2012/11/07

ريكتا



ريكتا Ricotta يكي از محصولات لبني ايتالياست كه از "وي" – آب باقي مانده در فرايند ساختن پنير- درست ميشه. با وجود اينكه ريكتا مستقيما از شير تهيه نميشه توي بازار به "پنير ريكتا" معروفه.
موارد مصرف ريكتا در انواع چيزكيكها – كنولي – كساتا – ساير دسرها و همچنين غذاهاست

ريكتا در ايتاليايي به معني دوباره پخته شده است و همينطور كه گفتم از آب باقي مانده از فرايند پنير سازي درست ميشه. من حتما اون مدل ريكتا رو هم خواهم گفت چون خيلي ساده است اما اينبار يه ورژن سريعش كه مرتب ازش درست ميكنم رو آموزش ميدم  
آپدیت:
برای تهیه ریکتا از آب پنیر ماتزارلا به این پست مراجعه نمایید.


همين رسپي پنيري بهتون ميده كه علاوه بر ريكتاRicotta  با نامهاي كِرد Curd و كوارك  Quark و كاتِج چيز Cottage cheese و پنيرPaneer  (يك نوع پنير هندي) و Quesoblanco در بازار شناخته ميشه. پنيرهاي مختلفي در دنيا وجود داره كه به همين شكل تهيه ميشه منتها نوع شير و ميزان نمك و شيوه عمل آوري نهايي يه كم فرق ميكنه اما از لحاظ طعم و بافت بسيار مشابهن.


شير 4 ليوان
خامه 200 ميلي ليتر
سركه يا آبليموي تازه 3 ق غ (يا نصف ق چ كرم تارتار)
نمك يك هشتم ق چ




شير و خامه رو روي حرارت ميذاريم و هم ميزنيم  تا مخلوط شه (از يه ديگ بزرگ استفاده كنيد)
اگه دوست داريد همين الان ميتونيد به ريكتا نمك اضافه كنيد. من معمولا توش نمك نميريزم.




همين كه به جوش اومد خاموشش ميكنيم و ديگ رو جابجا ميكنيم كه زيرش گرم نباشه
آبليمو يا سركه يا كرم تارتار رو اضافه ميكنيم
تاكيد ميكنم كه حتما از آب ليموي تازه استفاده كنيد نه آبليموي صنعتي. چون مزه بدي ميگيره. و اگه دوست نداريد ريكتاتون ته مزه ليمو داشته باشه بهتره از سركه سفيد استفاده كنيد



يكي دو هم ميزنيم و اجازه ميديم 5 دقيقه به همين صورت بمونه




تو اين فاصله يه توري روي يه ديگ كوچيك ميذاريم و روي توري هم يه پارچه نازك قرار ميديم. ميتونيد از بازار پارچه تنظيف بخريد يا بريد پارچه فروشي يه پارچه نازك مثل مل مل بخريد يا اينكه از همه ساده تر بريد سيسموني فروشي ها و بگيد كهنه بچه ميخوام. پارچه هاي خيلي نازك سفيد در بسته هاي 5 تايي (كه قيمتش يادم نيست) موجوده و براي پنير و ماست چكيده بسيار مناسبه



بعد از 5 دقيقه همش ميزنيم مشاهده ميكنيم كه لخته هاي پنير از آب سبز رنگ جدا شده. اين يعني اينكه موفق شديد




ميريزيدش توي صافي و اجازه ميديد آبش گرفته شه




اين آب سبز رنگ كه توي ديگ جمع ميشه رو بهش ميگن "وي". هر از گاهي خاليش كنيد (و يا اگه خيلي كدبانو هستيد در موارد ديگه ازش استفاده كنيد. من اكثرا ميريزمش دور ولي موارد استفاده خيلي زيادي داره مثلا به دليل داشتن پروتئين ميتونيد توي نوشيدني ها مثل ميلك شيكها يا اسموذي ها ازش استفاده كنيد يا مثلا همين مايع باعث بالا بردن زمان ماندگاري سسهايي مثل مايونز ميشه. يا خيلي استفاده هاي ديگه كه من وقت نميكنم بگم خودتون توي اينترنت سرچ كنيد. و راستي اگه مثل من مامانتون ناراحتي قلبي داره ميتونيد بديد بنوشه هم اين مايع هم آبي كه از ماست چكيده بدست مياريد)



يكي دو ساعت بذاريد بمونه تا آبش گرفته شه. اين بستگي به موارد استفاده داره. مثلا بعضي رسپي ها ازتون ميخواد كه ريكتاي نيمه چكيده داشته باشيد



بافتش كاملا خامه اي و لطيفه و طعمش اينقدر خوب هست كه ميشه خالي خالي خورد




بسته به ميزان ريكتايي كه تهيه ميكنيد زمان آماده شدنش كم و زياد ميشه مثلا براي يك ليوان شير حدود يك ربع تا بيست دقيقه چكيده شدنش بيشتر طول نميكشه

در مورد عامل اسيدي هم بايد يه توضيح بدم:

كرم تارتار جنس به جنس و مارك به مارك فرق ميكنه. كرم تارتاري كه من از لوازم قنادي ميخرم به صورت فله است و من ماركش رو نميدونم. اين اندازه اي كه بهتون دادم حاصل تجربه خودمه. پس دقت داشته باشيد ممكنه ميزانش با توجه به جنس كرم تارتارتون تغيير كنه. كرم تارتار يك عامل اسيديه كه هيچ گونه تاثيري روي طعم و بوي ريكتا نميذاره. يعني خنثي عمل ميكنه. منتها... من بارها و بارها ريكتا رو با كرم تارتار امتحان كردم اندازه زيادش باعث تيره شدن رنگ پنير ميشه اينه كه من با تجربه به اين عددي كه بهتون گفتم رسيدم به اين صورت كه اينقدر زياد هست كه هم باعث بريدن شير ميشه هم بهش رنگ نميده. پس لطفا عنايت داشته باشيد.

