2013/06/25

سوالات متداول مواد اوليه 1



سوالات متداول بکینگ پودر و جوش شیرین


سوالات متداول كرم تارتار

سوالات متداول اسانس‌ها

سوالات متداول وانيل 

سوالات متداول هل 

سوالات متداول ادویه‌جات

سوالات متداول رنگ‌هاي مجاز خوراكي

سوالات متداول كره و روغن‌هاي جامد و مايع

سوالات متداول آردها

سوالات متداول نشاسته





بکینگ پودر و جوش شیرین:
-          س: چه مارک بيكينگ پودری رو پيشنهاد مي‌كنيد؟
-          ج: در حال حاضر بيكينگ پودر مارك "تياري".
-          س: آيا بيكينگ پودر تاريخ مصرف دارد؟
-          ج: بله. تاريخ مصرف بيكينگ پودر حتما باید چك بشه و به علاوه نبايد هوا يا رطوبت ببينه. پس اگر مصرف زيادي نداريد، ممكنه بعد از مدتي بيكينگ پودرتون خاصيت خودش رو از دست بده.
-          س: بکینگ پودر رو باید کجا نگهداری کرد؟
-          ج: در جاي خشك. درِ قوطيِ بيكينگ پودر بايد كاملا بسته و كيپ باشه تا به هيچ عنوان رطوبت نبينه.
-          س: آيا جوش شيرين تاريخ مصرف دارد؟
-          ج: بله. حتما بايد تاريخ مصرف جوش شيرين چك بشه. به علاوه نبايد هوا يا رطوبت ببينه. پس اگر مصرف زيادي نداريد ممكنه بعد از مدتي جوش شيرين خاصيت خودش رو از دست بده.
-          : براي جوش شيرين چه ماركي رو پيشنهاد مي‌كنيد؟
-          ج: در حال حاضر جوش شيرين مارك "دكتر اتكر".
-          س: جوش شيرين رو باید کجا نگهداری کرد؟
-          ج: در ظرف در بسته در يخچال.
-          س: یک قاشق چای‌خوری بکینگ پودر چند گرمه؟
-          ج: 5 گرم.
-          س: یک قاشق چای‌خوری جوش شیرین چند گرمه؟
-          ج: 5 گرم.
-          س: كيك من تلخ شده. مي‌تونه از بيكينگ پودر و یا جوش شيرين باشه؟
-          ج: استفاده زياد از جوش شيرين و یا بيكينگ پودر يكي از عوامل تلخ‌كننده در كيكها و شيريني ها هست. مخصوصا جوش شيرين حساس‌تره و حتي اگر ميزان بسیار كمي بيش از حد قید شده در رسپی ازش استفاده بشه، مي‌تونه كيك رو بي‌ اندازه تلخ كنه.
-          س: كيك من به خاطر بيكينگ پودر تلخ مي‌شه. چيكار كنم؟
-          ج: بهترين گزينه اينه كه مارك بيكينگ پودرتون رو عوض كنيد.
-          س: من كيك بدون تخم مرغ رو درست كردم، ولي خيلي تلخ و غير قابل مصرف شده.
-          ج: موکدا توصیه می‌کنم مارك جوش شيرين رو عوض كنيد.
-          س: كيك بدون تخم مرغ من خيلي متخلخل و نرم هست و وا ميره.
-          ج: ميزان جوش شيرينی که استفاده کردید زياد‌تر از حد نياز بوده. از جوش شيرين كمتري استفاده كنيد و در اسرع وقت مارك جوش شیرینتون رو عوض كنيد.
-          س: بعد از اضافه كردن بيكينگ پودر چقدر بايد مايه كيك رو هم بزنم؟
-          ج: قانون كلي وجود نداره و معمولا با تجربه دستتون مياد كه چقدر طول مي‌كشه تا همه‌ی مواد مخلوط شن. به صورت کلی می‌شه گفت، بعد از اضافه كردن بيكينگ پودر به مايه نباید مواد رو زياد هم زد. ولي اگر خيلي تازه كار هستيد تا سي بشماريد و از هم زدن دست نگه داريد.
-          س: بعد از اضافه كردن بيكينگ پودر چقدر مي‌تونم مايه كيك رو خارج از فر نگه دارم؟
-          ج: عملا هيچي. به اين مفهوم كه: براي داشتن بهترين نتيجه در مورد پف كيكها بايد پس از مخلوط كردن مواد خشك و خيس "بلا فاصله" كيك رو در فر بذاريد. اگر فرتون كوچيكه، بهتره از ابتدا فقط با نصف مواد رسپی كيك رو درست كنيد.

