2012/12/29

پايپينگ ژل


يكي از شيوه هاي تزئين كيك استفاده از پايپينگ ژل هستش. در اين شيوه ما ميتونيم كيكها بيسكويتها تارتها بستني ها ... رو با مايع روان ژل مانندي پوشش بديم يا اينكه با بالا بردن غلظت اين ژل ميتونيم اشكال زيبايي خلق كنيم.
همين نوع ژل به صورت آماده در بازار با نامهاي مختلف به فروش ميرسه كه ميشه از لوازم قنادي ها تهيه كرد. ولي راستش رو بخوايد من هيچوقت نخريدم. نه به اين دليل كه ميتونم سريع و ساده و ارزون تو خونه درستش كنم بلكه به اين دليل كه به نظرم ژلهاي بازاري مزه شربت اكسپكتورانت ميدن! حالا يا من خيلي حساسم (كه هستم) يا اينا همه مزه شيميايي دارن (اگه واستون سوال پيش اومده كه تو كه نخريدي از كجا مزه اش رو ميدوني. اينجا قنادي ها واسه تزئين كيك و شيريني تر ازش استفاده ميكنن. من كه شيريني آماده نميخرم ولي خونه مردم كمي چشيدم)
دو تا رسپي واسه اين مدل ژلها واستون ميذارم. يكيش رو هم مرحله به مرحله توضيح ميدم. ديگه كاربردش تو تزئينها با خودتون.

رسپي پايپينگ ژل شماره يك:
شكر يك سوم ليوان
نشاسته ذرت 1 ق غ
آب ليمو يك چهارم ليوان
آب يك چهارم ليوان

نشاسته رو در دو قاشق از آب حل ميكنيم. شكر رو با بقيه آب مخلوط كرده روي حرارت ملايم قرار ميديم تا كاملا حل شه. آب ليمو و مخلوط نشاسته رو اضافه كرده و هم ميزنيم تا غليظ بشه. از روي حرارت برداشته و اجازه ميديم سرد شه. اسانس و رنگ رو اضافه ميكنيم. براي تزئين ازش استفاده ميكنيم.


رسپي پايپينگ ژل شماره دو:
پودر ژلاتين 2 ق غ
آب 2 ق غ
كرن سيروپ 2 ليوان
اسانس مايع

پودر ژلاتين رو روي آب ميپاشيم. دو دقيقه بهش اجازه ميديم تا بشكفه. توي مايكروفر يا روي بخار آب مخلوط ژلاتين رو ذوب ميكنيم. كرن سيروپ رو روي حرارت قرار ميديم وقتي گرم شد مخلوط ژلاتين رو اضافه ميكنيم. خوب هم ميزنيم. از روي حرارت برداشته اسانس و رنگ رو اضافه ميكنيم. وقتي سرد شد براي تزئين استفاده ميكنيم. يا در ظرفي كه درش محكم بسته ميشه توي يخچال به مدت دو ماه نگهداري ميكنيم



ژلي كه با ژلاتين درست ميشه بعد از تزئين توي يخچال كه رفت سفت ميشه ولي ژلي كه با نشاسته درست ميشه توي يخچال هم به همين شكل خيس و براق باقي ميمونه.

من خودم مدل نشاسته ايش رو ترجيح ميدم. همون شيوه رو هم اينجا مصور توضيح خواهم داد



نشاسته رو در دو قاشق از آب سرد حل ميكنيم و خوب همش ميزنيم تا مطمئن شيم كه كاملا حل شده و يه مايع سفيد رنگ بدست بياد



شكر رو با بقيه آب مخلوط كرده روي حرارت ملايم قرار ميديم تا كاملا حل شه.





آب ليمو رو توي مخلوط آب شكر ميريزيم
يه نصيحت مادرانه ميكنم جدي بگيريد:
حتما حتما حتما ليمو بخريد و خودتون آب بگيريد
به هيچ عنوان از هيچ آبليموي ديگه اي استفاده نكنيد. حتي آب ليمويي كه هفته قبل خودتون با دست گرفتيد.
آفرين به شما بچه هاي خوب!
و راستي اين مقدار آب ليمو اصلا زياد نيست. لازمه. من تجربه اش رو دارم اگر آب ليموي رسپي رو كم كنيم اون حالت رواني و ژلي و براقي به دست نخواهد اومد
بازم لازمه تاكيد كنم؟ نه؟ آفرين!




مخلوط نشاسته رو اضافه كرده و مرتب هم ميزنيم.




