2012/11/17

پنير ماسكارپُنه


واسم خيلي جالبه كه يكدفعه مردم ايران همه زدن تو خط تيراميسو! خودتون قضاوت كنيد؛ به عنوان كسي كه شيريني خونگي درست ميكنه چند نفر از اطرافيانتون هستن كه ازتون درخواست تيراميسو ميكنن؟ يعني باور كنيد تو دوستان و آشنايان من حتي كساني كه رژيم شديد دارن و لب به هيچي نميزنن هم منو كه ميبينن ياد تيراميسو ميافتن!!!


براي تهيه يه تيراميسوي درست و حسابي تو خونه بايد دو چيز داشته باشيم يكي ليدي فينگر كه تا الان بايد همه توش استاد شده باشيد. يكي هم ماسكارپنه. كه فكر كنم امروز تا شب نشده استادش كنيد!


ماسكارپُنه Mascarpone يك پنير ايتالياييه كه با خامه و يك عامل اسيدي درست ميشه و "وي" بدون اعمال هيچگونه فشاري به پنير؛ ازش گرفته شده و پنير فرم ميگيره.


اول اينكه پنير ماسكارپونه با اون طعم عالي خامه ايش تو بازار ايران يافت نميشه. پس اين از مخاطبان داخل كشور.
دوم اينكه پنير ماسكارپونه با اون طعم عالي خامه ايش در بلاد غرب قيمت مقرون به صرفه اي نداره. اينم از مخاطبان خارج كشور.
پس دوستان عزيز چه داخل چه خارج از كشور نياز داريد اين رسپي رو ياد بگيريد كه بتونيد به راحتي در انواع دسر ها و شيريني ها و غذاها ازش استفاده كنيد. كاربردهاش رو ميذارم واسه بعد فعلا خود پنير رو داشته باشيد موارد مصرفش حتما پيدا ميشه.


خامه 400 ميلي ليتر
سركه سفيد يا آبليمو 1 ق غ ( يا كرم تارتار يك چهارم ق چ)




اميدوارم اينقدر فعال بوده باشيد كه تا الان ريكتا رو تو خونه تهيه كرده باشيد و قلق كار دستتون اومده باشه. چون ماسكارپنه هم شيوه تهيه اش عين ريكتاست منتها با اين تفاوت كه به جاي شير با خامه درست ميشه. يعني در واقع ماسكارپونه ريكتاي صد درصد غير رژيميه! يه ريكتاي صد درصد خامه اي. چه شود؟!

من تجربه خودم با همين خامه هاي پاكت صورتي معموليه كه تو بازار ايران پيدا ميشه منتها شما از هر خامه اي كه در دسترس داريد استفاده كنيد. توصيه ميشه كه خامه اش زياد پاستوريزه نباشه منتها من با همين خامه ها كار ميكنم هميشه هم عالي ميشه



چون ميدونم همه تون دماسنج ديجيتال تو خونه نداريد يه روشي رو عنوان ميكنم كه همه بتونيد بدون دماسنج ماسكارپونه رو راحت درست كنيد.

توي يه ديگ آب بريزيد. بذاريد به جوش بياد. زيرش رو اينقدر كم كنيد تا حدي كه آب يه قل كوچولو بزنه
حالا ظرف حاوي خامه رو روش قرار بديد و هم بزنيد




بعد از مدتي خامه بر اثر حرارت روان ميشه

بعد از 15 دقيقه به دماي مورد نياز يعني 190 درجه فارنهايت ميرسه. اگه دوست داريد ميتونيد از دماسنجتون استفاده كنيد وگرنه من هميشه زمان ميگيرم با اين روش همون حدوداي 15 دقيقه به دمايي كه ميخوايم ميرسه

پس حرارت اجاق در حديه كه آب يه قل كوچولو داره. خامه رو داريم با حرارت غير مستقيم گرم ميكنيم. هر از گاهي هم يه همش ميزنيم

حالا عامل اسيدي رو اضافه ميكنيم
1 قاشق غذاخوري سركه سفيد
يا يك قاشق غذاخوري آبليمو
يا يك چهارم قاشق چاي خوري كرم تارتار
همش ميزنيم



خامه شروع ميكنه به سفت شدن.

ببينيد شما نبايد توقع داشته باشيد كه ماسكارپونه فرايند بريدنش عين ريكتا باشه (البته اگه ريكتا رو امتحان كرده باشيد) خامه تا حدي سفت تر ميشه. يعني در حديه كه روي قاشق چوبي رو ميپوشونه. ميتونيد ميزان سفت شدنش رو توي تصوير ببينيد. اصلا طول نميكشه. سريع عمل ميكنه و خامه سفت ميشه

از روي حرارت برش ميداريم و ميذاريم سرد شه. حدود نيم ساعت كمتر يا بيشتر بسته به دماي اتاق (توي يخچال نذاريدش. صبور باشيد و بهش فرصت بديد)

پنير كه سرد شه باز يه كم سفتر هم ميشه



تو اين فاصله دو پارچه تنظيف روي يه صافي قرار داده و صافي رو روي يه ظرف ديگه ميذاريم. (در مورد پارچه اينجا توضيح دادم)

پنير رو ميريزيم توي صافي و با يه تيكه سلفون بزرگ رو و دور ظرف پنير رو خوب كاور ميكنيم طوري كه مطمئن شيم پنير هوا نخواهد ديد
اينكار رو من هميشه واسه اين انجام ميدم كه سطح پنير خشك نشه و كراست نگيره و پنير بوي يخچال رو جذب نكنه

حالا ديگه ظرف پنير رو توي يخچال ميذاريم به مدت 24 ساعت. هر چي بيشتر بمونه پنير سفت تر ميشه وگرنه چند ساعته هم فرم ميگيره و سفت ميشه



لازم به ذكر است به هيچ عنوان به پنير فشاري وارد نميكنيم. فقط اجازه بديد خودش سر فرصتي آبش گرفته شه و ماسكارپنه شكل بگيره

اين همون "وي" يا آب سبز رنگيه كه توي ظرف زيري جمع ميشه. غلظتش خيلي از اون وي كه توي ريكتا بهتون نشون دادم بيشتره. ميزان وي هم به مراتب كمتر خواهد بود.



