2012/11/25

نقش شكر در شيريني پزي

https://9ksifw.bay.livefilestore.com/y1pLIujgrFe35D4P3TQSw-dcaWCRVHJ1XAoygPsRIemWHk89OnpMgjCxnbo2gZBSj9alPGP394eXmv2TYGaAjU8QcxGn9ea9mz4/Sucre.jpg?psid=1

من يك مطلب در مورد نقش شكر در شيريني پزي توي پست كيك وانيلي نوشته بودم كه اينجا توي يه پست جداگانه ميارمش. فضيلت اين پست اينه كه اگر احيانا دوستان تو ذهنشون سوال پيش اومد كه: "به نظرم اين خيلي شيرين مياد ميتونم شكرش رو كم كنم؟" درجا ارجاع داده شن به اين پست. پس از مطالعه كامل با مسئوليت خودشون رسپيها رو دستكاري بفرمايند. 
همينجا اعتراف ميكنم:
اگر قرار بود كه شيريني شيرين نباشه اسمش رو نميذاشتن شيريني. هر كدوم از دوستان نظر من واسه شون مهمه من ميگم به رسپي ها دست نزنيد. پايان اعترافات!

و اما نقش شكر در فرايند شيريني پزي:

شيريني پزي مقوله پيچيده ايه علم خاص خودش رو داره و اگه آدم بخواد دنبال يه كيفيت عالي باشه بايد حتما دقيق و موشكافانه با مسائل برخود كنه. مثلا من بارها ميبينم كه دوستان توي كامنتها ميگن: "من شكرش رو خودم كم كردم". اينجوري نيست كه شكر تنها نقش شيرين كنندگي رو در كيكها ايفا كنه. شكر نقش پيچيده اي در علم شيريني پزي داره. مثلا :
شكر در هنگام پخت با ايجاد فعل و انفعالات با نشاسته (موجود در آرد) و پروتئين (موجود در تخم مرغ) باعث ايجاد ساختار و بافت كيك ميشه.  
با جذب آب موجود در مايه كيك باعث ترد و لطيف شدن كيك ميشه. مانع تشكيل سريع گلوتن در كيكها بيسكويتها كراستها و نانها شده و از خشك و سفت شدنشون جلوگيري ميكنه. ژلاتينه شدن نشاسته موجود در مايه رو به تاخير ميندازه
باعث ورود هوا به داخل مواد (مخصوصا در هنگام تركيب "شكر" با "كره نرم" در ابتداي فرايند كيك ها يا بيسكويتها) شده و به پف كيك كمك ميكنه و بافت بيسكويتها رو پوك ميكنه
با كاراملايز (و قهوه اي) شدن در فرايند پخت باعث ايجاد رنگ طلايي خوشرنگ در كيكها و بيسكويتها شده و عطر و طعم كاراملي مطلوبي به شيريني ميده
باعث تغذيه ييست شده و در نهايت به پف خمير كمك ميكنه
در فرايند تركيب با تخم مرغ باعث تثبيت كف و كمك به پف ميشه (مخصوصا در مرنگ)
به دليل علاقه زياد به تركيب با آب باعث نرم و مرطوب شدن كيك ميشه
و خيلي چيزاي ديگه!

پس دفعه بعد كه خواستيد "همينطوري" شكر رسپي رو كم كنيد اين موارد رو هم به خاطر داشته باشيد!

55 comments:

استاد ایا تمام این چیزهایی که کفتید در مورد شکر رژیمی هم صدق می کنه؟ ممنون بوس بوس         

شف جان خيلى از دستوراتتون رو درست ميكنم ولذت ميبرم خدا خيرتون بده كه با اطمينان كار ميكنيم اما هميشه براى درشت وريزى دونه هاى شكر مشكل دارم كه اگر توضیح دقیق بدید ممنون میشم.

