2012/09/06

كارامل خيس


ما به دو شيوه شكر رو كاراملايز ميكنيم. شيوه خشك و شيوه خيس. شكر كاراملايز شده يا "كارامل" در دسرهايي مثل كرم كارامل و فلن يا سوهانها يا كيكهاي آپسايد-داون كاربرد داره.
كارامل خشك در پست قبل به طور كامل مطرح شد. اميدوارم پس از تمرين موفق بشيد به خوبي كاراملهاي خوشمزه اي تهيه كنيد. اما اگر تمامي تلاشها با شكست مواجه شدند كارامل رو به شيوه خيس تهيه كنيد
جهت سهولت كار و ايجاد بانك مرجع من در اين پست شيوه تهيه كارامل خيس رو توضيح ميدم كه در آينده به راحتي بهش رجوع كنيم



يك ليوان شكر رو توي ديگ ميريزيم
شكر معمولي
ديگ معمولي
البته عنوان ميشه ظروف استيل با كف ضخيم بهترين نتيجه رو ميدن ولي من تمام عمرم با انواع ديگها كارامل درست كردم و مشكلي ايجاد نشده
و باز البته ميگن كه ظروف تفلون ممكنه سم پس بدن كه باز بستگي به جنس تفلونش داره بعضي تفلونها سمي نيستن
ظروف چدن به دليل اينكه حرارت رو نگه ميدارن بعد از اينكه از روي حرارت برش ميداريم هم كارامل به پختن ادامه داده و به احتمال زياد ميسوزه اينه كه حتما سريعا كارامل رو به ظرف ديگه اي منتقل كنيد يا ته ديگ رو توي آب سرد بزنيد كه پختن متوقف شه
و باز البته ميگن نبايد ظرف چدن رو يكدفعه توي آب سرد زد پس ديگه خودتون ميدونيد و ديگهاتون
خيلي چيزهاي ديگه هم در مورد ديگها ميگن كه از حوصله اين بحث خارجه

ربع ليوان آب بهش اضافه ميكنيم

ديگ رو روي حرارت قرار ميديم
به هيچ عنوان از هيچگونه قاشقي استفاده نكنيد
ترجيحا دستهاتون توي دستكش باشه كه مطمئن باشيد خودتون رو نميسوزونيد
يك ظرف آب يخ كنار دستتون بذاريد كه اگه خودتون رو سوزونديد سريعا دستتون رو توي ظرف فرو ببريد
بچه مچه تو آشپزخونه نباشه. ترجيحا وقتي كار كنيد كه بچه خوابه
اميدوارم به خوبي متوجه شده باشيد كه كارامل چيز خطرناكيه!

شروع ميكنه به جوشيدن
حرارت نبايد كم باشه. با حرارت زياد كار كنيد
حباب هايي روش ايجا ميشه و ميتركه.


يه كاسه آب و يه برس كنار دستتون باشه
مرتب دور تا دور ديواره ديگ رو با برس خيس بشوريد
و يا اينكه با اسپري دور تا دور ديواره ديگ رو اسپري كنيد
دليل:
ذرات شكر ميپرن و به ديواره ديگ ميچسبن. اگر اين ذرات وارد كارامل بشن به ساير ذرات شكر چسبيده و بعدا كه كاراملتون رو درست كرديد و گذاشتيد توي يخچال كارامل شكرك ميزنه. اين ذرات جنس خراب كار شما رو خراب ميكنن پس از الان جلوي ورودشون به كارامل رو بگيريد. با خيس كردن ديواره ديگ مانع از اين ميشيد كه ذرات شكر به ديواره بچسبن و بعدا وارد كارامل بشن
البته بعضي ها آب ليمو يا يه ماده اسيدي به كارامل اضافه ميكنن كه من با توجه به رعايت اصول بدون اضافه كردن آب ليمو هم نتيجه مطلوب رو ميگيرم و نيازي نميبينم
در صورت كم بودن حرارت زير ديگ هم باز ممكنه كارامل بعدها شكرك بزنه پس با حرارت كم كار نكنيد



