2012/09/25

ميگوي سوخاري – تِمپوراي ميگو


تِمپورا tempura يك غذاي ژاپنيه كه مواد مختلف درون يك مايه فرو برده شده سپس در حمام روغن سرخ ميشن. مايه تمپورا به خاطر داشتن يك آرد با گلوتن پايين و همچنين مخمرهايي مثل بيكينگ پودر و جوش شيرين پس از سرخ شدن بسيار ترد و سبك است.
من دو سال روي يه رسپي تمپورا كار كردم. يعني نسبت آرد و نشاسته اش رو بالا و پايين كردم اينقدر اينكار رو انجام دادم تا بدونم براي چه ميزان آرد بايد چقدر نشاسته بريزم كه حسابي ترد از آب دربياد. ميزان بيكينگ پودر و جوش شيرينش رو اينقدر كم و زياد كردم تا به اندازه اي برسم كه تمپورا سبك و پفكي بشه بدون اينكه مزه تلخي احساس بشه. با انواع مايعات كار كردم كه بدونم چه تغييري در كيفيتش خواهد داشت. از آرد برنج استفاده كردم چون روي بسته هاي آماده تمپورا هميشه در مواد اوليه اش از آرد برنج هم نام برده ميشه. نسبت هاي مختلف رو امتحان كردم حتي چند بار فقط با آرد برنج درستش كردم كه بدونم چه خاصيتي داره. خلاصه مطلب اينكه الان اين رسپي كه ميبينيد چيزيه كه من بارها و بارها با همين مواد و اندازه ها درستش كردم و هر بار هم عالي بوده و خيالم راحته كه يه تمپوراي فوق العاده سبك و ترد و كرانچي به آدم ميده. و البته اگه روزي روزگاري به نتيجه جديدي رسيدم مطلع خواهيد شد. فعلا با همين كار ميكنيم چون عالي جواب ميده

آرد 3 ق غ
نشاسته ذرت 1 ق غ
بيكينگ پودر يك چهارم ق چ
جوش شيرين يك هشتم ق چ
آب تگري ربع ليوان
ميگو 200 گرم



خيلي جالبه من با تجربه به اين نتيجه رسيدم كه تمپوراي ميگو فقط با ميگوي تازه خوشمزه ميشه. ميگوي تازه به هيچ عنوان بو نميده. تمپورايي كه با ميگوي تازه درست ميشه زمين تا آسمون با تمپوراي ميگوي فريز شده فرق ميكنه. زمين تا آسمون
ميگو رو درجا از اسكله خريده و همون موقع باهاش تمپورا درست ميكنيم و اين يكي از بهترين غذاهايي خواهد بود كه به عمرمون خورديم!
من تا فصل ميگو ميشه به مدت يك ماه شبانه روز تمپوراي ميگو درست ميكنم (خيلي خب حالا نه شبانه روز ولي مرتب) بعد از يكماه ديگه ميبوسم ميذارم كنار!
دليلش هم اينه كه ميگو كه ميمونه ديگه بو و مزه اش يه جوري ميشه كه مجبوريم با ادويه درستش كنيم. اما ميگو وقتي تازه است هيچ بويي نداره يعني داره ولي بوي اقيانوسه. بوي اقيانوس هم كه بوي بدي نيست.

ميگو رو پاك ميكنيم و رگ كمرش رو ميگيريم و ميشوريم و با دستمال كاغذي آشپزخونه خشك ميكنيم. (پاك كردن ميگو رو در اين پست توضيح دادم)
نكته: حتما خشكش كنيد چون اگر خيس باشه همون يه ذره آب هم غلظت مايه تمپورا  رو عوض ميكنه و كار عالي از آب درنمياد. يعني تا اين حد حساسه
ميگو تون بايد كاملا سرد باشه. پس اگه نيازه بذاريد تو يخچال و بعد به كارتون ادامه بديد



براي اينكه در مورد نشاسته ذرت خيلي سوال پرسيده ميشه توضيح ميدم كه نشاسته ذرت با آرد ذرت فرق ميكنه. نشاسته ذرت همينطور كه ميبينيد سفيد رنگه. پودري با دانه بندي فوق العاده ريز. وقتي مقداريش رو بين انگشتان گرفته و مالش ميديم صداي جيغ جيغ آزار دهنده اي شنيده ميشه



يه مدل پاكتش هم اينه كه اگه تو بازر ديديد بدونيد چيه. البته ماركهاي مختلفي اينجا هست. ولي به صورت فله هم در لوازم قناديها و عطاريها موجوده (يعني اينجا كه اينطوريه!)