من خودم توی بعضی از رسپی هاتون گفتم این چقد زیااااده !!!!!
حالا شکر...آرد...پنیر...
اما خُب!الان بعد پختن ده تایی از رسپی های این وبسایت به این نتتیجه رسیدم که همه چی سر ِ جاشه واقعن...
بالاخره با یک زائقه ی ایرونی تیست شدن دیگه...
و به نظرم همه چی قابل اعتماده....:*
فقط یه سوال:
برای خمیر پیتزا نمیتونم از اکتیو درای ییست بجای اینستنت ییست اما با همون شیوه ی خشک استفاده کنم؟
خیلی توی سایت دنبال حواب سوالم گشتم اما فقط بیشتر گیج شدم:(
ممنون میشم کسی جوابمو بده:X

ممنون
خیلی وست عالی ای بوووود
بسیار کارا...من دیگه حواسم هست از این ببعد
من اون مطالب رو جدا پی دی اف کرده بودم برای خودم نگه داشتم همون موقع
این شکر فقط اثرات بدشو میذاره واسه وقتی خورده شد رفت تو خون
:دی
خوب آخه من ه بدبخت چیکار کنم که شیرینی زیاد دلمو میزنه
مثلا من اصصصصصلا خامه نمیتونم بخورم زیاد
خامه ام باید حتما کم شیرین باشه
نکنه باید از مقوله شیرینی پزی دست بکشم؟؟؟
؛)))

سلام به استاد خوبم ممنونم نازنینم که همه چیو انقد عالی توضیح میدی خیلی مهربونی همیشه برات دعای خیر میکنم خیلییییییییییییی دوست دارم.میبوسمت.بوس

 دوستم در مورد خامه که  مثل شیرینی حساس نیست نقش شکر.میتونی کم شیرینش کنی خامه رو..

 مرسی شف جون.عالی بود.. بعضی نقشهای شکر چقدر جالب بودن... در مورد یه سری رسپیها خصوصا در مورد کیک و شیرینی(مثلا شله زدرد رو میتونی کم شیرین کنی ولی فلان شیرینی خاص رو نه) منم معتقدم مجبوری با رسپی دقیق پیش بری.ولی از اونجایی که شکر بعد از هروئین و نمک سومین پودر خطرناک شناخته شده در جهانه!!و بسیار بسیار زیاد مضره  و منم همینجوری کلی مریضی دارم و دیگه حوصله دیابت ندارم:))) شخصا دو راهکار دارم همیشه:اول اینکه سعی میکنم تا حد امکان با دستوراتی کار کنم برای مواقعی که دلم میزنه به سرش و:دی یه چیز خوشمزه میخواد مثل کیک و شیرینی و دسر..که خود دستور شکر کمی داشته باشه و اصطلاحا رژیمی و سالم باشه..و یا اینکه قید یه کیک عالی و بی نقص و بافت و ...رو بزنم و کمی شکر رو کمتر کنم ..اینجوری یه چیز سالمتر ولی معمولی تر میخورم به جای یه چیز مضر ولی با کیفیت عالی!....و راهکار دوم اینکه:وقتی یه چیز خوشمزه با دستور اصلی و شکر زیاد درست میکنم(وقتایی که نمیتونم جلوی نفس سرکش:دی خودمو بگیرم)خیلی زود با بقیه دوستان و خانواده  تقسیمش کنم و خودم به خوردن یه تیکه کوچیکش قناعت کنم:یعنی خوردن یه چیز مضر ولی در حد خیلی کم به جای خوردن یه چیز سالم ولی زیاد:دی
خیلی حرف زدم..ببخش..مرسی از نکات عالی و دستورات بینظیرت.....

          ......سلام طیبه جون..منم بیشتر اوقات با رسپی کار میکنم اما بعضی رسپی ها مثل شوگر کوکیز خیییللیییی شیرینه

سلام بر شف بزرگ.
باورتون میشه اگه بگم یکی از آرزوهام دیدن شماست؟

کیک اسفنجی :
اصصصصلن وقتی تزئین شد بوی تخم مرغ نمیدداد:)
بازم مرسی....
خیلی طعمشو دوس داشتن همه:*

منم...منم همینطـــــــــــــــــور
هوار تا
:(((((

 عزیزم یکی از بچه ها هم همین مسئله شما رو داشتن شف توصیه کردن که میتونین کاکائویش رو درست کنین تا شیرینیش کمتر باشه براتون.

 وای منم.باور میکنین هر بوشهری رو که میبینم یه جوری از زیر زبونش میکشم ببینم طیبه جون عضو خانواده یا فامیلش هست یا نه.من دیگه بدجوری مریضم.

