2012/10/13

تهيه خمير پاستاي تازه در خانه


ساختن پاستاي تازه تو خونه نه تنها كار فوق العاده جذاب و دوست داشتني ايه بلكه طعم تازه اش اينقدر بهتر از طعم پاستاي صنعتيه كه آدم وقتي پا به اين راه گذاشت ديگه دوست نداره برگرده و پاستاي صنعتي رو تو بشقابش بذاره
جالبيش به اينه كه اگه نكاتش رو ياد بگيريد متوجه ميشيد كه خيلي هم ساده تر از اين حرفاست و به اين فكر ميافتيد كه چرا تا به حال اينكار رو نميكرديد
من تلاش ميكنم تا اونجايي كه ميشه ساده اما كامل توضيح بدم كه به راحتي بتونيد از پسش بربيايد



ابتدا در مورد آردش صحبت ميكنيم. قانونا بايد از آرد ايتاليايي دو صفر استفاده كنيد. يا تركيب اين آرد با سمولينا. اما چون ميدونم تهيه اش كار ساده اي نيست پيشنهاد ميكنم از بهترين آردي كه در دسترس داريد استفاده كنيد. مثلا من يه آرد از لوازم قنادي ميگيرم كه فوق العاده لطيفه و البته گرون. ماركدار نيست و فله ميگيرمش و البته ايرانيه اما از جنس پاستايي كه با اين آرد درست ميكنم خيلي راضيم.
پس نتيجه اينكه از آرد با جنس خيلي خوب استفاده كنيد چون آردهايي كه ارزون قيمتن معمولا دانه بنديشون درشته و گلوتن بيشتري دارن و خمير پاستا سفت و خشك ميشه و بعد از پخت هم پاستا مزه آرد ميده. به نظر من اين هزينه كردنه ارزشش رو داره پس تلاش كنيد يه آرد خوب واسه پاستاتون تهيه كنيد

به ازاي هر عدد تخم مرغ به 100 گرم آرد نياز داريد. من هميشه وزن ميكنم
اما اگر ترازوي دقيق نداريد 100 گرم آرد برابره با: نصف ليوان اندازه گيري استاندارد به اضافه يك سوم ليوان اندازه گيري استاندارد آرد

تخم مرغ هم سايز متوسط باشه نه درشت و نه كوچيك

اين ميزان به شما خمير پاستايي ميده كه براي دو نفر كافيه

آرد رو توي كاسه الك ميكنيم
وسطش يه چاله درست ميكنيم و تخم مرغ رو توش ميشكنيم به علاوه يه پنس نمك (تصاويري كه ميبيند براي دو برابر رسپيه)
اگر ميخوايد فرداش با خميرتون پاستا درست كنيد توش نمك نريزيد. و البته پيشنهاد خودم اينه كه خمير رو نذاريد بمونه و تازه استفاده كنيد
(البته پاستا رو ميشه به جاي يك عدد تخم مرغ با دو عدد زرده تخم مرغ درست كرد. براي تهيه پاستاي رنگي همينجا ميشه از مواد افزودني يا چاشني و ادويه استفاده كرد. 
براي پاستاي زعفراني كافيه مقداري زعفران خشك به تخم مرغ اضافه كنيد يا مقداري زعفران رو در دو قاشق آب گرم دم بديد و  با 200 گرم آرد و يك تخم مرغ و مايع زعفران پاستا درست كنيد
براي پاستاي قرمز كافيه با 200 گرم آرد و يك تخم مرغ و دو قاشق رب گوجه فرنگي پاستا درست كنيد
براي پاستاي سبز كافيه سه چهارم ليوان اسفناج پخته رو پوره كرده و لاي پارچه نازكي آبش رو كاملا گرفته و با 200 گرم آرد و يك تخم مرغ و پوره اسفناج پاستا درست كنيد
بعدها مصور توضيح خواهم داد. فعلا با نوع ساده اش جلو ميريم)

با نوك انگشتان تخم مرغ و آرد رو با هم مخلوط ميكنيم
(يا توي بلند چند پالس ميزنيم)



وقتي كاملا مخلوط شد شروع ميكنيم به ورز دادن
اگه ديديد خيلي شله كمي آرد روي سطح كار بپاشيد تا كم كم با خمير پاستا مخلوط شه و پاستا فرم بگيره
اگر ميبينيد سفته دستتون رو با روغن زيتون چرب كنيد و مرتب ورز بديد
بعد از 5 تا 10 دقيقه ورز دادن پاستا آماده است



به خوبي لاي سلفون ميپيچيم و اجازه ميديم بيست دقيقه تا يك ساعت استراحت كنه
ميبينيم كه خمير الاستيسيته اش بعد از استراحت بهتر شده



سطح كار رو آرد ميپاشيم و خمير رو با كف دست كمي پهن ميكنيم
اگر "پاستا ماشين" داريد كه خمير رو از باز ترين درجه رد كنيد

اگر پاستا ماشين نداريد هم جاي نگراني نيست كافيه با يه وردنه چوبي باريك و بلند خمير رو پهن كنيد مگه مادر بزرگهاي ايتاليايي قديمها كه پاستا ماشين اختراع نشده بوده چيكار ميكردن؟ پس وردنه جواب ميده . اما كار سختيه

