قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2012/09/29

كيك بستني چوب شور – پرتزل آيسكريم كيك


آقاي شوهر هرگز هيچ درخواستي از من نميكنه حتي سفارش غذا يا دسر. از يك ماه مونده به تولدش هم ميگه امسال واسه من چيزي درست نكني ها. ولي من دلم نمياد روز تولدش هيچي نداشته باشيم. امسال يه مدل كيك بستني درست كردم چون آقاي شوهر معمولا بستني رو به كيك ترجيح ميده.
يه كيك بستني معروف هست كه با پرتزل درست ميشه . من از اون ايده الهام گرفتم اما رسپيش رو خودم تنظيم كردم

شكلات 150 گرم
كره 60 گرم
پرتزل يا چوب شور 150 گرم
خامه 600 ميلي ليتر
شير عسلي 390 گرم
وانيل نصف ق چ
چاكلت فينگرز 20 عدد ( يا 100 گرم بيسكويت كاور شده با شكلات)
هات فاج ربع ليوان
سس كاراملي ربع ليوان




پرتزل رو ميتونيد از فروشگاهها تهيه كنيد اما اگر گيرتون نيومد از چوب شور معمولي استفاده كنيد
متناسب با سايز قالبمون چند تا دونه از چوب شور ها رو جدا ميكنيم و بقيه رو خورد ميكنيم
من براي قالب كيك 21 سانتي از 18 پرتزل استفاده كردم




شكلات رو ذوب ميكنيم
من عادت دارم شكلات رو تمپر ميكنم

دونه دونه پرتزلها رو توي شكلات فرو ميبريم و كاور ميكنيم




يه كاغذ روغني زير توري قرار ميديم و بيسكويتها رو روي توري ميذاريم. (اگه توري مخصوص شيريني نداريد از توري كباب پزي استفاده كنيد)

بعد از اينكه كاور شكلاتيشون سفت شد توري رو تو يخچال ميذاريم




باقي مونده شكلات ديگه تا الان سرد شده. كره رو هم از قبل بيرون ميذاريم تا كاملا نرم نرم بشه و بعد با شكلات مخلوط ميكنيم
چوب شور هاي خورد شده رو روي مخلوط شكلات و كره ميريزيم



با دست مخلوطشون ميكنيم تا همه چوب شورها با شكلات كاور شن
كف يه قالب كمربندي مطابق دستور كاغذ روغني ميندازيم
مخلوط چوب شورها رو توي قالب ميريزيم




با دست كف قالب به صورت يكنواخت پهنش ميكنيم طوري كه كف قالب يه لايه نازك چوب شور شكلاتي داشته باشيم
اين تركيب چوب شور و شكلات خيلي خوشمزه است عجيب نيست بچه ها عاشق مدلهاي  بسته بندي شده اش هستن و با لذت ميخورن.
 من از شكلات شيري استفاده كردم چون شكلات تلخ تركيب شور و شريني رو بوجود نمياره و استثناءَ به درد اين كار نميخوره

ميذاريمش توي فريزر تا سفت شه




من براي بستني اين كيك از رسپي بستني شير عسلي استفاده كردم. به اين دليل كه اين بستني هر چقدر هم كه توي فريزر بمونه يخ نميزنه و بافت بستني مانندش رو هميشه حفظ ميكنه
علاوه بر اينكه خيلي هم آسون و سريعه

براي اينكه طعم فوق العاده اي بگيره با وانيل خالص طعمدارش كردم


وانيل خالص طعم همه دسرها رو رويايي ميكنه. براي اطلاعات بيشتر در مورد وانيل به اين پست مراجعه كنيد

خاويارهاي وانيل بستنيمون رو خال خالي ميكنن و تو اين چند ساعتي كه بستني توي فريزره عطر و طعم جالبي به بستنيمون ميدن
وانيل نداريد؟ نگران نباشيد اين كيك بستني بدون وانيل هم فوق العاده خوشمزه است