مجددا تكرار ميكنم فقط آب ليموي تازه. من خودم تحمل ندارم به ريكتايي كه با آبليموي صنعتي درست ميشه لب بزنم. پس وقتي داريد ريكتا درست ميكنيد حتما همون موقع چند تا ليمو قاچ كرده و آب بگيريد طعمش خيلي خوب خواهد بود. منتها... چون ليموها درصد اسيديتي شون يكسان نيست ممكنه با اين اندازه اي كه بهتون دادم شير خوب نبره. پس ناچار ميشيد بعد از اون 5 دقيقه اي كه گفتم مجددا مقداري آبليمو توش بريزيد و فرايند رو تكرار كنيد

در مورد سركه هم همون قانون صدق ميكنه. منتها خوبي سركه به اينه كه چون يك شيشه بزرگ سركه خيلي طول ميكشه تا مصرف شه يكبار كه باهاش ريكتا درست كنيد دستتون مياد چقدر سركه واسه اش مناسبه كه خوب ببره. ولي معمولا همين اندازه اي كه بهتون گفتم جواب ميده

نتيجه:
كرم تارتار بو و طعم به ريكتا نميده. آبليمو باعث ميشه ريكتا ته مزه ليمو داشته باشه. ريكتايي كه با سركه درست ميشه تا حدي بوي سركه داره
من خودم براي غذاها هميشه ريكتا رو با سركه درست ميكنم
براي دسرها هم معمولا از آبليمو استفاده ميكنم
در كل سركه سفيد رو به دوستان توصيه ميكنم. اين نظر شخصيمه. ديگه خود دانيد



اينم بافتش از نزديك. البته اينم بگم... اگه بذاريم بيشتر چكيده شه سفت تر ميشه. در اينجا من نياز داشتم يك ريكتاي خامه اي نرم داشته باشم



ريكتايي كه در عكس اول ( و اين عكس) مشاهده ميكنيد رو بدون خامه درست كردم. يعني رژيميه. پس ميبينيد كه بدون خامه هم ميشه اما وقتي خامه بهش اضافه ميكنيم بافت لطيفتر و مزه بهتري داره و براي دسرها مناسب تره

من ريكتا رو با شير صفر درصد يا كم چرب و بدون خامه و بدون نمك واسه مامانم درست ميكنم. چون به دليل فشار خون بالا نميتونه پنير بخوره يا اينكه مجبوره چند روز پنيرها رو خيس بده و آبش رو عوض كنه تا قابل مصرف شه. اين مدل ريكتا بعد از اينكه خوب چكيده شد اينقدر سفته و بافتش پنيريه كه ميشه با چاقو برش بزني.

پس همين ريكتاي رژيمي اگر كم چكيده شه بافتش كرم ماننده و ميتونيد روي نون بماليد و ميل كنيد و اگر بهش زمان زيادي براي چكيده شدن بديد يه پنير رژيمي سفته كه ميتونيد قالبي برش بزنيد. در همه رسپيها جايگزين خوبي براي پنير يا پنير خامه اي خواهد بود

قبلا يه مدل سمبوسه با ريكتا درست كرده بودم. تلاش ميكنم دسرها و غذاهاي ديگه رو هم پست كنم. اما همينقدر بگم كه ميتونيد بعد از ظهر ريكتا رو درست كنيد و با نون و گوجه و سبزي بخوريد يا روي نون تست بماليد. يا با مربا بخوريد يا با انواع پوره ميوه ها مخلوط كنيد. يا از همه ساده تر با كمي عسل و زعفران و مغز بادام يا گردو يا فندق يه عصرونه ساده درست كنيد. سريع ساده و كم كالري

135 comments:

سلام خسته نباشی خانوم....
دستور خیلی جالبیه....
من که شوهرم وقتی شنید که می خوام تو خونه بیسکوییت یا نون درست کنم داشت شاخ در می آورد...
فکر کن حالا براش پنیر درست کنم..

راستی من امروز اول شدم...

سلام ببخشید من پسورد این اکانت افسانه را یادم رفته و نمی تونستم بیام تو واسه همین یه اکانت دیگه درست کردم
شما پسووردا رو می دونی....الانم شانسی دیدم که عکس بچم این بغله..
اون یکی اکانتم...afsane_asdn
شرمنده من این کم حافظه شدنم از حاملگیم روم مونده....یه موقع ها یهو یکی اسممو یا اسم محمدمو بپرسه یادم می ره.
.........بعد چند ثانیه می گم

ایییییییییییییییی ول
خیلی حال کردم طیبه جون اول صبحی با این رسپی مرسی
خیلی منتظرش بودم
از این میشه به جای ماسکارپونه تو تیرامیسو استفاده کرد؟ 

استاد من هم همیشه این پنیر رو درست می کنم   واقعا عالیه البته  نه با هر شیری مخصوصا الان معلوم نیست تو این پاکتا شیر یا اب .دوستتون دارم بوس بوس 

خیلیییییییییییی دوست داشتم این پنیر رو امتحان کنم و به مغزم هم نمی رسید شاید رسپیش باشه!!! دستتون درد نکنه واقعا..خیلی مفید بود مثل همیشه
این پنیر رو میشه برای چیزکیک هم استفاده کرد؟ آخه اینجا که من هستم ماسکارپونه کاله هم نیست :(((((

باور نمیکنی همین دیشب که سایتت رو میدیدم میگفتم کاش طیبه جون دستور ریکتا رو زودتر بذاری.آخ جون مرسییییییییییییییییییییی

چه جالب. پس اینی که من درست میکنم اسمش ریکتاست :) هاها
دست شما درد نکنه، چون ورژن غیررژیمی خیلی بدرد بخوره

بله اين كه خيلي آسونه 
پنيرهاي ديگه كه كمي دنگ و فنگ دارن رو هم كم كم ميگم كه تو اون هم استاد شيد

اين كه خوبه علاوه بر اينكه من اسمم يا اسم آقاي شوهر يا اسم بچه ام رو يادم ميره ... خيلي زياد پيش مياد كه بجايي اينكه به بچم بگم "ماماني پسرم بيا" ميگم "بابايي" ديگه عمق فاجعه رو داشته باشيد طرف نميدونه مامان بچه اشه يا باباش
:pالبته منم همه تقصيرها رو ميندازم گردن حاملگي. اينجوري آدم راحت تر با خنگي خودش كنار مياد. البته دور از جون شما. من خودم رو عرض ميكنم

خير من پسوردها رو ندارم
تازه با اجازه تون پسورد خودم رو هم صد بار وارد ميكنم تا درست در بياد
همه اش تقصير اين حاملگيه

بله با ريكتا ميشه تيراميسوي رژيمي و همچنين چيزكيك رژيمي درست كرد
منتها ماسكارپونه رو تا يك هفته ديگه پست ميكنم