در مورد آرد هم يه توضيح بدم. آردش فله نباشه. از همين آردي كه براي كيكهاتون استفاده ميكنيد. آرد با كيفيت و دانه بندي ريز. چون وقتي آرد گلوتنش خيلي بالا باشه ميزان آب بيشتري ميخواد و تنظيم غلظتش سخته. اگر از آردهاي مخصوص كيك استفاده كنيد دقيقا همين اندازه آبي كه گفتم هر بار همين غلظت عالي رو بهتون ميده
بيكينگ پودر و جوش شيرين و آرد و نشاسته رو مخلوط ميكنيم
من نمك نميريزم مگر اينكه مهمون داشته باشم. ميدونيد كه من هميشه براي نمك رعايت ميكنم. به نظرم بعدا ميشه با دوغ يا زيتون خوردش و شوريش تنظيم ميشه اينه كه نمك نميريزم
من با انواع ادويه ها از قبيل پودر سير و پياز و همينطور فلفل هم بارها امتحان كردم به نظر خودم بهترين طعم رو بدون هيچگونه ادويه اي بدست ميارم. اينه كه ادويه نميريزم. ولي شما با ذائقه تون تنظيمش كنيد



آب بايد حتما تگري باشه.
ميتونيد از آب گازدار يا سودا يا ماء الشعير يا دلستر غير ميوه اي استفاده كنيد. من با هيچكدوم از دلسترهاي ميوه اي نتيجه مطلوب رو نگرفتم چون اون مزه ميوه ايشون تمپورا رو بدمزه ميكنه
ميگن آبجو تمپورا رو سبكتر ميكنه اما راستش رو بخوايد من تمپوراي با آب و آبجو رو كنار هم تيست كردم كوچكترين تفاوتي احساس نكردم. (همه اينا رو ميگم كه تعداد سوالات كمتر شه چون ميدونم كامنت گذاشتن دردسر داره)

آب تگري رو كه توي مخلوط آرد ريختيم بايد فقط در حدي كه مخلوط شه همش بزنيم گلوله هاي آرد توش باشه هم مهم نيست .
هدف اينه كه گلوتن توش تشكيل نشه . اينطوري تمپوراي فوق العاده ترد و سبكي خواهيم داشت. استفاده از چاپستيك بهترين نتيجه رو ميده اما اگر بلد نيستيد چطوري باهاش كار كنيد از چنگال استفاده كنيد
پس جلوي خودتون رو بگيريد و هم نزنيد



مايه اي كه بدست مياد غليظ نيست. يه جورايي رقيقه. اين باعث ترد تر بودن تمپورا ميشه. اگر غليظ باشه تمپورا به خوبي ترد نخواهد بود. پس اگر از آرد با گلوتن بالا استفاده ميكنيد مجبوريد  قاشق قاشق بهش آب اضافه كنيد. اما آرد سه صفر با همين ميزان آب تقريبا هميشه نتيجه ثابتي داره

مايه تمپورا بايد همواره سرد سرد باشه. اگر احساس ميكنيد آشپزخونه گرمه يا اينكه ظرف مايه تمپورا رو كنار اجاق قرار ميديد بهتره ظرف رو توي ظرف حاوي آب و يخ بذاريد كه سرد باقي بمونه

ميگوها هم كه سرد هستن



ميگو رو دونه دونه توي تمپورا زده و بعد سرخ ميكنيم. ميگو ها رو توي مايه نندازيد نبايد توي مايه بمونن. يعني فقط با چاپستيك يا چنگال هر بار يك دونه ميگو رو توي مايه زده و بيرون آورده و سرخ ميكنيم




و اما روغن... روغن بايد كاملا داغ باشه. خيلي جالبه كه اگر روغن به اندازه كافي داغ نباشه تمپورا به خوبي كرانچي نميشه. پس اجازه بديد روغن كاملا داغ شه. حرارت اجاق حداكثر باشه و نيازي نيست كه حين كار حرارت رو كم كنيم. چون ميگو پختي نداره تو همين چند ثانيه هم سريع ميپزه. مخصوصا اگر ميگوش تازه باشه كه ديگه درجا ميپزه. پس رمز موفقيتتون در داغ بودن روغنه. نگران نباشيد چون تعداد ميگوها كمه و پختش هم سريعه روغن نخواهد سوخت. اما اگر قراره به ميزان زياد تمپوراي ميگو درست كنيد پيشنهاد ميكنم با روغن و ظرف كوچيك كار كرده و وسط كار روغن رو عوض كنيد. (من حتي در مورد استفاده از روغنهاي مخصوص سرخ كردني هم وسواس دارم)

بهترن شيوه اينه كه ميگو رو كه توي مايه انداختيم با چاپستيك از دم بلند كرده و از سر آروم توي روغن گذاشته و بعد دمش رو رها كنيم. اينطوري خوشگلتر ميشه. اما اگر كار با چاپستيك رو بلد نيستيد با چنگال كار كنيد ( و هر روز با چاپستيك تمرين كنيد تا تبحر پيدا كنيد. منم بايد سعي كنم گرفتن چاپستيك با دست چپ رو تمرين كنم چون عكس گرفتن با اين دوربينه با دست چپ غير ممكنه! ببينيد با دست چپ چه كثيف كاري اي راه انداختم!)

