2012/10/16

تالياتلي دست ساز با سس پستوي گوجه فرنگي خشك شده


حالا كه ياد گرفتيم چطوري خمير پاستا رو به راحتي تو خونه درست كنيم ميتونيم انواع و اقسام غذاها رو با اين پاستاي تازه آماده كنيم.
تالياتلي tagliatelle يك نوع پاستاي بلند و كشيده و نازك روبان ماننده كه از لحاظ ظاهري مثل فتوچينيه و معمولا 0.65 تا 1 سانتيمتر عرض داره
قبلا در مورد تالياتلي توضيح دادم و يك نمونه غذا با تالياتلي رو با هم ديديم. حالا ياد ميگيريم كه چطوري با خمير پاستاي تازه تالياتلي درست كنيم



مطابق دستور خمير پاستا رو آماده كرده و با پاستا ماشين يا با دست نازك پهنش ميكنيم



براي تالياتلي درجه پاستا رو تا يكي مونده به آخر تغيير ميديم. پاستا بايد در حدي نازك شه كه تقريبا انگشتان دست از پشتش مشخص باشه. (و البته اگر يه درجه ديگه نازكترش كنيم به وضوح دستمون رو از پشت پاستا ميبينيم)



صفحه پاستا رو روي سطح آرد پاشي شده قرار ميديم



اگر صفحه خيلي بلنده با كارد به چند قسمت تقسيمش ميكنيم تا كار باهاش آسون بشه



اگر دستگاه پاستا سازتون ميتونه تالياتلي درست كنه كه هيچي
وگرنه بايد با دست تالياتلي ها رو برش بزنيم
براي اينكه برش زدن راحت تر بشه و تالياتلي خوشگل در بياد هر شيت پاستا رو رول ميكنيم كه بعد يكجا برش بزنيم
چون ممكنه خمير پاستا موقع رول شدن به هم بچسبه ساده تر اينه كه از هر دو سمتش رول كرده يا تا بزنيم
هر شيت پاستا رو از دو انتها رول ميكنيم تا رولها از دو طرف در مركز به هم برسن



حالا روي هم قرارش ميديم.



به همين ترتيب همه شيتهاي پاستا رو رول يا تا ميكنيم



خط كش يا متر كنار دستمون ميذارم و تالياتلي ها رو برش ميزنيم
همينطور كه گفتم بايد بين 0.65 تا يك سانتيمتر عرض داشته باشن. مثلا من در اينجا همه تالياتلي ها رو به عرض 8 ميلي متر برش زدم



دونه دونه رولها رو باز ميكنيم و تالياتلي هاي خوشگل مون خودشون رو نشون ميدن



حالا بايد بذاريم خشك شن
واسشون يه دونه استند درست كنيد. هر جور كه راحتيد. مثلا من اينبار روي يه دونه ظرف مستطيلي چهار تا چاپستيك گذاشتم
شما ميتونيد از قاشق چوبي يا كفگير يا سيخ كبابي يا ... استفاده كنيد
اجازه بديد نيم تا يك ساعت بمونن تا خشك شن
البته ميتونيد هم تالياتلي ها رو توي آرد غلتونده و بپيچونيد و روي دستمال كاغذي آشپزخونه بذاريد و سريع آبپز كنيد



توي يه ديگ خيلي بزرگ آب بريزيد و بذاريد به جوش بياد
نمك اضافه كرده و پاستا رو توش بريزيد



وقتي پاستا رو توي آب جوش ريختيد يك بار همش بزنيد تا مطمئن شيد به هم نميچسبن
اگر ديگتون به اندازه كافي بزرگ باشه و آب كافي وجود داشته باشه و تا ريختيدشون توي آب يك بار هم بزنيد به هيچ عنوان به هم نميچسبن چون جاي كافي واسه مانور دارن (پاستاي تازه واسه پختش روغن نميخواد)
يكي دو بار بيشتر هم نزنيد
در ديگ رو نذاريد




قانون پخت پاستاي تازه اينه كه پاستا در دو سه دقيقه ميپزه اما چون شرايط هيچوقت استاندارد نيست بايد از همون يك دقيقه اول مرتب يه تيكه از پاستا رو بچشيد. گازش بزنيد. بايد آلدنته باشه. يعني چي؟ يعني بايد دورش كاملا نرم و پخته باشه اما مركزش كمي سفت باشه و زير دندون بياد
از قبل يه دونه آبكش آماده كنار دستتون بذاريد.
يا اينكه از اون هم راحت تر... مثل من يه دونه از اين صافيهاي مخصوص گنده بخريد كه يكجا بزنيد زير همه تالياتلي ها و از آب بيرونشون بياريد (فكر كنم اين رو ده تومن خريده باشم ولي جنس تا جنس قيمتش فرق ميكنه روز به روز هم بالاتر ميره)
پس پاستا نبايد خام باشه كه سفت باشه و زير دندون بياد. و نبايد هم له شده باشه و خميري باشه
اگر پاستا تون رو خوب عمل آورده باشيد چون گلوتن توش شكل گرفته به هيچ عنوان پاستا وا نميره. پس تلاش كنيد كه به درستي لمينِيت كنيد