بستني مون رو توي فريزر قرار ميديم تا آماده شه. و يا اينكه توي دستگاه بستني ساز ميريزيم تا ببنده
من براي كرانچ فيلينگ بستني به جاي چوب شور از بيسكويت انگشتي شكلاتي استفاده كردم. چاكلت فينگرز رو با ماركهاي مختلف ايراني يا خارجي توي بازار ميتونيد پيدا كنيد
بيست تاش رو توي يه زيپ لاك ميريزيم.
اگر چاكلت فينگرز نداريد ميتونيد از هر نوع بيسكويت كاور شده ديگه اي استفاده كنيد. مثلا تويكس يا حتي كيت كيت
ولي اين چاكلت فينگرها كاور شكلاتي فوق العاده نازكي دارن و بعد از فريز شدن دندون رو اذيت نميكنن




چاگتلت فينگرها رو آروم كمي ميكوبيم تا كمي خورد شن
و با بستني مخلوطش ميكنيم
بستني بايد خودش رو گرفته باشه اما نبايد كاملا سفت شده باشه
اينطوري كار باهاش ساده ميشه




قالب رو از فريزر بيرون مياريم و نصف بستني رو توش ميريزيم




سطحش رو صاف ميكنيم




مطابق دستور سس شكلاتي درست ميكنيم و اجازه ميديم به دماي اتاق برسه
روي بستنيمون سس شكلاتي ميريزيم




كم و زيادش دست خودمونه
قول بديد اين سس رو حتما با شكلات تلخ درصد بالا درست كنيد. قول؟




بقيه بستني رو توي قالب ميريزيم و سطحش رو صاف ميكنيم
و اگر روي خط استوا زندگي ميكنيم بستني خودش ذوب ميشه و لازم نيست زحمت بكشيم و سطحش رو صاف كنيم!
ميذاريمش توي فريزر تا خودش رو بگيره
من اين كيك بستني رو تو دو روز آماده كردم




حالا فرداشه. قالب رو باز ميكنيم و به راحتي كيك رو بيرون مياريم
كاغذ روغني رو به سادگي از زير كيك جدا كرده و كيك رو روي ظرف سرو قرار ميديم
و چون شهرمون تراپيكاله (!) بستني مون ديواره شيك و ظاهر زيباش رو به سرعت از دست ميده!




از قبل سس كاراملي درست ميكنيم و ميذاريم به دماي اتاق برسه
توي قيف پلاستيكي يا قيف كاغذي ريخته و روي كيك رو تزئين ميكنيم
اينكار رو به سرعت باد انجام ميديم كه آفتاب داغ شهرمون بستني رو نابود نكنه




دور تا دور كيك رو با پرتزلهاي كاور شده تزئين ميكنيم




بعد من كه ميگم تو جهنم زندگي ميكنم بگيد نه! تازه من كنار كولر نشسته بودم اما چون ميخواستم عكسهام رو با نور طبيعي بگيرم كنار پنجره بودم كه ازش آتيش ميباريد
پس بعد از عكاسي دوباره كيك رو توي فريزر گذاشتم تا خودش رو خوب بگيره




ميزان شيريني بستني و چاكلت فينگرز و هات فاج و كارامل با شوري پرتزل تنظيم ميشه به طوري كه شيرينيش زير دل نميزنه و حتي آقاي شوهر كه همه چيز رو كم شيرين دوست داره معتقد بود اين شيرينيش كاملا مناسبه
و همينطور معتقد بود كه فوق العاده خوشمزه است




البته تعجبي هم نداره. با شكلات با كيفيت و سس شكلاتي و كارامل دست ساز و خامه خالص درست شده بايد هم خوشمزه باشه. و همه ميدونن كه شير عسلي همه چيز رو خوشمزه تر ميكنه. البته نقش خاويار وانيل رو نبايد فراموش كرد




خوب ديواره كيك يه جورايي طرحش خوشگل شده اما احتمالا شما كه درستش ميكنيد ديواره صاف و تميزي داشته باشيد نه اين مدلي مذاب

 



برش زده و سرو ميكنيم
كراستش اينقدر شكلات و كره نداره كه دندون رو اذيت كنه و چوب شور هم به دليل بافت خاصي كه داره در اثر رطوبت خيس نشده و همواره ترد و پوك باقي ميمونه




فقط چند نكته رو متذكر ميشم:

ميزان شير عسلي رو با توجه به ذائقه تون تنظيم كنيد كه در نهايت شيريني كيك بستني زير دل نزنه
اگر از طعم شور و شيرين در دسر ها خوشتون نمياد چوب شور گزينه مناسبي براي شما نيست
حتما ابتدا بسته هاي چوب شور رو توي يه ظرف خالي كرده و با دست چوب شورها رو دونه دونه جدا كرده و بعد خورد كنيد چون ته بسته ها هميشه مقدار زيادي نمك جمع ميشه كه اگه توي شكلات ريخته شه بيش از حد شورش ميكنه. (شورش رو در مياره!)
ميتونيد مطابق با ذائقه ميزان كره و شكلاتش رو كم يا زياد كنيد
ميتونيد از بستني آماده استفاده كنيد اما قبل از سرو بايد كمي بيرون بذاريد تا بستني نرم و قابل خوردن شه. چون ميدونيد كه بستني هاي آماده وقتي فريز ميشن خيلي سفت ميشن. بستني شير عسلي بافتش كاملا متفاوته و هرگز يخ نميزنه
ميتونيد از سس شكلاتي يا كاراملي آماده استفاده كنيد منتها دست سازش معركه است. مخصوصا اينكه سس شكلاتش با شكلات خيلي تلخ درست شده باشه
من پرتزلها رو با شكلات تلخ كاور كردم چون رنگ تيره اش رو بيشتر دوست دارم.
اگر پرتزل نداريد براي تزئين ميتونيد تيكه هاي كوچيك چوب شورهاي كاور شده رو به صورت ضرب در دور تا دور كيك بستني قرار بديد. خيلي قشنگ ميشه. يا اينكه گردو رو با شكلات كاور كنيد . يكي در ميون شكلات تلخ و شيري. اينم قشنگ ميشه
نوش جان


2012/09/25

ميگوي سوخاري – تِمپوراي ميگو


تِمپورا tempura يك غذاي ژاپنيه كه مواد مختلف درون يك مايه فرو برده شده سپس در حمام روغن سرخ ميشن. مايه تمپورا به خاطر داشتن يك آرد با گلوتن پايين و همچنين مخمرهايي مثل بيكينگ پودر و جوش شيرين پس از سرخ شدن بسيار ترد و سبك است.
من دو سال روي يه رسپي تمپورا كار كردم. يعني نسبت آرد و نشاسته اش رو بالا و پايين كردم اينقدر اينكار رو انجام دادم تا بدونم براي چه ميزان آرد بايد چقدر نشاسته بريزم كه حسابي ترد از آب دربياد. ميزان بيكينگ پودر و جوش شيرينش رو اينقدر كم و زياد كردم تا به اندازه اي برسم كه تمپورا سبك و پفكي بشه بدون اينكه مزه تلخي احساس بشه. با انواع مايعات كار كردم كه بدونم چه تغييري در كيفيتش خواهد داشت. از آرد برنج استفاده كردم چون روي بسته هاي آماده تمپورا هميشه در مواد اوليه اش از آرد برنج هم نام برده ميشه. نسبت هاي مختلف رو امتحان كردم حتي چند بار فقط با آرد برنج درستش كردم كه بدونم چه خاصيتي داره. خلاصه مطلب اينكه الان اين رسپي كه ميبينيد چيزيه كه من بارها و بارها با همين مواد و اندازه ها درستش كردم و هر بار هم عالي بوده و خيالم راحته كه يه تمپوراي فوق العاده سبك و ترد و كرانچي به آدم ميده. و البته اگه روزي روزگاري به نتيجه جديدي رسيدم مطلع خواهيد شد. فعلا با همين كار ميكنيم چون عالي جواب ميده

آرد 3 ق غ
نشاسته ذرت 1 ق غ
بيكينگ پودر يك چهارم ق چ
جوش شيرين يك هشتم ق چ
آب تگري ربع ليوان
ميگو 200 گرم