و واجبه توضيح بدم كه با مايه تمپورا همه چيز رو ميتونيد سرخ كنيد. گفتم "واجبه" چون ميدونم اگه نگم واسه تون سوال پيش مياد كه مثلا "با بادمجون چي؟". مثل بنيه كدو كه خيلي از دوستان براشون سوال پيش اومده بود كه آيا ميشه با ميگو هم درستش كرد؟ يا با پياز؟
هم مايه بنيه هم مايه تمپورا براي سوخاري كردن همه چيز مناسب هستند. بادمجون كدو هويج فلفل هالوپينو شلغم فلفل دلمه اي گل كلم خيار لبو كلم بروكلي بروكسل مارچوبه كاهو سيب زميني لوبيا سبز باميه زيتون خيار شور پنير تُوفو حتي ميوه ها كه معروف ترينش سيبه . هر چي اسمش رو ببريد!

 درسته كه من واسه ميگوي سوخاري سرم رو هم ميدم اما وقتي با مايه تمپورايي كه اضافه اومده پياز سوخاري درست ميكنم تا همه پيازها رو نخوردم لب به ميگو نميزنم! عمق فاجعه رو داريد؟ باز خوبه فقط يك ماه در ساله! و شكر خدا اين رسپي مايه تمپورايي كه دادم دقيقا با 200 گرم ميگوي متوسط تموم ميشه و فقط اگر ميگوها درشت باشن اضافه مياد و نااااااااااااااچاريم با بقيه اش پياز سوخاري درست كنيم!




يه كاور فوق العاده ترد و كرانچي و سبك و ميگوي تازه اي كه نرمه و توي دهن ذوب ميشه... مممممممم ... من هيچي رو باهاش عوض نميكنم. يعني دقيقا هيچ غذايي. هييييييييييييچ



تمپورا رو درجا سرو كنيد. يعني همون لحظه كه سرخ شد بايد خورده بشه. سرد بشه از دهن ميافته و از ترد بودنش هم كم ميشه. ترد هست ولي نه به تردي لحظه اول
به نظر من ميگوي متوسط از همه خوشمزه تر ميشه



حلقه پياز كرانچي... يام!



در كنار انواع سس ها ميتونيد سروش كنيد و اينطوري تندي و ترشي و شوريش رو تنظيم كنيد



بازم تاكيد ميكنم كه مايه تمپورا نبايد خيلي غليط باشه كه بعد از سرخ شدن به خوبي ترد بشه
آرد مخصوص تمپورا رو در بسته بندي هاي آماده هم ميتونيد خريداري كنيد اما گرونه (مثلا بسته اي 17 هزار تومن) اينه كه توجيه نداره



حلقه پياز با كاور فوق العاده ترد و مغز نرم و كاراملايز شده! مممممممم باور كنيد دهنم آب افتاده! خيلي ضعيف النفس شدم



معرفي ميكنم: ميگوي تك شاخ افسانه اي!



تصحيح ميكنم: ميگوي بي شاخ بي سر نصفه نيمه


77 comments:

دستت درد نکنه مثل همیشه عالی حتما امتحان می کنم.

عالی بود عزیزم مرسی.
فقط یه سوال
نشاسته ذرت به انگلیسی چی میشه؟

corn flour

اگر دقت کنین بالا رو بسته ای که شف عکسشو گذاشتن هم میتونین ببینین

طیبه جون فوق العاده یی. با این توضیحات کامل و عکس هایی که گرفتی دیگه جای هیچ سوالی باقی نمی مونه.
همیشه از خدا می خوام برای شما و خانواده دوست داشتنی ت تن سالم و دل خوش ببخشه :*

واي اين عاليهههههههههههههه طيبه خانوم جوني،راستي شما الان كجا زندگي مي كنيد؟

من همیشه درست میکنم. بسیار عالی دستتون درد نکنه شف عزیز

سلام.خسته نباشید.طیبه جان آب مرغ یا گوشت رو که فریز میکنید چطوری درست میکنید؟اگه ممکنه دستورشو بدید.ممنون میشم.

