2012/08/06

عرايس



عرايس Arayes ( و يا عرايس الكَفتَه) يه غذاي معروف عربيه كه به اين صورت درست ميشه كه يه مايه گوشتي لاي نان پيتا قرار گرفته و كباب ميشه و يه ساندويچ گوشت خوشمزه رو تشكيل ميده به قول آقاي شوهر يه نوع پيتزاي دو لايه است كه دست گرفتنش خيلي راحت تره تازه منهاي اون همه پنير!
اولين بار عرايس رو توي يه كبابي توي يكي از شهرستانهاي استان خوردم و درجا مشتريش شدم. "حاجي" صاحب "كبابي خليج فارس" سالها تو كويت توي يه رستوران آشپزي ميكرده و تخصصش توي غذاهاي كبابي عربيه. من هر بار كه مسيرم به اون سمت ميخوره حتما عرايس و حمص و متبل رو سفارش ميدم. حاجي اينقدر مهربون بود كه توي برخورد اول دستور تهيه عرايس رو به من داد. جالبه اونجا خيلي سريع مايه گوشتي رو لاي نونها قرار ميدن و بعد روي همون منقلهاي ذغالي بزرگ مخصوص "كباب كوبيده و برگ" عرايس رو كباب ميكنن. چه بويي! انتظار كشيدنش سخته ولي ارزشش رو داره
بعد از سالها تهيه عرايس در خانه ديگه اين عرايس اوني نيست كه حاجي درست ميكنه اما من ورژن خودم رو دوست دارم و امروز با هم ميبينيمش

گوشت چرخ كرده 200 گرم
پياز متوسط 1 عدد
گوجه فرنگي متوسط 1 عدد
جعفري خورد شده 2 ق غ
ادويه عربي 1 ق چ
نمك و فلفل





براي شروع نونهاي پيتا رو آماده ميكنيم. توجه داشته باشيد كه به محض اينكه نون باد كرد از فر بيرونش بياريد كه يه وقت زيادي برشته و خشك نشه
يعني اصلا نبايد رنگ بگيره و بايد كاملا انعطاف پذير باشه چون قراره مجددا بره توي فر
من پيتا ها رو كوچولو ميگيرم و نازك يعني به همون شيوه اي كه شرح دادم. اينه كه عرايس حالت ميني داره. اگر مايليد عرايس بزرگ درست كنيد بايد پيتاها رو بزرگ بگيريد
نونها رو لاي پارچه بپيچيد كه خشك نشن




همه مواد رو توي بلندر بريزيد و مخلوط كنيد
اگر ادويه عربي نداريد از هر ادويه اي كه مايليد استفاده كنيد




من زياد لهش نميكنم . چند پالس ميزنم به اندازه اي كه مخلوط شن
سعي كنيد خمير رو كمي فشار بديد و تا جايي كه امكان داره آب اضافه اش رو بگيريد. هدف اينه كه آبدار نباشه كه نونها رو خيس و له كنه




سر نونها رو با چاقو كمي باز ميكنيم در حدي كه بتونيم توي شكمشون رو پر كنيم




مقدار كمي از مخلوط گوشت توي شكم نون قرار ميديم




سرتاسر نون پهنش ميكنيم و اگر نياز بود مجددا مخلوط گوشت بهش اضافه ميكنيم. ولي فقط يه لايه نازك از گوشت كفايت ميكنه




با انگشت لبه هاي نون رو به هم ميچسبونيم
با برس يا دست زير و روي نون رو با روغن زيتون چرب ميكنيم




اگر توي خونه توري كبابي داريد عرايس رو لاي توري قرار بديد (از اول عرايس رو روي توري درست نكنيد چون ممكنه فشار قاشق يا دستتون باعث شه ميله هاي فلزي توري نون رو پاره كنه. من فقط براي خوشگل شدن عكس روي توري گذاشتمش!) اين توري كبابي خيلي كار رو ساده تر ميكنه. يعني به راحتي ميتونيد بعدا پشت و روش كنيد. وگرنه ميتونيد روي يه تيكه فويل آلومينيوم قرارش بديد و بذاريد توي فر