خيلي جالبه من با تجربه به اين نتيجه رسيدم كه تمپوراي ميگو فقط با ميگوي تازه خوشمزه ميشه. ميگوي تازه به هيچ عنوان بو نميده. تمپورايي كه با ميگوي تازه درست ميشه زمين تا آسمون با تمپوراي ميگوي فريز شده فرق ميكنه. زمين تا آسمون
ميگو رو درجا از اسكله خريده و همون موقع باهاش تمپورا درست ميكنيم و اين يكي از بهترين غذاهايي خواهد بود كه به عمرمون خورديم!
من تا فصل ميگو ميشه به مدت يك ماه شبانه روز تمپوراي ميگو درست ميكنم (خيلي خب حالا نه شبانه روز ولي مرتب) بعد از يكماه ديگه ميبوسم ميذارم كنار!
دليلش هم اينه كه ميگو كه ميمونه ديگه بو و مزه اش يه جوري ميشه كه مجبوريم با ادويه درستش كنيم. اما ميگو وقتي تازه است هيچ بويي نداره يعني داره ولي بوي اقيانوسه. بوي اقيانوس هم كه بوي بدي نيست.

ميگو رو پاك ميكنيم و رگ كمرش رو ميگيريم و ميشوريم و با دستمال كاغذي آشپزخونه خشك ميكنيم. (پاك كردن ميگو رو در اين پست توضيح دادم)
نكته: حتما خشكش كنيد چون اگر خيس باشه همون يه ذره آب هم غلظت مايه تمپورا  رو عوض ميكنه و كار عالي از آب درنمياد. يعني تا اين حد حساسه
ميگو تون بايد كاملا سرد باشه. پس اگه نيازه بذاريد تو يخچال و بعد به كارتون ادامه بديد



براي اينكه در مورد نشاسته ذرت خيلي سوال پرسيده ميشه توضيح ميدم كه نشاسته ذرت با آرد ذرت فرق ميكنه. نشاسته ذرت همينطور كه ميبينيد سفيد رنگه. پودري با دانه بندي فوق العاده ريز. وقتي مقداريش رو بين انگشتان گرفته و مالش ميديم صداي جيغ جيغ آزار دهنده اي شنيده ميشه



يه مدل پاكتش هم اينه كه اگه تو بازر ديديد بدونيد چيه. البته ماركهاي مختلفي اينجا هست. ولي به صورت فله هم در لوازم قناديها و عطاريها موجوده (يعني اينجا كه اينطوريه!)

در مورد آرد هم يه توضيح بدم. آردش فله نباشه. از همين آردي كه براي كيكهاتون استفاده ميكنيد. آرد با كيفيت و دانه بندي ريز. چون وقتي آرد گلوتنش خيلي بالا باشه ميزان آب بيشتري ميخواد و تنظيم غلظتش سخته. اگر از آردهاي مخصوص كيك استفاده كنيد دقيقا همين اندازه آبي كه گفتم هر بار همين غلظت عالي رو بهتون ميده
بيكينگ پودر و جوش شيرين و آرد و نشاسته رو مخلوط ميكنيم
من نمك نميريزم مگر اينكه مهمون داشته باشم. ميدونيد كه من هميشه براي نمك رعايت ميكنم. به نظرم بعدا ميشه با دوغ يا زيتون خوردش و شوريش تنظيم ميشه اينه كه نمك نميريزم
من با انواع ادويه ها از قبيل پودر سير و پياز و همينطور فلفل هم بارها امتحان كردم به نظر خودم بهترين طعم رو بدون هيچگونه ادويه اي بدست ميارم. اينه كه ادويه نميريزم. ولي شما با ذائقه تون تنظيمش كنيد



آب بايد حتما تگري باشه.
ميتونيد از آب گازدار يا سودا يا ماء الشعير يا دلستر غير ميوه اي استفاده كنيد. من با هيچكدوم از دلسترهاي ميوه اي نتيجه مطلوب رو نگرفتم چون اون مزه ميوه ايشون تمپورا رو بدمزه ميكنه
ميگن آبجو تمپورا رو سبكتر ميكنه اما راستش رو بخوايد من تمپوراي با آب و آبجو رو كنار هم تيست كردم كوچكترين تفاوتي احساس نكردم. (همه اينا رو ميگم كه تعداد سوالات كمتر شه چون ميدونم كامنت گذاشتن دردسر داره)