كرم تارتار:
-          س: کرم تارتار چیست؟
-          ج: كرم تارتار يك پودر سفيد رنگه كه از اسيد تارتاريك گرفته مي‌شه و يكي از مواد اوليه‌ی تشكيل دهنده‌ی بيكينگ پودره و به دليل خاصيت اسيديش در تهيه شيريني‌ها مصرف خاصی داره. يكي از موارد مصرف كرم تارتار در مقوله شيريني‌پزي در هنگام فرم دادن به سفيده‌ی تخم مرغه. اضافه کردن كرم تارتار به سفیده‌ی تخم مرغ باعث حجم دهي و ثبات در سفيده‌ی تخم مرغ مي‌شه. همچنين كرم تارتار به علت جلوگیری از تشکیل کریستالهای شکر و شکرک زدن شیره‌ ها به هنگام تهيه شيره‌ی شكر هم مورد استفاده قرار می‌گیره.
-          س: کرم تارتار رو از کجا می‌شه تهیه کرد؟
-          ج: كرم تارتار رو در حال حاضر به صورت فله مي‌تونيد از لوازم قنادي ها تهيه بفرماييد.
-          س: جایگزین کرم تارتار چیه؟
-          ج: به جاي كرم تارتار مي‌تونيد از سركه يا آبليمو استفاده كنيد. به این صورت که: هر قاشق چاي‌خوري كرم تارتار رو مي‌تونيد با يك قاشق چاي‌خوري سركه يا آبليمو جایگزین كنيد. هر چند كه ميزان اسيديته اين دو ماده استاندارد نيست و اين ميزان نمي‌تونه دقيق باشه.
-          س: اگر کرم تارتار نداشتم چه کنم؟
-          ج: از سركه يا آبليمو استفاده كرده و يا اينكه كلا حذفش كنيد.
-          س: یک قاشق چای‌خوری کرم تارتار چند گرمه؟
-          ج: حدود چهار گرم.

اسانسها:
-          س: اسانس ها رو از کجا می‌شه تهیه کرد؟
-          ج: اسانس رو مي‌تونيد از لوازم قنادي فروشی تهيه كنيد.
-          س: كلا چند نوع اسانس داريم؟
-          ج: اسانسهاي مختلفي در بازار وجود داره. شايد همه به راحتي قابل دسترس نباشند. اسانسهاي معروف: اسانس وانيل- كره و وانيل- بادام- بادام تلخ– موز– پرتقال– آناناس - توت فرنگي – رزبري - ليمو و ....
-          س: آيا تفاوتي بين جنس اسانسها وجود داره؟
-          ج: ميزان غلظت اسانسها فرق مي‌كنه و بعضي از اسانسها قوي‌تر از انواع ديگه هستند. مثلا اسانسهاي روغني قوي‌تر از اسانسهاي مايع هستند و بايد فقط از چند قطره‌اش توي رسپي استفاده بشه. در صورتي كه معمولا در مورد اسانسهاي مايع از يك قاشق چاي‌خوري توي هر رسپي استفاده مي‌كنيم.
-          س: در صورت نداشتن اسانس چيكار كنم؟
-          ج: چون اسانسهاي ايراني به وفور در بازار يافت مي‌شه تقريبا هميشه در دسترسه. ولي اگر موجود نبود مي‌تونيد از ادويه هايي مثل هل، زعفران، دارچين، ميخك، جوز هندي و یا زنجبيل استفاده كنيد.
-          س: آیا وقتی در رسپی ها از یک اسانس نام برده شده، باید حتما از اون اسانس استفاده کرد و یا می‌شه نوع اسانس رو بنا به ذائقهامون تنظیم کنیم؟
-          ج: مي‌تونيد تمامي اسانسها رو تغيير داده و با ذائقه‌اتون تنظيم كنيد. ولی توجه داشته باشید در بعضي رسپی های خاص به دليل سنتي بودنشون،تغییر اسانس مي‌تونه از اصالتشون کم کنه. 
-          س: آيا مي‌شه به جاي اسانس از گلاب يا ساير عرقيات معطر استفاده كرد؟
-          ج: در صورتي كه اضافه شدن مايعاتی مثل گلاب و عرقیات معطر به رسپي، كيفيتش رو پايين نياره و یا بافتش رو تحت‌الشعاع قرار نده مجازه. در غير اين صورت (مثلا در كرمها) اين جايگزيني توصيه نمي‌شه.