پاستا ماشين رو بد نيست بخريد. من يادمه چند سال پيش 6 تومن بود بعد هر سال قيمتش رفت بالا تا الان كه شده 30 تومن (جنس خوبش هم صد تومنه!). ولي به نظر من داشتنش خوبه. امروزه تو خونه همه مادر بزرگهاي ايتاليايي يه دونه پاستا ماشين پيدا ميشه. و همينطور تو خونه مادر بزرگهاي بوشهري! تعجب كرديد؟ تعجب نداره. رشته پلو يكي از غذاهاي سنتي بوشهره كه خب رشته اش رو هم دستي درست ميكردن اينه كه اين دستگاه پاستا ماشين رو اينجا به خوبي ميشناسن. بگذريم كه امروزه ديگه تو بازار كمياب شده چون ديگه حتي مادربزرگها هم تو خونه به ندرت رشته درست ميكنن.
من اتچمنت "پاستا رولر" رو براي استند ميكسرم گرفتم كه كارم رو ساده تر ميكنه. ولي براي رشته كردن يه دونه دستيش رو هم دارم. و البته دستي هاش هم جاي موتور خور دارن و ميشه برقيش كرد.



پس خمير رو با گشاد ترين درجه پهن ميكنيم
اسباب بازي جالبيه نه؟
همينه كه ميگم درست كردن پاستا فرح بخشه!



خمير رو كه پهن كرديم روي سطح كار قرارش ميديم



حالا لَمينِيت ميكنيم يعني مطابق تصوير از عرض دو تا روي هم ميزنيم تا خمير يك سوم اندازه فعليش بشه



عمود بر جهت قبل از دستگاه ردش ميكنيم (با همون درجه قبلي)


به همين ترتيب 6 بار اين مرحله رو تكرار ميكنيم




 اين كار باعث شكل گرفتن گلوتن در خمير ميشه و هر بار كه داريم تاش ميكنيم دقيقا احساس ميكنيم كه خمير سفت تر و الاستيك تر شده. يعني در واقع داريم با اين كار ورزش ميديم. دقيقا در دو جهت عمود بر هم گلوتن شكل ميگيره





حالا شروع ميكنيم به تنگ كردن دهانه دستگاه
هر بار پاستا رو ازش رد ميكنيم
درجه رو عوض ميكنيم و تنگ ترش ميكنيم و باز خمير رو ازش رد ميكنيم
هر كدوم از پاستاها درجه خاص خودشون رو دارن و رسپي بهتون ميگه كه تا چه درجه اي بايد پاستا رو نازك كنيد. مثلا براي راويولي و ترتليني بايد پاستا رو تا آخرين درجه نازك كنيد و يا مثلا تالياتلي تا يك درجه مونده به آخر



اجازه ميديم خمير كمي استراحت كنه و بعد برش ميزنيم
اين خمير ديگه الان آماده برش خوردنه. ميتونيد انواع پاستاها رو باهاش درست كنيد از جمله : نودل لازانيا- فتوچيني- تالياتلي- ليگويني- اسپاگتي- ترتليني- راويولي- فارفاله....
من تمامي مدلهاي پاستا رو در پستهاي جداگانه سر فرصت توضيح خواهم داد.
انشالا

رسپي از Neil Perry

97 comments:

عالی و کاربردی...همیشه از درست کردن پاستا تو خونه می ترسم...از دردسراش و اینکه چون ماشینش رو ندارم می ترسم که خوب نتونم نازک دربیارم...نمی دونم حالا می تونم به خودم امیدوارم باشم با این پستتون یا نه....بازم اباید رو خودم کار کنم !!!

شف عزيزم براي باره هزارم ميگم واقعا چيزي هست كه شما بلد نباشي؟!!!!!!! واقعا هنرمندين
ايتالياييها خصوصا مسنترها حتما بايد پاستا را خودشون درست كنن و خداييش مزش فرق ميكنه. منم رفتم از اينا بخرم بسيار گرون بود و به چينيش هم اعتمادي نيست!  منتظرم يكي دلش برام بسوزه سوغاتي بياره آخه جديدا همه از اين چيزا براي من سوغاتي ميارن. :))

طیبه ی عزیزم با استفاده از راهنمایی های شما برای تولد 10 سالگی پسرم درست کردم:

طیبه عزیزم با استفاده از ایده های عالی شما این کیک رو برای تولد 10 سالگی پسرم درست کردم:از تمام راهنمایی هاتون ممنونم

طیبه جون عالیییییییییییییییییییییی بود. عاشقش شدم و حتماً دست به کار می شم. از اونجایی که پاستا ماشین ندارم از اول خوندن این پست نگران بودم که برای امثال من راهکاری وجود نداشته باشه که تا فهمیدم که با وردنه هم می شه کار کرد گل از گلم شکفت :)
با اینکه گفتی سخته اما لذتش مسلماً اونقدر زیاد هست که ارزشش رو داشته باشه.
سوال: با وردنه هم باید 6 بار لمینیت کردن رو تکرار کنیم؟

مثل همیشه عالییییی طیبه جووون :-*

طیبه جون برای پاستای ساده به ازای هر 100 گرم ارد یه تخم مرغ لازمه ولی واسه رنگیا هر 200 گرم یه تخم مرغ میخواد درسته؟ 

من خیلی وقته که پاستا رو بخصوص برای لازانیا تو خونه درست می کنم. طعمش جدا بهتر از بسته بندی های صنعتی هست. 
آفرین

دستت طلا شف طیبه عزیز
من از اینا دارم . یه بار توی یه روز برفی رفته بودم بیرون یه بنده خدایی بد جوری من رو سر کار گذاشت منم از حرصم رفتم پاستا ساز خریدم :دی
 البته همش باهاش رشته درست می کنم برای آش رشته
یه سوال برای رشته آشی یا پلویی ترکیب خمیر از چیه؟شیر داره یا تخم مرغ من فقط آب به آرد می زنم