ماسكارپنه ما آماده است. به همين سادگي!
يه چند باري كه درستش كنيد قلقش دستتون مياد.

باز چند نكته رو بايد قيد كنم:
در مورد عامل اسيدي نظر خودم روي سركه سفيده. ولي اگر ميخوايد كه كوچكترين بو يا طعمي نداشته باشه از كرم تارتار استفاده كنيد. فقط نكته اش اينجاست كه وقتي از ميزان زيادي كرم تارتار استفاده ميشه ماسكارپونه طعم ترشي ميگيره. اين اندازه اي كه من الان بهتون دادم با توجه به تجربه خودمه يعني اينقدر ماسكارپونه با كرم تارتار درست كردم تا به اين عدد رسيدم كه هم خوب ببره هم طعم ترشي نداشته باشه. نظرتون رو به اين نكته جلب ميكنم كه احتمالا با توجه به مارك ميزان اسيديتي كرم تارتار متفاوته پس ناچاريد يكي دو بار امتحانش كنيد (من كرم تارتار رو به صورت فله از لوازم قنادي ميخرم)
همين ميزان سركه سفيد كفايت ميكنه منتها چون ميزان اسيديتي ليمو استاندارد نيست ممكنه مجبور شيد از ميزان آب ليموي بيشتري استفاده كنيد تا پنير خوب غليظ شه. نياز به تكرار نيست كه بايد حتما حتما حتما از آب ليموي تازه استفاده كنيد
همينطور كه گفتم نظر خودم روي سركه سفيده. ديگه خود دانيد





در مورد شيوه حرارت:
اگر دماسنج داريد ديگه نياز نيست خامه رو به شيوه غير مستقيم حرارت بديد. يك راست بذاريد روي شعله و يكي دو دقيقه بعد پنير آماده است
ولي حتي اگر هم دماسنج نداشته باشيد بعد از چند ماهي كه مرتب ماسكارپونه درست كنيد اينقدر قلق كار دستتون خواهد اومد كه بتونيد روي شعله مستقيم بدون دماسنج هم درست از آب درش بياريد. تجربه هميشه همه مسائل رو حل ميكنه

در مورد زمان سفت شدنش هم ديگه فكر كنم واسه همه تون اين موضوع واضحه كه ميتونيد بين دو يا سه تا صافي پنير رو تقسيم كنيد و زمان چكيده شدن پنير به مراتب كمتر خواهد شد

ماسكارپونه در ظرف در بسته چندين روز به خوبي عمر ميكنه. اما دقت كنيد هوا نبينه و در ظرف كيپ باشه كه بوي يخچال رو جذب نكنه. فريز كردنش رو توصيه نميكنم. بهتره پنير رو تازه مصرف كنيد. خداييش سر تا پاش بيشتر از نيم ساعت وقتتون رو نميگيره. اينه كه به اندازه مصرف روزتون درست كنيد. منتها اگر ميخوايد واسه يه مهموني بزرگ تيراميسو درست كنيد ميتونيد از هفته قبل شروع كنيد و هر روز يك برابر رسپي رو درست كنيد تا به اندازه مورد نياز برسيد

در مورد ميزانش راستش من نميتونم عدد دقيقي بدم. بسته به نوع عامل اسيدي ميزان "وي" بدست آمده متغيره يه چيزي بين يك سوم تا نصف وزن خامه وي بدست مياد. من خودم معمولا ميزان بيشتري ماسكارپونه درست ميكنم و بعد بسته به رسپي يا به اندازه لازم وزن ميكنم يا با پيمانه اندازه گيري كرده و مصرف ميكنم. كافيه دو سه بار ماسكارپونه درست كنيد دستتون مياد كه از چقدر خامه چقدر ماسكارپونه خواهيد داشت. همينطور كه گفتم بسته به شرايط  و عامل اسيدي و جنس خامه ميزانش متفاوت خواهد بود




در مورد بافت و طعم پنير:
ديگه خودتون حدس بزنيد... پنيري كه فقط از خامه توليد شه چي ميشه؟!!! راست كار آدمايي مث من كه مرده خامه هستن.

 چون توي ماسكارپونه مون هيچ نمكي نريختيم راحت ميتونيم توي انواع دسرها و شيريني ها و از همه مهم تر چيزكيكها ازش استفاده كنيم. باب طبع دوستاني كه با شوري پنير خامه اي توي چيزكيك مشكل دارن.

ماسكارپونه رو با كمي پودر قند شيرين كنيد و با كمي اسانس معطر كرده و يه كرم سفت و خوش فرم بدست مياريد  كه راحت ميتونيد كيكها و شيريني ها رو باهاش تزئين كنيد!

اينم از ماسكارپونه كه خيلي وقت بود تو برنامه بود و فرصت نميشد توضيحش بدم. ايشالا روزي بقيه "در صف ماندگان"! عمري باقي بود ساير پنيرها رو هم خواهم گفت


115 comments:

      استاد واقعا عالی بود .راستی استاد میشه در مورد ساور کریم هم توضیح بدید ممنون بوس بوس بوس

سلام
وُیلا  طلسمها شکسته شد...مرسی گلم.
عکس شماره 9 خیلی باحال شده. عاشق اون قاشقات شدم طیبه جان.
دستت درست استاد.

