قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2013/02/26

پتي فورهاي سياه و سفيد


اين بيسكويتهاي كوچولوي دو رنگ بافت تردي دارن منتها اينقدر ظريفه كه توي دهن ذوب ميشه. خيلي سبكه و خوشمزه. به دليل سايز كوچيكي كه دارند دقيقا مناسب ديد و بازديد عيدن

كره 250 گرم
وانيل 1 ق چ
نمك يك پنس
پودر قند سه چهارم ليوان و 2 ق غ
آرد 2 ليوان
سفيده يك تخم مرغ درشت 1 عدد
پودر كاكائو ربع ليوان
نشاسته ذرت 2 ق غ و يك ق چ



كره رو حتما از ساعتها قبل از يخچال بيرون بذاريد تا نرم شه
خير اصلا مقدار كره اش زياد نيست. قبلا بارها و بارها گفتم بيسكويتهايي كه نسبت كره به آردشون خيلي زياده تردتر و خوشمزه تر هستند.
كره رو با همزن خوب هم ميزنيم
پودر قند و وانيل و نمك رو اضافه ميكنيم و هم ميزنيم تا سفيد رنگ شه
سفيده تخم مرغ رو كه به دماي اتاق رسيده بهش اضافه كرده و خوب هم ميزنيم




آرد رو الك كرده و به مخلوط اضافه ميكنيم




مواد رو نصف كرده در دو كاسه قرار ميديم
به يك كاسه پودر كاكائو اضافه كرده و به كاسه دوم نشاسته ذرت اضافه ميكنيم
به خوبي با همزن هم ميزنيم تا مخلوط شن




حالا مقداري از مواد رو در دو قيف ميريزيم

فر رو روي 180 درجه سانتيگراد قرار ميديم
روي سيني كاغذ روغني ميندازيم
چرب كردن نميخواد



يك ماسوره ستاره شكل رو انتخاب ميكنيم
تمام اين ماسوره هايي كه در تصوير ميبينيد جوابگو هستند. پس فرقي نميكنه چه ماسوره اي رو انتخاب ميكنيد





ماسوره رو توي يك قيف ديگه قرار ميديم و سر قيف رو مطابق با سايز ماسوره قيچي ميكنيم
سر دو قيف خمير سياه و سفيد رو هم قيچي ميكنيم
هر دو قيف سياه و سفيد رو با هم توي قيف ماسوره دار قرار ميديم به طوري كه سر قيفها توي ماسوره فرو بره
اينجاي كار رو بايد يه كمي با فرم قيفها ور بريد تا قيفها درست سر جا قرار بگيرند
انتهاي قيفهاي سياه و سفيد رو بايد حتما خوب پيچونده باشيد
انتهاي قيف اصلي رو هم با دست بپيچونيد و محكم قيف رو در دست راست نگه داريد




شكوفه زدن مخصوصا با خميرها نياز به مقداري تجربه داره. اگر تجربه اش رو داريد كه هيچي در غير اينصورت بايد از الان شروع كنيد به شكوفه زدن تا دستتون راه بيافته




به اين شكل:
قيف رو محكم در دست نگه داريد
با تمام نيرو فشار بديد
وقتي خمير از ماسوره بيرون اومد قيف رو با زاويه 45 درجه روي كاغذ روغني نگه داريد
دستتون رو ثابت نگه داشته و فشار بديد تا مقدار مناسبي از خمير بيرون بياد
دستتون رو پايين بيارد تا قيف افقي بشه حالا دستتون رو عقب بكشيد تا نوك بيسكويت تيز بشه
براي اينكه طرح سياه و سفيدش درست در بياد بايد قيف رو بعد از چند بار تمرين بپيچونيد تا به زاويه مناسبي برسيد كه هر دو رنگ رو داشته باشيد





اگر يكي از رنگها از قيف بيرون نمياد يعني درست جا نزديدش . قيف اون رنگي كه داره زيادي بيرون ميزنه رو كمي بيرون بكشيد و مجددا امتحان كنيد
جاي تمرين زيادي داره پس بهتره از الان دست به كار شيد
اگر هم ميبينيد واسه تون سخته كه خيلي ساده دو رنگ جداگانه رو به هر شكلي كه دوست داشتيد شكوفه بزنيد
اين دو رنگ در آوردن بيسكويتها يه كم قلق داره و نياز به تمرين