مشاهده ميكنيد كه كم كم از كنار ديواره كارامل رنگش عوض ميشه
ديگ رو ميچرخونيم
هم نميزنيم
دليل:
دونه هاي شكر علاقه زيادي دارن كه همديگه رو بغل كنن و به هم بچسبن. شما با هم زدن با قاشق بهشون كمك ميكنيد كه زودتر و راحت تر به هم برسن! نكنيد اين كار رو



اينقدر به چرخوندن ديگ و خيس كردن ديواره ادامه ميديم تا كارامل رنگش تيره شه


مجددا تكرار ميكنم :
كارامل بايد رنگ طلايي مايل به قهوه اي داشته باشه. يعني يه رنگ تيره. كمي بوي سوختگي شكر رو در لحظه آخر بايد احساس كنيد. يعني دقيقا لحظه اي كه از روي حرارت برميداريد. كارامل بايد يه اپسيلون ته مزه تلخي داشته باشه


اما بسيار بسيار حساسه يعني از اين مرحله اي كه ميگم اگه رد كنه ديگه سوخته. اگر هم به اين مرحله نرسه طعم كاراملي فوق العاده اش رو نداره و فقط شكر مذابه بدون عطر و طعم



متاسفانه كارامل خيس حساس تر از كارامل خشكه. ممكنه به نظر ساده تر برسه اما يه نكته ظريفي داره كه توضيح ميدم:
شكر قسمتيش آبه. شما باز بهش آب هم اضافه ميكنيد. اگر اجازه نديد تمامي اين آب روي حرارت تبخير شه دونه هاي شكر كه همديگه رو دوست دارن به هم ميچسبن و بعدها كاراملتون شكرك ميزنه
اينقدر ريزن كه شما نميبينيد اما بعدا كه شكرك زد همچين خودشون رو به شما نشون بدن كه حال كنيد. يا ضد حال؟


خلاصه مطلب:
مهمه كه در نهايت كارامل تا يه لحظه بحراني روي حرارت باقي بمونه. شناخت دقيق اين لحظه فقط با تجربه بدست مياد پس تا اونجايي كه ميتونيد تمرين كنيد. با ميزان شكر كم كار كنيد كه خسارت وارده زياد نباشه
 متاسفانه متاسفانه كارامل اگر سوخت ديگه علاجي نداره. بريزيدش دور. ديگتون رو خيس بديد. بشوريد و از نو شروع كنيد. بيخودي دنبال راه حل نباشيد كارامل سوخته رو كسي نميتونه بخوره
اگر بتونيد كارامل رو درست از آب دربياريد يك قدم بزرگ در مقوله شيريني پزي برداشتيد


شخصا كارامل خشك رو توصيه ميكنم چون ريسك شكرك زدن توش به مرتب كمتره. نه اينكه نزنه. كمتره!
اگر قرار نيست با اين كارامل سس كاراملي درست كنيد ديگه نگران اون جريان شكرك مكرك نباشيد در فلن و كرم كارامل يا كيكها با خيال راحت ازش استفاده كنيد
موفق باشيد

33 comments:

saaalaaaaaaaaaam :X:XX: yuuuhooo poste jadiiid
man diruz ba un post creaam caramel dorost kardam dastetun dard nakone
:*

سلام طیبه جون
من یه بار کارامل خیس درست کردم برای کرم کارمل. وقتی رفت تو فرو بعد یخچال، قالب رو که برگردوندم،کارامل کف ظرف خشک شده بود، علتش چیه؟ آیا این همون شکرک هست که میگین ؟

یعنی شف طیبه عزیز با این دو تا پست آخرت خلقی رو دعاگوی خودت کردی...ولی میدونی من تو فکر چیم؟؟؟... اینکه با این کارامل ها چی درست کردی؟؟؟... از شما که کار تکراری بر نمیاد... حالا شاید تو پستهای بعدی رونمایی بشن... بار الها به قلب و شکم ما ظرفیت تحمل این بلاهای خوشمزه و برق از سر پران شف طیبه ای رو عطا کن باشد که رستگار گردیم... :))

این یکی به نظر تیره تر میاد.
له خاطر نوره یا اینکه کلاً کارامل تر باید تیره تر باشه؟

عالی بود. من عاشق دستورهاتون هستم، با اینکه خیلی طرفدار شیرینی نیستم ولی از دیدن اینکه خیلی حرفه ای برخورد می کنید خیلی خوشم میاد.