در فر 180 درجه سانتيگراد به مدت نيم ساعت قرارش ميديم يا تا زماني كه رنگ نون طلايي شه
وسط كار هم البته عرايس رو زير و رو ميكنيم كه هر دو سمت خوب برشته شه




به همين ترتيب همه رو آماده ميكنيم. با اين مواد 4 تا عرايس ميتونيد درست كنيد.
با كارد به چهار قسمت تقسيم كرده و با ليموي تازه سرو ميكنيم




گوشت كاملا پخته و كبابي شده. نون برشته است و تازه و خوشمزه.
البته باز هم تكرار ميكنم خمير گوشتي بهتره آبدار نباشه كه نون رو خيس نكنه وگرنه برشته نميشه و احتمالا پاره هم بشه
عرايس يه ساندويچ گوشتي خوشمزه است و معمولا به همراه حمص سرو ميشه. تنها سختيش درست كردن نونشه كه اونم حله چون امروزه نون عربي رو توي اكثر فروشگاهها ميتونيد پيدا كنيد و به اين ترتيب درست كردن عرايس مثل آب خوردن ميمونه.
و البته خونگيش يه چيز ديگه است!

44 comments:

سلام شف جونم از همان ديروز حدس مي زدم به زودي رسپي عرايس رؤيت خواهد شد. مرسي در اولين زماني كه وقت ازاد پيدا كنم درستش مي كنم . مرسي بابت همه چي.

سلام
دقیقا دیروز پست نون پیتا رو خوندم گفتم دست به کار شم ولی یه حسی میگفت صبر کن حتما پشت این یه چیز دیگه هم هست......... تازه این هفته مهمون بازیهای من شروع شده ( البته مهمونی رفتنام چون تا الان که فقط میزبان بودم )
با بهترین ارزوها

:))))))
بدون اینکه چیزی از غذاهای عربی سر در بیارم با نونهای پیتایی که پخته بودم تقریبا یه چیزی شد تو مایه های عرایس :)
و عجیبه این نزدیکی افکار <3

وای خوش بحال اطرافیان شما که از دست پخت شما میخورن. من شدیدا معتادد رسپی هاتون شدم اما هنوز نتونستم زیاد درست کنم

 سلام شف جونم
اين روزا دارم با رسپي هات، كلي حال مي كنم
ماه رمضون، دهن روزه ، افطار نصف شب ،حسابي وقت دارم تا دونه دونه درستشون كنم
راستي احسان هم دعاي خير به جونت مي كنه

طیبه جون با این عکس ها و آموزش های هیجان انگیز ناکت، منو به وسوسه انداختی که برای افطار تا سحر از اینها درست کنم.
واقعاً عالی شده. دست شما درد نکنه.
من فک کنم چون این مدت زیاد فرصت درست کردن و آشپزی ندارم نونش رو آماده بگیرم و خودم بقیه کارهاشون انجام بدم.
باز هم ممنون

خیلی خوشمزه به نظر میاد.طیبه جان این توری من یا به زبون خودمون جالی!!! دستش چوبیه.بزرام تو فر میسوره.فکر کنم بشه تو دستگاه اسنک میکر هم گذاشتش.ولی روش فویل رو حتما اتحان میکنم

من عاشق ادبیات نوشتاری شما هستم.ممنون از این همه رسپی.خسته نباشید.

