2012/09/08

سس كاراملي با كره و خامه


متداولترين نوع كارامل همينيه كه تا لحظاتي ديگر شيوه تهيه اش رو مشاهده خواهيد كرد. مبحث كارامل رو در آينده حتما تكميل ميكنم اما فعلا اين يكي رو داشته باشيد كه كار راه بندازه

شكر 1 ليوان
كره 75 گرم
خامه 100 ميلي ليتر


شكر رو ذوب ميكنيم
فرقي نميكنه با هر كدوم كه راحت تريد كار كنيد.
شخصا شيوه خشك رو پيشنهاد ميكنم درصد شكست سس كاراملي به مراتب كمتره چون ريسك شكرك زدن توش پايين مياد
اما نتيجه هر دو يكيه



خامه رو توي مايكروفر كمي گرم ميكنيم
كره رو از قبل بيرون ميذاريم
وقتي شكر كاملا ذوب شد كره رو توش ميندازيم



مرتب هم ميزنيم تا كره ذوب شه
شعله نبايد كم باشه
وقتي كاملا حل شد شعله رو خاموش ميكنيم



ترجيحا دستهاتون توي دستكش باشه كه مطمئن باشيد خودتون رو نميسوزونيد
يك ظرف آب يخ كنار دستتون بذاريد كه اگه خودتون رو سوزونديد سريعا دستتون رو توي ظرف فرو ببريد
بچه مچه تو آشپزخونه نباشه. ترجيحا وقتي كار كنيد كه بچه خوابه
حتما ديگتون به اندازه كافي بزرگ باشه
كارامل به جوش مياد و قل ميزنه و ممكنه سر بره
بار اول در مقياس كم امتحان كنيد
اميدوارم به خوبي متوجه شده باشيد كه كارامل چيز خطرناكيه!

كره كه ذوب شد خامه رو اضافه ميكنيم
دستكش به دست داشته باشيد

دوستاني كه خارج از كشور زندگي ميكنند خامه هايي دارن كه مخصوص پخت و پزه. هوي كريم و ويپينگ كريم به صورت مايع هستش و به راحتي ميريزنش توي كارامل و يالا. ما در ايران اين مدل خامه رو نداريم (يعني داريم اينجا هم هست ولي خب همه جاي ايران هميشه گير نمياد) كاري كه من ميكنم اينه: خامه معمولي پاكت صورتي رو ميريزم توي ليوان بعد چند ثانيه ميذاريم توي مايكروفر همينطور كه ملاحظه ميفرماييد مايع ميشه! به همين سادگي
و البته مجبور نيستيد اينكار رو بكنيد فقط كار كردن با خامه اين مدلي خيلي راحت تره
و اگه ميبينيد توي تصوير خامهه خيلي روانه دليلش اينه كه به مدت چند روز اصلا خامه توي بازار "پشت كوه" پيدا نميشد و بعد از چند روز فقط خامه بيست درصد يافت شد كه ميبينيد چقدر رقيقه


به سرعت هم ميزنيم
قل ميزنه و بالا مياد



به رنگ كارامل دقت داشته باشيد
وقتي از رنگش راضي بوديد از روي اجاق بر داريد و اجازه بديد سرد شه


رنگ كارامل دست خودتونه. من تيره اش رو بيشتر دوست دارم


وقتي كمي موند سفت ميشه. به شيشه در داري منتقل كرده و اجازه ميديم كاملا سرد شه


توي يخچال  نگهداري ميكنيم. ماندگاري خيلي خوبي داره. اگر نكات رو به خوبي رعايت كرده باشيد هرگز شكرك نميزنه
وقتي توي يخچال ميمونه خيلي سفت ميشه. براي استفاده از مدتي قبل از يخچال بيرون بياريد يا مقداريش رو كمي گرم كنيد تا روان شه



از اين كارامل در تمامي دسرها و براي تزئين ميتونيد استفاده كنيد
عطر كره قهوه اي و شكر كارملايز شده با ته مزه تلخيه كه كارامل رو خوشمزه ميكنه
كره چون توي كارامل حرارت ميبينه بوش عوض ميشه و عطرش كاراملي ميشه. اونايي كه عاشق كاراملن ميدونن من چي ميگم


اين تصوير كارامليه كه توي يخچال مونده و سفت شده

اگر نياز ديديد وقتي داره سرد ميشه براي عطر و طعم كمي وانيل و نمك بهش اضافه كنيد ولي همينطوري هم عاليه


به عنوان يكي از عشاق كارامل ميگم كه: اين كارامل خيلي كارامله!