منم دیروز داشتم به این فک میکردم  :د 

در مقابل رسپی های شما مثل روبات چشم بسته عمل میکنم،
یعنی اگه توی دستور یه پاکت سیمان هم باشه به خودم میگم  "جاست دو ایت" بدون اما و اگر میریزم، چون ایمان دارم که عالی میشه

پس من چی بگم که تا حالا چند بار خواب طیبه جون رو دیدم:)))))))))))))طیبه جون نمیشه یه پستم اختصاص بدی به عکسی..تصویری چیزی از خودت؟:دی

نه
شكر رژيمي كلا كيفيت رو پايين مياره
پس كم و زيادش توفيري نداره

در مورد كيك و شيريني ؟ يا در كل؟
دقيقا متوجه نميشم

بله ميشه
با همون مقدار آب كار كنيد منتها ولرم باشه 

دقيقا
تقصيم كردن بهترين گزينه است

همه محبت داريد
دوستي بايد قلبي باشه ظاهر زياد مهم نيست

سلام
ممنون از اطلاعات مفيدي كه راجع به شكر نوشتيد. راستش من يكي از افرادي هستم كه با شيريني زياد كيك و شيريني‌ها مشكل دارم. و گاها براي رفع اين مسئله سرخود شكر كار رو كم مي‌كنم. البته با علم به اينكه تو كيفيت كار تاثير مي‌ذاره. حالا سوالي برام پيش اومده. اگه من بخوام تو رسپي‌ها شكر سفيد رو با شكر قهوه‌اي يا جايگزين كنم آيا امكان داره و اگه جواب مثبته آيا مقدار شكر هم تغيير مي‌كنه.
موفق باشيد. باز هم از زحماتتون ممنونم

سلام
ببخشید شاید جاش اینجا نباشه بگم ولی من دیوونه شدم، آقاااااا من پودر کاکائوی هرشیز میخوام هرکی که میدونه از چه 
فروشگاهی توی تهران میتونم بخرم جونه هر کسی که دوس داره بیاد بگه، ترجیحا تو منطقه پاسداران و فرمانیه باشه 

 دوستم این روزا به خاطر گرونی دلار کلا یه مقدار کم شده مواد خوراکی خارجی فروشگاهها..من شخصا از کوچه مروی خریدم چند وقت پیش.فروشگاه جام جم  هم دیدم داشت قبلا..فروشگاههای اینترنتی رو هم بگرد اگه داشته باشن خرید اینترنتی بکن.

من یکی که شطرنجی هم باشه قبوول دارمااااا
:((((

سلام به طيبه عزيز
ضمن تشكر از اينهمه نكات دقيقي كه به همه آموزش ميدهي من هم مثل يكي از دوستان كه در مورد دانه بندي شكر سوال كردند همين سوال را داشتم كه مدتهاست مي‌خواهم بپرسم اما به دليل وقت كم فرصت نكردم. مي‌خواهم بدانم اندازه دانه بندي شكر در نتيجه عملكرد آن تاثيري دارد؟ چون من هميشه از شكر سائيده استفاده ميكنم به دليل اينكه زودتر حل ميشه و مدت كمتري نياز به همزدن داره. اما الان با اين نكاتي كه گفته شده فكر مي‌كنم زمان همزدن تاثير داشته باشه بعنوان مثال حداقل در تركيب هوا هنگام همزدن با كره يا تخم مرغ. شايد شكر دانه ريز و دانه درشت چندان تفاوتي در اين پروسه نداشته باشند اما شكر سائيده بطور ناگهاني دانه بندي كلا" تغيير زيادي داره. ممنون ميشوم اگر در اين مورد هم مثل هميشه پاسخ كامل بدهيد. 

سلام شف عزيز مي خواستم بپرسم كاستر شوگر چه نوع شكريه؟ قناديا دارن؟ 

سلام شف عزيز مي خواستم بپرسم كاسترد شوگر چيه؟ قناديا دارن؟

منم همین آرزو رو دارم <3

مرسی که جواب میدی...
فروشگاه اینترنتی هارو دیدم هیچکدوم نداشتن.
جام جم منظورت همون فروشگاه تو خیابون بهار شیرازه؟

کاستر شوگر شکری هست که اندازه دونه هاش چیزی بین شکر معمولی و پودر شکر هست.
از این شکر در مواردی که شکر باید سریع حل شه استفاده می شه، مثل کرم های سرد و یا در تهیه مرنگ.در بعضی از کشورها پودر قند بسته بندی اشون رو با کمی آرد ذرت مخلوط می کنن که پودر قند وقتی روطوبت رو جذب می کنه، قلمنبه نشه!!در اینجور مواقع، هستند افرادی که وجود این آرد ذرت رو در رویال آیسینگشون و یا مرنگ و .... دوست ندارن و ترجیحا از کاستر شوگر استفاده می کنن.تنها راه دونستن این که قنادیا این رو دارن یا نه، اینه که ازشون سوال کنید. از این جهت این رو می گم که شهر تا شهر فرق می کنه و ممکنه مثلا توی تهران موجود باشه و در یه شهر دیگه نه.