من معمولا توصيه ميكنم پودينگهاي نشاسته اي و كاستردي رو ويسك نكنيد ولي اينبار فرق ميكنه. با حرارت ميلايم مخلوط رو با حوصله فراوان ويسك ميكنيم تا غليظ بشه.




در اينجا مشاهده ميفرماييد كه يك ژل شفاف و غليظ داريم
خب يه توضيح بدم:
شما ممكنه نياز داشته باشيد كه ژل رو كمتر يا بيشتر حرارت بديد. بسته به كاربردي كه از ژلتون ميخوايد. مثلا اگر قراره روي يه كيكي كه از قبل خامه كشي كرديد بريزيدش بايد غلظتش رو كمتر بگيريد. اگر قراره با قيف روي شيريني و كيك طرح بندازيد بايد كمي غليظ تر باشه. اگر ميخوايد با قيف و ماسوره روي كاغذ روغني پايپ كنيد و با شيوه ترنزفر كار كنيد يا اينكه مستقيما يك الگوي بيرنگ رو روي كيك ايجاد كنيد بايد خيلي بيشتر روي حرارت بذاريد تا حسابي سفت سفت بشه. مبحث تزئين با اين مدل ژلها خيلي مفصله اصلا جاش اينجا نيست من ازتون خواهش ميكنم سوالهاي مربوط به تزئين كيك با پايپينگ ژل رو تو ذهنتون نگه داريد واسه زماني كه احيانا واسه اش پستي قرار بدم. يا اينكه به سادگي به اينترنت مراجعه كرده و شيوه هاي تزئين رو اونجا مطالعه بفرماييد.



از روي حرارت برداشته و اجازه ميديم سرد شه تو اين فاصله از اسانس و رنگ مورد نظرمون استفاده كرده و ژلهايي با رنگهاي مختلف ايجاد ميكنيم.

در مورد اضافه كردن اسانس... من شخصا ترجيح ميدم اينكار رو نكنم. چون معمولا كيكهام خودشون و فيلينگون و كاورشون اسانسدار هستن ترجيح ميدم اين ژل رو ساده استفاده كنم
در مورد رنگ... لازمه تاكيد كنم كه حتما با نوك خلال دندون يه اپسيلون رنگ به ژلتون بزنيد و خوب مخلوطش كنيد و اگر نياز بود باز رنگ اضافه كنيد چون اين ژلها با همون يك اپسلون هم رنگشون قوي خواهد بود
فكر كنم براقيت و شفافيت ژل رو توي تصوير ميبينيد.
البته اين ژل الان غلظتش مناسب تزئين با قيفه. در پاراگرافهاي بالايي توضيح دادم.



البته باز يه توضيح اضافي تر هم نيازه: ببينيد اون ميزان آب ليمويي كه بهتون دادم چون خيلي زياده باعث ميشه كه نشاسته مثل مواقع ديگه اي كه داريم دسر درست ميكنيم عمل نكنه و ميزان بستنش كمتر ميشه به همين دليله كه در نهايت يك ژل توليد ميشه كه حتي اگر روزها توي يخچال بمونه باز هم غلظتش همونيه كه از اول ازش خواستيم و اونقدري سفت نميشه. براق هم باقي ميمونه




در مورد طعم ترشش... خب درسته كه اين آب ليموش زياده منتها شكرش هم در حدي زياد هست كه طعمش رو تنظيم كنه. براي تركيب طعمي در كيكهاي مختلف هم اصلا نگران نباشيد چون شما اون لايه ژلي تزئينتون به حدي نازكه كه اصلا هنگام خوردن خودش رو نشون نميده و طعم ليمو تو ذوق نميزنه. حتي كسي متوجه طعم ليموييش هم نميشه فقط خودتون كه درستش كرديد ازش اطلاع داريد و بس! بيخودي وسواس به خرج نديد از اكسپكتورانت كه بهتره!




در مورد نگهداريش... تو يخچال هفته ها به خوبي عمر ميكنه ولي من شخصا يك روز هم نگهش نميدارم. چون...والا چي بگم... درسته كه من تنبلم ولي ديگه نه تا اين حد! چيزي كه درست كردنش حتي 5 دقيقه هم وقتم رو نميگيره توجيهي نداره كه تازه اش رو درست نكم. اين اينقدر خوشمزه است كه هر چي اضافه اومد رو آدم در جا ميخوره بعد واسه دفعات بعدش هم لطف ميكنه 5 دقيقه از وقت گرانبهاش رو بهش اختصاص ميده. (البته من فلسفه زندگيم روي تهيه محصولات تازه و با كيفيت براي خانواده است وگرنه نگهداريش تو يخچال هيچ ايرادي نداره)


همينطور كه عرض كردم كاربرد و شيوه تزئين با پايپينگ ژل از حوصله اين مطلب خارجه. بسته به طرحي كه انتخاب ميكنيد كار باهاش ميتونه خيلي آسون يا خيلي سخت باشه منتها نتيجه هميشه چشمنواز و عالي خواهد بود.
لذت ببريد!