سلام . شف ی جایی ی سایت معرفی کرده بودن که با زرده های تخم مرغ اضافه مون چی کار کنیم ؟ میشه اونو روباره بگید ؟

و ی جا هم شماره های ماسوره ویاتون رو برای کسی که میخواست بخره بصورت کامل گفته بودن چه شماره های برای چی ؟ مثلا برگ چه شماره ایش خوبه و بخرن .. اون هم اگه یادتون اومد کدوم پست بوده بگید تا من ازش استفاده کنم . ی موقعی اینا رو خوندم ولی حالا که لازمشون دارم .. یادم نمیاد 

مرسی مرسی مرسی ... ممنون که جواب سوالام رو دادید . من چند تا سوال توی پستای مختلف گذاشته بودم ... واقعا ممنون ... بازم سوال گذاشتم .. با عرض شرمندگی ....من رو شطرنجی کنید ...
 ولی به لطف سایت شما هر روز خونه ما ی خوراکی جدید درست میشه .
البته همسر که هیچی از اینا نمی خوره فقط خودم میخورم . منم سعی میکنم 1/2 رسیپی رو درست کنم . ولی درست میکنم .
اولاش هیچی هیچی بلد نبودم ... ولی اصل موفقیت من
در از رو نرفتن هست
:)    :) 

من و اینهمه خوشبختی محاله!! الان در اوج گرسنگی این رسپی رو دیدم و در این فکرم که چطور تا پنجشنبه که برسم هر دو تا رو درست کنم صبر کنم.روزای دیگه تا از سرکار برسم خونه شده 6:30 همون افطاری آماده کنم هنر کردم.
البته تا پنجشنبه حتما یادم می مونه که سر هر افطار واسه خودت و خانواده ات دعا کنم.

دستت درد نکنه عظیم خیلی خوب شده ایشالا وقت کنم فردا یا پس
فردا درست میکنم  

man pita ra mesleh club sandwich kardam va dar sandwich maker gozashtam ama vaqti ke dar avardam didam goshtha hanoz napokhteh ast. mitunam beporsam cheqadr zaman lazem ast ke en makhlot gosht bineh pitaha dar sandwich maker ya fer kamel bepazad? kolle mamnonam az en siteh khubetan

لطفا لینک پاسخ سوالتون رو برا منهم بزارین بابت شماره ماسوره هایی که شف گذاشته بودن
با بهترین ارزوها

وااای.حتما باید با پیتای خونگی امتحانش کنم.دست مریزاد طیبه جون.ممنون .الهیی تو این روزهای عزیز خدا همه ارزوهای خوبت رو براورده کنه.طیبه جون ادیه عربی منظورتون زعتر هست؟

طیبه جون درست کردم ولی مواد گوشتی توش یه زره خام  بود اگه بیشتر هم میزاشتم تو فر بمونه میسوخت ، برا شما توش کامل پخته بود؟  ، یه خواهش هم داشتم ، ،اگه  میشه لینک یه رسیپی  بامیه رو بهم معرفی کن  ، من کلی دستور دارم با هیچکدوم خوب نمیشه توش  خمیر میمونه که نمیشه خوردش ،  ، تا حل ۲۰۰ بار رفتم فروشگاه ایرانی اونا هم ندارن که  بخرم ، به دادم برس دارم میمیرم از بی زولبیا بامیه یی :((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 

 دوست عزیز با سلام
شما میتونید با استفاده از کادر جستجو به  مواردی که میخواهید دسترسی پیدا کنید من برای مورد اولی که خواستین لینکشو براتون میذارم  توی قسمت کامنتها به جواب سوالتون میرسید چون خیلی عجله دارم و باید برم


http://www.cheftayebeh.ir/2010/05/blog-post_02.html

موفق باشید

   آدم فضول به من میگنها :پی..سونا جان مواد داخلش رو ضخیم نریختی خانوم؟اگه درجه فرت اندازه اش تنظیمه باید تو همین زمان خوب بپزه و نونتم نسوزه..ولی وقتی این اتفاق نمیافته حتما مواد داخل ضخیم بوده..باید لایه خیلی نازکی باشه که زود بپزه.و اینکه با نونهای اماده هم اگر درست کنین باز نونش نسبت به خونگی زمان پختش کمتره.