 امان از دست این رسانه های بیگانه!!!!
فکر کنم از زمانی که این دسر تو فرمایید شام سرو شد، معروف شد!!!
تازه اینجا دسر تیرامیسوی آماده هم تو بقالی ها پیدا میشه!!
شف جان، پنیر خامه ای همینه با نمک یا اینکه باید شیر هم قکمی قاطیش کرد؟
بعد اون وقت این ماسکارپونه که خیلی درصد چربیش بالا میره، حدود 60 درصد اگه اشتباه نکنم، مال کاله فکذ کنم 32 درصد باشه. اون وقت چرا میگید به نظرتون چربه؟؟

هورااااااااااااااااااا....نمی دونین چقدرررررررررررررر خوشحالم کردین....عاااااااشقتم طیبه جون...آخیششششششششش دیگه حسرت به دل ماسکارپونه نیستم...مرررررررررررسییییییی که بالاخره گذاشتی دستورش رو

سلام شف عزیز
خواهر جان چرا خبر از بازار نداری؟
این پنیر که مدت بسیار زیادی است توی بازار ایران هست. البته من هیچ موقع نخریدمش، ولی به کرّات و مرّات دیدمش. تازه وطنی هم هست. دیگه بی خیال تبلیغات .... چی؟ بگم که چه مارکیه؟ نه ! من و تبلیغ؟!! باشه
کاله
روش هم نوشته پنیر ماسکار پونه! اینهم از تبلیغ که خیالم راحت شد!
تازه من ساکن تهران هم نیستم که بگین توی پایتخته و همه چیز بیخ گوشه ها! گفته باشم. ولی به هر حال از آموزشتون ممنون.امروز میرم فروشگاه فقیمتش رو هم نگاه میکنم و اگه شد میام میگم. 

سلام استاد،خسته نباشی
اگه بدونی چندوقته منتظر رسپی ماسکارپنه بودم،دقیقا هم به خاطر همون دلیلی که خودتون اول رسپی گفتید
اگه یه کم دست به شیرینی پزیت خوب باشه همه ازت تیرامیسو میخوان
به امید دیدن رسپی خمیر فیلو
راستی طیبه جون این کیک رو واسه تولد خودم 24آبان درست کردم
البته از پست تزیین کیک با ترنزفرشیت شما هم خیلی استفاده کردم
ممنون عزیزم
 یه چیز جالب براتون بگم تو قنادیهای شهر ما رنگهای ویلتون هم گیر نمیاد چه برسه به ماسوره ی گل و برگ وترنزفرشیت یا مروارید و اقلید خوراکی اینه که  من این چیزهارو سفارشی از یه لوازم فنادی تو مشهد برام آوردن
قیافه مهمونام وافقعا دیدنی بود وقتی بهشون گفنتم تمام کیک خوردنیه بیچاره ها از بس عروسک و درخت و پرنده پلاستیکی رو کیکهای قنادی ها دیده بودن باورشون نمیشد. نتیجه اش هم این که تو سه سوت کیکه ناپدید شد
کیک شکلاتی با خامه شکلاتی و گردو بینش
البته چون خانواده ی من خامه دوست ندارن من با خامه کاورش نکردم و با کمی خامه ی گیاهی دریم ویپ  روشو تزیین کردم   امیدوارم خوشتون بیاد استاد
 میدونم اصلا خوب عکاسی نکردم ولی خب عجله ای باموبایل چند تا عکس گرفتم تا شما  مشقموببینید
باز هم ممنون به خاطر همه ی زحمتاتون

حتما درست میکنم.مرسی شف جونم

خیلیییییییییییییی ممنون.خدا میدونه چندنفر از جمله خودم منتظرش بودن
 

یعنی من جیــــــــــــــــــــــــــغ می زنم
هـــــــــــــــــــــــــــورااااااااااا
چه کرده ای شف عزیز
الهی حاجت روا بشی که بهار حاجت روا شد

سلااااام طيبه بانو
مرسي بابت اين رسپي عالي
داشتم توي منو نگاه ميكردم و ميگفتم بهتره كه يه منو هم واسه انواع پنير جدا داشته باشيد ،البته هر جور خودتون صلاح ميدونيد . ولي خب اونجوري دسترسيش راحت تره
قربون دستاي هنرمندت گلم

 afarin be mamane bahare honarmand wa basalighe.... kheiiiiiilllllllllliiiii zibast

tayebeye azizam kheiliii aaaallllliiiiiii bud .merci 

شف جون ممنون از پست این دستور بیسیک عالی!!
آره واقعا همش تقصیر بفرمایید شام هست که ملت از این چیزا یاد میگیرن!! و تا یه کیک ساده نشونشون میدی میگن: تیرامیسیو هم میشه برامون بدرستی :O

تازه تو شهر کوچیک من هم توی اکثر مغازه های اغذیه فروشی این دسر یافت می گردد، و اون  لیدی فینگر که یه موقع من همه مغازه ها رو برا پیدانمودنش گشته بودم الان در هر سوپریی به وفور هست!!!

و این خیلی خوبه که همه مردم از همه چیز برخوردارند!! و من خوشحالم که یه استاد آشپز دارم که همه چیزو خودم میتونم درست کنم

باید خیلی خوشمزه باشه ولی تو خانواده ی ما خامه ممنوعه بخاطر چربیش...اما من عاشق خامه و چیزهای خامه ای ام و باز به دلیل قحطی خامه در منزل باید خامه رو از ریکیتا خذف کنم پس ماسکارپنه چی میشه؟........................ بازم از اینکه وقت میذارید ممنونم

Salam Tayebe jan, mamnon az inke kheyli zarifo daghigh hamechio tozih midi, man 2ta soal dashtam:
aval inke mishe mascarpone ro be jaye khame dar tahieye noon khamei estefade kard?

dovom inke injaee ke man hastam khameye seft shabihe Iran nadare:( cream ghaliz dare ke bayad sard beshe va hesabi zade beshe ke beshe khameye seft...

mikhastam begam az hamon cream ghaliz mishe mostaghiman vase tahieye panir estefade kard va behesh ablimo zad ya bayad aval seft beshe...?