رسپي از veenaartofcakes 

212 comments:

«Oldest   ‹Older   201 – 212 of 212   Newer›   Newest»

سلام بر شف عزیز....من از دیشب اینجا رو کشف کردم و از کار وزندگی افتادم:)) راسش دنبال یه ایده ای بودم برای تزیین کیک اسفنجی. من میخوام کیک تولد همسرم رو به شکل  یه چیزی که برای تولدش خریده ام طراحی و تزیین کنم. به شکل یه ظرف عطر که کاور جین  داره...دیدم حرفه ای ترین جایی که میتونم مشورت بگیرم همین جاست. اگه امکان داره خیلی خیلی ممنون میشم که راهنماییم کنین. میخوام کیک رو به شکل دایره درست کنم و بعدش به شکل این ظرفه برشش بدم که کار سده ای به نظر میرسه تا اینجاش. ولی بعدش برای تزیینش خیلی موندم چیکار کنم. محدودیتی هم که دارم اینه که من ایران نیستم و اینجا مارشمالو و ژلاتین هردو از اجزای بدن خوک درست میشن یا حالا گاوی که ذبح شزعی نشده و من نمیخوام ازشون استفاده کنم. یعنی مثلن نشاسته برام خیلی گزینه بهتریه. سطح کار و میخوام رنگ آبی جین یا همون دنیم درش بیارم و روش یه چیزای بنویسم و یه چند تا تیکه کوچولو هم بهش اضافه بشه. بجای توضیح اضافی عکس این عطره رو براتون اتچ کرده ام.... به نظرتون راحت ترین و تمیزترین کاری که میشه کرد، چیه؟ ممنون میشم اگه زود جوبمو بدین جون خیلی سوالم فوریه:) خدا خیرتون بده خیلی خوب و عالی همه چی رو اینجا توضیح دادین من که لذت بردم حسابی

 شما می تونید خمیر فوندانت شف رو درست کنید که توش مارشملو نداره و به جای ژلاتینش، می تونید از آگار آگار استفاده کنید.

پست کار با آگار آگار:

http://www.cheftayebeh.ir/2012/12/blog-post_18.html

پست خمیر فوندانت:

http://www.cheftayebeh.ir/2012/01/blog-post_18.html

وای مرسی که جوابمو زودی دادین. میشه یه  سوال دیگه هم بپرسم:  به نظر شما عملی هست که اول کل سطحم رو با همین فوندانتی که  شما راهنمایی کردین بپوشونم و بعدش روشو با این پاپینگ ژل نشاسته ای تزیین کنم. یعنی یه چیزایی بنویسم و اینا؟
یه مساله دیگه: شف عزیز گفتن که :

. ببينيد رسپي چقدر آب نياز داره با اطلاع از اينكه براي هر دو ليوان آب يك ق چ آگار آگار نياز داريد ميزان پودر ژلاتين رسپي رو با پودر آگار آگار عوض كنيد. خوبيش به اينه كه هميشه ميتونيد سريع غلظتش رو تنظيم كنيد

ولی تا جایی که من خوندم مواد لازم توی فوندانت اصلن توشون آب نداشت. پس من چقدر باید آگار آگار بریزم توی موادم بجای ژلاتین؟
اگه بخوام رنگ آبی درست کنم باید توش زنگ خوراکی بریزم که اینجا باید از رنگ بلوبری استفاده کنم که قبلن خریدمش و دارم. آیا این اسیدی نیس که آگار آگار رو خراب کنه یه وخ؟

آیا بجای عصاره وانیل توش از شوگر وانیلا یا وانیل  پودری  استفاده کرد؟ آخه عصاره وانیلشونم الکل داره:((

ببخشید اینهمه سوال پرسیدم. تقضیر خودتونه که اینقدر خوبین و خوب هم جواب میدین. ایشالا عکس کرامو براتون میذارم...امیدوارم خوب در بیاد با راهنمای های شما...مرسی

خواهش می کنم دوست عزیز.