راستی توی یکی از پست ها دیدن گل پسرت روحم رو خیلی شاد کرد به اندازه غذاهات خوردنی تا بزرگ تر نشده یه عکسی ازش بذار برامون دیگه
لطفا
عاشقتم شدید.به خاطر شما هم که شده میام بوشهر

سلام.من بعد چند وقت که نبودم برگشتم.وای طیبه جون منو بردی به خاطرات زیبای دوران کودکی.وقتی مادر بزرگ مهربونم وسط حیاط بزرگ خونه اش با یه دونه از این ماشینها که اون وقتا تو تهران نبود و دایی براش از بندرعباس خریده بود یه عالمه خمیر رو باز میکرد و رشته پلویی درست میکرد باهاش و روی طنابهایی که از این سر حیاط به اون سرش کشیده بود پهنشون میکرد.یادش به خیر چقدر ذوق میکردم من.چقدر اصرار که بذار من انجامش بدم.بذار من بچرخونم....اخی....چقدر زود گذشت!!یه بار توی یه برنامه اشپز در مورد خمیر پاستا اینو گفت که:به ازای هر صد گرم ارد یه تخم مرغ بریزین و  ورزش بدین و بازش کنین و خودتون پاستا و لازانیا و..رو بسازین.فقط همین.از اون موقع من چند وقت یه بار که خیلی حس ایتالیایی شدن :دی بهم دست بده خودم خمیر پاستا رو میسازم.حوصله ماشین رو هم همیشه ندارم و با همون وردنه کار میکنم ولی بعضی وقتا میرم تو حس و ماشین و..:))))))))) من که بیصبرانه منتظر باقی اموزشهای پاستاییت هستم.هر چند باز من تنبل و امثال من میریم سراغ اماده اش:دی..

ميشه امتحان كرد. اونقدري هزينه اش بالا نيست. اگر خوب شد كه پس ديگه نيازي نيست دستگاهش رو بخريد

سوغاتي بهترين گزينه است
مخصوصا از ايتاليا
من نميدونم چينيش چقدر عمر ميكنه
اون دستي اي كه دارم چينيه ولي ظاهرش بد نيست
باطنش رو تا چند سال ديگه نميتونم نظري بدم
چون استفاده روزانه نداره بعيد ميبينم به اين سرعت خراب شه

واااااااااي چقدر ناز شده
از همه مهم تر تركيب رنگهاييه كه به كار برديد و واقعا زيباش كرده
انشالا كيك 120 سالگيش

لمينيت كردن در واقع باعث ايجاد گلوتن در دو جهت ميشه
من يادمه وقتي جيمي آليور توي يه مسابقه در ايتاليا داشت با دست درستش ميكرد لمينيت نكرد. اما به نظر من بايد بشه چون گلوتن در پاستا اهميت داره
حتما يه بار امتحان كنيد ضرري نداره. شايدم تحريك شديد دستگاهش رو بخريد آخه آدم رو معتاد ميكنه

نه
قانون همونه يعني هر صد گرم يك تخم مرغ منتها چون وقتي پاستاي رنگي درست ميكنيم به دليل اضافه كردن مواد ديگه رطوبت رو تغيير ميديم ناچاريم با كم كردن تخم مرغ كيفيت خمير رو ثابت نگه داريم
شخصا توصيه ميكنم حداقل سه بار پاستاي ساده درست كن. وقتي دستت اومد بافت و رطوبتش در چه حده پاستاي رنگي درست كن. چون حتي با پاستاي ساده هم درصد خطا بالاست
اگر زيادي سفت شه و بخواي رطوبتش رو تنظيم كني باز آخرش يه جاي كار ميلنگه
من خودم هر وقت ميبينم خميرش اوني كه بايد نميشه ميندازم دور و دردسر اصلاح كردنش رو به خودم نميدم. جدي ميگم پاستا تا اين حد حساسه و ميتونه بدمزه از آب دربياد
ولي نه يه وقت بترسي ها
انشالا كه تجربه هاي اولي هم خوب از آب دربياد

احسنت
مخصوصا لازانياش عالي ميشه
به مراتب هم دردسرش از لازانياي صنعتي كمتره

به به عاليه پس يه قدم جلو هستيد
والا شهرهاي ديگه رو نميدونم اما بوشهر از آرد و آب درستش ميكنن
شايد يه پست واسه اش گذاشتم
ولي بايد با مادرشوهرم هماهنگ كنم چون خودم بلد نيستم
شما لطف داريد

سلام.
 اولین باره که اینجا کامنت میذارم گرچه نزدیک به دوساله که خواننده ی مطالبتون هستم.
قبل از اینکه سوالم رو که بی ربط به پستتون هست بپرسم
میخوام ازتون تشکر کنم و خسته نباشید بگم!
من به آشپزی علاقه ی زیادی دارم و وبلاگ شما اولین و تنها وبلاگ کاملی هست که من در تمام عمرم دیدم!
به این دلیل که عکسها کامل و گویا و اشتها برانگیزن!
مطالبتون منسجم و جامعن،
در عین حال به جزئیات به موقع و درست میپردازین.
توضیحات پایه ای، تکمیلی و اضافه بر سازمان جالب و مفیدی توی آموزش هاتون دارین.
و دستورهاتون حرف ندارن و واقعا تضمینین!
من توی آشپزی بی حوصله ام!
یعنی وقتی به وسطای کار میرسه با سر هم بندی تمومش میکنم!
 با این وجود هرکدوم از آموزش های شما رو که انجام دادم نتیجه عالی شد.
خلاصه که من همیشه از سایتای آشپزی حرصم میگیره!
چون وقتی هم کامل کارایی که گفتن انجام دادم نتیجه دلخواهم نبوده،
و آموزش هاشونم خیلی ناقصن و کم و کاست دارن.