آب تگري رو كه توي مخلوط آرد ريختيم بايد فقط در حدي كه مخلوط شه همش بزنيم گلوله هاي آرد توش باشه هم مهم نيست .
هدف اينه كه گلوتن توش تشكيل نشه . اينطوري تمپوراي فوق العاده ترد و سبكي خواهيم داشت. استفاده از چاپستيك بهترين نتيجه رو ميده اما اگر بلد نيستيد چطوري باهاش كار كنيد از چنگال استفاده كنيد
پس جلوي خودتون رو بگيريد و هم نزنيد



مايه اي كه بدست مياد غليظ نيست. يه جورايي رقيقه. اين باعث ترد تر بودن تمپورا ميشه. اگر غليظ باشه تمپورا به خوبي ترد نخواهد بود. پس اگر از آرد با گلوتن بالا استفاده ميكنيد مجبوريد  قاشق قاشق بهش آب اضافه كنيد. اما آرد سه صفر با همين ميزان آب تقريبا هميشه نتيجه ثابتي داره

مايه تمپورا بايد همواره سرد سرد باشه. اگر احساس ميكنيد آشپزخونه گرمه يا اينكه ظرف مايه تمپورا رو كنار اجاق قرار ميديد بهتره ظرف رو توي ظرف حاوي آب و يخ بذاريد كه سرد باقي بمونه

ميگوها هم كه سرد هستن



ميگو رو دونه دونه توي تمپورا زده و بعد سرخ ميكنيم. ميگو ها رو توي مايه نندازيد نبايد توي مايه بمونن. يعني فقط با چاپستيك يا چنگال هر بار يك دونه ميگو رو توي مايه زده و بيرون آورده و سرخ ميكنيم




و اما روغن... روغن بايد كاملا داغ باشه. خيلي جالبه كه اگر روغن به اندازه كافي داغ نباشه تمپورا به خوبي كرانچي نميشه. پس اجازه بديد روغن كاملا داغ شه. حرارت اجاق حداكثر باشه و نيازي نيست كه حين كار حرارت رو كم كنيم. چون ميگو پختي نداره تو همين چند ثانيه هم سريع ميپزه. مخصوصا اگر ميگوش تازه باشه كه ديگه درجا ميپزه. پس رمز موفقيتتون در داغ بودن روغنه. نگران نباشيد چون تعداد ميگوها كمه و پختش هم سريعه روغن نخواهد سوخت. اما اگر قراره به ميزان زياد تمپوراي ميگو درست كنيد پيشنهاد ميكنم با روغن و ظرف كوچيك كار كرده و وسط كار روغن رو عوض كنيد. (من حتي در مورد استفاده از روغنهاي مخصوص سرخ كردني هم وسواس دارم)

بهترن شيوه اينه كه ميگو رو كه توي مايه انداختيم با چاپستيك از دم بلند كرده و از سر آروم توي روغن گذاشته و بعد دمش رو رها كنيم. اينطوري خوشگلتر ميشه. اما اگر كار با چاپستيك رو بلد نيستيد با چنگال كار كنيد ( و هر روز با چاپستيك تمرين كنيد تا تبحر پيدا كنيد. منم بايد سعي كنم گرفتن چاپستيك با دست چپ رو تمرين كنم چون عكس گرفتن با اين دوربينه با دست چپ غير ممكنه! ببينيد با دست چپ چه كثيف كاري اي راه انداختم!)

و واجبه توضيح بدم كه با مايه تمپورا همه چيز رو ميتونيد سرخ كنيد. گفتم "واجبه" چون ميدونم اگه نگم واسه تون سوال پيش مياد كه مثلا "با بادمجون چي؟". مثل بنيه كدو كه خيلي از دوستان براشون سوال پيش اومده بود كه آيا ميشه با ميگو هم درستش كرد؟ يا با پياز؟
هم مايه بنيه هم مايه تمپورا براي سوخاري كردن همه چيز مناسب هستند. بادمجون كدو هويج فلفل هالوپينو شلغم فلفل دلمه اي گل كلم خيار لبو كلم بروكلي بروكسل مارچوبه كاهو سيب زميني لوبيا سبز باميه زيتون خيار شور پنير تُوفو حتي ميوه ها كه معروف ترينش سيبه . هر چي اسمش رو ببريد!