پاستا رو توي تابه ميريزيم (ميبينيد اين صافيه چقدر بزرگه ديگه دردسر آبكش كردن رو هم نداره)
اگر پاستا رو آبكش ميكنيد حتما يك ليوان از آب پاستا رو كنار بذاريد واسه سسش



من امسال هدفم اينه كه روي بيسيك كار كنم و غذاها و شيريني هاي پيچيده رو گذاشتم واسه بعدها كه حاج آقامون بزرگتر شد پس الان فرصت مناسبيه واسه درست كردن چيزهاي ساده
يكي از پاستاهاي مورد علاقه من پاستا با پستو هستش كه شيوه تهيه پستوي ريحان و پستوي گوجه فرنگي خشك شده رو ياد گرفتيم پس به راحتي ميتونيم پاستا رو آماده كنيم



دو سه قاشق از پستو رو توي تابه ميريزيم و دو قاشق از آب پاستايي كه كنار گذاشته بوديم رو هم بهش اضافه كرده و با حرارت متوسط يه تفت كوچولو بهش ميديم در حدي كه پاستا به پستو آغشته شه. اگر نياز بود باز هم آب پاستا بهش اضافه ميكنيم. تا زماني كه يه سس كرم مانند داشته باشيم
آب پاستا به دليل نشاسته اي كه توش داره باعث چسبيدن پستو به پاستا ميشه
(يكي دو دقيقه كفايت ميكنه در حدي نيست كه پستو تغيير رنگ بده اين تيرگي كه ميبينيد به دليل نور بد آشپزخونه است)



پاستا رو درجا سرو كرده و روش هم كمي پارمزان رنده ميكنيم



به جرات ميگم كه پاستا با پستوي گوجه فرنگي خشك شده محبوب ترين پاستا براي منه. به حدي طعمش رو دوست دارم كه با هيچ پاستاي گوشتي اي عوضش نميكنم
پاستاي تازه دست ساز به حدي خوشمزه است كه اگر رفتيد تو كارش و درستش كرديد ديگه بعيد ميبينم به سمت پاستاي صنعتي برگرديد. فقط كمي وقت لازم داريد و مقداري هم علاقه!

33 comments:

سلام طیبه جون،من از همون روزی که خمیر پاستارو آموزش دادید دستگاه پاستاساز مامانمو ازش گرفتم و آوردم خونمون فقط منتظر بودم تا غذایی که قرار بود باهاش  درست کنی هم آموزش بدی امروز حتما میرم تو کارش ممنون عزیزم
مثل همیشه عالی و بینظیربود 

به به ، من عاشق انواع پاستا و ماکارونیَ ـم ممممـ قیافش داره داد میزنه بیا منو بخور :دی

 سلام استاد دلم برای کارهای زیباتون تنگ شده بود من دوهفته نتونستم به سایت تون سر بزنم وواقعا دلتنگ شما شدم من  همیشه صبح هم رو با دیدن کاراتون شروع میکنم ووقتی که همسرم پا میشه میگه معتاد شدی رفته راست میگه من واقعا معتاد کارهای زیبا ی شما شدم وقتی نتونم ببینم انگار چیزی رو گم کردم دوستتون دارم همیشه برقرار و موفق باشید بوس بوس 

سلام طيبه بانو ،مرسي اين فوق العاده اس ،مثل هميشه 

خیلی اشتها آوره شف جونم...خیلی خیلی زیاد

وقتتی تصور می کنم غذایی که تمام ترکیباتش دست ساز هست و با کلی عشق و ذوق و علاقه آماده  شده نمی تونیم چه حس خوبی بهم منتقل می کنه. عمری باشه تو هفته آینده دست بکار می شم شدیداً.
طیبه جون مثل همیشه عالی و در واقع فوق العاده بود :)

به به ! فقط به به! بازم به به! يعني شف عزيزم يه دونه اي در كل خاورميانه كه هيچي در دنيا يه دونه اي!

خيلي لذت داره. ميدونم خوشتون مياد

شما محبت داريد عزيزم

واقعا
البته وقتگيره اما راستش رو بخوايد خوردنش واقعا لذت داره
مخصوصا كه شوهر آدم مرتب بگه : ممممممممممممممممم

به به.پاستای خونگی.سس پستوی خونگی.عالی..نوش جون شما.ممنون خانوم.طیبه جون اون آلدنته بودنش با همین پخت توی تابه از بین میره و مغزشم نرم میشه؟اخه من وقتی به این شیوه میخوام پاستا داشته باشم کمی نرمتر از توی اب درش میارم..