شف عزیز دستتون درد نکنه ، طبق معمول همیشه عالی..دقت کردین توی رستوران وقتی اینها رو سفارش میدیم، اولش که میارنشون سایز هر میگو حدوداَ سه برابره، وقتی بازشون میکنیم میبینی یه میگوی فسقلی توی یه عالمه خمیر گیر کرده،بعدشم افسوس میخوری که چرا پول بی زبون رو برای این غذا هدر دادی......ولی این مدلی همه چی به جای خودشه هم از مزه میگو لذت میبری و هم از کرانچش

corn starch or   corn flour 

هر دوش رو میگن 

سلام عزیزم.به به چه خوشمزست مرسیییییییییییییی من خیلی وقته دنبال این دستور بودم.قربون دستای هنرمندت بووووووووس

من چون میگو دوست ندارم.اغلب به همین شکل(البته به اسم بنیه میگو) درستش میکنم یا اینکه با تخم مرغ و پودر سوخاری های مخصوص میگو(همونا که حالت پولکی دارن)..دستور عالی به نظر میاد.اینبار حتما با این امتحان میکنم.میگم طیبه جون خوش به حال شیکم شما:))))فکر کن انقدر حساس دو سال وقت میذاری برای دستور عالی تمپورا..نه مثل من با دستوری که به نظرت نسبتا اوکی میاد سر کنی:دی..افرین..یه بار یه اشپز ژاپنی برای درست کردن یه همچین غذایی از یخ توی مایه استفاده کرد و گفت این باعث میشه ارد کمی تیکه تیکه بچسبه به میگو و خوشمزه تر و شکیل تر بشه..ممنون برای این همه وقتی که میذاری.خدا قوت عزیزم... ..

 طیبه جون از بوشهر همچین هنرمندیایی میکنه عزیزم

طیبه جان میدونم زدی بنیه کدو هم یشه درست کرد با کدومش درست کنم واسه کدو بهتره

سلام خانم مهندس شف

حتما درستش میکنم بلکه همسر جان ما میگو خورد :)راستی طیبه جان کیک شکلاتی سه دقیقه ای مایکل سایمون رو حتما درست کن
محشره، مرطوب و تلخ
مرسی از همه زحمتات

سلام طیبه جان خوبی؟ممنون از دستورای خوشمزت.طیبه جان این دستمال آشپزخونه ای که اینجا مشخصه از اونایی که شبیه دستمال توالته(البته ببخشیدا اینو برای تقریب ذهن گفتم) اون دستمال آشپزخونه ای که برای چکیده کردن ماست گفته بودی شبیه یه نوع دستمالایی بود که جنس خیلی نرمی دارن(کاغذی نیست) وبرای تمیزکردن هم ازش استفاده میشه.راستش  اینو گفتم که بپرسم دوتاش یکیه یا من اشتباه میبینم؟در واقع برای چکیده کردن ماست میخواستم که بدونم چی استفاده کنم؟ ویه سوال دیگه اینکه برای تمپورای سیب زمینی ،سیب زمینی باید خام باشه یا نیم پز؟ممنون از لطفتون.موفق باشید.

طیبه جان یه سوال یه کیک 1 کیلویی بتا تزیین خامه چقدر مواد میبره واز چه کیکی خوبه استفاده کنم یه کیک 7 کیلوییی خواسته کسی نمیدونم چی کنم

من یه سوال برام پیش اومده بادمجون کدو یا سیب زمینی و مرغ که دیرتر میپزن نسبت به میگووقتی بریزیم تو روغن داغ کاور سرخ میشه ولی اونا ممکنه خام بمونن ؟؟؟

یه سوال فلور میشه ارد نه نشاسته
من موندم چون من ارد ذرت دارم وصدای قرچ قرچ میده
زرد کم رنگه

من امروز درست کردم، با سینه مرغ، همه اهل خونه معتقد بودند که از بنیه مرغ خیلی لذیذ تر شده :)
حتی خواهرم اعتراف کرد که این همه سال بنیه مرغ رو به خاطر بوی تخم مرغش دوست نداشته ولی میخورده و این دیگه بوی تخم مرغ نمیده :))
من هرچی گشتم نشاسته ذرت پیدا نکردم به قول دوستمون زهرا، آرد ذرت خریدم که زرد رنگ هم بود و خوب هم شد، حالا نمیدونم منظور همون بوده یا نه،
ولی یادمه قدیما یه نشاسته ذرت هم خریده بودم که گاهی توی بنیه میریختم برای همون مورد کرانچی شدنش، سفید و صدفی رنگ بود، بازم نمیدونم اینا یکی هستن یا فرق دارن!

