرغ تا حدي بپزه)


سفيده تخم مرغ رو با همزن اينقدر هم ميزنيم تا كاملا كف كنه و سفت شه و سرد شه
وانيل رو اضافه ميكنيم

سفيده رو توي مخلوط انبه و زرده ميريزيم

به آرومي فولد ميكنيم
توجه داشته باشيد كه نبايد هم بزنيم چون پف سفيده ميخوابه
پس فقط فولد ميكنيم



زياد هم فولد نكنيد اگر احساس ميكنيد كه هنوز تيكه هايي از سفيده باقي مونده كه مخلوط نشده نگرانش نباشيد و فقط دست نگه داريد


خامه فرم گرفته درست ميكنيم
من 200 ميلي ليتر خامه رو با يك بسته پودر خامه خوب هم زدم تا فرم گرفت
شما ميتونيد به اين شيوه اي كه گفتم 200 ميلي ليتر خامه رو با يك چهارم شكر مخلوط كرده و بزنيد تا فرم بگيره
يا به هر شيوه ديگه اي دو ليوان خامه فرم گرفته تهيه كنيد

خامه رو هم به مخلوط انبه اضافه ميكنيم

و به آرامي و با حوصله فولد ميكنيم



مقداري از مغز پسته رو كنار گذاشته و بقيه رو به مخلوط اضافه ميكنيم

قالب رو با دو لايه سلفون ميپوشونيم
ابتدا دو لايه سلفون رو روي هم قرار ميديم. قالب رو خيس ميكنيم. سلفون رو توي قالب ميذاريم و هواي زيرش رو خالي ميكنيم تا سلفون به قالب بچسبه. حتما خيسش كنيد كه كارتون راحت تر باشه

اون مقدار مغز پسته اي كه كنار گذاشته بوديد رو كف قالب پخش ميكنيم

سميفردو رو توش ميريزيم
سايز قالب مهم نيست. اصلا ميتونيد توي چند تا ظرف بريزيدش. به اشكال مختلف.



لبه هاي سلفون رو روي سميفردو برميگردونيم كه روي سميفردو كاملا پوشونده شه
توي فريزر ميذاريم به مدت چند ساعت يا تا زماني كه به خوبي ببنده



لبه هاي سلفون رو باز ميكنيم و با گرفتن لبه هاي سلفون سميفردو رو از قالب بيرون ميكشيم. سلفون رو جدا كرده و دور ميندازيم
سميفردو رو برش زده و سرو ميكنيم



تيكه هاي سفيدي كه توي برشها ميبينيد همون تيكه هاي مخلوط سفيده تخم مرغه كه گفتم نيازي نيست كاملا ميكس شن

رنگ زرد و سبز و سفيد تركيب بسيار زيبايي ايجاد ميكنه
 تركيب انبه و زعفران و هل طعم و عطر خيلي خوبي رو بوجود مياره
سميفردو بافت نيمه يخي اي داره و تقريبا مثل بستنيه
لطفا ميزان شكر رسپي رو با توجه به ميزان شيريني انبه ها تنظيم كنيد



سميفردو رو تا چند هفته ميتونيد توي زيپ لاك در فريزر نگهداري كرده و هر بار يك اسلايس ازش جدا كرده و ميل كنيد.
به دليل وجود هواي بسيار زياد در بافت سميفردو حتي پس از گذشت روزها به هيچ وجه يخ نميزنه و نيمه يخي باقي ميمونه. يعني دقيقا مثل اسمش!
اين سميفردو رو حتما امتحان كنيد و لذت كافي رو از اين بستني انبه ببريد



پي.اس. ميگن آدم با تجربه به تكامل ميرسه. من يادمه اونبار كه داشتم از سميفردوي رزبري عكس ميگرفتم بك گراوند رو سفيد انتخاب كردم. ظرف سروم هم سفيد بود. خود سميفرو هم سفيد. نتيجه اين شد كه چيزي كه توي عكس ديده ميشه سفيد اندر سفيد اندر سفيده! الان كه بهش فكر ميكنم ميبينم با يه تصميم احمقانه زيبايي اين دسر بسيار خوشمزه رو نابود كردم.  اينبار ولي از تجربه ام استفاده كردم و از ظرف و بك گراوند مناسب استفاده كردم. ميگن زندگي كن و عبرت بگير!
و همينطور ميگن از تجربيات ديگران درس بگير. اين رو گفتم كه بدونيد هم اين سميفردو خيلي خوشمزه است و ارزش امتحان كردن رو داره. هم اينكه قبل از اينكه غذاهاتون رو سرو كنيد در مورد انتخاب ظرف و پس زمينه كمي فكر كنيد. انتخاب صحيح ظرف و سفره هم در مورد چيدمان ميز براي مهماني ها مهمه هم براي عكاسي جهت به نمايش گذاشتن آثار هنري. راست ميگن كه آدم اول با چشمش غذا ميخوره!
سميفردوي انبه رو تا فصل انبه تمام نشده از دست نديد كه از كفتون رفته

2012/08/22

گرانولاي گيلاس و برنجك



قبلا يك مدل گرانولا رو با هم ديديم. قرارمون بر اين شد كه من تمامي گرانولاهايي كه واسه خودم درست ميكنم رو اينجا پست كنيم. 


