قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2012/11/26

دلمه بلدرچين با برگ مو


دلمه برگ مو رو فكر كنم همه بلد باشيد. معمولا يكي از مواد اصليش برنجه و بعد ساير مخلفات هم حالا بر اساس سنتي كه هر منطقه داره بهش اضافه ميشه. در اينجا دلمه برگ مويي رو ميبينيد كه با بلدرچين پر ميشه!

بين چند تا غذايي كه با بلدرچين درست ميكنم  اين يكي با نمك ترينشه. نميگم "خوشمزه ترين" ولي به خاطر ظاهر كپل و بانمكي كه داره خيلي تو دل بروه. قبلا ساده ترين غذايي كه با بلدرچين درست ميكنم رو گفتم. انشالا در آينده نچندان نزديكي خوشمزه ترينش رو هم پست خواهم كرد. اما فعلا بريم سراغ دلمه بلدرچين.

بلدرچين 6 عدد
برگ مو 12 عدد
براي فيلينگ:
كره 50 گرم
جعفري خورد شده 1 ق چ
رزماري ربع ق چ
ترخان ربع ق چ
اورگانو نصف ق چ
پودر خردل يك هشتم ق چ
نمك و فلفل قرمز
براي سس:
ماست سه ق غ
ارده 1 ق غ
پودر خردل ربع ق چ
پودر تخم گشنير يك هشتم ق چ
پودر سير ربع ق چ
آب ليموي تازه 3 ق غ
نمك و فلفل قرمز
روغن كانولا براي سرخ كردن
گوجه و جعفري براي تزئين




كره رو از قبل بيرون ميذاريم تا كاملا نرم شه
جعفري رو خورد كرده و به كره اضافه ميكنيم.
من از رزماري و ترخان خشك استفاده كردم ولي شما ميتونيد از تازه اش استفاده كنيد
اورگانو يا آويشن رو اضافه ميكنيم
ادويه ها رو هم اضافه كرده و هم ميزنيم




ميچشيم و اگر نياز بود چاشني ها رو تنظيم ميكنيم
 اين از فيلينگ...



حالا سس رو آماده ميكنيم:
 اين سس ماست و ارده در اصل يك سس لبنانيه كه ما در اينجا يه ورژنش رو خواهيم ديد

ماست رو من معمولا از ماست شيرازي آپادا استفاده ميكنم دليلش هم اينه كه از نوع ماستهاي هم زده است و غلظت خوبي داره به علاوه ترش هم هست

ارده رو هم هميشه از ارده محلي (ارده دشتستان) استفاده ميكنم كه طعم تلخي نداره و اينقدر خوشمزه است كه ميشه خالي خالي خورد. توجه داشته باشيد كه مهمه هميشه تك تك موادي كه ميخوايد توي آشپزي به كار ببريد رو هم بايد بچشيد و اگر از كيفيتش راضي هستيد استفاده كنيد. مثلا هيچوقت نميتونيد توقع داشته باشيد كه با يه ارده مونده و تلخ كه حتي بوي كهنگي ميده بتونيد يه غذاي خوشمزه درست كنيد. اين از اصول اوليه آشپزيه و قانونا همه بايد ازش اطلاع داشته باشند اما چون توي كامنتها بهش برخورده بودم لازم دونستم توضيح بدم



پودر تخم گشنيز و پودر خردل و پودر سير و نمك و فلفل رو اضافه ميكنيم.
سعي كنيد هميشه تا حد امكان از آب ليموي تازه استفاده كنيد دليلش هم طعم خاصيه كه ليموي تازه به غذاها ميده. ديگه از ما گفتن بود خود دانيد




سس رو بچشيد و اگر نياز بود ترشي و شوري و تنديش رو تنظيم كنيد

اگر مثل ما علاقه به سس هاي "پدر و مادر دار" داريد حتما پودر سير و خردلش رو بيشتر كنيد تا اساسي تند شه
به اين نكته توجه داشته باشيد كه قرار نيست كسي قاشق قاشق سس بخوره. بايد سستون اينقدر طعمش قوي باشه كه مقدار اندكيش هم كفاف كار رو بده. من شخصا تندي سس رو با سير و خردل تنظيم ميكنم و بيخودي با فلفل تندش نميكنم. چون وقتي فلفلش زياد باشه قسمت چشايي زبان طعم اصلي سس رو احساس نميكنه. بازم خود دانيد