58 comments:

سلام،ممنون طیبه جان،حتما امتحان میکنم مطمئنا خیلی خوشمزه است ،من عاشق کارامل نیستم اما اینو حتما به خاطر کره و خامه ای که توش داره امتحان میکنم
بازهم یه دنیا ممنون

سلام. خسته نباشين.
كاش فرصتي بشه ماهم درست كنيم.

معاومه خیلی خوشمزه است.... از الان در تدارک درست کردن کارت و وسایل واسه تولد بهرادم.....

طیبه جان شما شیر اضافه کردی یا خامه؟اخه توی عکس به نظر شیر میاد

وای!!!!
این همه پست کاراملی؟!!
من دارم غش میکنم :)
مرسییییییییییییییییییی خیلی خوبن اینا :)
شف جونم یه سوال داشتم:
یه مسافری قراره از امریکا بیاد و میخوام ازش بخوام یه چیزایی برام بیاره. 
بگم چی برام بیاره؟ هول شدم هیچی یادم نمیاد!! شما هم هرچی میخواید بگید شف جونم. بسیار گردن ما حق دارید. تعارف اصلا جایز نیست :*

سلام شف طیبه عزیز 

امروز روز تعطیل بلاد کفر از صبح چند فقره از رسپی های معرکه شما را درست کردم . شکلات نوتلای خانگی فوق العاده است . از روزی که دستورش را گذاشتید شاید ده بار درست کردم . با اجازه شما از بس عاشق شیر عسلی هستم به جای عسل و شیر و شیر خشک یه نصف قوطی شیر عسلی می زنم . یامممممممم. بعد هم شیرینی نخود چی پختم گزاشتم یخچال ناهار هم فتوچینی با سس الفردو شما پختم آن قدر سریع و خوش طعم این اوپریتد میلک و شما به من معرفی کردید عاشقش شدم . و گرنه همیشه می دیدم و نمی خریدم الان تو همه چیز می ریزم و حتی از طعم خامه هم بهتر است بعد هم یه کیک لیمو با رسپی ریموند بلن پختم . می خواستم مثل همیشه یه عالمه تشکر کنم و بگم خواهش می کنم این رسپی ها رو کتاب کنید . این عکس های زیبا این رسپی های تست شده ودقیق باید کتاب بشه بمونه . می دونم کتاب نوشتن خیلی سخته اما والا شما یک ابر زن هستید و ازتون بر میاد. خیلی حیفه 
پروژه بعدیم هم این کارامل های خوشمزه هستش 

با مهر و احترام زیاد 

خيلي خيلي ممنونم طيبه جان بخاطر همه ي رسپي هاي كاراملي ات
بينهايت سپاسگزارم
براي شما و خانواده محترم ارزوي سلامتي و شادي دارم
ميبوسمت

عالیِ عالی ،،، فقط منتظر اینم که ببینم این سس کارامل پیش زمینه چه چیز خوشمزه دیگه ایییه؟؟؟
اینجا که فقط سالفِتِش معلومه،،، مممم  یعنی چی میتونه باشه؟؟؟

به به انشالا جشن صد و بيست سالگيش

نه شير نيست همون خامه پاكت صورتي معموليه كه ريختم توي ليوان و چند ثانيه توي مايكروفر گرمش كردم
اينطوري راحت تر ميشه باهاش كار كرد 
ننوشتمش؟
خيلي گيجم
ديگه سعي ميكنم تعداد پستها رو كم كنم . ظاهرا تواناييش رو ندارم و از كيفيت كار كم ميشه
الان پست رو اصلاح ميكنم