براي گرفتن نتيجه بهتر توصيه ميكنم سيني رو به مدت 5 دقيقه توي فريزر قرار بديد

بيسكويتها رو توي فر قرار ميديم به مدت 5 تا 15 دقيقه. در مورد بيسكويتها من معمولا به رنگ توجه ميكنم نه به زمان. پس از كنار فر تكون نخوريد همين كه ديديد حاشيه زيرين بيسكويت داره طلايي ميشه از فر خارج كنيد. لطفا به ساعت نگاه نكنيد و فقط به رنگ بيسكويتها توجه داشته باشيد
باز لازمه تكرار كنم. شيوه درست كردن بيسكويتها به اين شكل هستش كه من معمولا 6 تا دونه بيسكويت رو توي يك سيني وارد فر ميكنم. اگر وا رفت نشون ميده كه ميزان آردش كافي نبوده و بايد بهش آرد اضافه بشه (يك قاشق) بعد مجددا شكوفه زده و شش تاي ديگه رو توي فر ميذارم. به اين ترتيب دقيقا ميدونم كه بيسكويتها خوشگل و خوش فرم خواهند بود





با اين ميزان و با سايزي كه در تصوير مشاهده ميكنيد حدود 100 بيسكويت دو رنگ خواهيد داشت
زمان پخت بستگي به سايز بيسكويتها داره.




تصور نكنيد كه 100 تا عدد بزرگيه. ميزان رسپي رو كم نكنيد. دليلش اينه كه ميدونم براي پايپينگ دچار مشكل ميشيد و احتمالا 50 تاي اوليش تو دستتون خراب ميشه




اين بيسكويتها طعم بسيار خوبي دارند. دليلش هم درصد بالاي كره است. شيريني هاي فرانسوي خصوصيت شون همينه. يعني ميزان عشقشون بالاست!

بيسكويتها رو در ظرف در بسته در يخچال يا فريزر نگهداري كنيد. به اين ترتيب تا چند هفته دوام ميارن ولي من خودم معمولا بيسكويتها رو تازه سرو ميكنم چون اينجا مشكل رطوبت داره. اگر فريز ميكنيد از شب قبل از سرو به يخچال منتقل كنيد و بعد هم بذاريد به دماي محيط برسه.



از رسپيهاي بسيار خوب جناب آقاي ژك تغز


آپديت:
برتري يك وبلاگ آشپزي به يك كتاب آشپزي به اينه كه شما به طور مستمر شاهد تجربيات خوانندگان هستيد. من توي كامنتهاي دوستان متوجه يك موضوع شدم كه لازمه در موردش بيشتر توضيح بدم تا براي ديگران اون مشكل پيش نياد. دقت كرديد كه در ابتداي مطلب عنوان كردم كه اين مدل بيسكويتها نسبت كره به آردشون بيشتره. به اين مفهوم كه بيسكويتهاي ديگه اينقدر توشون آرد دارن كه شما بتونيد با وردنه پهنش كنيد و قالب بزنيد و به سيني منتقل كنيد و بپزيد. اين ولي فرق ميكنه. اينقدر آردش كم هستش كه شما بتونيد به راحتي مثل خامه يا كرم با قيف و ماسوره بهش فرم بديد (بدون زور بازو!). از اونجايي كه آردها استاندارد ندارند و دانه بنديشون با هم فرق ميكنه و احتمال اينكه شما آرد مرغوب در دسترس نداشته باشيد خيلي زياده پس توصيه ام اينه كه همه آرد رو اضافه نكنيد. نصف ليوان آرد و يا بيشتر رو نگه داريد. خمير رو كه آماده كرديد شكوفه زده و چند تا دونه اش رو بپزيد. اگر راضي بوديد كه ديگه آرد نميخواد در غير اينصورت يكي دو قاشق بهش آرد اضافه كرده و با قاشق مخلوطش كنيد. باز بيسكويتها رو تست كنيد. از اونجايي كه اين بيسكويتها وقتي آردش كم باشه به مراتب خوشمزه تره توصيه ميكنم اين نكته رو رعايت كنيد. مگر اينكه آرد سه صفر مرغوب داشته باشيد كه اون بحثش جداست. موفق باشيد.