من واسه ام شير خام محلي ميارن اون عالي ميشه
واقعا راست ميگيد منتها آدم هميشه دسترسي نداره

با اجازه تون من يك بار ماسكارپونه كاله گرفتم واسه هفت پشتم بس بود پس زياد ناراحت نباشيد. جالبه كه حالا كه من لازمش ندارم توي همه مغازه ها هست
البته توضيح بدم كه من باهاش مشكل دارم نه اين كه بد باشه. من كلا با پنير خامه اي كاله هم مشكل دارم. موقع خوردن هر دوشون احساس ميكنم دارم چربي خالص ميخورم
بله ريكتا براي چيزكيك رژيمي عاليه
حتما تلاش ميكنم يه بار يه رسپي واسه اش بذارم
ماسكارپونه هم انشالا اين هفته تايپش ميكنم واسه هفته بعد
از بس كه بايد واسه اش توضيح بدم دستم به كيبرد نميره و همه اش ميگم فردا فردا
شنبه ديگه حتما تايپش ميكنم
انشالا

من از وقتي بچه بودم مامانم درستش ميكرد چون طفلي نميتونه پنير بخوره
اصلش همينه منتها روشهاي مختلف جزئياتشون متفاوته
مثلا زمان يا شيوه حرارت يا عامل اسيدي يا شيوه چكيده كردن يا خوابوندن مجدد توي همون "وي" يا دوباره جوشوندن يا خيلي موارد ديگه
نتيجه ولي همينه

خواهر من چی بگم که نه بچه داشتم نه حاملگی ولی قربونش برم حافظه نابووووود
می خوام شوهرمو صدا کنم اسم همه ی گربه ها رو می گم تا آخر می رسم به اسم طفلی شوهر:))

یعنی از این آبی که آخرش باقی مونده هم دوباره میشه یه ریکتای دیگه درست کرد؟ چه جالب

منو از حاملگی ترسوندین :د :د :د 
ولی نه هیچی نمیتونه نظرمو  عوض کنه :د 
برام دعا کنین :د

من همیشه رژیمی شو درست میکنم ولی با آبلیمو ، همیشه هم از ته مزه آبلیموش بدم میومد پس با سرکه سفیدم میشه
مرسی عزیزم :*
راستی دلمون برا دستای کوچیکه مهدی تنگ شده :د

Salam azizam, man america hastam, inja in khamehyi ke seft bashe vojood nadare, faghat sour cream hast, man oono estefadeh konam?

شف جون عالیه
انقدر از این چیزا خوشم میااااد :P

سلام
میشه مقدار خامه رو نصف کنیم تا چربیش کمتر شه ؟
نوع خامه چیه از همین خامه های صبحانه پاکت صورتی ؟

 راستی  شف طیبه جون من محض معرفی می گم ها!!نه که چند تا زهرا داشتیم تو کارگاه این دفعه من با یه اکانت دیگه وارد شدم که زری بشه اسمم
وگرنه زهرام :P
البته می دونم که چندان هم مهم نیست من کی ام!!!
:))
8-|
;)
:-*

سلام دوست عزیز
قالبتو فارسی کن که مطالبت خواناتر بشه

هووووووووووررررررررااااااااا
دیگه چی میخوایم...وقتی اینجا همچین چیزی باشه
پنیـــــــــــرررررر
ممنونم
ممنوم!!!...دستت درست شف خودم
؛)
:*
<3

جسارتا من پاسخ میدم

بلهشف گفتن حتی میتونید خامه رو حذف هم بکنید!!...تا رژیمی تر بشهدر مورد خامه هم شف در پستهای قبلی گفتن وقتی میگن خامه یعنی از همین خامه های معمولی توی بازارمثل همون خامه صورتی که فرمودیدموفق باشید

خیر...دوباره نمیشه پنیر گرفت ازش
شف گفتن:
 مثلا به دليل داشتن پروتئين ميتونيد توي نوشيدني ها مثل ميلك شيكها يا اسموذي ها ازش استفاده كنيد يا مثلا همين مايع باعث بالا بردن زمان ماندگاري سسهايي مثل مايونز ميشه. يا خيلي استفاده هاي ديگه كه من وقت نميكنم بگم خودتون توي اينترنت سرچ كنيد. و راستي اگه مثل من مامانتون ناراحتي قلبي داره ميتونيد بديد بنوشه هم اين مايع هم آبي كه از ماست چكيده بدست مياريد)
..
..
 ولی میتونید باهاش دوغ آبعلی درست کنید
بریزید توی یه بطری درشو ببندید بذارید یکی دو روز بمونه تا ترش بشه یکم بعد باهاش دوغ درست کنید ببینید چی میــــــــــــــشه؛)))موفق باشید

من فقط اینو از ماسکارپونه میدونم که خیلی خامه اش زیاده!! :دی

من معلم کانون زبانم
 همیشه جلسه آخر تازه اسم شاگردامو یاد میگیرمبعدش اوله ترم بعدی یادم میره...شاگردای جدید میان:|

اه این که همون پنیر خونگی خودمونه! مامانم سالها ازاین رسپی بدون خامه ش استفاده میکرد. ما همه دوس داشتیم اما نمیدونستیم جهانیه  و حتی ریکتا! امروزم یه چیز جدید یادگرفتم و نمیمیرم! هه هه

طیبه جونم خدا قوت ننه
این مقدار شیر چقدر پنیر میده

سلام طيبه جون
عاشقتممممممممم

کلی خندیدم....
ولی من در تمام طول روز همینم ....مثلا می گم تلوزیون را بده...منظورم گوشیمه..
یا میگم لیوان کو ..مسلما منظورم قاشقی چیزیه....
هنوز بعد 7 سال یه چیزی میخوام از شوهرم می بینم هاج و واج نگاهم می کنه...بنده خدا هنوز یاد نگرفته

همیشه می گه باید موقع زن گرفتن دقت می کرد

یعنی میشه تو خونه پنیر کشدار هم درست کرد؟

موارد مصرفش تو سالادها یا دیپ ها چیه؟؟ مرسی

واااااااااااااااااای یه تجربه ی وحشتناک
پارچه تنظیفم لنگ بود پنیرام قرمز شد
:((
نمی شد مثله ماست چکیده از دستمال کاغذی استفاده کرد؟
الان خیلی غصه دارم
می خواستم برای صبحونه ی فردا تیرامیسو درست کنم