مرسی عزیزم بابت راهنمایی ، خیلی نریختم ، ولی کم هم نبود :د  ، دفعه بعد کم میریزم شاید درست شد :د

وااااااااااااااایییی...خدا...چه خوشمزه
ترکوندی تو این ماه رمضونی....دمت گرم واقعا عزیزم :*
<3

واو طیبه جون چه گنجی رو ، رو کردی عزیزم من عاشق کاراتم و نمیدونی چقدر سپاسگذارم از این همه وقت و انرژی که برا ما میذاری راستش من که ذاتا بی هنرم ولی این کارای استپ بای استپی که میذاری خیلی کمکم میکنه . 
many hug for you dear!

واو طیبه جون چه گنجی رو ، رو کردی عزیزم من عاشق کاراتم و نمیدونی چقدر سپاسگذارم از این همه وقت و انرژی که برا ما میذاری راستش من که ذاتا بی هنرم ولی این کارای استپ بای استپی که میذاری خیلی کمکم میکنه . many hug for you dear!
venus

مخلصيم مهندس
راستي من تازه فهميدم ترنم بيمارستان بوده

بله حتما درست كردن پيتا رو بذاريد وقتي كه تمركز داريد كه تجربه موفقي باشه

نه چوب به همين راحتيها نميسوزه
ولي براي احتياط خيسش كنيد ديگه اصلا نميسوزه
بله دستگاه گريل برقي كه عاليه
مال من كادويي بوده اينه كه صفحه گريل نداره بايد يكي بخرم ولي چون گرونه زورم مياد بيخودي يه دستگاه ديگه هم به كابينتهاي پرم اضافه كنم

اتفاقا منم مثل شما همه چيز رو كم درست ميكنم
آقاي شوهر همه چي دوست داره ولي تقريبا هيچي نميخوره چون خيلي كم خوراكه از اون آدمهاست كه با هوا زنده است
انشالا كه هميشه غذاهاي خوشمزه درست كنيد

منم معمولا غذاهايي كه وقت ميگيره رو تو روزهاي اداري درست نميكنم

http://www.cheftayebeh.ir/2010/06/blog-post_14.html بقيه مكاتبات هم اينجاست
http://www.cheftayebeh.ir/2010/06/blog-post_16.html 

سرچش خيلي ساده است
بريد توي خود گوگل
بنويسيد كارگاه آشپزسازي و در ادامه كلمات مورد نظر رو بنويسيد به سرعت پست مورد نظر پيدا ميشه
توي كامنتها هم سرچ ميكنه

مشكل ساندويچ ميكر به اينه كه كنترل دماش دستتون نيست و نونش زودي گريل ميشه اما ممكنه گوشتش نپزه
اگه لايه گوشت رو خيلي نازك بگيريد سرعت پختش بالاتر ميره
ببينيد دما بايد در حد ذغال روي منقل باشه. يعني اونقدر كم
اينطوري توي زمان مورد نظر گوشت ميپزه
و البته مخلوط گوشت تا آخر پخت هم آبداره و خشك نميشه ها
فقط مشخصه كه پخته
روي توري و روي جاق گاز هم درست ميكنم خوب ميشه
فقط توري رو بايد بالاي اجاق بگيريم كه نون با حرارت زياد نسوزه
طولانيه و دست آدم درد ميگيره
زمان؟. بستگي به حرارت داره و ميزان و سايز
نميتونم دقيق بگم آخه

ممنونم عزيزم واقعا محتاج به دعاي خير هستم

نه زعتر نداره ادويه آباداني هم مثل ادويه عربيه
اگه نبود هم خودتون از ادويه مخلوط استفاده كنيد يا ادويه هاي مختلف رو تركيب كنيد
چيز خاصي نداره همون تخم گشنيز و دارچين و زردچوبه و .... همين چيزاست

