2012/12/18

آگار آگار انار


اِيگار اِيگار يا آگار آگار Agar Agar كه همچنين با نامهاي kanten و China grass و Japanese isinglass و Ceylon moss و Jaffna moss شناخته ميشه يه ماده با خاصيت ژلاتينيه كه بيس گياهي داره و جايگزيني هستش براي ژلاتين




مانند ژلاتين شما بايد آگار آگار رو در آب سرد خيس بديد منتها بر عكس ژلاتين بايد به مدت 5 دقيقه بجوشونيدش تا كاملا حل شه و عمل كنه.

آگار آگار در 38 تا 40 درجه سانتيگراد ميبنده و دوباره در دماي 80 تا 90 درجه مايع ميشه.

پس همينطور كه ميبينيد بدون نياز به يخچال به راحتي ميتونيد در مهموني هاي بزرگ يك عالمه آگار آگار تهيه كنيد بدون اينكه غصه جا و مكانش رو داشته باشيد.

و بر عكس ژلاتين ميتونيد هر چند بار كه دلتون خواست ذوبش كنيد و باز بريزيد توي يه قالب ديگه تا ببنده.




آگار آگار رو اينجا توي لوازم قنادي به صورت فله ميفروشن. سالها هست كه موجوده و قيمتش هم زياد نيست پس به راحتي ميشه تهيه اش كرد (باز من يه جمله نوشتم حتما از فردا نابود ميشه)

اينكه ميبينيد آگار آگار به صورت پودريه. به صورت فليك هم به فروش ميرسه (يعني به شكل پرك)
اگر شما پركش رو داريد تبديلش اينجوريه:
يك قاشق چاي خوري پودر آگار آگار = يك قاشق غذا خوري پرك آگار آگار



يك ق چ پودر آگار آگار رو با دو ليوان آب انار مخلوط ميكنيم
از هر مايعي ميتونيد استفاده كنيد منتها بعضي مواد هستن كه باعث ميشن آگار آگار نبنده يا اينكه خوب نبنده
مثل مايعاتي كه درصد اسيديتي شون خيلي بالاست و كيوي و آناناس و انجير و پاپايا و انبه و هلو و اسفناج و شكلات




يكي ديگه از عواملي كه باعث جلوگيري از خوب بستن آگار آگار ميشه چربيه. پس نبايد قالبتون رو چرب كنيد
اگر داريد از قالبهاي سيليكني استفاده ميكنيد حتما خوب با آب و صابون بشوريد كه چرب نباشه
كف قالبها تون رو هم سلفون نندازيد كه باز ممكنه خوب نبنده
نگران نباشيد آگار آگار به راحتي از قالب جدا ميشه
كافيه قالبتون رو خيس كنيد و تكونش بديد تا آب اضافيش گرفته شه بعد آماده بذاريد كه سريع ازش استفاده كنيد




حالا ديگ رو ميذاريم روي آتيش و با حرارت متوسط به مدت پنج دقيقه (و اگر از پركش استفاده ميكنيد به مدت يك ربع) همش ميزنيم تا آگار آگار خوب حل شه و كمي هم غليظ شه
من چون انارها شيرين بودن شكر اضافه نكردم اما شما بچشيد اگر نياز بود همون اول شيرينش كنيد




گفتم كه آگار آگار بر عكس ژلاتين سريع ميبنده. پس براي امتحانش كافيه چند قطره اش رو روي يه بشقاب سرد بريزيد ظرف چند ثانيه ميبنده. ببينيد اگر سفتيش مناسب كارتونه كه هيچي اگر خيلي سفته كمي آب به ديگ اضافه كنيد و اگر شله باز كمي پودر آگار آگار رو توي آب حل كرده و به ديگ اضافه كرده و حرارت بديد.



حتي ميتونيد بريزيدش توي قالب و كمي صبر كنيد چون خيلي سريع ميبنده و سفت ميشه ميتونيد امتحان كنيد اگر خوب از قالب جدا نميشه يا زياد از حد سفته باز غلظتش رو تنظيم كنيد




توضيح دادم كه متناسب با ميزان اسيد موجود در مايعات ممكنه ژله خوب نبنده يا اينكه زيادي ببنده. پس يه كم دادن رسپي دقيق واسه اش سخته منتها معمولا با دو ليوان مايع و يك ق چ آگار آگار به نتيجه مطلوب ميرسيد


آگار آگار بدون نياز به يخچال سفت ميشه و راحت از قالب جدا ميشه منتها لذت بيشتري داره اگر خنك بخوريدش پس بذاريد يخچال تا سرد شه




نكته ديگه اينكه ژله اي كه با ژلاتين درست ميشه توي دهن ذوب ميشه منتها ژله اي كه با آگار آگار درست ميشه رو بايد جويد و خورد

اگر جايي زندگي ميكنيد كه دسترسي به پودر ژلاتين نداريد يا دسترسي به نوع حلالش نداريد يا اينكه گياهخوار هستيد با اين شيوه اي كه گفتم ميتونيد آگار آگار رو در انواع رسپي هاي ژله اي استفاده كنيد. ببينيد رسپي چقدر آب نياز داره با اطلاع از اينكه براي هر دو ليوان آب يك ق چ آگار آگار نياز داريد ميزان پودر ژلاتين رسپي رو با پودر آگار آگار عوض كنيد. خوبيش به اينه كه هميشه ميتونيد سريع غلظتش رو تنظيم كنيد.



يه اعتراف كنم؟ با عرض شرمندگي ... انساني يا غير انساني... من ژلاتين رو به آگار آگار ترجيح ميدم آخه هيچي جاي اون حالت لرزونكي ژله رو نميگيره. ما مخلص همه گاوها هم هستيم ولي ديگه شرمنده!