2013/02/23

توپكهاي زرد آلويي


امسال هم كمي مونده به عيد يه شيريني ساده بدون نياز به فر واسه تون گذاشتم كه همين امروز درستش كنيد و ببينيد اگر با اقبال عمومي مواجه شد واسه عيد بذاريد تو برنامه
هر كي طعم برگه زردآلو رو خيلي دوست داره خودم قول ميدم عاشق اين شيريني ميشه




من چند مدل شيريني دارم كه وقتي درستشون ميكنم هيچيكس يعني دقيقا هيچكس نميتونه حدس بزنه كه توش چيه. و وقتي هم كه ميگم كه توي شيرينيه چي هست چشماي همه چارتا ميشه كه: "نـــــــــــــــــــه؟!!! واقعا؟!"
اين يكي از اون شيريني هاست.

همه ميپرسن: اين توش چيه؟ اين مزه ترش و شيرينه چيه؟
و وقتي ميگم قيصي عكس العملشون اينه كه: نـــــــــــــــــــه!!!

شما هم امتحان كنيد و زود هم لو نديد كه با چي درست شده. عكس العملها جالبه


قيصي 200 گرم
پودر نارگيل 1 ليوان
شير عسلي ربع ليوان
رنده پوست پرتقال يا وانيل



اگر قيصي اي خريديد كه روش نوشته "قبل از مصرف بشوييد" حتما بشوريدش و بذاريد آبش بچكه و بعد استفاده كنيد
قيصي ها و پودر نارگيل رو بريزيد توي غذاساز




اجازه بديد خوب له شه





حالا شير عسلي رو اضافه كنيد

جاي بسي خوشبختيست كه امروز خيالم راحته كه همه تون به شير عسلي دسترسي داريد و ميتونيد به راحتي تو خونه شير عسلي درست كنيد




شير عسلي رو كم كم اضافه كنيد يعني همه رو خالي نكنيد توي بلندر
ميكسش كه كرديد و خميري شد اگر نياز بود باز كمي شير عسلي اضافه كنيد


از خودمون عزت نفس نشون ميديم و همه رو خالي خالي نميخوريم

خب حالا بذاريدش توي يخچال تا سفت شه و خودش رو بگيره





شيرعسلي خاصيتش اينه كه وقتي سرد ميشه سفت تر ميشه. اينه كه خميرتون بعد از سرد شدن در حدي سفت خواهد بود كه بتونيد بهش شكل بديد
پس خوب كه سفت شد به شكل توپهاي كوچولو در آورده و توي پودر نارگيل يا پودر پسته بغلتونيدش




توپك سمت چپي كاور نشده است
وسطي با پودر نارگيل كاور شده و با خلال پسته تزئين شده
و سمت راستي كاملا با پودر پسته پوشونده شده
از هر سه تركيب استفاده كنيد تا تنوع رنگي داشته باشيد
ميتونيد با گردو هم چندتاي ديگه اش رو كاور كنيد




سايزشون رو هم با دست بچه مقايسه كنيد مقياسش دستتون مياد




با اين مقدار حدود 25 تا توپك قيصي اي خواهيد داشت
خوشگل تر ميشه اگر توي كاغذ شكلات سرو كنيد
بذاريدش توي يخچال تا هنگام سرو
دقت كنيد هوا نبينه كه بو جذب نكنه
عمرش طولانيه و تا چند هفته دوام مياره
اگر بياره!




بسيار بسيار خوشمزه است و خوردنش بسيار بسيار لذتبخشه

نميدونم چه حكمتيه... اين شير عسلي مثل يه ماده جادويي ميمونه كه با هرچي تماس پيدا كنه طعمش رو دگرگون ميكنه

من نيازي نميبينم از وانيل يا پوست پرتقال رنده شده استفاده كنم دليلش هم علاقه بي اندازه زياديه كه به قيصي و شيرعسلي دارم. ولي شما مختاريد كه به شيرينيتون عطر ديگه اي بديد يا نديد.