فوندانت چون بیسش شکره، نمی تونید با این پاپینگ ژل روش طرح بدید، چون فوندانت رو خیس و در نهایت آب می کنه.

بقیه سوالهاتون رو به بخش خودش یعنی خمیر فوندانت منتقل می کنم.

سلام دوباره به روی ماهتون.
خیلی هیجان داشت اومدم دیدم اینقدر دقیق جوابمو دادین. واقعن مرسی. ولی راستشو بخواین یه خورده دلم سوخت که گفتین در مورد سوالام یه جوابایی نوشتین و بعدش پاک کردین. کاش میذاشتین می موند. خیلی حیف شده:(  یاد میگرفتیم دیگه...راستشو بخواین من نتوستم جلوی خودمو بگیرم و امروز صبح کله سحر خمیر فوندانت با آگار رو درست کردم ببینم اگه تونستم از پسش بر بیام با همین برای کیکم کار کنم ولی اگه نه، همونطوری که شما فرمودین خامه کشی میکنم روشو به رنگ آبی و با پاپینگ ژل نشاسته ای تزیینش میکنم..چشم. برای کیک 1234 چند تا سوال داشتم که همین سوالا رو توی خود پست کیکه هم گذاشتم. شما هرجا که صلاح دونستین خیلی ممنون میشم که جواب بدین.یکی اینکه من قالب سیلیکونی 25 سانتی دارم ولی ارتفاعش  کلن 5 سانته. بر اساس اون چیزی که توی پست 123 خوندم شف گفته بودن که با این مقادیر، دو تاا کیک 5 سانتی داشته اند. سوالی که دارم اینه، ممکنه یه خورده مسخره برسه. اینه که آیا حتمن ارتفاع قابلم باید بیشتر از 5 سانت باشه یا همین قالبم جواب میده؟ چون بالاخره مایه کیک هم خودش یه اندک ارتفاعی داره دیگه... یا اینکه همونطوری که یه جای دیگه توی کامنتها میخوندم، باید با کاغذ روغنی ضخیم ارتفاع قالبم رو اقزایش بدم؟ببخشید اینثدر سوال میپرسم. من باور کنید زیاد تازه کار نیستم کیک و شیرینی زیاد درست میکنم. ولی این بار برای من این مهمونیه خیلی خیلی خاصه، واسه همین میخوام همه چیز روی حساب و کتاب باشه...:))سوال دومم هم اینه که اگه درست فهمیده باشم آردم باید سلف ریزینگ باشه یعنی با آرد آل پورپس نمیشه کار کرد.  درست گرفتم مطلبو یا نه؟ممنونم از زحمتی که میکشید و وقتی که برای جواب دادن به سوالم میذارین

اسم بازاريش توي ايران اينه ولي كيفيت ها متفاوته

خب اين خيلي سخت ميشه

منتها گزينه اي كه ميتونم بگم و شما بدون دردسر انجام بديد درست كردن خمير فوندانت با آگارآگار هستش
توي كامنتها توضيح دادم و اندازه ها رو گفتم
اون ديگه  ژلاتين نداره
يا توي كامنتهاي پست فوندانت توضيحش رو دادم يا توي كامنتهاي پست آگار آگار
موفق باشيد

آخ آخ شرمنده من نديدم شما پاسخ داده بوديد
ببخشيد

در مورد تزئين روي فوندانت بعدش ديگه بهترين گزينه رويال آيسينگه
فوندانت رو با همون شيوه و آگار درست كنيد بقيه رو با رويال آيسينگ تزئين كنيد
كيك رو هم حتما توي پست خودش پاسخ داده خواهد شد

دوست عزیز،

سوالتون رو در پست کیک 1234 گذاشته بودید و من همونجا جوابتون رو دادم.

شما هر جایی که سوالتون رو بپرسید شف می بینن و جوابتون رو میدن.

سلام طيبه و مرواريد جون هنرمند
يه سوال داشتم كه آيا اين پايپينگ ژل همون ژله مغزي هست كه توي بعضي از كيك ها هم استفاده ميشه و اگه توي فر هم بره آبكب و روان نميشه؟ ممنون از راهنمايي هاتون
چون ميخواستم يه كاپ كيك مغزدار درست كنم اما دلم راضي نميشد از اين ژله مغزي هاي آماده بخرم. بازم مرسي

«Oldest ‹Older   201 – 212 of 212   Newer› Newest»

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...