133 comments:

شف عزیز 
دستت درد نکنه ، مثل همیشه با سلیقه و عالی و خوش آب و رنگ و البته به همراه عکاسی بی نظیر شما !
منم مثل همیشه یه سوال (با عرض شرمندگی البته )
بجای اینکه آب انار رو بگیریم می تونیم از آبمیوه های آماده استفاده کنیم ؟
منظورم به خاطر افزودنی های آبمیوه های مصنوعیه ، مشکلی ایجاد نمی کنه ؟

خانمم یه زحمتی دارم براتون؛میتونم خواهش کنم دستور مطمئنی برای من بدین که برای روکش کیک باشه؟ آقای نوروزی دستوری دارن که با آگارو شکر و آب و جوهرلیمو هست اما راستش نشد که نشد غلظت مناسبی بدست بیارم و رو کیک واایسته(مثلا برای پوشش کیک به شکل انار)اگر تا فردا لطف کنید ممنون میشم.میدونم فرصتتون کم هست اما با این حال دردسر میدم.

مرسی . فوق العاده ست.

سلام .ممنونم از زحمماتتون
عزيزم يعني ميشه از پودر زلاتين هم استفاده كرد؟
ميزانش به نسبت اين پودر چقدر بايد باشه؟

سلام عزيزم ممنون از زحماتتون
گلم مي خواستم بدونم از پودر ژلاتين هم مي تونيم به جاي اين پودر استفاده كنيم؟
از آب ميوه مصنوعي چي ؟همينقدر خوش رنگ ميشه؟

 

شف عزیز و
نازم سلام


 زیبا و با سلیقه و خوشمزه ,خیلی
عالی بود دستتون درد نکنه ، شف عزیز  اگه امکانش باشه من ازتون یک راهنمایی میخواستم راستش برا یلدا دوست
دارم نوتلا فاج درست کنم و
یک
دستور هم براش دارم که یک شیشه کوچک نوتلا + یک شیشه شیر عسلی+ 220 گرم شکلات تلخ + 50 گرم کره رو
رو بخار آب میزارم تا حل بشند بعد میریزیم تو قالب ولی تا الا من درست نکردم یعنی
ریسک نکردم که جون نوتلا و شیرعسلی و شکلات تلخ رو به خطر بندازم که خراب از آب دربیاد اگر لطف بفرمائید راهنمائیم
کنید ممنون میشم  دوستتون دارم



 


طیبه عزیزم سلام. من یک خواننده نسبتا جدید این وبلاگ هستم. اما می خوام یک اعترافی بکنم و اونهم اینکه هر روز صبح که کامپیوترم رو روشن می کنم اولین کاری که می کنم باز کردن وبلاگ  شماست و اینکه تا عصری که باز خاموشش کنم هر وقت بین کارهام وقت گیر بیارم مثل کتاب داستان می شینم دستور آشپزی می خونم!!! به جان خودم! مردم می رن وبلاگ داستان زندگی و روزمره های دیگران رو می خونن و سرگرم می شن، من رسپی آشپزی می خونم! اما الان اومدم که بعد از یکی دو ماه از تشما تشکر کنم به خاطر اینکهمه دستور آشپزی عالی و بینظیر، به خاطر اینهمه زحمتی که می کشی، به خاطر عکسهای قشنگت، به خاطر اینکه همه دانسته هات رو با دیگران شریک می شی. به خاطر اینکه ما رو (یا حد اقل من رو) به دنیای زیبای طعمها و بوها و رنگ ها بردی. واقعا ازت ممنونم. هنوز خیلی فرصت نکردم از اینهمه غذای عالی و خوشمزه چیزیش رو امتحان کنم. به غیر از یکی دو مورد البته. (یکیش همین آلاسکای هندونه ای سر چوب بود که سوال هم درباره ش داشتم و توی پست خودش می پرسم) اما می خوام بدونی که واقعا بهت حسودی می کنم به خاطر اینهمه پشت کار، خلاقیت، ایده های جدید و اینهمه علاقه به کاری که می کنی. واقعا تبریک می گم و از آشنایی باهات بی اندازه خوشحالم

سلام شف عزیز
چند روزیه که با گلهای آگاری آشنا شدم همش می گفتم کردن آگار رو ببینم چون تا حالا باش کار نکردم
وبازم خدا رو شکر شف همه  چی تموم، یادش داد
ممنووووووون بابت همه خوبیهاتون
موفق باشید همیشه الهییییییییییی

شف جون مزه اش چطوره ؟به نظرهمون ژلاتین خوشمزه تره البته فک کنم آگار برای تزئین خیلی مناسب تر باشه;)
ممنون 

ای ول طیبه جون واقعا این پستت  واقعا زندگی من رو در اینجایی که ژلاتین حلال پیدا نمیشه متحول کرد
این آگار آگار رو دیده بودم اما نمیدونستم این همون ژلاتین گیاهیه
حالا یه سوال از این میشه به جای ژلاتین در تهیه مارشمالو فوندانت برای روکش کیک استفاده کرد؟
خیلی ممنون از زحمتت

خیلی عالیه.من که عاشق ژله هستم و اگه جلوی خودم رو نگیرم هر روز 10 تا بسته ژله میخورم اونم تنهایی:)))))))

عكس دوم جدا" هیجان‌انگیزه!

شف جون یه سوال دیگه
حالا که گفتید آگار به چربی حساسه! پس نمیشه با شیر،بستنی ،شیرعسلی یا ....ماتش کرد؟پس چطوری میشه ماتش کرد؟
بازم ممنوننننننننن:-*

طیبه جان سلام.
خسته نباشید خانم با این هنرمندی ها.

عزیزم من متاسفانه فر و ماکروفر ندارم.
خیلی دوست ارم یکی از کیک هایی که شما ام.زش میدهید رو درست کنم.
ولی تا به حال بدلیل نداشتن این امکانات نشده.