 بسته به اینکه چقدر بذارید آبش بره فرق میکنه دوستم
:)

وای چقدر ناراحت شدم.....رنگ رفته توش
یعنی پنیرو توی آب بذارید رنگشو پس نمیده؟؟؟
:(((((

راستی شف میخوای با این چی درست کنی؟؟؟
پیتزا؟؟؟ با این پنیر و اون سس مارینارا 
..
ای کلک
؛)
:*

خدا هميشه مراد دلتون رو زود بده

نه خواهر
متاسفانه نمی شد کاریش کرد
درجا ریختمش دور

طیبه عزیزم سلام 

اول مثل همیشه می خوام یک دنیا ازت قدردانی کنم . بدون که من روزم شب نمی شه که به کارگاهت سر نزنم و برای تو و خانوادت آرزوی سلامتی و شادی نکنم . هر بار که چیز تازه ای یاد می دی و من با ایمان قلبی به رسپی هات جلو می رم من تا به حال نزدیک صد تا از رسپی های شما رو درست کردم حتی یک بار هم نشده که از نتیجه راضی نباشم . می خوام یک جوری ازت تشکر کنم . بهت بگم شادی می یاری توی خونه های همه . واقعا از صمیم قلب برات بهترین آرزو ها رو دارم . 

دوم سوال دارم بی زحمت . من تا دیدم این رسپی رو رفتم تنظیف خریدم الانم می خوام دست به کار شم حتما عکس می زارم . یه سوال دارم گفتی برای یک لیوان شیر چکیده شدنش بیست دقیقه وقت می خواد شما بگو حالا من برای چهار لیوان حدود یک ساعت و نیم باید صبر کنم . محل زندگی من مثل خودت گرم هست (مالزی) می خواستم بدونم این مدت که پنیر وتوی تنظیف می مونه تا به غلظت مورد نظرم برسه . توی دمای اتاق بمونه مشکلی نیست یا بزارم توی یخچال .  


با مهر و احترام بسیار 

برای سالاد میتونی مثل پنیر فتا که برش میزنی یا پنیر موزارلای تازه،اینم برشهای مکعبی خوشگل بدی و بریزی روی سالاد.یا رنده کنی روی سالاد..

به به رسیدیم به پنیرها!آخ جوووون..طیبه جون مامان من از وقتی بچه بودم پنیر اینجوری درست میکردن.البته با اب لیمواون وقتا نمیدونستم اسمش ریکتاست..وااای.نمیدونی من عاشق اون لحظه ای بودم که میخواست برش بده..بعد من یواشکی نصف پنیرش رو خالی خالی میخوردم.راستی یه چیزی هم الان یادم اومد.یه وقتایی برای اینکه شکل پنیرش قالبی تر و صاف تر بشه و زودتر ابش بره و سفت تر بشه(حالا یادم نیست برای همین پنیر بود یا پنیر دیگه ای..چون یادمه از یه چیزی به اسم قرص پنیرم استفاده میکرد گاهی) یه تیکه سنگ مرمر سنگین میذاشت روی تنظیف تا هم مسطحش کنه هم زود ابش بره.ممنون خانومی برای زحماتت.ماشالله روز به روز سایتت کاملتر و جامع تر میشه.هزاران آفرین..

 بله حورا جون.من دیدم که اینکارو میکنن.هم تیو رسپیهای ایرانی هم خارجی.امتحانش نکردم.چون اصولا پنیر موزارلا خیلی دوست ندارم.ولی یادمه که مرتب با یه دماسنج دمای پنیر رو چک میکردن.یعنی تو هر مرحله باید به دمای خاصی میرسید تا نهایتا پنیر خوب و کشداری از اب در بیاد.ولی سخت نبود.

 شف جون برای وقتایی که خارجیش در دسترست نیست یا نمیخوای خودت درست کنی و نیاز فوری داری از پنیر لبنه همون مارک کاله استفاده کن.به نظر من خیلی خوشمزه تر از ماسکارپونه اشه.برای چیز کیک و تیرامیسو هم عالی جواب میده.اینجا هم بسته بندیش هست هم فله اش.من خیلی بیشتر طعم اینو دوست دارم.هر چند کلا پنیرهای مارکهای غیر ایرانی واقعا خوشمزه ترن.و این روزها کلا لبنیات ایران دچار افت کیفی وحشتناکی شدن.اونم به خاطر شرایط قیمتها و..!.

 پس من لابد سه قلو حامله ام و خودم خبر ندارم.:دی..چون گاهی که لازمه اسمم رو بگم هم فکر میکنم چند ثانیه:دی.!!!..
ولی حالا که حرفش شد بذار یه چیزی یادت بدم طیبه جون.اسم اقای شوهر رو که یادت رفت از این شیوه استفاده کن.:میبینن یه مردی زنش رو هی اینجوری صدا میزنه:عشقم!گلم!امیدم!زندگی من!عمرم!نفسم و...!میگن راز این همه عشق شما بعد این همه سال چیه؟جواب میده:تور و خدا صداشو در نیارین.ده ساله اسمشو یادم رفته.اگه بفهمه دودمانمو به باد میده:)))))))).شاد باشی.بوس..

طیبه جون شما غیر از مواردی که حمام روغن لازم باشه از روغن زیتون استفاده میکنید(تصفیه شده) درسته؟مثلا سرخ کردنای معمولی؟مزیتش فقط ضرر کمتره یا چیزای دیگه هم هست؟برای کسی که چربی خون داره هم خیلی بهتره،درسته؟راستی طیبه جان شما فقط از مارکای خارجی استفاده میکنید؟ممنون از راهنماییت وخیلی خیلی عذر میخوام بابت این همه مزاحمت.ایشالا همیشه موفق باشی.

شف عزیزمممم 

من طاقت نیوردم و رکتا رو درست کردم . والا بیرون یخچال گزاشتم تا یک ساعت و نیم و هیچیش نشد بعد گذاشتم توی یخچال . عالیییییی بود . این جا ریکتا گرون هست و من حالا هر روز می تونم درستش کنم . خیلیییی ممنونم . البته نصفش رو همون لحظه که نیمه چکیده بود خالی خالی خوردم . خیلییی خوشمزه هستش و پیشنهاد می کنم به دوستان حتما درست کنن . من نمک هم زدم با آبلیمو تازه . فک کنم هر روز صب می شه در عرض یک ربع پنیر درست کرد برای صبحانه . 

