2012/09/05

كارامل خشك


ما به دو شيوه شكر رو كاراملايز ميكنيم. شيوه خشك و شيوه خيس. شكر كاراملايز شده يا "كارامل" در دسرهايي مثل كرم كارامل و فلن يا سوهانها يا كيكهاي آپسايد-داون كاربرد داره.
جهت سهولت كار و ايجاد بانك مرجع من در اين پست شيوه تهيه كارامل خشك رو توضيح ميدم كه در آينده به راحتي بهش رجوع كنيم



شكر رو توي ديگ ميريزيم
شكر معمولي
ديگ معمولي
البته عنوان ميشه ظروف استيل با كف ضخيم بهترين نتيجه رو ميدن ولي من تمام عمرم با انواع ديگها كارامل درست كردم و مشكلي ايجاد نشده
و باز البته ميگن كه ظروف تفلون ممكنه سم پس بدن كه باز بستگي به جنس تفلونش داره بعضي تفلونها سمي نيستن
ظروف چدن به دليل اينكه حرارت رو نگه ميدارن بعد از اينكه از روي حرارت برش ميداريم هم كارامل به پختن ادامه داده و به احتمال زياد ميسوزه اينه كه حتما سريعا كارامل رو به ظرف ديگه اي منتقل كنيد يا ته ديگ رو توي آب سرد بزنيد كه پختن متوقف شه
و باز البته ميگن نبايد ظرف چدن رو يكدفعه توي آب سرد زد پس ديگه خودتون ميدونيد و ديگهاتون
خيلي چيزهاي ديگه هم در مورد ديگها ميگن كه از حوصله اين بحث خارجه


ديگ رو روي حرارت قرار بديد
حرارت متوسط


به هيچ عنوان از هيچگونه قاشقي استفاده نكنيد
ترجيحا دستهاتون توي دستكش باشه كه مطمئن باشيد خودتون رو نميسوزونيد
يك ظرف آب يخ كنار دستتون بذاريد كه اگه خودتون رو سوزونديد سريعا دستتون رو توي ظرف فرو ببريد
بچه مچه تو آشپزخونه نباشه. ترجيحا وقتي كار كنيد كه بچه خوابه
اميدوارم به خوبي متوجه شده باشيد كه كارامل چيز خطرناكيه!

كم كم شكر از لبه هاي ديگ شروع ميكنه به ذوب شدن
كمي ديگ رو تكون بديد
اينطوري شكرهاي موجود در مركز ديگ به لبه ها رسيده و شروع به ذوب شدن ميكنن



همينطور هر از گاهي ديگ رو يه تابيش بديد تا كارمل و شكر كم كم مخلوط شده و مانع از سوختن كارامل حاشيه ديگ بشيد

جلوي خودتون رو بگيريد و از قاشق استفاده نكنيد

كم كم لايه زيرين شكر كاملا ذوب ميشه
باز ديگ رو يه تابيش بديد

ملاحظه ميكنيد كه همه شكر داره ذوب ميشه
شعله رو زياد كنيد

در حالي كه دستكش دستتونه ديگ رو مرتب بچرخونيد. از روي حرارت بلند كرده و باز ديگ رو پايين بياريد روي حرارت بذاريد و مجددا بچرخونيد. باز كمي ديگ رو بالا بياريد و بعد روي شعله بذاريد
اينطوري مطمئن ميشيد كه حرارت زياد نيست و تحت كنترلتونه

يكي دو تيكه كوچولوي شكر ممكنه توي ديگ مونده باشه (توي تصوير سمت راست پايين با فلش نشون دادم). مهم نيست. شعله رو خاموش كرده و ديگ رو از روي اجاق برداريد



حرارت موجود در بدنه ديگ اون چند تيكه شكر باقي مونده رو ذوب ميكنه
و كارامل شما آماده است
كارامل بايد رنگ طلايي مايل به قهوه اي داشته باشه. يعني يه رنگ تيره. كمي بوي سوختگي شكر رو در لحظه آخر بايد احساس كنيد. يعني دقيقا لحظه اي كه از روي حرارت برميداريد. كارامل بايد يه اپسيلون ته مزه تلخي داشته باشه
اما بسيار بسيار حساسه يعني از اين مرحله اي كه ميگم اگه رد كنه ديگه سوخته. اگر هم به اين مرحله نرسه طعم كاراملي فوق العاده اش رو نداره و فقط شكر مذابه بدون عطر و طعم



لطفا تا اونجايي كه ميتونيد براي درست كردن كارامل تمرين كنيد. با ميزان شكر كم كار كنيد كه زيان مالي بالا نباشه
متاسفانه متاسفانه كارامل اگر سوخت ديگه علاجي نداره. بريزيدش دور. ديگتون رو خيس بديد. بشوريد و از نو شروع كنيد. بيخودي دنبال راه حل نباشيد كارامل سوخته رو كسي نميتونه بخوره
اگر بتونيد كارامل رو درست از آب دربياريد يك قدم بزرگ در مقوله شيريني پزي برداشتيد
موفق باشيد

31 comments:

اون وقت این کارامل بمونه مثل سنگ نمیشه؟

مرسی
زنده باشی طیبه جان.