شنیدم بعضی ها در پلوپز کیک میپزن.
خوشبختانه این یکی رو دارم.
میخواستم بدونم به نظر شما میشه؟؟؟؟
یا حداقل یکی از رسپی هایی که ممکنه با پلوپز جواب بده رو معرفی می کنید.

مرسی از وقتی که می گذارین.

سلام
دیروز اومدم کیک شیرعسلی بسازم ببرم واسه مادرم یکهو به دلم افتاد یلدا نزدیکه چرا کیک انارنسازی؟
با زدن تو سرانارا شروع کردم که جواب نداد دریغ از افتادن یک دونه اناراما تا دلتون بخواد اب انار تحویل گرفتم فهمیدم که اناره ازاون حساساست بنابراین باعزت و احترام دونش کردم و کیک رو ساختم وقتی اماده شدو برش زدم  به خودم گفتم حقش بود همونجوری میخورد توسرش اخه توکیک اصلا خوشگل نشدن همشون پخته رنگورو رفته اصلا مناسب واسه این نبود که به مامانت بگی منم آره یک فکری به سرم زدو اومدم توی تمام سوراخهای کیکم انارتازه دون کرده فروکردم که ظاهرش حفظ شه و ابروداری شه (خداروشکرکیک خوب پفک کرده بودتا بشه توش انارجاسازی کنم)حالا طیبه جان باید اینطوری میشدیا یک جای کارم اشتباه بوده ؟عکس کیک شما که اینگونه نبود پس لطفا بگید اشتباهم چی بود؟
ممنونم
کارهای دیگری هم تواین مدت اشنایی انجام دادم اما تازه به خودم اجازه ورود به اینجارو دادم اولین خاطره آشناییم با شما خمیرپیتزا بود که میخواستم اومدم جستجو کردم با شما آشناشدم (خمیرش که عالی بودو انجابودکه شدم اسیرکارگاه آشپزسازی شما)اونموقع سایت اصلا این شکلی نبود و من خیلی سخت میتونستم پست هاتونو دریافت کنم گاهی نمیشد و یک مدت زیاد هم که اصلا وارد سایت نمیشد بشی اما من ولکن ماجرانشدم  چون که دیوونتون شده بودم و اسیر کارهای قشنگتون
بازم یک دنیا ممنون
 

طیبه جونم سلام پیشاپیش یلداتم مبارک استاد گلم. عزیزم 3/4 لیوان کره یعنی چقدر؟

کیکتون بد به نظر نمیاد ولی رنگ رویه اش کمی مشکوکه من به موردی رسیدم که زیاد ازش مطئن نیستم 
نوع اندازه گیری ارد
نمیدونم چرا احساس میکنم یه کمی مقدار ارد کیکتون زیاد بوده
شایدم یکی دو  پینچ بیکینگ پودر بیشتر میخواسته
قبلا ها کیک ساده ای که با دستور شف درست میکردم اینجوری میشد یه بار شف بهم گفتن بافت کیکت به نظر دنس میاد یعنی خیلی فشرده
بعد از اون بارها کیکو درست کردم و و اردو کمو زیاد کردم هر بار بهتر میشه 
ولی این مورد قطعی نیست
منتظر نظر شف بمونید من تجربه خودمو گفتم

اگار اگار بافت دسرو بد میکنه  یعنی همون جویدنی بودنشو میگم که خوشایند نیست
ولی ژلاتین خوش مزه اقا گاوه رو میده
البته من خیلی مودبانه میگم مزه لاستیک ماشین میده
تا جایی که دیگه زیاد امروزا طرف دسرای ژلاتینه نمیرم


حالا تکلیف یه بچه بد ادا چیه؟
من باشم با وردنه میافتم دنبالش  اینقدر میزنمش که ادم شه

ایکون یک پریس خشن
:0
:P

سلام طیبه عزبز یک سوالی داشتم اگربخواهیم همین ژله رو با پودر ژلاتین درست کنیم چقدر پودر ژلاتین لازم هست واسه دو لیوان آب . ممنون می شوم بی زحمت جوابمو بدهید 

ممنون
خیلی وقته منتظر یه رسپی با آگار آگار بودم
شنیدم برای براق کردن تزئین روی سطح کیک ها هم استفاده میشه...راسته؟؟؟

اگه درست شنیدم لطفا توی چند جمله توضیح بده که تا فردا طاقت ندارم امتحانش کنم شف جووووووونم

سلام.
در قسمت جانشین هایی که برای مواد اولیه دادید، هر یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین معادل دو قاشق چایخوری پودر آگار آگار در نظر گرفته شده. از اونجایی که برای یک پیمانه مایع معمولاً یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین مصرف مبشه، پس برای این دسر انار شما باید 4 قاشق چایخوری پودر آگار مصرف کرد.
اون وقت برای شما با یک قاشق چایخوری درست شد؟
پس این تبدیل ها که غلط میشن!!!

سلام
از اینکه به کارم توجه کردید ازتون ممنونم من تصورمیکردم حداقل بافتش بدنشده .
وای خدای من برم سرخط که اوضاع خیلی صفره.
چشم پریس جان تلاش میکنم دفعه بعد به این موارد بیشترتوجه کنم.