شف جووون عالیه
میگم دوستان کسی از این پاستا باز کن های چینی داره؟به درد می خوره؟ 

شف جان یه سوال
بعد از اینکه برش زیدم حدودا چقدر طول میکشه تا پاستاها خشک بشن؟

زیر عکس یازده شف نوشتن:

اجازه بديد نيم تا يك ساعت بمونن تا خشك شن

این آلدنته بودن زیاد ایرانی پسند نیست.

وقتی آلدنته برمیدارید همونطور که خودتون هم نوشتید، طی پروسه بعدی تفت، کمی نرمتر می شه. 

مثل وقتی که آدم می خواد برنج رو برای لوبیا پلو و یا چیزی مثل لوبیاپلو آبکش کنه، می گن کمی دون بردارید که حین دم کشیدن به خاطر وجود مایع مثلا لوبیا پلو دیگه شفته نشه. در اینجا هم همین طوره.

اگر پاستا رو نرم آبکش کنید، طی پروسه بعدی دیگه خیلی نرم می شه که البته همونطور که اول گفتم ایرانی پسنده، ولی اصلش همونی هست که شف نوشتن و توضیح دادن.

 اگه منظورت همین دستگاههای رشته سازی مرسوم تو ایرانه باید بگم بله.برای ساختن پاستا کاملا مناسبه.

گربه بیا منو بخور تموم شم راحت شم ازین عذاب بهشتی... 

چه عکسای اشتها برانگیز و نازی
مرسی طیبه جون باید خیلی خوشمزه باشه

 مادر همسر من یکیشو دارن و سالهاست که دارن ازش استفاده میکنن
راضی هستن و کارشون رو راه میندازه
خیلی خوب و یکدست خمیر رو باز میکنه و چند مدل هم میزنه
نواری باریک و پهن
:)

به به چه چیزی ی ی ی، به قول داداشم دندون نوازه!!
شف عزیزم ممنون از راهنماییت با گوگل کروم از اون عذاب راحت شدم!! با اجازت  2 ماه از آرشیوت رو با ولع زیاد(!!) سیو کردم تا از روز اول باهات همراه شم.
بازم مرسی که تمام تجربه هات روکه بی شک زحمت زیادی واسشون کشیدی با مهربونی به ما هم آموزش میدی. 

من امروز برای نهارمون درست کردم البته نه با سس پستو چون گوجه خشک شده نداشتم،با سسی که همیشه درست میکردم درستش کردم واقعا خوشمزه بود
پروسه ی درست کردن پاستا که دیگه واقعا لذت بخش بود
هرچند که تقریبا 2ساعتی درگیرش بودم اما ارزششو داشت
همسرم خیلی خوشش اومده بود تو سه سوت ناپدید شد
ممنون طیبه عزیزم 

 مشق شب:

تارت شلیل

https://lxm2qa.sn2.livefilestore.com/y1pSHaQQ2VATZYZnSMbSmV82yjpIvjIDoVsbS4kAFGVW-v3Bigcahh603bjSgbEuG1mk1XGlx1BWTToJg0iyHgCs0vrcrUoKSJD/%d8%aa%d8%a7%d8%b1%d8%aa%20%d8%b4%d9%84%db%8c%d9%84.JPG?psid=1

لینک دستور:

http://www.cheftayebeh.ir/2012/08/blog-post_28.html

به به چکار کردی شف عزیز و هنرمند.کاش منم اونجا بودم توی خوردن کمکتون میکردم! شوخی کردم،نوش جونتون.موفق باشید.

بله وقتگيره اما خسته كننده نيست
خدا رو شكر كه خوششون اومده. چون فقط اينطوري خستگي آدم در ميره

خدا رو شكر كه كروم مشكل رو حل كرده

انشالا دستپخت خودتون رو ميخوريد حتما بيشتر ميچسبه

سلام من این خمیر را درست کردم ولی خواستم رشته ای بکنم به هم چسبید چرا؟ دیگه اینکه اگر بخواهیم از این ماشین برای خمیر های که مایع خمیر دارند  آن خمیر ها را نازک باز بکنیم مثلا برای پیراشکی و غیره میشه استفاده بکنیم ممنون که پاسخ من را بدهید. 

وقتي ميچسبه يعني درست لمينيت نشده و به ميزان لازم گلوتن توش شكل نگرفته
بايد اينقدر ادامه بديد كه به خوبي رشته شه

بله ميتونيد
فقط خميرتون نبايد شل باشه

سلام 
پاستای خونگی واقعا فوق العادست. من همیشه پاستام رو خودم درست می کنم وفکر می کردم که فقط منم که اینکار رو می کنه!!! آخه همه دورو برم با تعجب نگاه می کنن و میگن دیوونه ای! چه فرقی می کنه خوب بخر! خیلی خوشحال شدم که دیدیم کسای دیگه ای هم هستن که مزه پاستای واقعی رو چشیدن
مرسی خسته نباشی

دقیقا  حق با شماست
فقط کسی که مزه پاستای دستساز تازه رو چشیده متوجه ارزش این کار میشه
احسنت

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...