ارزوم براورده شد !!! :))

طیبه عزیز ممنونم از اینهمه وقت و انرژی که میزارید . من عاشق این سایتم. و با اینکه چند دوره آشپزی و دسر رو گذروندم . بازم اینجا ایده های تازه میگیرم و چیزای جدید یاد میگیرم.واقعا ازت ممنونم. 

شف جون مادر شوهر من هر موقع  یکی دلدرد میگیره  شکر کارامل میکنه بعد کارامل رو میسوزونه  قاطی نعنا یا عرغ 
 نعنا  میکنه میده بخوره فورا طرف خوب میشه ،   

 خوشحالم که سوابق مختلف و خرابکاری های مربوط به درست کردن کارامل و البته و 100 البته تجربه و تبحر شخصی خودم رو در مورد درست کردن کارامل پیدا کردم :)
بعد از سوزوندن، سفت شدن بیش از حد، کارامل نشدن و انواع اقسام دیگه از کارها الان می تونم با خیال راحت کارامل درست کنم در حد شف طیبه :))
طیبه جون شرمنده اما در مورد کارامل تعریف از خود نباشم مثل خودت حرفه یی شدم. شاگرد کوچیک و گرد پای شما :*)

سلام شف جان . منم اكثر مواقع با همين روش كه البته قبلاً استاد گرامي توضيح داده بودند، درست مي كنم . از وقتي گفتي روي شعله بزرگ درست كني بهتره، ديگه كمتر خراب كاري مي كنم. عاشق فلنم،ماه رمضاني چند بار درستش كردم. يه روش جالب كه من خيلي اتفاقي كشف كردم را براتون تعريف ميكنم : دراواسط مرحله كارامل درست كردن بودم با خودم گفتم ممكنه شكر بسوزه پس بهتره آب بهش اضافه كنم  . اب ريختن همانا و سنگ شدن همانا هرچي صبر كردم حل نشد. يه كمي آب بهش اضافه كردم،صبر كردم تا كاملاً حل بشه بعد توي يه ليوان ريختم و گذاشتم يخچال تا باهاش يه كاري بكنم . خلاصه ماند و شد يه كارامل بي دردسر خوشمزه به رواني عسل. اينم يك تجربه من. مرسي شف جان كلا همه چي كاراملي دوست دارم شير كارامل، بستني كاراملي بدون تخم مرغ ، سس كاراملي و
 ...
حالا كه مبحث  كارامل هست يه سوال ديگه دارم : توي چيز كيك كارامل و گردو كه كارامل با خامه هست، موارد خيلي حساس داره :  دما و حرارت زياد نباشه و كي خامه را بريزي و نوع شكر شايد تاثير داشته باشد. درسته؟ يه بار شكر تيره استفاه كردم و خامه و شكر و كره را با فاصله زماني خيلي كم ريختم خوب نشد و خامه نقطه نقطه توش پيدا بود ولي بار دوم باشكر قهوه اي روشن استفاده كردم و خامه را تقريباً مرحله آخر اضافه كردم خيلي خيلي خوب شد.در اين مورد هم نظرتون را بديد ممنون ميشم. اينم بگم خيلي موشمزه بود . مرسي بابت همه چي.

طیبه جونی لطفاً بگو که این پست مقدمه ای برای پست کرم کارامل خواهد بووووووود ♥♥♥
من در به در یه کرم کارامل خوب هستم
***
خوش بختانه من کاراملهتام بد نمیشه، برای کنجد عسلی گاهی درست میکنم. فقط یه بار یه شکری بود که هرچی میموند آب نمیشد! یه جور ژله ای شد قبل اینکه شکر شل بشه
حالا نمیدونم ایراد کار من بود یا ایراد از شکر بود! شما تجربه ای اینچنینی نداری؟

سلام خسته نباشید
ببخشید یه سوال داشتم ربطی به این قسمت نداره میخواستم ببینم کریمه سائله که المنال استفاده میکنه جایگزینی نداره؟چون فکر نکنم تو ایران پیدا بشه
 ممنون میشم اگه اطلاعاتی دارید بگید
زهرا

سلام عزیزم از این کارامل به روی خمیر شیرینی زبان می توانیم با فرچه بمالیم.

سلام از این کارامل برای روی شیرینی ها مثل زبان متوانیم با فرچه بزنیم.

طیبه جون این دیگی که توی عکس هست و شما استفاده کردین، ظرف لعابی هست آیا ؟؟میشه تو لعاب درست کرد ؟ فوت و فن نداره ؟

سلام به طیبه جون،و همه ی خوانندگان محترم اینجا میخواست بدونم این درست کردن کارامل با همون شرایط و میزان برای شما حدودا چند دقیقه طول میکشه(هم کارامل خیس و هم خشک)،می دونم که رنگش نشون دهنده است اما میخوام دستم بیاد،چون به سلامتی من دفعه اولمه کارامل درست می کنم. تجربه ای ندارم
ممنون از وقتی که میزارید. سلامت و شاد باشید. یا حق.