من سعي ميكنم فيله كردن بلدرچين رو خوب توضيح بدم كه اگه كسي هم بالا سرتون نباشه بتونيد از پسش بربيايد

بلدرچين رو روي تخته كار قرار بديد به طوري كه سينه بلدرچين رو به بالا بوده و گردنش به سمت شما باشه

با كارد گردنش رو جدا كنيد



كارد رو با ملايمت و حركت اره اي آرام روي قسمت وسط سينه بلدرچين بكشيد. به آرامي با حركت رفت و برگشت سينه رو از استخون جدا كنيد. در هر حركت كارد رو بلند كرده و باز به آرومي يه حركت اره اي ديگه انجام بديد




با انگشت شست دست چپ با ملايمت گوشت رو از استخونهاي قفسه سينه جدا كنيد
كارد رو روي استخون جناق قرار بديد و با دست ديگه يه ضربه بهش وارد كنيد تا جناق بشكنه




حالا ران رو هم از قسمت انتها از بدن پرنده جدا كنيد
به اين ترتيب يك تيكه فيله داريد كه سينه و ران به هم متصل هستند
بال رو جدا كنيد



با انگشت فيله رو لمس كنيد و مطمئن شيد هيچ استخون ريزي توي فيله باقي نمونده باشه (خيلي مراقب باشيد اين استخونها خطرناكن و هنگام خوردن ممكنه موجب به مرگ كسي بشه. حالا نه اينقدر خطرناك... ولي خطرناك!)
با كارد در دو سمت استخون انتهايي ران دو برش بزنيد
با انگشت شست و اشاره به آرومي اين استخون رو از گوشت ران جدا كنيد.



گوشت رو به عقب بكشيد تا قسمت مفصل ران ديده بشه




حالا با كارد استخون رو جدا كنيد




به اين ترتيب الان يه فيله ران و سينه بلدرچين داريد كه فقط اون قسمت انتهاييش يه تيكه استخون كوچولو داره
بسيار بسيار مهمه كه ران و سينه با پوست به هم متصل باشن پس دقت كنيد اشتباهي نبريدش




حالا براي اينكه كار مجلسي تر شه بايد پوست روي اون استخون انتهايي ران رو هم جدا كنيم
يك سانت مونده به انتهاي استخون با كارد پوست رو با ملايمت خط بندازيد و با انگشت سعي كنيد پوست رو بكشيد تا از استخون فاصله بگيره بعد با كارد جداش كنيد و پوست رو بكشيد و وارونه كنيد و در انتها با كارد از استخون جداش كنيد
حالا نصفه ديگه بلدرچين رو هم به همين شكل فيله كنيد. استخوان و گوشتهاي باقي مونده رو هم بريزيد توي زيپ لاك فريز كنيد بعدا باهاش سوپي چيزي درست كنيد
به همين ترتيب دوازده تا فيله آماده ميكنيم
كل فرايند به نظر مشكل مياد اما اصلا اينطور نيست. چند تاش رو كه انجام بديد دستتون مياد. كار ساده ايه اما بسيار وقتگير. بسياااااااار. مخصوصا اگه تعداد زياد باشه



اگه نيازه فيله ها رو مجددا بشوريد و خشك كنيد
يك فيله رو روي سطح كار قرار ميديم به طوري كه گوشت رو به بالا باشه و پوست رو به پايين
مقداري از مخلوط كره رو روي فيله قسمت سينه قرار ميديم



ران بلدرچين رو بلند كرده و روي فيله سينه ميذاريم به طوري كه كره رو بپوشونه و استخون ران هم از كل فيله بيرون بزنه




به همين ترتيب همه رو آماده ميكنيم




يكي از خوبيهاي دنياي ماشيني اينه كه نيازي نيست به فصل كار كنيم. مثلا كافيه يه شيشه برگ موي شور هميشه توي يخچال داشته باشيم كلي تو زندگي جلوييم!