سپاس بی کران!
واقعا کارتون عالیه!

حالا سوالم!
میخواستم بدونم ترازوی دیجیتال چه مارکی و مدلی خوبه و حدود قیمتش رو هم اگر بگید عالیه!
فکر میکنم شدیدا بهش نیاز دارم
البته من حتی کیکام رو چشمی درست میکنم و خوب از آب در میاد!
ولی برای چیزایی که توی پختشون تجربه ندارم ترازوی دیجیتال واجبه!

نه موضوع تنبلي نيست
مشكل كمبود وقته
يعني بايد حتما اينقدر وقت آزاد داشته باشي كه بتوني هم خمير رو بسازي هم زمان بهش بدي هم برش بزني باز زمان بدي سس درست كني
واسه زندگي كارمندي مناسب نيست
ولي واقعا طعمش فرق ميكنه يه جورايي آدم وقتي ميخواد خودش رو تحويل بگيره بايد دست به اينكارا بزنه
ماشالا هزار ماشالا شما هم كه تو همه موارد تجربه كار رو داريد
بله من هم صد درصد انواع مختلفش رو پست ميكنم مخصوصا ترتليني و راويولي از واجباته
منتها منو كه ميشناسيد. متاسفانه اميدي بهم نيست. يه چيزي ميگم بعد تا عمليش كنم صد سال طول ميكشه
مثلا برنامه ام بود تو نيمه اول سال حتما خمير فيلو و هزارلا رو هم بگم. الان به خودم ميگم خب حتما تا پايان سال انجامش ميدم. ولي باز ميدونم نميشه و ميره واسه سال بعد

سلام
مدتی هست با سایتت آشنا شدم.فوق العاده ای.بیش از همه وقتی میبینم کارمندی و بچه کوچیک هم داری اما اینهمه کار به جونت میخری میگم واقعا آفرین.
تو ایتالیا هم پاستای خشک میفروشن که همون بسته بندی ها معمولی است.هم پاستای تازه که تو یخچال نگه داری میکنن برای فروش.که البته باز هم صنعتی هست ولی به صورت تازه.تو بازار روز هم که پاستای دست ساز خونگی پیدا میشه اما خیلی گرونه 
این رشته که گفتی رو هم لطفا آموزش میدی؟
مرسی
بیشتر تر موفق باشی

طیبه خوشگلم
این گل پسرمون رو نشون نمی دی؟نترس بهار خیلی بزرگتره:دی
راويولي  قالب مخصوص می خواد درسته؟و خیلی هم گرونه جانشین نداره؟
منتظر مادر شوهر گرام هستیم

ضمن عرض سلام به خانم طيبه هنرمند عزيز، تبريك ميگم بهتون بخاطر اينهمه هنر، تخصص و علاقه و حوصله‌اي كه در زمينه آشپزي و شيريني دارين. من 2و3 هفته‌اي است كه با وبلاگ شما آشنا شدم و 2 روز است عضو شدم. هر روز اولين صفحه‌اي كه وارد ميشم و آخرين صفحه‌اي كه مي‌بندم وبلاگ شماست. از همه كارها، عكسها و توضيحات دقيقتون واقعا لذت مي‌برم. همه چي حرفه‌اي ! براي شروع سوالي در مورد همين دسته مواد اوليه دارم. در مورد پودينگ‌هاي تقريبا" آماده بعنوان مثال همين پودينگ‌هاي Dr.Oetker
كه كافيست 3-4 دقيقه در شير سرد هم زده شوند و آماده‌اند. شايد براي من كه هميشه براي آشپزي اصلي هم وقت كم دارم چه رسد به مخلفات، مناسب باشه اما چون دليل اين غلظت حاصله با اين سرعت رو نمي‌دونم با اكراه از اون استفاده مي‌كنم. كسي اطلاعاتي در زمينه اين پودينگ‌هاي تقريبا" آماده داره و آيا بصورت خانگي هم مي‌شه به همين صورت بدون حرارت به اين شكل آماده كرد؟

طیبه عزیزم ممنونم من شرمنده که دیروز با لب تاپ همسرم کامنت گذاشتم . اشتباهی به نام همسرم (محسن)ثبت شد. به هر حال واقعا از کارهای زیبات تو تمام مهمونی هام استفاده میکنم. قربونت برم:مریم نخجواتی

طیبه جان واقعا فوق العاده ای. دستت طلا

 سلام
بسیار زیبا شده
میتونم بپرسم چطور درستش کردید
ممنون میشم توضیح بدید

 نگین طیبه جون.شما همینجوریشم داری جای دو سه نفر ادم زندگی میکنی.خودتو با من تنبل  مقایسه نکنی یه وقتی:دی.خداییش هم کار بیرون.هم بچه کوچیک.هم این همه وقت برای پخت و پز و از همه بدتر و وقت گیرتر:تایپ این دستورات و انتخاب و ادیت عکسها و کنار هم قرار دادنشون.خیالت راحت عزیزم.نسبت به هم سن و سالهات یه ده بیست سالی جلوتری شما.چاره کمبود وقت تا یه حدی برنامه ریزی.مثلا برای خودت این برنامه رو بذاری که فعلا غذا و دسر و شیرینی جدید یاد ندی.و مواردی مثل همین هزارلا و فیلو و پاستها و..رو که عمومی تر و عامه پسندترن رو بذاری.هر چند من شخصا دستورای جدید و خاص رو به اینا ترجیح میدم.ولی خب.اکثریت با اوناست.شاد باشی دوستم و پر انرژی.میبوسمت...