 

من معمولا توصيه ميكنم وقتي قراره خودمون ژله درست كنيم واسه خانواده بهتره از آب ميوه طبيعي استفاده كنيم
ولي چرا كه نه. براي مهموني تو تعداد زياد آب ميوه جايگزين خوبيه
بسته به نوع و جنس ميتونه مشكلساز شه ولي نه همه شون

درست متوجه نشدم اما فكر كنم شما دنبال پايپينگ ژل هستيد
كلمه
piping gel
رو سرچ كنيد چندتا رسپي هست من اونيش كه با نشاسته ذرت درست ميشه رو پيشنهاد ميكنم
و البته غلظتش رو با حرارت دادن تنظيم كنيد ميزان شفافيتش و براقيش هم با آبليموي تازه 
موفق باشيد

يك ق چ آگار آگار = يك ق غ پودر ژلاتين
منتها جون ميزان اسيديتي تاثير مستقيم داره ممكنه آگارش كمتر يا بيشتر باشه

من كلا و شخصا هرگز آبميوه صنعتي ميخورم. ساليان ساله. دليلش هم رژيم لاغريه. چون به جز كالري بيخودي هيچي توش نداره. آب و اسانس و اسيد و شكر و ديگر هيچ
ولي چرا كه نه شما ميتونيد ازشون استفاده كنيد فقط ممكنه آگار بيشتري بخواد
من تجربه اش رو ندارم البته

نه مشكلي پيش نمياد
ديگه خودتون تصور كنيد ... كره وقتي سرد شه سفت ميشه. شكلات وقتي سرد شه سفت ميشه. شيرعسلي وقتي پخته شه كاراملي و كشدارتر ميشه و وقتي سرد شه سفت تر ميشه. نوتلا هم وقتي سرد شه سفتر ميشه
حالا همه وقتي تركيب و پخته ميشن و سرد ميشن فاج رو توليد ميكنن
من البته فاج رو توي بهمن ماه پست خواهم كرد

عزيزم شما شرمنده ميفرماييد
اون جريان رو هم واستون توي پست خودش پاسخ دادم و آرزوي موفقيت ميكنم چون هميشه كارهاي ابتكاري دردسرهاي زيادي دارن و يه رسپي تست شده كار رو راحت تر ميكنه
بله منم خودم دقيقا مثل شما هستم و معتاد به يه سري وبلاگ خارجي كه همه آشپزي هستن ولا غير
:D

بله واقعا از نظر قيافه خيلي خوشگلن

بله ژلاتين طعمش يه چيز ديگه است
اين كلا بافتش متفاوته ولي جون ميده واسه تزئين

من خودم تست نكردم چون خوشبختانه هميشه ژلاتين حلال داشتم
ولي يه تحقيق واسه شما انجام دادم
ظاهرا ميشه
به پست فوندانت مراجعه بفرماييد
هر قاشق غ ژلاتين رو با يك ق چ آگار آگار جايگزين كنيد
خيسش بديد و مطابق همين دستور بجوشونيد
خوب كه حل شد بقيه ماجرا مطابق دستور فوندانت
منتها دو مورد پيش مياد
اولا كه چون دماي بستن آگار فرق ميكنه شما نياز به گليسرين خيلي بيشتري خواهيد داشت 
دوم اينكه ميزان جذب رطوبت آگار آگار متفاوته پس كم كم پودر قند رو اضافه كرده و ورز بديد احتمالا خيلي كمتر پودر قند لازم شه
كار كردن باهاش هم ممكنه كمي بيشتر اذيتتون كنه
ولي در كل عمليه

اتفاقا نور طبيعي نداشتم
هي دست دست كردم گفتم الان بچه ميخوابه الان ميخوابه. اينقدر نخوابيد تا غروب شد
ديگه مجبوري با نور كم عكاسي كردم و اونجوري كه ميخواستم عكسام شارپ نشد
ولي شما نظر لطفتونه

چشماتون خوشگل ميبينه

شير نارگيل و شير
و البته شير عسلي خونگي رو كه آموزش دادم مشكلتون حل خواهد شد
انشالا

من مطمئنم كه توي پلوپز ميشه كيك درست كرد
حتي توي يه قابلمه بزرگ روي اجاق هم ميشه
توي پست فر توضيحش رو دادم
فقط شروع كنيد مطمئنا بعد از چند بار تمرين قلقش دستتون مياد
رسپيش هم مهم نيست همه شون جواب ميدن

نه اتفاقا بافتش خوبه
به نظر كيك خوبي مياد
والا چه عرض كنم معمولا يكي از دلايل عالي نشدن كيكها همين حرارت فره
يعني به دليل تفاوت حرارته كه رنگ انارها با رنگ انارهاي كيك من فرق داشتن به علاوه تفاوت در خود انارها
البته بگم... فكر كنم شما يه كم هم زياد از كيك بينوا توقع داشتيد چون من رنگ انارهاي پخته رو كه ميبينم اونقدري هم بد رنگ نيستن طفلي ها
در هر حال آرزوي پيشرفت روزافزون براتون دارم

آره آگار ظاهرش از بيرون مثل ژلاتينه و حتي خوشگلتر هم در مياد مخصوصا واسه قالبهاي با اشكال و زاويه هاي پيچيده
منتها اون بافتش واسه آدمهايي كه تا به حال نخوردن ضدحاله
ژله رو هم وقتي ميخوايم اين شكلي شه بايد غلظتش رو بالا ببريم كه در نتيجه لاستيكي ميشه

در يك جمله قيافه فداي طعم

مزه لاستیک ماشینو خوب اومدی  دوستم ها ها ها ها 

ولي البته آگار آگار خوشمزه است ها
فقط آدم بايد ديدش رو عوض كنه كه انتظار ژله ازش نداشته باشه