قربان محبتت ضحي جون
من نگرانم همين چيزهايي كه دارم تارخش مصرفشون بگذره اينه كه دنبال هيچي نيستم فعلا. تشكر ميكنم كه به فكرم بوديد

من پيشنهادم اينه كه بگيد رنگهاي امري كالر رو براتون بيارن. چون ايران فعلا نيست. مخصوصا رنگ قرمز بدون طعم
مشكي
سفيد
اين سه تا رنگ امري كالر قابل مقايسه با ويلتون نيست

به سايت ويلتون بريد و اگر چيزي پيدا كرديد سفارش بديد
مخصوصا رنگ مخصوص شكلات
و خود كندي ملتهاي رنگي كه از شكلات سفيد كار باهاشون راحت تره
پودر مرنگ
اسانس

انواع قارچهاي خشك شده
پيكان
ماكاديميا
نوري و ساير جلبكهاي دريايي
سوشي رايس
آرباريو رايس
رايس پيپر
سيگو
تپيوكا
كينوا
سملينا
و همينطور انواع سسهاي ژاپني و چيني. البته اگر با طعمشون مشكل نداريد

بسيار شاد شدم كه شاهد موفقيتهاتون بودم. انشالا كه هميشه از خلق اين آثار هنري لذت ببريد و زندگيتون شيرينتر بشه
و مرسي از پيشنهادتون

ممنونم خانوم. راستی طبق معمول مزاحمتهای همیشگی .... جسارتا پست باب اسفنجی رو نمیزارین؟؟؟؟ برا تهیه کارت هم ممنون میشم راهنمایی کنی
با بهترین ارزوها

ممنونم عزیزم. به خدا بدون تعارف گفتما! حالا تا فردا و پس فردا هم وقت هست. اگه چیزی به ذهنتون رسید بگید لطفا :*
راستش اینایی که شما گفتید رو من خودمم نمیدونم چیه چه به رسه به اون بنده خدا :دی
سیگو و تیپوکا و پیکان ... چی هستن اینا؟ :دی
اسانس چه مارکی خوبه؟ 
پودر مرنگ به انگلیسی میشه مرینگ پادر؟
پودر خامه چی؟ بگم بیاره؟ یا از این خامه گیاهیها؟

طیبه جان واقعا دستت درد نکنه که این همه وقت میذاری . وقتی ایران هستم نمی تونم بدون فیلتر شکن وارد سایتت بشم البته از طریق ایمیل دستورهای خوبتو دریافت می کنم . فقط می خواستم از این همه حوصله و مهربونیت با وجود داشتن یه بچه کوچولو ازت تشکر کنم و خسته نباشید بگم

خسته نباشی  میشه با اینا شکلات درست کرد؟ 
راستی یک شکلاتی آن موقع بود به اسم مینو شما یادتون است؟ که مغزی خیلی خوشمزهای داشت؛ چطوری میشه آن را درست کرد؟ ممنون 

سلام
از شف عزیز تشکر میکنم بابت همه پست هاش
از شف مهربون و دوستها راهنمایی میخواستم، این هفته اولین سالگرد ازدواج ماست، میخواستم سوال کنم که پبشنهادتون برای شام، دسر و کیک چبه؟ کدوم دستورها مناسبتره برای اینکه خانواده همسر انگشت به دهان بمونن؟ :)
ممنون از همه

سلام طیبه عزیز
مرسی از پستهای خییلی خوبتون کثل همیشه
ببخشید یه سوال، یعنی وقتی از رو حرارت برداشتیم خامه اضافه میکنیم و با این حال قل میزنه؟
ببخشید میدونید که من تازه کارم و سوالاتم مبتدیانه:)

نه طیبه جون شما نوشته بودید و اتفاقا این را هم کفته بودید که توی مایکروفر گرمش کردین من یک کم شک کردم آخه مثل شیر روان شده بود گفتم شاید شیر باشه ببخشید من خیلی ملا لغتی هستم البته فقط برای شیرینی پزی اینجوری هستم و باید همه چی دقیقا وزن کنم و اندازه بگیرم و تا جایی که امکان داره از جایگزین استفاده نکنم ولی تو آشپزی نه همه چی چشمی کار میکنم و اصلا نمیتونم برای هیچ غذایی از روش اندازه گیری استفاده کنم