زهرا جون توی ماست چکیده هم از همین جنس دستمالهای یه بار مصرف استفاده شده.اونی که شما میگی بهش تنظیف میگن و دستمال نرمه.ولی این جنس که به قول شما شبیه دستمالای توالته همونیه که بهش میگیم:حوله اشپزخانه یا دستمال اشپزخانه که همون جنسه ولی طولش دو برابره.بزرگتره و بعضی مارکهای بهتر کمی ضخیمتر و مقاومترش رو زدن.برای ماست چکیره شما همین دستمالهای یه بار مصرف بلند رو استفاده میکنی.برای گرفتن روغن اضافی غذاهای سرخ کردنی هم همینطور.برای خشک کردن میگو و...هم همینطور.خوبیش به یه بار مصرف بودن و استفاده راحتشه.
سیب زمینی نازک برش بخوره میپزه ولی اگه کمی ضخیم باشه بهتره قبلش بخارپز بشه..موفق باشی عزیزم.

 
سار جون اگه منظورت طرز تهیه اب گوشت و مرغه که من شخصا برای اب مرغ اسکلت مرغ رو که خیلی اروزنتر میافته و تازه کلی گوشت بهش چسبیده و میشه از گوشتش برای سوپ و خیلی غذاهای مرغی استفاده کرد میپزم.با کرفس و هویج و پیاز..یا مثلا اگه مرغ درسته بخرم از همون استخونها که جدا کردم و بال و گردنش استفاده میکنم..اب گوشت رو هم میتونی باز از همین استخونهای گوشت دار یا قلم استفاده کنی.توی اب اینم برگ بو و یه حبه سیر بنداز خوش عطر بشه...
بعدم ابش رو میذاری سرد بشه چون وقتی سرد بشه چربیش جمع میشه روی اب و میبنده.چربی رو بردار.بعدم اب گوشت یا مرغ رو بریز توی ظرفای در دار بذار توی فریزر.با بریز تو زیپ لاک.یا بهتر از اون بریز توی قالبهای یخ و بذار ببنده.بعد در بیار بریز تو زیپ لاک که برای هر بار استفاده یکی دو تاشو برداری.یا یه روش جالب اینکه زیپ لاک یا کیسه فریزر بذار توی لیوان فلزی یا هر قالبی.بعد اب مرغ رو بریز توش.بذار فریزر.بعد بستنش از قالب در بیار.اینجوری اب مرغ و گوشت قالبی(مثلا یه لیوان) خواهی داشت.امیدوارم کمک کرده باشه بهت..شاد باشی عزیزم...

 بادمجون و کدو برشهای خیلی نازک میخورن و میپزن.سیب زمینی و مرغ قبلش ابپز یا بخارپز میشن.مگر اینکه مثلا شما فیله مرغ رو انتخاب کنی که خیلی زود میپزه و برشهای نازک بهش بدی و قبلش نمک و.بزنی که خوب نرم و ترد بشه.من اینکارو میکنم.منتظر بمونیم شف بیاد ببینیم روش ایشون چیه..حتما یه روش عالی:دی.

 پگاه جان من ارد ذرت دارم زرده ولی نشاسته رو میگن سفیده با ارد سا
حالا کلافه شدم کدو دارم بادمجونم دارم با قارچ و پیاز میخوام درست مکنم میگم بد نشه حالا که شما با اردش هم نتیچه گرفتی منم فردا درست میکنم

 خیالت جمع بد نمیشه، قشنگ ترد و خش خشی و خوشمزه میشه، باید یه بارم با نشاسته درست کنم تا تفاوتشون رو بفهمم

دوستان عزیزم،

من مطمئنم شف در یک فرصت مناسب یک پست جداگانه به نشاسته و آرد ذرت اختصاص  می دن. از این جهت می گم جداگانه چون در موردش تا به حال در پست های مختلف خیلی صحبت کردن.

برای این که دوباره کاری نشه و من نکته های شف رو اینجا ننویسم، 

بهتون پیشنهاد می کنم از گزینه جستجوی سایت استفاده کنید و نکته هایی که شف در پست های مختلف نوشتن رو مطالعه کنید.