من بيخودي از چيزي تعريف نميكنم چون كم پيش مياد چيزي چشمم رو بگيره منتها دليل اينكه اين شيريني خوشگل و خوشمزه رو چند روز مونده به عيد پست كردم اينه كه ميخوام حتما واسه نوروز درستش كنيد. پس ببينيد ديگه چقدر از نظر خودم خوشمزه بوده. به شدت توصيه ميشه.
يه طعم جديد و كاملا متفاوت....
باب ميل خوردسالان و والدينشون!
يه ذره اش رو هم واسه مهموناتون بذاريد!
يا نذاريد؟!



برگرفته از southernfood

2013/02/19

تهيه شير عسلي از پودر شير خشك


من توضيح دادم كه چطوري ميتونيم تو خونه از شير معمولي شير عسلي تهيه كنيم. اين روشي كه امروز توضيح ميدم تهيه شير عسلي از پودر شير خشكه كه تنها مزيتش سرعت توليدشه. يعني در 5 دقيقه آماده است. همينطور كه گفتم من هميشه چهار پنج تا قوطي شير عسلي تو كابينت محض احتياط نگهداري ميكنم منتها اين شيوه رو توضيح ميدم شايد به درد يه بنده خدايي بخوره. واجبه توضيح بدم كه شما بايد به شير خشك مخصوص بزرگسالان دسترسي داشته باشيد. باز يكي از محصولاتي كه من همواره تو خونه دارم شير خشك مارك نيدو از شركت نستله هستش كه ازش در آشپزي و شيريني پزي استفاده ميكنم. اينجا تو بازار ماركهاي ديگه هم زياده منتها چون ما از بچگي نيدو مصرف ميكرديم من كماكان بهش وفادار هستم. نيدو يه عطر و طعم خاصي داره كه در نهايت اين شير عسلي هم همون خصوصيات رو خواهد داشت.

پودر شير خشك 1 ليوان
شكر سه چهارم ليوان
آب يك سوم ليوان
كره 60 گرم




همه مواد رو توي شير جوش ميريزيم




 و روي حرارت متوسط اجاق با همزن برقي يا استيك بلندر (همون گوشت كوب برقي) مرتب هم ميزنيم تا كره ذوب شده و مواد يكدست شن




بعد از 5 دقيقه آماده است. منتها اگر مايل نيستيد اينقدر غليظ شه ميتونيد با حرارت ملايم كار كنيد يا اينكه سه دقيقه همش بزنيد
تاكيد ميكنم حتما از همزن برقي استفاده كنيد و مدام هم بزنيد





به دليل وجود شكر و كره زياد  اين شير عسلي هم كشدار خواهد بود ولي نه به كشداري اون مدل قبلي
كاملا شيرين و خوش عطر و طعمه منتها چون شكر فرصت كاراملايز شدن رو نداشته عطر شير عسلي بازاري رو نداره و بيشتر عطر همون شير خشك رو خواهد داشت

اگر از شير خشك سفيد رنگ و كره با رنگ روشن استفاده ميكنيد رنگ شير عسليتون هم روشن تر خواهد بود

با اين رسپي يك ليوان شير عسلي خواهيد داشت

مدت ماندگاريش هم يك هفته در يخچال خواهد بود منتها توصيه ميكنم سريع مصرف كنيد. درست كردنش كه 5 دقيقه بيشتر وقتتون رو نميگيره!
اين شير عسلي توي يخچال خيلي سفت ميشه. براي استفاده حتما از قبل بذاريد خارج يخچال يا اينكه با مايكروفر گرمش كنيد.



در نهايت بايد بگم كه شخصا اون مدل شير عسلي كه با شير معمولي درست ميشه رو توصيه ميكنم
 دقيقا بر خلاف شير تبخير شده كه اون مدليش كه با شير خشك درست ميشه رو توصيه كردم.

 دليلش هم اينه كه اين يكي قيمتش مقرون به صرفه نيست و طعم و فرم اون مدل شير عسلي كه از شير معمولي تهيه ميشه شباهت بيشتري به نوع كارخونه ايش داره. منتها گاهي وقتها آدم نياز داره همه چيز رو فداي سرعت كنه در اون صورت اين رسپي به دردتون خواهد خورد.