 راستی تو رو خدا از تعداد پست ها کم نکنید برای منی که از صبح تا شب تو خونه زندانی هستم اینجا تنها سرگرمی منه از صبح تا شب کارگاه آشپزسازی بازه و هر 5دقیقه یک بار رفرش میکنم پس لطفا کمش نکن

سالگرده ازدواجتون مبارک خانومی ، من تو مهمونیام  برا شام یا ناهار ، ۳ تا  بخش دارم یکی پیش غذا، غذا  اصلی و دسر.
برا  پیش غذا معمولا ۴ تا از اینایی که می نویسم رو انتخاب میکنم ۱. پوره سیب زمینی طیبه با سس گروی ( همون آرد و کره و آب مرغ و فلفل سیاه ) ، .۲سوپ شیر یا سوپ  قارچ ۳.پیتزاهای طیبه ولی تو سایز خیلی مینیاتوری و  کوچیک ،جوری که برا هر نفر یه دونه میچینم تو  بشقابش ، ۴..چیکن شپرز پای طیبه،۵.کیک مرغ سرد۶.فیش اند چیپس طیبه.۶. لازانیای بادمجون تو قالب مافن، ۷. عرایس طیبه ، ۸ . کبه  طیبه ۹. باتر فلاید شریمپ ، ۱۰، دلمه عربی  یا دلمهای فلفل و بادمجون ، ۱۱. پیراشکی با سوسیس مرغ طیبه و پنیر ۱۲. مک اند چیز
. غذا اصلی :  غذا اصلی هم معمول ۳ تا از اینارو درست میکنم ، ۱. ته چین چند طبقه طیبه،۲. مرغ درسته  کوچیک به روش کباب بلدرچین طیبه۳. ماهی شکم پر ،. فسنجون ۵. زرشک پلو ۶. شیرین پلو ۷. کباب  کباب برگ  روی گاز ۸. کوبیده روی گازدسر : ۲ تا از انا۱. کریم چیز فلن،۲.پودینگ شکلات۳،کاستردها،۴.فغزیه،۵.حلوا برنجی قالب۶ی.رولت حلوا۷. بستی شیر عسلی ۸. بستنی وانیلی

کیک ها
کیک آفتابگردان ها ( با پایه کیک کرهای(۲. بلک فارست۳.کیت کت بیش خیلی خوشمزست۴. 
از این کیک ها هر کدومو بیشتر خشت بیاد  ولی به نذر من همون تزینا آفتابگردون ها عالیه
امیدوارم تونسته باشم کمکت کنم 

حرف نداره
اتفاقا همين روش بهرتينه
ميگن شيريني پزي مثل علم شيمي ميمونه بايد دقيق باشه
موفقيتتون هم بيشتره
و بسيار بجا ميپرسيد. هميشه سوال كنيد ضرري نداره

http://en.wikipedia.org/wiki/Sagohttp://en.wikipedia.org/wiki/Tapioca 
http://en.wikipedia.org/wiki/Pecan 
http://en.wikipedia.org/wiki/Quinoa 

اسانس هم فاستر كلارك و تياري ايران موجوده اما  برن لوازم قنادي اونجا ماركهاي ديگه هست
اينم لينك ويلتون
http://www.wilton.com/store/site/department.cfm?id=7844A232-475A-BAC0-5E00710281C9916F&fid=7844A242-475A-BAC0-5E365D0761DE93BE 

مرنگ
http://www.wilton.com/store/site/product.cfm?sku=pg_meringuepowder 

پودر خامه دريم ويپ خيلي معروفه هم اينجا هم اونجا

كاتر پرستيژ و ويلتون هست اما ماركهاي ديگه ارزونتر هستن
اصلا هميشه ماركهاي معمولي بهترن تا معروفهاش

بهشون كمك ميشه اگر بگيد تشريف ببرن فروشگاههاي ويليامز سنما اونجا معمولا راحت تر چيز ميز گيرشون مياد
http://www.williams-sonoma.com/ 
و از اونم بهتر اينه كه يه آدرس اونجا داشته باشيد خودتون اينترنتي سفارش بديد به اون آدرس فرستاده شه

