2012/08/11

كِبِه بِالصينيه


تا به حال چند مدل كبه رو مشاهده فرموديد. كبه مقليه و كبه مبرومه و كبه بالبن (انشالا بقيه شون رو هم در آينده خواهيد ديد). اين بار با يه مدل كبه ديگه آشنا ميشيم به نام كِبِه بِالصينيه kibbe bis-siniye . اين مدل كبه در فر درست ميشه و يه كبه كبابيه. مثل بقيه كبه ها يه فيلينگ آجيلي داره كه در شكم مخلوط گوشت و گندم قرار ميگيره. خوبي اين كبه به اينه كه دردسر گرد كردن و سرخ كردن رو نداره و با حذف حمام روغن گزينه سالمتريه


براي كبه:
بلغور ريز گندم 2 ليوان
آرد سمُلينا يا آرد سوخاري يك چهارم ليوان
گوشت چرخ كرده 450 گرم
پياز يك عدد
ادويه عربي نصف ق چ
دارچين نصف ق چ
زردچوبه نصف ق چ
نمك و فلفل قرمز
براي فيلينگ:
گوشت چرخ كرده 150 گرم
پياز يك عدد
روغن زيتون يك ق غ
زردچوبه 1 ق چ
دارچين يك چهارم ق چ
آبليمو 2 ق غ
بادام زميني نصف ليوان
نمك و فلفل
براي تاپينگ:
روغن زيتون 2 ق غ
آب 2 ق غ


بلغور ريز گندم (لَلَك) رو توي توري يا صافي ميريزيم (تصوير سمت چپ)
توي يه كاسه بزرگ قرار داده و روش آب ميريزيم. آبش رو عوض ميكنيم و بعد كاسه رو پر از آب ميكنيم تا بلغور ده دقيقه خيس بخوره
صافي رو از آب بيرون ميكشيم و بلغور رو چنگ ميزنيم تا همه آبش گرفته شه و يه خمير سفت داشته باشيم (تصوير سمت راست)


پياز رو توي بلندر خورد ميكنيم
گوشت و ادويه ها رو بهش اضافه كرده و بلندر رو روشن ميكنيم تا همه مواد مخلوط شن


خمير بلغور رو توي بلندر روي گوشت ميريزيم


آرد سمُلينا يا آرد سوخاري رو اضافه ميكنيم (من هر دو رو امتحان كردم تفاوت خاصي احساس نميشه ولي در دستور اصلي هميشه سملينا ريخته ميشه منم اينجا از سملينا استفاده كردم)


به خوبي ميكس ميكنيم تا خمير يكدستي داشته باشيم



فيلينگ رو آماده ميكنيم:
پياز رو در روغن تفت ميديم ادويه ها رو اضافه ميكنيم. گوشت رو اضافه كرده تفت ميديم تا زماني كه گوشت كاملا بپزه. نمك و آبليمو و بادام زميني رو اضافه كرده و از روي حرارت برميداريم (تصوير سمت چپ بالا)

ظرفي كه براي پختن كبه استفاده ميكنيد بايد تحمل حرارت فر رو داشته باشه. مثلا پيركس يا سراميك يا فلزي
سايزش بين 20 تا 30 سانت باشه مناسبه. فقط ارتفاع كبه متغير خواهد بود
فر رو روي درجه 180 سانتيگراد قرار ميديم
كف ظرف رو خوب چرب ميكنيم

نصف خمير كبه رو توي ظرف قرار داده و با دست خيس صافش ميكنيم (تصوير سمت راست بالا)
فيلينگ رو روش ريخته و با قاشق پهن ميكنيم (تصوير سمت چپ پايين)
نصفه باقي مونده خمير كبه رو روش قرار ميديم (تصوير سمت راست پايين)

 

با دست خيس روي سطح رو صاف ميكنيم



با كارد خيس كبه رو به هر شكلي كه دوست داريم برش ميزنيم. من در اينجا شيوه سنتيش رو توضيح ميدم:
ابتدا با دو خط عمود بر هم دايره رو به چهار قسمت تقسيم ميكنيم . سپس هر قسمت رو هم نصف ميكنيم . به اين ترتيب 8 قسمت مساوي داريم. كارد رو هر بار در ظرف آبي فرو ببريد تا برش رو راحت تر كنه. برشها بايد عميق باشه و لبه كارد به كف قالب بخوره. حركت اره اي انجام بديد كه شكل كبه خراب نشه (تصوير شماره 1)