هل و انواع آن:
-          س: آیا هل سفید، هل سیاه و هل سبز با هم فرق دارن؟
-          ج: بله، و البته تماميِ اين هل ها به راحتي در ايران قابل دسترس نيستند.
-          س: در رسپی ها چه اندازه از هل بايد استفاده بشه؟
-          ج: استفاده از ادويه هاي معطري مثل هل بستگي به ذائقه‌اتون داره. بعضي از ذائقه ها ميزان ادويه زياد رو مي‌پسندند. پس مي‌تونيد ميزانش رو با ذائقه‌اتون تنظيم كنيد. فقط توجه داشته باشيد استفاده بيش از حدش باعث تلخي خواهد شد.
-          س: در رسپي ها از پودر هل استفاده مي‌شه يا از خود هل؟
-          ج: معمولا این مورد در رسپي ذكر مي‌شه، ولی اغلب از پودر هل استفاده مي‌شه. البته براي بعضي از رسپيهاي خاص، با چاقو پوسته‌ی کپسول هل رو سوراخ كرده و پس از اتمام پخت بايد از مایع خارج شه.
-          س: آيا مي‌شه در شربتها به جاي هل از عرق هل استفاده كرد؟
-          ج: بله. ولي طعم متفاوتي به شربت خواهد داد.
-          س: پودر هل رو چطوري تهيه كنم؟
-          ج: دو راه وجود داره: 1- پوسته‌ی هل رو با چاقو شکافته و دونه‌هاي سياه رنگش رو خارج كرده و سپس اون دونه‌هاي سياه رنگ رو آسياب كنيد. 2- هل رو با همون پوسته‌اش توي آسياب ريخته، سپس به خوبي آسياب كرده و بعد الک کنید. این پروسه‌ی آسیاب و الک کردن رو چند بار تکرار کنید. در نهايت پودري كه با شيوه‌ی اول تهيه مي‌شه به مراتب قوي‌تر از از پودر تهیه‌ی شده با شيوه‌ی دومه. به همين دليل بايد از ميزان بسيار كمتري از پودر هل تهیه‌ی شده با شیوه‌ی دوم استفاده بشه.