جسارتاً اون ضدحال هست، نه زدحال

ممنونم طیبه جونم عالی بود مرسی خسته نباشی

منم فقط با این روش میتونم کارامل درست کنم هر بار که خواستم با روش خشک کارامل درست کنم خراب شد اما همیشه با این روش که درست کنم خیلی خوب در میاد

طیبه جون میشه لطفا بگین سس کارامل چه جوریه ؟

مرسی از توضیحات کاملت.من خیلی خیلی کارامل دوست دارم.و شدیدا باهات موافقم که کارامل ساختن تجربه و حوصله و دقت زیادی میطلبه.و برای بی نقص شدن وبلاگ عالیت دوستم: ضد حال درسته..نه زد حال:دی

عزیزم مرسی واسه نکات خوبی که توهر رسپی می گی....یه دنیا تشکر
این کارامل و چطور نگهداری کرد؟یا بایدفقط همون لحظه استفاده بشه؟کدومشون برا ی تزیین روی کیک یا حتی مابین کیکها بهتره؟خشک یا خیس؟ببخشید خیلی سوال کردم می بوسمت 

عکس ها اینقدر زیبا و هیجان انگیز و شفاف هستن که آدم دوس دارم کارامل خالی خالی بخوره!!!

كرم كارامل مدلش همينه
قرار نيست كه همه اش به پشت كاسترد منتقل شه
اگر ميبنيد خيليش به ظرف چسبيده بوده يعني لايه اش كلفت بوده. و البته رسپيش هم دقيق نبوده
كرم كارامل يه كم حساسه امكان خراب شدنش زياده

البته ممكنه نور هم باشه
اما ميزان پخته شدن كارامل كاملا دست خودمونه
ميتونيم زودتر برش داريم
من اينكار رو نميكنم چون نميخوام ريسك كنم كه بعدا سس كاراملم شكرك بزنه
به علاوه كه بايد حتما ته مزه تلخي داشته باشه تا طعم كارامل در سس كاراملي احساس شه

در بيسواتي من كه شكي نيست جانا
ولي مشكل اينجاست كه من يه جمله مينويسم بعد تصميمم عوض ميشه فعل و فاعلش رو چند بار عوض ميكنم و آخرش ميشه اين وگرنه ديگه ضد رو نميبايست زد مينوشتم . عمق فاجعه در اين حد نيست. يا هست؟
باز اگه روش ميخوندم حتما اصلاحش ميكردم. من ميدم يكي ديگه واسم اديتش كنه
به قول حميده جون بايد براي اديتورم هم اديتور بذارم
به قول آقاي شوهر من و حميده به ناظر عاليه نياز داريم

تشكر ميكنم كه تذكر ميديد. واقعا لازمه

و دقيقا به همين دليله كه دو روش در دنيا وجود  داره

بي نقص؟ ما سراپا نقصيم عزيز
به حميده جون گفتم چي شده بوده از تعجب حرفش نيومد. آخه من يه دفعه چند تا پست ريختم رو سر طفل معصوم گفتم اينا رو واسم اديت كن باي باي
طفلي چقدر غلطگيري كنه مگه من كم بيسوادم آخه
به آقاي شوهر كه گفتم چه شاهكاري كردم كلي رو هر دو مون  خنديد
حالا جاي شكرش باقيه كه شما تذكر ميديد
ميگن دوست بايد آينه دوستش باشه
و منم چون از اين اشتباهات زياد ميكنم ديگه عادت كردم و فقط خنده ام ميگيره