 هورا امشب رفتم خونه داییم داشتن 3 قاشق گرفتم واسه فردا

تو فصل ميگو با ميگو صورتي بوشهر كه تو دنيا تك است واقعا اين غذا خوردني است 

همچنين براي شما انشالا

اتفاقا در علم آشپزي اشاره ميشه كه آبي كه با استخوان درست ميشه بهترين طعم رو داره
منم هميشه همينكار رو ميكنم
مثلا دو ساله ميخوام يه پست واسه آب مرغ آماده كنم يك بار حتي تا مرزش هم رفتم بعد وقت كم آوردم و گذاشتمش كنار

و من دقيقا به همين خاطره كه ديگه اصلا ميگو سفارش نميدم 
آخه من شغلم طوريه كه خيلي روزا مجبوريم تا عصر خارج از شهر باشيم و بايد بريم رستوران. من هميشه گزينه اولم ميگوه. ولي به اين دليل كه فرموديد ديگه از سفارشش ميگذرم و ماهي كبابي سفارش ميدم

يعني به جاي آب خورده يخ؟ يا كلا آب تگري تو مايه هاي سربه؟
چون در مورد تمپورا روي يخ بودن آب خيلي تاكيد ميشه

آره من در مورد ميگوي سوخاري خيلي حساس برخورد ميكنم چون از محبوب ترين غذاها واسه شخص خودمه. چندين نمونه ديگه اش رو هم هست دارم روش كار ميكنم

بله از اين آردهاي مخصوص هم چيني هم ژاپنيش اينجا با ماركهاي مختلف موجوده
ولي من نميخرم تو خونه هم ميشه درستش كرد

اصلا دليل اينكه من بنيه رو با كدو واسه وبلاگ آماده كردم اينه كه بنيه كدو رو از بقيه اش بيشتر دوست دارم

جالب اينجاست كه چون مايكروفر من مدلش قديميه اين جور كيكها توش خوب در نمياد. يا اينكه من از كيفيتش راضي نيستم
حالا هر وقت خداي نكرده سوخت و يه جديدش رو گرفتم حتما نتيجه اش رو اعلام ميكنم

نازكش ترد و كرانچي ميشه كلفت اگه باشه بايد سه دقيقه توي مايكروفر بذاريم

من چون هيچوقت براي فروش كاري انجام ندادم هيچوقت هم وزن نكردم 
اما بسته به رسپي وزن كيكها فرق ميكنه مثلا اسفنجي خيلي سبكه و وزني نداره
خامه سبك تر از باتركريمه
فوندانت از همه سنگينتر
اگر به كيك شربت بديد وزنش بازم بالاتر ميره

كاملا صحيحه
تيكه هاي كوچيك مرغ هم خيلي سريع ميپزه و مثل ميگوه

دو مدل آرد ذرته اوني كه كاملا سفيده نشاسته است

میگم اگه روی بستش نوشته باشه کورن فلور(البته غیر از این مارکی که توی عکس مشخصه)چطوری میفهمیم که نشاسته ذرته یا آردشه؟ویه سوال اینکه اگه من بخوام یه حرفی به اسمم اضافه کنم چکار باید بکنم؟ممنون از راهنماییتون.

ممنون از راهنماییتون.

من درست کردم امروز
نمیدونم چرامثل مال شما کاور نمیکرد وتیکه تیکه میشد
یه کم غلیظش کردم بهتر شد
طعم و کرانچش عالی بود ولی خیلی روغن برد چرا؟
ولی اصلا به تمیزی کار شما نشد
ولی همش باید سرخ کنی بدی ملت بخورن تا از دهن نیافته
من بادمچون و کدو و بال مرغ گذاشتم با قارچ
کدو وبادمجون خیلی خوب بود
ولی چون کاور نمیشد بال نصفه نیمه گرفته بود عالی نشد چرااااااااااا
 

من فكر كردم دوستان عكسش رو  ببيند متوجه ميشن كه چطوريهظاهرا لازمه عكس هر دو رو كنار هم قرار بدم
هر سه البته
چون يه مدل ايراني هم داره
حالا خواستم كرن ترتيا رو آموزش بدم حتما قبلش يه پست جدا واسه نشاسته ميذارم

بقيه توضيحاتش رو هم بخونيد ببينيد ديگه چي روش نوشته
از ديسكاس استفاده ميكنيد؟

يكي دو بار ديگه كار كنيد دستتون مياد
جنس آردتون فرق ميكنه واسه همينه كه دقيق عين اين نشده
دفعه بعد همه آب رو يكجا اضافه نكنيد . يك دونه رو تستي سرخ كنيد اگر نياز بود باز آب اضافه كنيد

لطفا لطفا لطفا این کار رو حتما انجام بدید.

:p

سلام عزیزم من از ژاپن هستم . آرد تنپورای آماده دارم حالا می خواستم ببینم نسبت آردش با آب تگری چه قدر به چقدر می تونه باشه؟
زهرا

من این میگو رو درست کردم
اون چند تا آخری که مایه تمپوراش غلیظ شده بود کاور دار شد
اما بقیه بی کاور شد
اندازه هام ذقیق بود والا
 

یه جیز جالب هم اینکه میگو رو شنیده بودم میگن سه تا دونه بیشتر نخورینا
جدی نگرفتم ده تایی خوردم ازش
آقا یکهو شقیقه هام مثل بادکنکی که میخواد بترکه باد کرد
خیلی ترسیدم
مامانم هم دو هفته پیش میگو خورده بود تا یک هفته حالش بد بود

طیبه جان من یه کورن فلور توی سوپر دیدم اسمش ریل ولیو(به انگلیسی) بود .شما اطلاع دارید که این آرده یا نشاسته؟میخوام اگه نشاسته باشه بخرمش؟ممنون از راهنماییتون.