يكي از قطاع ها رو در نظر گرفته و موازي با يكي از اضلاعش دو خط با كارد ايجاد ميكنيم. از اين مرحله به بعد برشها بايد سطحي باشن نه عميق (تصوير شماره 2)

حالا موازي با ضلع ديگه قطاع مجددا به همون ترتيب دو خط ديگه ايجاد ميكنيم (تصوير شماره 3)

به همين شكل چهار قطاع رو به لوزي هاي كوچيك تقسيم ميكنيم. (تصوير شماره 4)

چهار قطاع باقي مونده رو هم ميتونيم همين شكلي كار كنيم و يا اينكه لوزي هاي كوچكتري ايجاد كنيم (تصوير شماره 5)

براي ايجاد لوزي هاي كوچك كافيه موازي هر ضلع از قطاع چهار خط ايجاد كنيم (تصوير شماره 6)



ايجاد لوزي هاي كوچكتر به مراتب سخت تره پس اگر براتون راحت نيست همه كبه رو به لوزي هاي بزرگ تقسيم كنيد



اگر همين هم براتون سخته كافيه فقط كبه رو به هشت قسمت تقسيم كنيد و از ايجاد خطوط تزئيني صرف نظر كنيد. منتها اگه اون زحمت اضافي رو بكشيد كارتون شيك تر ميشه. ميدونم همه تون هم دنبال كار شيك هستيد ماشالا!



روغن و آب رو مخلوط كرده و روي سطح كبه ميريزيم
اين كار باعث ميشه كبه بعد از پخت رنگي طلايي داشته باشه و سطحش هم مرطوب و خوشمزه باشه نه خشك و لاستيكي. و البته اگه با فلسفه غذاي چرب مشكلي نداريد به جاي آب همه رو روغن استفاده كنيد!



 كبه رو توي فر قرار بديد به مدت نيم ساعت يا تا زماني كه از رنگ طلاييش راضي باشيد.

 

به اين نكته عنايت داشته باشيد كه هر چي گوشتتون چربيش بيشتر باشه و روش هم از روغن بيشتري استفاده كرده باشيد كبه تون طلايي تر و خوشرنگ تر خواهد بود.
و زياد هم نذاريد توي فر بمونه كه خشك ميشه. فر استاندارد اينجا خيلي به كار مياد.


چون كف قالب رو چرب كرديد و عميق هم برش زديد به راحتي ميتونيد برشهاي كبه رو سرو كنيد
اون فيلينگ وسطش مزه خاصي بهش ميده و حسابي مقوي و خوشمزه اش ميكنه
از ساير آجيلها هم ميتونيد توش استفاده كنيد



كبه يه غذاي گوشتي و گندمي سالم و خوشمزه است. چون خيلي سنگينه هر نفر با يه برش كوچيك هم سير ميشه. و البته كبه رو هميشه با حمص سرو ميكنيم
نوش جان


برگرفته از كتاب " و علي رزقك افطرت 2"

38 comments:

سلام طیبه جون
ممنون از آموزش خوشگل و حتما خوشمزه ات..
میگم اینجا بلغور گندم ریز بصورت فله ندیدم، از بسته بندی های شرکتی کدومشون رو دوستان امتحان کردن که ریز باشه و آرزوی کبه رو به دل ما نذاره/؟

شف عزیزم ممنون. واقعا خیلی آدم باسخاوتی هستی که همه دونسته هات رو در اختیار ما میگذاری. ما هم دعا به جونت می کنیم.