اين كارامل رو نميشه نگه داشت درجا براي ساخت چيزهايي مثل فلن يا كرم كارامل يا كيك آپسايد داون يا سس كاراملي استفاده ميشه

يه روز بچه و باباش نيم ساعت رفتن بيرون من از فرصت سوء استفاده كردم و با نور طبيعي عكس گرفتم. نور طبيعي هميشه نتيجه اش عاليه

 اگه من بخوام از این مدل اشتباهاتم برات بگم که باید به کتاب بنویسم.:دی..چنان سوتیهایی میدم گاهی که همسرم تا چند ماه میکندش نقل محافل دوستانه و میخنده:دی..خودم به این نتیجه رسیدم که این قبیل اشتباهات هیچ ربطی به کم و زیادی سواد شخص و ...نداره.که اگه داشت شمای مهندس یا من دانشگاه دیده دیگه فرق مثلا ضد رو با زد میدونیم قطعا...مشکل همون وقت کم و عجله و زیاد شدن کارها و تند تند نوشتن یا گاهی حرف زدنه.منم که به"لاک غلط گیر" معروفم تو دوستان:دی.خودم کلی اشتباه میکنم ولی تا اشتباهی میبینم زود باید بگم:دی.البته اینکار رو فقط در مورد ادمهای با جنبه و دوستای خیلی نزدیک و خوب میکنم که از برخوردشون مطمئنم.بوس...

بله منم وقتي يه متني رو ميخونم سريع متوجه اشتباهات ميشم ولي متاسفانه متني كه خودم مينويسم رو نه. شايد چون من ميدونم جمله بعدي چي خواهد بود حتي سه بار هم كه از روش بخونم چون ذهني ميخونم نه چشمي بازم غلطش رو نميبينم. اينه كه هميشه يكي بايد پروف ريدينگ رو انجام بده

سلام سلام!

شف خانم ( و بقيه شف هاي نازنين سايت) ، يك سوال دارم!!

اين فندك هاي كارامل هست ، كه من اسمشون رو نمي دونم! كه وقتي مي خوان روي يه دسر رو كه شكر پاشيدن كاراملي كنن ازش استفاده مي كنن...خوب؟ به جاي اون مي شه از فندك گاز معمولي ( از اينا كه لوله اش بلنده) استفاده كرد؟
اصلا اين وسيله زياد به كار مياد معمولا يا نه؟

 دوست عزیز،

شف در این پست در مورد بلو ترچ یعنی همون وسیله ای که شما مد نظرتون هست توضیح دادن، زیر عکس یازدهم:

http://www.cheftayebeh.ir/2012/09/blog-post_22.html

سلام طیبه جون...همون جور که گفتین می خوام تمرین درست کردن کارمل رو بامقدارهای کم شروع کنم و اگه این وسط کاراملش خوب شد... باهاش باید چکارکنم؟می تونم نگهداریش کنم؟ ببخشید اگه سوالم مبتدیانه است

 دوست عزیز،

این کارامل رو بعد از تهیه می تونید در شیششه در یخچال نگهداری کنید.

طیبه جان اگر یک قاشق چای خوری آبلیمو یا آب نارنج یا هرمایع اسیدی خوراکی به کارامل خشک و خیس اضافه کنیم دیگه شکرک نمی زنه روشی که توی دستور ساخت مربا استفاده می کنبم . شاید نمی دونم ممکنه حالت کاراملیش  از دست بده؟

 زری جون،

توی این پست شف در موردش کوتاه توضیح دادن:

http://www.cheftayebeh.ir/2010/03/blog-post_10.html

زیر عکس پنج. حالت کاراملی اش رو از دست نمی ده.

 . استفاده کردم مروارید جان از توجه تون متشکرم

من و سوالم بهتون سلام میکنیم
این کارامل هم به سرعتِ کاراملِ خشک سفت میشه؟
پس اون کاراملی که براقه و باهاش روی کیک و میپوشونن چیه؟

بله
اون اسمش سس كارامليه
دو مدلش رو آموزش دادم

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...