يك ق غ
جالبه من فكر ميكردم قبلا اينو بارها گفتم
ولي ظاهرا نگفتم
يا گفتم؟

رويا جون ماهايي كه ژلاتين داريم خب اون كه بهتره

به نظر من ژلاتين براقيتش بيشتره
ولي شما تست كنيد شايد خوشتون اومد

من مرجع اون تبديل رو گذاشتم پس گناهش گردن خودش
منتها معمولا براي دو ليوان مايع يك ق غ پودر ژلاتين مصرف ميشه
كه اينم بگم باز جنس تا جنس فرق ميكنه و همينطور كاري كه ازش ميخوايم
مثلا اگر ميخوايم عالي برش بخوره خب منطقيه كه بايد حتما ميزان ژلاتين هم بيشتر شه
دقيقا آگار آگار هم همين حالت رو داره
واسه دو ليوان يك ق چ آگار منتها اگر ميخوايم خيلي سفت تر از حد معمول بشه بيشترش ميكنيم
مثل پودر ژله ميمونه
دستورش هميشه ميگه يك ليوان آب گرم يك ليوان آب سرد ولي وقتي ميخوايم قالبي كار كنيم مجبوريم نصفش كنيم يعني براي هر بسته پودر ژله نصف ليوان آب گرم نصف ليوان آب سرد
ژله اش خوشگل خواهد بود ولي خيلي ها طعمش رو دوست ندارن چون لاستيكي تر ميشه
اميدوارم منظورم رو رسونده باشم
مهم كاربردشه

من میدونستم و حس میکنم شما یه جایی گفتین ولی نمیدونم کجا بود ، 

:د :د :د 

 عزیزم یک دنیا ازتون ممنون و سپاسگذارم تصور کنید تا بهمن ماه من چقدرررررررررررر    دستورات شکلاتتیتون رو مجسم میکنم تا روز موعود فرابرسه وو من پرواز کنم به عرشششششششششششش خیلییییییییی خانم و ماه هستید خیلی زیبا هستید مرسی عزیزم . دوستتون دارم 

آیلا جون اینی که شما میفرمایید رو با " بریلو " میشه درست کرد.....بریلو با طعمها و رنگهای مختلف در لوازم قنادی ها موجوده مثلا برای این کیک انار اگر بریلو با طعم انار هم پیدا نکردی، بریلو با طعم تمشک حتما جواب میده....توصیه ام اینه اگر تهران هستین یه سر به فروشگاه دیدنیها در تجریش یا اگر اینترنتیش رو بخواهین و در تهران ساکن باشین میتونین در بهار سایت پیدا کنین

چقدر هوس انگیز و زیبا شدن اینها
من یادمه خیلی قدیمها یه دفعه با آگار آگار، مثلا ژله درست کردم ، ولی همون مزه لاستیکیش باعث شد دفعه آخرم بشه که طرف این ماده برم.....ولی خودمونیم عجب شارپ شدن این گلها، واقعا به درد ساخت و ساز میخوره، چند روز پیش داشتم تو نت دنبال رسپیهای جالب ژلاتینی میگشتم تو یه سایت دیدم یه نفر با ژلاتین بنای پارتنون رو ساخته ، داشتم با خودم فکر میکردم آخه این آدم په جوری این بنا رو بدون قالب ساخته که سازه اش نمیافته ( به قول بابام ژله خیلی میخواد کار بکنه ، خودشو نگه داره کافیه) خلاصه اینکه حالا دوزاریم افتاد که احتمالا با آگار آگار درستش کرده که اونقدر سفت و محکم و با جزئیات تونسته بود درش بیاره

سلام
طیبه جان خسته نباشی
سوالی دارم بی ربط ...شرمندم
اما اون ظرفی که توش ژله هاتو گذاشتی...همون ظرف سفید خوشگل
میشه بگی مارکش چیه و از کجا خریدی
عاشق این ظرفهام ..ا
اما نمی یابم ...

شف عزيز سلام
خسته نباشي... پيشاپيش يلدات رو تبريك مي گم و آرزوي موفقيت و شادي واستون دارم... عزيزم من يك كرم با ماندگاري بالا مي خوام واسه يك كيك اسفناج ليمويي... مي شه كمكم كني؟ درضمن بافت كيكم با اينكه تازست ولي يكم خشكه و موقع خوردن خورد مي شه .... چي كارش كنم شف جونم؟

مطالب آموزنده م در مورد آگار آگار کامله کامل شد. ممنون
راستی طیبه جان یلدات مبارک :*)

طیبه جونم سلام
این پستو که دیدم خیلی تعجب کردم!استفاده از آگار در تهیه ی دسر!!آخه من زیست شناسی میخونم و ما تو تکنیکای آزمایشگاهیمون از آگار استفاده می کنیم!(تو همون لینک ویکی پدیا که گذاشتی استفاده های آزمایشگاهیش هست :دی)خیلی برام جالب و عجیب بود که تو آشپزیم استفاده میشه!خب با توجه به ذهنیتی که ازش دارم از همون پودر ژلاتین استفاده خواهم کرد :دی

و اینکه فردا به مناسبت شب یلدا میریم که داشته باشیم پروژه ی پاناکتای انار و کیک هندونه رو، امیدوارم خوب از آب در بیان که  عکساشون گذاشتنی بشه!! :پی

پ.ن. قالب ژله ت خیییلی خوشگله که! من هر جا قالب دیدم خیلی گرون بوده، آخرشم یه دونه از این وسط سوراخ دارای فلزی خریدم که هر ترفندی به کار میبرم هیچی از توش در نمیاد!