راستی این پنیر رو با پستو که دستورش رو قبلا دادید خیلی خوشمزه شد روی نان 

باز هم ممنون از وقت و انرژی که می گذارید

مرسی رویالی عزیز از توضیحاتتون....علت تعجب من از جمله اول بود
شف در پاراگراف شروعی گفتن:
ريكتا Ricotta يكي از محصولات لبني ايتالياست كه از "وي" – آب باقي مانده در فرايند ساختن پنير- درست ميشه. با وجود اينكه ريكتا مستقيما از شير تهيه نميشه توي بازار به "پنير ريكتا" معروفه.
و چون من در مقوله پنیرسازی اصلا تجربه ای ندارم بنابراین این جمله برام جالب اومد

مریم جون، عجب ریکتای هوس انگیزی، مخصوصا با منظره پشتیش:دی
خیلی لذت بخشه که با این منظره تو تراس بشینی و ریکتا با تست بخوری.....به به 

خیلی عالی شده دوستم
راستی طبیعت تو کا خیلی شبیه مالزی هستش
جسارتا شما هم  مالزی هستین 

فلورا دامن سرا؟ :د

بله سونا جان 

من مالزی زندگی می کنم . مالزی طبیعت بسیار سر سبز و زیبایی داره 

جای شما واقعا خالی هستش . بنشینیم این جا توی تراس . من این جا توی مالزی تنهایی رو با آشپزی پر می کنم . 

سونا جان خانه من طرف سه پوته هستش . اما دامن سرا هم خیلی زیباست . 

:(((((
..
عیب نداره خواهر
عوضش
پنیر بعدی تجربه توش هست که عالی خواهد شد
<3

سلام طیبه جون من هم این پنیر رو درسیت کردم البته من هم نمیدونسم که بهش میگن ریکتا با شیر محلی وسرکه خیلی خوشمزه شده البته من هم چون یادمه مامانم یک چیز سنگین میزاشت روش  من هم همون کار رو رکردم خیلی عالی شده مرسی راستی این الان شده مثل همون پنیر لاکتیکی صباح که تو شهر خودمون هستش خیلی هم خوشمزه تر و صد البته خیلی هم از اون پنیر لاکتیکی کارخونه ایش مقدارش خیلی بیشتره راستی طیبه جان من بیصبرانه منتظر دستور خمیر فیلو هسم این شده جزو آرزوهای من که بتونم این خمیر و درست کنم مخصوصا" اگه رسپیش مال طیبه جون باشه که دیگه رد خور نداره هر وقت که یک رسپی جدید میزاری همش میگم خداکنه این دفعه طرز تهیه خمیر فیلو باشه موفق بشی عزیزم

 به به ، چه خوب ، خونه ما هم ۲۰ دقیقه از مید ولی راه ، ما   نزدیک استادیوم شاه عالم هستیم، طرف   دانشگاه ام اس یو 

 مرسی از دلداریت عزیزم
من همچنان دارم دنبال تنظیف مناسب می گردم
;p

 مرسی عزیزم از راهنماییات
من که هنوز تو کاره ریکوتا موندم
 :)))
فک نمی کردم همچین گندی بزنم
ایشالا اینو که یاد گرفتم بعدش کم کم توقعاتمو بالا میبرم

خدا عمرتون بده که اسمتون رو طوری عوض کردید که آدم بتونه از دیگران تشخیصتون بده.

کاش بقیه دوستان هم این کار رو انجام بدن.

مگه ماستی که خودتون می زنید خیلی رقیقه؟

اگر غلظت ماست های بیرون رو داره که احتیاجی به چکیده کردن نداره.

هیچ چیزی جای این تجربه های شیرین رو نمی گیره. می گم شیرین، چون چند وقت دیگه که پنیرساز قهاری شدید، هر دفعه که مایعتون رو می ریزید توی تنظیف یاد اولین دفعه و پنیر قرمزتون می افتید.

چرا برای تهیه تنظیف نمی رید جایی که وسایل بچه می فروشن و از اونجا کهنه بچه نمی خرید؟ شف هم در پستشون توضیح دادن.

 salam bebakhshid mitunam beporsam tamesh chejuri bud ?
panire khoshmazeie ?
ya inke vase kasaei ke rejim daran faghat ghabele tahamole ?

سلام طیبه جون میخواستم بپرسم اگه این رو با خامه و شیره پرچرب درست کنیم خوشمزه تر میشه؟

 سلام. راستش من کلا طعم این پبنیر رو دوست دارم دقبقا" مثل پنیر لاکتیکی هستش نمیدونم تا حالا خوردید یا نه؟ تازه به نظر من از اون هم خوشمزه تر هستش من خودم طعمش رو خیلی دوست دارم معمولا"
 قبلها مامانامون این پنیر رو خودشون تو خونه درست میکردند فقط من از شیری که استفاده کردم شیر محلی بود که چربیش هم بالا بود و فکر کنم همین عامل خوشمزه ترش هم کرد چون درصد چربی شیرم زیاد بود فکر نکنم دیگه رژیمی حساب بشه راستی فراموش کردم بگم من اول داخلش ماست زدم چون شنیده بودم با ماست هم میشه درست کرد یعنی توی 3 کیلو شیرم حدود 3 لیوان ماست زدم ولی شیر من به اصطلاح نبرید بعد دوباره توش یک لیوان سرکه زدم بلافاصله شیرم بریده بریده شد وتبدیل به پنیر شد و خیلییییییییییی زیاد خوشمزه شد حالا نمیدونم اون ماست هم توی طعم خوشمزش اثری داشت یا نه؟ شما اگه در مورد طعمش مطمئن نیستی میتونی با نصف مواد درست کنی و ببینی دوست داری یا نه؟ من خودم که عاشق طعم این پنیر هستم امیدوارم تونسته باشم کمکت کنم

  مسلما همین اتفتاق میافته دوستم.درصد چربی بیشتر باعث بافت کرمی تر و خوشمزگیش هم هست ولی خیلی رژیمی نیست.