 درسته كه من واسه ميگوي سوخاري سرم رو هم ميدم اما وقتي با مايه تمپورايي كه اضافه اومده پياز سوخاري درست ميكنم تا همه پيازها رو نخوردم لب به ميگو نميزنم! عمق فاجعه رو داريد؟ باز خوبه فقط يك ماه در ساله! و شكر خدا اين رسپي مايه تمپورايي كه دادم دقيقا با 200 گرم ميگوي متوسط تموم ميشه و فقط اگر ميگوها درشت باشن اضافه مياد و نااااااااااااااچاريم با بقيه اش پياز سوخاري درست كنيم!




يه كاور فوق العاده ترد و كرانچي و سبك و ميگوي تازه اي كه نرمه و توي دهن ذوب ميشه... مممممممم ... من هيچي رو باهاش عوض نميكنم. يعني دقيقا هيچ غذايي. هييييييييييييچ



تمپورا رو درجا سرو كنيد. يعني همون لحظه كه سرخ شد بايد خورده بشه. سرد بشه از دهن ميافته و از ترد بودنش هم كم ميشه. ترد هست ولي نه به تردي لحظه اول
به نظر من ميگوي متوسط از همه خوشمزه تر ميشه



حلقه پياز كرانچي... يام!



در كنار انواع سس ها ميتونيد سروش كنيد و اينطوري تندي و ترشي و شوريش رو تنظيم كنيد



بازم تاكيد ميكنم كه مايه تمپورا نبايد خيلي غليط باشه كه بعد از سرخ شدن به خوبي ترد بشه
آرد مخصوص تمپورا رو در بسته بندي هاي آماده هم ميتونيد خريداري كنيد اما گرونه (مثلا بسته اي 17 هزار تومن) اينه كه توجيه نداره



حلقه پياز با كاور فوق العاده ترد و مغز نرم و كاراملايز شده! مممممممم باور كنيد دهنم آب افتاده! خيلي ضعيف النفس شدم



معرفي ميكنم: ميگوي تك شاخ افسانه اي!



تصحيح ميكنم: ميگوي بي شاخ بي سر نصفه نيمه


2012/09/22

كرم بروله


كرم بروله Crème brûlée يه دسر معروف فرانسويه كه تشكيل شده از يه بيس كاستردي خامه اي غليظ و يه رويه كاراملي نازك و ترد و شكننده. و معمولا سرد سرو ميشه. كرم بروله رو به نامهاي ديگه اي هم ميشناسن :
 burnt cream, crema catalana, Trinity cream
كرم بروله علي رغم اسم دهن پر كنش خيلي ساده تر از اين حرفهاست كه فكرش رو ميكنيد. در حدي كه من ميترسم اگه ياد بگيريد هر روز درستش كنيد و گناه اضافه وزنتون بيافته گردن من!

خامه 200 ميلي ليتر
زرده تخم مرغ 3 عدد
لوبياي وانيل 1 عدد
شكر يك هشتم ليوان
شكر ريز دانه يك ق غ



خامه رو توي كاسه ميريزيم. وانيل رو با كارد باز ميكنيم و با لبه كارد روي سطح لوبيا كشيده, خاويارها رو جدا مي كنيم و توي خامه ميريزيم. پوست لوبيا رو هم توي خامه ميندازيم و هم ميزنيم (قبلا مصور توضيح دادم). در صورتي كه وانيل نداريد ميتونيد از اسانسش استفاده كنيد. و يا رنده پوست مركبات. اگر اسانس مايع نداريد و ميخوايد از وانيل پودري استفاده كنيد بهتره بعد از اينكه با تخم مرغ مخلوطش كرديد پودر رو اضافه كنيد وگرنه تلخ ميشه. (براي اندازه ها به پست وانيل مراجعه كنيد)

 توجه: من همينطور كه ملاحظه ميكنيد از خامه صبحانه پاكت صورتي كه همه جاي ايران پيدا ميشه استفاده ميكنم و با اين اندازه ها و دماي فر و زمان پخت تضميني جواب ميده. دوستان ساكن خارج از كشور با همون خامه هاي مخصوص پخت و پز كه در دسترس داريد كار كنيد منتها در مورد زمان پخت لطفا به نكته اي كه در انتها متذكر ميشم توجه كنيد