 زهرا جون قالب مخصوص نمیخواد.قالبشم یه کاتر ساده است.به راحتی میتونی خمیر رو برای راویولی با کاتر گرد یا مربع که مرسومتره برش بدی.تورتلینی هم که با دست پیچیده میشه.شف که قراره اموزش بده..

دوست عزیز،

بیس این نوع پودینگ ها، نشاسته ذرت هست. شما حتی برای تهیه سس های غذایی اگر مقدار کمی نشاسته ذرت رو که در آب سرد حل کرده اید به سس در حال پخت اضافه کنید، سس در عرض دو یا سه دقیقه غلظت پیدا می کنه.

اگر بخواهید پودینگ رو خودتون هم در منزل تهیه کنید، بیسش باز همون نشاسته ذرته.

زهرا جون، 

کاش توی پروفایلتون یا کنار اسم کوچکتون فامیلتون رو می نوشتید و یا یه عکس می ذاشتید که آدم قاطی نکنه. ماشاءا... هزار ماشاءا... اینجا ما کلی زهرا داریم و من خودم شخصا دیگه اصلا نمی دونم کی به کیه!!

در مورد سوالتون نیمچه آشپز عزیز جواب دادن.

قالب راویولی در حقیقت برای سریعتر به نتیجه رسیدن کار هست. یهنی در یک سری آدم کلی راوویولی به دست می یاره. ولی اصلا چیز واجبی نیست.

وای چه موقعی هم این پست را گذاشتید !!!جریان این است که من دیشب یکی از این دستگاه ها را گرفتم و داخل جعبه آن وسیله ای که رشته ای می کند هم وجود داشت ، البته مال چین بود چون در امریکا اکثر این چیزها چینی است ولی خدایی بهتر از چین ایران
است . بگذریم بعد پیش خودم گفتم می خواهم چه کنم خلاصه بردم پس دادم ولی حالا می روم آن را می خرم و از این حتما درست    می کنم. و ممنون که به موقع پست گذاشتید

اتفاقا برنامه امسالم هم روي همين بيسيك هست
به قول شما كارهاي خاص هم پختنش وقتگيره هم اديتش
مثلا من به طور متوسط روي هر پست ده ساعت وقت ميذارم كه بين روزهاي هفته ميشكونمش و معمولا از يكي دو هفته قبل پستها رو آماده ميكنم كه اينطوري هميشه پستها به روز و ساعت دقيق ميره روي آنتن
اما اگر بخوام پست پيچيده داشته باشم زمان اديت به مراتب بيشتر ميشه
اينه كه اونا رو گذاشتم واسه دو سه سال آينده
منتها همين خميرها هم نياز به تمركز و حوصله داره
من كه شانس ندارم وسط كار بچه بيدار ميشه حالا بيا و درستش كن

تشكر ميكنم از لطفي كه داريد
و خوشحالم كه به هدفي كه دارم رسيدم و اينكه بدون داشتن استاد با يه پست اينترنتي لذت كافي رو برديد و موفقيت كامل داشتيد
انشالا كه هميشه راضي باشيد

من خودم مارك بلد اند دكر دارم كاملا هم ازش راضي هستم
تا اونجايي كه يادمه چند سال پيش 29 تومن خريدمش
مسلما الان بايد گرونتر شده باشه
قيافه اش رو توي عكس ميبينيد ژيگولي نيست اما ماركش معتبره
الان توي بازار ترازوهاي خيلي شيكي وجود داره كه قيمتشون هم خيلي بالاست اما چيني هستن

راستي اينم بگم من از شهر خودمون نخريدم و از گناوه خريدم كه در ارزوني قيمت معروف شده
حتما شهر خودمون همون موقع خيلي گرونتر بوده
دوستام از اين ماركهاي الكيش رو دارن و تا به حال بد نگفتن ازش
ديگه تصميمش با خودتونه

بله من برنامه هاي آشپزي به زبانهاي مختلف رو ميبينم و از اين موضوع مطلع بودم اما تشكر ميكنم كه توضيح داديد
جالبه بدونيد توي شهر ما انواع ماركهاي پاستاي ايتاليايي موجوده
منتها من نميخرم به نظرم منطقي نمياد

بله بله حتما آموزشش رو ميذارم
دير و زود داره اما سوخت و سوز نداره

هيچكدوم قالب نميخواد ماشالا نيمچه آشپز عزيز كامل توضيح ميدن

اگر منظور پودينيگيه كه روي حرارت درست ميشه كه مرواريد جون فرمودن
بقيه كرمهاش كه پختن نداره هم توش استبيلايزر داره 
كلا هر چيز صنعتي رو هميشه بايد با ريسك مصرف كنيم. زندگي صنعتي همينه ديگه. مگر اينكه شيوه زندگي رو تغيير بديم و آشپزي ارگانيك گلو.تن فري ديري فري يا ويگن داشته باشيم. كه خب يه تصميم شخصه و متاسفانه سخت هم هست
پيشنهاد ميكنم استفاده كنيد. ماركش معتبر باشه . و در سال تعدادش معدود باشه
اينطوري ريسكش كمتره

عجب! چه حسن تصادفي
انشالا كه لذتش رو ببريد
من كه خيلي دوستش دارم
و بله چيني جنس خوبش هم هست
فقط متاسفانه پست مربوط به دستگاه رشته سازش رو بايد كمي صبور باشيد تا پستش رو آماده كنم
حداقل خوبيش به اينه كه عكاسيش انجام شده و يك قدم جلو هستم