بله ميشه
چون وقتي توي يخچال ميره همينطور كه ميبينيد كاملا خودش رو ميگيره
بله اسمش رنگارنگ بود
با نون ميكادو و كارامل و باتر كريم ميتونيد درستش كنيد

مرسي عزيزم كه وقت ميذاريد و كمك ميكنيد

واو آقا ما هم بار بعدي دعوتيم. خيلي رنگينه سفرتون ماشالا
حرف نداره

شكر مذاب بسيار حرارتش بالاست بله بعد از برداشتن از روي حرارت هم قل قل ميزنه
منتها اگر ميخوايد سس كاراملتون بعدا سفت تر باشه بايد باز برش گردونيد روي اجاق و هم بزنيد تا جايي كه به نظرتون غلظتش كافيه

خواهش میکنم شف جون ، قدمتون رو چشم بلیط هواپیماشام با خودم :د ، دسته شما درد نکنه بابات آموزشها ، من همرو  مدیون شمام

فكر  كنم منظورتان تافي كره اي بود. آره؟

زمان براي گرم كردن خامه 15 ثانيه با قدرت حد اكثر كافيه ؟
اين سس مثل يه سسيه كه شير عسلي را سه ساعت مي جوشانديم؟ طعم كره اي آن سس ميشه ؟

 ممنون دوست خوب. خیلی زحمت کشیدی و وقت گذاشتی. حتما از پیشنهادهای شما و دستورای خوب طیبه جون استفاده میکنم.
شاد باشی

قدرت حداكثر
زمانش حتي كمتر
فقط ميخوايم گرم شه
نه اون اسمش هست دولسه د لچه
انشالا آموزش ميدم

آخ جون! من کارامل درست کردم و در اولین تجربه واااقعا خوب شد :)

طیبه جون اینقد گفته بودی که سخته و ممکنه خراب شه که جرات نمی کردم برم طرفش!:دی

 اما عصر که حوصله م خیلی سر رفته بود گفتم برم سراغ آشپزی بلکه یه کم
سرحال بشم، هر کیکی اومدم درست کنم یکی از مواد لازمشو نداشتیم، خلاصه سس
کاراملی درست کردم بعدشم بستنی اسنیکرز که بسی خوشمزه شد و بسی چسبید

دست گلت درد نکنه با این دستورای گام به گامت که همشون عالی از آب در میان :***
 

سلام شف جون، دلم نیومد تجربمو نگم...عالی!
اولین بار 17 سالم بود که سعی کردم شکرو کاراملایز کنم...یادم نیس چند بار خراب شد..آخرشم نفهمیدم چطوری درست شد!
حالا بعد 11سال با خوندن دستور بی نقصت 
دوباره جرات کردم...خیلی خوب بود 
واقعا لذتبخش بود..ممنون!

اتفاقا بايد بگم باعث افتخاره. چون من ميدونم كه كار ساده اي نيست
احسنت

خيلي خوشحالم كرديد
احسنت

شف جونم بنظرت این سس برای یکی از لایه های فیلینگ کیک خوبه؟

اگر با آگاهی به این که این سس کاراملی حجم نداره ازش استفاده کنید شاید بشه. من خودم مزه این سس کاراملی شف رو خیلی خیلی دوست دارم، ولی فکر کنم به عنوان فیلینگ کمی بین لایه های کیک گم بشه و مناسب نباشه.

طيبه جان سلام ز مى خواستم بپرسم كتابهاى آشپزيتون را كجا مى شه خريد

براي رفع مشكل حجم
ميتونيد با يه كرم ساده ديگه تركيب كنيد
مثل
موسلين 
كاسترد
باتركريم
آنگلز
يا هر كرمي

 دوست عزیز،

ایشون کتاب آشپزی ندارن.