ظرف خامه رو به مدت يك دقيقه توي مايكروفر قرار ميديم و يا روي حرارت ميذاريم تا گرم شه ولي همينكه خواست بجوشه از روي حرارت برميداريم
اجازه ميديم يك ربع بمونه تا وانيل عطرش رو به خامه بده.
اگر از لوبياي وانيل استفاده نميكنيد لزومي نداره صبر كنيد.
(براي بازيافت لوبياي وانيل به اين پست مراجعه كنيد)



زرده تخم مرغ و شكر رو با همزن به خوبي هم ميزنيم تا زماني كه رنگش كاملا روشن شه و تبديل به كرم يكدستي بشه



كم كم خامه رو به تخم مرغ اضافه كرده به خوبي هم ميزنيم



رمكينها رو توي ظرفي با ديواره بلند قرار ميديم. توش آب ميريزيم تا نصف ديواره رمكينها. دو دقيقه توي مايكروفر قرار ميديم. ( يا اينكه به جاش از اول توي ظرف آب جوش ميريزيم)
من يه دستمال كاغذي آشپزخونه رو تا ميكنم و زير رمكينها ميذارم و اين باعث ميشه كه رمكينها روي ظرف آب سر نخورن و ثابت سر جاشون بمونن

حالا كاسترد رو توي رمكينها ميريزيم
(با اين رسپي دو رمكين كوچك يا يك رمكين بزرگ رو ميتونيد پر كنيد. يا مثل من يه رمكين كمي بزرگ و يه رمكين خيلي كوچيك. اگه تو خونه رمكين نداريد از ظروف پيركس يا فنجونهاي سراميكي ميتونيد استفاده كنيد و يا هر ظرفي كه تحمل دماي فر رو داشته باشه)



توي فر 150 درجه سانتيگراد قرار ميديم به مدت 30 تا 40 دقيقه. زمان پخت بستگي به سايز ظرفتون داره. مثلا اگر ظرفتون ارتفاعش بيشتره زمان پخت بالا ميره.
وقتي آماده است كه اگر ظرف رو تكون بديد دورش بسته باشه اما وسطش مثل ژله تكون بخوره (فرقي نميكنه از چه جور خامه اي استفاده ميكنيد وقتي پخته كه به اين مرحله برسه)



از فر خارج كرده اجازه ميديم سرد شه بعد توي يخچال ميذاريم به مدت دو سه ساعت الي سه روز
(اگر قراره بعد از دو سه روز سروش كنيد. بايد حتما موقع سرو كارامل روش رو درست كنيد وگرنه رطوبت كاسترد كارامل رو نرم ميكنه. پس تو همين مرحله روش سلفون كشيده و بايگانيش كنيد)



وقتي كاملا سرد شد و بست از يخچال خارج كرده كمي شكر روش ميپاشيم و ظرف رو تكون ميديم تا شكر روي سطح كاسترد كاملا يكسان پخش شه. بهتر اينه كه شكرتون كاملا ريز دانه باشه چون اينطوري سريع تر و بهتر كاراملايز ميشه و حرارت خود كاسترد رو آب نميكنه. در نهايت هم كارامل يكدست تري خواهيد داشت. اگر شكر ريز دانه نداريد ميتونيد توي آسياب بريزيد و  يكي دو پالس بزنيد.