چون مطمئنم گلوتن آرد شما با آرد من فرق ميكنه
نسبي ميگم
ميزان آرد و آب رو يك اندازه بگيريد منتها كم كم آب رو اضافه كنيد . بايد تقريبا به غلظت ماست زده برسيد. يعني بايد شل باشه تا تردتر بشه
يكيش رو سرخ كنيد باز غلظتش رو تنظيم كنيد

پس احتمالا همون غلظت نهايي صحيح بوده كه بايد همون رو مد نظر داشته باشيد

 انشالا كه بلا دوره
شما بايد تشريف بياريد بوشهر ببينيد مردم چقدر ميگو ميخورن
حتما تعجب ميكنيد

نميدونم والا من كه نشنيدم. احتمالا حساسيت خانوادگيه. حتما با دكتر در ميون بذاريد. چون ميدونيد كه حساسيت به ميگو چيز خطرناكيه

نميدونم والا
تو توضيحاتش هيچ چيز ديگه اي ننوشته
با موبايل از توضيحات كنار پاكتش يه عكس بگيريد

 vaghan taemesh fogholade bod. mamnoon

با سلام

من این دستور رو با سینه مرغ انجام دادم

حالت تردی و سبکی و پفکیش خیلی خوب بود منتها من طعم مرغ رو اصلا حس نمیکردم
وبه جاش بخاطر نشاسته ذرت بیشتر طعم پفیلا رو حس میکردم
به جای نشاسته ذرت چیز دیگه ای میتونیم بریزیم؟

چیز دیگه اینکه میگوی شما خیلی بیشتر از من با تمپورا پوشش داده شده

علتش چیه؟
از من یه سمت تکه مرغ ظاهرا بدون کاور بود گرچه توی حالت پفکیش خیلی تاثیری نداشت
ممنون

دستت درد نکنه طیبه جان
من درست کردم خیلی عالی بود خیلی
من قبلن همیشه میگو یا هرچیزی که می خواستم با بنیه درست کنم یا سوخاری کنم اصلن خوب کاور نمی شد ولی این دستور عالی بود
با اجازت دستورشو تو سایتمون می ذارم
http://iranianchefs.com

خب اگر طعم كاورش رو دوست نداشتيد زياد هم بد نبوده كه كامل كاور نشه
البته راهش اينه كه چند قطره اي كمتر آب بهش اضافه كنيد
به يكي دو بار تمرين دستتون مياد كه غلظتش چطور باشه
بله ميتونيد ميزان نشاسته رو كم كنيد منتها از ترديش هم كم ميشه

انشالا در مورد سايتتون هم شاهد موفقيتهاي روزافزون باشيم

احسنت
خوشحالم كه خوشتون اومده

ميشه از نشاسته گندم استفاده كنيم چون هرچي ميگردم پيدا نميكنم

 متاسفانه نمی شه دوست عزیز و تمام زحمت هاتون به باد می ره. چون نشاسته گندم خیلی خیلی فرق داره یا نشاسته ذرت.