جو پرك 200 گرم
گندم پرك 150 گرم
كنجد 1 ليوان
شكر سه چهارم ليوان
شكر قهوه اي نصف ليوان
تخمه كدو 45 گرم
تخمه هندوانه 40 گرم
تخمه آفتاب گردان 45 گرم
روغن 4 ق غ
گيلاس يا آلبالو يك مشت پر
برنجك 2 ليوان



نميدونم توي عكس مشخص هست يا نه ولي سمت راست گندم پرك رو ميبينيد و سمت چپ جوي پرك. هر دو رو هم بسته بندي شده توي فروشگاهها ميتونيد پيدا كنيد



تخمه كدو و هندوانه و آفتاب گردان رو اضافه ميكنيم



و كنجد (كه من از كنجد سفيد استفاده كردم)




و شكر قهوه اي
اگر شكر قهوه اي نداريد همه اش رو شكر معمولي استفاده كنيد



گيلاس يا آلبالوها رو هسته گرفته و اضافه ميكنيم

روغن رو اضافه كرده و خوب همه رو مخلوط ميكنيم


همينطور كه قبلا گفتم روغن بيشتر باعث تردتر شدن گرانولا ميشه
و البته وقتي به جاي عسل از شكر استفاده ميكنيم نهايتا جو و گندم تردتر خواهند بود
(ميزان شكرش رو با ذائقه تون تنظيم كنيد)

سيني رو توي فر 150 درجه سانتيگراد به مدت دو ساعت قرار ميديم (اگر مواد رو توي دو سيني ميريزيد زمان نصف ميشه)
متذكر ميشم كه دماي فرها فرق ميكنه پس با رنگ جلو بريد
هر ده دقيقه اي يكبار همش بزنيد
مواظب باشيد دماي زياد باعث سوختن و تلخ شدن گيلاسها ميشه پس اگه فرتون دماي خيلي پايين نداره گيلاسها رو وسط كار بهش اضافه كنيد

از فر خارج كرده برنجكها رو اضافه ميكنيم
اجازه ميديم سرد شه
در زيپ لاك در يخچال نگهداري ميكنيم




اين گرانولا به دليل داشتن شكر كاملا ترد و سبك و كرانچيه و توي دهن پودر ميشه

مجددا متذكر ميشم كه انسانها متفاوت خلق شدن پس لزوما از همه چيز خوششون نمياد. من دارم گرانولاهايي كه خودم ميخورم رو پست ميكنم اگر احساس ميكنيد از تركيبش خوشتون مياد امتحان كنيد و يا اينكه منتظر ساير ورژنهاش باشيد




پي.اس. من دارم تلاش ميكنم تا آخر شهريور  هرچي چيز ميز تابستوني توي آرشيو دارم رو به سرعت پست كنم. اگر فصل ميوه هاش گذشته يا احتمالا ديگه هوا اينقدر سرد شده كه داره برف مياد من شرمنده ام انشالا سال ديگه امتحانشون كنيد. خودتون به اين موضوع واقفيد كه با اجازه تون ما هنوز سه ماه ديگه از تابستونمون باقي مونده!

2012/08/20

بيسكويت كندوي زنبور عسل

 

اگر شما هم به تسخير زيبايي بيسكويتهاي تزئين شده با رويال آيسينگ در اومديد حتما در اينترنت به دنبال الهام گرفتن هستيد و ياد گرفتن تكنيكها و شيوه اي جديد.
بايد اعتراف كنم كه تزئين بيسكويت با رويال آيسينگ اصلا كار ساده اي نيست. هر چند كه شايد وقتي شيوه گام به گام رو ميبينيد فكر ميكنيد " خب اين كه خيلي ساده است" ؛ متاسفانه هميشه نتيجه كار عالي نميشه. نصيحت مادرانه من به دوستان اينه كه: "تمرين تمرين و باز هم تمرين" هيچي جاي تمرين رو نميگيره و خيلي جالبه كه بعد از چندين بار كار كردن با رويال آيسينگ پيشرفت محسوسي رو شاهد خواهيد بود
يكي از مراجع تزئين بيسكويت كه همه مرتب بهش رجوع ميكنن سايت زيباي sweetopia هستش. Marian ماريان نه تنها بيسكويتهاي بسيار زيبا و ظريفي خلق ميكنه بلكه نكات بسيار ريزي رو هم مطرح ميكنه كه به جرات ميگم هيچ جاي ديگه نميشه پيداش كرد. اين جمله رو از كسي بپذيريد كه همه سايتهاي تزئين بيسكويت رو دنبال ميكنه (آره درصد اعتيادم در اين حده!)
پست بسيار زيباي لونه زنبوريش به حدي آدم رو جذب ميكنه كه من همون شب مثل طلسم شده ها رفتم توي آشپزخونه و بيسكويته رو درستش كردم. و اين از آدمي كه به خاطر داشتن بچه كوچيك معمولا هفته ها براي اجراي يك پروژه برنامه ريزي ميكنه خيلي عجيبه
متاسفانه دستگاه پروژكتور مخصوص كيك و شيريني Kopykake Projector چيزي نيست كه هر كسي تو خونه داشته باشه. مخصوصا اگه پشت كوه زندگي ميكنه
به همين دليل من از يه شيوه دستي استفاده كردم. كه ميدونم خيليها قادرن تو خونه انجامش بدن
پس با هم شيوه تزئين كندوي زنبور عسل رو ميبينيم