سلام طیبه جون...:)
اولین باره که اینجا کامنت میذارمو دو سه هفته ای هست که تازه پیداتون کردمو فقط تو فکر ِ اینم که ایکاش زودتر اینجارو میدیدم...
اولین تجربه م با شما کیک ِ کره ای بود که واقعن منو به وجد آوردو به هیچ وجه فکر نمیکردم تا این جد بافت عالی ,سبک و طعم خوبی داشته باشه!
بعدی کاپ کیک ِ شکلاتی بدون شکلات بود.
اونم فوق العاده شد.:)
اونم از کی؟منی که تا حالا تجربه ی یه بار حتی شیرینی یا کیک پزی و کلن پیستری رو نداشتم...
همه تعریف کردنو فِک کردن چقد من یهویی حرفه ای شدم اما فقط خودم و حتمن بچه های اینجا میدونیم که همه ی این هنر مندیها و لذت بردنهای از آشپزی مدیون دستای هنرمندِ شماست.
دیروز بلک فارست رو درست کردم که خوب بود اما به دل ِ خودم نچسبید و اونم مشکلش خامه ش بود که کمی شُل بود.
خیلی خیلی دوستون دارم:)
ندیده اما شناخته:X
آرزو میکنم همیشه سالم و سر حال بمونید و این سایتو همیشه پابرجا نگه دارین....
مرسی مرسی مرسی مرســــــــــــــــــــــــــــــی:)

 هوای تازه ! جان :)
شف خودشون تو پستای قبل گفتن که چون مزه ی پنیر ماسکارپونه با اون چیزی که باید باشه متفاوته و ایشون مزه اش رو نمی پسندن استفاده نمی کنن !
ولی می دونن که ماسکارپونه هست!
تازه با این رسپی پنیر هم وطنی میشه هم خونگی ;)
تازه نمی خواد تو فروشگاه ها دنبالش هم بگردید! از سرکوچه دو بسته خامه  میخرید و یالا !
:)

وای مرسی مرسی مرسییییییییییییییییییییییییییییییییییییی.الان انقدر خوشحال شدم پست جدیدتون رو دیدم.آخ جون هورااااااااااااااااااااا

 خانمی طیبه جان نوشتن با اون طعم عالی خامه ای پیدا نمی شه!نه اینکه اصلاً پیدا نمی شه!توی پست تیرامیسو هم نوشتن که کاله تولید می کنه

عزیزم طیبه جون تو چند پست پیش هم گفتن خودشون همین پنیر رو با مارک کاله خریدن ولی کیفیت مناسب رو نداشته.

 سلام عزيزم
تولدت هم مبارك
كارت خيلي زيبا شد ه

yeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeey

مرسسسسسسسسسسسی عزیزممممممممم

سلام طیبه جونم مرسی به به من منتظر این بودم.عزیزم برای کیک رنگین کمتان میشه کیکشو بپزم بزارم یخچال روز بعد تزئینش کنم؟مثه کیک اسفنجی؟

سلام و ممنون شف عزیز.واقعا زحمت میکشی و وقت میذاری برای رسپیهات.خدا قوت دوستم.شف جان من فکر میکنم تولیدات کارخانه ای(ایرانی رو که در نظر نگیریم.منظورم مارکهای خوب خارجیه) انگار چیزی بیشتر از خامه و کمی عامل اسیدی هستن.یعنی مزه هاشون متفاوته.چرا؟افزرودنیهای خاص هر شرکت دخیله تو مزه؟
آخه من مشابه این دستور رو داشتم که با خامه و کمی ابلیمو یا تارتار پنیر ماسکارپون درست میشه و امتحانش کردم.قبلا.خب!خوشمزه است..ولی چون دو سه  تا مارک خارجی ماسکارپونه رو هم داشتم و تست کردم همینطور تیرامیسو خارج از ایران خوردم فکر میکنم ورژن خارجی این پنیر خوشمزه تر و توی تیرامیسو خصوصا عالیتره.یعنی نمیشه فهمید اون کارخونه ها دقیقا چی بهش اضافه میکنن؟
!راستی اون نکته اخر در مورد تزئین کیک خیلی عالی بود.برای وقتایی که خامه شیرین نداری یا با این خامه 20 در صدهای امروز نمیتونی خامه فرم گرفته درست کنی عالیه!ممنون عزیزم.!

راستی من دیروز کاله 30 درصد پیدا کردم.لابد با اون درست کنیم خیلی خامه ای تر و خوشمزه تر از این جدیدهای بیست درصد میشه.درسته؟

لطفا سوالتون رو در همون پست بذارید. من سوالتون رو منتقل می کنم و در همون پست جواب می دم.

آخخخخخخخخ جججججججججوووون
جیــــــــــغ...دســــــــــت ....سووووووت
هووورااااااااا
هزاران بار تشکر
ینی با این دستورا اگه پنیر پیتزا هم تو خونه درست میشد(کشدارش)...من یکی که دیگه پنیر از بازار نمیخریدم( به جز تبریز واسه صبحونه!!)...هه هه هه

فکر می کنم دلیلش نوع خامه ای باشه که استفاده میشه.
شاید از نظر خیلی ها همین خامه های صورتی خیلی خوشمزه باشه، اما از نظر بابای من مزه گچ میده!!!
خامه های باز طعمش با اینا متفاوته.
اما تو بین خامه های باز هم مزه ها فرق داره.
پدرم از یه جایی که آشناست خامه میگره، یعنی طعمش فوق العاده است. اصلاًً قابل مقایسه با هیچ خامه ای که تا حالا خوردی نیست.
خوب ماسکارپونه یا چیز کیک با این خامه حتماً خیلی خوشمزه تر میشه.