بله ماشالا نيمچه آشپز استاد هستن. دقيقا بايد يه لايه خيلي نازك باشه
يا اينكه دماي فرتون كمتر باشه
اما من هميشه فوق العاده نازك ميگيرمش
و البته در نهايت كمي آبدار هست اما كامل ميپزه يعني مزه اش طوريه كه متوجه ميشيم كه پخته

بله من تصميم جدي داشتم امسال باميه هم بذارم ولي متاسفانه نشد
نه كه پستها رو از يكيك دو ماه قبل آماده ميكنم ديگه واسه امسال نشد
اما برنامه رمضان سال ديگه ام رو از الان بستم و اين هم توشه كه صد دردصد انجامش ميدم
به اضافه يك عالمه شيريني و غذاي چرب و چيلي و پركالري ديگه

خوشحالم كه مفيد واقع شده
هاگز اند كيسسز

طیبه جان دستگاه اسنک میکر زیاد استفاده نداره مگه اینگه هی بشینیم اختراع غذایی داشته باشیم براش.پس بهتره براش هزینه نکنی.منم از همون مدلهای قدیمی تفال دارم ولی نون میزارم توش گرمش میکنم شکلش هم دیگه برام مهم نیست که چجور میشه من پیراشکی توش درست میکنم دیگه خمیرشو تو فر نمیزارم .این غذا رو هم توش امتحان میکنم حتما عکساشو میفرستم.

طیبه جووووووووووون خیلی ذوق زده ام،  انقدر رسیپی هایی که داشتمو کم و زیاد کردم تا به این رسیدم یه ایت الکرسی خوندم و دست به کار شدم  و این بامیه خوشمزه شد نتیجه ی کار ، پلیز یه نگه بنداز  ، ببین چطور شده

منم تو سال چند باري بيشتر استفاده نميكنم اونم تازه زمستونا
ولي مامانم خيلي استفاده ميكنه
آره واسه همين تا به حال نخريدم
منتظرم شايد كادو گيرم بياد
:p

ولي واسه ام جالبه از گريل برقي توي برنامه هاي آشپزي خارجي خيلي استفاده ميكنن
من شايد بچه ام كه بزرگ شد بخرم

ظاهرش كه خيلي خوب شده
طعمش چطور بود؟ كاور ترد و كرانچي با مغز نرم؟
اگر آره كه عالي بوده

بله دقیقن همینطور بود ، کاورکرانچی توشم  نرم  

اِوا طیبه جون چه سوتی دادم من
خخخخخخخخخخخ
به جای اینکه بیام مواد رو خام بریزم توی نون مثل کدبانوها تفت دام :دی
نونم رو کوچولو گرفتم ولی باز هم بعضی هاش پاره شد
من گازم تو کاره وجا برای تعبیه فر ندارم متاسفانه برای همین با هوا پز درست می کنم
راستش دلم لیدی فینگر می خواد ولی همش توی هواپز جا نمیشه و باید سری به سری بذارم می ترسم پفش بخوابه

اینم مخش امشب من
کجاس مروارید جون ببینه هنر عکاسی رو :دی

ممنونم ازت طیبه خوشگله

زهرا جون دستتون درد نکنه، عرایس جزء غذاهای مورد علاقه منه، مخصوصا که کنارش جعفری خرد شده همراه پیاز خرد شده هم باشه که دیگه چه شود!!

من واقعا به اراده افرادی مثل شما تبریک می گم که با وجود نبود بعضی از ابزار مثل فر و ... باز هم از پا نمی شینید و راهی برای رسیدن به هدفتون انتخاب می کنید. واقعا جای تحسین داره کارتون.

خسته نباشید و نوش جون خودتون و خانواده اتون.

 مروارید جون ممنون از لطفت عزیزم
خیلی سوتی بود مواد رو پخته بودم آبروم  رفت:دی

خيلي خوب شده عزيزم
اتفاقا خوشگل هم شده
پاره شدنش هم مهم نيست يه كم نون نازك بوده كه اصلا مهم نيست
نگران نباشيد تفت داده اش هم خوشمزه است

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...