براي آماده كردن برگ مو براي دلمه با استفاده از برگ انگور تازه به اين پست مراجعه كنيد



برگ مو رو روي سطح كار قرار ميديم به طوري كه قسمت براقش زير كار باشه
مطابق تصوير فيله بلدرچين رو روي برگ قرار ميديم به طوري كه استخون ران جاي ساقه برگ رو بگيره




حالا از همين قسمت استخون بال از سمت راست شروع به پيچيدن ميكنيم




قسمت انتها رو هم روي فيله بر ميگردونيم




و سمت چپ رو هم به همين ترتيب ميپيچيم

تمامي فيله رو ها به همين شكل با برگ مو كاور ميكنيم
نكته: چون "مخلوط كره" نمك داره و برگ مو هم خودش شوره من ديگه اينجا نمك اضافه نكردم شما اگر مايليد در اين قسمت روي دلمه ها نمك بپاشيد



فر رو از قبل روي 200 درجه سانتيگراد قرار ميديم
دلمه ها رو توي تابه ميچينيم.



 روش روغن كانولا (يا هر روغن ديگه اي) ريخته و روي حرارت تند آتيش قرار ميديم و حدود يك دقيقه با ملايمت تفتش ميديم. زياد لازم نيست تكونشون بديد همين كه روغن به جيليز و ويليز بيافته كفايت ميكنه



تابه رو توي فر كاملا داغ قرار ميديم به مدت 7 تا 8 دقيقه (اگر فرتون استاندارد نيست لازمه يكيش رو تست كنيد كه مطمئن شيد به درستي پخته)
تابه رو از فر خارج كرده و با قاشق از روغن داغي كه كف تابه وجود داره روي دلمه ها ميريزيم
بعد از يك دقيقه آماده سروه
اين روغنه تركيبيه از اون كره ذوب شده و تمامي ادويه ها و سبزيجاتش به علاوه چربي اي كه خود بلدرچينه پس داده... چه شود؟!



كف ظرف سرو رو با مقداري از سس ماست و ارده ميپوشونيم




دونه دونه دلمه ها رو با "تانگ" گرفته و توي ظرف سرو روي سس قرار ميديم.




با گوجه و جعفري تزئين كرده و مقداري از روغن كف تابه رو هم روي دلمه ها ميريزيم. اي ول!




ديگه آماده خوردنه. ظاهرش فوق العاده شيكه و الحق بسيار خوشمزه است




همينطور كه مشاهده ميفرماييد برگ مو در اثر حرارت بهتر فرم گرفته و دلمه ها بعد از پخت شيك تر هم ميشن




اين دلمه به خاطر اون مخلوط كره اي معطر همينطوريش هم خيلي خوشمزه است منتها اون سس ماست و ارده يه طعم فوق العاده بهش ميده كه به شدت خوردنش رو توصيه ميكنم. حالا هر غذاي كبابي كه داشته باشيد مهم نيست اين سسه همراه جالبيه




همين زمان پخت براي اين مدل دلمه كاملا مناسبه به طوري كه گوشت بلدرچين كاملا آبداره در حالي كه به خوبي هم پخته
اگر با فرتون مشكل داريد و ميبينيد كامل نپخته يكي دو دقيقه بعد از خروج از فر تفتشون بديد
فيله بلدرچين به دليل اينكه ديگه به استخون متصل نيست زمان پختش بسيار پايين مياد (اين نكته در مورد بقيه پرندگان هم صدق ميكنه)



خوردنش هم بسيار راحته كافيه استخونه رو دست بگيريد و دلمه رو بلند كنيد و ...




گازش بزنيد
مممممممممممممممم
همينطور كه ميبينيد كاور بلدرچين كاملا طلايي و گريل شده است اما گوشتش نرم و آبداره
و البته برگ مو هم اندكي كرانچي شده

ديگه بيشتر از اين دهنتون رو آب نميندازم. مثل هميشه متذكر ميشم كه هيچ غذايي رو روي مهمونهاتون امتحان نكنيد. حتما قبلا در مقياس كوچك براي خانواده درست كنيد و اگر همه با آب و تاب تعريف كردن ميتونيد به عنوان پاي ثابت مهموني ها ازش استفاده كنيد