چرا اینترنتی سفارش نمی دید؟

سلام عزیزم بابت دستور فوق العادت هم ممنون همین الان درستش کردم و با آقای همسر خوردیم دیگه به عکس کشیدن نکشید راستش من بعد 28 سال این اولین بار بود که میگو تازه از جنوب به دستم رسید آخه من تو خراسان هستم آقای فروشنده بعد یک سال که از سفارشمون گذشته بود دیگه نوبت رو به ما دادن و همین دیشب دو کیلو میگو تازه به دستمون رسید ولی راستش رو بخوای من تا حالا میگو با سر و دم و ... ندیده بودم اخه اینجا که پیدا نمیشه همشون بسته بندی شده و امادست خلاصه من که به آقای همسری گفتم عمرا" من به اینها دست بزنم خودش تمیزشون کردکامل من هم فقط همور قسمت زیر شکمش که میگن اگه درست گفته باشم رودش هستش رو در اوردم ولی 20 تا میگو یک ساعت زمان برد تا من تمیزشون کردم حالا سوال اساسیم هم اینجاست تو همه آموزشهای پاک کردن میگو گفتن قسمت زیر شکم که رودش هست رو خارج کنید ولی من همش میگفتم خوب اینی که روی پشتش هست چیه چرا نیباید این رو خارج کنیم امروز که اینجا رو پیدا کردم دیدم شما توی پاک کردنش کلا" اگه درست بگم رگ پشتش و اون روده رو کامل در میاری درسته؟ همیشه باید همین جوری پاکش کنیم .دیگه اینکه طعم میگو تازه که بعد 28 سال با احتساب دوران کودکی قسمت ماشد خیلی عالی بود مخصوصا" با این دستور شما فقط واسه من هم خیلی پوشش نمیداد بعضی هاش کرانچی میشد ولی بعضیهاش اون مایه سفید ازش جدا میشد البته من آب را بیشتر استفاده کردم چون با ربع لیوان غلیظ بود وچون شما گفتید یک مقدار رقیق باشه  من هم سه قاشق دیگه آب اضافه کردم تا رقیقتر بشه ولی فکر کنم زیادی رقیقش کردم حالا نظر شما چیه ولی با این حال خیلی عالی و خوشمزه بود مخصوصا"طعم میگوی تازه جنوب راستی طیبه جون در مورد اون پاک کردنش حتما" راهنماییم کنی مرسی عزیزم 

 دوست عزیز،

ببینید این توضیحاتی که شف در این دو پست در مورد پاک کردن میگو دادن بهتون کمک میکنه؟

http://www.cheftayebeh.ir/2010/08/blog-post_16.html

و

http://www.cheftayebeh.ir/2012/01/blog-post_08.html

 ممنون مروارید جون ولی من هنوز هم متوجه نمیشم که کدوم یکی مربوط به رگ هستش و کدومشون هم روده میگو هستش آخه یکی دقیقا" زیر شکم میگو هستش که تا جایی که من اطلاع دارم میگفتن اون چیزی که زیر شکمش هست رودشه ولی با این توضیحات فکر کنم یا من اشتباه متوجه شدم یا اونهایی که آموزش میدادن چون ما وقتی میگو پاک کرده هم میگیرم یکی از این رگهاش هست ولی دومی که انگار رودش هست رو خارج کردن نمیدونم منظورم رو متوجه شدی یا نه برای همین هم واقعا" سر در نمیارم

 به این عکس دقت کنین:

http://farm3.static.flickr.com/2235/5804854104_84b6b2a886.jpg

روده در قسمت کمر کاملا مشخصه.

 واقعا" ممنونم مروارید جون خیلی به زحمتت میندازم متاسفانه عکسی که گذاشتی برای باز کردن احتیاج به فیلتر شکن داره که من فعلا" ندارم ولی طوری که میتونم حدس بزنم اینه که رودش قسمت بالای کمرشه فکر کنم همون رگ بزرگی که درشت هستش وا ین یعنی اینکه من تا حالا اشتباهی اون یکی رو خارج میکردم خیلی خندم گرفته فکر کنم فهمیدم چی شد بازم ممنون

 این دفعه دیگه برای همه قابل دیدنه.

 آره مروارید جون کاملا" مشخص شد ممنون عزیزم

طيبه جونم سلام. حالا من چيكار كنم كه ميگوي تازه ندارم؟ يعني با ميگوي پاك شدة فريزري نميتونم درست كنم؟؟؟ خيلي اشتهابرانگيزه

 با میگوی فریزری هم می شه. چرا که نه.

مرسی عزیزم خیلی خوب شده بود خوشمزه ترد
اما من یخ نداشتم این آخریامیگوم از سرماییش کم شده بود فقط عزیزم موقع سرخ کردنش میگوش خشک شده بود یعنی دلیلش همین میتونه باشه ؟؟؟
http://upload7.ir/images/68253242472129464134.jpg

رمز خشک نشدن اینجور سرخ کردنی ها به حرارت برمی گرده. شما حرارت گازتون کم بوده و مجبور شدید میگو رو برای رسیدن به رنگ مطلوب بیشتر در روغن سرخ کنید، این شده که میگوتون خشک شده.

باید با تجربه دستتون بیاد که حرارتتون رو کمی بالاتر ببرید. میگو پخت طولانی ای نداره که بخواهید بذارید با حرارت مغز پخت بشه.

طیبه جان این رسپی رو هم امتحانیدم ولی با سیب زمینی و قارچ و اغر (یک نوع قارچ محلی که اوایل 
بهار توو زمین رویش میکنه)
عااااااااااااااالی بود و باز هم تحسین همسری رو دربر داشت
کلا من هر چیز جدیدی که درست میکنم و خوب میشه همسری میگه مال شف طیبه هست>؟!!
ا 

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...