2013/02/17

طرز تهيه شير عسلي در خانه


از وقتي كه من به دنيا اومدم تو بازار اينجا شير عسلي بوده و ما مصرف ميكرديم تا همين امروز. (حالا اينكه از فردا نابود ميشه ديگه مربوط خواهد بود به اين موضوع كه من در همين لحظه خودم رو چشم زدم) پس دليلي وجود نداشته كه من خودم تو خونه شير عسلي درست كنم. منتها... چون من خيلي از اين عنصر حياتي تو شيريني پزي هام استفاده ميكنم و متاسفانه همه جاي ايران هم پيدا نميشه لازم و ضروري دونستم كه شيوه تهيه اش در خانه رو توضيح بدم. اين شير عسلي كه تا لحظاتي ديگر شاهد خواهيد بود؛ از نظر فرم و رنگ و طعم و بو شباهت بسيار زيادي به نوع بازاريش داره منهاي مواد افزودني اي كه به خاطر طول عمر و عدم فساد بهش تو كارخونه اضافه ميكنن پس ديگه تصميمش با خودتون كه ميخوايد اين زحمت رو به خودتون بديد يا نه. منتها حتما يك بار هم كه شده امتحان كنيد خيلي خوشمزه است.




و البته يه توضيح هم در مورد شير عسلي يا sweetened condensed milk بدم:

شير عسلي در دنيا با دو نام condensed milk و sweetened condensed milk شناخته ميشه. شير عسلي همون شير معموليه كه مقدار زيادي از آبش تبخير شده و به دليل وجود شكر بسيار غليظ هستش و معمولا يك قوطي شير عسلي تا چند سال بدون نياز به يخچال (در صورت باز نشدن) عمر ميكنه. اين محصول خوشمزه مصرف بسيار زيادي در شيريني پزي داره.
پس اگر تا الان نميدونستيد اين "شيرعسلي شيرعسلي" كه من هي ازش استفاده ميكنم برگ چه درختيه يا اينكه فكر ميكرديد شيرعسلي از تركيب شير با عسل درست شده؛ انشالا كه رفع ابهام شده باشه.


شير 2 ليوان
شكر نصف ليوان
كره 25 گرم



از بزرگ ترين تابه يا قابلمه اي كه توي خونه داريد استفاده كنيد. كار رو به مراتب ساده تر ميكنه و همچنين زمان پخت رو بسيار كم ميكنه
شكر و شير رو توي تابه بريزيد
هر شيري ميتونه باشه, ميزان چربيش اصلا مهم نيست




روي حرارت بذاريد و هم بزنيد تا شكرش حل شه
همين كه ديديد تصميم گرفته قل بزنه زيرش رو كم كنيد
حرارت بايد اينقدر ملايم باشه كه شما قل زدن رو توي شير ملاحظه نكنيد. در غير اينصورت مطمئن باشيد ته ميگيره.

و اگر ته بگيره هنگام هم زدن ته ديگش وارد خود شير عسلي ميشه و هم رنگش رو تيره ميكنه هم بافتش دون دون ميشه هم اينكه طعمش دودي ميشه!

هر 5 دقيقه يا ده دقيقه يا اصلا مرتب (بسته به جنس تابه) همش بزنيد كه خيالتون راحت باشه ته نگرفته




اگر سطح تابه خيلي بزرگ باشه و با همين دو ليوان شير داريد كار ميكنيد بعد از نيم ساعت شير عسلي آماده است
ولي اگر تابه يا ديگ شما كوچيكه و يا رسپي رو دو برابر كرديد زمان هم ممكنه دو برابر يا چهار برابر شه. پس نتيجه ميگيريم كه اندازه شير و تابه تاثير مستقيم روي زمان پخت داره
وقتي آماده است كه حجم شير نصف شه و به غلظت قابل ملاحظه اي برسه
با اين رسپي يك ليوان شير عسلي خواهيد داشت


حالا كره رو اضافه ميكنيم و مرتب هم ميزنيم تا كره ذوب شه
زيرش رو خاموش ميكنيم و باز هم ميزنيم تا يكدست شه




اگر بچه هاي خوبي بوده باشيد و مرتب همش زده باشيد و حرارتش هم كم بوده باشه كه الان يه شير عسلي بسيار غليظ و يكدست و خوشرنگ داريد ولي خب... آدميه ديگه ممكنه از دستتون در بره .... پس در اون صورت چي؟