با بيسكويت شروع ميكنيم
شوگر كوكي بهترين گزينه است
اما من از شرت برد كوكي استفاده كردم



ترجيحا بيسكويتها رو كاكائويي درست كنيد




دايره هاي خيلي ساده
با ليوانهاي معمولي اي كه توي خونه داريد . حتي نياز به كاتر هم نداريد



بيسكويتها رو مطابق دستور پخته و اجازه ميديم كاملا سرد بشن



مطابق دستور رويال آيسينگ درست ميكنيم
غلظتي كه ما نياز داريم غلظت پايپينگه
اين رو بارها توضيح دادم پس ديگه تكرار نميكنم. فقط ميگم كه غلظتش در حد خمير دندون بايد باشه
رويال آيسينگ رو با رنگ زرد رنگ ميكنيم
توي قيف كاغذي ريخته و بعد روي بيسكويت به فواصل يك اندازه خطوطي موازي رسم ميكنيم



حالا عمود بر اون خطوط به طوري كه مربعهاي يك اندازه داشته باشيم خطوطي عمودي رسم ميكنيم
توجه داشته باشيد كه رديف بعدي بايد خطوط عموديش بين خطوط عمودي رديف قبلي باشه (مطابق تصوير)
به اين ترتيب طرح ديوار آجري خواهيم داشت



حالا دقيقا عين عكسي كه ميبينيد با خطوط مايل مربعها رو تبديل به شش ضلعي كنيد.
توضيح اينكه در واقع شما داريد هشت ضلعي ميكشيد اما نگران نباشيد در نهايت اون خطوط ريز كوچولوي پاييني ديده نخواهند شد.



حالا ديگه از اينجا به بعدش مثل آب خوردن ميمونه. كافيه روي شش ضلعي ها حركت كنيد تا لايه لايه كندو رو ايجاد كنيد
(اين همون شيوه گل نرگسه كه از اين طرح الهام گرفتم)



شش رديف هفت رديف هشت رديف... ارتفاع لونه زنبور ديگه كاملا دست خودتونه
من كلش رو در كمتر از 5 دقيقه انجام دادم چون يه دفعه مهمون واسم رسيد و بچه ام هم زير پام مَم مَم ميكرد طفلي!
(مامانم نميدونه من از اين كارا ميكنم وگرنه تيكه تيكه ام ميكرد!)



حالا واسه كندومون زنبور درست ميكنيم
مريان از قالب و گام پيست استفاده كرده (اين موضوع نشون ميده كه زنبورها و بيسكويتش به مراتب بزرگتر بودن)  من زنبورها رو با رويال آيسينگ درست كردم. دقيقا به همين شيوه اي كه قبلا قندها رو باهاش تزئين كرده بودم. منتها سايز اينا نصف اوناست!!! مينياتوري مينياتوري! و البته سه بعدي. رويال آيسينگ بايد مجددا همون غلظت پايپينگ رو داشته باشه. و سه رنگ زرد و مشكي و سفيد رو نياز داريم



زنبورها رو روي كاغذ روغني درست ميكنيم و اجازه ميديم يك روز بمونن تا كاملا خشك بشن
بعد به آرومي كاغذ رو از زير زنبور ها ميكشيم تا از كاغذ جدا شن

روي كندو جايي كه دوست داريم زنبور داشته باشيم چند نقطه كوچيك از رويال آيسينگ ميذاريم
با نوك خلال دندون بلندشون ميكنيم و روي كندو ميذاريمشون



حالا عقب مي ايستيم و نگاه ميكنيم و لذت ميبريم

همينطور كه ميبينيد اون خطوط اوليه يه كم پيداست ولي خوشبختانه از زيبايي كار كم نميكنه
همينطور كه گقتم قطر اين بيسكويتها اندازه يه ليوان معموليه. براي اينكه كارتون ساده تر شه از سايزهاي بزرگتر ميتونيد استفاده كنيد



ساده اما زيبا. اونقدري وقت نميگيره ولي اگه وقت زيادي واسه اش بذاريد خيلي شيك ميشه
مجددا بايد تكرار كنم تنها رمز موفقيت تمرينه. انشالا كه بتونيد بيسكويتهاي زيبايي خلق كنيد و ما هم از ديدن عكسهاش لذت ببريم

عيد شما مبارك

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...