وانيل و انواع آن:
-          س: چند نوع وانيل وجود داره؟
-          ج: براي دونستن اطلاعات كامل در مورد وانيل به اين پست مراجعه بفرماييد.
-          س: زمان اضافه كردن وانيل در رسپيها كي هست؟
-          ج: معمولا در رسپی قيد مي‌شه. ولي اگر جایی ذكر نشده باشه: وانيل بايد در ابتدا با تخم مرغ و يا با كره مخلوط شه.
-          س: آيا ممكنه وانيل باعث تلخي يك شيريني بشه؟
-          ج: بله. يكي از عوامل تلخ‌كننده در كيك ها و شيريني ها استفاده‌ی بيش از حد وانيل هست.
-          س: من ميزان بسیار كمي از وانيل در دسرم استفاده كردم. ولي بازم خيلي تلخ شد.
-          ج: وانيل در بازار ايران بيشتر به شكل پودري ديده مي‌شه. اين نوع وانيل چه كم باشه چه زياد،باحرارت دیدن باعث تلخ شدن مواد مي‌شه. پس ترجيحا در رسپيهايي كه قراره حرارت داده بشن از وانيل مايع استفاده كنيد و اگر وانیل مایع در دسترس نداشتید، از يك اسانس ديگه مثل اسانس ليمو، پرتقال و يا بادام. و اگر اينها هم موجود نبود وانیل رو پس از برداشتن از روی حرارت اضافه كنيد.
-          س: جايگزيني وانيل با اسانسهاي ديگر به چه طریق است؟
-          ج: اگر شما به هيچ عنوان به وانيل دسترسي نداريد، مي‌تونيد به همون اندازه از اسانسهاي ديگه مثل بادام يا ليمو استفاده كنيد.
-          س: آیا وانیل نقشی در پف کردن یا پف نکردن کیک داره؟
-          ج: به هيچ عنوان.
-          س: برای ساکنین خارج از کشور چه نوع وانیلی پیشنهاد می‌شه که الکل نداشته باشه؟
-          ج: معمولا براي تهيه "اسانس وانيل" از الكل استفاده نمي‌شه. يك وانيل مايع فقط و فقط زماني الكل داره كه روي شيشه وانیل در مواد اوليه‌اش كلمه الكل قيد شده باشه. يعني لزوما همه "وانيلهاي مايع" داراي الكل نيستند. جایگزین "وانیل مایع" وانيل پودري و یا وانيل شكري است که مي‌تونيد با ماركهاي مختلف در بازار تهيه كنيد. مارك "دكتر اتكر" هر دوي اين وانيلها رو داره. گزينه‌ی بعدي استفاده از "اسانس وانيل شفاف" هستش كه باز از همون مارك "دکتر اتکر" در بازار موجوده. گزينه‌ی ديگه "اسانس وانيل قهوه اي رنگ" هستش. من ماركهاي "تياري" و "فاستر كلارك" رو استفاده مي‌كنم و الكل ندارند. يك نمونه وانيل ديگه "وانيل خميري" يا "وانيلا پيست" هستش كه باز نمونه‌ی بدون الكلش موجوده. از همه ساده‌تر استفاده از خودِ لوبياي وانيله. مي‌تونيد از "لوبياي وانيل" , "وانيل شكري" درست كنيد كه طرز تهيه‌اش رو در اين پست مشاهده بفرماييد.