 حورا جون شما تهران هستین؟البته ممئنا همه جا هست.ببین غیر از اون حالت کهنه و..که شف هم گفتن.من همیشه از این دستمالها توی فروشگاههایی مثل رفاه و شهروند و..ددیدم و خریدم.توی بسته بندیهای 4 یا 5 تایی و تو قفسه های دستمالهای نظافت.خودمم برای همین منظور میخرم.نظافت توی اشپزخونه.ولی توی پارچه فروشیها هم متریشو دیدم همینا رو.پس حتما پیدا میکنی.

ایراد از هورمونهاییه که ترشح میشه که دائمی نخواهد بود
به علاوه اینکه مغز سعی میکنه بقیه چیزهای نه چندان مهم رو فراموش کنه و بچه رو در اولویت قرار بده
من وقتی بچه ام شش ماهش بود اینو توبی بی سنتر خوندم خیالم راحت شد واسه همین زیاد به خنگ شدنم فکر نمیکنم میگم حل میشه

جالبه مادر بزرگم وقتی میخواد کسی رو صدا بزنه همه رو میگه به جز اسم اون فرد بعد آخرش میگه" وااااااااااااااااااااااای گربه ها"  من همیشه میخندمکه چرا میگه گربه ها
الان که شما اینوگفتید یاد ننه افتادم

اتفاقا ما یه سیستم عالی داریم 
اسم هر کی رو یادمون رفت میگیم مهندس
تو اداره که دقیقا همه مهندس هستن پس حله
تو خونه هم مشکلی ندارم چون آقای شوهر هم مهندسه
همین یک اسم جواب میده
جدیدا مهدی روهم مهندس صدا میزنم
این وسط مادر شوهرم شاکیه که شاید بچه ام بخواد دکتر شه تو چرا واسه اش راه انتخاب میکنی
مصیبتی دارم من تو این خانواده

بله حق با شماست
چربیش به مراتب از بقیه محصولاتش کمتره
مرسی

بله از وی درست میشه منتها نه این وی
آخه وقتی با قرص پنیر میخوایم پنیر درست کنیم آبی که باقی میمونه اسمش وی هستش و باهاش ریکتا درست میشه

باز سرکه با سرکه فرق میکنه
مارکهای مختلف رو امتحان کنید

نه با هوی کریم و ویپینگ کریم هم میشه
منتها روش ننوشته باشه اولترا پسچرایزد
البته نوشته باشه هم باز مشکلی نیست

بله توی همه ملل وجود داره. اسمش فرق میکنه

حدود دو یا سه لیوان بسته به میزان چکیده شدن

تلاش میکنم ازش عکس بگیرم
فقط لطفا کسی نپرسه کی پستش میکنی چون کیش با خداست

ما ماستی که تو خونه درست میکنیم غلظتش با ماست بازاری یکیه

بله ماتزارلا ساده است اما آسون نیست
قلق داره
تلاش میکنم سال دیگه تو برنامه بگنجونم
انشالا

توی دیپ هم که فقط با همه چیزهای دیگه میریزیم توی بلندر

وای وای وای
چقدر ناراحت کننده
اونم با قیمت شیر امروز

من حتی اگه پارچه رنگ هم نده باز فقط سفید رو انتخاب میکنم که خیالم راحت باشه یه وقت آلودگی ای نداشته باشه
سفید از همه چی بهتره

راستی من با دستمال کاغذی آشپزخونه هم یکبار که تنبلی بدجوری برم چیره شده بود استفاده کردم
به هیچکس توصیه اش نمیکنم

بله با ریکتا پیتزا درست میکنند 
با نون پیتا البته
صد درصد رژیمی
:D

واقعا شرمنده میکنید که اینهمه به من لطف دارید
انشالا همیشه شاد و سلامت باشید و از آشپزی لذت ببرید
خوشحالم که از کیفیتش راضی بودید
راستش رو بخواید من وقتی عجله دارم میزان کمیش رو توی تنظیف میریزم و با مشت فشارش میدم درجا چکیده میشه
همه رو اینطوری به سرعت آماده میکنم
ولی فقط وقتی که عجله داشته باشم
فکر کنم الان دیگه قلق کار دستتون اومده باشه ولی سوالی بود در خدمتم

اتفاقا "پنیر" که همین رسپیه اما هندیش؛ به همین شیوه که فرمودید تهیه میشه یعنی با سنگ
به قول شما میشه قالبیش کرد کافیه از دو تا ظرف پیرکس یک اندازه استفاده کنیم یا دو تا تابه یا یه همچین چیزی
البته در مورد خامه ایش این رو توصیه نمیکنم
فقط مورد رژیمیش

بله من همیشه روغن زیتون خالص استفاده میکنم . دیدید که آشپزیهام هم در حد تفت دادنه و مشکلی پیش نمیاد
خیلی روغن زیتون رو توصیه میکنن و همینطور کانولا
من کانولا هم در سال یکی دو بار میخرم ولی طعم و غلظت روغن زیتون خالص رو بیشتر دوست دارم
به علاوع که به دلیل ناراحتی روده روغن زیتون برام مثل دارو لازمه
و بله من چون خیلی مارکهای مختلف رو امتحان کردم نظر خودم روی اسپانیایی اصل هستش
از ایتالیاییهاش بیشتر طعمش رو دوست دارم. به حدی خوشمزه است که دوست داری قاشق قاشق خالی خالی بخوریش

خیلی جالبه ما یه مدل محلیش رو اینجا داریم با همین شیوه که فرمودید با ماست درست میشه اسمش هست آغز
من مثلا میخواستم امسال پستش رو آماده کنم که بعید میبینم بشه
چشم چشم. باور کنید هدفم این بود که تا پاییز پست شه منتها الان شرایطم بسیار نا مناسبه در حدی که به زور دارم وبلاگ رو سر پا نگه میدارم
ولی چشم حتما
خدا بزرگه

به میزان کم امتحان کنید

 dastetun daard nakone mamnun :***

ریکتا با 2 لیوان شیر و رژیمی

با اجازه شف در مورد وی یک نکته تجربی رو بگم که البته علمی هم ثابت شده
به شدت دوباره بگم به شدت برای کسایی که روماتیسم ،کمر درد، پادرد دارن مضره و دردها رو تشدید میکنه

مرسی طیبه جون
من این پنیر رو درست کردم البته با یک سوم مواد و با آبلیمو
دفعه اول به شدت مزه آبلیمو می داد و دفعه دوم که آبلیمورو یکم کمتر کردم پنیرم نبست!!!!
چرا؟؟؟
(از آبلیمو تازه استفاده کردم و به جای خامه از سر شیر همون شیر استقفاده کردم(

دوست عزیز،

زیر عکس سه تا مونده به آخر، شف دقیقا همین مورد شما رو توضیح دادن:

منتها... چون ليموها درصد اسيديتي شون يكسان نيست ممكنه با اين اندازه اي كه بهتون دادم شير خوب نبره. پس ناچار ميشيد بعد از اون 5 دقيقه اي كه گفتم مجددا مقداري آبليمو توش بريزيد و فرايند رو تكرار كنيد

------------------------------
 
نوشتید دفعه اول با یک سوم مواد پنیر رو درست کردید. آیا مقدار آبلیموتون رو هم کم کردید؟

دفعه دوم هم میزان اسیدیته آبلیموتون میزان نبوده. انشاءا... سری بعد دستتون می یاد باید چه مقدار آبلیمو به شیر و خامه اضافه کنید.