اولا كه اگر احساس كرديد ته گرفته سعي نكنيد ته ديگش رو هم بزنيد چون نبايد وارد شير عسلي بشه.
اگر اواسط كار هستيد حتما به يه تابه ديگه منتقلش كرده و به پختن ادامه بديد. اگر در اواخر كار هستيد فقط دقت كنيد موقع هم زدن به ته ديگه نزديك نشيد. (بعدا ميتونيد بشينيد ته ديگش رو تنهايي بخوريد خيلي خوشمزه است البته اگه طلايي رنگ باشه. اگه سوخته كه ديگه فقط بذاريد تابه خيس بخوره و بعد از چند ساعت بشوريدش)

دوما ... سعي نكنيد اطراف تابه رو كه شكرك بسته هم بزنيد و وارد شير عسلي كنيد. شير عسلي هم -همون نكاتي كه در مورد كارامل گفتم- واسه اش صدق ميكنه و ممكنه بعدا توي يخچال شكرك بزنه. پس واسه خاطر خودتون هم كه شده جلوي خودتون رو بگيريد و اطرافش رو زيادي هم نزنيد. البته اگر از اول مواظب بوده باشيد اصلا اطرافش هم شكرك ايجاد نميشه


سوما... فرض رو بر اين ميگيريم كه حواستون نبوده و "سر شير" بسته. سعي نكنيد تند تند هم بزنيد كه حل شه. اجازه بديد باشه واسه خودش بعد كه كار تموم شد از صافي ردش كنيد اون ناخالصيها جدا خواهند شد.


در آخر... اگر با وجود رعايت تمامي تدابير امنيتي باز احساس ميكنيد بافتش دون دونه و يكدست نيست با گوشتكوب برقي همش بزنيد يا اينكه بريزيدش توي مخلوط كن. كاملا يكدست ميشه




كااااااااملا كشدار و غليظ و خوشرنگ. چون شكر با حرارت ملايم كاراملايز شده طعمش كارامليه. كره هم كمك بيشتري براي كاراملي شدن مزه اش ميكنه منتها اگر مشكل كلسترل داريد ميتونيد كره اش رو حذف كنيد. ولي.... البته كه با كره يه چيييييز ديگه است.
 دوست داشتيد آخر سر توش وانيل هم بريزيد ولي همينجوري هم عطر شير عسلي رو داره




اين شير عسلي هم مثل شير عسليهاي بازاري وقتي توي يخچال ميمونه سفت تر ميشه پس بايد قبل از مصرف مدتي بذاريد بيرون از يخچال بمونه
به دليل غلظت شير و درصد بالاي شكر اين شير عسلي خانگي حتي بدون مواد افزودني هم طول عمر زيادي داره. منتها توي شيشه هايي كه درش كيپ ميشه نگهداري كنيد كه بوي يخچال رو جذب نكنه. اگر درست تهيه شده باشه شكرك هم نخواهد زد




شخصا پيشنهاد خودم اينه كه ظرف يكي دو روز مصرف شه چون اصلا فلسفه تهيه اين جور مواد در خانه اينه كه يه چيز سالم بخوريم پس بهتره تا تازه است مصرف كنيد. نيم ساعت كه بيشتر وقتتون رو نميگيره فرداش دوباره درست كنيد!

اخطار جدي: اين ماده جادوييه! بد جوري اعتياد آوره ها! يه آن نگاه ميكنيد ميبينيد سرتون تو يخچاله نصفش هم نيست ... بقيه اش هم توي سفر بعدي به يخچال... انگشت انگشت ليسيده ميشه. ظرفش هم ديگه نياز به شستن نداره!

حتما درست كردن شير عسلي در خانه رو تجربه كنيد. اون مرحله نهاييش كه بعد از سرد شدن كشدار و غليظ ميشه خيلي لذتبخشه در حدي كه هي دوست داري قاشق رو بزني توي ظرف و تو هوا نگه داري تا فرم پيچ پيچي ريختن شير عسلي رو تماشا كني. يا فقط من اينجوريم؟ از عكسهام مشخصه!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...