تیرامیسوهای خارجی یه چیزهای دیگه هم دارن که مزه شون متفاوت میشه (چشمک)0

اون پاراگراف اول پست رو کاملاً موافقم و البته به نظر من دلیل این همه استقبال و درخواست دوستانمون برای تیرامیسو به خاطر برنامه بفرمائید شام که در کانال من و تو پخش می ه هست که از اولین قسمت هاش تیرامیسو به عنوان دسر در منو شرکت کننده ها استفاده شد.
طیبه جون این آموزشت عالی بود. قبل تر ها برای شبیه سازی ماسکارپونه از پنیر خامه یی و خامه استفاده می کردم. بعد از اون یه مدت می شه که کاله پنیز ماسکارپونه تولید می کنه و از اون استفاده می کردم و می کنم اما از این به بعد ترجیح می دم ماسکارپونه ـم رو هم خودم درست کنم.
به هر حال ممنون. سلامت و خوش باشی :)

وای خدای من هیچ وقت فکر نمی کردم بشه این پنیرها رو تو خونه درست کرد. دستت درد نکنه عزیزم

 زها جون بله.لیکور استفاده میشه توی تیرامیسو.البته نه همه جا و همیشه.ولی منظور من بیشتر طعم پنیره عزیزم.بوس

مرسی عزیزم.از دور دستای هنرمند تونو می بوسم.من ریکتا رو درست کردم.فوق العاده کیف کردم.نزدیک بود باهاش تیرامیسو درست کنم.خوب شد ماسکارپنه رو گذاشتید. معلوم نبود می خواستم چه بلایی سر تیرامیسو بیارم

 خیلی عالیه طیبه جان دستت درد نکنه خیلی خیلی ممنون

چرا فقط یک بار می شه لایکت کرد!؛

سلام عزیزم،ممنون،نظر لطفته خانمی ،میدونم که به پای همشاگردیهای هنرمندم  نمیرسم
فقط خواستم یه کوچولو به استادمون درس پس بدم

مرسی عزیزم،چشماتون قشنگ میبینه

ممنون از زحماتتون ...نمی دونم چی بگم خیلی خوب در اومده بود با وجود اون همه بلایی که سر موادم اورده بودم ;)
 اول اینکه وقتی به روش بن ماری گذاشتمش بعد 15 دقیقه به دمای مورد نظر نرسید 15 دقیقه شد 45 دقیقه باز نرسید!!!(فکر کنم  
مشکل از ظرف پیرکسم بود چون اب توی دیگ در حال زدن قلهای درشت بود اما دمای خامه روی 150تا 160 درجه فارنهایت مونده بود )
دوم دیگه عصبانی شده بودم گفتم هر چه باداباد با قدرت 180 مایکروویو 2دقیقه گذاشتمش تو مایکرو ویو!
تازه رسیده بود به دمای معین:)
 !!! سوم بعد از 24 ساعت که رفتم سراغش اول کاسه زیریش رو نگاه کردم دیدم خالیه توش هیچی وی نیست
اما یه پنیر خیلی سفت خوشمزه بهم تحویل داده بود:)))

هورررررررااااااااااااااااااااااااااا
هوررررررررررررررراااااااااااااااااااااااااااا
هوررررررررررررررررررررررااااااااااااااااااااااااااااااااااا
انتظارم به سر رسیییییییید
 

بله خيلي دوستشون دارماينا رو بچه كه بودم مادربزرگم بهم داد واسه آينده ام
:D

اين رو كه ميخورم احساس خامه خوردن بهم دست ميده
اون رو كه ميخورم احساس كره خودن
واسه همين ميگم چربه
البته اين ذائقه منه

نه پنير خامه اي سيستمش فرق ميكنه
ولي ميتونيد يه ريكتاي پر چرب هم درست كنيد

باز هم عالي بود من پنير ماسكارپونه كاله استفاده كرديم براي تيراميسو عالي بود 

دقيقا اينجا هم همينطوره كه ميفرماييد. هم ليدي فينگر ماركهاي ايتاليايي همه جا هست هم پنير ماسكارپنه

بسيار زيبامخصوصا با امكانات كم
احسنت بر شما و انشالا كيك تولد 150 سالگيتون رو ببينيم

انشالا هميشه حاجت روا

بله خواستم بسازمش گفتم بذار عددش به سه برسه

ميتونيد ريكتا رو نيمه چكيده بر داريد بافتش خامه اي خواهد بود

بله ميشه

بله منتها دقت كنيد روش ننوشته باشه اولترا پسچرايزد
يعني نبايد فوق پاستوريزه باشه
ولي خارجي ها با همون خامه ها درست ميكنن ديگه 
جاي نگراني نيست

انشالا كم كم ولي به سرعت اينقدر پيشرفت خواهيد كرد كه همه رو شاد كنيد
نگران تجربه هاي نا موفق نباشيد. اينا همه اش درسه. كم كم با همين تجربه هاست كه استاد ميشيد
موفق باشيد

انشالا درست كنيد و لذت ببريد

يادتونه من توي تيراميسو گفتم كه مزه خامه هاي دوران بچگي رو ميداد؟
دليلش دقيقا همينه
من خودم بچه كه بودم خامه هاي ايران يه طعم ديگه اي داشت
شيرها هم يه طعم ديگه اي داشت
روي اون شيشه شيرهاي قديمي هميشه يه لايه خامه ميبست كه مزه ماسكارپنه خارجي رو ميده
خب اگر ما خامه اي با اون طعم پيدا كنيم پنيرمون هم همون طعم رو خواهد داشت