ميتونيد هم تركيب ليمو و سركه رو كار كنيد

این هم از پنیر ریکتای من.دل مهربونت همیشه شاد باشه عزیزم. که اینقدر واسه زندگی به ما انگیزه می دی. https://skydrive.live.com/?cid=3b6e94241d95009f#cid=3B6E94241D95009F&id=3B6E94241D95009F!134


https://skydrive.live.com/?cid=3b6e94241d95009f#cid=3B6E94241D95009F&id=3B6E94241D95009F!135

دوست عزیز،

متاسفانه لینک ها درست نیستن. 

 http://sdrv.ms/11tY0Qq

http://sdrv.ms/Ty3AfB

با عرض پوزش  لینک عکسا رو دوباره گذاشتم.این بار به اشتراک گذاشتمشون. امیدوارم دیگه مشکلی نباشه

بله الآن دیگه قابل مشاهده هستن.

دستتون درد نکنه.

عکس که باز شد، بوی اون نون خوشگل کنار پنیره!! آخ آخ نون سنگک، عشق من...

خوبه که کمی نون سنگک هنوز توی فریزر دارم!!

خیلی عکس قشنگی شده. 

خیلی ممنون. امیدوارم استادمون همیشه سلامت باشن و پنیرهای دیگه رو هم آموزش بدن

به به عجب پنير خوشگلي شده 
واقعا كه دستتون درد نكنه و مرسي كه اينهمه به من محبت داريد

سلام  من همچنان فیض میبرم از سایت اما امکان کامنت گذاشتن برام کمه
راستش من به این روش خواستم پنیر درست کنم بدون خامه البته از آب لیمو ترش استفاده کردم 5دقیقه بعد یه کم برید اما رنگ آب سبز نبود سفید بود! کمی سرکه اضافه کردم و بازم منتظر شدم اما بازم فقط یه کم برید و رنگ سبزی ایجاد نشد تو باقیمونده دیگه گذاشتم آبش بره اما اون چیزی که موند ظاهرش همون شیر بود نه آب سبز رنگ  چکیده شده طعم سرشیر میده کمی یا همون پنیر بی نمک! این ماده چیز بدی نیس؟ مامانم میگن شاید یه فسادی داشته باشه  من زود توی یخچال گذاشتم البته دو روز پیش.   من برای باتر میلک هم همین مشکل رو داشتم و شیر نمیبرید و من باهاش کیکم رو درست کردم!به نظرتون مشکل کجاس؟

باترميلك كه چون شير و ماده اسيدي فقط ممكنه اسيديته ماده كم باشه
يا اينكه خونه شما خيلي خنكه
اما در مورد پنير بهتره مارك سركه رو عوض كنيد و اينكه احتمالا بعد از اضافه كردن باز كمي حرارت بديد
حدسم اينه كه از حرارت باشه
اين خيلي عجيبه كه شما نتيجه نگرفتيد
آخه من اينقدر زياد اين رو درست كردم و يكبار هم پيش نيومده كه اينجوري شه الان در تعجبم
شيرم هم ماركهاي مختلف بوده پس نميتونه از شير باشه
ماده اسيدي رو زياد نكنيد اما زمان حرارت رو افزايش بديد

من از شیر غیر پاستوریزه استفاده میکنم و خودم میجوشونم و.....بالاخره تونستم ریکتا درست کنم و فهمیدم که میزان سرکه رو کم ریخته بودم این بار با قاشق اندازه گیری ریختم برای یک لیوان شیر یک قاشق سریع جواب داد   اما بازم نتونستم باترمیلک درست کنم  شما به دما اشاره کردین بله آشپزخونه ما لااقل الان تا اسفندسرده گفتم شاید دمای شیر هم مهم باشه من از یخچال میارم بیرون وبلافاصله استفاده میکنم به نظرتون ممکنه دمای کم شیر باعث شده باشه که باترمیلک به عمل نیاد؟اگه دمای شیر رو کمی بالا ببرم مثلا بذارم کمی بیرون از یخچال بمونه بهتره؟

دقيقا
نه شير نبايد تا اين حد سرد باشه
ميدونيد كه من جاي گرم زندگي ميكنم
پس بله حتما شير به دماي اتاق برسه بعد باهاش كار كنيد
براي سرعت بيشتر بهتره چند ثانيه توي مايكروفر گرمش كنيد و بعد باترميلك درست كنيد
و خوشحالم كه مشكل حل شد

راستي اين كه گفتيد... يعني شما با قاشق معمولي كار ميكرديد؟ اون كه خيلي كوچيكتر از قاشق اندازه گيريه
پس دليلش همين بوده

طيبه جان ، جز اين پنير و پنير ماسكارپنه ، پنير ديگه اي هم آموزش دادي كه من پيداش نكردم يا نه هنوز؟
اگر نه...مي شه لطفن لطفن اين كار رو بكني؟
لطفن لطفن!
:-)

شف جان من هم مشكل دوستي كه قبل از خودم نظر گذاشتند رو داشتم!
من تقريبن 5 ليوان شير سرد و يك بسته خامه پاك رو گذاشتم روي حرارت.تا به جوش اومد برش داشتم. از قاشق هاي اندازه گيري ، نصف قاشق اما يكم بيشتر ، كرم تارتار ريختم...بعد 5 دقيقه شير يه حالتي داشت كه انگار لخته هاي خامه اومده روش و بقيه اش همون مايع سفيد رنگ بود. اون لخته هام خيلي قابل توجه نبودن.من سريع سه قاشق آب ليموي تازه اضافه كردم. 5 دقيقه بعد وضع باز همين بود! ريختم توي تنظيف و نيم ساعت صبر كردم ، آخر سر رفتم گوشه هاي تنظيف رو آوردم بالا و با يه دست گرفتم و با دست ديگه محتوياتش رو فشار دادم! آب سفيد مثل خود شير خارج شد تاااااا وقتي كه كل تنظيف خالي شد! تهش فقط يه چيزهايي به داخل تنظيف چسبيده بود به نيابت پنير اما به نرمي خود خامه!