مروارید جون سلام خانوممممممممممممم
سلام دوستمممممممممممممممممممممم
دلم برات نگ شده بود
من مامان بهارم
متاسفانه هرچی گشتم پست مربوط به توضیحات رو پیدا نکردم
که از خودم عکسی چیزی بذارم
بوسسسسسسس

محشری خانوم فقط جدا برام جای سواله چقدر وقت داری شما ؟

طیبه جان اگه تونستی این پاستای حاضر آماده و کارخونه ای رو هم بدمزه کنی.
بابا از وقتی کیک و شیرینی های شما رو درست میکنم شیرینی قنادیها حتی بهترینهاشونم برام بی کیفیت شده
قدیما این کیک آماده های سوپی ها رو هم دوست داشتم
حالا از گشنگی هم بمیرم نمیتونم لب بزنم
چه کردی با ما ؟
حالا این پاستا رو دیدم به خودم گفتم جیز
نری طرفش ها
اون وقت دیگه ماکارنی هم نمیتونی بخوری
 

زهرا جون سلام،

من هم دلم براتون تنگ شده بود. پست مربوط به چطور کامنت بذاریم لینکش اینه:

http://www.cheftayebeh.ir/2012/04/blog-post_16.html

بالای صفحه سایت هم شف برای دسترسی سریع تر دوستان لینکش رو گذاشتن.

اگر شما از طریق دیسکس اینجا کامنت می ذارید، اگر وارد قسمت ویرایش پروفایل بشید، خیلی راحت می تونید اونجا پروفایلتون و آواتارتون رو عوض کنید.

در حقیقت فرقی نمی کنه از کدوم طریق کامنت می ذارید، فقط باید در قسمت ویرایش پروفایل مشخصات رو عوض کنید.

من کلی با این کامنت خندیدم، مخصوصا با اون کلمه جیز!!

من خودم گاهی اوقات به همین خاطر سراغ درست کردن بعضی چیزها که خیلی زحمت دارن نمی رم.

دستتون درد نکنه با این کامنت، خیلی باحال بود.

طیبه جون سلام ،امیدوارم که مثل همیشه خوب و پرانرژی باشی.بازم ببخشید که مزاحمت میشم،طیبه جان اگه بخوایم بریم گناوه به نظر شما چه چیزایی خوب ومقرون به صرفه هست برای خریدن،خصوصا درباره وسایل آشپزی وشیرینی پزی و مواد غذایی که خودتون هم تو دستورات مربوط به شیرینی وغذاها ازش استفاده میکنید(مثلا پنیرها و شکلات و وانیل و...)؟؟مغازه و جای خاصی هم مدنظرتون هست که داشته باشه؟ممنون میشم راهنماییم کنید.انشالا در پناه خدا موفق باشید.

با سلام این دستکاه شما برقی است ؟ من خریدم برقی نیست اگر سخته کار کردن ببرم پسسش بدم ممنون

من دستيش رو هم دارم دو نفره كه خيلي خوش ميگذره اما حتي يك نفره هم سخت نيست
پس جاي نگراني نيست

والا من تا قبل از بارداري خريدهام رو هميشه اونجا انجام ميدادم. از بعد از بارداري تا الان كلا سه بار رفتم اينه كه بازار دستم نيست
اومد نيومد داره
يه بار ميري تا بازار پر از جنسه
يه بار ميري تا شسته و رفته است
ولي كلا قيمتها مناسبتر از شهر هاي ديگه است
براي همه اين مواردي كه گفتيد پاساژ "بهروزي" گزينه مناسبيه هم داخل پاساژ تو لاين سوم يه مغازه شكلات فروشي بزرگه
هم بيرون پاساژ به سمت خيابون اصلي
ولي لوازم قنادي رو من شانسي از مغازه هايي كه همه چيز دارن گير مياوردم كه دائمي جنس اين مدلي ندارن

كلا خود بوشهر جنس خوراكيش مناسبتره و بهتر گير مياد. گناوه رو من بيشتر براي اجناس خاص جيني روش حساب باز ميكنم. البته خودشون هم بيشتر جيني ميفروشن كه اونوقت به مراتب ارزونتر در مياد
انشالا كه خوش شانس باشيد و جنس فراوون باشه

حتما حتما تاريخ مصرفها رو سه بار چك كنيد

باور كن
خودم دقيقا به همچين بلايي گرفتار شدم
هيچجا لب به هيچي نميزنم
پيتزاي بيرون واسه ام مثل زهرمار ميمونه
حتي بستني بيرون هم به دلم نميچسبه
فكر كنم ايني كه من دارم يه جور بيماريه
ولي واقعا پاستا تو خونه خوشمزه است
:p

جديدا كه تقريبا هيچي

با سلام ممکن بگین اگر بخواهیم سمولینا استفاده کنیم درصد آرد و سمولینا چقدر هست و اونوقت چند تا تخم مرغ لازمه؟ بعد هم نوشته بودین دستهاتونو روغن زیتون میزنین و خمیرو ورز میدین!!! ولی‌ تو دستور حرفی‌ از روغن نبود. باز هم خیلی‌ ممنوع از دستور‌های خوبتون

دوست عزیز،

در مورد روغن زیتون، شف نوشتن:اگر ميبينيد سفته دستتون رو با روغن زيتون چرب كنيد و مرتب ورز بديد

--------------

اون کلمه "اگر" معنی اش اینه که اگر قدرت جذب آردتون طوری بود که هنوز خمیرتون سفت بود، فقط دست هاتون رو چرب کنید و خمیر رو ورز بدید.