البته اينم بگم مسلما توي كارخونه افزودنيهاي خاص خودشون رو دارن

در مورد ماسكارپونه باهاتون هم عقيده هستم منتها در مورد ريكتا نه
من ريكتاي خارجي و خانگي رو از نظر طعم تو يه مايه ميدونم. در دنيا هم به دليل سادگي خيلي ها به همين روش تو خونه توليدش ميكنن

جالبه 
من تعجب ميكنم
اينجا هنوزم خامه 30 زياده
البته من بايد امشب برم خامه بخرم. حتما الان خودمو چشم ميزنم . ميرم بازار ميبينم خامه نيست

اونم انشالا در آينده

من چون اون برنامه رو نديدن درك زيادي روش ندارم. ولي از دوستام شنيده بودم
انشالا

اتفاقا با ريكتا هم خوب ميشه

آخي نازي
خب تجربه اوله اشكالي نداره
بله خب به قول شما شرايط متغيره
منتها با چند بار تجربه دستمون مياد
دليل اينكه وي پس نداده زمان طولاني حرارته. من خودم تجره اش رو دارم. وقتي زياد حرارت ببينه ديكه ميزان وي خيلي كم خواهد بود. ولي با همون ميزان حرارتي كه گفتم به اندازه قابل توجهي وي خواهيم داشت
شيوه شما اشتباه نبوده به هر شكل پنير بدست مياد. حتي فقط با مايكروفر يا با حرارت مستقيم. من اون شيوه بن ماري رو براي تجربه هاي اول گفتم
احسنت و نوش جان

 آخیییییییییییییییییی
نازی مادربزرگ. من همیشه میگم هر چی قدیمیش خوبه. باز قدیما جنسا جنس بود.

طیبه جون ملت منتظرنااااااااااااااااااااا
ما منتظر یادگیری فیلو نشستیم
هیچ جا نمیریم همینجا هستیم

بوس بر اون دستای هنرمندت
بوس

 وای من بچه که بودم عاشق این خامه ای که روی سرِ شیر میبست بودم. یعنی میخریدی شیر رو فرداش که میرفتی سراغش.... ای خدا مُردم. در آلومِنُمی رو که برمیداشتم با قاشق چایخوری خامه رو دور میزدم جمع میکردم و هاپولی. اون شیرا واقعا شیر بود حالا که انگار داری آب میخوری. آب گچ البته.
طیبه جان گفتم آلومنمی یاد یه چیزی افتادم بگم بخندی:
امروز رفته بودم لوازم قنادی داشتم قالبهای پای و پیتزا رو نگاه میکرم. ته یکیشون یه چیز خنده داری نوشته بود :
پایه سیب آلمنوم 3000 تومان.
یعنی مردم از خنده با اون سوادشون
ببخشی ربطی به اینجا نداشت.

شف جان من ی سوال توی قسمت چیپس میوه پرسیدم.نمی دونم باید اینجا هم بپرسم یا همونجا پاسخ می دهید.

چون چیپس میوه قدیمی هست نمی دونم کامنت هایش را چک می کنید یا خیر

ممون

سلام طیبه جون. من یه سوال راجع به تزیین بیسکوییت داشتم که باید ببخشید که اینجا می پرسم.
من چون فر ندارم نمیتونم بیسکوییت درست کنم و فکر کردم که بیسکوییت آماده مثل پتی بور بخرم و تزیین کنم. حالا سوالام اینه که:
1. خودتون چه بیسکوییتی رو پیشنهاد میکنین که زیاد ترد و شکننده هم نباشه واسه تزیین؟ 
2. چون در خارج از کشور هستم و زمستون هاش خیلی مرطوبه (بعنوان مثال هر بیسکوییتی یکمی درش باز بمونه نم میگیره اینجا) خواستم بدونم وقتی کار تزیین رو شروع میکنین آیا بیسکوییت ها رو جای خاصی میگذارین تا آیسینگها خشک  بشن؟ من واسه ی یک ماه آینده که تولد یه کوچولوی نازنین هست نقشه کشیدم که اینا رو هدیه بدم اگه خدا بخواد.
بازم مرسی از وقتی که میگذارین 

واقعا ممنون از آموزش های عالیتون طیبه جون.موفق باشید.

واااا...جدی؟؟؟؟؟
بخدا من همینطوری گفتم!!!...مگه پنیر پیتزا رو هم میشه خونگی درست کرد؟؟؟...دارم شاخ در میارم
واااای اگه بشه چــــــــــــــــی میـــــــــــــشه....ینی منتظرم درحد تیم ملـــی!!!
سلامت باشی
ایشالله خدا هرچی میخوای بهت بده
شف جوووونم
بوس بووس