طیبه جان من این غذارو به اسم کیبی درست کردم که از شبکه می شف یاد گرفته بودم.توش دانه کاج و گردو ریختم.خیلی عالی و خوشمزست

سلام خسته نباشی طیبه  جان

طیبه جان شما به غذاهای عربی آشنا هستید میشه منو راهنمایی کنید

من پریشب یک نوع دسر تو یک مهمونی خوردم که تقریبا شکل حلوا بود اما
موادش کاملا  متفاوت بود

توش رشته نودل و هل گلاب مغز بادام و پسته بود و مثل حلوا سفت بود بقیه موادش نمیدونم

شما میدونید اسم این غذا چیه و طرز پختش بهم بگید متاسفانه نمیتونم از اون خانواده بپرسم

 سلام خسته نباشی طیبه  جان



طیبه جان شما به غذاهای عربی آشنا هستید میشه منو راهنمایی کنید



من پریشب یک نوع دسر تو یک مهمونی خوردم که تقریبا شکل حلوا بود اما

موادش کاملا  متفاوت بود



توش رشته نودل و هل گلاب مغز بادام و پسته بود و مثل حلوا سفت بود بقیه موادش نمیدونم



شما میدونید اسم این غذا چیه و طرز پختش بهم بگید متاسفانه نمیتونم از اون خانواده بپرسم

وااااااااااااااااای یعنی چشام داره درست میبینه؟ اصلان باورم نمیشد روزی رسیپی این کبه رو داشته باشم مرسیییی عزیزاااااااام   

به به..دست مریزاد طیبه خانوم که حسابی شرمنده کردن با این رسپیهای عالی..ممنون..باید امتحانش کنم ولی خیلی چرب به نظر میاد..

طیبه جان سلام.عزیزم من همیشه واسه این گیرم ممنون میشم کامل مثه همیشه راهنماییم کنی. بعضی رسپی ها هست که میگه مثلا روغن سه چهارم لیوان یا دو سوم پیمانه نمیدونم چه جور نصفش کنم مخصوصا واسه کیک و شیرینیجات . دوم اینکه من کیک اسفنجی 6تخم مرغی بلدم که واسه قالب قلب مثلا 20سانتی البته سانتش دقیق الان ذهنم نیست همون اندازه قالب کیکه که اطرافشو نقاشی گل رز کار کردی منظورمه.زیاده چه جور نصف کنم؟مرسی فدات.

سلام طیبه جان
یه سوال داشتم چه کار کنیم کوکو از هم وا نره؟

با اجازه طیبه جان  
اگه اشتباه نکنم اسم ایت شیرینی کنافه ناعمه است

طیبه جون این غذا عالی بود بسیار خوش طعم و خوش عطر
عطرش تو کل ساختمان پیچیده بود
ضمنا میزان چربیش متعادل بود
خلاصه این دستور بدجور دلم رو برده فکر کنم پای ثابت وعده های غذاییم بشه
بازهم ممنون<3

با اجازه شف
بهار جان بسته بندی های شرکتی اکثر شون مثل همند و خوبند
سعی کن ریزترین و پاک شده ترین (!!)شونو برداری..
بعدش میتونی بیاری خونه قبل از خیس کردن بریزی توی بلندر و یالا!! ؛)..اونوقت خرد تر میشه
فقط باید مراقب باشی زیاد نزنی یوقت... دیگه پودر نشه!!
بازم ببخشید

یعنی همین کافیه که روی فیلینگ طلایی بشه؟ چون مخلوط بلغور و گوشت هست! می دونم گوشت چرخ کرده س هاااا اما باز هم کاملا می پزه؟
یه سوال دیگه. اینکه می گید کبه با حمص سرو می شه یعنی این غذاها هر دو با نون سرو می شه ولی در کنار هم!

بله همونه منتها تو تلفظ اسمش يه كم اغراق شده
:p

اين نودل كه ميگيد دو چيز به ذهنم ميرسه
يا ورميشل پاكستاني بوده كه باهش ميشه حلوا درست كرد. اول با كره تفت بديد بعد با شير عسلي (يا مخلوط شير و شكر) روي حرارت هم بزنيد تا قوام حلوا رو بگيره. توش آجيل بريزيد و سرو كنيد

يا كنافه بوده كه سفيد رنگه و باز رشته ايه كه با روغن جامد تركيب ميشه. سوال اينجاست كه اين دو قلم جنس رو داريد يا نه