شب یلداتون مبارک باشه طیبه گل و مهربان

 شبنم گلم از توجهتون بی نهایت ممنونم من تهران زندگی نمیکنم و اینجا لوازم قنادی ها ندارن؛اینه که میخواستم یه دستور برا همیشه داشته باشم...ممنونم از توجه شما دوست نازنینم

مرسی بابت جواب .
فقط اینکه من مایع کیک رو مستقیم داخل ظرف پلوپز بریزم یا اینکه قالبم رو توش بذارم؟

آخه ژلاتین یا مایع هست و یا میبنده...مث این یه حالت وسط نداره
که مثلا نیم بند بریزیش روی خامه یا شکلات...که در همون حین ریختن رو کیک ببنده و براقش کنه
میشه؟؟؟
مگه خودتون کیک فغزیه رو اینجوری براقش نکردین؟؟؟
روی اون گلها + روی سطح کیکتون

راستی آب انار طبیعی رو کم با پودر ژلاتین ژله درست نکردم باهاش...میبنده راحت؟؟؟

راستی آب انار طبیعی رو من با پودر ژلاتین تا حالا ژله درست نکردم باهاش...میبنده راحت؟؟؟

شف طیبه عزیز
نمیدونم چطوری ازتون تشکر کنم بخاطر خوبیاتون، زحماتتون، و آموزشاتون، آدمای زیبا همیشه زیبائی می آفرینند و شما مصداق زیباترین زیبارویان هستید یلدا بر شما مبارک باشدو تمام آرزوهاتون به حقیقت بپیوندد   

مروارید خانم عزیز
سلام،
دوستی و آشنائی با شما برای من افتخار است از بابت راهنمایهاتون از شما ممنونم و یلدا را برای شما و خانواده محترمتون تبریک میگم. یلداتون مبارک

یک دنیا ممنونم طیبه جون از اینمه زحمتی که میکشی 

خیلی هنرمندی و با انرژی که با اینهمه مشغله اینقد وقت میذاری
سلامت باشی و بانشاط همیشه

 منم ژلاتین رو ترجیح میدم چون منم مثل دوستمون از آگار توی آزمایشگاه استفاده کردم.واسه امشب بستنی هندوانه شب یلدا و پاناکتای انار وکیک هندوانه و دسر شب یلدا رو آماده کردم.یلداتون مبارک انشالا همیشه سلامت و تندرست باشید

سلام به شف عزیز و همه دوستان نازنین
میخواستم برای همه دوستای خوبم شب یلدای زیبایی رو ارزو کنم و دعا میکنم که  به همه ارزوهای خوبتون برسید

جا داره که از دوستمون سیمین جون هم یاد کنیم که من مدت زیادیه که ازشون کامنتی ندیدم
انشالله هر جا هستن سلامت باشند

 با ارزوی سلامتی برای شف  عزیزمان و ارزوی پایداری دوستیهای زیبایی که به لطف این کارگاه به انها رسیدیم

سلام استاد
من برای اولین بر کوکی درست کردم و همینطور با رویال آیسینگ تازین کردم. امیدوارم خوب شده باش
 یلدا مبارک

امشب به لطف شما عالی بود
دسر انارو پاناکتای انار و کیک اسفنجی با تزیین هندوانه
ببخشید عکسا هول هولکی گرفته شده

دیدم همه همینجا کارای شب یلداشونو گذاشتن گفتم منم اینجا بذارم 
اینم کیک انار من برای یلدا ۹۱ با تزئین کریم چیز فراستینگداخلش هم Red Velvet cake کار کردم که قرمز باشهبا ژله انار ساختمشیام یامبا استقبال فجیعی رو به رو شدنظر اساتید هم مهمه برام:)P.S.ببخشیر عکساش هول هولکی شد شرمنده اگه خوب نیس

آره واقعا قالب خورش عاليه
راستي اگر غلظتش رو تنظيم كنيم و قالبمون زياد پيچيده نباشه لاستيكي نيست ها اونجوري طعمش به ژله هم نزديكتر ميشه

ماركدار نيست عزيزم
من دنبال يه ديس سفيد بودم گيرم نميومد سرويسهاي شب و روز رو هم تكي نميفروختن اينه كه اينو گرفتم . اين ديس نيست اين يه ست دسر خوره
سه تا كاسه داره كه توي پست پاناكتاي زعفروني ميتونيد عكسش رو ببينيد
سه تا قاشق چيني داره
و اين هم سيني سروشه
ولي من همه رو تك تك استفاده ميكنم
اون موقع فكر كنم 8 تومن بود الان 30 تومن شده
هم سفيدش هست هم سياه

باتركريم ايتاليايي و سويسي ماندگاريشون بالاست و آب نميشن
آلماني هم خوبه
بعدش گنش
در مورد كيك هم از رسپي كيك وانيلي استفاده كنيد همونيه كه نياز داريد

انشالا كه همه عالي شدن و يلداي خوبي داشتيد
اتفاقا اين قالبه رو من خيلي ارزون خريدم تقريبا مفت بود
من معمولا چيز گرون نميخرم. موضوع پولش نيست. فقط دوست ندارم چيزاي گرون داشته باشم اينطوري احساس بهتري نسبت به زندگي دارم. اينو هم چون خيلي ارزون بود خريدم
فلزي هم خوبه نگران نباشيد با تمرين قلقش دستتون مياد

واي مهربان جون شما دقيقا مثل اسمتون هستيد و من رو هميشه شرمنده ميكنيد
هر بار ميبينم كامنتي گذاشتيد با ذوق ميام ببينم اينبار چي نوشتيد
مرسي كه هستيد

بله آگار آگار براي دوستاني كه حلالش گيرشون نمياد واقعا مفيده ولي واسه سايرين شايد گاهي كاربرد پيدا كنه

انشالا هم ايشون هم شما سالم و سلامت باشيد
و حضورتون همه رو شادتر كنه

آدم باورش نميشه كسي بار اول اينقدر زيبا كار كنه واقعا تميز و شيك در اومدن و مخصووووووووصا تخمه هاش حرف نداره
كاملا مشخصه كه هنر تو خونتونه
احسنت

مريم جون عكسها رو بايد از نو بذاريد چون ظاهرا نيستنشون

چرا من از ژلاتين استفاده كردم
يه چيز خوب ديگه هم هست به نام اَرُروت
با مارك دكتر اتكر ميتونيد پيداش كنيد اون هم خاصيت پودر نشاسته رو داره ولي كدر نيست و كاملا شفافه