اين رسپي از هنرهاي جناب آقاي "جرج كلمبارس" يكي از شفهاي معروف دنياست. دلمه بلدرچين با سس ماست و ارده در منوي رستوران معروف "پرس كلاب" با قيمت كلان سرو ميشه. اگر شف كلمبارس معرف حضور هستن كه چه عالي در غير اينصورت بايد توضيح بدم كه من خيلي از رسپيهاشون رو به عنوان مرجع نگهداري ميكنم و عاشق همه شون هستم همگي زيبا و بسيار خوشمزه و درجه يكن. جرجي يكي از اون آدمهاييه كه من شخصا ارادت خاصي بهش دارم اين رسپي رو با دخل و تصرف واستون گذاشتم انشالا بقيه كارهاشون رو هم در آينده به مرور خواهيد ديد. لذت ببريد!

2012/11/25

نقش شكر در شيريني پزي

https://9ksifw.bay.livefilestore.com/y1pLIujgrFe35D4P3TQSw-dcaWCRVHJ1XAoygPsRIemWHk89OnpMgjCxnbo2gZBSj9alPGP394eXmv2TYGaAjU8QcxGn9ea9mz4/Sucre.jpg?psid=1

من يك مطلب در مورد نقش شكر در شيريني پزي توي پست كيك وانيلي نوشته بودم كه اينجا توي يه پست جداگانه ميارمش. فضيلت اين پست اينه كه اگر احيانا دوستان تو ذهنشون سوال پيش اومد كه: "به نظرم اين خيلي شيرين مياد ميتونم شكرش رو كم كنم؟" درجا ارجاع داده شن به اين پست. پس از مطالعه كامل با مسئوليت خودشون رسپيها رو دستكاري بفرمايند. 
همينجا اعتراف ميكنم:
اگر قرار بود كه شيريني شيرين نباشه اسمش رو نميذاشتن شيريني. هر كدوم از دوستان نظر من واسه شون مهمه من ميگم به رسپي ها دست نزنيد. پايان اعترافات!

و اما نقش شكر در فرايند شيريني پزي:

شيريني پزي مقوله پيچيده ايه علم خاص خودش رو داره و اگه آدم بخواد دنبال يه كيفيت عالي باشه بايد حتما دقيق و موشكافانه با مسائل برخود كنه. مثلا من بارها ميبينم كه دوستان توي كامنتها ميگن: "من شكرش رو خودم كم كردم". اينجوري نيست كه شكر تنها نقش شيرين كنندگي رو در كيكها ايفا كنه. شكر نقش پيچيده اي در علم شيريني پزي داره. مثلا :
شكر در هنگام پخت با ايجاد فعل و انفعالات با نشاسته (موجود در آرد) و پروتئين (موجود در تخم مرغ) باعث ايجاد ساختار و بافت كيك ميشه.  
با جذب آب موجود در مايه كيك باعث ترد و لطيف شدن كيك ميشه. مانع تشكيل سريع گلوتن در كيكها بيسكويتها كراستها و نانها شده و از خشك و سفت شدنشون جلوگيري ميكنه. ژلاتينه شدن نشاسته موجود در مايه رو به تاخير ميندازه
باعث ورود هوا به داخل مواد (مخصوصا در هنگام تركيب "شكر" با "كره نرم" در ابتداي فرايند كيك ها يا بيسكويتها) شده و به پف كيك كمك ميكنه و بافت بيسكويتها رو پوك ميكنه
با كاراملايز (و قهوه اي) شدن در فرايند پخت باعث ايجاد رنگ طلايي خوشرنگ در كيكها و بيسكويتها شده و عطر و طعم كاراملي مطلوبي به شيريني ميده
باعث تغذيه ييست شده و در نهايت به پف خمير كمك ميكنه
در فرايند تركيب با تخم مرغ باعث تثبيت كف و كمك به پف ميشه (مخصوصا در مرنگ)
به دليل علاقه زياد به تركيب با آب باعث نرم و مرطوب شدن كيك ميشه
و خيلي چيزاي ديگه!

پس دفعه بعد كه خواستيد "همينطوري" شكر رسپي رو كم كنيد اين موارد رو هم به خاطر داشته باشيد!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...