باز هم روی کلمه "اگر" تاکید می کنم.

اون موقع دیگه مقدار روغن زیتون دست خودتونه.

ممنون از راهنماییتون طیبه جون.لطف کردید.

سلام می بخشید من می توانم با این پاستا ماشین خمیر های دارای خمیر مایه خمیرم را باهاش صاف کنم مثلا برای پیراشکی یا

ميتونيد نصف نصف كار كنيد
ولي همينقدر بگم كه بستگي به دانه بندي سمولينا داره ها

پيراشكي
سمبوسه
فوندانت
فيلو
همه چي

سلام طیبه جان ،مرسی‌ از رسپی‌های بی‌ نظیرت.من این پاستا رو ۲ بار درست کردم ،بی‌ نظیر بود فقط من متاسفانه پاستا میکر ندارم با وردنه درست می‌کنم ولی‌ بازم به زحمتش می‌ارزه،مرسی‌ نازنین خانم

سلام سئوالی دارم در مورد شیر خشک
این شیر خشک در دستور ها چه نقشی دارد هم در شیرینی ها و هم در نلن هاممنون عزیزم

در نانها بهبود دهنده
در شیرینی ها طعم دهنده

طیبه جون درسته که میگن اگه پاستا رو تفت بدی میشه رشته پلویی؟
رشته پلو با رشته آش فرق دارن؟
مرسی

اونا خميرشون تخم مرغ نداره
آرده و آب
ولي خب با همين هم ميتونيد درست كنيد 

منم پاستا ساززززززز خریدم!!
از خوشحالی هم در پوست خودم نمی گنجم!!!
:->
حالا انشالله میرم تو کار تالیاتلی!
تا شف جون لطف کنه و دستور یوفکا  رو هم بذاره در انتظار می مـــــــانیم
:-*:-*

اره شف جون
منم تو جونیو مستر شف دیدم برای راویولی لمینیت نکرد خمیر رو!همینطوری بعد از استراحت انداختش تو پاستا ماشین و قالب زد!!!ولی به نظرم اومد یه جای کار می لنگه وانقده راحت نیست که حالا شما نکاتش رو گفتید
ممنوووووووون 

به به مباركا باشه جون

بله اگر درست لمينيت شه ديگه عمرا تو آب وا بره . دقيقا فرمش رو حفظ ميكنه
جرج هم هميشه لمينيت ميكنه 

شف جان مارك و مدل پاستا ماشين شما چيه؟
من ديروز از يه جا قيمت كردم. گفت ساخت چين دارم 40 تومن ، ايتالياييش هم هست 400 تومن!
واضح و مبرهنه كه من فقط در همين زمينه آشپزي و شيريني پزي ليست خريدي به غايت پر محتوا دارم كه يه جورايي ستم محسوب مي شه وقتي 400 تومن اومد دستم برم يه دونه پاستا ماشين بخرم باهاش فقط!
براي همين پرسيدم مال شما چجوريه...اگه احتمال مي دي از همينا باشه كه الان شده 40 تومن ، بخرمش!
:-)

يه سوال ديگه!
وقتي با وردنه كار مي كنيم براي بخش گلوتن سازي ، اين بازترين حد پاستا ماشين مي شه تقريبن چند سانت يا ميلي متر؟
نازكترينش هم كه در آخر ازش استفاده مي كنيد چقدره؟
 ممنون ميشم سوال قبليم رو هم جواب بدي...اما اول مي خوام با وردنه درست كنم ببينم اصلا آدم اين حرفا هستم يا نه! :دي

بهتره رو ميل و اندازه حساب باز نكنيد
چشمي جلو بريد
به اين ترتيب كه دستتون رو زير صفحه خمير بگيريد اگر دستتون ديده ميشه يعني موفق شديد

من اين مدل دستي اي كه دارم چينيه
اليته چينيش هم گرون و ارزون داره جنس با جنس فرق ميكنه

منتها شخصا به هيچ عنوان 400 تومنيش رو پيشنهاد نميكنم
مگر اينكه بخوايد روزانه تا آخر عمر پاستا درست كنيد
كه بعيد ميبينم
تا 40 تومنه بگيريد كه من يادمه دبيرستاني كه بودم اينا 7 تومن بود
هي روزانه گرونش ميكن

منم با اينكه خيلي پاستا خور نيستم ولي گفتم بايد درست كنم . كه تجربه اش كرده باشم اينجا هوا خيلي شرجي داره 5 شش ساعت گذاشتم تا خشك شد، البته نميدونستم بايد خشك خشك ميشد يا كمي خشك كافي بود و بدون دستگاه پاستا ساز باز كردن خميرخيلي سخت بود . با همه اين حرفا مزه اش خوب بود

 خسته نباشید دوست عزیز.

برای خشک شدن پاستا شف در پست تالیاتلی دست ساز یا پستوی گوجه زیر عکس یازده نوشتن نیم ساعت.

ولی در کل این مقدار استراحت فقط برای اینه که سطح پاستا کمی خشک بشه، اگرنه به اون معنی " خشک شدن " نیست.