 من عاشق پنير درست كردنم
شديدا منتظر بعدي هستم
مرسي گلم

سلام طیبه جون عزیز خیلیییییییییییی ازت ممنونم که طرز تهیه این پنیر ماسکار پونه رو گفتی بیصرانه منتظر دستور پنیر پیتزا و صد البته خمیر فیلو هستم طیبه جون ببخشید من دو تا سوال برام پیش اومده اول اینکه وقتی اون عامل اسیدی رو داخل خامه ریختیم بعد از روی حرارت برمیداریم نیم ساعت میزاریم کنار بمونه بعد  میریزیم روی تنظیف درسته؟دوم اینکه وقتی ریختیم روی تنظیف دوباره پارچه رو برمیگردونیم روش بعد دور همین ظرف و پارچه رو کاملا" سلفون میکشیم بعد میزاریم توی یخچال درسته؟ سوم هم اینکه دیگه خستت نمیکنم که هی سوال بیخودی بپرسم فقط میخواستم بگم سری قبل که رفتم حرم امام رضا (آخه ما نزدیک مشهدیم) روبروی ضریح چشمام رو بستم تا هر کسی که یادم اومد رو براش دعا کنم باورت میشه وقتی چشمام رو بستم یکدفعه شما رو تو ذهنم مجسم کردم  و اگه قا بل باشم واست دعا کردم به هر حال با اینکه فاصلمون خیلی زیاده و شما رو تا حالا ندیدم ولی به  خاطر این وبلاگ خوبت و زحمتهایی که برای تک تک پستها میکشی  و اون نوشته های ساده و زیبات که با ساده ترین روش ممکن هر چیزی رو توضیح میدی آدم خیلی باهات احساس نزدیکی میکنه و وقتی که برای اولین بار میاد اینجا دیگه نمیتونه از اینجا دل ببره  و همیشه منتظر ایده ها و دستورای عالیت میمونه فقط من خیلی ناراحتم که چرا اینقدر دیر اینجا رو پیدا کردم من با شما از طریق مامی سایت آشنا شدم و این رو میگم که واقعا" آشنایی با وبلاگ شما و اگه اجازه بدی بگم با خود شما جزء بهترین اتفاقات زندگیم هستش ببخشید که خیلی پستم طولانی شد ولی دوست داشتم که این حرفا رو حتما" بهت بزنم به هر حال باز هم بابت تمام زحمتهایی که میکشی ازت تشکر میکنم امیدوارم روز به روز موفق تر باشی عزیزم          

سوالتون رو در هر پستی که بذارید، شف می بینن و جواب می دن.

واقعا. من بعضی وقتها که عجله داشتم کارم به قاشق نمیکشید و با انگشت برش میداشتم. البته بعد شیشه شیره رو خودم مصرف میکردم
ولی اون خامهه یادش بخیر چه لذتی داشت

انشالا اینم تهیه کنید و لذت ببرید
هم از ساختن هم از خوردنش

شرمنده دیر شد
ولی پاسخ دادم

فر ندارید زیاد مهم نیست چون بیسکویت چیز حساسی نیست همه جا میشه درستش کرد حتی توی کیک پز معمولی هم عالی میشه
بله اکثرا نم میکشن چون بافتشون متخلخله
بله پتی بور کمتر از اونای دیگه اذیت میکنه

توصیه میشه جلوی پنکه دشتی بذارید سرعت خشک شدنش خیلی بالاتر میره
بیسکویت شوگر کوکی خوبیش به اینه که به این سادگیها نم نمیکشه پس بعداز یک هفته که آیسینگ خشک شد بسته بندی میکنیم که دیگه رزوبت نبینه
موفق باشید

بله درسته
خیر. البته نه اینکه اشتباه باشه میتونید روش هم پارجه بکشید. منتها من با یه سلفون بزرگ همه طرف رو میپوشونم دیگه هم نیازی نیست روش پارچه باشه
واقعا شرمنده ام میکنید
باعث افتخار منه
شما به من لطف دارید
باور کنید من با همین دعاهای خیره که زنده ام و هیچی ارزشمندتر از این دعاها نیست
میبوسمتون

سلام شف جون.من چون روم نمی شد ازت بخوام پنیر موتزرلا رو یاد بدی کلی گشتم که یه رسپی خوب پیدا کنم توی این دستوری که پیدا کردم از مایه پنیر استفاده کرده که نمی دونم باید از کجا تهیه اش کنم.جایگذین داره؟لینک دستور رو هم می زارم که اگه وقت داشتین یه نگاه بندازین و بگین دستورش خوبه یانه.ببخشید که اینقدر پررو ام   http://www.cheesemaking.com/howtomakemozzarellacheese.html

قرص مايه پنير رو با نام
رنه
ميتونيد توي عطاريها پيدا كنيد
يعني اينجا كه هست
هر لايه قرص ده تا دونه قرص داره
هر بار كه ماتزارلا درست ميكنيد يك چهارم از يك قارص لازمه
هر لايه قرص هم فكر كنم 250 تومن بود اينه كه خيلي ارزونه
بعد بايد جوهر ليمو هم تهيه كنيد كه توي لوازم قنادي گير مياد باز اونم يك عالمه اش هزار تومنه
كلا ارزون در مياد

خیلی خیلی ممنون عزیزم
 

طيبه خانم گل ،
اگه بخوايم كمي نمك بهش اضافه كنيم ، در كدوم مرحله بايد باشه؟

طیبه جان
من این رسپی رو امتحان کردم. از کرم تارتار استفاده کردم، مطابق دستور. و کمی هم نمک اضافه کردم. 15ساعت هم تو یخچال موند. محصول نهایی فرم گرفته بود و توی ظرف هم فرمش رو هم حفظ میکرد ولی تابلو بود که باید سفت‌تر از اینا باشه، چون بافت نداشت!
آیا ایراد از ضعف تارتاره؟ یا اضافه شدن نمک؟ یا زمان کم برای تو یخچال موندن؟

 ضعف تارتار. باید میزان تارتار مورد ساتفاده اتون دستتون بیاد همونطور که شف هم در موردش توضیح دادن.

بهتون پیشنهاد می کنم یه بار هم با سرکه سفید درست کنید، یعنی چیزی که خود شف بیشتر توضیه کردن.

موفق باشید.

پس ینی باید در رسپی‌های دیگه هم تارتار رو کمی بیشتر استفاده کنم؟

کرم تارتار در کل چیز واجبی در آشپزی نیست. این رو شف بارها در رسپی ها نوشتن. خود شف تا دو سال پیش اصلا از کرم تارتار استفاده نمی کردن.

این رو به این جهت نوشتم که به جز این جور رسپی ها که عامل اسیدیتی تارتار خیلی مهمه، برای زدن سفیده تخم مرغ و ... وجود کرم تارتار اصلا چیز واجبی نیست.