بسيار بسيار نيكو
واقعا هم حق داشتن خب. منم بودم ذوق ميكردم
كاملا اناري و با رنگهاي دقيقا متناسب
هم رد ولوتش خيلي خوشرنگه هم كاور انار
راستي روكشش رو چيكار كرديد رويا جون

اگر هم دچار مشكل بشيد كافيه ژلاتينش رو بيشتر كنيد

جالبه كه اينجا هم شهر بزرگي نيست منتها آماده اش موجوده
من همون پاپينگ ژل رو تا چند روز ديگه پستش رو آماده ميكنم انشالا

من با كيكپز كار كردم كه تقريبا همونجوريه
اما يه دوستي دارم كه هر روز توي پلوپز كار ميكنه ميگه همه قالبها حتي قالب كاپ كيك رو ميذاره توش

 چقدر نازه ه ه ه ه ه ه رویالی جون. دستت طلا :*)

 نمیدونم مشکل از کجاست اولین بار هم اینجوری شد ولی بعدها مشکلی برای گذاشتن عکس نداشتم

ممنون از توجهت 
حتما امتحان می کنم

شف طیبه عزیزم ،

sen alahin bir lutfusun gozlerimin nurusun , seni seven sefa bulur gelde
gonlum sefa bulsun ,

 

این ترانه مربوط به ابروگوندش خواننده ترکیه است من صداش رو دوست دارم تم عجیبی
تو صداش هست ترجمه ترانه رو براتون  نوشتم (شما یک لطف و هدیه الهی هستید و نور
چشمان من ،هرکی شما رو دوست داشته باشه شفا پیدا میکنه، بیا و این قلب من هم شفا
پیدا کنه ، تقدیم به شما شف عزیز ). راستش شما لطف دارید من برعکس اسمم مهربان
نیستم دختری هستم عجول تند ، ترکها یک ضرب المثل دارند که به کچل میگن زولفعلی و
اسم منم مهربان گذاشتند که واااااااااااااااای  بیاین ببینین چقدر تنده اخلاقم .
میبسمتون
 

 خیلیییییییییییییی عالی شده دستتون درد نکنه

یلدای همگی با تأخیر مبارک
پروژه ها با موفقیت انجام شدن، تقریباً!!
عکساشو میذارم تو پستای خودشون که مرتب تر باشه
مچکرم که چیزای خوشمزه یادم میدی :*

این تارت ها رو با کراست تارت های استوایی درست کردم و گاناش شکلات سفید و این ژلهی انار

یعنی وسطش یه لایه ژله داره :دیخیلی خوشمزه شده بود

شف جونم روکشش همون یه چیزی تو مایه های کریم چیز فراستینگه
پنیر خامه ای رو با کمی کره و پودر قند زدم
بعد بهش ژله ی انار مایع (ژله نــــبسته انار که هنوز به صورت مایع هست 
ولی سرد  سرد شده) اضافه کردم و کمی هم رنگ قرمز
بعدش یک ق غ پودر کاکائوالک کردم تا تیره تر بشه و منو به رنگ مد نظرم برسونه
بعدش هم بهش خامه فرم گرفته اضافه کردم و همه رو باهم ...با همزن زدم
مایع نیمه غلیظی بدست میاد که باهاش كرام كوت و بعدش هم کاملا کاورش میکنیم
تاج انار هم لیدی فینگر خونگیه که توی فریزر داشتم...از وسط نصفش کردمو ۷ ۸ بریدمش فرو کردم سر اناره روشم از همون  فراستینگم ریختم
همین
:)
این همون پیشنهادی بوود که به اون دوستمون توپیج داده بودم
یهو به سرم زد خودم درستش کنم
:*
خوش مزه شد خیلی
دوستان هم لطف دارن

آهااان...این عالیه
میگردم دنبالش
ببینم شما اونجا چه جوری از ژلاتین استفاده کردی...یعنی چه جوری نیم بندش کردی که وقتی بریزی سفت بشه رو کیک؟؟؟؟:O

طیبه جون میدونم پرروئیه اما ...
حالا که آگار دم دسته، سراغ گلهای آگار هم میرید؟
بخدا خیلی محشر و وسوسه کنندس، سعی کردم  درست کنم ولی نیاز به استاد نکته سنج داره

در ضمن این ژله واسه من که خیلی کم صبرم عالیههههههههه
دو دقیقه ای میبنده :)

خیلی خوشگل و خوشرنگه... ولی راستش منم از اگار اگا رخوشم نمیاد...ژله رو ترجیح می دم

بهار عزیزم (البته اگر با توجه به مخفف بودن اسمتون درست حدس زده باشم.. ) ممنون از محبتت عزیزم انشاا.. شما هم همیشه شاد و سلامت باشید
ممنون شف عزیزم لطف دارید

 سلام.منم تشکر می‌کنم از شما.می‌تونم خواهش کنم کیک‌هایی‌ را که با رویه ژله اگار اگار تزیین شده را هم آموزش بدهید؟

This is my cake for Yalda made with heavy cream.

 مهربان عزیزم،

مرسی از این محبتتون و این انرژی مثبتی که همیشه ازتون در حال ساطع شدنه و آدم رو به وجد می یاره.
پشتکار شما واقعا جای تحسین داره و کارهایی که خلق می کنید و هر روز بهتر از دیروز و بعد در کنارش می یایید و مثل دوست های خوب زمون بچگی که چیزهای خوب و خوشمزه ای که داشتن رو می آوردن با دوست هاشون می خوردن، شما خیلی خیلی زیبا شوق و ذوقتون رو با ما تقسیم می کنید

و من عاشق این تقسیم کردن هام و ازتون بسیار بسیار سپاسگزارم.