اون باردفعه اولم بود و خمير خيلي سفت و رشته هام وقتي پختن كلفت شد البته قبل از پخت نازك بودا ولي دفعه دوم هم خمير خوب شد و هم رشته ها نازك وخيلي خيلي عالي با سس گوجه و ريحون . با سس گوشت و هرچيز ديگه اي عالي ميشه     

ای وای :( شما که بگی  "من خودم هر وقت ميبينم خميرش اوني كه بايد نميشه ميندازم دور و دردسر اصلاح كردنش رو به خودم نميدم. جدي ميگم پاستا تا اين حد حساسه و ميتونه بدمزه از آب دربياد" اونوخت ینی خیلی راحت این خمیر من میتونه بدرد نخور بشه،تازه  با اونهمه کشتی که باهاش گرفتم. تازه هنوز داره استراحت میکنه و وای به بعدش که پاستا ماشین و اینام ندارم.شیطونه  داره در گوشم یه چیزایی میگه ها. خب من وقعی ننهاده و میروم سر وقت ادامه کارم

یاه یاه یاه. جونمی جون. خراب نشد :)

این پاستا دیگه ازون چیزا بود که حتا بهش فکرم
نمیکردم. خصوصا اینکه بایست با وردنه کار میکردم و میدیدم خیلی زحمت داره. اما یه
روزکه داشتم واسه چندمین بار کامنتا رو میخوندم دیدم یه عده بدون ماشین درست کردن
وگفتم پس اونقدرام دردسر نداره و یهو یه سرم زد درست کنم.


با اینکه آردو اندازه گرفته بودم حین مخلوط
کردن میدیدم یه مقدار آرد کف کاسم هست که نگار تمایلی به پیوستن به جریان نداره وفکر
کردم شاید از نوع آرده (انسی بود)و ممکنه خمیرو زیادی سفت کنه واسه همین اونو
گذاشتم به  حال خودش و شروع کردم به ورز
دادن. خدا این روغن زیتونو حفظ کنه خیلی کمک کرد.اگه نبود پدرم درمیامد تا کارو
تموم کنم و همش داشتم فکر میکردم چطور خمیر به این سفتی ممکنه اونقدر شل باشه که
بتونه به آرد اضافیم نیاز پیدا کنه!


برای لمینیت کردنش ولی حسابی از کت وکول
افتادم.دیگه آخراش جون درس حسابی نداشتم همشو کامل یکدست کنم و برای برش دستم از
خستگی میارزید واسه همین چند جا برشام کمی کج رفت. ینی خمیرش باید اینقده سفت باشه
یا من اشتباهی کردم؟


بهر حال حاضر شد وبافتش وقت خوردن خیلی خوب وسبک
بود نه مث پاستا های کارخونه ای خمیری و سنگین. تازه یه حسن دیگه ام داره که از
دردی که بدنم گرفته احساس میکنم دیروز کلی ورزش کردم 
D: 

 واقعا آفرین به شما. بدون دستگاه و برای اولین بار خیلی عالی در اومده پاستاتون. اتفاقا برش هاتون هم خیلی عالی در اومدن.

واقعا خسته نباشید.

وای مرسی مروارید جان. مرسی از اینهمه لطف تون.  با اینهمه محبتتون دیگه خستگی به تن آدم نمیمونه
 :)

خيلي خوشحالم كه تجربه موفقي داشتيد
و از عكسها مشخصه كه كيفيت پاستا خيلي خوب بوده
من قول ميدم دفعات بعد اذيتتون نكنه چون ميزان سفتي خمير دستتون اومده و از روي تجربه ميدونيد چقدر آرد بايد بريزيد كه خيلي سفتيش اذيت نكنه
قابل ستايشه

پروسه جالبی بود مرسی طیبه جون

اخه آخری با سس آلفردویه 

 خدایا شکرت که گرسنه نیستم!!

:D

من گشنه باشم یا نباشم  هر چی ببینم هوس میکنم بخورم :دی

:D :D :D 

سلام شف عزیز
من دیروز خمیر پاستا رو درست کردم. چون ترازو نداشتم آرد رو پیمانه ای ریختم یکم زیاد شد دوباره توش تخم مرغ شکوندم و کم کم آرد ریختم تا درست شه. به دلیل نداشتن پاستا ساز هم با وردنه پهنش کردم و از کت و کول افتادم :دی
اینم لازانیاهای عزیز من در که پهنشون کردم تا بعدا درستشون کنم

نوش جان 
تبريك ميگم براي اين تجربه بسيار خوشمزه

با اينهمه زحمتي كه كشيديد نتيجه اش واقعا عالي بوده
ماشالا
احسنت بر شما و نوش جان همه

من همیشه پاستا هام رو خودم درست می کنم ولی دستورم با شما یکم فرق میکنه...این دفعه توی تخم مرغش رب ریختم

شف عزیز شما پاستا ماشینتون چینیه یا ایتالیایی؟

سلام شف جووون
بالاخرررررررره اینم پاستای من ، به به
سسش ولی عجله ای بود!ترکیب تن ماهی -کدو و قارچ و رب
ولی بسیاااار خوشمزه و سبک بود،شاید دیگه هیچ وقت ماکارونی آماده نخرم!:))
چون با پاستا ساز خیلی راحت بود :)
ممنون به خاطر همه ی خوبیهاااااات

شف جون یه سوال، چطوری باید پاستاساز دستی رو شست؟ که زنگ نزنه و کامل تمیز شه،بعدش باید خشکش کرد؟؟
پاستا ساز دستی ِ من عین مال شماست

اي ول
احسنت بر شما
الان دقيقا ميدونم چي ميگيد آدم ديگه پاستاهاي آماده به دلش نميچسبه

اگر خمير رو خوب عمل بياريد اصلا دستگاه رو كثيف نميكنه
چون چسبناك نيست كه بخواد چيزي بهش بچسبه
بله در جا خشك كنيد

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...