چه كنم؟ :-( 

سركه سفيد
من خودم از همه بيشتر دوستش دارم
اون رو هم تجربه كنيد
نكات انتهايي كه گفتم حرارت ميخواد رو هم رعايت كنيد انشالا درست ميشه

با سرکه درستش کردم ، معرکه بود
آبش رو هم پیمانه کردم، گذاشتم فریزر، تا ببینیم بعداً با این آب چی درست کنیم
مرسی

 شبنم جون اين عكس  زيبا الان توي صبح سرد اول وقت كه هنوز هم هوا تاريكه و توي اداره نشستم
منتظر همكارم كه نان داغ بياره و صبحانه بخورم بدجوري داره با من حرف ميزنه

بهاره جونم ، سلامت باشین 

امیدوارم صبحانه حسابی بهتون چسبیده باشه

:D

اوووووووووووو ياااااااااااامي

عجب عكسي گرفتيد ها
و عجب كيفيتي داره اين پنير
اي ول
اصلا من تا ميبينم يه چيزي درست كرديد ذوق ميكنم بعد بايد سه ساعت صبر كنم تا عكسش لود شه و ببينم چيه ولي قبل از ديدن عكس ميدونم كه قراره ذوق كنم

شف جون، نگین دیگه  ، آب شدم ، شما اینهمه کارای قشنگ میکنین ، اینکه 
فقط یه پنیر سادهست 
البته بسیار خوشمزه و کریمی، اونم چون دستورش ماله خودتونه
ما فقط اجرا کننده بودیم

شف طيبه سلام منظورتان از خامه چيست يعنى همون خامه صبحانه كه به عربى قشطه مى گن ؟ ممنونم

 اگر در ایران باشید به اسم خامه صبحانه با مارک های مختلف یافت می شه.

به انگلیسی می شه

whipping cream

هر کدوم از این عبارات چه به فارسی اش چه به انگلیسی اش رو در اینترنت سرچ کنید، شکل بسته خامه ها رو می بینید و می تونید در مغازه های به راحتی پیداش کنید.

چه جالب ما از بچگی با این پنیر بزرگ شدیم
همیشه مامانم این پنیر رو درست می کرد
همه هم تعریف می کردن
بعد هم چون زیاد بود تو آبنمک نگهش می داشت
ولی مطمئنم اسمش رو نمی دونست:)
مرسی یاد گذشته افتادم:*
حتما درست می کنم عکسش رو می ذارم
با "وی" هم نون می پخت که خیلی عالی می شد

بله دقيقا
اسامي اين مدل پنير در هر كشوري فرق ميكنه
نگهداريش توي آب نمك هم متداوله
ولي من خودم در جا مصرف ميكنم

بله وي يكي از كاربردهاش همينه

من یه سئوال دارم. واسم شیر محلی اوردن چون ماست هم اوردن تصمیم گرفتم با اون شیر پنیر درست کنم. اما نمی دونم این پنیر رو چطور میشه برای مدت طولانی نگه داری کرد. مثل باقی پنبزها تو آب نمک؟ ممنون میشم راهنمایی ام کنید.

سلام طیبه جونم من همین الان ریکتا رو درست کردم. ولی اصلا خبری از آب سبز رنگ نبود. لخته های پنیر وجود داشت ولی رنگ آبش کاملا سفیده. یه کم به شیری که خریدم شک کردم. میگم شاید توش شیر خشک باشه. آخه از این شیرهای کیسه ای پگاه خریدم. الان هم گذاشتم چکیده شه. به نظرتون مشکل از چیه؟ آهان راستی من از کرم تارتار فله ای استفاده کردم

طیبه جونم منم با کرم تارتار درست کردم همین بلا سرم اومد. حالا به نظرت با این همه شیر و خامه چکار کنم؟ بذارم دوباره بجوشه و توش آبلیمو بریزم؟ راستی از سرکه قرمز نمیشه استفاده کرد؟ الان سرکه سفید توی خونه ندارم. 

 دوست عزیز،

بله می تونید این پنیر رو توی آب نمک نگهداری کنید. شف هم در قسمت کامنت ها این نکته رو متذکر شدن.

برای اولین بار پنیر درست کردم. خیلی خوشمزه و عالی بود.
فقط وقتی که کرم تارتار ریختم شیر اصلا دلمه نشد. کمی صبر کردم و اتفاقی نیفتاد.
دوباره شیر رو گرم کردم و آبلیمو ریختم. این بار کمی دلمه شد و توی تنظیف ریختم.
آیا وقتی شیر داغ هست باید کرم تارتار یا آبلیمو رو اضافه کنیم؟؟؟

بسیار عالی. دستتون درد نکنه.

شیر که جوش اومد دیگ رو از روی حرارت بر می داریم و کرم تار تار یا آبلیمو رو به شیر داغ اضافه می کنیم.

بافتش كاملا ريكتاييه
احسنت

منم شیرم نبرید!مامانم آبرومو جلو باباو داداشو زن دادش برد!.بعدشم کلی غر زد که شیر گرونه و این حرفا!

اتفاقا اين از اون پنيرهاست كه اصلا خراب نميشه. كافيه اسيدش رو بيشتر كرده حرارت بديد ميبره و درست ميشه

این پنیر شده کار همیشه من و خیلی درستش میکنم :) تازه مدلدار هم درست میکنم
:P
ممنونم طیبه عزیزم

سلام طیبه عزیزم. از دستور تهیه پنیر واقعا ممنون اما یه سوال داشتم من چند وقت پیش تو برنامه خانه مهر دیدم که با پنیر کرد که درست کرده بود آرد سوخاری زده بود و با کره سرخ کرده بود حالا به نظر شما میشه با این پنیر هم اینکار رو کرد یا اون دستورش متفاوته ممنو می شم راهنماییم کنی.

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...