رنگهاي مجاز خوراكي:
-          س: ما چند نوع رنگ خوراكي داريم؟
-          ج: رنگهاي مجار خوراكي به صورت: مايع، ژلي و يا پودري در بازار به فروش مي‌رسند.
-          س: در رسپي ها بهتره از كدوم نوع رنگ استفاده بشه؟
-          ج: رنگهاي مايع به دليل وجود آب بسيار زيادي كه دارند، معمولا باعث رقيق شدن مايه رسپيها ميشن. اين موضوع مخصوصا در مورد رنگ كرن خامه يا باتركريم يا رويال آيسينگ خیلی مهمه. به همين دليل بهترين شيوه، استفاده از رنگهاي غليظ هستش كه اصطلاحا بهشون رنگ ژلي گفته مي‌شه.
-          س: برتري رنگ ژلي به رنگ مايع چيه؟
-          غير از اون جريانِ بيش از حد شل كردنِ مايه ها، رنگهاي مايع يك مشكل عمده‌ی ديگه هم دارند و اون هم اينه كه براي اينكه به رنگ دلخواه برسيم بايد از ميزان بسيار زيادي از رنگ مايع استفاده كنيم. در صورتي كه شايد فقط با استفاده از نوك خلال دندون از رنگ ژلي به همون تم رنگي دست پيدا كنيم.
-          س: رنگ ژلي رو چطوري مي‌تونم تهيه كنم؟
-          ج: امروزه مي‌شه رنگهاي ژلي رو هم از لوازم قنادي فروشی ها تهيه كرد.
-          س: چه ماركي رو براي رنگ ژلي پيشنهاد مي‌كنيد؟
-          ج: مارك "ويلتون" و همچينين مارك" امري كالر" که در دنيا رواج دارند، در ايران نيست. اما مارک ويلتون به راحتي قابل دسترسه.
-          س: چطوري متوجه شم كه رنگ ويلتوني كه خريدم تقلبي نيست؟
-          ج: وقتي در قوطي رنگ رو باز مي‌كنيد بايد يه روكش با هولوگرام‌ رو مشاهده كنيد، نه يه درپوش سفيد رنگ. جز اين شيوه‌ی ديگه‌اي به ذهنم نمي‌رسه و نمي‌تونم كمكتون كنم.
-          س: آيا بايد حتما رنگها رو توي يخچال نگهداري كنم؟
-          ج: نه لزوما. اگر كابينت هميشه خنكه، مانعي نداره خارج از يخچال نگهداري كنيد.
-          س: آيا مي‌تونم بعد از گذشتن تاريخ مصرف رنگ ازش استفاده كنم؟
-          ج:پيشنهاد نمي‌شه.
-          س: چطوري متوجه شم كه رنگ ژلي‌اي كه خريدم خرابه؟
-          ج: اگر تغيير رنگ، تغيير بو و يا تغيير طعم بده, به اين مفهوم هستش كه اين رنگ ديگه قابل مصرف نيست.
-          س: رنگ ژلي من كپك زده. مي‌تونم ازش استفاده كنم؟
-          ج: خير.
-          س: از رنگهاي پودري كجاها مي‌تونم استفاده كنم؟
-          ج: رنگهاي پودري رو مي‌تونيد در اكثر رسپيها با رنگ ژلي جايگزين كنيد. فقط دقت داشته باشيد، رنگها استاندارد و ماركدار باشند. در نظر داشته باشید بعضي از اين رنگها طعمدار هستند.
-          س: من شكلات رو با رنگ ژلي رنگ كردم ولي دون دون شد.
-          ج: رنگهاي ژلي بيسشون آبه و وقتي توي شكلات آب ریخته بشه، مي‌بُره. پس براي رنگ كردن شكلات نبايد از اين رنگها استفاده كنيد. رنگهاي خاصي با نام "كندي كالر" در بازار موجوده كه بيسش روغنيه و مخصوص رنگ كردن شكلاته. اين نوع رنگها از رنگ ژلي هم گرون‌تر هستند و هم كمياب‌تر. پس گزينه‌ی بهتر براي رنگ كردن شكلات، مي‌تونه رنگ پودري باشه كه قابل دسترس‌تره.
-          س: آيا من بايد همه رنگهاي ژله‌اي رو بخرم يا مي‌تونم با خريد فقط سه رنگ اصلي بقيه رنگها رو توليد كنم؟
-          ج: اگر مصرف آنچناني‌ای نداريد، لازم نيست همه‌ی رنگها رو بخريد. كافيه چهار رنگ: قرمز، زرد، آبي و مشكي رو بخريد و ساير رنگها رو از تركيب اين رنگها توليد كنيد. برای دونستن این که برای رسیدن به رنگ مورد نظرتون، چه رنگهایی رو باید با هم ترکیب کنید، کافی است دایره‌ی رنگی!! رو در اینترنت سرچ کنید.
-          س: من هر كاري مي‌كنم نمي‌تونم يه رنگ قرمز خوشرنگ بدست بيارم. چيكار كنم؟
-          ج: براي بدست آوردن يك رنگ قرمز زيبا، بايد مقداري رنگ نارنجي بهش اضافه كنيم.
-          س: آيا مصرف اين رنگها مضر است؟
-          ج: من شخصا مصرف اين رنگها رو براي خانمهاي باردار و كودكان زير دو سال توصيه نمي‌كنم. به غير از اين دو مورد ايرادي در مصرفش نمي‌بينم.