بلُو تُرچ blow torch يا مشعل آشپزخانه از ابزاريه كه براي گريل كردن , كباب كردن يا كاراملايز كردن ازش استفاده ميشه. مدلهاي ژيگوليش كمي گرون در مياد و قيمتش هم داره نجومي بالا ميره يه چيزي بين هفتاد تا صد تومنه. البته من قيمتهاي جديدش رو نميدونم شايد هم خيلي بيشتر از اينها باشه
اين مدلش رو ما دو سه سال پيش شونزده تومن خريديم كه به كپسولهاي معمولي وصل ميشه هر كپسولش هم فكر كنم دو سه تومنه. دقيقا همون كار رو انجام ميده فقط قيافه اش ژيگولي نيست. ولي به نظر من كه با توجه به قيمتش خيلي هم خوشگله سايزش هم مناسبه. اگر مايل نيستيد تا اين حد هم هزينه كنيد گزينه خيلي ارزوني وجود داره. يه مدل فندك تو بازار هست كه به فندك اتمي معروفه. اين مدل فندكها شعله اش دقيقا عين بلو ترچه و مستقيمه و يه پيچ هم زيرش داره كه ميشه سايز شعله رو تنظيم كرد. قابل شارژ شدنه و ميتونيد دوباره گازش رو پر كنيد. قيمتش هم تو مايه هاي سه تومنه. البته بازم ميگم من تو بازار نيستم و قيمتها رو دقيق نميدونم. فقط ميدونم ارزونترين گزينه همينه.ولي اگه قراره بيشتر از سالي چند بار كرم بروله درست كنيد بيست تومن هزينه كردن به نظر من منطقيه. البته اگه گيرتون بياد و البته اگه دو برابر نشده باشه



با بلو ترچ شكر روي كاسترد رو كاراملايز ميكنيم به اين صورت كه ترچ رو با فاصله روي يك قسمت از ظرف ميگيريم وقتي شكر ذوب شد قبل از اينكه بسوزه ترچ رو عقب ميكشيم و يه قسمت ديگه رو كاراملايز ميكنيم. به همين ترتيب تا كل سطح كاراملايز شه
اگر يكي دو بار اول سطحش خوشگل از آب در نيومد نا اميد نشيد. مارك شكرتون رو عوض كرده مجددا تمرين كنيد


كارامل سريع خودش رو ميگيره و سفت ميشه چون كاسترد زيرين هنوز سرده. اما دقت داشته باشيد رمكين داغه و حتما دستتون رو خواهد سوزوند پس با دست برش نداريد كه غفلت موجب پشيمانيست. ولي اگه جوگير كرم بروله شديد و دستتون سوخت (كه احتمالش قويه!) به سرعت روي انگشتهاتون ارده يا روغن كنجد بريزيد. ظرف ده دقيقه خوب ميشيد. اين جملات همه اش از تجربه مياد. يعني هر بار همين اشتباه بايد تكرار شه. هر بار!!!


چند دقيقه اي ميذاريمش توي يخچال تا كاملا سرد شه و ديگه سرو ميكنيم



هيچي لذت بخش تر از اين نيست كه قاشق رو بكوبيم روي سطح كرم بروله و قرچ قرچ كارامل بشكنه! حتما دو بار قاشق رو روي سطح كارامل بزنيد و از شنيدن صداش لذت ببريد. بعد هم چشماتون رو ببنديد و يه قاشق از اين كارامل غني و خوش عطر و طعم تناول كنيد.
 و بهشت همينجاست!



كرم غليظ و نرم كه روي زبونتون آب ميشه... كارامل ترد و نازك كه نياز كرانچتون رو ارضاء ميكنه... و كاسترد كم شيريني كه با طعم تلخ و شيرين كارامل بالانس ميشه. مممممممممممممم فقط با نوشتنش زبونم آب افتاد.



به همين سادگي. واقعا كار شاقي نيست اما هم اسمش شديدا دهن پر كنه هم طعمش آدم رو معتاد ميكنه. يه بار امتحان كنيد شايد شما هم كرم بروله شد دسر هر روزتون. 

فقط يك نكته رو به خاطر داشته باشيد:
اگر زياد شكر روي كاسترد بريزيم ضخامت كارامل زياد خواهد بود و هنگام خوردنش دندون رو اذيت ميكنه
اگر كم شكر روش بريزيم كارامل خيلي نازك خواهد بود و اون لايه كرانچي ايجاد نخواهد شد.
تنها نكته اش همينه. اين به كنار؛ بقيه اش ديگه خيلي ساده است

خامه, شكر, تخم مرغ... اگه بچه هاتون از كرم بروله خوششون بياد و خوب بخورنش كلي تو زندگي جلو هستيد و خيالتون راحته كه ضعيف و لاغر مردني بار نميان. خدا پدر فرانسوي ها رو بيامرزه!


رسپي برگرفته از George Calombaris

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...