چرا ديگه به سرعت كريستالايز ميشه
مثل سوهان عسلي
بله ته مزه تلخي داره
البته ميتونيد چند ثانيه زودتر برش داريد از ميزان تلخيش كمتر شه

اتفاقا ما هم اينكار رو ميكنيم منتها با نبات. يعني ذوبش ميكنيم. همين مدلي كاراملايز ميشه

احسنت
هيچي هيچي هيچي جاي تجربه رو نميگيره
آدم علم دنيا رو هم داشته باشه تا خودش دست به كار نشده هيچي بلد نيست

خامه اگر سرد نباشه اون مورد پيش نمياد. بهتره خامه رو جدا گرم كنيد
ربطي به نوع شكر نداره
جالبه برام چون اون از اول همه چي قاطي ميشه نبايد اين مشكل براتون پيش ميومد
اما تجربه اي بوده واسه خودش

و مرسي كه تجربياتتون رو به اشتراك ميذاريد
انشالا موفق باشيد

اگر هم بزنيمش يا زيادي ديگ رو تكون بديم اون مشكل پيش مياد و خيلي اذيت ميشيم و آخرش هم تا بخواد كامل ذوب شه شكر ذغال شده
بهترين شيوه اينه كه به آرومي ديگ رو تكون بديم تا شكر روي كارامل زيريش پاشيده شده و به راحتي ذوب شه

نه متاسفانه كرم كارامل نيست
انشالا در آينده

اين همون ويپينگ كريمه
چرا ايران هست
نوع گياهيش البته
ولي همون خاصيت رو داره
توي چند تا از پستها عكسش رو گذاشتم
به جاش ميشه از خامه فرم گرفته استفاده كنيد

اين واسه اونكار خيلي خيلي سفته و به سرعت هم ميبنده و اون امكان رو بهتون نميده

نه نكته خاصي نداره
گفتم كه من از همه مدل ديگي استفاده ميكنم
نكته اش به اينه كه مراحل درست انجام شن

آخه جنس ديگ و حرارت اجاق استانداردي نداره
به هيچ عنوان دنبال زمان نباشيد كه گمراهتون ميكنه
فقط به رنگ توجه كنيد
وقتي شكر تقريبا ذوب شد از روي حرارت برداريد كه حرارت ديگ كارتون رو خراب نكنه

سلام شعف جان خسته نباشید،یه سوال داشتم می‌خواستم florentine  درست کنم ولی‌ می‌خواستم بدونم از این نوع کارامل استفاده کنم یا از سٔس کاراملی با خامه و کره؟

آخه من یه فلرنتین خریدم که با بادام پرک شده بود و بنظرام با کارامل بود هر چی‌ هم رسپی سرچ کردم بعضیاش با شیر عسلی بود بعضیا با تخم مرغ

مرسی‌

دیدم هر دوش رو استفاده میکنن
بله میتونید با همین کار کنید
اینم رسگی خوبیه
http://www.joyofbaking.com/Florentines.html

سلام . ممنون از این همه محبت
طیبه جان  من الان کارامل رو درست کردم. خوب شد.
ولی بعد از سرد شدن کاملا سفت شد. همینطور میشه؟
یا اینکه من کارم ایراد داشته؟
ممنون

دوست عزیز،

زیر عکس اول شف توضیح دادن:

 شكر كاراملايز شده يا "كارامل"
در دسرهايي مثل كرم كارامل و فلن يا سوهانها يا كيكهاي آپسايد-داون كاربرد داره.این به این معنی هست که این کاراکل به تنهایی مثل کارامل خیس که شف دستور اون رو هم گذاشتن به تنهایی نمی تونه مورد استفاده قرار بگیره، چون همونطور که خودتون هم تجربه کردید سفت می شه. می تونید بذارید روی حرارت بسیار بسیار ملایم و یا حتی روی بخار آب بسیار بسیار ملایم تا دوباره آب بشه، ولی دقت کنید که حرارت زیادی بهش نخوره اگر نه کاراملتون تلخ می شه و بعد که نرم شد بریزید کف قالب کیکتون و باهاش یا فلن درست کنید و یا کیک آپساید داون موز و یا آناناس که شف دستورهاش رو توی سایت گذاشتن و یا این که در کل فراموشش کنید و ...

سلام مروارید جان. خیلی ممنون از پاسختون.
ممنون که اینقدر با حوصله جواب میدید.
مرسی

2013/2/2 Disqus

سلام شف طیبه عزیز یه سئوال داشتم من این کارامل مرحله به مرحله درست کردم و درست شکل کارامل شما شد اما وقتی خوردمش یه طعم تلخی داشت...میشه بی زحمت بگید کجای کارم ایراد داشته؟
ممنون

البته من سس کارامل با خامه و کره به این روش درست کردم این یادم رفته بود بگم :p

مرز بين يك كارامل خوب و  سوختنش در چند ثانيه است
اينه كه با چند بار تمرين دستتون مياد كه كي از روي حرارت برش داريد

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...