از این همه رد پای خوبی که از خودتون به جا می ذارید.

شرمنده که من در سفر بودم و نتونستم زودتر ازتون تشکر کنم.

یه سؤال!!! یه جائی که الآن یادم نیس یادمه خوندم میشه گلوکز به جای کرن سیروپ استفاده کرد.....راسته؟؟؟؟؟
توی رویال آیسینگ برای براقیتش جواب میده آیا؟؟؟؟؟؟
تاثیر ثانویه نداره احیانا؟؟!؟
ممممممممممنــــــــــوووون
؛)

آره موضوع اينه كه من با كرن سيروپ اون جواب رو نميگيرم كه الان بخوام گلكز رو پيشنهاد كنم
طبق تجربه من با هم زدنه كه ميشه اون براقي رو بدست آورد
ميزان هم زدنش مهمه
با تجربه دستتون مياد
اصلا ميبينيد كه خود رويال آيسينگ داره براقتر ميشه

به به
به به
عجب هندونه خوشگلي شده اين كيك
انشالا هر سال يلداي خوشگلي داشته باشيد

چه تارت زيبا و خوشمزه اي
نوش جان

به به بالاخره كيكتون رو ديديم
احسنت و انشالا هميشه يلداي شيريني داشته باشيد

نه اين چه حرفيه
مهربان جون شما هم كه دقيقا مثل من هستيد و هيچي رو از خودتون قبول نداريد
از نظر ما كه كاملا مهربانيد و دقيقا مشخصه
قبول نداريد از مرواريد جون بپرسيد

آهان به اون ميگن آيسينگ. معمولا با شير درست ميشه كه سفيد رنگه
و اين ژله انار ابتكار جالبي بوده چون بهش طعم هم داده
اون پودر كاكائو هم واقعا كار جالبي بوده
ولي در كل واقعا زيباست و از توصيفاتتون مشخصه كه بسيار خوشمزه
ماشالا

ممنونم
ژله بهش قوااام هم داده بود شاید
..پودر کاکائو که طعم اش معلوم نبود اصلا
فقط رنگ بود...میدونی رنگ قهو ای هم داشتم ولی این انگار عمق بیشتری داشت رنگش...
مث خود انار که پوستش یه دست نیس و لکه ..لکه استشما که تعریف کنید آدم ذوق میکنه:*بوس بوس

اِ اِ اِ....جدی؟؟؟
آخه یادمه توی یه پستی با تزئین رویال آیسینگ (یادم نیست بیسکوئیت هندونه بوود یا جای دیگه)..خودتون گفته بودین براقیتش مال کرن سیروپه
من رفتم بگیرم....نبوود...گلوکز انداختن بهم!!! ...گفتن همون کاربرد رو داره....منم چون برای یه کار دیگه لازمش داشتم خریدم
فکر کردم میشه برای براقیت رویال آیسینگ هم ازش استفاده کرد
پس نریزم اصلا؟؟؟

نميگم كه اصلا تاثير نداره
اما بين دفعاتي كه ريختم و نريختم آنچنان تاثير نديدم به علاوه كه با هواي رطوبتي نميسازه
منتها اون شيوه براقي با ميزان هم زدن رو موثر تر ميدونم

بله جايگزين هست اما نه توي همه چيز

 سلام مروارید خانم عزیز
امیدارم سفرتون هم خوش گذشته باشه، از لطفتون ممنون و سپاسگذارم راستش وقتی کامنتتون رو خوندم خیلی سورپرایز شدم آخه راست میگین من همیشه هرچی درست میکنم رو دوست دارم با دوستام تقسیم کنم باز هم مرسی از لطفتون امیدوارم دوستیامون ماندگار و طولانی باشه مهم نیست همدیگرو نمیبینیم مهم اینه که هستیم و احساس میکنیم و لمس میکنیم تو این مدت که با شما و شف عزیز و بقیه دوستان آشنا شدم زندگیم به مراتب قشنگتر و زیباتر شده . ممنون و دوستتون دارم 

 وای من الان با این تعریفی‌ که شما از من کردین دارم رو ابرا سیر می‌کنم و کلی‌ هم به خودم امیدوار شدم

سلام شف عزیز
ممکنه در مورد پکتین هم توضیح بدین؟ آیا راهی هست که اونو جایگزین ژلاتین کنیم ؟ بخاطر همه چیز ممنونم

خوب در آوردنش به مراتب سخت تره
به شكر خيلي زيادي نياز داره
مايعتون بايد اسيديته زيادي داشته باشه بدون اسيد خوب فرم نميگيره
به ازاي هر بسته پودر پكتين 5 ليوان شكر
به جوش كه اومد اگر ديديد خوب نميبنده بايد باز بهش شكر اضافه كنيد
به خوبي ژلاتين هم نخواهد بود
همين آگار آگار به مراتب بهتر و راحت تره

خانم طیبه کارهاتون واقعا عالیه. میشه لطفا بگین اسم این قالبی که استفاده کردین چیه، مارکش چی هست و از کجا میتونم تهیه کنم. مرسی..:) 

متاسفانه ماركدار نيست
احتمالا چينيه يا ايراني
از لوازم قنادي گرفتم
بايد بتونيد پيداش كنيد

شف جون يه سوال
ژله رو چطوري از اين قالب ها جدا مي كني؟ آخه اگر برگردوني يهو همشون برميگردن!
اونوقت چظوري ميشه بدون لطمه خوردن ژله ها به ظرفهاي جدااگانه منتقل كرد؟؟

اتفاقا همه با هم جدا نميشن
بايد دستت رو بگيري زيرش دونه دونه درشون بياري
يا حداقل واسه من كه اينطوريه

من آگارآگار پرتقال درست کردم . خوب بود

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...