مثلا خود من کرم تارتار رو ندارم.

حالا این که شما مثلا موقع زدن سفیده تخم مرغ مقدار داده شده تارتار رو زیاد کنید و یا اصلا استفاده نکنید، فرق آنچنانی ای نداره.

امیدوارم تونسته باشم خوب توضیح بدم. اگر سوالی بود حتما بپرسید.

بله که خوب توضیح دادین دوست مهربان؛ مرسی :*

سلام  الان که کامنتا رو دیدم فهمیدم تنها نبودم و من هم هیچی  وی  نصیبم نشده!!!  من بن ماری همون 15-16 دقیقه زمان دادم اما پنیر من خیلی سفت تر از اون دوست هس اگه عکسای بی کیفیتم آپلود بشن  پس چیزی که من دارم پنیر هس! نگران بودم نباشه  من با 600 میلی لیتر خامه کاله+2قاشق استاندارد سرکه سفید درستش کردم دیشب و وی تا الان صفر هس !شاید نهایتا چند قطره باشه که به کف ظرف هم نرسیده!

سرکه اتون واقعا سرکه بوده صنم جون. میزان اسیدیتی اش خیلی خوب بوده. پنیرتون عالی شده. دستتون درد نکنه.

اين پنير تون خيلي پنير شده صنم جون

بله فكر كنم توي كامنتها گفتم
ميزان وي بستگي به ميزان حرارت دادن خامه داره
وگرنه نتيجه منفي نيست و در هر حال پنير خواهيم داشت

عاشقتم طیبه جونننننننن من همیشه از زدن خامه و کاور کیک با اون خوشم نمی اومد الان با این ماسکارپونه که بهم یاد دادی به راختی میتونم یه عالمه کیک خامه ای خوشمزه بسازمممممممممممممممممممممممممممممم

ممنون که به پنیر من لطف دارین شفهای عزیز!فکر کنم دفعه دیگه 1/5قاشق سرکه بریزم کفایت کنه 

سلام
من يه هفته ست كه اين سايت رو كشف كردم
واقعا ميخواستم تشكر كنم... من واقعا هر روز بيشتر از خوندن مطالبتون لذت ميبرم
فقط يه مشكل دارم... سر و ته سايتتون كجاست؟! من هر چي اين يه هفته خوندم به طور شانسي بوده يعني يه رسپي رو از لينك داخل يه رسپي ديگه پيدا كردم. 
ميشه راهنمايي كنيد؟؟
ممنون

 سر و ته این سایت خیلی ساده پیدا می شه.

یکی از روش هاش اینه که شما به سمت چپ سایت نگاه کنید و اونجا شف زحمت کشیدن، به جز سمبل های خیلی خوشگلی که برای مثلا بستنی یا پیتزا و ... گذاشتن که می تونید روشون کلیک کنید و رسپی ها رو ببینید،
یک سری هم " منوی موضوعی " گذاشتن، که می تونید بر حسب اون موضوعی که می خواهید تمام دستورهاش رو ببینید.

یه راه دیگه اش اینه که طبق " آرشیو غذا " و شیرینی سایت پیش برید. این قسمت هم بالا سمت چپ سایت قابل مشاهده هست.

سوالی بود حتما بپرسید.

 مروارید خانم؟خسته نباشی عزیزم!امید وارم همیشه صحیح و سالم در کنار شف به ما خیلی چیزا یاد بدید!مرسی که کمکه شف میکنی و سوالاتو بی جواب نمیذاری خانمم!

 خواهش می کنم عزیزم. سلامت باشید.

این کمترین، کمترین و کمترین کاری هست که من می تونم در قبال تمام زحمت های شف عزیز انجام بدم.

موفق باشید دوست عزیز.

گفتم ریکاتا درست کردم نبرید!مامانم آبروم رو برد!الان دیگه میترسم اینو درست کنم!منتظرم مامانم از دسترس خارج شه منم انجامش بدم!

ماسکارپونه ولی خوب بریدو شد یه پنیر خامه ایییییییییییییییییییی ولی مروارید جوون؟احساس میکنم خامه ایی که ترش شده باشه اس.با سرکه سفید درست کردم.200 میلی لیتر خامه و 1 قاشق سوپخوری اندازگیری سرکه سفید.!
پنیره دیگه؟

 نبریدن ریکتا به خاطر کم بودن میزان اسیدیتی اون مایه اسیدی ای بوده که به کار بردید. کافی بود از اون مایه، حالا یا آب لیمو بوده یا سرکه و یا کرم تار ترا، بیشتر توش می ریختید. اونوقت در جا می برید.

 ماسکارپونه همونطوری که شف در رسپی هم توضیح دادن، خودش یه نوع پنیره.

ازتون خواهش می کنم پست ریکتا رو یه بار دیگه مطالعه کنید. در اون پست شف کامل در مورد اسیدی بودن و ... توضیح دادن.

در مورد ماسکارپونه اتون، یا حرارات خامه اتون خیلی بالا بوده و یا این که سرکه اتون خیلی اسیدی بوده.

سرکه ها هم استاندارد نیستن و میزان اسیدی بودنشون رو باید با تجربه به دست آورد.


 آره مروارید جون از سرکه سفید استفاده کردم هم ماسکار پنه هم ریکتا،عالی شدن!

سلام
خیلی ممنون بابت همه آموزش هاتون
من چندتاشو درست کردم خیلی خیلی عالی بودن
یه سوال هم دارم اینکه میشه به جای سرکه و ...از پودرهای که استارتر پنیره استفاده کرد؟!
مامانم برا پنیر صبحانه استفاده میکنه خیلی خوب درمیاد
من بوی سرکه رو هم اصلا دوست ندارم یه بار با سرکه پنیر درست کردم لب بش نزدم

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...