انشالا درست كنيد و لذت ببريد

نه اصلا
گوشتش رو بدون چربي بگريد روش هم كه دو قاشق روغن داره
نخوايد خوشرنگ شه اصلا روغن نريزيد

وقتي ميگه سه چهارم
يك دونه با پيمانه سه چهارم روغن بريزيد بعد همون پيمانه رو باز توش روغن بريزيد ولي فقط تا نصفش
وقتي ميگه دو سوم
يك دونه پيمانه يك سوم رو توش روغن بريزيد
اگر اصلا پيمانه تو خونه نداريد
روي ليوان با ماژيك خط بكشيد. بعد همون رو نصفش رو يه خط بكشيد درست ميشه

براي كيك اسفنجي
به ازاي هر تخم مرغ 25 گرم شكر و 25 گرم آرد ميخوايد
يعني هر چندتا تخم مرغ لازم بود به همون اندازه شكر و آرد رو 25 تا 25 تا باهم جمع كنيد درست ميشه

كم كم بهش آرد گندم يا آرد نخودچي اضافه كنيد
تا حدي كه مخلوط كمي سفت باشه
مقدارش بستگي به ميزان مايعات كوكو و سايز تخم مرغ داره كه چشمي با تجربه دستتون مياد
روغن هم بايد كاملا داغ باشه

جالبه كه بدون فيلينگ هم ميشه درستش كرد و دردسرش كمتره
گياهيش هم هست كه عمري بود آموزش ميدم
خيلي سريع و خوشمزه است
و نوش جان

معمولا گوشت رو چند دقيقه توي فر ميذاريد كه بپزه؟ به همون اندازه اين رو هم توي فر بذاريد
گندمش باعث ديرپز شدنش نميشه و خود گندم هم اصلا پختي نداره
مثلا كبه اي كه سرخ ميشه خيلي سريع از روغن بيرون مياد مگه نه. و كاملا هم پخته

من توي رژيم غذاييم نون استفاده نميكنم. به ندرت نون ميخورم
ولي بله ديگه شما يه اسلايس واسه هر نفر ميكشيد خودشون با كارد تيكه ميكنن و لقمه ميگيرن
حمص هم به خاطر طعمش سس جانبيشه

جددددی؟؟؟
من به شوخی گفتمااااااا :))))))))

 اتفاقا من بدون فیلینگ پختم از بس که تنبلم!!!
ولی از اونجایی که بچه حرف گوش کنی هستم کنارش  حمص رو هم درست کردم اما نمی دونم چرا از حمص خوشم نیومد این اولین باره که یه غذای جدید رو تست کردم و از طعمش خوشم نیومده اما در عوض بسیار از این کبه خوشم اومد منتظر دستور گیاهیش هم هستم  <3

بله خب ذائقه ها فرق ميكنن. من خيلي دوستش دارم

انشالا

طیبه جون من بلغور و گوشت رو که میکس کردم اصلا مثل مخلوط شما خمیری نشد و منسجم نبود
دونه های بلغور توش مشخص بود

پس احتمالا دونه درشت بوده
اینا دونه هاش اینقدر ریزه که سریع نرم نرم میشه
شاید مجبور شید همون بلغور رو کمی آسیاب کنید که دانه هاش ریزتر شه

خیلی عالیه. عزیزم اگه نخوایم از گوشت استفاده کنیم میشه با سویا جایگزینش کنیم؟؟؟؟؟.
چون من گیاهخوارم و تمام غذاهایی که رسپیش با   گوشت بوده مثل تاکو از سویا استفاده کردم.
دوست دارم این غذا رو هم درست کنم. ولی با سویا
ممنون

سلام میشه طرز تهیه ادویه عربی رو بذارین ؟

خیلی با سلیقه اید نمونههههههههههههههههههههههههههههه

طیبه بانوی سر آشپز سلام
ممنون از این دستور فوق العاده...واقعا خوشمزه بود.چند وقت پیش واسه مهمونام درست کردم و بدون استثنا همه دوست داشتن.منم توضیح دادم یه شف عزیز هست که از ایشون یاد گرفتم...وای این برش که دیگه محشر بود دقیقا همین جوری تمیز درومد
بازم مرسیییییییی

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...