طیبه جون میشه کیک رو خامه کشی کرد و یا با گاناش پوشونید و در آخر یک لایه از این سس  
کاراملی رو روش ریخت؟ میخوام روون باشه. مرسی از دستورهای عالیتون

من تا حالا 3 بار سعی کردم کارامل رو به روش خشک درست کنم اما هر 3 بارم تبدیل به سنگ شد. من نصف لیوان شکر رو توی دیگ می ریزم و روی شعله کم می ذارم. از اطراف شروع می کنه به ذوب شدن اما با اینکه چرخش هم می دم اما اطراف مثل سنگ می شه و وسط شکر خام و سفید باقی می مونه.می تونم منظورمو برسونم؟ یعنی انقدر ذوب شدن کنده که اطراف می سوزه و شکر وسط باقی می مونه. ممنون می شم راهنماییم کنید. اینم بگم که بار اول همه ی شکر ذوب شد اما با این که فقط حدود 1 دقیقه روی شعله بود اما بازم فورا سنگ شد

 هلیا جون،

رمز درست کردن کارامل در درجه اول حرارت گاز هست. شما نوشتید روی حرارت کم می ذارید. حرارت باید متوسط باشه. این خیلی مهمه یعنی نه زیاد و نه کم. سعی کنید قابلمه اتون رو عوض کنید. از قابلمه هایی که کفشون حرارت رو نگه می داره استفاده کنید برای تجربه های اولتون. تجربه اتون که بالا رفت دیگه توی در قابلمه هم می تونید کارامل درست کنید!

:D

بله. درسته. دوباره امتحان می کنم و خبر می دم. یه دنیا ممنون

یه سوال بی ربط البته. من پروفایل یاهوم عکس داره اما اینجا نه. چرا؟ یعنی باید جای دیگه ای آپلود کنم که پست هام با عکس باشه؟

مروارید جون ببخشید. فکر کنم خودم جوابمو پیدا کردم. الان دیگه باید با عکس باشه احتمالا.مرسی

شف عزیز سلام...والله من این کارامل رو 2 با ر درست کردم..ولی نمیدونم چرا الان داشتم دوباره میخوندم یه مسله دیدم...نموشتید بعد از اینکه کره حل شد زیر گاز را خاموش کنید وبعد خامه رو اضافه کنید..و خلاصه نوشتید از رو اجاق بر دارید..بالاخره بعد از کره شعله خاموش باشه یا نه؟؟ دوباره میزارید رو گاز بعد از اضافه کردن خامه؟؟

 قابلمه رو از روی گاز برمی داریم یا شعله اش رو خاموش می کنیم، کره رو اضافه می کنیم، ذوب که شد، خامه رو اضافه می کنیم. این اتفاقات به خاطر داغی زیاد مواد، خیلی سریع اتفاق می افته. بعد از مخلوط کردن کامل خامه با کارامل، دوباره روی گاز قرار می دیم و بقیه رسپی.

يه كمك ميشه اگر شما كمي شكر توي ديگ بپاشيد
ذوب كه شد باز كمي بپاشيد
تا اينكه كل شكر تموم شه
و همه ذوب خواهند شد
اين رو هم امتحان كنيد
ولي مواظب باشيد بهتره ديگ دسته دار باشه كه بتونيد مرتب از روي حرارت برداريد كه يه وقت اون شكري كه ذوب شده تيره نشه
هي برداريد و بذاريد

سلام من سئوالم تو بخش کارامل خشک هم پرسیدم میتونید اون حذف کنید من این سس درست کردم خیلی خوشگل شد سفت نشد و خیلی خوش قلق بود اما متاسفانه تلخ شد :( میخوام بدونم کجای کارم ایراد داشته...من مدام از روی شعله بر میداشتم میچرخوندم که یه بار نسوزه

بله كارامل خيلي حساسه
نگرانش نباشيد با يكي دو بار تجربه ديگه دستتون مياد اون كارامل كردنش شكر رو تا چه حدي انجام بديد

سلام استاد گرامی
من هم این سس بسیار خوشمزه رو درست کردم و عالی شد.
تجربه خیلی جالبی بود، تازه بعد از اینکه ریختم توشیشه ته دیگ رو با انگشت تمیز کردم خیلی خیلی خوشمزه بوووووووود .
دست گلت درد نکنه .

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...