روغنهاي جامد و مايع:
-          س: آیا امکان جایگزینی روغن مایع در رسپی ها با روغن زیتون یا روغن انگور وجود داره؟
-          ج: بله.
-          س: بوی کره اذیتم می‌کنه. چه کنم؟
-          ج: مي‌تونيد از روغن جامد استفاده كنيد و يا با اسانسها و ادويه ها مشكل رو حل كنيد.
-          س:  آیا می شه کره‌ی یک رسپی رو که به نظر من زیاده، سر خود  کم کرد؟
-          ج: من اجازه‌ی اينكار رو نمي‌دم.
-          س: آیا می‌شه در رسپی ها به جای کره؛ نصف کره + نصف روغن جامد استفاده کرد؟
-          ج: بله.
-          س: آیا می‌شه در رسپی ها به جای کره؛ نصف کره + نصف روغن مايع استفاده کرد؟
-          ج: خير.
-          س: نظر شما در مورد استفاده از روغن جامد یا روغن قنادی در کیک ها چیست؟
-          ج: من شخصا علاقه‌ی خاصي به كره و طعم كره و عطر كره دارم و اولين گزينه‌ی من همواره كره است.
-          س: در نان نخودچی از چه روغن جامدی استفاده می‌شه؟
-          ج: من استفاده از مارك خاصي رو ضروري نمي‌دونم.
-          س: شما چه روغن جامدی رو پیشنهاد می‌کنيد؟
-          ج: من همواره از كره استفاده مي‌كنم. به همين دليل تخصصي در ماركهاي روغن جامد ندارم ، به خصوص كه كيفيت محصولات در ايران روزانه تغيير مي‌كنه.
-          س: شما چه مارک کره‌ای رو پیشنهاد می‌کنيد؟
-          ج: من شخصا از همه‌ی ماركها استفاده مي‌كنم و فعلا مارك خاصي رو برتر از سايرين نمي‌دونم.
-          س: وقتی در رسپی آمده کره باید نرم باشه و به دمای محیط رسیده باشه، یعنی چی؟
-          ج: اين به اين مفهومه كه وقتي چنگال رو توي كره فرو مي‌بريم، به راحتي بدون اعمال فشار فرو بره. به همین خاطر معمولا بايد از چند ساعت قبل كره رو از يخچال خارج كرد.
-          س: وقتي عجله داريم و نمي‌تونيم منتظر نرم شدن كره بمونيم، آيا مي‌شه از مايكروفر استفاده كرد؟
-          ج: خير.
-          س: در صورت عجله و نياز به استفاده از كره نرم چيكار كنيم؟
-          ج: بهترين گزينه اينه كه كره رو رنده كرده و بعد كمي بهش فرصت بديم تا نرم شه.
-          س: روغن زيتون و انواع آن؟
-          ج: براي اطلاعات بيشتر به اين پست مراجعه بفرماييد.
-          س: چه نوع روغن زیتونی برای سرخ کردن مناسب است؟
-          ج: براي اطلاعات بيشتر به اين پست مراجعه بفرماييد.
-          س: شما چه نوع و یا چه مارک روغن زیتون رو پیشنهاد می‌کنيد؟
-          ج: من شخصا از روغن زيتون بكر يعني ايكسترا ورجن استفاده مي‌كنم و زياد هم در پي مارك نيستم.
-          س: آیا می‌شه از روغن زیتون در شیرینی‌پزی استفاده کرد؟
-          ج: روغن زيتون تصفيه نشده طعم و عطر قوي‌اي داره و اين موضوع در كيفيت نهايي شيريني ها تاثير ميذاره. ما كيكها و يا شيريني هاي خاصي داريم كه توشون از روغن زيتون استفاده مي‌شه. من شخصا در كيكهاي معمولي از روغن زيتون استفاده نمي‌كنم.
-          س: شما چه روغنی رو برای سرخ کردن توصیه می‍کنید؟
-          ج: روغني كه روي بسته بنديش نوشته شده باشه: "روغن مخصوص سرخ كردن" .
-          س: یک لیوان روغن مایع چند گرمه؟
-          ج: 224 گرم.
-          س: یک لیوان روغن جامد چند گرمه؟
-          ج: 224 گرم.
-          س: یک لیوان کره چند گرمه؟
-          ج: 226گرم.