سلام:)
بازم یکی دیگه از دستوراتون و رضایت همه از رسپی های عالی ِ شما:*
بیس:کیک  کره ای
فیلینگ:موز و گردو و خامه:)
برشش:

ممنون از پاسختون پس اگه من كاسترد شوگر گيرم نيومد مي تونم از شكر يا پودر شكر استفاده كنم؟ 

ببخشيد ازاينكه به علت شکستگی پایم نتونستم جواب سوال شمارو بدم  ،   منظور بیشتر اندازه دانه های شکر درکیک هاست ،خيلى خيلى متشكرم

ببخشيدازاينكه به علت شکستگی پایم نتونستم جواب سوال شمارو بدم  ،   منظور بیشتر اندازه دانه های شکر درکیک هاست ،خيلى خيلى متشكرم

 نه عزیزم.منظورم فروشگاهیه که توی ولیعصر روبروی درب جام جم سازمان صدا و سیماست...دبنهامز و..هم نمایندگی داره..

chef azizam man nemitonam postaton ro bebinam. bad az zadan gozineh ReadMore link monharef mishe va ye safe sefid mibinam. ta alan az tarigh email migereftam post haro ke alan chend roze onam ghat shode. faghat be tor etefaghi chand post va azjomle ino tonestam baz konam.lotfan rahnamaim konid bayad chekar konam. mamnon
ageh momkeneh javab ro baram email konid chon nemidonam bazam mitonam in posto baz konam ya nah. merci 

شكر سفيد و قهوه اي يكيه. اين جور نيست كه اون بهتر باشه شكر قهوه اي همون شكر سفيده كه بهش ملاس اضافه شده
و بله به همون اندازه

بله در اكثر بيسكويتها و كيكها عنوان ميشه كه نبايد از پودر شكر استفاده شه و بايد شكر دانه دانه باشه
من هم توصيه نميكنم چون همينطور كه فرموديد در فرايد پف تاثير ميذاره
ولي شكرهايي كه دانه هاي بسيار درشت دارن رو بهتره استفاده نكنيم چون به خوبي حل نشده و مخصوصا باعث پهن شدن بيسكويتها در فر ميشن

تركيب طعمي بسيار عالي و بافت هم عالي
احسنت بر شما

بله پودر قند جايگزينشه

كامنت دوست عزيز
mahtab jahantigh
رو مطالعه كنيد
اگر باز سوالي بود در خدمتم

اگر براوزر رو عوض كنيد درست ميشه
مثلا گوگل كروم
يا فاير فاكس
يا سفاري
با آي اي كار نكنيد چون گوگل باهاش مشكل داره
انشالا كه درست شه

شف جان فرق ِ این  
confectioners’ sugar 
با 
شوگر ِ معمولی چیه؟
شرمنده اگه جایی فرمودین و من ندیدم و تکراری سوال میکنم :)

من یه جا خوندم که بهترین حالت اینه که  همون شکر معمولی رو بریزیم تو بلندر چند تا پالس بزنیم  در همین حد که از حالت دونه بندی درشت در بیاد  بعد تو کیک و کوکی ها استفاده کنیم 

Powdered sugar, also known as confectioners' sugar or icing sugar, is very fine sugar
هر سه تاش يعني پودر قند
شوگر يعني شكر

Caster sugar 
هم سايزش نصف سايز شوگره

در مورد وجود نشاسته توشون ديگه بحث نكنيم بهتره

ممنون دخترم ;)
چون توو یه رسپی هم اینو داشت هم شکر ِ معمولی
از این پست اینو یاد گرفتیم که انگولک ِ رسپی نکنیم و اگه گفت یه مقداریش ریز یه مقداریش شکر ِ معمولی مثه دخترای خوب بگیم چشم و انجام بدیم
:)

آیا میتونیم شکر رو با عسل یا شیره ی خرما جایگزین کنیم؟یا در بافت ونتیجه ی نهایی تاثیر میذاره.

معمولا من براي بار اول كه يه رسپي رو ميبينم مو به مو انجام ميدم از بار دوم تغيرات رو اعمال ميكنم
منطقيش هم همينه
احسنت بر شما

دقيقا نتيجه مستقيم ميذاره و كيكها رو سنگين ميكنه و از پفش كم ميشه يه حالت چسبناكي پيدا ميكنه

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...