آردها:
-          س: تفاوت آردها با یکدیگر، سبکی و سنگینی انواع آرد.
-          ج: آرد‌ها انواع مختلف دارند و جابجايي و جايگزيني آنها در رسپي ها باعث خراب شدن كيفيت نهايي محصول خواهد شد. آردها داراي نوعي پروتئين هستند كه ما اون رو با نام گلوتن مي‌شناسيم. آردهايي كه گلوتن بالايي دارند سنگين‌تر بوده و در تهيه نان ازشون استفاده مي‌كنيم. آردهايی که گلوتن پایینی دارن سبك‌تر بوده و از اونها در تهيه كيك و بيسكويت استفاده مي‌شه. جابجايي اين دو باعث پايين آمدن كيفيت نان يا كيك خواهد شد.
-          س: چطوري مي‌تونم آرد مخصوص نان رو تشخيص داده و تهيه كنم؟
-          ج: خيلي از آردهاي بسته‌بندي شده موجود در بازار می‌تونن برای پخت نان مورد استفاده قرار بگیرن. ولي چون تشخيص چشمي اين نوع آردها براي تازه كارها سخته پيشنهاد مي‌كنم، آرد رو از نانوايي ها تهيه كنيد.
-          س: آرد مخصوص كيك رو چطوري تشخيص بدم؟
-          ج: آردهاي مخصوص كيك يا آرد سه صفر معمولا بافت بسيار نرم و لطيفي دارند و حتي بدون الك شدن هم فرم يك آرد چند بار الك شده رو دارند. با تجربه مي‌تونيد كيفيت آردها رو تشخيص بديد.
-          س:  آرد خوب از آرد بد رو چطور می‌تونم تشخیص بدم؟
-          ج: اگر آردي كه شما استفاده مي‌كنيد با رسپيهاي سايت همخوانی نداره و معمولا احساس مي‌كنيد كه خميرها یا مایه کیکهای شما خیلی سفته، اين نشون مي‌ده كه كيفيت آرد شما مناسب نيست و داريد از آردهاي با گلوتن بالا استفاده مي‌كنيد. حتما ماركش رو عوض كرده و مجددا تلاش كنيد تا به آرد مناسب دست پيدا كنيد. که این رو هم با تجربه بهش می‌رسید.
-          س: آیا باید حتما آرد رو قبل از استفاده در رسپی ها الک کنم و یا ویسک کردن آرد کافی است؟
-          ج: اگر از آرد مخصوص كيك استفاده مي‌كنید، اين نوع آردها از قبل الك شده هستند و ويسك كردن كفايت مي‌كنه. اما در برخي از رسپي ها، الك كردن آرد قيد شده كه بايد حتما انجام بشه.
-          س:آرد گندم چیست؟
-          ج: آرد گندم از آسياب كردن گندم كامل تهيه شده و رنگش هم تيره‌تر از آرد سفيده. استفاده از اين آرد براي كيك و شيريني توصيه نمي‌شه.
-          س: آرد سبوس‌دار چیست؟
-          ج: اين نوع آرد از آسياب كردن گندم سبوس‌دار توليد شده و گزينه سالم‌تري از لحاظ رژيم غذاييه. استفاده از اين نوع آرد در تهيه كيك و شيريني توصيه نمي‌شه.
-          س: آیا آرد سبوس‌دار بافت کیک رو عوض می‌کنه؟
-          ج: بله. بافت كيك رو منسجم و متراكم مي‌كنه و كيك ديگه اون لطافت لازم رو نداره.
-          س: آرد سمولینا چیست؟
-          ج: آرد سمولينا دانه‌هاي ريز نوعي گندمه كه براي تهيه پاستا، پودينگ و ... ازش استفاده مي‌شه.
-          س: آرد سمولینا رو از کجا می‌شه تهیه کرد؟
-          ج: فروشگاه هاي مواد غذايي لوكس.
-          س: یک لیوان آرد چند گرمه؟
-          ج: 125 گرم.
-          س: هر قاشق غذاخوری آرد چند گرمه؟
-          ج: بسته به جنس آرد متغيره. حدود 10 تا 12 گرم.
-          س: یک لیوان آرد سمولینا چند گرمه؟
-          ج: 170 گرم.
-          س: یک لیوان آرد نخودچی چند گرمه؟
-          ج: 92 گرم.
-          س: چرا نان نخودچي من رنگش به اندازه‌ی كافي زرد نيست؟
-          ج: ايراد در رنگ نون نخودچي، مربوط به آرد نخودچی است. مارك آرد نخودچی رو عوض كنيد.
-          س: آيا مي‌تونم خودم در منزل آرد نخودچي رو تهيه كنم؟
-          ج: بله.
-          س: آيا ميتونم خودم در منزل آرد برنج رو تهيه كنم؟
-          ج: بله.
-          س: بهترین مکان برای نگهداری آرد کجاست؟
-          ج: در يخچال به نحوي كه هوا نبينه.

نشاسته:
-          س: نشاسته‌ی ذرت چیست؟
-          ج: يك نوع نشاسته است كه از ذرت بدست مي‌یاد. رنگ سفيد، بافت بسيار نرم و ظاهر براق و صيقلي‌ای داره.
-          س: آرد ذرت چیست؟
-          ج: آردي كه از دانه‌هاي ذرت بدست مي‌یاد و زرد رنگه.
-          س: تفاوت آرد ذرت با نشاسته‌ی ذرت چیست؟
-          ج: نشاسته‌ی ذرت سفيد رنگ و بسیار نرمه. آرد ذرت زرد رنگه و به نرمی نشاسته‌ی ذرت نیست.
-          س: از کجا می‌تونم نشاسته ذرت تهیه کنم؟
-          ج: یا به صورت فله از لوازم قنادي فروشی ها و ادويه فروشي ها. يا به صورت بسته‌بندي از فروشگاه هاي مواد غذايي لوكس.
-          س: از کجا می‌تونم آرد ذرت تهیه کنم؟
-          ج: به صورت بسته‌بندي از فروشگاه هاي مواد غذايي لوكس.
-          س: آیا می‌شه به جای نشاسته‌ی ذرت از نشاسته‌ی گل استفاده کرد؟
-          ج: بستگي به رسپي داره. چون هر دو خاصيت نشاسته‌اي دارند، می‌شه در دسرها با یکدیگر جایگزینشون کرد، ولي ميزان غلظتشون بعد از پخت فرق مي‌كنه. مخصوصا اگر در كيك يا بيسكويت نشاسته‌ی گل رو به نشاسته‌ی ذرت جایگزین کرده باشید، بافت رو تغيير خواهد داد.
-          س: آیا می‌شه به جای نشاسته‌ی ذرت از آرد ذرت استفاده کرد؟
-          ج: خير.
-          س: آیا می‌شه به جای آرد ذرت از نشاسته‌ی ذرت استفاده کرد؟
-          ج: خير.
-          س: آیا می‌شه به جای آرد ذرت از نشاسته‌ی گل استفاده کرد؟
-          ج: خير.
-          س: پودر کاسترد چیست؟
-          ج: پودر كاسترد يك ماده‌ی با خاصيت نشاسته‌ای است كه تمامي خواص نشاسته‌ی ذرت رو داره، ولي از نظر طعم و رنگ متفاوته.
-          س: تفاوت نشاسته‌ی ذرت با پودر کاسترد چیست؟
-          ج: نشاسته‌ی ذرت سفيد رنگه، پودر كاسترد زرد يا نارنجي رنگه. نشاسته‌ی ذرت بدون عطر و طعمه، پودر كاسترد داراي عطر و طعمه.
-          س: آیا می‌تونم به جای نشاسته‌ی ذرت از پودر کاسترد استفاده کنم؟
-          ج: رنگ، عطر و طعم خاص پودر كاسترد كيفيت نهايي شيريني رو عوض خواهد كرد. با پذيرفتن اين ريسك مي‌تونيد با مسئوليت خودتون جايگزينش كنيد.
-          س: آیا می‌تونم به جای آرد ذرت از کاسترد استفاده کنم؟
-          ج: خير.
-          س: شما چه مارک نشاسته‌ی ذرت رو پیشنهاد می‌کنيد؟
-          ج: من اغلب نشاسته‌ی ذرت فرانسوي رو به صورت فله خريداري مي‌كنم.
-          س: شما چه مارک آرد ذرت رو پیشنهاد می‌کنيد؟
-          ج: با توجه به كمياب بودن اين نوع آرد در ايران و اين موضوع كه امكان دسترسي شما به مارك هاي خاص وجود نداره، من استفاده از هر مارك خارجي‌اي رو مجاز ميدونم.
-          س: مارک پیشنهادی پودر کاسترد با توجه به مزه‌اش چیه؟
-          ج: من شخصا هميشه از پودر كاسترد مارك "تياري" استفاده مي‌كنم.
-          س: نشاسته‌ها رو باید کجا نگهداری کرد؟
-          ج: در يخچال به نحوي كه هوا نبينه.
-          س: یک لیوان نشاسته‌ی ذرت چند گرمه؟
-          ج: 110 گرم.
-          س: یک قاشق غذاخوری نشاسته‌ی ذرت چند گرمه؟
-          ج: 8 تا 15 گرم.
-          س: یک قاشق غذاخوری پودر کاسترد چند گرمه؟
-          ج: 8 تا 15 گرم.


1 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...